Dossie Tecnico SORVETE

DOSSI TCNICO
Sorvetes
Autor Regina Clia Tozato Rafaela Guadalupe G. da Silva Maria Silvia Lemos e Silva
USP/DT (Agncia USP de Inovao- Disque -Tecnologia)
Fevereiro 2007
DOSSI TCNICO
Sumrio 1 Introduo......................................................................................................................... 3 2 Objetivo............................................................................................................................ 3 3 Definies......................................................................................................................... 4 3.1 Gelados Comestveis................................................................................................. 3 3.2 Boas Prticas de Fabricao..................................................................................... 3 3.3 Manual de Boas Prticas de Fabricao....................................................................3 3.4 Procedimento Operacional Padronizado-POP ...............................................................4 3.5 Higienizao..................................................................................................................4 3.6 Contaminantes ..............................................................................................................4 3.7 Medida de Controle .......................................................................................................5 3.8 Registro .....................................................................................................................5 4 Produo industrial ..........................................................................................................5 4.1 Recepo .....................................................................................................................5 4.2 Armazenagem ..............................................................................................................6 4.3 Pesagem .....................................................................................................................6 4.4 Preparo da mistura .......................................................................................................6 4.5 Pasteurizao lenta .......................................................................................................8 4.6 Filtrao .....................................................................................................................8 4.7 Homogeneizao..........................................................................................................8 4.8 Resfriamento .............................................................................................................8 4.9 Maturao .................................................................................................................8 4.10 Congelamento e batimento .......................................................................................9 4.11 Envase .....................................................................................................................9 4.12 Congelamento rpido ...............................................................................................9 4.13 Armazenamento ......................................................................................................9 4.14 Expedio e distribuio ...........................................................................................9 5 Produo Artesanal ..........................................................................................................9 5.1 Processo produtivo .....................................................................................................10 5.2 Plano de investimentos .............................................................................................11 5.3 Requisitos para produo .........................................................................................13 6 APPCC ..........................................................................................................................14 6.1 Perigos nos alimentos.................................................................................................15 6.2 Delineamento do APPCC ..........................................................................................15 6.3 Desenvolvimento da documentao do plano APPCC, incluindo as seguintes partes: .........................................................................................................................................16 6.4 Conduzir a anlise de perigos ...................................................................................16 6.5 Determinar os pontos crticos de controle PCCs .....................................................16 6.6 Estabelecer limites crticos ..........................................................................................17 6.7 Estabelecer procedimentos de monitoramento .........................................................17 6.8 Estabelecer aes corretivas ......................................................................................17 6.9 Estabelecer procedimentos de verificao ................................................................18 6.10 Estabelecer procedimentos de documentao e registro .......................................18 7 BPF ..................................................................................................................................18 8 Insatalaes: Mquinas e equipamentos ........................................................................19 8.1 Recepo e estocagem da matria-prima ................................................................19 8.2 Dosagem de matria-prima ......................................................................................19 8.3 Produo do mix para sorvete ...................................................................................19 8.4 Homogeneizao........................................................................................................19 8.5 Pasteurizao ............................................................................................................20 8.6 Resfriamento ............................................................................................................20
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8.7 Maturao ................................................................................................................20 8.8 Batimento e congelamento ..........................................................................................20 8.9 Processamento do sorvete soft ...................................................................................21 8.10 Processamento de picols e sorvetes em barra .....................................................21 8.11 Envase ...................................................................................................................22 8.12 Armazenamento .....................................................................................................22 8.13 Distribuio ............................................................................................................22 9 Legislao .......................................................................................................................23 9.1 Legislao Brasileira de embalagens para contato com alimentos ............................25 9.2 Embalagens Plsticas.................................................................................................25 9.3 Marketing ...................................................................................................................27 9.4 Embalagem ...............................................................................................................28 9.5 Armazenamento....................................................................................................... 32 9.6 Transporte ...............................................................................................................33 Referncias ......................................................................................................................34 Anexos .............................................................................................................................35
DOSSI TCNICO
Ttulo
Produo artesanal e industrial de sorvete

Assunto Alimentos e bebidas Resumo
Descrio dos processos artesanal e industrial de fabricao de sorvete. Instalaes necessrias, legislao sanitria, embalagem e acondicionamento, APCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e BPF (Boas Prticas de Fabricao).
Palavras-chave
Sorvete; conservao; resfriamento; congelamento; instalaes industriais; APPCC; BPF; legislao sanitria; envase; rotulagem; armazenamento; distribuio
Contedo
1) Introduo O sorvete um alimento congelado, refrescante e nutritivo, que pode ser acondicionado e apresentado em diversos formatos. As matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so o leite, inclusive em p e condensado, creme de leite, iogurte, acar, glicose, gemas de ovos frescos ou em p, sucos e polpas de frutas ou frutas naturais, dentre outros. Os estabilizantes, os aromatizantes e os emulsificantes completam os produtos que compem a mistura para sorvetes. O mercado brasileiro de sorvetes est dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal. As formas mais comuns de apresentao dos sorvetes so: picol ou gelado de frutas; produtos "leve para casa", acondicionados em caixas de isopor, latas, tijolos e potes; massas, servidas em taas, copos e casquinhas. Apesar de ainda ser baixa a procura de sorvetes artesanais no Brasil, no se podem negar os esforos empreendidos pelos fabricantes na tentativa de expandir o hbito de seu consumo como produto alimentcio. Os resultados tm sido satisfatrios e o sucesso de algumas pequenas sorveterias mostra que este ramo mantm uma boa perspectiva de crescimento. Os fabricantes de sorvetes podem criar inovaes, para enfrentar a sazonalidade e equilibrar suas vendas, uma vez que, segundo dados do setor, 70% de sua receita so obtidos no perodo de vero. 2) Objetivo O presente dossi tem por objetivo apresentar os processos artesanal e industrial de fabricao de sorvete, abordando: Instalaes necessrias, legislao sanitria, embalagem e acondicionamento, APCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle) e BPF (Boas Prticas de Fabricao). 3) Definies 3.1) Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao consumo. 3.2) Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos. 3.3) Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto final. 3.4) Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte de alimentos. 3.5) Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. 3.6) Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao alimento e considerados nocivos sade humana.
3.7) Medida de Controle: medida adotada na industrializao de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar agente fsicos, qumicos ou biolgicos que comprometam a sade da populao. 3.8) Registro: consiste na anotao em planilha e ou documento, das observaes feitas com relao ao processamento, devendo ser datado e assinado pelo funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 4) Produo industrial 4.1) Recepo: sempre devem ser veirificadas as embalagens. Estas devem estar ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. No receber quando o rtulo estiver danificado ou ilegvel. manteiga verificao dos laudos dos fornecedores. deve ser feita a comparao com a amostra padro. a matria-prima no deve estar rancificada ou oxidada. a armazenagem deve ser feita em local refrigerado. acar e glucose em p verificar visualmente a presena de matrias estranhas, fragmentos de insetos e/ou sujidades. verificar o estado da embalagem. leite em p verificao do estado da embalagem, laudos dos fornecedores (acidez, gordura, umidade). quando o produto for integral, este tem durabilidade
menor que o desnatado. portanto, deve ser respeitado o prazo de validade indicado pelo fornecedor. gua Verificar os laudos de potabilidade atestada, providenciar teste de hortotolidina, a fim de constatar a adequada clorao da gua. gema de ovos em p verificar laudos do fornecedor. atentar para o laudo microbiolgico. embalagem em relao material utilizado nas mesmas, o fornecedor deve apresentar o laudo comprovando que a embalagem prpria para uso em alimentos, as mesmas devem estar limpas e ntegras. 4.2) Armazenagem: produto seco os ingredientes so armazenados em temperatura ambiente conforme especificao do prprio produto e recomendao dos fabricantes, constantes na rotulagem. produto sob refrigerao devem ser mantidos a uma temperatura de 0 10C, de acordo com as recomendaes dos frabricantes constantes na rotulagem ou critrios de uso j estabelecidos pela empresa. 4.3) Pesagem: ingredientes devem ser respeitados os critrios estabelecidos pelo departamento de novos produtos (DNP), tendo como objetivo o rendimento e balanceamento na formulao. aditivos usados de acordo com as BPF, devem ser respeitados os limites estabelecidos, pela empresa, na formulao. 4.4) Preparo da mistura: deve ser respeitada a ordem de adio dos ingredientes. iniciar adicionando a gua, o leite em p e aditivos.O acar, a glucose e a manteiga so adicionados por ltimo. O incio do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns tm agitadores que so chamados de emulsores, deixando-se claro porm que uma emulso verdadeira s se obtm com o uso de homogeneizadores. O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de ao inoxidvel de boa qualidade, se possvel no mnimo 316L, possuir duplo sistema de agitao e ainda estar provido de camisa de gua quente para permitir aquecimento. Antes de iniciar: pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulao. No caso de se utilizar medidas volumtricas, cuidado com a converso de peso para volume e com a temperatura (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura). inspecionar todo sistema para verificar se as condies higinicas e sanitrias so aceitveis, caso contrrio deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfeco dos equipamentos observar que a ordem de adio deve ser sistematizada, j que os ingredientes utilizados tm caractersticas diferentes em estado fsico, tamanho de partculas e grau de solubilidade (aseguir dada uma ordem de adio que tem apresentado bons resultados) fazer uma pr-mistura dos estabilizantes e emulsificantes slidos com acar para facilidade de dissoluo; Como fazer a mistura: com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitao lenta e iniciar a adio de ingredientes lquidos como gua, leite, creme de leite, leite de coco ou outros; iniciar o aquecimento da mistura adicionar os ingredientes lcteos em p como o leite desnatado ou integral em p.
Estas adies, bem como gema de ovo e cacau em p devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50C; adicionar outros ingredientes slidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau. Os blocos devem ser reduzidos a pedaos pequenos, ou derretidos, antes da adio no tanque de mistura; adicionar ingredientes lquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina, por exemplo; a seguir ligar a agitao rpida. Aglomerados ou pelotas de material que no se dissolveu totalmente na agitao lenta vai acabar se dissolvendo agora adicionar aos poucos e lentamente a pr mistura de estabilizantes, espessantes e acar. Esta adio deve ser feita diretamente no vrtice formado pela hlice do agitador de alta rotao. Aps a adio dos ingredientes: no caso de se utilizar sistema de pasteurizao por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente at 68 a 70C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura. No caso de sistema de pasteurizao por batelada (ou batch), feita no prprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mnimo 70C por 30 minutos. OBS.: Na pasteurizao contnua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a homogeneizao da calda deve ser anterior pasteurizao. 4.5) Pasteurizao lenta: feita em pasteurizador a uma teperatura de 70C por 30 (trinta) minutos.
4.6) Filtrao: o produto pasteurizado conduzido via tubulao ao filtro, que reter possveis sujidades. 4.7) Homogeneizao: aps filtrado, o produto, ser homogeneizado a fim de diminuir os glbulos de gordura, melhorando o batimento e a textura do produto final. 4.8) Resfriamento: feito em um resfriador de placas a uma temperatura de 3 4.c. 4.9) Maturao: a mistura mantida nos tanques de maturao durante um perodo determinado de acordo com o que se deseje obter como produto final. Quanto maior o tempo de maturao melhor a formao da rede que ir dar consistncia ao produto. Algumas referncias apontam para perodos de 16 a 24 hora, a uma temperatura de 5.c. Nesta etapa adicionado mistura o aroma desejado. 4.10) Congelamento e batimento: o congelamento na mquina produtora rpido, de forma a obter produto com temperatura entre 3 5C, a mistura agitada para a incorporao de ar, previamente filtrado (se a mquina possuir injeo de ar), e para evitar a formao de cristais de gelo grandes; o sorvete sai da mquina produtora com uma consistncia semi-slida, com mais da metada da gua congelada. 4.11) Envase: o sorvete acondicionado, manualmente, em caixas revestidas com polieltileno de baixa densidade (PEBD), importante que esta operao seja feita sem que haja uma aumento significativo da temperatura do sorvete; aps
enchimento da caixa , a data de fabricao pode ser marcada via jato de tinta, ou outro equipamento disponvel. 4.12) Congelamento rpido: efetuado em tnel de congelamento at que a temperatura do produto atinja 25C. 4.13) Armazenamento: a cmara de armazenamento deve operar entre temperatura de 30 35C. importante que no ocorram grandes variaes na temperatura, o produto fica retido durante 48 horas at liberao do controle de qualidade. 4.14) Expedio e distribuio: no momento da expedio o sorvete transferido para uma ante-cmara climatizada e em seguinda para caminhes frigorficos. a temperatura de distribuio deve ser em torno de 18C, com tolerncia de at 12.C. 5) Produo Artesanal essencial para a produo de sorvetes artesanais de boa qualidade proceder-se escolha de ingredientes comprovadamente indicados para este fim, devendo ser eqitativamente balanceados e perfeitamente misturados, a fim de produzirem uma composio satisfatria em termos de cor, sabor, aroma, doura, textura e apresentao. As matrias-primas, como bases em p nos diversos sabores, lquidos concentrados, polpas de frutas, estabilizantes e emulsificantes e materiais para embalagem (copo, biscoito, casquinhas, pazinhas), podem ser adquiridas de distribuidores destes produtos no Estado ou diretamente dos fabricantes. A forma tradicional de comercializao dos sorvetes a realizada na prpria sorveteria. Deste modo, o empresrio deve dispensar especial ateno montagem e limpeza de seu estabelecimento, higiene dos funcionrios e ao atendimento dos fregueses. Algumas formas de comercializao externa podem e devem ser estudadas pelo sorveteiro, a fim de incrementar suas vendas. Dentre os vrios meios conhecidos, destacam-se: campanhas de promoo do sorvete natural e artesanal (utilizar frutas tpicas locais, festivais de sorvetes); fornecimento de sorvetes para festas infantis; implantao de vrios pontos-de-venda na cidade (colgios, indstrias, confeitarias, etc.). Deve-se evitar a comercializao de itens (bebidas alcolicas, por exemplo), que provoquem a descaracterizao do estabelecimento sorveteiro. 5.1) Processo produtivo A qualidade do sorvete est diretamente ligada da matria-prima, composio da mistura e ao processo de fabricao. O processo a frio ou a quente, no qual ocorre a pasteurizao dos ingredientes bsicos de produo do sorvete, executado em maquinrio especfico. Para fins de estudo, este trabalho analisa uma sorveteria que utiliza o processo a frio, devendo o fabricante: medir e pesar com exatido todos os ingredientes indicados no receiturio escolhido; aquecer a gordura com uma parte da calda; bater os ingredientes no liquidificador industrial ou batedeira, at que haja total homogeneizao;
deixar descansar a massa em local onde sejam conseguidas as condies adequadas de temperatura (geladeira domstica, por exemplo), durante aproximadamente 1 hora; fabricar; colocar o produto acabado no "freezer", para estocagem ou comercializao. A disposio das mquinas deve ser estudada de forma a racionalizar a produo, permitindo o deslocamento do pessoal de modo mais eficiente e o rpido escoamento do produto final. Ateno especial deve ser dispensada s instrues dos fabricantes de mquinas e equipamentos quanto s instalaes eltricas e hidrulicas recomendadas para o estabelecimento que se pretenda implantar. No deve ser tambm esquecida a limpeza pessoal dos empregados, inclusive instalao de vestirio com chuveiro e sanitrio que, eventualmente, poder servir aos clientes. 5.2) Plano de investimentos Esto relacionados a seguir os itens a serem considerados no levantamento de recursos necessrios para investimento e projeo anual de receitas, custos e lucros. 1. Investimento fixo (necessrio para a operao da empresa): terreno; galpo; mquinas e equipamentos; mveis e utenslios; veculos; eventuais (10% do valor do investimento fixo). 2. Capital de giro (recursos necessrios para a empresa iniciar e manter sua atividade operacional): caixa mnimo (recursos para despesas rotineiras); matrias-primas, embalagens e materiais secundrios; financiamento das vendas; insumos e servios bsicos; mo-de-obra. 3. Investimento total: investimento fixo + capital de giro 4. Custos fixos anuais (ocorrem independentemente da produo e vendas): salrios + encargos sociais (mo-de-obra indireta); pr-labore; contabilidade; depreciao; aluguis manuteno material de expediente outros (3% sobre a soma). 5. Custos varivies anuais (variam proporcionalmente ao volume de produo e vendas): matrias-primas; mo-de-obra direta e encargos; materiais secundrios; embalagens; insumos; impostos;
fretes; comisses sobre vendas. 6. Custos anuais totais: custos fixos + custos variveis. 7. Custo unitrio do produto (rateio dos custos fixos e custos variveis diretos): compreende a soma entre: custo fixo unitrio (custo fixo unidades produzidas) + custo varivel direto unitrio (matrias-primas, embalagens, mo-de-obra direta, insumos unidades produzidas). 8. Custo de comercializao (custos percentuais que incidem sobre o preo de venda): (%) impostos; (%) comisses; (%) expedio. 9. Margem de lucro (lucro desejado): percentual definido de acordo com a poltica de vendas da empresa; deve levar em conta aspectos de mercado e concorrncia. 10. Preo de venda (PV): PV = custo unitrio do produto / 1 - (custo de comercializao + margem de lucro) em %. 11. Receitas operacionais (resultam da projeo das vendas durante o ano): quantidade de produtos destinados venda x preo de venda estimado. 12. Lucro operacional: receitas operacionais - custos anuais totais. 5.3) Requisitos para produo Requisitos para produo, considerando uma mdia anual de 10.800 litros de calda: Cronograma de operao: 8 horas/dia; 360 dias/ano. Loja: 48 m2 ( usual no setor a locao de imvel, devido a importncia da localizao do ponto-de-venda). Mquinas, equipamentos e acessrios: 1 balana; 1 equipamento para produzir a calda( maturao +pasteurizao) e 1 trocador de calor de superfcie raspada,para bater o sorvete; 1 "freezer" armazenador; 1 "freezer" expositor; 1 liqidificador industrial ou uma batedeira; 1 fogo a gs de duas bocas; baldes; colheres. Matrias-primas principais: leite em p, acar, emulsionante; estabilizante, gordura vegetal hidrogenada, frutas. Material de embalagem casquinhas, copinhos, pazinhas. Mo-de-obra direta: 2 pessoas; indireta: 2 pessoas.
6) APPCC Tradicionalmente, a segurana do alimento era verificada por meio de anlises do produto final para a presena de patgenos alimentares e suas toxinas. Contudo, esse enfoque retrospectivo no garante alimentos seguros. As prticas higinicas podem ser alcanadas com a adoo do APPCC. Esse enfoque para produo de alimentos seguros tem sido aceito mundialmente. Dessa forma a inspeo de fbricas tem enfatizado a implementao do APPCC. O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um enfoque sistemtico para identificar perigos e estimar os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, a fim de estabelecer as medidas para control-los. Por se tratar de um sistema que d nfase preveno dos riscos para a sade das pessoas derivados da falta de inocuidade dos alimentos, o enfoque est dirigido a controlar esses riscos nos diferentes escales da cadeia alimentar, da produo primria at o consumo. Isto lhe confere a caracterstica de adiantar-se ocorrncia dos riscos e assim adotar os corretivos que permitam ajustar o processo em seu curso, evitando, assim, que os alimentos no incuos cheguem aos escales seguintes da cadeia, incluindo o consumo, com os conseqentes efeitos sobre a sade da populao.
6.1) Perigos nos alimentos Um perigo definido como um agente biolgico, qumico ou fsico em um alimento, ou a prpria condio de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso sade. Os perigos biolgicos so organismos vivos, como bactrias, fungos, vrus ou parasitas. Os perigos qumicos so substncias naturalmente presentes nas matrias-primas dos alimentos, como toxinas, ou substncias adicionadas intencional ou no intencionalmente ao alimento ou sua matria-prima em algum ponto da cadeia produtiva, como pesticidas, antimicrobianos, produtos de limpeza, etc. Um perigo fsico qualquer material encontrado em um alimento que pode causar doena ou leso, como vidros, madeiras, metais, etc. Os principais perigos biolgicos que atingem o sorvete so os microrganismos patgenos presentes no leite usado como matria-prima. Os microrganismos em potencial so: Escherichia coli 0157:H7, Staphyloccoccus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Streptococus. Micorganismos que podem apresentar riscos tambm esto presentes em outras matrias-primas, como Salmonella ssp, presente no ovo, e micotoxinas provenientes de sementes oleaginosas adicionadas ao sorvete. De forma a produzir um produto alimentcio seguro com nveis desprezveis de patgenos e toxinas, trs fatores devem ser estabelecidos: - Prevenir a contaminao do alimento por meio de medidas higinicas, que sigam o protocolo de limpeza das BPF; - Prevenir que os microrganismos cresam ou produzam toxinas nos alimentos; - Eliminar os microrganismos patgenos por meio de tcnicas de pasteurizao. 6.2) Delineamento do APPCC A implementao do APPCC numa indstria segue os seguintes passos recomendados pelo Codex Alimentarius: Treinamento e formao da equipe APPCC A equipe deve ser multidisciplinar, sendo o lder com um grande conhecimento em implementao de APPCC. A equipe deve ter conhecimento sobre o processo e as
etapas de produo. 6.3) Desenvolvimento da documentao do plano APPCC, incluindo as seguintes partes: Reunir a equipe APPCC Descrever o produto alimentcio e sua distribuio Identificar o uso e os consumidores pretendidos Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo para o processo de produo Confirmao no local do diagrama de fluxo 6.4) Conduzir a anlise de perigos Os perigos em potencial devem ser listados, como o(s) tipo(s) de microrganismo(s) que pode(m) contaminar a matria-prima e/ou o alimento, o processo para a eliminar esse potencial perigo, quais efeitos adversos sade poderiam ser causados, etc. 6.5) Determinar os pontos crticos de controle PCCs Os pontos crticos de controle (PCC) so definidos como operaes na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo. Podem ser classificados em PCC1, como os PCCs primrios que eliminam perigos, e PCC2, aqueles que apenas reduzem os perigos. Os PCCs devem ser estabelecidos com base no fluxograma de produo, atravs da rvore decisria ilustrada na Figura 1:
Figura 1: rvore decisria para verificao de PCCs 6.6) Estabelecer limites crticos Devem ser estabelecidos limites crticos para cada PCC identificado afim de controlar esse ponto crtico. Os limites podem ser estabelecidos pela legislao, norma interna da empresa, literatura, pesquisas cientificas, etc., e deve ser um parmetro quantificavel, como temperatura, tempo, pH, umidade, entre outros.
6.7) Estabelecer procedimentos de monitoramento

Deve ser implementado um monitoramento para assegurar as medidas de controle estabelecidas. Para ser efetivo esse monitoramento precisa ser dinmico, j que as aes corretivas devem ser aplicadas antes que alguma medida exceda um limite critico. 6.8) Estabelecer aes corretivas Devem ser estabelecidas aes corretivas especificas para cada PCC. Essas aes indicam os ajustes a serem feitos quando o monitoramento indicar um desvio de um limite crtico estabelecido. A ao corretiva deve assegurar que o PCC esteja sob controle e que o produto afetado seja apropriadamente reciclado ou destrudo. 6.9) Estabelecer procedimentos de verificao A aplicao de mtodos de verificao e auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem e anlises aleatrias, podem ser utilizadas para testar se o sistema est funcionando corretamente. 6.10) Estabelecer procedimentos de documentao e registro Os procedimentos de APPCC devem ser documentados. Os arquivos devem ser mantidos para demonstrar a produo segura do produto e que aes apropriadas tm sido tomadas para qualquer desvio dos limites crticos. 7) BPF As BPF (Boas Praticas de Fabricao) abordam os princpios, os procedimentos e os meios fundamentais favorveis para a produo de alimentos com qualidade aceitvel, os quais so pr-requisitos para a implementao do APPCC. As BPF foram desenvolvidas por governos, pelo comit de higiene de alimentos do Codex Alimentarius (FAO) e por industrias de alimentos, muitas vezes em colaborao com outros grupos de inspeo e controle. Os requerimentos gerais de BPF usualmente abordam os seguintes itens: O projeto e as instalaes que favoream a higiene das fbricas de alimentos; O projeto, a construo e o uso higinico apropriado da maquinaria; Os procedimentos de limpeza e desinfeco (incluindo controle de pragas); As prticas higinicas e de segurana alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiolgica da matria-prima, a operao higinico de cada etapa do processo e a higiene pessoal e seu treinamento em higiene e segurana alimentar.
8) Instalaes: Mquinas e equipamentos 8.1) Recepo e estocagem da matria-prima Leite em p ou leite desnatado em p bombeado para silos de matria-prima (quando provm de carregamento a granel), ou recebidos em sacos. Matriasprimas lquidas (leite ou leite concentrado) so bombeadas para tanques encamizados, refrigerados por gua. Gorduras (manteiga ou leo vegetal), acar, aromatizantes, corantes e outros aditivos so tambm mantidos no estoque de matrias-primas, nas condies de temperatura e umidade apropriadas. 8.2) Dosagem de matria-prima Matrias-primas em p so levadas para uma balana por meio de uma rosca sem fim e a matria-prima lquida bombeada para a dosagem da quantidade correta.
Misturas em pequenas quantidades, como corantes e aromatizantes, so pesadas e adicionadas manualmente. 8.3) Produo do mix para sorvete O mix pode ser feito em misturadores (tanque equipado com hlice e aquecimento) ou no prprio tanque de pasteurizao, sendo posteriormente pasteurizado. Leite desnatado em p, acar, estabilizante, etc so adicionados por um pulverizador de funil e ento so misturados com gua circulada de tanques de agitao. Os tanques so equipados com camisas de aquecimento para a circulao forada de gua. Gordura lquida ou derretida tambm pode ser adicionada pelo funil ejetor. Alternativamente, gordura vegetal ou manteiga derretida pode ser bombeado de tanques para a linha de mistura, passando por um agitador esttico interno ao homogeneizador. 8.4) Homogeneizao Pode ser realizada em pasteurizador com hlice de homogeneizao ou homogeneizador. Para fazer uma emulso de uma calda com 14% de gordura, recomenda-se a utilizao de homogeneizadores de dois estgios, sendo que a presso no primeiro estgio deve estar entre 1500 e 1800 psi e no segundo, 5000 psi. Dessa forma, pode-se evitar um reagrupamento dos glbulos de gordura depois de terem o seu tamanho reduzido. 8.5) Pasteurizao Pode ocorrer por processo contnuo ou batelada (batch). No primeiro caso, a calda pasteurizada por meio de um trocador de calor a placas. A seo de alimentao inclui um homogeneizador disposto em dois estgios de homogeneizao e todo o equipamento necessrio para controle de temperatura e fluxo. Depois de pasteurizado, a calda quente bombeada para um tanque homogeneizador O processo em batelada pode ser realizado em tinas de pasteurizao. 8.6) Resfriamento A mistura pode ser resfriada no pasteurizador ou em placas de resfriamento. 8.7) Maturao Nas plantas contnuas, a calda pasteurizada acondicionada em grandes tanques maturadores, sob agitao constante, para manter a mistura uniforme. A calda maturada durante a noite em quatro tanques isolados com camisas de resfriamento para circulao forada de gua resfriada. Aromatizantes, corantes e chocolate em p so adicionados em tanques individuais com agitador. Em plantas descontnuas, a maturao realizada no prprio pasteurizador. 8.8) Batimento e congelamento Ocorre em equipamentos classificados como contnuos ou descontnuos (verticais ou horizontais). A calda maturada resfriada transportada, geralmente por bombeamento, para o freezer contnuo, onde ps (lminas) raspam a superfcie do cilindro interno com o objetivo de remover cristais de gelo da parede do cilindro (trocador de calor de superfcie raspada). No caso de sorvete, a calda retirada dos tanques de maturao ou de aromatizantes para congeladores contnuos de sorvete, onde parcialmente congelado e agitado com ar. Com uma determinada porcentagem de overrrun (incorporao de ar ao sorvete), o volume de sorvete obtido aproximadamente o
dobro do volume da calda. Vrias unidades de congelamento do a possibilidade de produzir simultaneamente barras de sorvete e produtos com duas cores tais como copos, cones ou embalagens familiares. Com o alimentador, podem ser adicionados slidos secos, pedaos de frutas, etc. 8.9) Processamento do sorvete soft As mquinas para processamento de sorvete expresso tm um dispositivo automtico de alimentao que permite a entrada automtica da calda no congelador, medida que os sorvetes prontos so servidos, tornando contnuo e ininterrupto o funcionamento da mquina. A calda entra lquido num tanque de estocagem e alimenta automaticamente um cilindro circundado de um fluido refrigerante. A mistura batida enquanto o produto vai sendo congelado e aerado ao mesmo tempo. Depois, raspado da superfcie congeladora e vai sendo levado por um distribuidor at um reservatrio, onde o produto armazenado, pronto para ser servido. 8.10) Processamento de picols e sorvetes em barra Os picols podem ser formados de duas maneiras: moldados ou extrusados. No mtodo de moldagem, a calda levemente misturada e parcialmente congelada na produtora, transferido para as formas. Antes que a mistura congele, o palito inserido nas extrusoras de palitos, que so colocadas sobre as formas. Em seguida, vo para o banho de congelamento. No mtodo de extruso, a mistura elaborada e aps ser extrusada e congelada, cortada por um fio de pequena espessura, aquecido eletricamente. Aps ser depositado em uma esteira, o produto passa atravs de um tnel de congelamento, sendo a sua haste inserida anteriormente entrada do sorvete no tnel de congelamento. Para extruses complexas, com o objetivo de obter produtos com diferentes sabores ou cores, tornam-se necessrios congelamentos mltiplos. Diferentes formatos e desenhos podem ser obtidos por bicos extrusores especiais para o tipo de desenho desejado. Dentro da classificao de picols, encontram-se as barras de sorvete. Elas so fabricadas por meio do congelamento parcial do sorvete no overrun desejado, mas com consistncia fluida. O sorvete parcialmente congelado depositado nos moldes e o procedimento continua como descrito para barras extrusadas. As barras de sorvete produzidas em congelador automtico so congeladas totalmente e embaladas automaticamente em um selador de embalagens a calor. Depois de colocadas em caixas de papelo, as barras so armazenadas em cmaras de armazenamento. mquina recheadora podem-se acoplar dispositivos para a produo de taas ou cones. Esses produtos so endurecidos em um tnel de esteira contnua, logo preenchidos em cestos de arame para serem empacotados em caixas de cartolina aps a passagem pelo tnel, ou embalados em caixas de cartolina perfurada antes de entrar no tnel. As embalagens do tipo famlia tambm so endurecidas no tnel antes de serem levadas s cmaras de armazenamento. 8.11) Envase Numa sorveteria artesanal, esta etapa realizada manualmente. No processo contnuo utilizam-se bombas e mquinas de embalagens. 8.12) Armazenamento O processo de congelamento continua em freezers verticais ou horizontais ou cmaras de armazenamento, com temperaturas preferencialmente entre -25C e -30C. O tempo necessrio de armazenamento depende de fatores como o tamanho
e a forma da embalagem, a temperatura de congelamento, a temperatura da cmara ou tnel e a velocidade do ar. 8.13) Distribuio A distribuio do sorvete deve ser feita em carros refrigerados, ou pelo menos com paredes isoladas termicamente.
9) Legislao A ANVISA possui diversas legislaes para alimentos, inclusive para sorvetes, que so classificados como gelados comestveis. Abaixo esto algumas delas: o Resoluo RDC n 266, de 22 de setembro de 2005. Aprova o REGULAMENTO TCNICO PARA GELADOS COMESTVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTVEIS. Publicao: D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005. rgo emissor: ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria Texto completo em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18825&word= o Resoluo RDC N 267, de 25 de setembro de 2003. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. Publicao: D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 26 de setembro de 2003. rgo emissor: ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria Texto completo em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8133&word= o Resoluo n 384, de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 3- Gelados Comestveis. Publicao: D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 09 de agosto de 1999. rgo emissor: ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria. Texto completo em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=118 o Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Publicao: D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001. rgo emissor: ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria. Texto completo em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word= 1.1) Legislao Especfica para Comrcio de Sorvetes Segundo o SEBRAE, para abrir um empreendimento em comrcio de sorvetes, necessrio observar as seguintes providncias:
Registro na Junta Comercial Registro na Secretaria da Fazenda Registro na Prefeitura do Municpio Registro no INSS Registro no Sindicato Patronal O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua sorveteria para obter informaes relativas s instalaes fsicas da empresa (localizao) e ao Alvar de funcionamento. Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990), e o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas) no qual a fiscalizao federal cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Em estados e municpios a fiscalizao cabe, respectivamente, s Secretarias Estaduais e Municipais de Sade. 9.1) Legislao Brasileira de embalagens para contato com alimentos preciso manter a atualizao em relao s legislaes brasileiras de materiais de embalagens para contato com alimentos. Ento, fez-se um resumo da legislao brasileira harmonizada no mbito do MERCOSUL em vigor atualmente, publicados pela ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do MS - Ministrio da Sade e visa tambm orientar sobre a AUP - Autorizao de Uso de Produto do Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Dentre as Resolues e Portarias em vigor atualmente no Brasil pode-se citar: Regulamentaes Gerais Decreto-Lei n986 de 21 de outubro de 1969, publicado no Dirio Oficial, em 29 de outubro de 1969, Institui normas bsicas sobre alimentos. Neste DecretoLei so apresentadas definies da rea de alimentos, visando harmonizar os conceitos sobre a nomenclatura de processos, materiais e insumos utilizados na indstria de alimentos. Resoluo RDC n 91 de 11 de maio de 2001, publicada no Dirio Oficial em 13 de junho de 2001 Regulamento Tcnico - Critrios gerais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. Este regulamento revoga a Portaria n 30 de 18 de maro de 1995. Esta resoluo apresenta definies e critrios gerais relativos s embalagens e aos termos especficos dos ensaios de migrao de componentes, realizados para o controle das embalagens destinadas ao contato com alimentos; classificao de materiais utilizados na fabricao das embalagens; critrios gerais para a incluso de componentes de embalagens nas listas positivas e critrios gerais para adesivos utilizados na fabricao de embalagens. 9.2) Embalagens Plsticas Resoluo n 105 de 19 de maio de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 20 de maio de 1999, relacionada s embalagens e equipamentos plsticos em contato com alimentos. A Resoluo 105/99 apresenta duas Listas Positivas, sendo uma de polmeros e resinas e outra de aditivos para materiais plsticos, os quais podem ser empregados na formulao de materiais plsticos, desde que respeitados os limites de composio e de migrao especfica de substncias neles estabelecidos. Apresenta uma classificao de alimentos e de simulantes de alimentos e condies de tempo e temperatura que simulam a condio real de uso da embalagem para a realizao de ensaios de migrao total, regulamentaes para pigmentos
destinados colorao de materiais plsticos e mtodos de migrao especfica de componentes. Resoluo RDC n103 de 01 de dezembro de 2000. Resoluo RDC n18 de 12 de janeiro de 2001, publicada no Dirio Oficial em 16 de janeiro de 2001. Resoluo RDC n 178 de 17 de outubro de 2001. Resoluo RDC n 233 de 12 de dezembro de 2001, publicada no Dirio Oficial em 13 de dezembro de 2001. Resoluo RDC n 137 de 20 de maio de 2002, publicada no Dirio Oficial em 21 de maio de 2002. As resolues n 103, 18, 178, 233 e 137 apresentam incluses de substncias s Listas Positivas de aditivos e de resinas e polmeros da Resoluo de materiais plsticos, com suas respectivas restries de uso, limites de composio e especificaes. As substncias listadas nestas resolues tiveram o seu uso aprovado no Brasil e no para os pases pertencentes ao MERCOSUL. Resoluo n987 de 08 de dezembro de 1998, publicada no Dirio Oficial da Unio em 09 de dezembro de 1998, relacionada s embalagens descartveis de PET multicamada destinadas ao acondicionamento de bebidas no-alcolicas carbonatadas. Este regulamento permite o emprego de PET reciclado como camada intermediria de garrafas de PET laminadas, para o acondicionamento de bebidas no-alcolicas carbonatadas. Resoluo n124 de 19 de junho de 2001, publicada no Dirio Oficial em 26 de junho de 2001 Regulamento Tcnico - Critrios gerais sobre preparados formadores de pelcula base de resinas e/ou polmeros destinados a entrar em contato com alimentos. Este regulamento revoga a Resoluo CNNPA no08 de 04 de julho de 1978, Parte I. A referida Resoluo regulamenta a utilizao de resinas formadoras de pelculas, como as utilizadas para queijos de cura e sobre as tripas de embutidos de carne, sob a forma de emulso, soluo ou suspenso. Apresenta critrios gerais sobre este tipo de produto, lista positiva de componentes aprovados para utilizao na sua composio e requisitos especficos que devem ser atendidos. Resoluo n146 de 06 de agosto de 2001, publicada no Dirio Oficial em 08 de agosto de 2001 que aprova o processo de deposio de camada interna de carbono amorfo em garrafas de polietileno tereftalato (PET) via plasma. Esta Resoluo aprova o processo acima citado, para o uso em embalagens destinadas ao contato com alimentos tipos I e VI, aquosos no-cidos (pH < 5,0) e slidos secos ou de ao extrativa pouco significativa, respectivamente, para uso a temperaturas de refrigerao e ambiente por tempo prolongado, com algumas restries apenas para uso em temperaturas elevadas. As legislaes continuam em processo de reviso e devero ser atualizadas, uma vez que este um processo em contnuo aperfeioamento. Recomendam-se a consulta e a leitura das legislaes acima citadas, sendo que todas esto disponveis na ntegra nos sites da ANVISA e do Ministrio da Agricultura e Abastecimento que se encontram na referncia bibliogrfica. 9.3) Marketing Cartuchos, luvas, tampas e rtulos puxam as vendas do material para sorvetes Outro material que segue com destaque no segmento de sorvetes o papel carto. A versatilidade do material e a caracterstica forte depermitir reprodues grficas de alta qualidade o mantm no preo quando o assunto embalagem para sorvetes. H alguns anos, os cartuchos tinham presena maior nesse mercado, quando as linhas de "leve para casa" apoiavam-se bastante no formato
"tijolo". Com a disseminao dos potes plsticos para acondicionamento do produto com apelo domstico, seria possvel pensar em reduo drstica, para no dizer eliminao total, do consumo de papel carto pela indstria do segmento. Ledo engano. O material amoldou-se nova realidade, tendo presena garantida em cartuchos para tijolos de massa (embora o segmento tenha decado), tortas e sorvetes com valor agregado, alguns picols premium e, numa tendncia crescente, como multipacks de picols para se consumir em casa. Isso sem falar que a tendncia do uso dos potes retangulares para sorvetes trouxe consigo a difuso do uso conjunto das luvas (cintas) de carto, que do o suporte para a comunicao com o consumidor e na diferenciao de sabores. "Aps um declnio apontado nos ltimos anos, pela substituio por outros tipos de embalagens, o consumo de embalagens de carto vem crescendo, devido principalmente a chegada das embalagens tipo multipack. As luvas para potes representam tambm um segmento a se considerar", refora Clio Coelho de Magalhes, diretor de marketing da paulistana Brasilgrfica, uma das maiores empresas a atuar na converso de papel carto para o mercado de sorvetes. A Brasilgrfica produz cartuchos, caixas, multipacks, luvas, discos de tampa e rtulos para o segmento. De acordo com Magalhes, esses produtos tm base em cartes especiais, frigorificados, fornecidos pela Ripasa (Ice Card Kot), Cia. Suzano (Super 6 Quartz) e Itapag (Itafreezer). "O segmento de embalagens para sorvetes representa uma fatia muito importante dentro do faturamento global da empresa", salienta Magalhes. Segundo o profissional, o leque de acabamentos destinado a esse mercado bastante rico. "Destacamos o alto relevo, verniz barreira a gua de alto brilho, verniz ultravioleta, verniz hi-gloss e a laminao com polietileno ou polipropileno biorientado (BOPP)". Magalhes ressalta que a Brasilgrfica dispe de amplo knowhow para a aplicao de alto relevo diferenciado, em vrias alturas, e dos revestimentos aplicados, "o que proporciona uma garantia de resistncia umidade provocada pelas baixas temperaturas das cmaras frias". 9.4) Embalagem A embalagem fundamental na preservao dos alimentos durante toda sua vida til. a embalagem que vai garantir que todo o esforo dedicado no processamento de um alimento de qualidade vai ser respeitado e mantido durante o transporte, distribuio, comercializao, chegando o alimento mesa do consumidor, adequado para o seu consumo. A embalagem, especificada corretamente para cada tipo de alimento e processamento, deve proteger o produto alimentcio de fatores como oxignio, luz, umidade, absoro de odores estranhos, perda de valor nutricional e de aroma e contaminao microbiolgica, entre outros, permitindo que ele atinja a vida til desejada. Neste conceito, o material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que ele seja compatvel com o alimento e no seja um veculo de contaminao, tendo-se em conta que os materiais de embalagem no so totalmente inertes e podem transferir substncias para o alimento. Esta compatibilidade da embalagem com o alimento refere-se a segurana de que as substncias que venham a migrar da embalagem para o alimento, no ocasionem alteraes nas caractersticas sensoriais dos alimentos ou incorporao de resduos txicos que possam torn-los imprprios para o consumo. A embalagem pouco pode fazer para evitar os danos causados ao sorvete, devido flutuao de temperatura durante a estocagem. Entretanto, algumas embalagens podem isolar o produto da temperatura ambiente por algum tempo, evitando elevao acentuada de sua temperatura durante o transporte pelo consumidor, do ponto de venda ao freezer domstico, a exemplo das caixas de PS expandido.
Considerando-se as caractersticas intrnsecas do produto e de seu sistema de distribuio, a embalagem de sorvete deve atender aos seguintes requisitos: apresentar boa resistncia mecnica baixa temperatura (de 25 a 15); apresentar resistncia absoro de umidade, que, em alguns casos, pode comprometer a resistncia mecnica do material e a aparncia da embalagem, a exemplo de materiais celulsicos; ser livre de componentes volteis que podem migrar para o produto, conferindo-lhe sabor/odor estranhos, a exemplo de solventes residuais, monmeros, produtos de termodegradao de polmeros, entre outros; apresentar boca larga e/ou sistemas de abertura que facilitem o consumo ou permitam o consumo individual (barras, picols etc); apresentar um sistema de fechamento que desestimule e/ou evidencie violaes e fraudes; apresentar aspecto atraente, moderno e que permita boa explorao grfica dos painis, uma vez que grande parte do consumo desse produto se deve s vendas impulsivas. Muitas so as opes de embalagem para sorvete, uma vez que os requisitos para sua conservao no so complexos e podem ser atendidos pelos mais variados tipos e formatos de embalagem. Nas linhas de produtos mais nobres e sofisticados, so empregadas embalagens mais inovadoras em design e de aparncia mais atraentes. Para os produtos populares possvel a utilizao de embalagens mais simples e de custo mais acessvel. Para sorvete em palito ou em barra, empregam-se invlucros flexveis. Estes invlucros so as embalagens mais usadas para sorvete em poro individual, sendo que a estrutura verniz/papel/PEBD ainda utilizada no pas. Embora o verniz diminua a absoro de gua pelo papel nesse tipo de estrutura, essa proteo muitas vezes no suficiente, principalmente quando h flutuaes na temperatura. Neste caso, a embalagem poder absorver muita gua e perder sua rigidez, aderindo ao sorvete. Uma estrutura alternativa para minimizar este tipo de problema o laminado verniz/AI/papel/PEBD. A funo do papel dar rigidez embalagem. O alumnio melhora o desempenho do laminado nos equipamentos de acondicionamento e diminui os problemas de aderncia ao sorvete, que normalmente ocorre quando o papel absorve umidade. Alem disso, o alumnio confere aparncia nobre ao produto, sendo usado para sorvetes especiais. Nas estruturas de invlucros para sorvetes em palito e em barra, o PEBD foi substitudo, em grande parte, por um revestimento para selagem a frio, o cold seal, que permite o fechamento da embalagem apenas por presso das mandbulas da mquina de acondicionamento. A aplicao desse revestimento interno no filme feita em registro, ou seja, apenas nas regies de fechamento da embalagem. O fechamento a frio uma opo excelente para produtos sensveis temperatura, como os sorvetes, e permite um aumento da velocidade de produo. Outras opes de estrutura para invlucros que vm sendo utilizadas nesse segmento so: BOPP/BOPPcoex, BOPP/BOPPmet/cold seal, BOPP/BOPPperolizado/cold seal e PET/papel/PE, com espessuras totais entre 40 e 60 m. Estes materiais, alem de melhorarem a aparncia do produto embalado, evitam a absoro de gua pelo laminado, no ocorrendo problemas de aderncia da embalagem ao produto. Alem disso, a estrutura com BOPP perolizado permite a eliminao do uso do papel, mantendo a qualidade de impresso e a rigidez desejadas. A desvantagem da estrutura com PET a dificuldade de abertura, o que solucionado fazendo-se um pr-corte na embalagem, para facilitar a abertura. Considerando-se o consumo individual de sorvete em massa, o mercado brasileiro emprega copos plsticos em PP ou OS, ou casquinhas cnicas tipo waffer, envoltas em um laminado de Al/papel. Quanto s opes de embalagens plsticas rgidas, destinadas a pores de
consumo familiar, os potes injetados de PEAD com tampas tipo snap on em PEBD so muito utilizados para 2 litros de sorvete. Para dar maior flexibilidade ao pote, pode ser utilizada uma mistura de PEAD com uma pequena quantidade de PEBD na injeo dos potes. Este tipo de apresenta elevada resistncia mecnica, inclusive a temperaturas abaixo de 15C, no tem problema de absoro de umidade, permite o refechamento da embalagem aps consumo parcial e tem aspecto limpo e agradvel. Adicionalmente, pela sua durabilidade e seu sistema de fechamento, a reutilizao desse tipo de embalagem para armazenamento de alimentos muito popular entre donas de casa brasileiras. Como alternativas tambm so utilizados potes termoformados de PS e de PP, em diversos tamanhos, para pores individuais ou familiares. Normalmente os potes de PS apresentam formato retangular e tampas de encaixe tambm em PS termoformado. O PS um material de fcil termoformao, inclusive em profundidade, resistente umidade e h muito tempo uma opo para acondicionamento de sorvete. Entretanto, seu desempenho mecnico inferior ao do PEAD. Outro tipo de embalagem que est entrando no mercado de sorvetes o pote injetado de ciclo rpido e parede fina em PP, com capacidade para 5 litros de sorvete, similar ao que est sendo utilizado no mercado internacional. Os potes de PP hoje em uso apresentam tampas de encaixe, que tambm podem ser termoformadas em PP. O desenvolvimento dessa alternativa foi impulsionado pelo menor custo e aparncia atraente das embalagens termoformadas de PP, no Brasil. No entanto, a termoformao em profundidade do PP foi resultado de um significativo desenvolvimento tecnolgico por parte dos fornecedores desse tipo de embalagem e lanamento de novas resinas. Alguns potes de sorvete de 2 litros vm sendo rotulados com filmes de PEBD metalizados, aplicados na forma de mangas, que conferem boa apresentao ao produto. A fim de garantir a inviolabilidade, os potes plsticos apresentam selos de segurana em plstico termoencolhvel, sobre o sistema de fechamento. 9.5) Armazenamento Qualidade do produto O corpo, a textura, o sabor e a cor do sorvete so fatores importantes para a sua aceitao. As alteraes desses parmetros podem acarretar perda de qualidade. O parmetro crtico de perda de qualidade do sorvete ao longo da estocagem a perda de estabilidade do complexo sistema fsico-qumico em que se constitui. Dentre os fatores que mais contribuem para a quebra de da emulso esto a elevao da temperatura de estocagem. Com a flutuao da temperatura, os pequenos cristais de gela derretem e, ao se congelarem novamente, a tendncia aumentar de tamanho. Com isto, h comprometimento da estrutura cristalina original e o colapso das clulas de ar. Como conseqncia pratica, o produto torna-se arenoso, perde a textura suave e diminui em volume. Portanto, o controle da temperatura de estocagem o parmetro fundamental na manuteno da qualidade do sorvete. O sorvete no deve ser estocado acima de 18 C e as flutuaes na temperatura devem ser evitadas, pois afetam negativamente a textura do produto e contribuem para a desidratao superficial. Alteraes de cor e sabor do produto podem ocorrer ao longo da estocagem, em funo dos ingredientes utilizados para colorir e aromatizar o sorvete. Visto que muitos pigmentos so susceptveis oxidao e foto degradao e muitos componentes de aromas so oxidveis, a necessidade de proteo contra a ao do oxignio e da luz depende da estabilidade desses ingredientes. As condies de armazenagem As boas condies de armazenagem para um produto tanto a curto como a longo prazo, dependem da natureza de cada produto, do espao de tempo em que ele deve ser mantido armazenado, e se o produto deve ser acondicionado ou no.
Geralmente, as condies requeridas pela armazenagem a curto prazo so mais flexveis que as requeridas pela armazenagem a longo prazo e, usualmente, so permitidas temperaturas de armazenagem mais elevadas. As condies de armazenamento recomendadas para sorvete, tanto para curto como para longo prazo so: Tabela 1: Condies para Sorvete em vasilhas de 5 gales Tipo Armaz Condies da Cmara Dados do resfriamento . Temperatura Umid Relat Temp produto F Tempo (h) Grad Recom % Recom Incio Fim Incio 0 85c Final -20 85c Fonte: DOSSAT, R.J., 2004 22 -10 8
60
25,8- 0 250 250
9.6) Transporte Das cmaras de estocagem o sorvete transportado aos pontos de venda ou distribudos em caminhes frigorficos especiais que possuam equipamento de frio para manuteno da temperatura. Estes caminhes devem estar livres de odores residuais que possam afetar o sabor e odor do sorvete a ser transportado. A temperatura de transporte deve ser mantida entre -20C a -30C. Referncias
Acesso em: 21 nov. 2006. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria http://www.anvisa.gov.br/ Acesso em: 30 out 2006. DOSSAT, R. J. Princpios de refrigerao. Hemus, 2004. FORSYTHE, STEPHEN J., Microbiologia da segurana alimentar, Porto Alegre: Artmed, 2002. FRANCO, BERNADETTE DORA G. DE MELO, Microbiologia dos Alimentos, So Paulo: Editora Atheneu, 2003 http://www.embalagemmarca.com.br/embmarca/menu/edicoes_anteriores/2000/outu bro/reportagem_de_capa_sorvetes. Acesso em: 25 out 2006. http://www.sebrae.com.br/br/parasuaempresa/ideiasdenegocios_971.asp Acesso em: 01 nov 2006. http://www.sorvete.com.br/ Acesso em: 01 nov 2006. PADULA, M. ITO, D. Embalagem e segurana dos alimentos. CETEA. http://www.cetea.ital.org.br/infCETEA.htm. Acesso em: 30 out 2006. Reportagem de Capa: Sorvete. EmbalagemMarca. SARANTPOLOS, C.I.G.L., OLIVEIRA, L.M., CANAVESI, E. Requisitos de Conservao de alimentos em embalagens flexveis. Campinas: CETEA/ITAL, 2001. SARON, E. S. Legislao brasileira de embalagens para contatos com alimentos. http://www.cetea.ital.org.br/infCETEA.htm. Acesso em: 05 nov 2006. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br> Acesso em: 30 out 2006. SILVA, P.R.C. Sistema brasileiro de respostas tcnicas. 2006. http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2119.pdf
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SKAK, O. Ice cream plants. In: BARTHOLOMAI, A. Food factories: processes, equipment, costs. New York, VCH, 1987. Cap. 17, p. 117-122. SOLER, M. P.; VEIGA, P.G. Sorvetes. Campinas: ITAL/CIAL, 2001. 68 p. WASSTRA, P., Cincia de la Leche y tecnologia de los Productos Lcteos, Espanha: Acribia, 2001 www.abis.com.br. Acesso em: 05 nov 2006. www.agricultura.gov.br/sda/dipoa. Acesso em: 05 nov 2006. www.brasilalimentos.com.br. Acesso em: 05 nov 2006. www.panalimentos.org. Acesso em: 05 nov 2006.
Anexos 1) Fornecedores de equipamentos para indstrias de processamento de sorvete: Alphagel Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda Fabrica e distribui mquinas de sorvete. End.: Rua Silvio Tozzi, s/n, CEP: 06602-020. Jandira SP. Tel.: (11) 4619-9911 / Fax: (11) 4619-9942 E-mail: alphagel@alphagel.com.br Site: http://www.alphagel.com.br Arpifrio Indstria e Comrcio Ltda Equipamentos para fabricao artesanal e industrial de sorvete. End.: Av. urea, 514, Jardim do Estdio, CEP: 09175-130. Santo Andr SP. Tel.: (11) 4451-5922 Site: http://www.arpifrio.com.br Artegel Mquinas para produo de picol e sorvete. End.: Alameda dos Ubiatans, 409, CEP: 04070-030. Planalto Paulista - SP. Telefax: (11) 2578-8848 / 2578-8868. Site: http://www.artegel.com.br
Comercial Cezar Equipamentos, matrias-primas e assessoria tcnica especializada para a produo de sorvetes. End: Rua Francisco Rodrigues Pereira, 173, Bairro Carvalho, CEP: 88307-600. Itaja - SC E-mail: comercialcezar@matrix.com.br Site: http://www.cezarmaquinas.com.br ICE MAC-Indstria e Comrcio de Mquinas para Sorvete Mquinas usadas e no usadas para a fabricao de sorvete e picol. End: Rua Elias Gannan, 527, Bairro Casa Verde, CEP: 02552-040. So Paulo SP. Tel: (11) 3965-7438 / Tel/Fax: (11) 3965-3491 Site: http://www.apicoleteira.com.br Indstrias R. Camargo ltda. End: Av. Capito Luis Brando, 85, Vila Nery, CEP: 13.567-390.
So Carlos SP. Tel/Fax: (16) 3374-3833 E-mail: rcamargo@rcamargo.com.br Site: http://rcamargo.com.br/por/rcamargo.htm MDG So Carlos Comrcio de mquinas para sorvete. End.: Rua Monsenhor Alicindo C. V. de Siqueira, 260, Jd. So Paulo. So Carlos SP. Tel/Fax: (16) 3368-8796 Site: http://www.mdg.com.br/P_index_b.html Tecsoft Indstria de Mquinas para Sorvete Soft End: Rod. BR 163, km 278,8, Setor Industrial, CEP: 85960-000. Marechal Cndido Rondon PR. Tel.: (45) 3254-2052 Site: http://www.tecsoft.ind.br/ Informaes adicionais: Engetecno On Line Projeto para construo de fbricas para produo de sorvetes e picols, disponvel para aquisio. End: Rua Santa Catarina, 184, sala 2, CEP: 37701-015. Poos de Caldas - MG. Tel: (35) 3721-1488 Site: http://www.engetecno.com.br/sorvetes.htm Informaes sobre a abertura de uma sorveteria, disponibilizadas pelo Sebrae Nacional. http://www.sebrae.com.br/br/parasuaempresa/ideiasdenegocios_971.asp ABIS - Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes End: Av. Brigadeiro Faria Lima, 1.478, 2 andar, cj. 205. So Paulo SP. Tel/Fax: (11) 3816-3816 Site: http://www.abis.com
Nome do tcnico responsvel Regina Clia Tozato, Rafaela guadalupe G. da Silva, Maria Silvia Lemos e Silva Nome da instituio do SBRT responsvel USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia) Data de finalizao 15 fev. 2007

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25,8- 0 250 250

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