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RESPOSTA TCNICA Congelamento de vegetais

Congelamento de vegetais
Descrio das tcnicas para o congelamento de
vegetais e frutas, embalagem e armazenamento.
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR

Maio/2005
Edio atualizada em: 4/2/2013

RESPOSTA TCNICA Congelamento de vegetais

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

Atualizao

LEITE, Lucimar Tunes


Congelamento de vegetais
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
27/5/2005
Descrio das tcnicas para o congelamento de vegetais e frutas,
embalagem e armazenamento.
Estamos preparando planta para instalao de uma indstria
de processamento de hortalias minimamente processadas.
Necessitamos informaes tcnicas sobre instalao dos
processos de congelamento de vegetais e embalagens
utilizadas.
Produo de vegetais congelados, supergelados
Acondicionamento; alimento congelado; congelamento;
embalagem; vegetal
Em: 4/2/2013 Por: Lisiane Fernanda Fabro de Castilhos

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RESPOSTA TCNICA Congelamento de vegetais

Soluo apresentada
O congelamento uma tcnica para aumentar o tempo de conservao dos alimentos; para
serem congelados, os vegetais devem ser de boa qualidade, frescos e limpos (LIVRO DE
RECEITAS, [200-?]).
No congelamento de vegetais prontos, os alimentos so levemente temperados e cozidos
em fervura por um tempo mnimo, em seguida so rapidamente resfriados e embalados com
material apropriado, permanecendo no refrigerador at a hora do congelamento (LIVRO DE
RECEITAS, [200-?]).
A quantidade de temperos deve ser pequena porque o congelamento acentua o sabor e
amacia os alimentos. Aps o descongelamento, os vegetais podem ser consumidos at 24
horas no podendo ser recongelados (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Congelamento de vegetais
As fases de preparao dos vegetais para o congelamento so: o branqueamento, o
resfriamento, a secagem e embalagem (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Para o branqueamento, os vegetais devem ser mergulhados em fervura por um tempo
determinado, conforme indica o Quadro 1. Pode-se reutilizar a gua por at 8 vezes, sendo
o mesmo vegetal, aguardando a fervura a cada troca de poro; para vegetais diferentes
deve-se trocar a gua (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Retirados os vegetais da fervura, estes devem ser imediatamente resfriados em gua
corrente e em seguida mergulhados em um recipiente com gua e gelo. Aps o
resfriamento, secar bem e embalar (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Os vegetais branqueados podem ser conservados por at 10 meses, caso estejam contidos
em alimentos prontos o perodo se reduz a 3 meses (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
O descongelamento dos vegetais pode ser realizado de diversas formas: colocando-os para
ferver em gua, na cuscuzeira para descongelar com o vapor, na panela de presso com 3
colheres de gua por um tempo de 2 minutos depois que formar presso ou refogados com
gua e temperos (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).

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Vegetais
Aipo
Abbora (cortar em pedaos)
Abobrinha (cortada em pedaos)
Acelga em folhas
Acelga talos
Alcachofra - branquear com gua e limo
Alho por
Almeiro
Aspargo
Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
Beterraba inteira, tamanho mdio
Berinjela (melhor como prato pronto)
Brcolis (deixar de molho 30 min., escaldar em
gua e sal)
Cenoura inteira
Cenoura em rodelas
Chicria
Chuchu (melhor como prato pronto)
Cogumelo (deixar de molho em gua, limo e sal
por 5 min, escaldar e congelar com gua)
Couve
Couve-flor (somente os buqus)
Ervilha fresca em gros
Ervilha fresca em vagem
Espinafre (espremer para tirar toda a gua; no
usar a gua do branqueamento)
Favas (somente os gros)
Mandioca (limpar e cortar)
Mandioquinha
Milho em espiga
Milho em gros
Mostarda
Nabo
Palmito (branquear com gua e limo)
Pimento
Quiabo inteiro
Repolho

Minutos
4
3
2
2
2
8
4
2
4
8
4
4
5
3
2
2
3
2
3
2
3
2
4
8
5
8
3
2
5
5
2
3
2

Quadro 1 - Tempo de branqueamento dos vegetais


Fonte: (LIVRO DE RECEITAS, [200-?])

Congelamento de temperos
Para o congelamento de alho deve-se descasc-los e coloc-los em potes cobrindo-os com
leo. A cebola quando cortada deve-se proceder como no alho, podendo tambm ser
congelada inteira em sacos plsticos sem ar (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Os temperos verdes como salsinha, cebolinha devem ser lavados, secos e picados para
serem congelados. O tomate deve ser cortado, cozido, liquidificado e peneirado. O sulco
resultante pode ser temperado com sal ou acar, podendo assim ser conservado at 12
meses (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Congelamento de frutas
O congelamento das frutas pode ser feito de trs maneiras: natural, com acar ou em
calda. As frutas podem ser congeladas inteiras, cortadas, em forma de pur ou suco, com
exceo da banana e da pra d'gua (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).

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Para o congelamento com acar deve-se envolver a fruta nele ou bater no liquidificador.
Para fazer a calda coloca-se para ferver a mesma quantidade de gua e acar, deixando
esfriar e em seguida mergulham-se as frutas na calda. Para frutas que escurecem
facilmente prepara-se a calda adicionando colher de ch de cido ascrbico (vitamina C
concentrada) (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
As frutas podem ser congeladas por um perodo de 6 meses. O descongelamento pode ser
natural ou acelerado por gua corrente (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
O Quadro 2 apresenta a forma de preparo para algumas frutas.

Frutas
Abacate
Abacaxi
Ameixa
Amora
Cereja
Coco
Figo
Goiaba
Jabuticaba
Laranja
Limo
Ma

Maracuj
Manga
Melo
Morango
Pra
Pssego
Uva
Pinho
Castanha
Nozes,
avels,
amndoas
Sucos ou
chs

Preparo
Bater com limo e acar no liquidificador.
Cortar em fatias ou pedaos, congelar com acar ou em calda, ou
ainda em forma de suco.
Cortar ao meio e congelar em calda ou com acar.
No lavar, congelando ao natural, em calda ou com acar.
Lavar, secar e tirar os caroos, congelando em calda ou com acar.
Ao natural, em pedaos ou ralado.
Inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.
Em calda, sem as sementes.
Ao natural.
Em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com acar;
em forma de suco espremer levemente.
Raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos;
congelar em forma de suco.
De preferncia para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as
sementes e mergulhar numa soluo de gua e sal (2 litros de gua e 1
colher de sopa de sal) por 5 minutos; congelar em calda com cido
ascrbico.
Bater ligeiramente e congelar o suco.
Cortar em fatias e congelar em calda.
Cortar e congelar em calda; servir ainda gelado.
Com acar; congelar em aberto, embalando posteriormente.
Somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com cido
ascrbico.
Descascar e tirar o caroo, congelando em calda com cido ascrbico.
Em forma de suco.
Cozido e sem casca.
Cozida e sem casca, em forma de pur.
Retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em
temperatura ambiente.
Concentrados e congelados em formas de gelo.
Quadro 2 - Preparo de frutas para congelamento
Fonte: (LIVRO DE RECEITAS, [200-?])

Embalagem
Para que uma embalagem possa ser utilizada no congelamento, ela deve conter as
seguintes caractersticas: no permitir o contato do alimento com o ar do freezer; evitar a
passagem de aroma; resistir gordura; no rasgar facilmente; aderir ao alimento antes do
congelamento e soltar-se facilmente (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).

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Tipos de embalagens:
Sacos de polietileno incolor e atxico: so utilizados retirando-se o ar contido na
embalagem com auxlio de um canudo ou mini-bomba, sendo fechados com arame
plastificados (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]);
Folhas de alumnio: devem ser pressionadas com a face brilhante em contato com o
alimento. Recomenda-se utilizar duas camadas da folha (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]);
Recipientes plsticos com tampa: caso o alimento no atinja o nvel da tampa deve-se
colocar uma folha de alumnio, papel-manteiga ou plstico no espao vazio, para evitar a
formao de cristais de gelo (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Bandejas e pratos aluminizados: caso as bandejas no tenham tampas deve-se envolvelas em um saco plstico, retirar o ar e fechar com arame (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Plstico aderente: devem ser pressionados aos alimentos, evitando a formao de bolhas
e vedados com fita-crepe (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Potes e travessas tipo Pirex: so muito prticos para congelamento. Caso no queira que
o pote fique retido no freezer basta revesti-lo previamente com plstico e remover o alimento
depois de congelado, embalando-o devidamente (LIVRO DE RECEITAS, [200-?]).
Armazenamento
O armazenamento dos alimentos no deve exceder 5% da capacidade do freezer, para isso,
deve-se colocar o primeiro lote conforme a capacidade e aguardar de 12 a 24 horas para o
congelamento. Ao recarregar o freezer, no se deve encostar os alimentos frescos aos j
congelados. Depois de congelados os alimentos podem ser empilhados (LIVRO DE
RECEITAS, [200-?]).
Deve-se etiquetar os alimentos com a data de congelamento e validade e guardar cada tipo
de vegetal em um compartimento do freezer para facilitar o controle do estoque (LIVRO DE
RECEITAS, [200-?]).
Concluses e recomendaes
O congelamento de vegetais simples podendo ser feito de forma caseira. Basta conhecer
as especificaes de preparo para cada vegetal, os tipos de embalagem, a forma de
armazenamento e descongelamento.
Fontes consultadas
LIVRO DE RECEITAS. Curso de congelamento. [S.I.], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.livrodereceitas.com/diversos/congelamento/index.html>. Acesso em: 01 fev.
2013.

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