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A melhor Pizza Sem Glúten – por Cook’s

Illustrated
28 maio 2015 by Ana Paula Rodrigues

Quando você pergunta para um celíaco, sensível ao glúten ou alérgico ao trigo qual é a
comida que mais sente falta, uma das campeãs é a PIZZA! Essa redondinha, deliciosa,
cheirosa e saborosa… Que fome!!

por Cook’s Illustrated©

Pra nossa sorte, existe sim pizza sem glúten!! Até mesmo pizzarias que as preparam –
mas aí o celíaco tem que correr atrás para saber se não tem contaminação cruzada no
preparo, se o forno é separado, etc… Acaba até desistindo de comer. Então corre pra
internet pra procurar uma receita de pizza sem glúten!! Só que as vezes, a pizza sem
glúten pode ser uma decepção. Tudo bem, eu sei que nós temos que nos adaptar a novos

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sabores! Mas a massa sem glúten muitas vezes é quebradiça, não fica crocante por fora
e macia por dentro, fica densa e com textura de borracha. Pra nossa sorte de novo, existe
pizza boa sem glúten! Só que dá um trabalhão pra fazer, e já adianto que esse esforço é
necessário!!

Têm muitas receitas boas por aí, em blogs, grupos, youtube. Mas hoje vamos falar de
uma receita publicada na revista Cook’s Illustrated. Quem me enviou o link do vídeo
sobre a ciência por trás da massa de pizza sem glúten foi a querida Ester Benatti. Então,
aqui está! Mesmo não comendo pizza por enquanto, traduzi para vocês o vídeo e a
receita!

Ah, o vídeo foi produzido pela America’s Test Kitchen, que faz os experimentos das
receitas publicadas na revista.

A receita é boa? Vocês precisam saber: eu ainda não testei, por falta de tempo porquê
eu queria mostrar logo pra todo mundo! Logo eu vou fazer para minha família, e eles
vão contar o que acharam, porquê eu não posso comer alguns ingredientes da receita
como as farinhas de arroz e amêndoas, mas não vamos nos entristecer por isso!! Achei
muito legal pois a receita é baseada em ciência, no vídeo eles explicam muito bem os
porquês da massa ser diferente, além disso eles testaram bastante. Não iria guardar ela
como segredinho só pra mim né? Então, quem testar me conta como ficou, combinado?

Link para o vídeo original : https://www.youtube.com/watch?v=Rh50Cht9tUc

A partir daqui vocês vão ler o que os editores da Cook’s Illustrated escreveram e eu
traduzi livremente com adaptações para nossa realidade. Mas tentei não sair da essência
da receita original. Em alguns pontos acrescentei comentários, bem básicos, já que não
testei a receita. Portanto, se você não tem todos os equipamentos que eles sugerem, eu
sugiro: arrisque-se com o que você tem! É assim que celíaco faz pra descobrir receita
boa!

A Melhor Pizza Sem Glúten – por Cook’s Illustrated


POR QUÊ ESTA RECEITA FUNCIONA?

Alcançar uma crosta crocante e um interior macio numa pizza sem glúten não foi uma
tarefa fácil. Primeiro, desenvolvemos uma mistura de farinha sem glúten que imitava
muitas das propriedades de farinha de trigo: farinha de arroz branco para o amido, farinha
de arroz integral para o sabor de grão, fécula de batata para a maciez, fécula de
mandioca para dar liga e esticar, e leite em pó para dourar e estruturar. Para imitar o
glúten, utilizamos uma pequena quantidade de psyllium moído. Para criar uma massa
macia, aerada, de alvéolos abertos, aumentamos significativamente a água e em seguida,
delicadamente pré-assamos as redondas para eliminar o excesso de umidade, que já havia
feito seu papel. Finalmente, adicionamos uma pequena quantidade de farinha de
amêndoas para acrescentar gordura e aumentar a crocância sem obter uma massa
gordurosa.

Leia antes de começar:


– Esta receita rende duas pizzas de 30cm de diâmetro
– A massa deverá crescer por 1h30m.
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– As pizzas deverão ser pré-assadas por cerca de 45 minutos antes de adicionar a
cobertura e gratinar.
– Se você não tem farinha de amêndoas, processe 1/2 xícara (chá) + 1 colher (sopa)
de amêndoas até ficar moído bem fininho (cerca de 30 segundos).
– O psyllium está disponível em lojas de alimentos naturais.

Você pode substituir a mistura de farinha sem glúten America’s Test Kitchen Flour
Blend por outro mix de farinha sem glúten como a Bob’s Red Mill GF All-Purpose
Baking Flour, na quantidade indicada na receita. Note que pizza de massa feita
com diferentes farinhas poderá ter resultados levemente distintos. uma será um pouco
mais densa e mastigável, outra mais grossa e aerada, além de pequenas alterações no
sabor. Na receita original eles testaram também com a mistura King Arthur Gluten-
Free Multi-Purpose Flour, não disponível no Brasil.

por Cook’s Illustrated©

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A melhor Pizza Sem Glúten - por Cook's Illustrated

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Autor: Cook's Illustrated
Ingredientes
FARINHA SEM GLÚTEN AMERICA'S TEST KITCHEN FLOUR BLEND:

 4 e ½ e ⅓ xícaras (chá) de farinha de arroz


 1 e ⅔ xícara (chá) de farinha de arroz integral
 1 e ⅓ xícara (chá) de fécula de batata
 ¾ xícara (chá) de fécula de mandioca
 ¼ xícara (chá) de leite em pó desnatado

MASSA

 3 e ⅓ e ¼ xícaras (chá) da Farinha Sem Glúten America's Test Kitchen Flour


Blend (receita acima)
 Ou substitua por: 2 e ⅔ e ½ xícaras (chá) da Farinha Sem Glúten Bob’s Red
Mill GF All-Purpose Baking Flour
 ½ xícara (chá) e 1 colher (sopa) de farinha de amêndoas
 1 e ½ colheres (sopa) de psyllium em pó
 2 e ½ colheres (chá) de fermento em pó químico
 2 colheres (chá) de sal
 1 colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo
 2 e ½ xícaras (chá) de água morna
 ¼ xícara (chá) de óleo vegetal
 Óleo vegetal em spray para untar

MOLHO

 1 lata de tomates pelados inteiros


 1 colher (copa) de azeite de oliva extravirgem
 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto
 1 dente de alho amassado
 1 colher (chá) de orégano seco
 ½ colher (chá) de sal
 ¼ colher (chá) de pimenta do reino moída

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QUEIJO

 ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado


 2 xícaras (chá) de queijo muçarela ralado

Modo de Preparo
FARINHA SEM GLÚTEN AMERICA'S TEST KITCHEN FLOUR BLEND

1. Misture bem todos os ingredientes. Transfira para um recipiente hermeticamente


fechado e mantenha refrigerado por até 3 meses.
Rende aproximadamente 9 e ⅓ xícaras (chá) de farinha sem glúten.
Atenção, contém leite!

MASSA

1. Em uma batedeira usando a pá, misture o mix de farinhas sem glúten, a farinha
de amêndoas, o psyllium, o fermento em pó, o sal e o fermento biológico
instantâneo em velocidade baixa até obter uma mistura homegênea. (Você pode
fazer isso à mão se preferir)
2. Lentamente adicione a água morna e óleo, em fluxo constante até que sejam
incorporados pelas farinhas.
3. Aumente para a velocidade média e bata por cerca de 6 minutos, até obter uma
massa pegajosa e uniforme. (A massa ficará grossa)
4. Remova a tigela da batedeira e cubra com filme plástico
5. Deixe descansar até que a massa crie bolhas internas (use uma colher para olhar
dentro da massa), por cerca de 90 minutos. (A massa vai inchar um pouco, mas
não vai subir)

PRÉ-ASSAR A MASSA

1. Ajuste as prateleiras do forno para as alturas média e baixa.


2. Forre dois tabuleiros com papel manteiga e unte com spray de óleo (ou com
pincel).
3. Transfira a metade da massa para o centro do tabuleiro preparado.
4. Usando uma espátula untada com óleo, espalhe a massa até obter um círculo de
aproximadamente 20cm.
5. Borrife o topo da massa com óleo em spray.
6. Cubra com uma folha de plástico grande, e usando as mãos, pressione e abra a
massa delicadamente até obter cerca de 29cm de diâmetro e 0,5cm de espessura,
deixando a borda ligeiramente mais grossa do que o centro.
7. Descarte o plástico.
8. Repita os passos com o restante da massa para a segunda pizza.
9. Asse em forno preaquecido a 165ºC, por cerca de 45 a 50 minutos
10. Alterne a posição das assadeiras no forno (cima e baixo), na metade do tempo
11. A massa deve ficar firme ao toque, dourada na parte inferior e apenas
começando a dourar no topo
12. Transfira as massas para uma grade e deixe esfriar

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MOLHO

1. Processe todos os ingredientes no processador de alimentos por cerca de 30


segundos.
2. Transfira para um recipiente e leve à geladeira até a hora de usar.

MONTAGEM

1. Uma hora antes de gratinar a pizza (já pré-assada) ajuste a prateleira do forno na
posição média alta e coloque a pedra de pizza. Aqueça o forno a 260ºC.
2. Coloque a pizza pré-assada na pá de pizza (a pá auxilia a transferir a pizza para a
pedra quente)
3. Usando parte de trás da colher ou concha, espalhe ½ xícara (chá) de molho de
tomate, formando uma fina camada sobre a superfície da massa, deixando 0,6cm
de espaço na borda
4. Polvilhe uniformemente ¼ xícara (chá) de queijo parmesão sobre o molho,
seguido por 1 xícara (chá) de muçarela
5. Deslize cuidadosamente a massa na pedra quente e asse até que fique bem
dourada e o queijo esteja borbulhante e começando a dourar (cerca de 10-12
minutos)
6. Retire a pizza com a pá e transfira para a grade, deixe esfriar por 5 minutos antes
de cortar e servir
7. Repita com a segunda pizza, ½ xícara de molho de tomate (você terá molho
extra), ¼ xícara de parmesão e 1 xícara de muçarela restantes

Conservação e Congelamento:

 O molho extra pode ser armazenado na geladeira por até 1 semana ou congelado
por até 1 mês.
 As pizzas pré-assadas e frias podem permanecer à temperatura ambiente por até
4 horas.
 As pizzas pré-assadas e completamente frias podem ser embrulhadas em filme
plástico e depois em papel alumínio e permanecer no freezer por até 2 semanas.
 Para assar a pizza congelada, aqueça a pedra de pizza no forno a 260ºC,
acrescente o molho, os queijos e leve para assar. Não é necessário descongelar
antes.

A CROSTA SEM GLÚTEN ENCORPADA


Com o psyllium e abundância de água, nossa massa tem a estrutura e elasticidade que as
outras não têm.

NOSSA MASSA:
Aerada e macia

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TÍPICA MASSA SEM GLÚTEN:
Densa e com aspecto de borracha

ESQUEÇA A MASSA SOVÁVEL: FAÇA UMA MASSA PEGAJOSA


A maioria das massas de pizza tradicionais exigem um nível de hidratação de 60%, mas
a massa sem glúten preparada com esta porcentagem será muito dura. Nós mais que
dobramos essa relação para 133% para o resultado de uma massa que esticar e
levantar. Mas porque ela é tão úmida, não poderá ser manuseada como uma massa
tradicional.

Passo 1: Coloque a massa na assadeira preparada e em


seguida espalhe em círculo com auxílio da espátula. Borrife
a massa com spray de óleo vegetal.

Passo 2: Cubra com filme plástico e pressione ao redor,


mantendo a borda elevada.

Para evitar que a pizza fique puxenta, pré-asse a massa e só depois acrescente a
cobertura para finalizar no forno.

A CIÊNCIA DA NOSSA MISTURA DE FARINHA SEM GLÚTEN


Ao desenvolver a nossa receita de pizza sem glúten, queríamos uma mistura de farinha
sem glúten que pudesse servir tanto para a massa de pizza quanto para biscoitos,
muffins e bolos. Nós encontramos algumas marcas comerciais, mas elas não
funcionavam bem para todas as finalidades: algumas faziam lindos biscoitos mas bolos
nem tão bons. Por esse motivo, decidimos criar a nossa própria mistura.

Para começar, nós revisamos como funciona a farinha de trigo. Quando hidratada,
grânulos de amido contidos na farinha incham, e com a ajuda de uma batedeira ou ao
sovar (ou tempo suficiente), as proteínas da farinha se ligam para formar longas cadeias
elásticas chamadas de glúten. Estas conexões cercam os grânulos de amido aglutinados,
criando uma rede que permite a elevação e uma estrutura resistente. Nenhuma farinha
ou amido sem glúten executam essa função individualmente, desta forma, uma mistura
se faz necessária. Verificou-se que duas farinhas – arroz e arroz integral – fornecem
uma boa base de conexão de proteínas, amido e sabor. E uma vez que diferentes amidos
absorvem água, incham e se aglomeram em diferentes temperaturas e graus, nós
utilizamos dois tipos – fécula de batata e fécula de mandioca – para criar a o balanço
correto de mastigação e estrutura. Finalmente, as proteínas e os açúcares do leite em pó
permitiram que as massas assem e tostem adequadamente.

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Esteja ciente: Uma mistura de farinha sem glúten é uma mistura complicada, portanto
não é fácil substituir uma marca pela outra. É melhor trabalhar com receitas
desenvolvidas em torno de uma determinada mistura.

 FARINHA DE ARROZ: Fornece sabor neutro, proteína refinada/base de


amido.
 FARINHA DE ARROZ INTEGRAL: Fornece proteínas que junto com as da
farinha de arroz branco criam uma rede que imita o glúten. Além disso,
acrescenta o sabor de grãos.
 FÉCULA DE BATATA: Contribui com grandes grânulos de amido que se
aglomeram em temperaturas mais altas e definidas, formando uma rede mais
extensa e aberta ao esfriar, proporcionando assim maciez.
 FÉCULA DE MANDIOCA: Fornece grânulos menores que se aglomeram à
baixas temperaturas, formando uma rede mais compacta quando fria,
proporcionando assim mastigação e elasticidade.
 LEITE EM PÓ: Contribui com proteínas que ajudam a melhorar a estrutura e
junto com seus açúcares, doura devido à reação de Maillard, o que leva a um
sabor mais complexo.

http://meusegredinho.com/2015/05/a-melhor-pizza-sem-gluten-por-cooks-illustrated/ acesso
15/10/2018