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RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de alimentos

RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de alimentos Congelamento de alimentos Informa sobre a formação de gotículas de
RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de alimentos Congelamento de alimentos Informa sobre a formação de gotículas de

Congelamento de alimentos

– Congelamento de alimentos Congelamento de alimentos Informa sobre a formação de gotículas de água no

Informa sobre a formação de gotículas de água no visor de embalagens de alimentos congelados.

de água no visor de embalagens de alimentos congelados. Agência USP de Inovação Agosto/2007 Edição atualizada

Agência USP de Inovação

no visor de embalagens de alimentos congelados. Agência USP de Inovação Agosto/2007 Edição atualizada em: 02/12/2013

Agosto/2007

Edição atualizada em: 02/12/2013

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de alimentos

RESPOSTA TÉCNICA – Congelamento de alimentos Resposta Técnica GRANADO, Fernanda Serra Congelamento de alimentos

Resposta Técnica

GRANADO, Fernanda Serra Congelamento de alimentos Agência USP de Inovação

9/8/2007

Demanda

Informa sobre a formação de gotículas de água no visor de embalagens de alimentos congelados. Como evitar a formação de gotículas de água nos visores das caixas onde embalamos os produtos? Fabricação de alimentos e pratos prontos Alimentos congelados; embalagens; vapor

Assunto

Palavras-chave

Atualização

Em: 02/12/2013

Por: Rafael Amatte

Atualização Em: 02/12/2013 Por: Rafael Amatte Salvo indicação contrária, este conteúdo está

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RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de alimentos

Solução apresentada

Introdução

Os alimentos possuem naturalmente enzimas e bactérias que causam sua constante

deterioração. Temperaturas inferiores a 16ºC ou superiores a 52ºC impedem a multiplicação de bactérias e processos enzimáticos, permitindo que o alimento dure por mais tempo (SSS

e GOURMET, [20--?]).

O método de congelamento é o mais utilizado para a conservação de alimentos. Há possibilidade de conservá-los por vários meses, tanto alimentos frescos quanto prontos para

o consumo, sem alterar o gosto, odor, textura e características nutricionais (INCAPER,

2011).

Técnicas de congelamento

Durante a cocção (preparo), todas as partes do alimento devem atingir uma temperatura mínima de 70ºC, podendo ser considerada uma temperatura menor desde que o tempo de exposição seja maior, por exemplo, 65ºC por 15 minutos (KRAEMER, 2007).

Antes do congelamento, os alimentos devem ser submetidos ao processo de resfriamento. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Após, o alimento deve ser congelado a uma temperatura de -18ºC ou inferior (BRASIL,

2004).

Os alimentos preparados e refrigerados a uma temperatura de 4ºC ou inferior podem ser consumidos dentro de 5 dias. Em temperaturas entre 4ºC e 5ºC, o prazo de validade deve ser reduzido, a fim de garantir a qualidade sanitária do alimento preparado (BRASIL, 2004).

É

essencial que a embalagem do produto possibilite a retirada do ar de seu interior, evitando

o

acúmulo de água e cristais de gelo após o congelamento. Podem ser usadas embalagens

flexíveis como papel de alumínio e filme de polietileno, ou rígidas como plástico e isopor (SSS e GOURMET, [20--?]).

rígidas como plástico e isopor (SSS e GOURMET, [20--?]). Figura 1: Diferentes embalagens usadas no congelamento

Figura 1: Diferentes embalagens usadas no congelamento de alimentos. Fonte: (BELLENTANI, 2013).

RESPOSTA TÉCNICA Congelamento de alimentos

Conclusões e recomendações

Recomenda-se verificar quais etapas podem estar contribuindo para a formação de gotículas nas embalagens dos alimentos. A mudança da embalagem, retirada do ar, ou a diminuição do tempo de resfriamento do alimento pronto podem reduzir ou eliminar o problema do acúmulo de água no visor da embalagem.

Fontes consultadas

BELLENTANI, F. Embalagens flexíveis para congelar alimentos. [S.I.], 2013. Disponível em: <http://home4two.com/embalagens-flexiveis-para-congelar-alimentos/>. Acesso em: 19 set. 2013.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004. Disponível em:

INCAPER. Congelamento de alimentos. Vitória, 2011. Disponível em:

2013.

KRAEMER, F. Guia de elaboração do Manual de boas Práticas Para Manipulação de alimentos. Rio de Janeiro, 2007. Disponível em:

Praticas.pdf>. Acesso em: 19 set. 2013.

SSS e GOURMET. Manual de congelamento. [S.I], [20--?]. Disponível em: