RESPOSTA TCNICA Carnes congeladas para refeies pr-prontas

Carnes congeladas para

refeies pr-prontas
Apresenta informaes sobre o processamento de
carnes congeladas para utilizao em refeies prprontas.
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

Abril/2007
Edio atualizada em: 03/04/2014

RESPOSTA TCNICA Carnes congeladas para refeies pr-prontas

Resposta Tcnica

Demanda
Assunto
Palavras-chave

Atualizao

CAMPOS, Vnia Maria Corra de

Carnes congeladas para refeies pr-prontas
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC
22/4/2007
Apresenta informaes sobre o processamento de carnes
congeladas para utilizao em refeies pr-prontas.
Gostaria de informaes sobre o processamento de carnes
congeladas para refeies pr-prontas.
Frigorfico - abate de bovinos
Alimento congelado; carne; comida congelada; congelamento;
refeio congelada
Em: 03/04/2014 Por: Ana Amlia Barbosa Teixeira de Morais

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Soluo apresentada
Introduo
So considerados alimentos congelados os que so submetidos aos processos de
congelamento especialmente concebidos para preservar sua qualidade inicial (SERVIO
BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Para se obter o efeito conservador desejvel, uma proporo importante de gua congelvel
do produto deve ser transformada em gelo e mantida neste estado durante o
armazenamento, de maneira que se reduzam consideravelmente as modificaes fsicas,
qumicas e microbiolgicas que, caso contrrio, deteriorariam o produto (SEBRAE, [entre
1997 e 2001]).
Congelamento da carne
O congelamento de carne deve ser rpido, pois assim provoca poucas alteraes nas
caractersticas do produto (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
O congelamento rpido no ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a
preservao da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a
formao de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo assim a integridade do
produto (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
A carne magra conserva melhor do que aquela que apresenta uma capa de gordura.
Sempre que comprar carne como vazio ou picanha para congelar, deve-se preferir a que
est embalada em vcuo (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Deve-se evitar congelar carne em grandes quantidades. recomendado cort-la menores
Tal procedimento evita o desperdcio, pois a carne, uma vez descongelada, no deve ser
novamente congelada. Carne descongelada s poder voltar ao congelador como prato
pronta, nunca crua (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Carnes temperadas: deve-se evitar congelar carnes j temperadas. Temperos como cebola
e alho tm alterao de sabor quando congelados por um certo tempo (O PRAZER DA
CARNE, [20--?]).
Carne moda: deve-se dar preferencia s peas mais magras para a moagem. A carne
moda deteriora-se mais rpido, pois passa por um processo em que h quebra das fibras
em partculas muito pequenas (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela comear a ressecar-se. O efeito de
ressecamento maior em pedaos pequenos do que em pedaos grandes, da a variao
no tempo de validade (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Preparo de refeies pr-prontas
As carnes e aves devem ser cozidas completamente, alcanando a temperatura interior de
70C antes do congelamento. O recobrimento da carne com molho pode melhorar o produto
em sua qualidade depois de requentar (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Coco
No curso do processo de fabricao os componentes para serem servidos quentes so
cozidos de tal maneira que, depois de requentado, ofeream o grau de coco conveniente
para o consumidor (devendo alcanar a temperatura de 70C no interior do alimento)
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Embalagem
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A embalagem deve preservar as qualidades sensoriais e nutritivas dos alimentos no curso

do armazenamento (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Frequentemente se adapta um tipo de embalagem que permita aquecer o produto no seu
envase, no caso, recipientes de folhas de alumnio que so convenientes para a maioria dos
fornos (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Tambm podem ser utilizados bandejas de carto revestidas de polietileno, propileno ou
polister, apropriado para aquecimento em microondas (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
No entanto estes recipientes podem no ser suficientemente resistentes termicamente para
certos tipos de forno (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Certos produtos como carnes e pescados podem reaquecer-se de maneira mais satisfatria
quando se recobre com molho. Uma normalizao das dimenses e pesos dos produtos nas
embalagens facilita a igualdade das pores e o reaquecimento uniforme (SEBRAE, [entre
1997 e 2001]).
Congelamento
Um rpido congelamento realizado imediatamente depois da preparao do alimento
favorece a conservao da sua qualidade. Deve-se ter muita ateno higiene, porque os
alimentos preparados constituem frequentemente um meio muito favorvel para o
desenvolvimento microbiano (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
A espera entre a preparao e o congelamento deve ser curta: se possvel s pores
devero ficar prontas em 30 minutos (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Ao esfriar os produtos, deve-se atravessar o mais rapidamente possvel a zona crtica de 60
a 10C para evitar que possam se desenvolver patgenos presentes; os alimentos podem
congelar-se diretamente, no qual devero alcanar os 5C em 90 minutos como mximo ou
podem refrigerar-se rapidamente por ar frio forado antes do congelamento (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
O alimento pode ser aquecido na prpria embalagem, se esta se adapta ao forno utilizado, e
no, deve-se transferir para um recipiente adequado. Com frequncia o produto se reaquece
diretamente no estado congelado (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Concluses e recomendaes
Ressalta-se que j existe(m), no banco de informao, Resposta(s) Tcnica(s) que
aborda(m) informao sobre congelamento de carne e refeies pr-prontas. Para
visualizar os arquivos faz-se necessrio acessar o site: <www.respostatecnica.org.br> e
realizar a busca no Banco de Resposta, pelos cdigos das respostas: 1808; 1151; 493;
18795 e 420.
Fontes consultadas
O PRAZER DA CARNE. Congelando a carne. [S.l.], [20--?]. Disponvel em:
<http://www.oprazerdacarne.com.br/materias.asp?galeria=3&materia=1000&conteudo=Poss
o+congelar+a+carne+do+churrasco%3F>. Acesso em: 31 mar. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Base Solicita.
Belo Horizonte, MG, [entre 1997 e 2001].

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