Fábrica de Doces

Ficha técnica
2015 – SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido

Diretor-técnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Técnica
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação

de manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em
Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas
para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570
0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário
O negócio ...........................................................................................5
Normas técnicas ..................................................................................9
Local e estrutura ............................................................................... 11
Recursos humanos............................................................................. 12
Equipamentos, produtos e serviços ...................................................... 13
Legislação específica .......................................................................... 14
Endereços úteis ................................................................................. 21
Sugestões de vídeo ............................................................................ 23
Cursos e eventos ............................................................................... 24
Referências ....................................................................................... 25
Saiba como montar: Fábrica de doces 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro
empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

fabricação de doces1 se caracteriza de duas formas:
 Fabricação de conservas de frutas (1031-7/00) e compreende:

 A fabricação de frutas em calda (compotas);
 A fabricação de doces em massa ou pasta e geleias;
 Entre outros.
 Fabricação de laticínios (1052-0/00) e compreende:

 A fabricação de doce de leite e outros subprodutos do leite.
Alerta
Nada impede que você explore atividades cumulativamente, como fabricação de doces de
frutas e doce de leite, mas lembre-se de fazer constar nos atos constitutivos (Contrato
Social), na cláusula do objeto social, as duas atividades.
A empresa deve definir o mix de produtos que pretende oferecer tendo em vista vários
fatores, como facilidade de acesso às matérias-primas, tradição de uma dada região ou
família na produção de determinado doce e conhecimento aprofundado das receitas. É
importante lembrar, entretanto, que quem define o produto não é só você, mas também
o mercado. Para tanto, deve-se avaliar o que os consumidores procuram, ou seja, suas
demandas e necessidades.
A seguir, são apresentados alguns tipos de doces. É importante ressaltar que a criação
de receitas novas, que atraiam os clientes, é fator determinante para o sucesso do
empreendimento. Para tanto, sugere-se que você participe de cursos de culinária e
estude publicações específicas do segmento.
- Bananada - Goiabada (massa lisa)

- Cocada - Goiabada cascão
- Compotas de frutas - Paçoca de amendoim
- Doce de leite em pasta e tablete - Pé de moleque
- Geleias
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um contador ou contabilista antes mesmo do registro da
empresa.
Atualizado em: out./2015

Matéria-prima
A matéria-prima utilizada deve ser de primeira linha. É importante que frutas sejam
lavadas e higienizadas, bem como latas de leite condensado, creme de leite e quaisquer
outras. Para garantir que o produto final seja de boa qualidade, procure trabalhar apenas
com fornecedores de confiança, que assegurem a procedência dos alimentos. Prefira
também aqueles que não oferecem apenas preço, mas prazo, parcelamento,
pontualidade e confiança na entrega dos produtos que serão utilizados na produção.
Produção
O gerenciamento da produção deve ser feito observando-se a demanda do mercado e a

disponibilidade de matérias-primas, sobretudo daquelas cujo fornecimento é prejudicado
em decorrência da sazonalidade, como é o caso das frutas. De modo a garantir a
capacidade da empresa de atender a seus clientes durante todo o ano, você precisa
contar com diversos fornecedores de matérias-primas e com sistemas de produção e
estocagem que contribuam para que os produtos possam ficar na prateleira por mais
tempo.
Embalagem
Cada doce é embalado de maneira diferente. Doces em barra, por exemplo, são envoltos
por papel celofane. Já as compotas são armazenadas em vidros ou recipientes plásticos.
Docinhos de festa, por sua vez, são geralmente colocados em forminhas e em seguida
em caixas de papelão, que agregam valor ao produto.
Independentemente do doce, todos apresentam rótulo, que deve conter informações

como ingredientes utilizados em sua produção, datas de fabricação e validade, peso,
entre outros. (Ver parte de “Legislação Específica”.)
Dica de marketing
O rótulo, além de ser usado para informar as características do produto, também pode
fazer propaganda do negócio, assim como a embalagem. Estampar a logomarca da
empresa em ambos, além de telefone para contato, endereço, e-mail e um site que mostre
os produtos fabricados pela empresa, por exemplo, pode ser uma ótima ideia para
posicionar a marca no mercado.
Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN
Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

deverão possuir um código de barras.
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos
os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de

Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de

estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio.
Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as
numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da
numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de
impressoras automáticas de código de barras.
Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em “Filiação online”. As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos
documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença:
Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será

enviado um email automático, com a confirmação do sucesso da operação, e a relação
dos documentos necessários.
Comercialização
Em relação às vendas, você deve dar preferência àquelas realizadas à vista. Entretanto,
como isso nem sempre é possível, especialmente em negociações com grandes
revendedores, como supermercados e algumas padarias, o produtor deve controlar os
prazos de recebimento dos clientes e os pagamentos aos fornecedores, a fim de evitar a
falta de recursos destinados ao cumprimento de seus compromissos financeiros, nas
respectivas datas de vencimento.
Outra forma de distribuição é aquela feita diretamente ao consumidor final, geralmente

realizada em uma loja própria, de porta a porta, ou até mesmo pela Internet. Se o seu
interesse for o de montar o próprio ponto de venda, é importante verificar a viabilidade
financeira e operacional de sua criação e manutenção, ou seja, estudar se esse
investimento oferecerá funcionalidade às necessidades da fábrica de escoar seus
produtos de maneira eficiente, com os recursos financeiros disponíveis.
Estocagem
A fim de garantir que os doces fiquem conservados e não apresentem alterações – que
comprometem sua qualidade e aparência – por um maior período de tempo, alguns
cuidados devem ser tomados em relação à sua armazenagem, como colocá-los em local
fresco, seco e ao abrigo da luz, além de armazená-los por tipo e utilizar a regra “o que
entra primeiro, sai primeiro".
Os produtos também devem ser mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede.

Freezers e refrigeradores devem estar limpos e em bom estado de conservação, para que
não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos. De uma forma
geral, os alimentos também devem permanecer sempre tampados, protegidos contra
insetos e poeira e, quando submetidos à refrigeração, precisam ser embalados

adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas herméticas (completamente

fechadas).
Importante
As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou
orientação para futuros estudos. Os procedimentos para produção em escala industrial
necessitam de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de
sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza,
observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da
área.

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de
mão de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

alimentos:
Código: NBR 2200

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Esta norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Código: ISO/TS 22003

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de
alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de
sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de
SGSA).
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio

que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por
1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das
normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto
Na escolha do local para se montar uma fábrica de doces devem ser verificados alguns
aspectos, como disponibilidade de água de excelente qualidade (que deve ser
armazenada em local limpo e vedado), luz e segurança. Os arredores do ponto também
devem ser observados, para que não seja escolhido um lugar que tenha, em seu
entorno, possíveis focos de contaminação que possam prejudicar a qualidade dos
alimentos.
Todos os espaços devem ser construídos de forma que possibilitem sua higienização
adequada. Paredes precisam ter no mínimo 2 metros de altura e devem ser, assim como
os pisos, laváveis e de material impermeável. Os pisos, em especial, também precisam
ser antiderrapantes. Já o teto deve ser construído de maneira que possa ser limpo. As
janelas, por sua vez, têm a necessidade de serem teladas – a fim de evitar a entrada de
insetos – e o chão deve apresentar declividade em relação aos ralos.
Deve ser notada a localização, totalmente separada das áreas de processamento, dos
banheiros, que devem ser ventilados e com portas de fechamento automático. Por outro
lado, é essencial que haja lavatórios próximos aos espaços em que os doces são
produzidos, para que os funcionários possam se higienizar. Bancadas e mesas
impermeáveis, de material não corrosivo, devem ser usadas na área de produção, além
de pias de aço inoxidável. É recomendável disponibilizar local sem comunicação com a
área de processamento para o lixo, que, quando possível, deve ser tratado por meio de
trituradores. Contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e
armazenagem de alimentos também é importante.
Abaixo é apresentado um exemplo simplificado de layout de uma fábrica de doces. As

áreas sujas referem-se aos espaços nos quais ainda não começou o processamento dos
alimentos. Já as laranjas, àquelas em que acontece a produção dos doces. É importante
que o processo produtivo seja organizado, de modo a não haver cruzamento de
alimentos entre as áreas sujas e limpas.
Figura adaptada de: “Como

produzir doces em barra”
(Centro de Produções
Técnicas).

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Os profissionais devem receber capacitação para as funções que irão exercer e para que
conheçam as técnicas e receitas utilizadas na fabricação dos diversos tipos de doces.
Também precisam ser orientados sobre os hábitos de higiene necessários ao negócio,
tendo em vista que lidam diretamente com a produção de alimentos.
Os funcionários deverão usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora,

sendo esses artigos ser laváveis, ou descartáveis. Os funcionários que lidarão com facas,
em especial, devem usar luvas de malha, que protegem as mãos contra cortes. É
importante conscientizar os funcionários para o uso dos equipamentos de trabalho,
porque evita que dejetos caiam no alimento e impede acidentes. O não uso dos
equipamentos pode ocasionar multas por parte dos órgãos que exigem a sua utilização
(sanitário e trabalhista).
Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:
 Auxiliares de serviços gerais
 Auxiliar administrativo
 Auxiliar de produção
 Supervisor ou gerente de produção
 Gerente geral
 Comercial/vendedor
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

 Advogado
 Contador
 Designer de embalagens
 Bombeiro hidráulico
 Eletricista
 Pedreiro
 Pintor
 Responsável técnico

Equipamentos, produtos e serviços

Do que você precisa para montar
Equipamentos, utensílios e recipientes devem ser mantidos em bom estado de

conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e não favoreçam a
contaminação do produto final.
Outro aspecto importante a ser lembrado é usar utensílios diferentes no manuseio de

alimentos crus e cozidos, evitando a contaminação cruzada. Os equipamentos devem ser
preferencialmente feitos de aço inoxidável. Utensílios precisam ser de plástico e feitos de
material atóxico, além de serem brancos.
No caso de você optar por montar o negócio em sua própria residência, podem ser
usados utensílios domésticos, lembrando-se sempre de que a qualidade dos processos de
higiene deles é fundamental, independentemente do local em que o negócio está
localizado.
Alguns equipamentos que irá precisar:
 Despolpadeira de frutas
 Envasadora
 Fogão industrial
 Formador de doce em barra
 Lacre
 Lavadores
 Liquidificador
 Material de escritório (canetas, papéis, lápis etc.)
 Máquina de embalamento c/ filme
 Mesas de seleção e preparo de frutas
 Pote de vidro ou plástico
 Prensa cortadora de doce
 Prensa extrusora
 Rótulo
 Tacho cozedor
 Utensílios de cozinha (talheres, panelas etc.)

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará

ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
O doce que utilizar matéria prima predominante de origem animal, como o doce de leite,
por exemplo, deverá ainda requerer o licenciamento junto ao Instituto Mineiro de
Agropecuária – IMA se pretender comercializar seu produto além do município onde a
empresa está registrada, mas dentro do próprio Estado; se a comercialização for fora do
Estado onde está localizada sua fábrica, é necessária a regularização junto ao Ministério
da Agricultura.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária e o IMA, antes de iniciar o

negócio, para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou
adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.
Normas básicas sobre alimentos
A fábrica de doces deverá cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da

Saúde para a fabricação de alimento.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura

e/ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades
informações detalhadas sobre o assunto.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os
negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel
sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo
novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.

Legislação Data de Publicação Conteúdo

Portaria n° 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Técnico:
"Condições Higiênico-Sanitárias (...)”
Resolução RDC nº 16/03/2000 Dispõe sobre O Manual de Procedimentos
23 Básicos (...)
Resolução RDC n° 23/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre
259 Rotulagem de Alimentos Embalados
Resolução RDC nº 23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
275 Procedimentos Operacionais (...)
Resolução nº 267 26/09/2003 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Boas Práticas de Fabricação (...)
Resolução RDC nº 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de Porções
359 de Alimentos Embalados (...)
Resolução RDC nº 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico sobre
360 Rotulagem Nutricional (...)
Resolução RDC nº 22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos
272 de Vegetais, (...)”
Resolução RDC nº 3 17/01/2007 Aprova o regulamento técnico sobre
“Atribuição de aditivos (...)”
Resolução RDC nº 29/06/2010 Dispõe sobre a oferta, propaganda,
24 publicidade, informação (...)
Resolução RDC nº 09/08/ 2010 Dispõe sobre as categorias de alimentos e
27 embalagens isentos (...)
Resolução RDC nº 13/11/ 2012 Dispõe sobre o Regulamento Técnico
54 sobre Informação Nutricional (...)
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.
Registro do Produto
Os doces produzidos com matéria prima de origem vegetal estão isentos de registro
sanitário. No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade
competente, no prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa
comunicação ocorrerá uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que
a comercialização do produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da
produção dependerá do resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância
Sanitária, que ocorrerá no prazo máximo de 60 dias.
Já os doces produzidos com matéria prima predominantemente animal como o leite, por
exemplo, é obrigatório o registro do produto no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA
que atende o município onde está localizada a empresa, devendo também obter registro

junto ao Serviço de Inspeção Federal – SIF, do Ministério da Agricultura, quando a sua

comercialização se der fora do Estado onde são produzidos.
Tendo em vista que a fabricação de doce de leite possui normas próprias é de extrema
importância que o empreendedor, antes de iniciar a atividade, consulte o IMA para mais
informações.
Produtos diet e light
A legislação não define a distinção entre produtos diet e light, adotando-se na prática o
uso do termo diet para alimento modificado, com exclusão de algum dos seus
componentes, e o termo light para o alimento modificado com redução em algum dos
seus componentes.
Os produtos diet e light possuem propriedades nutricionais particulares e, portanto, as

declarações de informações nutricionais, que por esta razão são consideradas
complementares, devem estar de acordo com o Regulamento de Informação Nutricional
Complementar*, conforme Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida
pela MS/Anvisa.
*Informação nutricional complementar refere-se às propriedades nutricionais
particulares, açúcar, gordura, carboidrato em razão do diet e light.
A rotulagem dos alimentos para fins especiais deve atender às normas de rotulagem
geral, nutricional e específicas do alimento convencional, dispostas no respectivo
Regulamento Técnico, quando for o caso.
Responsabilidade técnica
O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em

órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o
órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou

conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia -
CREA, Conselho Regional de Química – CRQ, Conselho Regional de Nutricionista – CRN e
Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV para obter mais informações sobre o
registro do empreendimento e do profissional competente para responder pela atividade.
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias
poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas
pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita
fiscal da empresa.
Tipos de licenças e registros necessários
Licença ou Alvará de funcionamento Prefeitura

Vistorias e observância às normas de Corpo de Bombeiros
segurança
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de meio
ambiente
Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária
Produtos de origem animal Prefeitura, IMA, Ministério da Agricultura
Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química ou Conselho
Regional de Nutricionistas ou Conselho Regional
de Medicina Veterinária
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química ou Conselho
Regional de Nutricionistas ou Conselho Regional
de Medicina Veterinária
Fundamentação legal
a) Lei Federal n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Dispõe sobre inspeção

industrial e sanitária dos produtos de origem animal;
b) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 - Cria os Conselhos Federal e
Regionais de química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico e dá
outras providências;
c) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das

profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras
providências;
d) Lei Federal nº 5.517, de 23 de outubro de 1968 – Dispõe sobre o exercício da

profissão de médico veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de
Medicina Veterinária;

e) Lei Federal nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e dá outras providências;
f) Lei Federal nº 6.839, de 30 de outubro de 1980 - Dispõe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões;
g) Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989 – Dispõe sobre inspeção

sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências;
h) Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de

nutricionista e determina outras providências;
i) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências;
j) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas sobre

alimentos;
k) Decreto Federal nº 30.691, de 29 de março de 1952 – Aprova o Regulamento

da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal;
l) Decreto Federal nº 64.704, de 17 de junho de 1969 – Aprova o regulamento do

exercício da profissão de médico veterinário e dos Conselhos de Medicina
Veterinária;
m) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para

execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão
de químico, e dá outras providências;
n) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
o) Lei Estadual nº 10.594, de 7 de janeiro de 1992 – Cria o Instituto Mineiro de

Agropecuária – IMA – e dá outras providências;
p) Lei Estadual nº 11.812, de 23 de janeiro de 1995 – Dispõe sobre a inspeção e a

fiscalização sanitárias de produtos de origem animal e dá outras providências;
q) Decreto Estadual n° 38.691, de 10 de março de 1997 – Baixa o regulamento de

inspeção e fiscalização sanitária dos produtos de origem animal;
r) Decreto Estadual nº 45.800, de 6 de dezembro de 2011 – Contém o regulamento

do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA;
s) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde –

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições

Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
t) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre

responsabilidade técnica;
u) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de

29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades
profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
v) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da
Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
w) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
x) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
y) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
z) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo.
aa) Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa –

Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e
Cogumelos Comestíveis”, constante do Anexo desta Resolução.
bb) Resolução RDC Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária - nº 64, de 16 de

setembro de 2008 - Aprova regulamento técnico sobre atribuição de aditivos e
seus limites máximos para alimentos.
cc) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe
sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
dd) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa -

Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com

obrigatoriedade de registro sanitário.
ee) Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa -

Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.

Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA

www.anvisa.gov.br
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA

Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - CRQ

Rua São Paulo, 409, 16º andar, Centro
Tel.: (31) 3279-9800
www.crqmg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA - CRMV

Rua Platina, 189, Prado
Tel.: (31) 3311-4100
www.crmvmg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9ª REGIÃO

Rua Maranhão, 310, 4º andar – Santa Efigênia
Tel.: (31) 3226-8403
www.crn9.org.br
FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 4143 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000
www.feam.br
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL

Av. Brasil, 2880 – Jd. Chapadão – Cx. Postal 139
13070-178 – Campinas SP
Tel.: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1747
www.ital.sp.gov.br
*O Instituto atua no desenvolvimento de processos industriais para produtos
alimentares, além de prestação de serviços de informação sobre itens relacionados ao
setor.

INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA - IMA

Tancredo Neves, Edifício Gerais – 10º andar
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.ima.mg.gov.br
SUPERINTENDÊNCIA FEDERAL DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO DE

MNIAS GERAIS
Av. Raja Gabaglia, 245
30380-090 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3250-0306/0300 – Fax: (31) 3250-0314
www.agricultura.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916-0453
www.saude.mg.gov.br
SINDICATO DOS PROFISSIONAIS DA QUÍMICA DE MINAS GERAIS – SINPROQUI-MG

Rua Pouso Alegre, 273 - Floresta
30110-010 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3274-8803 - (31) 3274-8868
www.sinproquimg.org.br

Sugestões de vídeo
Vale conferir!
1) Como produzir doces em calda e compotas
Duração: 54 minutos. Acompanha manual.
*O vídeo trata das tecnologias de produção de doces em calda; compotas; Produção de

doces de frutas dietéticos; Higiene na fabricação; Instalações; Equipamentos e
Comercialização.
2) Como produzir doces em barras
*Este curso tem o objetivo de orientar os fabricantes artesanais de doces e àqueles que
desejam ingressar na atividade, para a fabricação de produtos que atendam às normas
sanitárias e de qualidade, mantendo as características artesanais desejadas pelos
consumidores.
**Estes cursos são oferecidos em dois formatos: em livro + DVD ou online
3) Como montar e operar uma pequena fábrica de doces e geleias
* Este curso mostra detalhes de como montar uma pequena agroindústria, apresentando
como escolher o local para processamento, tipos de edificações, instalações, máquinas e
equipamentos, métodos de higienização, e os segredos da arte de se produzir geleias,
doces de pasta e frutas em caldas ou compotas.
Os vídeos acima citados poderão ser adquiridos no seguinte endereço:
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT

Rua José de Almeida Ramos, 37 – Cx. Postal 01
36570-000 – Viçosa – MG
Tel.: (31) 3899-7000 – Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br

Cursos e eventos2
Aprimore-se!
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC-MG

Rua Tupinambás, 1086 – 5° andar- Centro
30120-070– Belo Horizonte – MG
Tel.: 0800-724 4440
informacao@mg.senac.br
www.mg.senac.br
*Oferece o curso Técnico de Manipulação de Alimentos.
2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos
cursos.

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 24 out. 2015.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em:

<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
BRAGANÇA, Maria da Graça Lima. Como produzir doces em barra. Roteiro de Patrícia
Resende. Viçosa: CPT, 2000. il. (Indústria Caseira).
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. Disponível em:

<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso

em: 24 out. 2015.
Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Disponível em: <http://www.cfn.org.br>.

Acesso em: 24 out. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em:

<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 24 out. 2015.
Conselho Federal de Química. Disponível em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso em: 26

out. 2012.
Disponível em: <http://www.rudgesbc.com.br/culinaria/frutas/banana/banana.html>.

Acesso em: 7 dez. 2006.
Doce de abacate. Disponível em:

<http://www.substrato.weblog.com.pt/arquivo/186389.html> Acesso em: 29 mar. 2007.
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam

Disponível em: <http://www.feam.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA

Disponível em: < http://www.ima.mg.gov.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Disponível em:

<http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 24 out. 2015.

Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 24

out. 2015.
Quinto Pecado. Disponível em:

<http://servlets.hotlink.com.br/quintopecado/newstorm.notitia.apresentacao.ServletDeN
oticia? codigoDaNoticia=988&dataDoJornal=atual>Acesso em: 29 mar. 2007.
Resposta Técnica TIPS: sistema de promoción de información tecnológica y comercial.

Resposta técnica: Como montar uma fábrica de doce de banana. Acesso em: 2 jun.
2006.
SEBRAE. Pesquisa de Mercado Perfil de Oportunidades – PEF. Fábrica de compotas e

geleias; São Paulo: SEBRAE 1997. Localização: SEBRAE-MG.
SEBRAE/AP. Como fazer compota de abacaxi. Macapá: SEBRAE, 1996. [S.P]: il.
(Tecnorte).
SEBRAE/MG. Como tornar-se um produtor de geleia e doce de banana. Belo Horizonte:

SEBRAE, 1996. 64 p.: il. (Oportunidades de Negócios).
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad

Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
SOUZA, Carmelinda Maria de; BRAGANÇA, Maria da Graça Lima; COLI, Maria do Carmo
Marinho. Manual de boas práticas de fabricação de doces artesanais. Belo Horizonte:
CETEC, 1998. 57 p.: il. 10


Fábrica de Doces

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Fábrica de Doces

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ficha técnica

2015 – SEBRAE MINAS

Olavo Machado Júnior

Afonso Maria Rocha

Marden Marcio Magalhaes

Anderson Costa Cabido

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Viviane Soares da Costa

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

 Fabricação de conservas de frutas (1031-7/00) e compreende:

 Fabricação de laticínios (1052-0/00) e compreende:

- Bananada - Goiabada (massa lisa)

Atualizado em: out./2015

O gerenciamento da produção deve ser feito observando-se a demanda do mercado e a

Independentemente do doce, todos apresentam rótulo, que deve conter informações

Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN

Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

Atualizado em: out./2015

Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de

Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será

Outra forma de distribuição é aquela feita diretamente ao consumidor final, geralmente

Os produtos também devem ser mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede.

Atualizado em: out./2015

adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas herméticas (completamente

Atualizado em: out./2015

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

Código: NBR 2200

Código: ISO/TS 22004

Atualizado em: out./2015

Código: ISO/TS 22003

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio

Atualizado em: out./2015

Abaixo é apresentado um exemplo simplificado de layout de uma fábrica de doces. As

Figura adaptada de: “Como

Atualizado em: out./2015

Os funcionários deverão usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora,

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

Atualizado em: out./2015

Equipamentos, produtos e serviços

Equipamentos, utensílios e recipientes devem ser mantidos em bom estado de

Outro aspecto importante a ser lembrado é usar utensílios diferentes no manuseio de

Alguns equipamentos que irá precisar:

Atualizado em: out./2015

A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará

Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária e o IMA, antes de iniciar o

Normas básicas sobre alimentos

A fábrica de doces deverá cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da

A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura

Atualizado em: out./2015

Legislação Data de Publicação Conteúdo

O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos

Atualizado em: out./2015

junto ao Serviço de Inspeção Federal – SIF, do Ministério da Agricultura, quando a sua

Produtos diet e light