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RESPOSTA TÉCNICA Alimentos congelados

RESPOSTA TÉCNICA – Alimentos congelados Alimentos congelados Informa sobre congelamento de alimentos, equipamentos
RESPOSTA TÉCNICA – Alimentos congelados Alimentos congelados Informa sobre congelamento de alimentos, equipamentos

Alimentos congelados

TÉCNICA – Alimentos congelados Alimentos congelados Informa sobre congelamento de alimentos, equipamentos

Informa sobre congelamento de alimentos, equipamentos necessários e seus fornecedores.

de alimentos, equipamentos necessários e seus fornecedores. Sistema Integrado de Respostas Técnicas - SIRT/UNESP

Sistema Integrado de Respostas Técnicas - SIRT/UNESP

e seus fornecedores. Sistema Integrado de Respostas Técnicas - SIRT/UNESP Maio/2005 Edição atualizada em: 04/07/2013

Maio/2005

Edição atualizada em: 04/07/2013

RESPOSTA TÉCNICA Alimentos congelados

RESPOSTA TÉCNICA – Alimentos congelados Resposta Técnica COSTA, Magda das Graças Alimentos congelados Sistema

Resposta Técnica

COSTA, Magda das Graças Alimentos congelados Sistema Integrado de Respostas Técnicas - SIRT/UNESP

5/5/2005

Demanda

Informa sobre congelamento de alimentos, equipamentos necessários e seus fornecedores. Gostaria de informações sobre congelamento de alimentos,

Assunto

incluindo equipamentos, fornecedores, investimento necessário e mão-de-obra. Fabricação de alimentos e pratos prontos

Palavras-chave

Alimento congelado; congelamento; equipamento; fornecedor

Atualização

Em: 04/07/2013

Por: Maria Cristina Meneghin

Em: 04/07/2013 Por: Maria Cristina Meneghin Salvo indicação contrária, este conteúdo está

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RESPOSTA TÉCNICA Alimentos congelados

Solução apresentada

Alimento congelado

Alimento congelado é o alimento preservado pelo processo de congelamento. O congelamento de alimentos é um método comum de preservação de alimentos que diminui sua decomposição e, transformando

a água em gelo, o torna inacessível ao crescimento de bactérias e diminui também as reações químicas (WIKIPÉDIA, 2013).

O congelamento somente desacelera a deterioração da comida e pode

parar o crescimento de micro-organismos, mas não necessariamente os mata. Muitas reações de enzimas somente são paradas pelo congelamento. Portanto, é comum parar a atividade das enzimas antes de congelar,

através da fervura ou adicionando químicas (WIKIPÉDIA, 2013).

Métodos de congelamento

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado” (BASTOS, 2008).

O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para parar ou reduzir a deterioração causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes químicos como o O 2 (BASTOS, 2008).

O congelamento é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e

a aparência dos alimentos. Durante o congelamento são usadas

temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibe-se o

crescimento microbiano e retarda-se praticamente todo o processo metabólico (BASTOS, 2008).

Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a

atividade enzimática, até um determinado ponto, onde ocorre uma paralisação total. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e

é um pouco difícil de ser avaliado porque, quando um tecido animal ou

vegetal é congelado lentamente, mesmo a -20 °C ou temperaturas inferiores existem zonas com alta concentração de solutos não congelados (BASTOS,

2008).

A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto” (BASTOS, 2008). Deste modo, o congelamento de alimentos pode ser feito de modo lento ou rápido:

Congelamento Lento

Processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. Normalmente usam-se temperaturas na faixa de -25 ºC sem circulação de ar. Neste processo, os

primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando

a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares,

aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. O suco liberado é rico em sais, vitaminas hidrossolúveis e proteínas (BASTOS, 2008).

Congelamento Rápido

RESPOSTA TÉCNICA Alimentos congelados

Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de -25 ºC com circulação de ar ou -40 ºC com ou sem circulação de ar. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência, tais como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composição do produto. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo a água não migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células, evitando o rompimento de membranas. O produto é armazenado a -18ºC ou menos. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações, causando movimentos físicos como dilatação e contração, provocando formação de grandes cristais de gelo (BASTOS, 2008).

Congelamento de diferentes tipos de alimentos

Frutas

As frutas devem ser limpas e os caroços devem ser retirados. O armazenamento das frutas deve ser feito na quantidade exata que será consumido, colocando-se na embalagem uma etiqueta com os dados descritos acima. As frutas congeladas devem ser consumidas em preparações como bolos, tortas, entre outros (SILVA, [2010]).

Hortaliças

Para congelar hortaliças é necessário usar uma técnica chamada branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura, além de provocar também uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias(SILVA, [2010]).

O branqueamento se refere à lavagem correta das hortaliças, onde devem ser separadas partes estragadas. Em seguida, deve-se submergir o alimento em água fervente e rapidamente colocá-lo em água fria, para que ocorra o choque térmico(SILVA, [2010]).

Carnes

As carnes, bem como aves e peixes, devem ser limpas e as partes não comestíveis (como a gordura excedente) devem ser retiradas. Esses alimentos devem ser armazenados na quantidade em que serão consumidos (SILVA, [2010]).

Alimentos pré-preparados

Os alimentos devem ser preparados como pouco tempero e não excedendo o tempo no fogo, já que os alimentos serão aquecidos novamente (SILVA, [2010]). Após o preparo dos alimentos, os mesmos devem ser colocados em embalagens adequadas, na quantidade a ser consumida em uma refeição e, em seguida, a embalagem do alimento pronto deve ser colocada sobre um recipiente com água fria e gelo. Em seguida, coloca-se o alimento no refrigerador e após o resfriamento, o mesmo segue para o freezer (SILVA, [2010]).

Alimentos que não devem ser congelados

Alguns alimentos como, “ovo com casca, maionese, chantilly, iogurte, banana, pera, verdura de folha, pudins em geral, tomate, batata, pepino, salsão, creme de leite, queijos cremosos, macarrão sem molho, cremes engrossados” não devem ser congelados (SILVA, [2010]).

Fornecedores de freezers

RESPOSTA TÉCNICA Alimentos congelados

A seguir, apresentam-se uma lista de fornecedores de diferentes tipos de freezer para

congelamento industrial:

Max Freezer Rua Silva Jardim, 451 Belenzinho - SP Tel.: (11) 2647-2690 Site: http://www.maxfreezer.com.br/congelamentorapido.html

Cold Lab Rua Alcides Stolf, 89 - Vila Fátima Piracicaba - SP Tel.: (19) 3302-5690 / 3302-5691 Site: http://www.coldlab.com.br/

New Route Site: http://www.newroute.com/

Klimaquip Tecnologia do Frio Rodovia BR 459, km 101 Pouso Alegre MG CEP: 37550-000 Tel.: (35) 3422-0032

Conclusões e recomendações

O tipo de congelamento varia conforme o alimento a ser congelado. Além disso, o tempo de

congelamento é influenciado de acordo com o método aplicado.

No banco de informações do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) existem respostas técnicas que abordam o assunto em questão e que podem ser consultadas acessando o site <www.respostatecnica.org.br> e buscando pelos seguintes códigos de respostas 1151; 21424”; “25009.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Conservação de alimentos congelados. São Paulo: USP/DT, 2012. (Código da Resposta: 21424).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Controle de lotes em indústria de alimentos congelados. Porto Alegre: SENAI/RS, 2013. (Código da Resposta: 25009).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Refeições congeladas. Rio de Janeiro: REDETEC, 2013. (Código da Resposta: 1151).

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) informa que não se responsabiliza

pelos serviços a serem prestados pelas entidades/profissionais indicados. A responsabilidade pela escolha, o contato e a negociação caberão totalmente ao cliente, já que o SBRT apenas efetua indicações de fontes encontradas em provedores públicos de informação.

Fontes consultadas

ALIMENTO CONGELADO. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. [S.l.], 2013. Disponível em:

BASTOS, D. C. O. Conservação dos alimentos. Vilhena, 2008. Disponível em:

Acesso em: 28 maio 2013.

RESPOSTA TÉCNICA Alimentos congelados

SILVA, R. S. Como congelar os alimentos corretamente. [S.l.], [2010]. Disponível em:

Acesso em: 28 maio 2013.