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RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas

RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas Refeições congeladas Informa sobre preparação, equipamentos e embalagens
RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas Refeições congeladas Informa sobre preparação, equipamentos e embalagens

Refeições congeladas

TÉCNICA – Refeições congeladas Refeições congeladas Informa sobre preparação, equipamentos e embalagens para

Informa sobre preparação, equipamentos e embalagens para refeições congeladas.

equipamentos e embalagens para refeições congeladas. Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro -

Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC

congeladas. Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC Agosto/2005 Edição atualizada em:

Agosto/2005

Edição atualizada em: 6/5/2013

RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas

RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas Resposta Técnica LOPES, Maria Helena Refeições congeladas Rede de

Resposta Técnica

LOPES, Maria Helena Refeições congeladas Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC

1/8/2005

Demanda

Informa sobre preparação, equipamentos e embalagens para refeições congeladas. Quais os conhecimentos necessários para o congelamento de refeições? E quais os equipamentos e embalagens podem ser utilizados? Fabricação de alimentos e pratos prontos Acondicionamento; alimento congelado; congelamento; conservação do alimento; embalagem; equipamento; refeição congelada

Assunto

Palavras-chave

Atualização

Em: 6/5/2013

Por: Elisa Farias Sauwen de Almeida

Em: 6/5/2013 Por: Elisa Farias Sauwen de Almeida Salvo indicação contrária, este conteúdo está

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Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.

RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas

Solução apresentada

Introdução

Alimento congelado é o alimento preservado pelo processo de congelamento. O congelamento de alimentos é um método comum de preservação de alimentos que diminui sua decomposição e, transformando a água em gelo, o torna inacessível ao crescimento de micro-organismos e diminui também as reações químicas (WIKIPEDIA,

2013).

Processo de congelamento

Os alimentos, em média, tem ponto de congelamento entre -1ºC e -4ºC, e devem ser mantidos no mínimo a -18°C em freezer ou câmara adequados. A temperatura e o tempo de congelamento influem diretamente na qualidade e prazo de validade do produto congelado. Quanto mais rápido for o processo e menor for a temperatura utilizada, mais tempo de prateleira terá o produto congelado. Isso ocorre, porque no processo mais rápido de congelamento há formação de cristais de gelo menores que influem menos na estrutura original do alimento (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Além do processo, é importante a escolha do método, que também influirá na qualidade do produto. Existem basicamente 3 métodos, segundo Vasconcelos e Melo Filho, (2010):

1)

Congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em movimento – O alimento é colocado em câmaras de congelamento ou freezers, o tempo e a qualidade do congelamento vai depender da temperatura e da qualidade do alimento. É o método mais usado por ser mais simples e de menor custo;

2)

congelamento por contato: O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante;

3)

congelamento por imersão: O alimento é imerso diretamente na substância refrigerante. Esse congelamento é considerado ultrarrápido.

Equipamentos

Os equipamentos que são utilizados para o congelamento irão variar de acordo com o método de congelamento a ser adotado, podendo ser estes os equipamentos, segundo Sebrae, ([20--?]):

Equipamentos de congelamento a base de nitrogênio (fornece aos congelados a aparência mais próxima possível do natural, porém, apresenta um alto custo devido a sua tecnologia sofisticada), como o freezer tipo túnel ilustrado na figura 1, utilizado, principalmente, para o congelamento de carnes, peixes, sorvetes e refeições prontas;

de carnes, peixes, sorvetes e refeições prontas; Figura 1 – Freezer tipo túnel a base de

Figura 1 – Freezer tipo túnel a base de nitrogênio Fonte: (AIR PRODUCTS, [20--?])

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equipamentos de congelamento a base de criogenia (o nitrogênio entra em contato direto com o alimento em temperaturas bem baixas, -196°C), ilustrado na figura 2:

em temperaturas bem baixas, -196°C), ilustrado na figura 2: Figura 2 – Equipamento a base de

Figura 2 – Equipamento a base de criogenia Fonte: (AIR PRODUCTS, [20--?])

freezers (são mais baratos e os mais utilizados) como ilustrado na figura 3:

baratos e os mais utilizados) como ilustrado na figura 3: Figura 3 – Freezer Fonte: (VASCONCELOS;

Figura 3 – Freezer Fonte: (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010)

Embalagem

A comercialização deve ser feita em embalagens impermeáveis, resistentes a baixas e altas temperaturas, que possibilitem a retirada de ar e a completa vedação. Deve-se evitar materiais porosos que absorvem umidade como papel e papelão. O material para embalagem mais utilizado para alimentos congelados, devido ao melhor custo benefício, é o polietileno de alta densidade (PEAD). As embalagens devem ser identificadas com etiquetas, ou rótulos contendo: descrição do alimento, quantidade, data do congelamento, e data de validade (SSS&GOURMET, [200-?]).

Refeições congeladas

Segundo SSS&Gourmet, ([200-?]), para o preparo de refeições congeladas deve-se respeitar algumas regras:

Utilizar sempre alimentos frescos e de boa qualidade;

cozinhar menos os alimentos. Porque, além do congelamento deixar os alimentos com consistência mais mole, ele passará por processo de aquecimento antes do consumo, completando o cozimento;

adicionar menos condimentos, pois o congelamento acentua o sabor dos alimentos.

utilizar pouca gordura para evitar o sabor de ranço;

utilizar farinha de trigo ao invés de farinha de milho para engrossar as preparações, evitando que dessorem durante o descongelamento;

evitar alimentos que não congelam satisfatoriamente como: folhas, frutas, batata cozida, iogurte e queijos como o minas frescal e a ricota.

RESPOSTA TÉCNICA – Refeições congeladas

O descongelamento deve feito sob refrigeração ou direto no micro-ondas para evitar a proliferação de micro-organismos. Umas vez descongelado o alimento não deve ser congelado novamente (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

Conclusões e recomendações

Recomenda-se entrar em contato com a Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorífica (ABIAF), para ter mais informações sobre equipamento e fornecedores necessários para a produção de refeições congeladas:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ARMAZENAGEM FRIGORÍFICA (ABIAF) Avenida dos Rodoviários, 573 CEP: 14810-2014 Araraquara – SP Telefone: (16) 3397-2040 Site: <http://www.abiaf.org.br>. Acesso em: 03 mai. 2013

Fontes consultadas

AIR PRODUCTS. Refrigeração e congelamento de alimentos. [S.l.], [20--?]. Disponível em:

ALIMENTO CONGELADO. In: WIKIPEDIA: a enciclopédia livre. [S.l.], 2013. Disponível em:

SEBRAE. Como Montar negócio de Alimentos Congelados. [S.l.], [20--?]. Disponível em:

onteudo=9820>. Acesso em: 03 mai. 2013.

SSS&GOURMET. Manual de congelamento dos alimentos. [S.l.], [200-?]. Disponível em:

VASCONCELOS, M. A .S; MELO FILHO, A.B. Conservação de alimentos. Recife:

UFRPE/CODAI, 2010. Disponível em:

f>. Acesso em: 03 mai. 2013.