RESPOSTA TCNICA Refeies congeladas

Refeies congeladas

Informa sobre preparao, equipamentos e

embalagens para refeies congeladas.
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC

Agosto/2005
Edio atualizada em: 6/5/2013

RESPOSTA TCNICA Refeies congeladas

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

Atualizao

LOPES, Maria Helena

Refeies congeladas
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC
1/8/2005
Informa sobre preparao, equipamentos e embalagens para
refeies congeladas.
Quais os conhecimentos necessrios para o congelamento
de refeies? E quais os equipamentos e embalagens podem
ser utilizados?
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Acondicionamento; alimento congelado; congelamento;
conservao do alimento; embalagem; equipamento; refeio
congelada
Em: 6/5/2013 Por: Elisa Farias Sauwen de Almeida

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Soluo apresentada
Introduo
Alimento congelado o alimento preservado pelo processo de congelamento.
O congelamento de alimentos um mtodo comum de preservao de alimentos que
diminui sua decomposio e, transformando a gua em gelo, o torna inacessvel ao
crescimento de micro-organismos e diminui tambm as reaes qumicas (WIKIPEDIA,
2013).
Processo de congelamento
Os alimentos, em mdia, tem ponto de congelamento entre -1C e -4C, e devem ser
mantidos no mnimo a -18C em freezer ou cmara adequados. A temperatura e o tempo
de congelamento influem diretamente na qualidade e prazo de validade do produto
congelado. Quanto mais rpido for o processo e menor for a temperatura utilizada, mais
tempo de prateleira ter o produto congelado. Isso ocorre, porque no processo mais rpido
de congelamento h formao de cristais de gelo menores que influem menos na estrutura
original do alimento (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Alm do processo, importante a escolha do mtodo, que tambm influir na qualidade do
produto. Existem basicamente 3 mtodos, segundo Vasconcelos e Melo Filho, (2010):
1) Congelamento pelo resfriamento com ar esttico ou em movimento O alimento
colocado em cmaras de congelamento ou freezers, o tempo e a qualidade do
congelamento vai depender da temperatura e da qualidade do alimento. o mtodo
mais usado por ser mais simples e de menor custo;
2) congelamento por contato: O alimento colocado em contato com uma placa
resfriada por uma substncia refrigerante;
3) congelamento por imerso: O alimento imerso diretamente na substncia
refrigerante. Esse congelamento considerado ultrarrpido.
Equipamentos
Os equipamentos que so utilizados para o congelamento iro variar de acordo com o
mtodo de congelamento a ser adotado, podendo ser estes os equipamentos, segundo
Sebrae, ([20--?]):

Equipamentos de congelamento a base de nitrognio (fornece aos congelados a

aparncia mais prxima possvel do natural, porm, apresenta um alto custo devido
a sua tecnologia sofisticada), como o freezer tipo tnel ilustrado na figura 1, utilizado,
principalmente, para o congelamento de carnes, peixes, sorvetes e refeies
prontas;

Figura 1 Freezer tipo tnel a base de nitrognio

Fonte: (AIR PRODUCTS, [20--?])

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equipamentos de congelamento a base de criogenia (o nitrognio entra em contato

direto com o alimento em temperaturas bem baixas, -196C), ilustrado na figura 2:

Figura 2 Equipamento a base de criogenia

Fonte: (AIR PRODUCTS, [20--?])

freezers (so mais baratos e os mais utilizados) como ilustrado na figura 3:

Figura 3 Freezer
Fonte: (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010)

Embalagem
A comercializao deve ser feita em embalagens impermeveis, resistentes a baixas e altas
temperaturas, que possibilitem a retirada de ar e a completa vedao. Deve-se evitar
materiais porosos que absorvem umidade como papel e papelo. O material para
embalagem mais utilizado para alimentos congelados, devido ao melhor custo benefcio, o
polietileno de alta densidade (PEAD). As embalagens devem ser identificadas com
etiquetas, ou rtulos contendo: descrio do alimento, quantidade, data do congelamento, e
data de validade (SSS&GOURMET, [200-?]).
Refeies congeladas
Segundo SSS&Gourmet, ([200-?]), para o preparo de refeies congeladas deve-se
respeitar algumas regras:
Utilizar sempre alimentos frescos e de boa qualidade;
cozinhar menos os alimentos. Porque, alm do congelamento deixar os alimentos
com consistncia mais mole, ele passar por processo de aquecimento antes do
consumo, completando o cozimento;
adicionar menos condimentos, pois o congelamento acentua o sabor dos alimentos.
utilizar pouca gordura para evitar o sabor de rano;
utilizar farinha de trigo ao invs de farinha de milho para engrossar as preparaes,
evitando que dessorem durante o descongelamento;
evitar alimentos que no congelam satisfatoriamente como: folhas, frutas, batata
cozida, iogurte e queijos como o minas frescal e a ricota.

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O descongelamento deve feito sob refrigerao ou direto no micro-ondas para evitar a

proliferao de micro-organismos. Umas vez descongelado o alimento no deve ser
congelado novamente (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Concluses e recomendaes
Recomenda-se entrar em contato com a Associao Brasileira da Indstria de
Armazenagem Frigorfica (ABIAF), para ter mais informaes sobre equipamento e
fornecedores necessrios para a produo de refeies congeladas:
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ARMAZENAGEM FRIGORFICA (ABIAF)
Avenida dos Rodovirios, 573
CEP: 14810-2014 Araraquara SP
Telefone: (16) 3397-2040
Site: <http://www.abiaf.org.br>. Acesso em: 03 mai. 2013
Fontes consultadas
AIR PRODUCTS. Refrigerao e congelamento de alimentos. [S.l.], [20--?]. Disponvel
em:
<http://www.airproducts.com.br/food/freezing.htm>. Acesso em: 03 mai. 2013
ALIMENTO CONGELADO. In: WIKIPEDIA: a enciclopdia livre. [S.l.], 2013. Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_congelado>. Acesso em: 03 mai. 2013
SEBRAE. Como Montar negcio de Alimentos Congelados. [S.l.], [20--?]. Disponvel em:
<http://www.ecozinhas.com.br/website/conteudo.asp?cod=2079&idi=1&moe=183&id_website_categoria_c
onteudo=9820>. Acesso em: 03 mai. 2013.
SSS&GOURMET. Manual de congelamento dos alimentos. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://pt.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento->. Acesso em: 03 mai. 2013.
VASCONCELOS, M. A .S; MELO FILHO, A.B. Conservao de alimentos. Recife:
UFRPE/CODAI, 2010. Disponvel em:
<http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pd
f>. Acesso em: 03 mai. 2013.

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