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UFRPE

Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tecnologia de Panicao e Confeitaria
Tcnico em Alimentos
Silvana Soares Brando
Hrcules de Lucena Lira
2011
UFRPE/CODAI
Tecnologia de
Panicao e Confeitaria
Silvana Soares Brando
Hrcules de Lucena Lira
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade
Vice-Reitor da UFRPE
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Coordenadora do Curso
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Professor-Autor
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Paulo Ricardo Santos Dutra
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Equipe de Produo
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Arte e Ilustrao
Adauto Harley / UFRN
Anderson Gomes / UFRN
Reviso Tipogrca
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Projeto Grco
e-Tec/MEC
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
B817t Brando, Silvana Soares.
Tecnologia de panicao e confeitaria / Silvana Soares
Brando, Hrcules de Lucena Lira. Recife: EDUFRPE, 2011.
148 p.: il.
ISBN 978-85-7946-085-2
Curso Tcnico em Alimentos.
Referncias.
1.Massa. 2. Pes. 3. Biscoito. I. Lira, Hrcules de Lucena. II. Ttulo.
CDD 641.3
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Palavra dos professores-autores 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 15
1.1 O trigo 15
1.2 Moagem do trigo 19
1.3 Aditivos na farinha de trigo aps a moagem do trigo 29
1.4 Farinha de trigo 30
Resumo 40
Anexos 45
Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 57
2.1 Fermento 57
2.2 Ingredientes em panicao 63
Resumo 74
Aula 3 Etapas do processamento do po 79
3.1 Etapas do processamento do po 79
3.2 Defeitos de fabricao do po 87
3.3 Pes congelados 88
Resumo 89
Aula 4 - Equipamentos de panicao 95
4.1 Equipamentos para a indstria de panicao 95
Resumo 101
Sumrio
e-Tec Brasil
Aula 5 Confeitaria Parte I 105
5.1. Histria da confeitaria 105
5.2 Equipamentos, utenslios e insumos para confeitaria 107
Resumo 119
Aula 6 - Confeitaria Parte II 125
6.1 Merengues e massas merengadas 125
6.2 Cremes 128
6.3 Glacs, cobertura e acabamentos 133
Resumo 137
Referncias 143
Currculo dos Professores-Autores 145

e-Tec Brasil 9
Palavra dos professores-autores
Caro aluno, neste livro voc vai conhecer a tecnologia da panicao e con-
feitaria. Vamos desenvolver aulas tericas e prticas e, ao nal de cada aula,
haver um questionrio de vericao, para que possam recordar o que foi
desenvolvido.
Por que panicao e confeitaria?
Esse segmento vem registrando crescimento contnuo em nmero de es-
tabelecimentos e o seu faturamento est entre os seis maiores segmentos
industriais do pas. So 63,2 mil panicadoras no mercado da panicao e
confeitaria no Brasil, dentre as quais 60 mil so micro e pequenas empresas.
O setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%)
concentram-se na produo. Cento e vinte e sete mil empresrios coman-
dam esse mercado no pas.
O faturamento desse setor foi de R$ 44,9 bilhes. Sua participao de
36% na indstria de produtos alimentares e 6% na indstria de transfor-
mao. As padarias artesanais so responsveis por 79% da fabricao de
produtos panicados, enquanto as industriais por 14% e as padarias em
supermercados por 7%. A cadeia produtiva da panicao envolve a cadeia
do trigo, sendo 55% deste consumido no Brasil em forma de produtos de
panicao. Esse setor movimenta R$ 5,66 bilhes em compras de matrias-
primas, embalagens e equipamentos. Esses dados fazem parte de um levan-
tamento da ABIP em 2009 (Associao Brasileira de Indstria da Panicao
e Confeitaria).
Atualmente, a todo momento abrem-se lojas especializadas em pes e con-
feitarias, so as boutiques de pes, tortas, docinhos tradicionais e diferen-
ciados. Confeiteiros e padeiros esto cada vez mais inovando e se qualican-
do. Por isso, sempre viajam em busca de novidades. A procura por produtos
naturais e por uma melhor qualidade de vida tambm faz aumentar o inte-
resse em produtos panicados artesanais. Dessa forma, passemos ento a
conhecer todas as informaes pertinentes a esse segmento de mercado.
Mos na massa!
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
Na primeira aula, iremos conhecer o gro de trigo, desde o seu processo de
moagem at sua transformao em farinha, alm do controle de qualidade
desse gro e da farinha de trigo nos moinhos.
Na Aula 2, sero apresentados a origem do fermento, o seu uso, suas fun-
es e os tipos que so comumente utilizados nos produtos de panicao.
Tambm sero enfocados os outros ingredientes necessrios na fabricao
dos produtos de panicao, destacando desde a importncia at o uso
adequado e as suas funes.
Na aula seguinte, iremos nos familiarizar com os agentes da fermentao do
po. Assim, saberemos reconhecer a funo do fermento na massa e dife-
renciar os diversos tipos empregados, os aditivos e sua funo na massa do
po, identicando os principais ingredientes na fabricao desse produto.
Na Aula 4, conheceremos os equipamentos na indstria de panicao e,
tambm, avaliaremos as caractersticas e os princpios de funcionamento
desses equipamentos.
Conheceremos a histria da confeitaria na Aula 5, bem como os equipamen-
tos, utenslios e insumos utilizados nessa rea. Em seguida, sero apresenta-
dos os tipos de massas.
Na ltima aula, continuaremos estudando os aspectos da confeitaria. Conhe-
ceremos as coberturas mais utilizadas, os vrios tipos de recheios, as caldas, a
elaborao de mousses e os docinhos mais utilizados na confeitaria brasileira.
Esperamos que voc tenha interesse pelo assunto, pois a confeitaria uma
rea bastante ampla, com vrias possibilidades de estudos e o mercado de
trabalho procura prossionais especializados. Quem sabe voc no ser um
desses prossionais? Bons estudos!
e-Tec Brasil 13
Projeto instrucional
Disciplina: Tecnologia de Panicao e Confeitaria
Ementa da disciplina: Composio qumica do gro de trigo e da farinha;
Produo da farinha de trigo; gua e fermento; leos e gorduras; Equipa-
mentos para indstria de panicao; Fermentao da massa; Processo de
produo de po; Aditivos na indstria de panicao; Qualidade do po;
Tecnologia da produo dos biscoitos; Farinhas compostas para uso na in-
dstria de panicao; Evoluo de confeitaria; Equipamentos e acessrios
indispensveis; Equivalncias e medidas dos ingredientes; Preparo de bases
para produtos confeitados; Elaborao de produtos de confeitarias.
Aula Objetivos de aprendizagem Materiais
Carga horria
(Horas)
Aula 1:
Trigo e a farinha de trigo
Identicar a composio qumica do gro do trigo e
da farinha de trigo.
Descrever a produo de farinha de trigo,
moagem e tipicao.
Conhecer a farinha de trigo
Conhecer a legislao vigente.
10
Aula 2:
Fermento e ingredientes
na panicao
Conhecer a origem do fermento.
Conhecer os agentes de fermentao do po.
Reconhecer a funo do fermento na massa.
Diferenciar os tipos de fermentos e aditivos, suas
funes na massa do po.
Identicar os principais ingredientes do po.
10
Aula 3:
Etapas do processamen-
to do po
Diferenciar as etapas do processamento do po.
Identicar a importncia da mistura da massa.
Avaliar os cuidados durante e aps a fermentao.
Diferenciar as alteraes durante e aps o assamen-
to do po.
Forno a gs tipo lastro
Panelas
Colheres
Medidores
Peneiras
Termmetros
Bacias
Filme plstico, assadeiras retangulares
e para pizza
Balana
Pincis
Rolo de massa
Farinha de trigo sem fermento
Fermento biolgico
Acar, sal
leo vegetal
Molho de tomate, ovos, leite
Recheios salgados e doces
Raspas de laranja e/ ou de limo
10
e-Tec Brasil 14
Aula 4:
Equipamentos de
Panicao
Reconhecer os equipamentos utilizados na indstria
de panicao.
Avaliar as caractersticas e os princpios de funciona-
mento dos equipamentos utilizados nessa indstria.
10
Aula 5:
Confeitaria Parte I
Compreender a histria da confeitaria.
Identicar utenslios, equipamentos e ingredientes de
confeitaria.
Diferenciar as variedades de massas em confeitaria.
10
Aula 6:
Confeitaria Parte II
Reconhecer as diversas preparaes em confeitaria.
Entender os preparos de coberturas, recheios, caldas
e mousses.
Reconhecer os tpicos docinhos de padaria.
Forno a gs tipo lastro
Pinceis, formas para tortas
Panelas
Colheres
Medidores
Peneiras e esptulas
Bacias
Facas
Balana
Batedeira
Sacos e bicos de confeitar
Filme plstico
Bandejas
Papel vegetal ou manteiga
Porta-bolos descartvel de 25cm dim.
Farinha de trigo especial sem fermento
Fermento qumico, bicarbonato de sdio
Acar, gelatina em p, emulsicante
Sal, chocolate em p com 50% de
cacau
Chocolate em barra meio amargo, leo
Margarina de uso culinrio ou manteiga
Ovos, leite, leite condensado, creme
de leite
Raspas e suco de laranja e/ ou de limo
Coco seco ralado,essncias
10 + 8
horas prticas
referentes s
aulas tericas
ministradas
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 15
Aula 1 Trigo e a farinha de trigo
Objetivos
Identicar a composio qumica do gro do trigo e da farinha de trigo.
Descrever a produo de farinha de trigo, moagem e tipicao.
Conhecer a farinha de trigo.
Conhecer a legislao vigente.
1.1 O trigo
O trigo (Triticum sativum) uma gramnea originada do sudoeste da sia.
No Brasil, as primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martim Afonso,
em 1534, para a capitania de So Vicente. O trigo o cereal mais consu-
mido pelo homem e no Brasil tem procedncia nacional e importada. De
acordo com a USDA (United States Departament of Agriculture), o consumo
atual est em 10,9 milhes de toneladas de trigo/ano (anexo A Consumo
mundial de trigo). Os estados brasileiros de maior produo so Paran, Rio
Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e So Paulo. As principais importaes
provm dos Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha. transportado
para o Brasil por navios; chegando aos portos, o trigo descarregado e seu
transporte feito por carretas ou trens.
Atualmente, de acordo com a ABITRIGO (Associao Brasileira da Indstria
do Trigo), existem 207 moinhos responsveis pela distribuio de toda a fa-
rinha de trigo comercializada no Brasil (anexo B Moinhos em atividade por
regio). Essa quantidade, que atualmente corresponde a 53 kg de consumo
per capita de farinha de trigo, distribuda da seguinte forma no mercado:
trigo
Para saber mais sobre o trigo,
acesse: <http://www.abitrigo.
com.br>.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 16
Figura 1.1: Destinaes da farinha de trigo
De acordo com a USDA, a produo mundial de trigo para a safra 2009/10
cou em torno de 650 milhes de toneladas (anexo C Produo mundial
de trigo). O maior produtor mundial do gro Unio Europeia, com 135,9
milhes de toneladas. No Brasil, a produo de aproximadamente 6 mi-
lhes de toneladas.
1.1.1 Classicao do trigo
O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas somente trs so
produzidos comercialmente: o Aestivum vulgaris, o Turgidum durum e o
Compactum. O Aestivum vulgaris responsvel por boa parte da produo
mundial de trigo por ser adequado panicao, o durum utilizado na
produo de macarro e outras massas e o Compactum um trigo de baixo
teor de glten, produzido em pequena proporo, e mais indicado para
fabricao de biscoitos.
A Associao Brasileira da Indstria do Trigo (ABITRIGO) d outros nomes
para esses tipos de trigos, baseados na instruo normativa n 7 (est sendo
revogada pela Portaria 91/2010 Anexo D), do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e classica como:
Trigo Brando - usado para fabricao de bolos, bolachas (biscoitos do-
ces), produtos de confeitaria, pizzas e massas do tipo caseira fresca.
18%
16%
12%
12%
39%
Panicao artesanal
Pr-misturas
Uso domstico
Biscoito
Massas alimentcias
Panicao industrial
Destinaes da farinha de trigo
3%
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 17
Trigo tipo po - fabricao de pes tipo francs ou dgua, massas ali-
mentcias secas, folhados e uso domstico.
Trigo Melhorador - usado em panicao massas alimentcias, biscoito
tipo crackers e pes industriais (po de forma e po para hambrguer).
Trigo Durum - utilizada para massas alimentcias secas.Trigo para outros
usos destinados para alimentao animal ou outro uso industrial.
1.1.2 Estrutura do gro de trigo

Figura 1.2: Estrutura do gro de trigo
Como voc pode ver pela Figura 1.2, o gro de trigo tem formato oval, ex-
tremidades arredondadas, onde encontramos o germe, e na outra, cabelos
nos; possui tamanhos e cor variveis. Perceba que na regio ventral obser-
va-se uma reentrncia, conhecida como crease. esse sulco que diculta
a limpeza e a moagem do gro.
Pelo
Crista externa
Amido do endosperma
clula do endosperma
(c/ grnulas de amido)
Camada aleurona
(Situada entre o endosperma e a casca)
Clula aleurona
Pericarpo
Epiderme
Hipoderme
Camada intermediria
Clulas tubulares
Cobertura da semente
Testa
Camada hialina
Plma
Esculeto
Radcula
Cabea da radcula
Reetrncia
Germe
(embrio)
Casca
Endosperma
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 18
Agora voc vai conhecer as trs partes destacadas da gura e que com-
pem o gro.
Pericarpo
Consiste na nomenclatura da parte externa (casca). Recobre toda semente;
formado por 6 camadas (epiderme, hipoderme, clulas nas, clulas inter-
medirias, clulas cruzadas e clulas tubulares); representa 5% do peso do
gro e rico em pentosanas, celulose e cinzas.
Endosperma
Corresponde a aproximadamente 82% do gro. composto de amido, mas
a parte mais externa subaleurona contm mais protena.
Germe
O germe corresponde a 3% do peso do gro. rico em protena, lipdios,
acares redutores e cinzas.
Semente
Formada pelo endosperma e o germe, que so recobertos por 3 camadas:
testa (pigmentos que do cor ao gro);
camada hialina;
aleurona (7% do gro), que rica em cinza (fsforo ,tato), protena,
lipdios, vitaminas (niacina,tiamina,riboavina) e enzimas.
1.1.3 Composio mdia do gro de trigo
No Quadro 1.1, apresentada a composio mdia do gro e da farinha.
Quadro 1.1: Composio mdia do trigo e da farinha
Umidade Protena Carboidratos Gordura Cinzas
Gro 11 - 13 10 15 69 - 70 0,5 - 2,0 1,6 - 2,0
Farinha 12 - 15 07 15 64 - 80 0,3 - 1,5 0,5 1,5
moagem
Para saber mais sobre a moa-
gem, consulte os sites:
<http://www.moagemdetrigon-
et.com.br/moagem>
<www.prillwitz.com.ar/por-
tugues/moinho_farinaceos_
trigo_e_milho.htm>.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 19
Quais so os trs tipos de trigo que so produzidos comercialmente e para
que cada um deles se destina? Voc pode pesquisar no site <http://www.
abitrigo.com.br/trigo.asp> e saber mais informaes sobre a sua produ-
o e suas diversas aplicaes na indstria.
1.2 Moagem do trigo
A farinha de trigo que conhecemos o principal ingrediente dos alimentos fa-
bricados com o trigo. Ela obtida atravs da moagem do gro de trigo, cujo
objetivo separar o endosperma para que ele possa ser modo e transformado
em farinha sem o germe e o farelo, os quais so comercializados separadamente.
1.2.1 Estgios da moagem do trigo
A moagem do trigo dividida em estgios. A diviso dessas etapas se cons-
titui desde a chegada do gro at a sua embalagem, formando assim a
moagem do trigo.
Aqui esto os estgios que sero estudados um a um logo a seguir.
DESCARGA DO
TRIGO (PORTO)
RECEPO
DO TRIGO
ENSILAGEM
1 LIMPEZA
ADITIVAO DA
FARINHA
PESAGEM/
TRANSPORTE PNEUMTICO
ENSILAGEM
PENEIRAMENTO
DE SEGURANA
ENSACAMENTO
TRANSPORTE
DISTRIBUIO
UMIDIFICAO/
DESCANSO
2 LIMPEZA
SEPARAO
MAGNTICA
MOAGEM
PENEIRAMENTO
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 20
1.2.1.1 Recepo do trigo
Figura 1.3: Recepo do trigo no moinho
Fonte: Foto de Hrcules Lucena.
Chegando ao moinho, o trigo passa pelo controle de qualidade, onde so
realizados testes do trigo a partir da retirada de vrias amostras antes de
descarregar o trigo de todas as carretas no moinho.
Por que esses testes de controle de qualidade so importantes antes do des-
carregamento? Para:
garantir que o trigo seja de qualidade;
assegurar que no esteja contaminado por corpos estranhos ou infestados;
garantir que ser armazenado com trigos de qualidade semelhante.
Testes de qualidade do trigo
Esses testes variam de acordo com o tipo de moinho e da farinha a ser pro-
duzida. A seguir, voc ver os oito passos que, em seu resultado, dizem a
qualidade do trigo.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 21
1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos.
Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observao por amostragem da
aparncia, ocorrncia de odores atpicos e presena de corpos estranhos a
olho nu ou com auxlio de lupa.
2. Peneiramentos (impurezas)
Voc deve se lembrar da expresso separar o joio do trigo, no mesmo?
Pois , nos testes do trigo essa expresso simplesmente signica separar er-
vas daninhas, gros murchos ou doentes, palha, cravagem (fungo presente
nas gramneas de cor prpura escura que pode conter ergotoxina, veneno
abortivo), barbantes, papis, pregos, arames, madeiras, evidncias de conta-
minao por roedores, entre outros fatores que inutilizem o gro. Para esse
teste, voc deve utilizar duas peneiras com orifcios de diversos tamanhos.
Devem car apenas os gros puros, limpos, sem contaminao.
3. Densidade do trigo
A densidade do trigo medida pelo PH peso hectolitro ou peso por bushel,
o qual consiste num cilindro de volume conhecido que cheio por meio de um
mtodo padro e depois transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).
Os trigos que tiverem uma densidade maior que so os trigos mais duros so
utilizados para panicao. Esses trigos devem pesar acima de 80kg/hl.
4. Contedo proteico
O contedo proteico diz respeito s caractersticas que tornam o trigo nico.
ele que determina o valor de comercializao.
O contedo e a qualidade so importantes na moagem da farinha. Exis-
tem mtodos demorados, como o do aparelho de Kjeldahl e Dumas, mas
tambm existem mtodos rpidos, como o NIR (near infra-red), que em 25
segundos j fornece o resultado.
5. Contedo de glten
Esse teste feito a partir da amostra de farinha, com o trigo modo
por peneiramento.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 22
6. Umidade
o percentual de gua encontrado na amostra do produto isenta de mat-
rias estranhas e impurezas. Esse percentual determinado por um mtodo
ocial ou por aparelho que d resultado equivalente. O NIR e a secagem em
estufa a 130C so alguns dos mtodos utilizados. A umidade no pode ser
superior a 13%.
7. Falling number de Hogberg
uma medida do contedo de alfa-amilase do trigo. Esses resultados so re-
gistrados como um ndice de atividade enzimtica em uma amostra de trigo
ou de farinha, que so expressos em segundos.
8. Dureza
uma medida de textura do endosperma do trigo. Dependendo da dureza, a
utilizao da farinha originria de trigo duro ir para o setor de panicao, e as
farinhas de trigo mole (menor que 80kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.
Depois que voc conheceu os testes de qualidade, vamos seguir falando
sobre os outros estgios da moagem do trigo.
1.2.1.2 Estocagem
Figura 1.4: Estocagem do trigo
Fonte: Foto de Hrcules Lucena.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 23
O trigo estocado em silos de armazenamento, com controle de tempe-
ratura e aerao para prevenir focos de insetos. Esses silos podero estar
prximo ao moinho ou no.
1.2.1.3 Condicionamento ou umidicao do trigo
Figura 1.5: Umidicador de trigo
Fonte: Foto de Hrcules Lucena.
Consiste na adio de gua aos gros, de acordo com a umidade inicial do
gro. Dependendo do moinho, a adio dessa gua poder ser manual ou
automtica. Aps esse processo, a massa de trigo segue para silos de des-
canso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do gro de trigo.
Esse procedimento:
facilita a separao entre a casca e o endosperma, melhorando a taxa
de extrao;
deixa o farelo (bra) mais elstico e resistente do que o endosperma,
reduzindo a fragmentao na moagem;
facilita a peneirao;
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 24
aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo de moagem
atravs da uniformizao da umidade;
reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no processo
de moagem;
pode, ainda, facilitar a remoo de impurezas presas na casca e nas re-
entrncias do gro. Com isso, estamos nos detendo tambm no passo 3,
que a limpeza.
1.2.1.4 Qualidade do trigo
O regulamento tcnico para o trigo est em fase de consulta pblica desde
o dia 1 de maro de 2010. A proposta realizar a padronizao ocial
de classicao, com os requisitos de identidade e qualidade, amostragem,
modo de apresentao e marcao ou rotulagem. O objetivo dessa consulta
revisar a instruo normativa n 07/2001, em vigor, estabelecendo meca-
nismos para melhorar a qualidade do trigo nacional.
1.2.1.5 Moagem propriamente dita
No passado, o trigo era primeiramente modo, triturando-se os gros entre
duas pedras de almofariz. Mais tarde, entre ms, o trigo passou a ser modo
entre duas pedras planas circulares, tendo sulcos nas superfcies em conta-
to. As pedras, inicialmente, eram rodadas pelo homem ou por animais e,
mais tarde, pelo vento ou fora hidrulica. Essas pedras moam o farelo e o
germe, como tambm o endosperma. Apesar das partculas mais grosseiras
serem separadas, a farinha que saa era mais escura e de qualidade inferior
para assar em relao farinha branca vendida atualmente. A conservao
era difcil pelo alto contedo de gordura do germe, provocando a oxidao
lipdica (rano). A moagem do trigo foi revolucionada no nal de 1870 e in-
cio de 1880, com o mtodo automtico de moagem de reduo gradual em
cilindros de ao, o qual precisava de um suprimento de fora, que no incio
se dava atravs de mquinas a vapor.
Moinho
O Moinho o lugar onde ocorre a moagem. O proprietrio desse lugar o
moageiro, e o prossional que conduz o moinho denominado de moleiro.
No h um moinho de farinha padro, pois apenas a partir do incio do s-
culo XX, que a moagem da farinha desenvolveu um maquinrio complexo,
utilizando o que existe de mais moderno em tecnologia.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 25
O processo moderno de moagem de farinha compreende seis estgios diferentes.
1. Sistema de triturao: primeiro estgio da moagem do trigo.
2. Extrao, classicao e peneiramento: separao dos materiais modos
depois de cada um dos rolos de triturao.
3. Sistema de extrao: remoo nal do farelo do sistema, ainda que sis-
temas de classicao por tamanho sejam mais utilizados nas instalaes
mais modernas.
4. Puricadores: limpeza das semolinas (fragmentos de endosperma) me-
diante classicao e aspirao, removendo os fragmentos do farelo.
5. Sistemas de reduo: reduo da semolina em farinha.
6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros materiais (princi-
palmente farelo).
Figura 1.6: Fluxograma do processo de moagem da farinha
Sistema de extrao
Rolos de triturao
Extrao, classicao
e peneiramento
Puricadores
Rolos de reduo
Finalizadores de farinha
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 26
1. Sistema de triturao: os rolos do sistema de triturao so formados
por um conjunto de trs a cinco rolos; no geral, quatro pares de rolos
estriados com a funo de triturar o gro e extrair o mximo possvel de
endosperma para produo de farinha branca. Nesse estgio, o endos-
perma ca em forma de partculas grosseiras, chamadas de semolina.
Essa farinha pode ser liberada depois de peneirada.
Figura 1.7: Sistema de triturao
Fonte: http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/pc/Plansichter_o_cernedor_plano_de_alta_capacidad.jpg>. Acesso em: 20 abr. 2010.
2. Sistema de extrao e nishers de farelo: so rolos namente estriados,
mais do que o sistema de triturao. Funcionam para remover os ltimos frag-
mentos de endosperma dos menores fragmentos de farelo. O produto trans-
ferido do sistema de extrao para os puricadores. Em alguns moinhos,
nishers (peneiras) especiais de farelo so instalados depois do terceiro, quarto
ou at quinto rolo de triturao, para limpar a ltima farinha. A taxa de extra-
o da farinha aumentada nesse sistema, sendo imprpria para panicao.
Em moinhos mais modernos, o sistema de extrao o de classicao por
tamanho. A semolina padronizada em partculas uniformes.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 27
Figura 1.8: Sistema de peneiramento Plansichter
Fonte: <http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/pc/Plansichter_o_cernedor_plano_de_alta_capacidad.jpg>. Acesso em: 20 abr. 2010.
3. Extrao, classicao e peneiramento: so termos utilizados para
descrever a separao dos produtos depois da ao de cada rolo de tritu-
rao, que acontece no interior de peneiras oscilatrias para separao.
A semolina separada como semolina grossa e na, pelo processo de
classicao. Depois ser levada para o sistema de puricao, e a fari-
nha produzida ir para o sistema de coleta.
4. Puricadores: nesse sistema, a semolina puricada atravs de um
uxo de ar, retirando qualquer farelo no, sem manchar a farinha branca
e prejudicar os mdulos de panicao.
5. Sistema de reduo: o estgio nal da moagem. A semeadura limpa
reduzida por um conjunto de at doze pares de moinhos de rolo. Esses
rolos so lisos e a velocidade diferente para cada par de rolos. A primei-
ra seo dos rolos de reduo vai atuar na semolina limpa, produzindo
farinha mais branca para panicao. A seo intermediria vai atuar so-
bre os resduos da primeira seo e sobre os estoques de pior qualidade
dos ltimos puricadores da triturao. Os dois ou trs rolos nais vo
atuar no estoque residual das duas primeiras sees, produzindo farinha
de qualidade inferior. O sistema de reduo de um moinho de farinha
vai determinar o mais importante parmetro da panicao, que a ab-
soro de gua. Essa absoro de gua est relacionada a trs fatores
importantes na especicao da farinha: o grau de umidade, contedo
proteico e o nvel de dano ao amido.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 28
6. Separador de farinha: no sistema de triturao, cada par de rolos de
reduo seguido por um separador que realiza trs e cinco separaes.
A farinha removida e os estoques anteriores so classicados entre os
rolos de reduo na sequncia.
No nal do sistema, a farinha removida de qualidade inferior para pani-
cao, e os resduos saem para um sistema de granel de rao de trigo.
No m do processo de separao, todas as farinhas originadas das diversas
mquinas so misturadas, produzindo farinha de corrida contnua. uma
farinha branca normal com taxa de extrao de 76 a 78%, indicando a
ecincia do moinho. O tipo de farinha produzida ser de acordo com as
exigncias do consumidor.
Terminando os seis estgios, passa-se para a parte nal, ou seja, o armaze-
namento e embalagem, etapa em que a farinha sai do moinho e passa por
um peneiramento de segurana antes de ser armazenada. O peneiramento
de segurana realizado em uma peneira na, com malha de 300 m. Fun-
ciona como preveno se, por acaso, houver rompimento de uma das muitas
outras peneiras do moinho.
Os silos de armazenamento podem ser de concreto, ao e madeira. Esto
sujeitos ruptura, so pesados e a fundao tem que ser muito profunda.
Os silos de ao so mais baratos, leves e fceis de instalar, e podem ser des-
montados e remontados.
As embalagens de farinha, dependendo do uso nal, vo desde 1kg at
sacos de uma tonelada, embaladas em saco de papel ou sacos de aniagem.
a) Conceitue, com as suas prprias palavras, o que o processo de moagem.
b) Escolha quatro dos testes de qualidade que fazemos no primeiro passo
para a moagem recepo do trigo e descreva resumidamente cada
um deles.
c) Analisando os sete passos da moagem, qual deles voc considera mais
importante e por qu?
legislao brasileira
Conra todas as leis sobre uso
dos agentes oxidantes acessando:
<www.anvisa.gov.br>.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 29
1.3 Aditivos na farinha de trigo aps a
moagem do trigo
Na prtica, os moleiros podem empregar alguns aditivos como mtodos de
controle do desempenho de suas farinhas, como tambm para atender s
exigncias legais de nutrio.
1.3.1 Agentes oxidantes
No Brasil, o agente oxidante mais usado o cido ascrbico que, segundo a
legislao brasileira, no considerado um aditivo, e sim um melhorador
da tecnologia de panicao. Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA),
que tem seu uso restrito aos moinhos de trigo.
1.3.2 Agente branqueador de farinha
de uso recente no Brasil. O nico previsto pela legislao brasileira o
perxido de benzola.
1.3.3 Enzimas
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas de panicao
praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais utilizadas pelos
moleiros para suplementar a farinha so estas trs:
1. amilase, que age sobre o amido (amilose e amilopectina);
2. protease, que age sobre as protenas;
3. hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosonas).
1.3.4 Adies nutricionais
Como o po sempre foi considerado um alimento principal, ento assegu-
rada por lei a adio de vitaminas e minerais que possam estar em falta em
certas dietas. No Brasil, as indstrias so obrigadas por lei a adicionar ferro
e cido flico para combater casos de anemia (Resoluo RDC n 344, de
dezembro de 2002, aprova o regulamento tcnico para a forticao das
farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e cido flico).
As misturas industriais para panicao so produzidas pelos moinhos de
trigo e so constitudas por todos os ingredientes necessrios fabricao
de um determinado tipo de po, como por exemplo, farinha, sal, acar,
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 30
gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usado na
mistura. Essas misturas prontas ou pr-misturas so destinadas s pada-
rias e supermercados, e s preciso adicionar gua e o fermento biolgico.
No mercado, encontram-se vrios tipos de misturas prontas industriais para
produo, como po francs, baguete, po de hambrguer, po de hot-dog,
po doce, po de frma, po integral, po preto, po italiano, misto de cen-
teio, pizza, panetone, bolo, sonho, entre outros.
Veja algumas informaes que podem ajudar a criar sua opinio sobre o uso
dessa tecnologia:
reduo de custos;
no necessria a pesagem individual dos ingredientes;
evita estocagem de matrias-primas;
uniformidade na qualidade do produto;
melhor aproveitamento da mo de obra;
assistncia tcnica das empresas fabricantes.
1.4 Farinha de trigo
Como voc j viu at aqui, o tipo de farinha inuenciado pelo tipo de trigo
usado e da mesma maneira pelo processo de produo.
Geralmente, no moinho so produzidos 16 tipos de farinhas de um mesmo
trigo. No processo de moagem, o moleiro mistura fraes diferentes de fari-
nha para obter uma farinha nal. O grau de extrao representa a porcenta-
gem de farinha que est sendo produzida como farinha em relao ao trigo
total. Para uma farinha com grau de extrao de 72%, signica que 72% do
trigo foram extrados como farinha; os 28% restantes so farelo, farelinho e
germe, utilizados para rao animal. O contedo de cinza da farinha utili-
zado como ndice de qualidade e ndice do seu grau de extrao.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 31
1.4.1 Atributos da farinha em funo do grau
de extrao
Quanto maior a quantidade da farinha extrada do gro, menor o valor nu-
tritivo e qualidade tecnolgica. O que queremos dizer com isso? A qualidade
de panicao ca inferior, o volume do po diminui, a textura e a estrutura
do miolo tornam-se speras e grosseiras, a cor do miolo ca mais escura e
ocorre mudana no sabor, alm de dicultar a armazenagem da farinha.
Uma farinha de trigo com 100% de extrao farinha integral tem sua
conservao mais prolongada. Em relao ao valor nutricional, uma farinha
rica em protenas, vitaminas, ferro e bras. A presena de alto teor de bras
provoca uma lenta digesto, excelente para o funcionamento normal do
intestino; por outro lado, possui alto teor de cido ftico, que pode inibir a
absoro de clcio e ferro.
No quadro a seguir, podemos observar a relao entre o grau de extrao e
composio da farinha.
Quadro 1.2: Relao entre o grau de extrao e composio da farinha
Extrao (%) Calorias (g) Glicdios (g) Protenas (g) Lipdios (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) Ferro (mg)
50 362,0 76,85 11,08 1,15 - - -
60 363,3 76,75 11,17 1,20 - - -
70 358,4 75,36 12,00 1,00 20 97 1,10
74 361,7 77,78 10,10 1,14 92 191 4,20
80 374,6 75,20 13,74 2,10 41 372 3,30
A farinha, ainda no moinho, passa por testes para identicar a qualidade em
relao ao seu uso. Tais testes esto descritos a seguir.
1.4.1.1 Reologia da farinha
A reologia o estudo da deformao da matria, ou ainda o estudo da mo-
bilidade dos uidos.
1.4.1.2 Controle da qualidade da farinha
O moleiro possui uma variedade de testes para determinar os valores que
equivalem s especicaes de desempenho mais importantes de uma fari-
nha especca. Veja a seguir.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 32
Teor de protena
O teor de protena determinado atravs de combusto alta temperatura
em um analisador de protenas. Como o nitrognio o composto principal
da protena, o teor de protena medido pela quantidade de nitrognio li-
berado pela queima. Analise de combusto do nitrognio (CNA), o aparelho
usado o NIR. Outro mtodo o de digesto cida de Kjeldahl.
Teor de cinzas
O contedo de cinzas determinado aps incinerao da amostra a 600C.
Nessa temperatura, a gua e toda matria orgnica so volatizadas, dei-
xando apenas os sais minerais. Para esse tipo de teste do teor de cinzas,
utilizada uma mua eltrica.
Cor da farinha
Em massas alimentcias (macarro entre outros) o fator mais importante
para sua comercializao. Diferente para os produtos de panicao, essa
medida de brancura feita atravs do espectro de luz.
Mtodos: Kent Jones Colour Grader, teste de Pekar ou o mais sosticado, Hun-
ter Lab. A cor da farinha est intimamente associada quantidade de cinzas.
Absoro de gua
feita atravs do faringrafo de Brabender. um dos testes de qualidade
de farinha mais utilizados no mundo. rpido para a absoro de gua; o
resultado obtido em cerca de 10 a 15 minutos. Tambm til para medir
as caractersticas de mistura da farinha, demonstrando o desempenho da
farinha na panicao como o tempo de desenvolvimento da massa(A) e
o tempo que leva do incio da mistura at o ponto de viscosidade mxima
antes da curva comear a cair. Nas farinhas com glten forte, o tempo ser
mais longo; j nas farinhas com glten fraco, ser muito curto.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 33
Figura 1.9: Farinhas com glten fraco e forte medidas pelo faringrafo
Com relao estabilidade (B), esse parmetro mensurado no instante em
que o topo do grco cruza a linha 600, ou outro ponto xado at o mo-
mento em que cai abaixo desse ponto. a medida de tolerncia da farinha
ao processo de mistura.
Grau de amolecimento (C) a diferena em altura, medida em unidades
Brabender, entre o centro do grco em viscosidade mxima e o centro de
grco em um ponto 12 minutos depois.
Alvegraa (Amilgrafo)
O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa, medindo a fora
necessria para expandir e estourar uma bolha de massa. A alveograa for-
nece resultados comuns s especicaes tcnicas utilizadas pelos moinhos
e indstrias que vo utilizar a farinha. Esses resultados garantem que o lote
do produto est em conformidade com o desejado.
Estabilidade
Farinha com glten fraco
Farinha com glten forte
Tempo de
chegada
Tempo de
pico
Tempo de
partida
ndice de
tolerncia
mistura
Estabilidade
Tempo de
chegada
Tempo de
pico
Tempo de partida ndice de tolerncia
mistura
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 34
Figura 1.10: Imagem de um alvegrafo
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
P a elasticidade da massa, ou ainda a fora necessria para fazer explodir
a bolha de massa. Ele indicado pela altura mxima de curva, expressa em
milmetros (mm).
L a extensibilidade da massa, antes que a bolha estoure. Ele indicado
pelo comprimento da curva, expresso em milmetros (mm).
P/L O quociente o equilbrio entre a elasticidade e a extensibilidade.
W o valor da rea sob a curva. uma combinao de fora de massa (P)
e extensibilidade (L) expressa em joules (J).
Figura 1.11: Curva tpica de um alvegrafo para farinhas com glten forte
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
Curva tpica do Alvegrafo
W
L
P
rea do Alvegrafo
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 35
Figura 1.12: Farinhas com glten fraco e forte medidas pelo alvegrafo
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
A farinha de glten fraco, com baixo valor de P, indicada para bolos e ou-
tros produtos de confeitaria. J a farinha de glten forte, com alto valor de
P, indicada para pes.
Falling Number
Essa uma medida do contedo de alfa-amilase do cereal na farinha. Os
resultados do Falling Number so registrados como um ndice de atividade
enzimtica em uma amostra de trigo ou farinha e so expressos em tempo,
como segundos.
O Falling Number analisa o nmero de queda de viscosidade atravs da medi-
o da resistncia de uma pasta de farinha e gua em um agitador de queda.
Um elevado nmero de queda indica baixa atividade enzimtica de trigo ou
da farinha; as enzimas podem ser adicionadas farinha de vrias maneiras
para haver compensao.
Um baixo nmero de queda indica baixa atividade enzimtica e alta germi-
nao. As enzimas no podem ser retiradas a partir da farinha de trigo. A
farinha ca inutilizada.
Valor P
Valor L
0
10
10
100 150 150
100
Valor P
Valor L
0
10
10
100
100
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 36
Figura 1.13: Instrumento Falling Number
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
Quadro 1.3: Falling Number determina a atividade da enzima -amilase
em gros e farinhas
Valor Falling Number Atividade de -amilase Performance em panicao
Inferior a 150 segundos Alta
Po pesado, com baixo volume e miolo mido e
pegajoso
Ao redor de 250 segundos Normal Po com bom volume e miolo de boa textura
Superior a 300 segundos Baixa Po com volume reduzido e miolo seco
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
Extensograa:
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa extenso, enquan-
to ela esticada velocidade constante. Uma amostra de 150 g de massa
(farinha, gua e sal) colocada no extensgrafo moldado em uma esfera.
Essa bola amassada para car de forma cilndrica; a massa colocada no
bero de extensgrafo, xado por pinos, e descansada por 45 minutos em
ambiente controlado. Ela esticada para baixo at que a massa se rompa. O
extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 37
A massa volta a ser remodelada, descansa mais 45 minutos, e novamente
esticada. Aps 135 minutos, pode-se observar o desempenho do amassa-
mento da massa.
Tempo da anlise: 45, 90 e 135 minutos.
Figura 1.14: Modelo de um extensgrafo.
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
As farinhas para biscoito utilizam o tempo de 45 minutos. J a farinha para
panicao utiliza 135 minutos.
Esses resultados so teis para determinar a fora de glten. O tempo de
fermentao e do uso de aditivos sobre o desempenho de massa pode tam-
bm ser avaliado.
Quanto maior o valor de A, mais forte a farinha. R/E > 2,5 farinha forte;
R/E < 1,0 farinha fraca, de acordo com os grcos a seguir:
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 38
Figura 1.15: Farinhas com glten forte e fraco medidas pelo extensgrafo
Amilograa
O amilgrafo um instrumento que determina a viscosidade de uma sus-
penso de gua e farinha em funo da temperatura.
Embora muita ateno seja dada s propriedades reolgicas do glten, esse
teste mede a atividade enzimtica (amilase) presente no amido e o grau de
amolecimento que pode ocorrer na gelatinizao do amido, quando aquecido.
1.4.2 Composio qumica da farinha
A composio qumica da farinha est ligada composio do trigo e taxa
de extrao.
Umidade
a gua presente na farinha. Sua presena fator determinante do perodo
de conservao da farinha e condicionamento do trigo. Lembra-se do pro-
cesso de moagem? A umidade mxima para farinha de 15%.
Protenas
Na farinha, existem dois tipos de protenas: as no formadoras de glten as
albuminas e as globulinas. Mas elas no contribuem sob o ponto de vista
tecnolgico para os produtos de panicao, so protenas solveis (20%).
As formadoras de glten so a gliadina e a glutenina, protenas insolveis que
tm a propriedade especial de entrelaar-se entre elas atravs de pontes de
hidrognio, ligaes de Van Der Waals e pontes de sulfeto, e formam uma
rede proteica chamada glten.
Resistncia
extenso
Resistncia
extenso
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 39
Mas o que glten? Ele formado quando a farinha de trigo, a gua e os
demais ingredientes, ou no, so misturados e sofrem a ao de um trabalho
mecnico. Essa energia mecnica introduzida na amassadura provoca a que-
bra de algumas ligaes qumicas mais frgeis e esses novelos vo se desenro-
lando e formando novas ligaes entre si, formando uma rede. Essa rede o
glten, substncia plstica, elstica e muito coesa, responsvel pela reteno
dos gases da fermentao e pelo crescimento do po, e por reter a umidade
da massa e do po depois de assado. A gliadina confere extensibilidade
massa, enquanto que a glutenina confere resistncia.
O glten, como voc leu anteriormente, muito importante no processo
de panicao, pois suas caractersticas desejveis podem ser modicadas
se o teor de gua for insuciente na massa a resistncia do glten pode
diminuir com o excesso mecnico. Na gura a seguir, voc pode entender
melhor a formao da rede de glten.
Figura 1.16: Formao da rede de glten
Contm glten | No contm glten
Essa mensagem est presente em todos os rtulos de alimentos. Voc
sabe por qu?
A doena celaca uma afeco progressiva causada em indivduos gene-
ticamente predispostos por permanente intolerncia gliadina, substncia
contida no glten. O celaco produz anticorpos contra o glten que agem no
intestino delgado, deixando-o atroado.
GLIADINA
GLTEN (GLIADINA+ GLUTENINA)
GLUTENINA
Para saber mais sobre
as doenas celacas e os
produtos ricos em glten,
visite o site:
ASSOCIAO DOS CELACOS
DO BRASIL ACELBRA.
Disponvel em: <www.
acelbra.org.br>. Acesso em:
20 abr. 2010.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 40
O caso to srio que produtos contendo glten devem ter advertncia no
rtulo, exigncia da lei n 8.543 e n 10.674.
Um indivduo celaco pode apresentar alteraes endocrinolgicas, neurolgi-
cas e psiquitricas. Essas alteraes manifestam-se atravs de quadros de ane-
mia crnica, osteopenia e consequente osteoporose, defeitos no esmalte den-
trio, leses na pele e neoplasia (linfoma e carcinoma do trato gastroentrico).
Infelizmente, as pessoas que desenvolvem tal doena tero de abolir para
toda a vida produtos como macarro, pes, bolos, bolachas e cervejas, por-
que o glten no se altera quando os alimentos recebem calor (assamento
ou cozimento). S podero consumir produtos base de farinha de ar-
roz, amido de milho, farinha de milho, fub, farinha de mandioca, polvilho
doce, polvilho azedo e fcula de batata. Existem poucos produtos industria-
lizados especiais no mercado brasileiro, sendo mais fcil encontrar produtos
artesanais ou caseiros.
Resumo
Nesta primeira aula, voc conheceu o gro do trigo, sua origem, estrutura,
classicao, os estgios da moagem do trigo, seus testes de controle de
qualidade, as etapas da moagem do gro do trigo e os aditivos utilizados pe-
los moinhos. Aprendeu tambm sobre o controle de qualidade das farinhas
de trigo, conheceu os tipos de instrumentos utilizados para esse controle, a
composio qumica da farinha de trigo, o glten, a formao da rede de
glten e sua importncia no processo de panicao.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na primeira aula, resolva as seguintes questes:
1. Assinale a armativa CORRETA:
I Misturas prontas ou pr-misturas so destinadas s padarias e supermer-
cados, e s precisam adicionar gua e o fermento biolgico.
II O perxido de benzola um agente branqueador de farinha.
III O cido ascrbico considerado um melhorador da tecnologia de panicao.
IV O aditivo azodicarbonamida de uso restrito aos moinhos de trigo.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 41
a) Somente a armativa I e III esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente a armativa IV est INCORRETA
2. Em relao utilizao do trigo para elaborao de produtos de panica-
o e confeitaria, analise as armaes a seguir.
a) Trigo mole possui baixo teor de protena e indicado para confeco de
bolos, biscoitos e bolachas
b) Trigo semiduro possui mdio teor de protenas e indicado para produ-
o de pes cuja fermentao longa.
c) Trigo duro possui alto teor de protenas e utilizado para confeccionar
massa de pouca ou nenhuma fermentao.
Marque a opo correta.
( ) Somente a letra C est correta.
( ) Todas esto corretas.
( ) Todas esto incorretas.
( ) Somente as letras A e B esto corretas.
3. O mtodo Falling Number indicado para determinar:
( ) Atividade enzimtica teor de amido danicado.
( ) Determinar a cor da farinha.
( ) Determinar a protena da farinha a partir do nitrognio.
( ) Determinar a umidade do gro do trigo.
( ) Nenhuma das armativas.
4. Marque a armativa INCORRETA.
( ) No endosperma do trigo, encontramos a maior concentrao de amido.
( ) O germe do trigo contm grande quantidade de gordura e de vitaminas,
correspondendo a 30% do gro.
( ) A gliadina a protena responsvel por causar intolerncia ao glten em
pessoas predispostas doena celaca.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 42
5. Assinale a alternativa CORRETA.
I A medida do contedo de alfa-amilase do gro na farinha de trigo de-
terminada pelo teste Falling Number.
II Baixa atividade enzimtica representa, no Falling Number, elevado nme-
ro de quedas.
III Enzimas podero ser adicionadas farinha se nmeros de queda forem
elevados.
IV Baixa atividade enzimtica indica trigo com alta germinao.
V Baixa atividade de -amilase signica queda superior a 300 segundos.
( ) Todas as armativas esto INCORRETAS.
( ) Somente as armativas II e V esto CORRETAS.
( ) Todas as armativas esto CORRETAS.
( ) Somente as armativas I, II e III esto CORRETAS.
6. No que se refere estrutura do gro de trigo:
I o gro do trigo formado por pericarpo, semente e endosperma;
II o endosperma corresponde a 82% do gro, e formado de amido e protena;
III o germe a parte rica em protena, lipdios, cinzas e acares redutores.
Assinale a alternativa correta.
( ) I, II e III so falsas.
( ) I, II e III so verdadeiras.
( ) Apenas a III falsa.
( ) Apenas a I verdadeira.
7. Qual produto considerado melhorador da tecnologia da panicao?
( ) Azodicarbonamida (ADA)
( ) Brometo de potssio
( ) cido flico
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 43
8. So produtos restritos aos moinhos de trigo:
I Agentes oxidantes
II Agentes branqueadores de farinha
III Uso de ferro e cido flico
( ) I, II e III esto corretas.
( ) Somente a III est correta.
( ) Apenas a I falsa.
( ) Apenas a II falsa.
( ) Todas so falsas.
9. Assinale a alternativa correta.
O glten formado quando a farinha de trigo, gua e demais ingredientes ,ou
no, so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico. Quais as pro-
tenas da farinha de trigo que contribuem para a formao da rede de glten?
( ) Globulinas e gliadinas
( ) Albuminas e globulinas
( ) Glutenina e albumina
( ) Glutenina e gliadinas
10. Em relao ao glten, podemos armar:
I Produtos de panicao base de trigo, como pes e bolachas, so proi-
bidos para celacos.
II Celacos so indivduos geneticamente predispostos por permanente in-
tolerncia gliadina contida no glten.
III O glten est presente no trigo.
IV No existe lei brasileira que faa advertncia nos rtulos sobre a presen-
a do glten nos alimentos.
( ) Todas as armativas esto incorretas.
( ) Somente I, II e IV esto corretas.
( ) Somente a IV est incorreta.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 44
Gabarito das Atividades de Aprendizagem
1. b) Todas as armativas esto CORRETAS.
2. b) Todas esto corretas.
3. a) Atividade enzimtica teor de amido danicado.
4. b) O germe do trigo contm grande quantidade de gordura e de vitami-
nas, correspondendo a 30% do gro.
5. c) Todas as armaes esto CORRETAS.
6. (b) I, II e III so verdadeiras.
7. Azodicarbonamida (ADA)
8. (a) I, II e III esto corretas.
9. (d) Glutenina e gliadinas
10. (c) Somente a IV est incorreta.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 45
M
I
L
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Anexos
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 46
#
# ESTADO/REGIO N MOINHOS POR ESTADO POR REGIO
7 % %
1 R. GDE SUL 74 35,75 SUL
5 PARANA 51 24,64
S. CATARNA 29 14,01
SO PAULO 18 8,70
MNAS GERAS 5 2,42
RO DE JANERO 2 0,97 12,56
ESPRTO SANTO 1 0,48
CEARA 4 1,93
BAHA 3 1,45
PERNAMBUCO 2 0,97 NORDESTE
R. GDE NORTE 1 0,48
MARANHO 1 0,48 6,76
PARABA 1 0,48
ALAGOAS 1 0,48
SERGPE 1 0,48
AMAZONAS 1 0,48 NORTE
PARA 2 0,97 1,45
GOAS 6 2,90 C OESTE
D. FEDERAL 2 0,97
M.GROSSO SUL 2 0,97
TOTAL BRASIL 207 100,00 100,00
FONTE: ABITRIGO 16/3/2009
MOINHOS EM ATIVIDADE POR REGIO
2008
4,83
SUDESTE
74,40
MOINHOS EM ATIVIDADE NO BRASIL
4,83
1,45
6,76
12,56
74,40
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
SUL SUDESTE NORDESTE NORTE C OESTE
%
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 47
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Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 48
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA

PORTARIA N 91, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2010

O SECRETARIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGRO-
PECUARIA, DO MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECUA-
RIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe conIe-
rem os arts. 9 e 42, do Anexo I, do Decreto no 5.351, de 21 de
janeiro de 2005, o art. 2o do Decreto no 5.741, de 30 de maro de
2006, alterado pelo art. 3 do Decreto no 6.348, de 8 de janeiro de
2008, tendo em vista o disposto na Lei no 9.972, de 25 de maio de
2000, no Decreto no 6.268, de 22 de novembro de 2007, na Porta-
ria MAPA no 381, de 28 de maio de 2009, e o que consta do Pro-
cesso no 21000.001065/2010-22, resolve:
Art. 1 Submeter a consulta publica, por um prazo de 30
(trinta) dias, a contar da data de sua publicao, o Projeto de Ins-
truo Normativa que aprova o Regulamento Tecnico do Trigo,
deIinindo o seu padro oIicial de classiIicao, com os requisitos
de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentao
e a marcao ou rotulagem, na Iorma dos seus Anexos.
Art. 2 As sugestes advindas da consulta publica de que
trata o art. 1o, uma vez tecnicamente Iundamentadas, devero ser
encaminhadas, por escrito, ao seguinte endereo: Ministerio da
Agricultura, Pecuaria e Abastecimento, Secretaria de DeIesa A-
gropecuaria, Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Vegetal, Coordenao-Geral de Qualidade Vegetal - Esplanada dos
Ministerios Bloco D - Anexo Ala B - 3o andar - sala 338 - CEP:
70.043-900 - Brasilia - DF ou ao endereo eletrnico:
karina.leandroagricultura.gov.br.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publi-
cao.

JOSE GUILHERME TOLLSTADIUS LEAL

ANEXO

INSTRUO NORMATIVA N , DE DE DE 2010

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PE-
CUARIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe
conIere o art. 87, paragraIo unico, inciso II, da Constituio, tendo
em vista o disposto na Lei no 9.972, de 25 de maio de 2000, no
Decreto no 6.268, de 22 de novembro de 2007, no Decreto no
5.741, de 30 de maro de 2006, na Portaria MAPA n 381, de 28
de maio de 2009, e o que consta do Processo no
21000.001065/2010-22, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tecnico do Trigo, deIi-
nindo o seu padro oIicial de classiIicao, com os requisitos de
identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentao e a
marcao ou rotulagem, na Iorma dos Anexos a presente Instruo
Normativa.
Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data
de sua publicao.
Art. 3 Ficam revogadas a Instruo Normativa no 01, de
27 de janeiro de 1999, e a Instruo Normativa no 07, de 15 de
agosto de 2001.

REINHOLD STEPHANES

ANEXO I
PROJETO DE REGULAMENTO TECNICO DO TRIGO

CAPITULO I
DAS DISPOSIES PRELIMINARES

Art.1 O presente Regulamento Tecnico tem por objeti-
vo deIinir o padro oIicial de classiIicao do trigo, consideran-
do seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o
modo de apresentao e a marcao ou rotulagem, nos aspectos
reIerentes a classiIicao do produto.
Art. 2 Para eIeito deste Regulamento Tecnico conside-
ra-se:
I - trigo: os gros provenientes da especie Triticum
aestivum
L.
II - AlveograIia: o teste que analisa as propriedades de
Tenacidade (P), de Extensibilidade (L) e da Fora do Gluten
(W), necessarios para expandir a massa, expresso em Joules (J),
sendo determinado pelo metodo 54-30 A da American Associa-
tion oI Cereal Chemists (1995).
III - Iisiologicamente desenvolvido ou maduro: o trigo
que atinge o seu desenvolvimento Iisiologico completo, caracte-
ristico da cultivar, e esta em condies de ser colhido;
IV - gros ardidos: os gros inteiros ou quebrados que
apresentam a colorao do endosperma diIerente da original, no
todo ou em parte, pela ao de processos Iermentativos.
V - gros chochos: os gros que se apresentam despro-
vidos parcial ou totalmente do endosperma, devido ao incomple-
to desenvolvimento Iisiologico e que vazam atraves da peneira
de crivos oblongos de 1,75 mm x 20,00 mm e chapa de espessu-
ra de 0,72mm.
VI - gros daniIicados pelo calor ou queimados: os
gros inteiros ou quebrados que apresentam a colorao do en-
dosperma diIerente da original, no todo ou em parte, devido a
ao de elevada temperatura na secagem.
VII - gros daniIicados por insetos: os gros ou pedaos
de gros que apresentam danos resultantes da ao de insetos ou
outras pragas.
VIII - gros esverdeados: os gros que no atingiram a
maturao completa e apresentam colorao esverdeada.
IX - gros moIados: os gros inteiros ou quebrados que
apresentam Iungos (moIo ou bolor) visiveis a olho nu.
X - gros quebrados ou Iragmentados: os Iragmentos de
gros que vazarem atraves da peneira de crivos oblongos de 1,75
mm x 20,00 mm e chapa de espessura de 0,72 mm.
XI - impurezas: todas as particulas oriundas da planta
de trigo, tais como: cascas, Iragmentos do colmo, Iolhas, entre
outras.
XII - materias estranhas: todas as particulas no oriun-
das da planta de trigo, tais como Iragmentos vegetais, sementes
de outras especies, pedra, terra, entre outras.
XIII - materias macroscopicas: aquelas, estranhas ao
produto, que podem ser detectadas por observao direta, a olho
nu, sem auxilio de instrumentos opticos e que esto relacionadas
ao risco a saude humana, segundo legislao especiIica;
XIV - materias microscopicas: aquelas, estranhas ao
produto, que so podem ser detectadas com auxilio de instrumen-
tos opticos e que esto relacionadas ao risco a saude humana,
segundo legislao especiIica;
XV - Numero de Queda ou Falling Number: a medida
indireta da concentrao da enzima alIa-amilase, determinada
em trigo moido, pelo metodo 56-81B da American Association
oI Cereal Chemists (1995), sendo o valor expresso em segundos.
XVI - Peso Hectolitro: a massa de 100 litros de trigo,
expressa em quilogramas, determinado em balana especiIica;
XVII - substncias nocivas a saude: as substncias ou
agentes estranhos, de origem biologica, quimica ou Iisica, que
sejam nocivos a saude, tais como: as micotoxinas, os residuos de
produtos Iitossanitarios ou outros contaminantes, previstos em
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 49
legislao especiIica, no sendo assim considerados aqueles cujo
valor se veriIica dentro dos limites maximos previstos;
XVIII - triguilho: os gros que vazam atraves da peneira
decrivos oblongos de 1,75 mm x 20,00 mm e chapa de espessura
de 0,72 mm.
XIX - umidade: o percentual de agua encontrado na amos-
tra do produto isenta de materias estranhas e impurezas, determi-
nado por um metodo oIicial ou por aparelho que d resultado equi-
valente.

CAPITULO II
DA CLASSIFICAO E TOLERNCIAS

Art. 3 A classiIicao do trigo e estabelecida em Iuno
dos seus requisitos de identidade e qualidade.
Art. 4 O requisito de identidade do trigo e deIinido pela
propria especie do produto, na Iorma disposta no inciso I do art. 2,
deste Regulamento Tecnico.
Art. 5 Os requisitos de qualidade do trigo so deIinidos
em Iuno da Fora do Gluten, da Estabilidade, do Peso Hectolitro,
do Numero de Queda e dos limites maximos de tolerncia de deIei-
tos estabelecidos nos anexos II e III, desta Instruo Normativa.
Art. 6 O trigo sera classiIicado em Classes e Tipos, con-
Iorme o disposto a seguir:
1 O trigo, de acordo com a Fora do Gluten ou a Esta-
bilidade sera classiIicado nas classes constantes no anexo II, desta
Instruo Normativa.
I - o trigo para ser enquadrado na Classe Melhorador deve
atender os valores minimos estabelecidos para Fora do Gluten e
Estabilidade previstos no anexo II desta Instruo Normativa;
II - o trigo para ser enquadrado em uma das demais clas-
ses deve atender os correspondentes valores minimos estabelecidos
para Fora do Gluten ou para Estabilidade previstos no anexo II
desta Instruo Normativa;
III - a determinao da classe do trigo a que se reIere este
paragraIo e Iacultativa.
2 O trigo, de acordo com o Numero de Queda e com os
limites maximos de tolerncia de deIeitos estabelecidos no anexo
III, desta Instruo Normativa sera classiIicado em tipos podendo
ainda ser enquadrado como Fora de Tipo e DesclassiIicado.
3 Sera considerado como Fora de Tipo o trigo que
ultrapassar os limites de tolerncias estabelecidos para o Tipo 4,
constantes do anexo III, desta Instruo Normativa.
Art. 7 O trigo considerado como Fora de Tipo no podera
ser comercializado como se apresenta, podendo ser rebeneIiciado
para eIeito de enquadramento em tipo.
ParagraIo Unico. O trigo que apresentar mais de 10 (dez por
cento) do total dos deIeitos daniIicados pelo calor , moIados e
ardidos, no podera ser comercializado como se apresenta nem
rebeneIiciado para enquadramento em Tipo, sendo portanto, consi-
derado como DesclassiIicado.
Art. 8 Sera desclassiIicado e considerado improprio para
o consumo humano, com a comercializao proibida, o trigo que
apresentar uma ou mais das caracteristicas indicadas a seguir:
I - aspecto generalizado de moIo ou Iermentao;
II - mau estado de conservao;
III - odor estranho, improprio ao produto que inviabilize a
sua utilizao para o consumo humano;
IV - presena de insetos vivos no produto destinado dire-
tamente a alimentao humana; e
V - percentual do total dos deIeitos daniIicados pelo calor,
moIados e ardidos, acima de 10 (dez por cento).
Art. 9 Sera igualmente desclassiIicado e considerado
improprio para o consumo humano o trigo importado que apresen-
tar as situaes constantes do art. 8, deste Regulamento Tecni-
co, sendo proibida sua entrada no pais.
Art. 10. O Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abas-
tecimento - MAPA podera eIetuar analises de substncias
nocivas a saude, materias macroscopicas, microscopicas e
microbiologicas relacionadas ao risco a saude humana, de
acordo com legislao especiIica, independentemente do
resultado da classiIicao do produto.
ParagraIo unico. O produto sera desclassiIicado quando
se constatar a presena das substncias de que trata o caput deste
artigo em limites superiores ao maximo estabelecido na legisla-
o especiIica, ou ainda, quando se constatar a presena de subs-
tncias no autorizadas para o produto.
Art. 11. No caso de constatao de produto desclassiIi-
cado a entidade credenciada devera emitir o correspondente
Documento de ClassiIicao, desclassiIicando o produto, bem
como comunicar o Iato ao Setor Tecnico competente da Superin-
tendncia Federal de Agricultura, Pecuaria e Abastecimento -
SFA, da Unidade da Federao, onde o produto se encontra, para
as providncias cabiveis.
Art. 12. Cabera a SFA da Unidade da Federao adotar
as providncias cabiveis quanto ao produto desclassiIicado,
podendo para isso articular-se, no que couber, com outros orgos
oIiciais.
Art. 13. No caso especiIico da utilizao do produto
desclassiIicado para outros Iins que no seja o uso proposto, a
SFA da Unidade da Federao devera adotar os procedimentos
necessarios ao acompanhamento do produto ate a sua completa
descaracterizao como alimento, cabendo ao proprietario do
produto ou ao seu preposto, alem de arcar com os custos perti-
nentes a operao, ser o seu depositario, quando necessario.

CAPITULO III
DOS REQUISITOS E DOS PROCEDIMENTOS GERAIS

Art. 14. O trigo devera se apresentar Iisiologicamente
desenvolvido, so, limpo e seco observadas as tolerncias pre-
vistos nesta Instruo Normativa.
Art. 15. O teor maximo de umidade, tecnicamente re-
comendavel para o trigo, sera de 13 (treze por cento).
ParagraIo unico. O trigo com umidade superior a
13,00 (treze por cento) podera ser comercializado, desde que
no esteja ocasionando Iatores de risco a saude humana.

CAPITULO IV
DA AMOSTRAGEM

Art. 16. As amostras coletadas, que serviro de base
para a realizao da classiIicao, devero conter os dados ne-
cessarios a identiIicao do interessado na classiIicao do pro-
duto, bem como a inIormao relativa a identiIicao do lote ou
volume do produto do qual se originaram.
Art. 17. Cabera ao proprietario, possuidor, detentor ou
transportador propiciar a identiIicao e a movimentao do
produto, independentemente da Iorma em que se encontra, pos-
sibilitando a sua adequada amostragem.
Art. 18. Respondera pela representatividade da amostra,
em relao ao lote ou volume do qual se originou, a pessoa Iisica
ou juridica que a coletou, mediante a apresentao do documen-
to comprobatorio correspondente.
Art. 19. Na classiIicao do trigo importado e na classi-
Iicao de Iiscalizao, o detentor da mercadoria Iiscalizada, seu
representante legal, seu transportador ou seu armazenador, de-
vem propiciar as condies necessarias aos trabalhos de amos-
tragem exigidos pela autoridade Iiscalizadora.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 50
Art. 20. A retirada ou extrao de amostras em lotes de
trigo, ensacado ou a granel, obedecera aos criterios estabelecidos
pela NBR 5425/85, da Associao Brasileira de Normas Tecnicas -
ABNT e suas normas complementares, as NBR 5426/85 e
5427/85, e sera eIetuada do seguinte modo:
1 Trigo ensacado: por Iurao ou calagem, sendo os
sacos tomados inteiramente ao acaso, mas sempre representando a
expresso media do lote, numa quantidade minima de 30g (trinta
gramas) de cada saco, observando-se o plano de amostragem abai-
xo:
Tamanho do lote em sacos N minimo de sacos a serem amostra-
dos

2 a 25 2
Tamanho do lote em sacos N minimo de sacos a serem
amostrados
2 a 25 2
26 a 50 3
51 a 90 5
91 a 150 8
151 a 280 13
281 a 500 20
501 a 1200 32
1201 a 3200 50
3201 a 10000 80
10001 a 35000 125
35001 a 150000 200
150001 a 500000 315
500001 ou mais 500

2 Trigo a granel:
I - em veiculos: com uso de amostrador apropriado, cole-
tar amostras parciais em diIerentes pontos e proIundidades da
carga, distribuidos de modo eqidistantes, observando-se os se-
guintes criterios:

Carga do produto
(toneladas)
N minimo de pontos a
serem amostrados
Distribuio dos pon-
tos de amostragem
Ate 15 toneladas 5

Mais de 15 ate 30
toneladas
8

Mais de 30 ate 50
toneladas
11


II - em silos ou armazens: a coleta sera Ieita com o uso de sonda ou
caladores apropriados, ou atraves dos sistemas de descarga, obser-
vando-se os seguintes criterios:

Tamanho do lote N minimo de coletas
Ate 10 toneladas 20
Mais de 10 ate 50 toneladas 22
Mais de 50 ate 100 toneladas 23
Mais de 100 toneladas 25

a) gros em movimento (carga, descarga ou transilagem):
a coleta de amostra sera Ieita em intervalos regulares de tempo,
calculados em Iuno do volume da carga e da durao da opera-
o, introduzindo-se o amostrador em distintos setores do Iluxo do
gro, observando-se os mesmo criterios previstos neste Regula-
mento;
b) em navios e similares: sero adotados os mesmos
criterios e procedimentos de amostragem, previstos neste Regu-
lamento, para o produto a granel ou ensacado, conIorme o caso.
III trigo embalado (empacotado): considerando-se que
o produto empacotado apresenta-se homogneo quanto a sua
qualidade, quantidade, apresentao e identiIicao, sera retira-
do, para Iins de amostragem, um numero de pacotes suIiciente
para compor, no minimo, 04 (quatro) amostras, com peso de 4
kg (um quilograma)
cada.
Art. 21. As amostras extraidas conIorme os procedi-
mentos descritos anteriormente sero homogeneizadas, quartea-
das e reduzidas a no minimo 16 kg (dezesseis quilogramas) para
compor, no minimo, 4 (quatro) amostras de, no minimo, 4 kg
(quatro quilograma) cada, que sero representativas do lote.
1 As amostras para classiIicao devero ser devi-
damente acondicionadas, lacradas, identiIicadas, autenticadas e
tero a seguinte destinao:
I - uma amostra de trabalho para a realizao da classi-
Iicao;
II - uma amostra que sera colocada a disposio do
interessado;
III - uma amostra para atender um eventual pedido de
arbitragem; e
IV - uma amostra destinada ao controle interno de qua-
lidade por parte da Entidade Credenciada.
2 Na classiIicao de Iiscalizao, as amostras deve-
ro ser devidamente acondicionadas, lacradas, identiIicadas,
autenticadas, e tero a seguinte destinao:
I - uma amostra de trabalho para a realizao da classi-
Iicao de Iiscalizao;
II - uma amostra que sera colocada a disposio do
Iiscalizado;
III - uma amostra para atender um eventual pedido de
pericia; e
IV - uma amostra de segurana, caso uma das vias seja
inutilizada ou haja necessidade de analises complementares.
Art. 22. Quando a amostra Ior coletada e enviada pelo
interessado, devero ser observados os mesmos criterios e pro-
cedimentos de amostragem previstos neste Regulamento Tecni-
co.
Art. 23. A quantidade remanescente do processo de
amostragem, homogeneizao, quarteamento e classiIicao sera
recolocada no lote ou devolvida ao interessado no produto.
Art. 24. O classiIicador, a empresa ou entidade creden-
ciada ou o orgo de Iiscalizao no sero obrigados a recompor
ou ressarcir o produto amostrado, que porventura Ioi daniIicado
ou que teve sua quantidade diminuida, em Iuno da realizao
da amostragem e da classiIicao.

CAPITULO V
DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS OU ROTEIRO
PARA CLASSIFICAO

Art. 25. Nos procedimentos operacionais ou roteiro para
classiIicao do trigo, deve ser observado o que segue:
1 Coletar a amostra conIorme os criterios deIinidos
no capitulo IV, deste Regulamento Tecnico;
2 Antes da homogeneizao e quarteamento da a-
mostra de, no minimo, 4 kg (um quilograma), deve ser veriIica-
do cuida dosamente se a amostra apresenta qualquer situao
desclassiIicante ou outros Iatores que diIicultem ou impeam a
classiIicao do produto; caso ocorra na amostra qualquer situa-
* *
*
* *
* * *
* *
* * *
* * * *
* * *
* * * *
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 51
o desclassiIicante, emitir o laudo de classiIicao e recomendar,
previamente a classiIicao, o expurgo, ou outra Iorma de controle
ou rebeneIiciamento do produto, observando, ainda, o disposto no
art. 8, deste Regulamento Tecnico.
3 Estando o produto em condies de ser classiIicado,
homogeneizar a amostra de 4 kg, reduzi-la pelo processo de quar-
teamento ate a obteno de uma amostra de 250,00 g (duzentas e
cinqenta) gramas para a determinao das materias estranhas e
impurezas e identiIicao dos deIeitos, conIorme a seguir:
I - passar a amostra na peneira de crivos oblongos de
1,75mm x 20,00mm e o que vazar, com exceo das impurezas e
materias estranhas, sero considerados como chocho, triguilho e
quebrados; em seguida, pesar separadamente e anotar no laudo os
valores encontrados.
II - as impurezas e materias estranhas que vazarem da
peneira devero ser juntadas aquelas que Iicarem retidas; em se-
guida, pesar e anotar no laudo o valor encontrado.
III - os insetos mortos encontrados na amostra sero con-
siderados como materias estranhas.
IV - os gros chochos, quebrados e triguilho, sem outro
dano, que Iicarem retidos na peneira no sero considerados como
deIeitos.
V - proceder a separao dos gros daniIicados por inse-
tos, daniIicados pelo calor, ardidos e moIados, em seguida, pesar
separadamente cada deIeito e anotar no laudo os valores encontra-
dos.
5 Os valores obtidos devero ser convertidos em por-
centagem.
6 Quando houver a presena de 2 (dois) ou mais deIei-
tos sobre o mesmo gro, prevalecera para seu enquadramento o de
maior gravidade, observando-se a seguinte escala decrescente de
gravidade: moIado, ardido, gros daniIicados pelo calor, gros
daniIicados por insetos, chochos, triguilho e quebrados.
9 A umidade sera determinada em amostra isenta de
materias estranhas e impurezas.
10. A determinao, da Fora do gluten, da Estabilidade
e do Numero de queda sera realizada em amostras especiIicas,
retiradas do restante da amostra de 4 kg, observado o metodo a ser
utilizado.
11. Para a determinao do peso do hectolitro proceder
conIorme a seguir:
I - utilizar a balana para peso especiIico;
II - colocar o Tubo Medida na base dos tubos;
III - colocar a Navalha no oriIicio do tubo Medida;
IV - colocar o Peso Padro de Queda sobre a Navalha no
Tubo Medida;
V - acoplar o Tubo Recebedor ao Tubo Medida;
VI - acoplar o Regulador de Fluxo ao Tubo Recebedor;
VII - colocar a amostra de trigo em seu estado original,
sem limpar, diretamente no Regulador de Fluxo;
VIII - abrir o Regulador de Fluxo permitindo a passagem
do trigo para o Tubo Recebedor;
IX - retirar a Navalha de um so movimento, deixando
passar o Peso Padro de Queda e o trigo para o Tubo Medida;
X - repor a Navalha novamente no Tubo Medida, Ioran-
do sua passagem atraves dos gros de trigo;
XI - retirar o conjunto de Tubos da base, retirando o trigo
que sobrou acima da Navalha, sendo que esta operao deve ser
Ieita cuidadosamente, no permitindo a retirada da Navalha e nem
o desencaixe dos Tubos;
XII - separar o Tubo Recebedor do Tubo Medida;
XIII - retirar a Navalha do Tubo Medida, mantendo-o na
posio vertical;
XIV - pendurar o Tubo Medida no brao da balana;
XV - utilizando-se do conjunto de pesos que acompa-
nham a balana, proceder a pesagem do trigo;
XVI - os procedimentos descritos nos incisos XIV e XV
podero ser substituidos pela pesagem em balana eletrnica;
XVII - Iazer a converso utilizando a tabela especiIica
(gramas para pH) e, em seguida, anotar o valor encontrado no
laudo.
XVIII - de posse dos resultados constantes do laudo de
classiIicao, proceder o enquadramento do trigo em Classe e
Tipo observando o previsto nos Anexos II e III, desta Instruo
Normativa, respectivamente.
12. Fazer constar no laudo e no CertiIicado de Classi-
Iicao os motivos que levaram o trigo a ser classiIicado como
Fora de Tipo ou DesclassiIicado, quando Ior o caso.
13. Revisar, datar, carimbar e assinar o laudo e o
Documento de ClassiIicao devendo constar, em ambos, obri-
gatoriamente, o carimbo, o nome do classiIicador e o seu nume-
ro de registro no MAPA.

CAPITULO VI
DO MODO DE APRESENTAO

Art. 26. O trigo podera apresentar-se embalado ou a
granel.
Art. 27. As embalagens utilizadas no acondicionamento
do trigo devero ser de materiais apropriados.
Art. 28. As especiIicaes quanto ao material, a conIec-
o e a capacidade das embalagens utilizadas no acondiciona-
mento do trigo devem estar de acordo com a legislao especiIi-
ca.

CAPITULO VII
DA MARCAO OU ROTULAGEM

Art. 29. As especiIicaes de qualidade do trigo reIe-
rente a marcao ou rotulagem devem estar em consonncia com
o respectivo Documento de ClassiIicao.
Art. 30. No nivel de atacado, para o produto ensacado
ou a granel a marcao do lote deve conter, no minimo, as se-
guintes inIormaes:
1 Relativas a classiIicao do produto:
I - classe; e
II - tipo.
2 Relativas ao produto e ao seu responsavel:
I - denominao de venda do produto.
II - identiIicao do lote, que sera de responsabilidade
do dono do produto; e
III - nome empresarial, registro no Cadastro Nacional
da Pessoa Juridica - CNPJ, ou no Cadastro Nacional de Pessoa
Fisica - CPF, o endereo da empresa ou do responsavel pelo
produto.
Art. 31. No caso do trigo embalado para venda direta a
alimentao humana, a marcao ou rotulagem, uma vez obser-
vada a legislao especiIica, devera conter, no minimo, as se-
guintes inIormaes:
1 Relativas a classiIicao do produto:
I - classe; e
II - tipo.
2 Relativas ao produto e ao seu responsavel:
I - denominao de venda do produto (a palavra "trigo",
seguida da marca comercial do produto, quando houver);
II - identiIicao do lote, que sera de responsabilidade
do embalador; e
III - nome empresarial, registro no Cadastro Nacional
de Pessoa Juridica - CNPJ, ou no Cadastro Nacional de Pessoa
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 52
Fisica - CPF, o endereo da empresa embaladora ou do responsa-
vel pelo produto.
Art. 32. A marcao ou rotulagem do trigo importado
devera apresentar as seguintes inIormaes:
I - pais de origem;
II - lote; e
III - nome empresarial, endereo e CNPJ ou CPF do im-
portador.
Art. 33. As inIormaes previstas nos artigos 30 e 32,
deste Regulamento Tecnico devero constar pelo menos no docu-
mento que acompanha o produto.
Art. 34. A marcao ou rotulagem deve ser de Iacil visua-
lizao e de diIicil remoo, assegurando inIormaes corretas,
claras, precisas, ostensivas e em lingua portuguesa, cumprindo
com as exigncias previstas em legislao especiIica.
Art. 35. As inIormaes relativas a classe devem ser gra-
Iadas por extenso, e as relativas ao tipo, em algarismos arabicos,
ou com a expresso "Fora de Tipo", quando Ior o caso.
Art. 36. As inIormaes relativas a classe e ao tipo devem
ser graIadas em caracteres do mesmo tamanho, segundo as dimen-
ses especiIicadas para o peso liquido em legislao especiIica.

CAPITULO VIII
DAS DISPOSIES FINAIS

Art. 37. As duvidas surgidas na aplicao deste Regula-
mento Tecnico sero resolvidas pela area tecnica competente do
Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento.

ANEXO II
Classes do trigo

Classes Valor minimo da Iora
do gluten
(10
4
J)
Valor minimo de
Estabilidade (Tempo
em minutos)
Trigo Melhorador 300 15,0
Trigo Po 220 10,0
Trigo para uso domestico 180 7,0
Trigo Padro 160 5,0
Trigo para outros usos Abaixo de 160 Abaixo de 5,0


ANEXO III
Limites de tolerncias admitidos por tipo
DeIeitos
(maximo)
Tipos Peso
Hectolitro
(valor
minimo)
Numerode
Queda
(valorminimo
expressoem
segundos)
Materias
Estranhase
Impurezas
DaniIicado
porInsetos
DaniIicadospelo
Calor, MoIadose
Ardidos
Chochos,
Triguilhose
Quebrados
Totalde
DeIeitos
1 78 250 1,00 0,50 0,50 1,50 2,5
2 75 220 1,50 1,00 1,00 2,50 4,0
3 72 180 2,00 1,50 2,00 5,00 7,0
4 68 60 2,00 2,00 2,00 7,50 11


e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 53
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE
TRIGO
1. Objetivo: este Regulamento Tcnico tem por objetivo definir as caractersticas de
identidade e qualidade da Farinha de Trigo.
2. Conceitos:
2.1. Farinha de Trigo: produto elaborado com gros de trigo (Triticum aestivum
L.) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum , ou combinaes por meio de
triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos.
2.1.1. O presente Regulamento no se aplica s Farinhas elaboradas com gros
de trigo da espcie Triticum durum Desf.
2.2. Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com gros de trigo (Triticum
aestivum L.) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum , ou combinaes por meio
de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento
completo do gro limpo, contendo ou no o grmen.
2.3. Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais: produto elaborado base
de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais.
2.4. Preparados base de farinha de trigo para a alimentao humana: produto
que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia,
apropriados para a produo de pes, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas
ou outros produtos tpicos de confeitaria, que com adio de gua ou fermento ou ovos
ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instrues presentes na
embalagem, deve produzir o produto tpico designado na rotulagem, sem a
necessidade de adio de outros aditivos alimentares.
2.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final
em sua forma original ou modificada.
2.6. Aditivos Alimentares: substncias autorizadas pelo Ministrio da Sade que
so adicionadas Farinha de Trigo e que tm por objetivo ajustar e padronizar a
qualidade funcional da farinha para determinado fim ou, ainda, para melhorar as
caractersticas do produto final.
2.7. Coadjuvante de Tecnologia: toda substncia, excluindo os equipamentos e
os utenslios utilizados na elaborao ou conservao de um produto, que no se
consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na
elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma
finalidade tecnolgica, durante o tratamento ou elaborao, devendo ser eliminada do
alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos da
substncia ou seus derivados.
2.8. Teor de Cinzas: percentual de matria mineral presente no produto.
2.9. Granulometria: distribuio dimensional das partculas do produto.
2.10. Teor de Protena: percentual de protena contida no produto.
2.11. Acidez Graxa: acidez oriunda da degradao dos lipdeos (gorduras) da
Farinha de Trigo, que sofrem alteraes dependendo das condies do produto e do
armazenamento.
2.12. Umidade: percentual de gua contido na amostra do produto.
2.13. Matrias macroscpicas: so aquelas que podem ser detectadas por
observao direta (olho nu) sem auxlio de instrumentos pticos.
2.14. Matrias microscpicas: so aquelas que podem ser detectadas com
auxlio de instrumentos pticos.
2.15. Substncias nocivas sade: substncias ou agentes estranhos de origem
biolgica, qumica ou fsica que se saiba ou se presuma serem nocivos sade, tais
como as micotoxinas, os resduos de produtos fitossanitrios e outros contaminantes.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 54
2.16. Isento de substncias nocivas sade: quando o produto no apresenta
contaminao ou cujo valor se verifica dentro dos limites mximos previstos na
legislao especfica vigente.
2.17. Lote: quantidade de produtos com as mesmas especificaes de
identidade, qualidade e apresentao, processados pelo mesmo fabricante ou
fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente
iguais.
2.18. Embalagem: recipiente, pacote ou envoltrio destinado a proteger e
facilitar o transporte e o manuseio do produto.
2.19. Produto embalado: todo produto que est contido em uma embalagem,
pronto para ser oferecido ao consumidor.
3. Classificao e Tolerncias.
3.1. Classificao: a Farinha de Trigo ser classificada em Tipos.
3.1.1. Tipos: a Farinha de Trigo ser classificada em 03 (trs) Tipos de acordo
com os limites de tolerncia estabelecidos na Tabela 1 do presente Regulamento.
Tabela 1. Limites de tolerncia para a Farinha de Trigo.
Tipos Teor de
Cinzas*
(Mximo)
Granulometria Teor de
Protena*
(Mnimo)
Acidez Graxa (mg
de KOH/100g do
produto)
(mximo)
Umidade
(mximo)
Tipo 1 0,8% 7,5%
Tipo 2 1,4%
95% do produto deve
passar pela peneira
com abertura de malha
de 250 m.
8,0%
100
Integral 2,5% - 8,0% 100
15.0%
* Os teores de cinzas e de protena devero ser expressos em base seca.
3.2. Fora de Tipo: ser considerada como Fora de Tipo toda Farinha de Trigo
que no se enquadrar nos limites de tolerncia estabelecidos na Tabela 1 deste
Regulamento Tcnico.
4. Requisitos Gerais: a Farinha de Trigo dever se apresentar limpa, seca e isenta de
odores ou sabores estranhos ou imprprios ao produto.
4.1. Outros requisitos: no ser permitida a comercializao de Farinha de Trigo
que apresentar caractersticas macroscpicas, microscpicas, microbiolgicas e
substncias nocivas sade acima dos limites estabelecidos por legislao especfica
vigente.
5. Modo de Apresentao: a Farinha de Trigo pode ser comercializada a granel,
ensacada ou empacotada.
6. Acondicionamento: as embalagens utilizadas no acondicionamento da Farinha de
Trigo podero ser de materiais naturais, sintticos ou qualquer outro material
apropriado, desde que sejam novos, limpos, atxicos, que protejam o produto de dano
interno ou externo e que no transmitam odores e sabores estranhos ao produto.
6.1. As especificaes quanto confeco e capacidade das embalagens
devem estar de acordo com a legislao especfica vigente.
e-Tec Brasil Aula 1 Trigo e a farinha de trigo 55
7. Rotulagem.
7.1. Produto embalado para a venda direta alimentao humana: a marcao
ou rotulagem, uma vez observadas as legislaes especficas vigentes, dever conter
obrigatoriamente as seguintes informaes:
7.1.1. Relativas classificao:
7.1.1.1. Tipo
7.1.2. Relativas identificao do produto e seu responsvel:
7.1.2.1. Denominao de venda do produto.
7.1.2.1.1. Para a Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais, a
denominao de venda dever estar identificada na rotulagem de forma clara com a
expresso Farinha de Trigo com + o nome comum da espcie adicionada.
7.1.2.1.2. Para os Preparados base de farinha de trigo para a alimentao
humana conceituados por este Regulamento Tcnico, devero constar de rtulo
adequado a lista de ingredientes, modo de preparo do produto final e seu uso
proposto, com a denominao Mistura para + uso a que se prope o produto final.
7.1.2.1.3. Quando a farinha de trigo for empregada na produo de massas
alimentcias, ser permitido o uso da designao "de smola" ou "de semolina" quando
a matria-prima empregada atender s especificaes contidas na Tabela 1 deste
Regulamento Tcnico para a Farinha de Trigo do Tipo 1.
7.1.2.2. Razo social do embalador, acompanhado de CNPJ e endereo
completo.
7.1.2.3. Lote: o lote dever ser identificado por meio de um cdigo chave de
responsabilidade do embalador precedido da letra L ou a data de fabricao, de
embalagem ou de prazo de validade, na forma definida na legislao especfica
vigente.
7.2. Produto a granel: o produto dever ser identificado e as informaes
colocadas em lugar de destaque, de fcil visualizao e de difcil remoo, contendo,
no mnimo, as seguintes expresses:
7.2.1. Relativas classificao:
7.2.1.1. Tipo.
7.2.2. Relativas identificao do produto e seu responsvel:
7.2.2.1. Denominao de venda do produto.
7.2.2.2. Razo social do fabricante, acompanhado de CNPJ e endereo
completo.
7.3. Produtos importados: alm das exigncias previstas para o item 7.1. ou
7.2., o produto importado dever apresentar ainda as seguintes informaes:
7.3.1. Pas de origem.
7.3.2. Nome e endereo do importador.
7.4. A rotulagem deve ser de fcil visualizao e de difcil remoo,
assegurando informaes corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua
portuguesa, cumprindo com as exigncias previstas em legislao especfica vigente.
7.4.1. A especificao relativa ao Tipo da Farinha de Trigo deve ser grafada em
algarismo arbico ou por extenso, quando for o caso, e todos os caracteres devero
ser do mesmo tamanho, segundo as dimenses especificadas para a informao
relativa ao peso lquido, conforme legislao metrolgica vigente.
8. O descumprimento do estabelecido neste Regulamento Tcnico implica as
sanes previstas em legislao especfica vigente.
9. Mtodos analticos: os mtodos analticos so definidos em atos
complementares, aps oficializao pela rea competente do MAPA.
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 57
Aula 2 Fermento e ingredientes na
panicao
Objetivos
Conhecer a origem do fermento.
Conhecer os agentes de fermentao do po.
Reconhecer a funo do fermento na massa.
Diferenciar os tipos de fermentos e aditivos, suas funes na
massa do po.
Identicar os principais ingredientes do po.
2.1 Fermento
O fermento um ingrediente muito utilizado em panicao e confeitaria,
responsvel por deixar o po macio, com sabor e odor agradvel, e fazer
com que os bolos cresam.
2.1.1 Origem do fermento
O uso do fermento na panicao comeou no Egito h 6 mil anos, os egp-
cios utilizavam uma mistura de fermento natural. Os padeiros guardavam
uma poro de massa para semear massas subsequentes, esse processo foi
empregado at o sculo XIX. Na Idade Mdia, as pessoas usavam a espuma
resultante da fabricao de cerveja como fermento. Em 1850, Louis Pasteur
prova que o fermento um organismo vivo que degrada o acar em lcool
e gs carbnico.
Aquelas substncias que direta ou indiretamente tm um efeito de dilatao
ou aumento de volume das massas destinadas fabricao de produtos for-
neados so denominadas agentes fermentadores.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 58
O agente fermentador ou fermento atua na massa produzindo gs car-
bnico (CO
2
), que ir incorporar ar durante a fermentao e, depois disso, a
massa se dilatar durante o cozimento no forno.
2.1.2 Funo do fermento
Dentre as funes do fermento, as principais so:
Agente de crescimento que transforma o acar presente na massa em
gs carbnico, interferindo no volume do po.
Produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.
Esta transformao se d pela fermentao dos acares mais simples da
massa, formando Co
2
e lcool, conforme descrito abaixo:
C
6
H
12
O
6

2
C
2
H
5
OH +
2
CO
2
Acar simples lcool etlico + dixido de carbono (gs).
2.1.3 Agentes fermentadores
Os agentes fermentadores so substncias que atuam produzindo dilatao
e elevao no aumento do volume da massa de produtos de panicao
(fermentao).
Os sistemas de fermentao dos produtos de forno so os seguintes:
1. Fermentao fsica a fermentao ocorre devido ao da clara de ovo,
em ponto de neve, incorporada massa (fermentao mecnica com es-
puma). aquela fermentao que ocorre em funo, essencialmente, da
evaporao e dilatao da gua emulsionada com gordura.
2. Fermentao qumica a fermentao que se d atravs de substncias
qumicas que produzem CO
2
e muito utilizado na fabricao de bolos.
Neste processo de fermentao, h produo do dixido de carbono,
com a elevao da temperatura e alterao do pH, atravs de uma re-
ao entre produtos qumicos. A seguir, vericamos a composio do
fermento qumico em p:
Bicarbonato de sdio granulado: 30%
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 59
Fosfato monoclcico monohidratado: 5%
Amido de milho: 24,5%
Pirofosfato cido de sdio: 38%
Lactato clcico: 2,5%
3. Fermentao biolgica a fermentao mais utilizada na panicao,
o fermento (levedura) que nos interessa o do tipo Saccharomyces ce-
revisiae. Quando cultivados em ambiente favorvel, os fermentos multi-
plicam-se rapidamente atravs de um processo denominado bipartio.
Cada clula produz uma clula-lha e, dessa maneira, as clulas multipli-
cam-se, como voc pode ver na gura a seguir.
Figura 2.1: Exemplo de clulas se multiplicando
Como este processo o mais utilizado na panicao, conforme citado ante-
riormente, vamos entender como seria a produo comercial desse fermento
e os seus tipos.
Produo comercial de fermento
Para produo de fermento, preciso uma fonte de carboidrato (melao).
O nitrognio o nutriente principal da produo e adicionado em forma
de amnia, o oxignio fornecido pelo ar ltrado. No laboratrio desen-
volvida em condies estreis uma cultura de massa-me. Uma clula per-
feita selecionada no microscpico e cultivada em tubo de ensaio, sendo
transferida para recipientes maiores at atingir uma quantidade para uma
massa-me comercial. Essa cultura alimentada, passa por seis estgios de
propagadores comerciais (grandes tanques em ao inox especialmente equi-
pados para esse m). As clulas de fermento so postas em suspenso em
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 60
grande volume de gua. O fermento concentrado retirado da gua atravs
de centrifugao. A gua do creme de fermento reduzida por ltragem, l-
tro prensa ou ltragem por vcuo rotatrio. Aps esse processo, o fermento
pode adquirir sua forma nal, que pode ser:
Extrudado - para o fermento prensado.
Picado - para fermento granulado.
Seco - em um secador de tambor, secador de pulverizador ou secado de
leito duidizado, para fermento seco em pellets ou liolizado.
2.1.4 Tipos de fermento
De acordo com SENAC (1998), existem dois tipos de fermento: o fermento
comercial e o fermento natural.
Fermento comercial
No mercado brasileiro existem 3 tipos de fermentos comerciais: o fermento
biolgico fresco, o seco e o seco instantneo. A diferena no teor de gua,
alterando no mtodo de utilizao e no armazenamento.
Veja a seguir algumas caractersticas de cada um desses fermentos.
Fermento biolgico fresco
Umidade: 70%
Temperatura de atuao: 36C
Temperatura de mortalidade: 50C a 55C
Cor: cinza creme
Apresentao: embalagens de 15g a 500g
Poder fermentativo: alto
Armazenagem: 4C a 8C at 5 dias
Fermento biolgico seco
Umidade: 9%
Cor: amarelo-palha escuro
Apresentao: embalagens metlicas de 50g a 100g
Poder fermentativo: mdio
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 61
Aparncia: gros escuros do tamanho de alpiste
Sabor: inspido
Validade: 6 meses
Utilizao: 2/3 do peso do fermento fresco
Armazenagem: temperatura ambiente
Obs.: Deve-se fazer a reidratao: feita com gua a 38C e 3 a 4% de
acar por 15 min.
Fermento biolgico seco instantneo
Umidade: 5%
Cor: creme claro
Apresentao: embalagens de 450g a vcuo
Poder fermentativo: alto
Armazenagem: temperatura ambiente
Aparncia: grnulos muito pequenos, quase como areia na
Sabor: inspido
Validade: 2 anos
Utilizao: 1/3 do fermento fresco
Fermento natural
O fermento natural, tambm conhecido como fermento selvagem ou massa
biga, feito com uma mistura de farinha de trigo e gua, que exposta ao
ar, contaminada por microrganismos espalhados no ambiente. Eles vo
encontrar na massa um timo meio de crescimento, onde realizaro reaes
incontrolveis, que vo produzir gs carbnico e alguns cidos, como os
cidos actico e ltico. Nesse tipo de fermento selvagem, dicilmente encon-
tramos clulas de levedura comercial, Sacchanomyces cerevisae.
Essa fermentao dura de 4 a 6 dias para ser produzida, o fermento recebe o
nome de isca, p-de-massa, massa mater, massa madre ou levaim. Quando
se usa certa quantidade de fermento para fazer o po, deve-se acrescentar
a mesma proporo de gua e farinha para manter sempre o mesmo peso
inicial de massa do fermento, e dar repouso para reproduzir novamente.
So vrios mtodos de produo de fermento natural. Ele pode ser produ-
zido base de mel, garapa de cana-de-acar, acar de frutas, uva, maa,
farelo de trigo e/ou centeio, mistura de farinha de trigo e centeio, iogurte,
cerveja etc. A mistura inuencia no tempo de crescimento da massa de po
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 62
que mais demorado; no sabor; na textura do amido que a torna mais cre-
mosa com a alveolao longa; na aparncia do po (brilhante, casca dura e
escura); na crocncia; no cheiro agradvel e na durabilidade do produto que
pode ser at de uma semana.
O fermento natural utilizado para produo de pes, tipo italiano, ciabatta,
panetone, pes do estilo europeu e pizza italiana. Esses produtos, classica-
mente, possuem um sabor cido, azedo devido alta produo de cidos.
J ouviram falar no po de Cristo?
O processo semelhante.
As pizzarias mais tradicionais elaboram suas massas com este princpio.
Vejam agora as diferenas entre estes dois tipos de fermento: comercial e natural
Quadro 2.1: Diferenas dos fermentos comercial e natural
Fermento comercial Fermento natural
Tempo de crescimento curto Tempo de crescimento demorado
Utilizao comercial ou domstica Utilizado em produo artesanal
Menor perda de gua da massa Melhor sabor e aroma caracterstico
Uso em farinhas fracas, mais econmico Maior durabilidade do produto nal (acidez da massa)
Controle do tempo de processo, uso em qualquer tipo de produto
Agora hora de praticar!
O fermento qumico e o fermento biolgico permitem que as massas
cresam e deixem pes, tortas, pizzas e bolos fofos, macios e saborosos.
Voc sabe a diferena entre eles? Vamos aprender agora.
Para realizar essa atividade voc vai precisar de alguns materiais, veja a lista:
Para o experimento com fermento biolgico
Fermento biolgico (10g de fermento seco ou 30g de fermento fresco)
Garrafa plstica vazia
gua morna
Acar (1 colher de sopa)
Balo de aniversrio
Uma jarra para dissolver o fermento na gua morna
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 63
Para o experimento com o fermento qumico
Fermento qumico (1 colher de sopa)
Garrafa plstica vazia
gua fervente
Vinagre
Balo de aniversrio
Papel ltro (para a trouxinha) ou toalha
Depois de recolher esse material veja como fazer.
Prepare as duas garrafas vazias, uma para o fermento biolgico e outra para
o qumico. Para o fermento biolgico, misture na jarra a gua morna ao fer-
mento biolgico, derrame essa mistura dentro da garrafa e adicione acar.
Em seguida, feche a garrafa com o balo.
Para o fermento qumico, faa uma trouxinha de papel com o fermento. Na
garrafa plstica, coloque o vinagre (2/3 da garrafa) e a mesma medida de
gua morna fervente. Rapidamente, coloque a trouxinha com o fermento
dentro da garrafa e, em seguida, tampe-a com o balo.
Agora, anote suas observaes e responda s seguintes perguntas:
1. O que voc notou de diferente entre os dois processos. Por qu?
2. Por que usar gua morna na garrafa com fermento biolgico?
3. Qual a funo do acar?
4. Qual o objetivo do uso do vinagre na garrafa com o fermento qumico?
2.2 Ingredientes em panicao
Como vimos desde o incio, para produzir po, a farinha de trigo um in-
grediente fundamental, e essa farinha misturada a um lquido forma uma
massa de po. A partir dessa mistura, podemos adicionar outros ingredien-
tes que podero modicar a textura, consistncia, sabor e formas. So esses
ingredientes que vamos estudar a seguir.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 64
2.2.1 Aditivos
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a
tecnologia de panicao. Os aditivos so utilizados de trs maneiras.
Na primeira, os aditivos so utilizados nas indstrias de panicao, sendo
eles adicionados separadamente massa, em funo da sua necessidade.
A segunda ocorre atravs de produtos condicionadores de panicao, me-
lhoradores de panicao ou unicados, em quantidades xas, para cada
tipo de po, e em forma de condicionadores em p ou em gorduras,e condi-
cionadores em pasta, utilizados em padarias e supermercados.
A terceira ocorre atravs das misturas industriais para panicao. As mis-
turas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudas
por todos os ingredientes necessrios na fabricao de um determinado tipo
de po,ou bolo, como, por exemplo, farinha, sal, acar, gordura e todos os
aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usada na mistura. Essas mis-
turas prontas ou pr-misturas so destinadas s padarias, supermercados,
produtos para uso domstico e para utilizao dessas necessrio apenas
adicionar gua e o fermento biolgico, no caso do po.Leite e ovos para as
misturas prontas para bolo.
Agentes oxidantes
Como vimos na primeira aula, so utilizados na panicao os seguintes agen-
tes oxidantes: o cido ascrbico, o azodicarbonamida e o bromato de potssio.
A funo dos agentes oxidantes unir as pores proteicas, gliadina e glu-
tenina, formando a rede de glten que d fora devido amplitude de sua
superfcie e capacidade de associao molecular.
No Brasil, o agente oxidante mais utilizado o cido ascrbico, o azodicar-
bonamida (ADA), geralmente usado somente nos moinhos. O uso do bro-
mato de potssio proibido por lei, desde setembro de 2001 (lei n 10.273
de 5 de setembro de 2001).
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 65
Enzimas
Nos ltimos anos, tm-se utilizado enzimas como coadjuvantes tecnolgicos
na indstria de alimentos. As enzimas mais utilizadas na panicao so as
amilases, que agem sobre o amido (amilose e amilopectina), as proteases que
agem sobre as protenas e as hemicelulases, que agem sobre a hemicelulose.
Antigamente, os padeiros utilizavam na farinha uma pequena quantidade de
farinha de malte, rica em alfa-amilase, que decompe o amido danicado
em dextrinas que so decompostas pela beta-amilase em maltose, alimento
do femento. O excesso dessa enzima deixava o amido do po pegajoso e di-
fcil de ser fatiado. Isso acontecia devido beta-amilase ser desativada muito
antes do processo de amassamento que a alfa-amilase, que continua agindo
at 75C. Com a introduo da amilase fngica, ingrediente que pode ser
utilizado em quantidades menores, e sem causar este tipo de problema.
A protease ajuda a reduzir a fora da massa, melhorando o manuseio e a
textura do produto e mais comum na produo de biscoitos e waffers. A
hemicelulase se decompe de maneira controlada, a pentosana da hemi-
celulase til em todas as farinhas, porm, em farinhas integrais de trigo e
centeio, elas so beneciadas pelos altos percentuais de hemicelulose. No
quadro abaixo, observamos o uso de enzimas nas farinhas.
Quadro 2.2: Uso de enzimas nas farinhas
Farinhas para: Alfa-amilase Hemicelulase Protease
Massas No No No
Pes Sim Sim No
Biscoitos Sim Sim Sim
Emulsicantes
Os emulsicantes so substncias que apresentam molculas ambiflicas, ou
seja, a mesma molcula possui uma poro polar, solvel em gua, chamada
poro hidroflica e uma poro apolar insolvel em gua, poro lipoflica
ou hidrofbica. Isso signica que eles podem formar uma emulso, tornan-
do substncias imiscveis como gua e leo, em substncias miscveis. Os
emulsicantes tm a funo de lubricao da massa, facilitando seu proces-
samento mecnico, substituio parcial ou total da gordura da formulao
e melhor distribuio da gordura utilizada e interao com o glten, refor-
ando e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes nais e
melhor estrutura.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 66
Dentre os emulsicantes utilizados em panicao, temos os polisorbatos 60
e 80, a lecitina extrada da soja ou da gema do ovo, entre outros. No quadro
abaixo, podemos ver exemplos de emulsicantes e dosagens.
Quadro 2.3: Exemplos de emulsicantes e dosagens
Emulsicantes Nome comum Dosagens usuais (%)
Polisorbato 60
Polisorbato 80
PS 60
PS 80
0,15 0,30
Estearoil-2-lactil lactato de sdio SSL 0,25 0,50
Estearoil-2-lactil lactato de clcio CSL 0,25 0,50
Mono e diglicerdeos MDG/DMG 0,10 0,50
Estearato de polioxietilenoglicol - 0,30 0,50
Diacetil tartarato de mono e diglicerdeos DATEM 0,25 0,50
Melhorador unicado
So diversos aditivos em um s produto, facilitando sua aplicao, eles con-
tm enzimas reforadoras e emulsicantes na proporo correta, no merca-
do so apresentados em forma de p ou pasta.
Agentes branqueadores de farinha
O uso desse aditivo, que tambm um agente oxidante, muito recente no
Brasil, o perxido de benzoila o nico previsto pela legislao e seu uso
restrito aos moinhos de trigo, pois sua adio feita logo aps a moagem.
Para deixar o miolo dos pes mais brancos, esses branqueadores vo atuar
sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo.
Conservantes
Esses aditivos so utilizados somente em pes embalados, pes de forma
e industrializados. Sua funo prolongar a vida de prateleira, inibindo o
crescimento microbiano.
O fabricante de po tem a condio de escolher a melhor forma de uso dos
aditivos, na forma de misturas industriais para panicao ou separadamente.
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 67
2.2.2 Outros ingredientes
2.2.2.1 Ovos
Importante fonte proteica por possuir todos os aminocidos essenciais em
quantidade superior ao exigido na dieta diria. Tambm so fontes de ci-
dos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas. Ingredientes dos
produtos de panicao devido s suas propriedades funcionais de cor, vis-
cosidade, emulsicao, geleicao e formar espuma. Na forma in natura,
o mercado oferece ovos contendo cidos graxos poliinsaturados mega-3,
alm dos ovos orgnicos. Na forma industrializada, ovos desidratados, ovo
integral, em que a gema e a clara so pasteurizadas e depois desidratadas.
So utilizados na elaborao de misturas de bolo, mousses, tortas, massas
em geral e po de queijo, porm podem ser reidratados, se for exigido no
processamento.
O ovo integral - As protenas do ovo, gema e clara so bastante utilizadas
na indstria alimentcia (produo de pes, bolos, tortas, massas e biscoitos).
A clara utilizada na elaborao de suspiros, mashmallow, merengue e
massa. Pois, sua protena, albumina, tem a capacidade de aerao e tambm
de formar espuma pela ao mecnica. Na forma desidratada pode ser en-
contrada normal ou acidicada, facilitando o aumento do volume da espuma.
Gema - As protenas da gema possuem propriedades emulsicantes, sendo
utilizadas na fabricao de biscoitos, panetone e waffers.
Os ovos pasteurizados - A pasteurizao feita atravs de pasteurizador
de placa, para o ovo integral e gema a temperatura de 60C em 3 minutos,
para a clara 57C por 2 minutos. Esses produtos podem ser comercializados
tanto na forma lquida quanto na congelada.
Vantagens da utilizao de ovos pasteurizados:
Evita o desperdcio e perda por quebras e trincagem.
Impede o risco de contaminao microbiana no produto.
Fcil de usar, transportar e armazenar.
Forma rpida de uso.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 68
Funo dos ovos:
Melhorar a cor do produto, o sabor e a textura.
Aumentar o valor nutritivo.
2.2.2.2 Acar
um carboidrato, sacarose, extrado da cana-de-acar em pases de clima
tropical, e da beterraba em pases de clima temperado. A adio de acares
massa facilita a adaptao das leveduras ao processo de fermentao.
Funes:
Nutrientes para leveduras (fermentao), produo de gs.
Confere sabor.
Ajuda a reteno de umidade.
Volume do po.
Amaciante.
Atribui cor ao produto.
Tipos de acar
Acar de cana: Renado, o acar branco, muito comum, no renamento
recebe aditivos qumicos como enxofre para torn-lo branco.
Cristal: Aspecto de cristais grandes e transparentes, de difcil dissoluo.
utilizado como adoante na indstria alimentcia. Seu renamento leve.
Mascavo: o acar bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento
do caldo de cana.
Demerara: o acar utilizado no preparo de doces, passa pelo renamento
leve, no leva nenhum aditivo qumico.
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 69
Acar confeiteiro ou impalpvel: Acar no, com aparncia quase de tal-
co. Utilizado para fazer glacs e coberturas. No renamento recebe amido
de arroz, milho ou fosfato de clcio para impedir que os minsculos cristais
se unam.
Orgnicos: No utiliza nenhum produto qumico articial em nenhuma eta-
pa de produo, do plantio industrializao.
Light: a combinao do acar renado com adoantes articiais (aspartame,
ciclamato e a sacarina). Menos calrico, adoa quatro vezes mais que o acar
renado em gua. Usado em bebidas gasosas, balas, doces e biscoitos.
Rapadura: Massa solidicada do caldo de cana aquecido e resfriado.
Melao: o mel de engenho, lquido xaroposo, derivado da fervura e evapo-
rao do caldo de cana.
Frutose: Acar extrado das frutas e do milho, no usa aditivo e 30% mais
doce que o acar comum.
Aspartame: Adoa 150 vezes mais que a sacarose, ele usado em refrige-
rantes e produtos alimentcios.
Manitol: encontrado em vegetais e algas marinhas, seu poder adoante
50% menor que a sacarose. estvel ao calor.
Estvia: Originado das folhas da estvia, adoa 30 vezes mais que a sacarose,
geralmente associado sacarose, frutose, lactose, maltose, aspartame, saca-
rina ou xilitol para melhorar o sabor residual. estvel em altas temperaturas.
Sarbitol: encontrado nas frutas e algas marinhas, seu poder adoante
50% menor que a sacarose. estvel ao calor.
Xilitol: Obtido a partir da hidrogenao da xilose, no cariognico, usado
na produo de goma de mascar.
Sucralose: Edulcorante derivado do acar, tendo o mesmo sabor. 600 ve-
zes mais doce que a sacarose. Tambm estvel a altas temperaturas, sendo
usado em panicao e no deixa sabor amargo.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 70
Glicose: Encontrado no milho e mandioca, apresentado em forma lquida
ou em p.
O uso desses acares e suas quantidades vo depender do produto e suas
formulaes. A porcentagem recomendada de 3%, ou seja, para cada
quilo de farinha de trigo usa-se 30 gramas de acar. Para pes doces, at
15%. O excesso de acar na massa prejudica a fermentao, matando as
leveduras, tornando a massa mole, pegajosa, de fermentao difcil. Com a
ausncia de acar, o po ca com menos volume.
2.2.2.3 gua
A gua responsvel pela distribuio uniforme dos ingredientes da massa.
Deve ser potvel, pois a presena de certos minerais (Ca e Mg) pode im-
pedir a formao do glten e a fermentao, em concentraes acima de
150mg/L, a gua classicada como dura. Teores entre 150 e 75mg/L, como
moderadas e, abaixo de 75mg/L chamada de gua mole.
gua moderada considerada adequada para a indstria de panicao, pois
a presena desses sais, aumenta o processo de fermentao. A gua dura
retarda a fermentao, e a gua mole torna a massa mais mole e pegajosa.
O pH da gua inuenciado pela presena de vrios sais e, consequente-
mente, pela atividade da fermentao. Voc sabe por qu?
A maioria das enzimas, para exercer suas atividades dependem do pH, numa
fermentao, o pH timo para elas em torno de 5. Por outro lado, certos
aditivos podem equilibrar essa relao quando a gua for muito dura.
A gua alcalina neutraliza os cidos produzidos durante a fermentao. Como
corretivo, o fsforo monoclcico empregado em pequenas quantidades na
gua. O uso de gua clorada reduz o tempo de fermentao e melhora a
qualidade do po, principalmente se for usada farinha de pouca dureza.
Temperatura da gua
Na masseira, a temperatura da massa vai interferir na qualidade do produto
nal. Quanto maior for a velocidade da masseira, maior ser a energia for-
necida massa e maior o aquecimento, antecipando a fermentao e des-
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 71
truindo o glten. A temperatura ideal da massa ao sair da masseira de at
30C. Com o nosso clima, em que a temperatura ambiente acima de 25C,
muito importante e necessrio adicionar gelo gua de amassamento.
Funes da gua:
Hidratar a farinha.
Dissolver ingredientes.
Unir as protenas gliadina e glutenina mais a fora mecnica, formando
a rede de glten.
Possibilitar a ao enzimtica.
Permitir o desenvolvimento fermentativo.
Disponibilizar vapor para o salto de forno.
Ajudar no controle da temperatura da massa.
2.2.2.4 Leite
um lquido de um branco caracterstico, de sabor e odor universalmente
conhecidos. considerado como um dos alimentos mais completos, pois
nele encontramos clcio, fsforo, gorduras, protenas, lactose e vitaminas.
Funes do leite na panicao:
Favorece as propriedades fsicas das massas, acelerando a sua formao,
aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade.
Retarda a ao fermentativa da massa.
Melhora a colorao da crosta dos produtos obtidos.
Representa um elemento de conservao dos produtos frescos obtidos a
partir de massas fermentadas doces.
Podem ser usados outros aditivos como sucos de fruta, vinhos, caldo de coc-
o de hortalias, soro de leite etc.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 72
2.2.2.5 leos e gorduras
So triglicerdeos ou steres do glicol e cidos graxos. A diferena entre os
leos e gorduras o estado fsico. Os leos so triglicerdeos lquidos em
temperatura ambiente e as gorduras so triglicerdeos em estado semissli-
dos ou plsticos. So usadas em menor concentrao em pes e bem maio-
res em bolos.
As gorduras animais so a manteiga e a banha. Essas gorduras possuem um
alto teor de cido palmtico e esterico e baixo contedo dos cidos oleico e
linoleico, ricos em altas concentraes de cidos graxos saturados, por isso
so semisslidos em temperatura ambiente. A manteiga contm 80 a 85%
de gordura e a banha 99,5%. leos e gordura vegetais so: azeite de olivei-
ra, margarina, gordura hidrogenada, leo de coco, babau, soja, algodo,
palma e girassol.
Atualmente, a maioria das gorduras usadas em confeitaria do tipo hidroge-
nada, especialmente margarinas vegetais. A gordura hidrogenada produ-
zida por meio de um processo industrial, a partir de leos vegetais ricos em
cidos graxos poli-insaturados.
A hidrogenao parcial (reao do leo com hidrognio) torna o leo mais
consistente, que passa de lquido a pastoso ou slido, formando cidos gra-
xos trans. O processo de hidrogenao a forma mais barata de produzir
cremes vegetais (pastosos) a partir dos leos (lquido), por isso o mais
utilizado pela indstria. Os cidos graxos insaturados so as gorduras mais
saudveis que existem. Azeite de oliva, leo de canola e abacate so mo-
noinsaturados. Os poli-insaturados so: mega 3 em peixes de guia fria,
mega 6 nos leos vegetais, exceto no leo de coco, cacau e palma (dend).
Em panicao, o uso de gordura limitado a 1-5%.
Funes da gordura:
Aumenta o volume do po, melhora a extensibilidade da massa, pois
lubrica o glten. As gorduras exercem nas massas uma ao que no
qumica, mas fsicas. Elas possuem a capacidade de se posicionar entre
as camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas.
Retm o ar, a gordura tem a capacidade de absorver o ar durante a mistura.
essencial para produo de bolos, mas sem interesse na produo de po.
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 73
Dar maciez e sabor massa, melhorando a textura do miolo, d sabor
ao po, principalmente, as gorduras de origem animal como a man-
teiga e a banha.
Retarda o envelhecimento do po, mantendo a umidade da massa e au-
mentando seu tempo de prateleira.
2.2.2.6 Sal
O sal de cozinha (cloreto de sdio) o elemento indispensvel para a massa
do po. Tem que ser livre de impurezas, homogneo na granulometria. O
sal, alm de realar o sabor, usado para introduzir e reforar o iodo na ali-
mentao do brasileiro, para prevenir o bcio, doena da glndula tireoide
(hipertireoidismo). Seu excesso pode causar hipertenso. A quantidade usa-
da de 1,5 a 2,4 g em receitas tradicionais. O sal atua principalmente sobre
a formao do glten, da gliadina, um dos componentes da rede do glten
que confere elasticidade massa, essa substncia tem menor solubilidade
na gua com o sal. Numa massa sem sal, as bras de protenas esticariam
alguns centmetros e arrebentariam. Com a quantidade certa de sal, as bras
cam muito mais elsticas, esticando sem arrebentar.
Funes do sal na panicao:
Melhora o sabor do po.
Controla da fermentao, as protenas da massa retm muito gs produ-
zido pelas leveduras.
Mata as leveduras, interrompendo a fermentao, pois possui poder an-
timicrobiano se adicionado diretamente ao fermento.
Assim, como vocs puderam observar, h uma grande variedade de ingre-
dientes que podem ser usados na panicao. O uso e as funes so as
mais diversas e cabe a voc testar e inovar em relao a quantidade e as
caractersticas que se deseje obter. Portanto, mos obra!
Buscar numa padaria prxima a sua casa e/ou com famlia/amigos receitas
de pes diferenciados em que se utilizem os ingredientes anteriormente cita-
dos, destacando as formulaes e a inuncia destes no produto nal.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 74
Resumo
Nesta aula, voc estudou a origem e a funo do fermento. Conheceu os
agentes fermentadores e os tipos de fermentos que existem, o comercial e o
biolgico. Estudou tambm os ingredientes necessrios para a panicao,
bem como os aditivos.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na segunda aula, resolva as seguintes questes:
1. Assinale a alternativa INCORRETA.
I - O fermento utilizado em panicao o fermento biolgico.
II - O fermento qumico formado por substncias qumicas que produzem CO
2
.
III - O fermento biolgico formado por leveduras.
IV - O fermento natural ou selvagem produzido de maneira artesanal.
a) Todas as alternativas esto corretas.
b) Somente a IV est correta.
c) Somente I,II,III esto corretas.
d) Todas as alternativas esto incorretas.
2. Em relao aos emulsicantes, assinale a resposta correta.
I - Emulsicantes so substncias capazes de formar uma emulso.
II - Tm a funo de lubricar a massa.
III - Diminui a vida de prateleira do po.
IV - Funciona como reforador do glten.
a) Somente a II est correta.
b) Todas esto corretas.
c) Todas esto incorretas.
d) Somente a III est incorreta.
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 75
3. Observe as armaes a seguir.
A) Os conservantes so aditivos utilizados somente em pes embalados.
B) Os ovos melhoram a cor do produto, sabor e textura.
C) O acar o nutriente para as leveduras no processo de fermentao.
D) A ausncia de acar na massa torna o po menos volumoso.
De acordo com as armaes acima, pode-se concluir que:
a) Somente a letra A est correta.
b) Somente a letra A e C esto corretas.
c) Todas esto incorretas.
d) Todas esto corretas.
4. Observe as informaes a seguir e, em seguida, marque a alternativa mais
adequada.
I - O pH da gua interfere na fermentao da massa.
II - Sais de clcio e magnsio (50-100 ppm) so adequados para panicao.
III - A gua tambm responsvel pela formao da rede de glten.
IV - So ingredientes lquidos que podem ser substitudos totalmente ou par-
cialmente pela gua: leite, suco de frutas, caldo do cozimento de horta-
lias, soro de leite.
a) Somente a armativa IV est CORRETA.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) As armativas I, II, e IV esto CORRETAS.
d) As armativas II e III esto INCORRETAS.
5. Em relao ao fermento natural, assinale a resposta correta:
I - So fermentos utilizados em massas de pes tipo italiano, panetone e
pizza italiana.
II - formado a partir de leveduras comerciais.
III - chamado tambm de massa biga, levain.
IV - utilizado em produo artesanal.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 76
a) Somente, II e III so armaes falsas.
b) Somente II falsa.
c) Todas as armativas so verdadeiras.
d) Somente as armativas I e II so verdadeiras.
6. Assinale a alternativa INCORRETA.
a) O acar confere sabor e d cor ao po.
b) Os ovos melhoram a cor do produto e seu valor nutritivo.
c) A gua na massa do po fornece vapor para o salto de forno.
d) A gua no interfere na temperatura da massa.
7. De acordo com o uso de enzimas, marque a alternativa mais adequada.
I - O excesso de alfa amilase deixa o miolo do po pegajoso.
II - A funo da enzima amilase fngica decompor o amido danicado
em dextrinas.
III - A protease indicada para produo de biscoitos.
IV - So consideradas como coadjuvantes tecnolgicos.
a) Todas as armativas esto corretas.
b) Somente a IV est correta.
c) Todas as armativas esto incorretas.
d) Somente as alternativas II e III esto corretas.
8. Observe as informaes e, em seguida, indique a alternativa correta.
I - A maioria das enzimas dependem do pH, numa fermentao.
II - A gua responsvel pela distribuio uniforme dos ingredientes na massa.
III - A porcentagem de acar recomendada na produo de pes de 3%
em massas salgadas, nas massas doces de at 15%.
IV - O fermento fresco o indicado nas formulaes de panicao, ele pode
ser substitudo pelo fermento seco mutiplicado por trs.
V - O fermento fresco biolgico possui baixo poder fermentativo.
e-Tec Brasil Aula 2 Fermento e ingredientes na panicao 77
a) Todas as armativas esto INCORRETAS.
b) Somente as armativas I e II esto INCORRETAS.
c) Todas esto CORRETAS.
d) Somente as armativas IV e V esto INCORRETAS.
9. Enumere a 2 coluna de acordo com a 1:
I - Acar ( ) Realador de sabor.
II - Sal ( ) Nutriente das leveduras.
III - Conservantes ( ) Substituio parcial ou total da gordura
na formulao.
IV - Clara ( ) Utilizado na elaborao de merengue.
V - Emulsicantes ( ) Utilizados em pes embalados.
a) V; I; II; III; IV.
b) IV; III; I; II; V.
c) II; I; V; IV; III.
d) I; II; V; IV; III.
10. Observe as armaes disponveis e, em seguida, marque a alternativa correta
A) So funes da gua: hidratar a farinha, dissolver os ingredientes, for-
mar vapor para o salto de forno, unir as protenas gliadina e glutenina
e com fora mecnica formar a rede de glten.
B) Na mistura mecnica, a transferncia de calor maior pelo atrito, por
isso, a temperatura da gua vai interferir no desempenho da massa.
C) Existem vrios tipos de acar, porm, somente o acar impalpvel
utilizado em panicao.
D) Os aditivos melhoradores so o cido ascrbico e o azodicarbona-
mida (ADA).
a) Todas as armativas esto corretas.
b) Somente as armativas A e D esto corretas.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente a armativa C est INCORRETA.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 78
Gabarito da Atividades de aprendizagem
1. a) Todas as alternativas esto corretas.
2. d) Somente a armao III est incorreta.
3. d) Todas esto corretas.
4. b) Todas as armativas esto CORRETAS.
5. c) Somente II falsa.
6. d) A gua no interfere na temperatura da massa.
7. a) Todas as armativas esto corretas
8. d) Somente as armativas IV e V esto INCORRETA.
9. c) II; I; V; IV; III.
10. d) Somente a armativa C est INCORRETA.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 79
Aula 3 Etapas do processamento
do po
Objetivos
Diferenciar as etapas do processamento do po.
Identicar a importncia da mistura da massa.
Avaliar os cuidados durante e aps a fermentao.
Diferenciar as alteraes durante e aps o assamento do po.
3.1 Etapas do processamento do po
A padronizao o instrumento que garante a qualidade. Sendo assim, um
modelo de padronizao do processo de produo do po deve seguir os
seguintes procedimentos:
3.1.1 Pesagem
Pesar todos os ingredientes a serem utilizados na mistura (principalmente a
gua, que deve ser pesada ou medida).
3.1.2 Mistura da massa
Aps a adio da gua, inicia-se o processo de mistura, at que se atinja
o ponto ideal de desenvolvimento. Esse processo consiste em misturar a
gua e a farinha aos demais ingredientes da formulao. Durante o amas-
samento, a farinha absorve gua; essa quantidade de gua vai depender da
granulometria, do contedo proteico, da umidade da farinha e do ambiente
e do grau de consistncia que quer se dar massa. Como j estudamos, as
protenas gliadina e glutemina existentes na farinha, quando na presena de
gua e ao mecnica, formam a rede de glten, substncia que, por sua
elasticidade e impermeabilidade s gorduras (e em tempo timo de mistura),
capaz de reter gases produzidos pelas leveduras. Essa incorporao de ar
a base para a estrutura do miolo do po. Ao nal da mistura, a temperatura
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 80
adequada de 26-28C para inibir a fermentao durante esse processo e a
excessiva formao de gs. Lembrando que a temperatura da massa durante
a mistura determinada pela temperatura da gua que foi adicionada.
Figura 3.1: Amassadeira
Fonte: Hrcules Lucena.
3.1.3 Diviso da massa
uma operao que pode ser feita manualmente, com faca ou esptula, ou
nas divisoras, mquinas destinadas para esse m. Essa diviso ocorre para
obter pes com peso apropriado, j que proibido por lei vender po por
unidade e sim por quilo, alm de evitar perdas econmicas.
Figura 3.2: Divisora de massa
Fonte: Hrcules Lucena.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 81
3.1.4 Modelagem / arrumao
Nesse processo, a massa adquire a forma do po que se deseja. Essa forma
pode ser obtida de maneira manual ou mecnica. A modeladora mecnica
efetua cinco processos sobre as peas da massa: desgaseicao, lamina-
o, alongamento, enrolamento e selagem. Depois, a massa arrumada
observando-se a disposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras em re-
lao ao distanciamento e posio do fecho e das pontas para uma melhor
apresentao do produto.
Figura 3.3: Modeladora
Fonte: Hrcules Lucena.
3.1.5 Fermentao da massa
Nessa fase, a massa est em repouso ou descanso. uma fermentao al-
colica e anaerbica, produzida pela ao do fermento biolgico (levedura)
sobre as acares presente na massa, com produo de gs carbnico e
modicaes fsicas e qumicas.
As transformaes fsicas so variao de temperatura, variao de consis-
tncia da massa, perda de umidade e mudana de cor da massa.
Na variao de temperatura, devido fermentao da massa e atividade enzi-
mtica do fermento, h muita liberao de calor. Durante 3 a 4 horas de fermen-
tao, a temperatura da massa sobe entre 1,4 e 1,9C. Para uma massa com 10
horas de fermentao, a temperatura pode aumentar de 23C at 27C.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 82
A variao da consistncia da massa o amolecimento dessa massa devido
s suas propriedades viscoelsticas em uir e se recuperar; a rede de glten
responsvel por esta estrutura. Ocorre perda de umidade devido s reaes que
ocorrem na massa, por isso, a fermentao deve ser feita com umidade contro-
lada. Logo quando a massa misturada, ela ca escura. No desenvolvimento
da fermentao, ela ca mais clara e brilhante at apresentar uma estrutura
sedosa, indicando um timo desenvolvimento do glten e formando o sabor e
o aroma do po. A durao desse fermento de 3 horas, sendo interrompida
por 1 a 2 sovas.
A transformao qumica que ocorre na massa so as alteraes dos aca-
res e as modicaes nas protenas. Os acares transformados na massa
so os acares da farinha de trigo, os produzidos pela ao das enzimas das
farinhas ou do fermento e os acares adicionados massa como ingredien-
te. Esse processo inicia-se pelo consumo de monossacardeos, como glicose
e frutose, at serem consumidos totalmente. Depois, inicia-se a hidrlise da
maltose. O fermento, atravs do seu complexo enzimtico, transforma a gli-
cose em CO2 e lcool pela zimase e a invertase, que transforma a sacarose
em acar invertido, glicose mais frutose. O amido da farinha transforma-
do em maltose atravs da amilase para servir de alimento para as leveduras.
Outras transformaes ocorrem em partes desses acares atravs das bac-
trias acticas em cidos acticos e pelas bactrias lticas em cido ltico. O
pH da massa diminui, devido formao desses cidos, passando de 5,3 at
valores de 4,5, contribuindo com o desenvolvimento do glten.
Em relao s modicaes nas protenas, as enzimas proteolticas atuam
sobre as protenas solveis da massa que so convertidas em peptonas, po-
lipeptdios e peptdeos.
Os produtos de degradao intermdiaria so modicados pelas peptidases
para produo de aminocidos. Outra modicao que ocorre a trans-
formao das protenas insolveis em solveis. Essas transformaes contri-
buem na formao do sabor e aroma do po.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 83
Figura 3.4: Massa fermentada sendo cortada para colocar no forno
Fonte: Hrcules Lucena.
3.1.6 Assamento, forneamento ou cozimento
da massa
Nessa etapa, ocorre uma srie de modicaes fsicas, qumicas e biol-
gicas pela ao do calor que, no nal, resulta num produto leve, poroso,
aromtico, de cor atraente e nutritivo. Quando a massa submetida ao
forno, cuja temperatura est entre 200 a 275C, a atividade do fermento
diminui com o aquecimento a 55C e ocorre a morte das leveduras. O calor
da base do forno atravessa a superfcie superior e lateral da massa e a super-
fcie inferior; essa transmisso de calor se d por conveco e conduo. O
movimento do interior para o exterior da massa faz com que as molculas
da gua presentes na massa sejam evaporadas do interior para o exterior. A
temperatura de evaporao da gua de 100C, porm, o interior da massa
jamais atinge essa temperatura. O mximo que alcana 98C em peas
acima de 2 Kg.
Durante o cozimento da massa, ocorrem vrios fenmenos:
Evaporao da gua da massa - A temperatura atinge 100C. A gua livre
se libera evaporando. Essa migrao contnua do interior da massa para a su-
perfcie, dependendo do tempo do cozimento, vai formar a casca ou crosta
do po. A temperatura e a durao do cozimento variam de acordo com o
tipo e o tamanho do po.
Volatilizao de substncias aromticas - Durante o cozimento, alm da
evaporao da gua, ocorre a volatilizao das substncias aromticas que
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 84
se formam durante a fermentao e tambm durante o cozimento. So os
aldedos, steres e cidos. Essa volatilizao vai depender da capacidade da
massa em reter esses gases. Essas substncias se volatilizam abaixo de 100C.
Figura 3.5: Pes aps serem forneados
Fonte: Hrcules Lucena.
Aumento do volume do po - Devido dilatao dos gases e ao aumento
da tenso do vapor da gua e da temperatura do forno, a massa sofre um
rpido aumento de volume entre 5 e 10 minutos de forno; dependendo do
peso, forma e qualidade da massa, d-se o nome de salto do forno. Esse
desenvolvimento da massa depende de trs fatores:
concentrao de gases;
elasticidade e resistncia;
capacidade de reteno de gases.
Quando a massa entra no forno ocorre a formao de uma casca branca; o
oven rise (salto do forno) ocorre at 50C. O ar aprisionado na massa contri-
bui para o aumento do volume por expanso devido ao aquecimento. me-
dida que sobe a temperatura, h evaporao da gua e de outras substn-
cias gasosas ou volteis, como dixido de carbono, lcool, cidos orgnicos,
steres e aldedos, liberando o aroma caracterstico do po (avor do po) e
perda de peso no produto. Essas so as mudanas na caractersticas fsicas
da massa. nesse momento que ocorre a tranformao da massa em po.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 85
Figura 3.6: Avaliao dos pes e medio do volume
Fonte: Hrcules Lucena.
Gelatinizao do amido - O amido comea a gelatinizar temperatura de
60C. Os grnulos de amido comearam a absorver gua livre da massa, po-
rm, na massa no h gua suciente para gelatinizar totalmente o amido.
Essa gua transferida das protenas, quando elas so desnaturadas pela
ao do calor.
Atividade enzimtica - A atividade da alfa-amilase, enzima responsvel
em transformar o amido em aucares, ocorre em torno de 60C a 70C. Sua
destruio total ocorre a 85C.
Produo de cor e aroma - A reao de escurecimento no enzimtica
acontece devido presena de acares, que tambm produzem o aroma
caracterstico do po assado a chamada reao de Maillard. Os com-
postos responsveis pelo avor (aroma) se formam durante o assamento,
na crosta do po, e penetram no miolo, podendo ser liberados pelo rea-
quecimento do po, pois cam no seu interior solubilizados. Essa reao
ocorre entre os acares redutores e o grupo amido dos aminocidos pre-
sentes, do pH, e a temperatura de cozimento. A casca do po ca de cor
acastanhada devido caramelizao dos acares e interao complexa
entre a protena e amido.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 86
3.1.7 Resfriamento do po
Aps a sada do po do forno, necessrio seu resfriamento temperatura
de 30C antes de ser fatiado e embalado, evitando a deformao e a con-
densao durante o corte. O resfriamento pode ser feito colocando-se os
pes em prateleiras, o que permite a circulao do ar. O uso de ventiladores
acelera o resfriamento. Como o po francs vendido em embalagens de
papel, assim que saem do forno so acondicionados em prateleiras, cestas
de vime ou palha no balco das padarias. Em grandes redes de supermer-
cados, so vendidos quentes, mas em sacos plsticos com microfuros que
poporcionam a sada do vapor.
3.1.8 Envelhecimento do po
O envelhecimento do po ocorre no momento em que ele sai do forno. A
umidade no po recm assado de 12% na casca e de 44 45% no miolo.
Com quatro dias em temperatura de 20C, a umidade da casca chega a
28%, momento em que ocorre a cristalizao do amido.
Fatores de envelhecimento do po:
Temperatura : a temperatura de 0 C o po envelhece mais rpido prximo a
-20C seu envelhecimento lento. O ideal que o teor de umidade do po
seja de 38%.
Agentes emulsicantes: quando adicionados a massa retardam o envelhecimento.
O tempo de armazenamento: Aps 24 horas o po poder esta com o ami-
do cristalizado (po duro), dependendo da tecnologia de fabricao.
Enzimas amilolticas: O uso de amilase bacteriana na transformao das ca-
deias de amilase e amilopectina, rompendo suas cadeias, diminuindo-a, re-
duzindo a cristalizao.
Dessa forma, o envelhecimento do po pode ser retardado pela adio
de enzimas e emulsificantes e pelo congelamento, que dever ocorrer
sempre abaixo de 0C.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 87
3.2 Defeitos de fabricao do po
3.2.1 Defeitos externos
Falta de volume: absoro insuciente de gua, fermentao insuciente,
excesso de sal, excesso ou falta de mistura, temperatura excessiva do forno.
Volume em demasia: falta de sal, massa envelhecida, temperatura baixa
do forno.
Crosta plida: pouco acar, pouca enzima alfa-amilase, temperatura de
fermentao elevada, baixa temperatura do forno, cozimento insuciente,
falta de vapor do forno, forno frio e excesso de descanso da massa.
Crosta escura: pouco descanso, baixa temperatura da massa, massa
forneada ainda fresca, forno muito quente e excesso de acar.
Crosta grossa: massa dura, pouco descanso de massa na mesa, temperatu-
ra de massa elevada, falta de vapor do forno, tempo de cozimento excessivo.
Pestanas grossas: corte muito profundo e pouco crescimento.
3.2.2 Defeitos internos
Cor cinzenta do miolo: excesso de malte, crescimento demorado, massa velha.
M textura: massa muito dura, mistura mal balanceada, ao enzimtica
excessiva, massa muito velha, formao de crosta durante a fermentao,
temperatura muito alta ou muito baixa do forno.
Sabor ruim: ingredientes de baixa qualidade, sal insuciente ou falta, fr-
mula mal balanceada, excesso de fermentao, pouca fermentao, falta de
higiene na fbrica, emulsicantes velhos.
Buracos no po: falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura,
pouco vapor no forno, temperatura de crescimento muito elevada.
Massa pegajosa: muito acar ou lquidos, tempo de mistura exagerado.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 88
3.3 Pes congelados
Essa tecnologia recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na dcada de
1990. Tornou-se conhecida em 1995 numa feira realizada na Alemanha. A
ideia que os clientes tenham pes sempre novos, feitos na sua presena, o
que economizaria mo de obra e equipamentos. A tecnologia de congela-
dos tambm estendida a produtos de confeitaria e pastelaria. Para sua con-
cretizao, idealizaram-se os pontos quentes, lojas que trabalhariam apenas
com cozimento dos pes e sua venda.
As principais tecnologias de pes congelados so descritas a seguir.
3.3.1 Massa crua congelada (po cru)
Na mistura, a massa dever estar a uma temperatura de 18 a 20C para
no sofrer fermentao, sendo dividida e modelada logo aps esse processo.
Em seguida, passa por um perodo de descanso de 7 a 10 minutos, sendo
congelada imediatamente temperatura de -35 a -40C. Em relao ao
fermento, a dosagem maior entre 50% e 100% a mais em comparao
ao mtodo direto de fabricao. Alm do uso de enzimas e agentes oxi-
dantes que agem em baixas temperaturas, utiliza-se tambm hidrocoloides
para reter a gua e auxiliar a rede de glten a suportar a temperatura de
congelamento. indicado para essa tecnologia o uso de farinhas fortes com
qualidade e quantidade de glten. O produto deve ser embalado em sacos
impermeveis gua e ao oxignio e resistentes a baixas temperaturas. Pode
ser estocado por at 6 meses em temperaturas de conservao entre -18
e -20C e ao ser transportado, essa cadeia de frio no poder ser rompida.
3.3.2 Po pr-cozido congelado
O processo idntico a tcnica da panicao tradicional, a incorporao da
massa madre pode ser feita sem nenhum problema e o tempo da segunda
fermentao encurtado em relao tradicional e devera ser feita em tem-
peratura fria. A massa passa por um pr-cozimento e deixa o produto com
estrutura rgida sem colorao. O esfriamento feito nas assadeiras para
manter a estrutura do po, feito ao ar livre, depois congelado a -35C a
-40 C, em velocidade rpida entre 45 a 50 minutos e embalados em sacos
plsticos. Estocados em temperatura de -18 e -20C. Ao serem cozidos no -
nal, podero ser descongelados, ou no, o cozimento a 210C cerca de 10
minutos. Esse produto encontrado nos mercados como pes semi-assados
resfriados ou pes semi-assados embalados em atmosfera modicada a tem-
peratura ambiente. O defeito nesse processo o despreendimento da casca
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 89
do miolo chamado de anking. Nesse tipo de po, a farinha dever ter alto
teor de glten de boa qualidade.
3.3.3 Pes congelados assados
Nesse processo o po congelado aps ser assados. consumido aps des-
congelamento temperatura ambiente ou atravs de pequeno aquecimen-
to. Nesse processo a casca no ca crocante. Funciona em pes de forma, de
hambrguer e pes doces.
O congelamento rpido poder ser feito atravs do sistema mecnico com
ar frio ou pelo sistema criognico com nitrognio ou dixido de carbono.
No mercado, existem linhas de resfriamento e congelamento mecnico, crio-
gnico ou sistema misto criognico mais mecnico. muito importante a
manuteno da cadeia de frio em todo o processo, desde a elaborao do
po at a embalagem. Esse processo deve ser realizado em ambiente clima-
tizado entre 10C a 15C para garantir um padro na produo e impedir a
contaminao microbiana.
O que acontece quando a massa tem uma elevada elasticidade e grande
capacidade de reteno de gases? Voc j sabe a resposta? E ao contrrio?
O que voc conclui?
Como est o po que voc consome? Quais os defeitos que voc consegue
identicar e quais as causas?
Voc conhece alguma padaria prxima a sua casa que trabalhe com o siste-
ma de produo de pes congelados? Descreva esse processo.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu as etapas do processamento do po, a descrio
e as caractersticas de cada uma, incluindo as transformaes fsicas e qu-
micas sofridas pela massa e os possveis defeitos que ocorrem quando da
fabricao dos pes. Alm disso, voc tambm conheceu a nova tecnologia
utilizada para produo de pes congelados.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 90
Atividades de aprendizagem
Como vericao do aprendizado desta aula, responda s seguintes questes.
1. Assinale a armativa CORRETA:
I - Durante o processo de mistura, as leveduras produzem gases que so
excelentes para a formao do miolo do po, por isso a temperatura da
massa dever ser de 35C.
II - As protenas gliadina e glutenina na presena de gua e ao mecnica
no conseguem formar a rede de glten.
III - A temperatura ideal da massa ao nal da mistura de 26 a 30C.
IV - A temperatura da gua no vai inuenciar no processo de mistura.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente a armativa III est CORRETA.
d) Somente a armativa II e III est CORRETA.
2. A) O ponto de vu da massa ocorre quando a massa apresenta condi-
es de ser esticada sem se romper.
B) Quando a massa atinge o desenvolvimento da rede de glten e o pro-
cesso de mistura no interrompido, a massa perde todo o gs, libera
gua, tornando-se mole e pegajosa.
C) O processo de cilindragem da massa utilizado em misturas,quando
a amassadeira ou masseira so de baixa velocidade.
D) A funo da mistura desenvolver a rede de glten.
a) Somente a armativa D est CORRETA.
b) Somente as armativas A,B,e D esto CORRETAS.
c) Todas esto INCORRETAS.
d) Todas esto CORRETAS.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 91
3. Assinale a armativa correta.
I - A fermentao principal acontece aps a fase da mistura, quando a massa
encontra-se em repouso.
II - Durante o processo de fermentao ocorre liberao de calor.
III - Durante o processo de fermentao da massa ocorre perda de umidade.
IV - Durante a fermentao ocorrem transformaes fsicas como modica-
es das protenas.
a) Somente a armativa IV est INCORRETA.
b) Somente as armativas II e III esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto CORRETAS.
d) Somente as armativas I, III, IV esto CORRETAS.
4. So transformaes qumicas que ocorrem na massa durante a fermentao:
A) variao da consistncia da massa
B) mudana de cor da massa
C) perda de umidade devido ao das enzimas
D) modicaes nas protenas
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Somente as armativas A,B e C esto INCORRETAS
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente a armativa D est CORRETA.
5. So transformaes que contribuem na formao do sabor e aroma do po:
a) Enzimas proteolticas atuando sobre as protenas solveis.
b) Consumo de monossacardeo (glicose + frutose em CO2 e lcool).
c) Enzimas proteolticas atuando sobre as protenas insolveis em solveis.
d) O amolecimento da massa devido s propriedades viscoelsticas.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 92
6. Analise as informaes a seguir
I. A diviso da massa do po no uma operao que ocorre imediata-
mente aps a etapa de mistura da massa do po.
II. A diviso uma operao para obter pes com peso apropriado, pois
proibido por lei vender po por unidade e sim por quilo.
III. A diviso da massa do po poder ser feita manualmente ou nas mqui-
nas divisrias.
IV. A diviso da massa do po no uma operao obrigatria na fabricao
do po francs, eles podero ser vendidos com pesos diferenciados, pois
so vendidos por unidade.
Marque a alternativa correta.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas II e III esto CORRETAS.
d) Somente a armativa IV est INCORRETA.
7. Analise as armaes e em seguida marque a alternativa correta.
A) Depois que a massa sofre diviso e boleamento, ela precisa recuperar
a extensibilidade atravs de outra fermentao, a secundria.
B) O tempo da fermentao secundria varia de 5 a 20 minutos.
C) A temperatura ideal para fermentao secundria varia de 30C a 32C.
D) A temperatura tima para fermentao secundria varia de 26C a 30C.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Somente as armativas A,B e C esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente a armativa C est INCORRETA.
e-Tec Brasil Aula 3 Etapas do processamento do po 93
8. Em relao etapa de modelagem do po, analise as armaes a seguir
e marque a alternativa correta:
A) No processo de modelagem ou boleamento, a fermentao secundria
a etapa seguinte pela qual a massa precisa passar para se recuperar.
B) Na modeladora mecnica, ocorrem os processos de desgaseicar, la-
minar, alongar, enrolar e selar a massa.
C) No processo de modelagem, pode-se obter a forma do po que se
deseja: po tipo bolacho, tipo hambrguer, tipo carteira etc.
D) O processo de modelagem pode ser mecnico ou manual.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Somente a armativa D est INCORRETA.
c) Somente as armativas B e C esto CORRETAS.
d) Todas as armativas esto INCORRETAS.
9. Assinale a armativa correta.
I- O corte do po acontece aps a fermentao secundria.
II- A fermentao nal no necessria para a massa ser forneada.
III- O tempo de durao da fermentao nal vai depender do tipo de
po e de sua formulao.
IV- O descanso da massa antes do forneamento fundamental, pois a
massa perde gs e precisa recuperar-se para dar boa textura ao po.
a) Somente as armativas I e III esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Somente a armativa II est INCORRETA.
d) Todas as armativas esto INCORRETAS.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 94
10. Analise as informaes a seguir e marque a alternativa correta.
I- Na etapa de forneamento, as leveduras morrem a 55C.
II- As modicaes fsicas que ocorrem durante o assamento da massa
so: evaporao da gua, gelatinizao do amido, aumento do volu-
me do po e liberao de substncias aromticas.
III- durante o forneamento que a gua livre da massa evaporada, mi-
grando do interior para a superfcie, formando a casca do po.
IV- O salto do forno da massa uma transformao qumica que ocor-
re devido dilatao dos gases, ao aumento da tenso do vapor da
gua e temperatura do forno.
a) Somente as alternativas II e IV esto INCORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas I, II e III esto CORRETAS.
d) Todas as armativas esto CORRETAS.
Gabarito das Atividades de Aprendizagem
1. c) Somente a armativa III est CORRETA.
2. d) Todas esto CORRETAS.
3. a) Somente a armativa IV est INCORRETA.
4. d) Somente a armativa D est CORRETA.
5. c) Enzimas proteolticas atuando sobre as protenas insolveis em solveis.
6. d) Somente a armativa IV est INCORRETA.
7. d) Somente a armativa C est INCORRETA.
8. a) Todas as armativas esto CORRETAS.
9. c) Somente a armativa II est INCORRETA.
10. a) Somente as alternativas II e IV esto INCORRETAS.
Aula 4 - Equipamentos de panicao
e-Tec Brasil Aula 4 - Equipamentos de panicao 95
Objetivos
Reconhecer os equipamentos utilizados na indstria de panicao.
Avaliar as caractersticas e os princpios de funcionamento dos equi-
pamentos utilizados nessa indstria.
4.1 Equipamentos para a
indstria de panicao
At a dcada de 1960 o po era produzido quase que artesanalmente no
Brasil. A partir da, a indstria de panicao passou por diversas mudanas,
principalmente com o crescimento da indstria de alimentos. Houve, ento,
uma necessidade de inovao nos equipamentos, deixando-os mais compac-
tos, seguros no seu manuseio e de fcil higienizao. A seguir, descrevere-
mos os equipamentos utilizados na indstria de panicao.
4.1.1 Balana
Sua funo pesar os ingredientes. A leitura feita em gramas.
4.1.1.1 Tipos de balana
Balana eletrnica O resultado da pesagem dado por meio de dgitos.
Figura 4.1: Balana eletrnica
Balana mecnica a mais usada em panicao. Essa balana precisa
estar em superfcies planas e niveladas.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 96
Figura 4.2: A balana mecnica pesa at 150 kg
4.1.2 Masseira ou amassadeira
Sua funo misturar os ingredientes e preparar a massa. construda em
ao inoxidvel e ao carbnico com dispositivos de segurana, que so as
grades de proteo com travas de acionamento.
4.1.2.1 Tipos de masseiras
Masseira lenta ou convencional A masseira precisa do uso do cilindro
para completar a formao do glten. de baixa rotao e alto consumo de
energia.
Masseira semirrpida Apresenta duas velocidades, e dispensa o uso de ci-
lindro. A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aerao da
farinha, formando a massa e desenvolvendo o glten. Esse tipo de equipamento
d maior rendimento, maior oxigenao e pes com miolo mais aberto. Geral-
mente possui painel de controle com temporizadores para cada velocidade.
Figura 4.3: Masseira semirrpida
A tara o peso do recipiente
que contm o ingrediente que
vai ser pesado.
e-Tec Brasil Aula 4 - Equipamentos de panicao 97
Masseira rpida Possui uma nica velocidade de alta rotao, exigindo
gua gelada para mistura da massa devido ao atrito da bateo. A massa
batida nesse tipo de masseira dispensa o uso de cilindro.
4.1.3 Cilindro
Sua funo complementar a ao da masseira, cilindrando ou sovando a
massa e tornando-a mais homognea. Promove melhor reteno de gases.
Essa mquina formada por dois rolos que giram em sentido oposto, sendo
possvel regular a distncia entre eles.
Figura 4.4: Cilindro industrial
4.1.4 Divisora
Sua funo dividir a massa em pedaos do mesmo peso aps a primeira
fermentao.
No mercado, existem as do tipo mecnico ou eltricas, boleadoras que divi-
dem e boleiam as peas.
Figura 4.5: Divisora
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 98
Figura 4.6: Divisora e boleadora
4.1.5 Modeladoras
Sua funo modelar as peas que sofreram diviso, dando-lhes formato de po.
Figura 4.7: Modeladora
4.1.6 Cmara de fermentao
Garante o crescimento uniforme e pes de alta qualidade, sem depender das
condies do ambiente. Suas vantagens so uma fermentao mais rpida,
a padronizao do produto nal, pes com maior volume e macios, menor
perda de umidade e economia de fermento.
Figura 4.8: Cmara de fermentao
e-Tec Brasil Aula 4 - Equipamentos de panicao 99
4.1.7 Forno
Utilizado para assar todos os produtos de panicao e confeitaria.
No mercado, existem vrios tipos de fornos, e eles vo variar de acordo com
a capacidade e com o sistema de operao se esttico ou contnuo. No
sistema esttico, o lastro xo. No sistema contnuo, o lastro uma esteira
mvel (em grandes indstrias).
4.1.7.1 Tipos de forno
A lenha (em alvenaria): No mais fabricado por ocupar muito espao na
padaria. difcil de controlar a temperatura, precisa ter uma rea de estoque
para lenha e antiecolgico (na maioria das vezes, as padarias no usam
lenha de reorestamento). Porm, atualmente existem empresas que ofere-
cem fornos a lenha que garantem economia e ecincia. O forno a lenha em
alvenaria mais utilizado pelas pizzarias.
Forno de lastro: Muito utilizado e de fcil controle de temperatura. As
assadeiras so colocadas diretamente sobre a pedra do lastro, onde se d a
conduo de calor. Ele dispe de chapas para produo de vapor.
Figura 4.9: Forno de lastro
Forno de recirculao de ar quente: Assa os produtos somente por con-
veco. Suas vantagens so o controle eletrnico, a alta capacidade de pro-
duo, o baixo consumo de energia (gs ou eletricidade), ocupar menos
espao e ter fcil operao.
Turbo simples: Alm da cmara de cozimento, na parede do fundo do for-
no ou tambm nas laterais, h um conjunto gerador de calor que aquece o
ar e uma ventoinha (turbo) que faz o ar quente circular pela cmara.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 100
Figura 4.10: Forno turbo
Forno rototrmico ou rototurbo: um forno industrial, muito grande,
que permite a entrada de carrinhos que saram diretamente da cmara de
fermentao. Os produtos so assados homogeneamente devido base gi-
ratria no interior do forno. Para evitar queimaduras no operador, quando se
abre o forno, existem sadas independentes de vapor e calor.
Forno contnuo: Utilizado em grandes indstrias de panicao e biscoi-
tos. Seu sistema funciona com uma esteira rolante que leva o produto para
dentro do tnel aquecido. Ao sair desse tnel, o po j est assado, ser
resfriado e embalado. A velocidade e o tempo so programados de acordo
com o produto obtido.
Figura 4.11: Forno eltrico
4.1.8 Fatiadora
uma mquina utilizada para cortar em fatias os vrios pes de frma, que
devero estar frios para no prejudicar o miolo.
e-Tec Brasil Aula 4 - Equipamentos de panicao 101
Figura 4.12: Fatiadora
Resumo
Nesta aula, voc conheceu os equipamentos utilizados em panicao, suas
principais caractersticas e sua utilizao.
Atividades de aprendizagem
1. I - As balanas no precisam car em superfcies planas para se pesar os
ingredientes.
II - As masseiras so utilizadas para cilindrar a massa.
III - A masseira semirrpida possui duas velocidades.
IV - A masseira semirrpida possui uma nica velocidade.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas I, II e IV so CORRETAS.
d) Somente a armativa III est CORRETA.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 102
2. Enumere a 2 coluna de acordo com a 1.
a) Masseira rpida ( ) Precisa de gua gelada para mistura.
b) Masseira lenta ( ) Precisa do uso do cilindro.
c) Masseira semirrpida ( ) Massa no precisa de cilindro.

3. I - O cilindro tem funo de cilindrar a massa, sovando-a.
II - O cilindro usado para confeco de pizzas e massas alimentcias.
III - A divisora divide a massa em pedaos do mesmo peso.
IV - A mquina boleadora ideal para pes de hambrguer.
a) Todas as armativas esto INCORRETAS.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Somente a armativa I est CORRETA.
d) Somente as armativas I e III esto INCORRETAS.
4. A modeladora tem a seguinte funo:
a) Laminar a massa.
b) Dividir, sovar e laminar a massa.
c) Modelar as peas que sofreram diviso.
d) Modelar as peas antes de irem para a masseira.
5. So vantagens da cmara de fermentao:
a) Fermentao mais rpida e padronizao dos pes.
b) Os pes no precisam estar na cmara de fermentao para serem assados.
c) Os pes perdem umidade na cmara de fermentao.
d) Nenhuma das armaes anteriores.
e-Tec Brasil Aula 4 - Equipamentos de panicao 103
6. I - O forno de lastro indicado para assar pes franceses.
II - No mercado, o forno a lenha muito utilizado em pizzarias.
III - Forno rototurbo um forno industrial muito grande, que permite a
entrada de carrinhos.
IV - O forno contnuo utilizado em grandes indstrias de panicao e
de biscoitos.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas III e IV esto CORRETAS.
d) Somente as armativas I e III esto CORRETAS.
7. I - A fatiadora permite fatiar os pes ainda quentes.
II - A fatiadora utilizada para fatiar pes de forma.
III - Os pes de frma s vo para a fatiadora quando esto frios.
IV - A fatiadora possui a mesma funo do cilindro.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas II e III esto INCORRETAS.
d) Somente as armativas I e IV esto INCORRETAS.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 104
Gabarito das Atividades de aprendizagem
1. d) Somente a armativa III est CORRETA.
2. (a) Precisa de gua gelada para mistura.
(b) Precisa do uso do cilindro.
(c) Massa no precisa de cilindro.
3. b) Todas as armativas esto CORRETAS.
4. c) Modelar as peas que sofreram diviso.
5. a) Fermentao mais rpida e padronizao dos pes.
6. a) Todas as armativas esto CORRETAS.
7. d) Somente as armativas I e IV esto INCORRETAS.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 105
Aula 5 Confeitaria Parte I
Objetivos
Compreender a histria da confeitaria.
Identicar utenslios, equipamentos e ingredientes de confeitaria.
Diferenciar as variedades de massas em confeitaria.
5.1. Histria da confeitaria
Nesta aula, voc ver uma breve descrio da histria da confeitaria, seus
principais utenslios, equipamentos e ingredientes, alm dos tipos de massas
e suas utilizaes.
Iremos ver agora um pouco de histria da confeitaria associada ao crescimen-
to da indstria. A palavra confeitaria vem do latim confectum e signica aquilo
que confeccionado com especialidade. A confeitaria e a sobremesa remon-
tam ao ano de 4000 a.C. na Mesopotmia, onde confeiteiros criaram um doce
denominado mutaku, elaborado a partir de mel, gergelim e talvez manteiga
ou leite. O povo egpcio tambm desenvolveu essa iguaria, por volta de 2300
a.C., quando preparava nos bolos redondos de mel, salpicados de gergelim e
confeitados no centro. Esse povo criou ainda discos de massas doces, de cerca
de dez centmetros, colocados de dois em dois, um em cima do outro, para
serem assados. Alm disso, foram tambm produzidos bolos em forma de
espiral, que eram fritos em leo quente, em uma panela grande.
Existem registros histricos do povo srio tambm como grandes confeitei-
ros, pois foram encontrados cerca de 50 modelos de bolos com guras de-
corativas, datadas do ano 1800 a.C.
Doces tradicionais como proteroles, mousses e crepes, cremes brules,
petits gteaux e macarons so algumas das tantas sobremesas que teriam
origem na Frana ou que ao menos se tornaram mundialmente conhecidas
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 106
aps terem sido sucesso nesse pas, por isso a sobremesa francesa conheci-
da mundialmente e admirada. Na dcada de 1950, as sobremesas eram sim-
ples e, sobretudo, preparadas em domiclio (a indstria da sobremesa j dava
seus primeiros passos e os anncios publicitrios j apresentavam entremets,
puddings e ans nos sabores baunilha, chocolate e caf). Nessa poca, as
frutas eram evocadas como sinnimo de sade. Nos menus das revistas da
poca, as sobremesas de frutas eram as mais propostas; tratava-se de sobre-
mesas clssicas e de preparo pouco complicado: laranjas, mas ou peras
ao forno, ao kirsch (bebida alcolica base de cereja) ou poches; geleias,
compotas etc. As sobremesas base de leite ainda no eram to numero-
sas, j que a indstria do leite ainda daria sua grande arrancada, mas elas j
eram consumidas de forma pronunciada . Entre elas estavam o arroz doce
(riz au lait), os fromage blancs, os iogurtes e os cremes (principalmente em
sabor baunilha); sobremesas que de alguma forma j tinham a participao
da indstria . A ptisserie, maior smbolo da sobremesa francesa, aparecia
como a sobremesa do domingo. Igualmente simples, os confeitos (doces
que tm necessariamente uma massa como base) dos anos cinquenta eram
bastante tradicionais e pouco elaborados. Os crpes eram constantemente
sugeridos, assim como os sonhos, as charlottes e as tortas sobremesa dita
familiar. A sobremesa de Natal da poca era a bche (doce cujo formato e
decorao assemelham-se a um tronco ou galho de rvore) de marrons (cas-
tanha) e de chocolate, como rogam a lenda e a tradio francesas.
A partir dos anos 1960, as mudanas das prticas inuenciaram fortemente
a escolha da sobremesa pelos franceses, assim como o desenvolvimento da
agroindstria, a possibilidade de estocagem dos alimentos frescos e a che-
gada da grande distribuio, associadas s novas demandas dos franceses.
a poca de novos sabores, descoberta de produtos alimentares e grande
consumo e oferta de sobremesas industrializadas.
Nos anos 1980, a tradicional confeitaria artesanal francesa teve que evoluir
mais ainda, motivada pela industrializao, surgimento de novos equipa-
mentos, produtos e tcnicas. A confeitaria teve que se ajustar nova socie-
dade e se adaptar aos hipermercados e chegada da confeitaria industrial.
Nesse perodo, ocorreu ento a grande democratizao da sobremesa.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 107
Com o passar dos anos, a sobremesa evoluiu, exigindo do mercado a oferta
de pratos de preparo simples e rpido, a baixos custos, principalmente, pou-
co calricos, ao mesmo tempo criativos, atraentes, bem elaborados e que
criem um encantamento.
Antes de voc comear a estudar sobre os equipamentos, utenslios e ingre-
dientes da confeitaria, responda s questes.
1. Voc j fez algum bolo?
2. Que equipamentos voc utilizou para faz-lo?
3. Quais foram os ingredientes e seus quantitativos?
4. Na sua opinio, voc acha que seu bolo cou bom? Qual foi o resultado?
Se a sua resposta foi no, onde foi que voc errou?
Voc conseguiu responder a essas perguntas? Se no, a partir de agora voc
vai aprender os mistrios da confeitaria. Guarde essas respostas e compare-
as com as da ltima atividade da nossa disciplina.
5.2 Equipamentos, utenslios
e insumos para confeitaria
Os equipamentos para confeitaria muito se assemelham com aqueles de uso
domstico, dependendo do volume de produo e do produto a ser prepa-
rado. A seguir, voc agora vai conhecer os principais equipamentos.
a) Eletrodomsticos
Batedeira: domstica, semi-industrial. O importante na aquisio desse equi-
pamento a sua potncia, que dever ser acima de 300 watts para melhor
desempenho da mquina na elaborao dos produtos.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 108
Figura 5.1: Batedeiras semi-industriais
Fonte: <http://www.formaxbr.com.br/equipamentos/batedeira_rs.htm>. Acesso em: 24 dez. 2010.
Liquidicador, mixer e processador de alimentos: o liquidicador um equi-
pamento muito antigo, tem quase um sculo de existncia indispensvel
para mexer lquidos e slidos. D preferncia aos de copos de inox com maior
potncia, o liquidicador padro tem uma potncia de 300 a 600 watts.
Os liquidicadores muitas vezes so comparados com os mixers e com os
processadores de alimento. Esses trs aparelhos, embora sejam parecidos,
realizam funes muito diferentes. Simples e prticos, os mixers so uten-
slios muito melhores para tarefas que envolvam a aeragem ou o aumento
do volume das misturas por meio da incorporao de ar. Os liquidicadores,
so desenvolvidos para misturar lquidos em alta velocidades , para moer e
triturar slidos e reduzi-los a pequenas partculas ou para transformar sli-
dos em lquidos. Eles tambm podem ser usados para misturar farinha com
lquidos e bater massa de lquida, mas no possuem a mesma capacidade de
incorporar ar mistura. Os processadores de alimentos so mais ecientes
para picar slidos secos ou misturar uma massa de po, fatiar e cortar frutas
e queijos. Os mixers manuais podem ser encontrados com potncia de 200
watts, ou no modelo trs em um: mixer, liquidicador e processador.
Sorveteira: a domstica para 1,6 litros, que funciona dentro de um freezer,
ou fora dele, e as industriais para um volume maior de produo.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 109
b) Instrumentos de medida
So eles: balana de preciso, copo medidor, termmetro, pesa-xarope, timer.
Balana: no processo de produo artesanal ou industrial, a balana tem que
fazer parte desse contexto, pois tudo tem que ser pesado, desde a matria-
prima para o processamento at o produto nal.
Termmetro de calda: d preferncia aos que medem temperaturas acima
de 190C.
Timer: para controlar o tempo em minutos.
Pesa-xarope: funciona como um densmetro de xaropes, em vidro e gradu-
ado de 1100 a 1400g/l. Possui como indicao de correspondncia a escala
de Baum (que vem indicada em muitas receitas de doces de calda).
c) Acessrios
Podem ser os lmes de PVC, papel-manteiga, papel-alumnio, silpat (papel
siliconado).
Silpat: Foi inventado pelo qumico francs Guy Demarle e signica silicone
ptisserie. uma lmina exvel de silicone", reforada com bras de vidro
e pode ser levado tanto ao forno (suporta temperaturas de at 250C) como
ao freezer. Ao contrrio das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gor-
dura para untar a superfcie e/ou do papel-manteiga. indicado para pro-
dutos caramelados e massas. De fcil limpeza, basta usar gua e secar com
um pano ou toalha de papel. Para prolongar sua vida til, alguns cuidados
so necessrios, como no retirar as preparaes usando objetos cortantes,
porque desnecessrio j que elas saem com muita facilidade. Tambm deve
ser guardado aberto ou em forma de rolo e nunca dobrado, o que pode
causar a quebra das bras de vidro, danicando o produto (REVISTA MENU,
2007, extrado da internet).
Su
SILPAT
Made in France
S u
Table
(M
ade in France)
S
IL
P
A
T
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 110
Figura 5.2: Silpat ou papel siliconado
d) Fornos e foges
Podem ser: forno a gs, forno eltrico, forno de micro-ondas, fogo a gs,
fogo eltrico, fogo de induo.
Figura 5.3: Fogo de induo
e) Utenslios bsicos
So eles: o batedor de arame ou fouet, as colheres de silicone ou esptula
de borracha, peneira, chinois (peneira em ao inox em forma de funil), placa
metlica, tigela de metal, facas e colheres de inox.
f) Frmas: para biscoito, para cake, para savarin, para su, para torta, para
petit-four e tortinhas, para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.
g) Insumos: so produtos industriais de vrias marcas, vendidos em casas
especializadas em artigos de festas e confeitaria para facilitar o trabalho
do confeiteiro. So eles: aditivos, cremes para confeitaria em diversos
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 111
sabores, massas prontas e semiprontas, emulsicantes, geleias de brilho
em diversos sabores, produtos para untar, doces e recheios prontos para
confeitaria, discos e ores comestveis para decorao, margarinas folha-
das, vrios tipos de chocolate em barra ou em p, com variao no teor
de cacau, hidrogenados e ao leite, entre outros.
Voc conheceu os equipamentos, utenslios e insumos da confeitaria, qual
deles voc j conhecia?
5.3 Principais massas da confeitaria
Como j estudamos os equipamentos, acessrios e insumos para confeitaria,
a partir de agora vamos estudar as principais massas da confeitaria, suas
variedades, tipos e as diferentes maneiras de elabor-las.
5.3.1 Massas quebradias
Destacamos quatro variedades: massa base, massa sabl, massa aucarada,
massa de torta lintzer. Todas apresentam a mesma textura, podendo ser
quebradas de maneira relativamente fcil, dependendo do teor de gordura
e mtodo utilizado para sua elaborao. H dois mtodos para preparar uma
massa quebradia: por sablage e por crmage. Veja agora cada uma delas.
Por sablage a manteiga fria ligada farinha e se obtm um granulado
semelhante areia (sable). Desse modo, a farinha ca impermeabilizada e
evita-se que ela absorva rapidamente os lquidos, dando maior fora massa
nal. Para atingir esse resultado, a mistura dessa massa deve ser manual com
a ponta dos dedos ou um raspador, amassando com a palma da mo, para
no desenvolver o glten da farinha. Pode-se usar tambm um processador
no modo pulsar.
Por crmage os lquidos so emulsionados com a gordura e o acar,
juntando-se farinha por ltimo. Esse mtodo utilizado para massas do-
ces, j que os lquidos no so absorvidos to rapidamente pela farinha e
para evitar que as massas quem elsticas. Nesse processo, a gordura e o
acar cam com consistncia cremosa, pelo processo de bateo, que pode
ser manual com um fouet, batedor de arame, ou processador, que corta a
massa, ou batedeira em baixa velocidade. A inteno s misturar, se bater
muito, surgiro redes de glten e a massa car dura.
Existe uma variedade de massas quebradias. A seguir voc ver como so feitas.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 112
Massa sabl (pat sabl ou massa arenosa): feita pelo mtodo clssico de
sablage, massa que desmancha na boca, e pode ser considerada uma mas-
sa podre, mais quebradia. Na receita, usada a manteiga en pommade
(temperatura ambiente), possui alto teor de gordura, que deve ser totalmen-
te incorporada farinha, a qual ca meio impermeabilizada, formando-se,
assim, pequenas, redes de glten, o que torna a massa quebradia. utiliza-
da para tortinhas, (tarteletes) e tortas.
Massa base: uma massa simples mais utilizada em confeitaria. Sua con-
servao maior, em funo da menor quantidade de ovos na preparao.
Massa de torta lintzer e de torta frolla: pode ser feita pelos dois mtodos,
o sablage, para uma massa mais quebradia, e pelo mtodo crmage, para
car mais crocante. A incorporao de frutas secas, como amndoas, casta-
nhas e nozes, pode ser substituda, dependendo do uso e sabor desejado.
Massa aucarada: em geral, feita pelo mtodo de crmage, porm, pode
ser feita pelo mtodo sablage, variando na textura. Por possuir maior quan-
tidade de acar e ovos, ca mais difcil de trabalhar se comparado com as
demais. uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.
Recomenda-se utilizar essas massas depois de um descanso de, no mnimo,
30 minutos, sendo mais recomendado utiliz-las no dia seguinte, para me-
lhor absoro da umidade pela farinha, o que torna a massa mais homog-
nea e macia. Observe que nesse tipo de massa o descanso bem diferente
daquelas na qual se usa o fermento biolgico.
5.3.2 Massas folhadas
um dos maiores sucessos da cozinha francesa, sua histria tem mais de
300 anos. Basicamente, essa massa tem sempre a mesma frmula: farinha,
gordura, sal e gua e se caracteriza por meio de dobras e viradas. Por no
utilizar fermento, a massa folhada tambm chamada de massa laminada,
porque laminar signica construir numerosas camadas de massa extrema-
mente nas, intercaladas com camadas de gordura.
A massa folhada pode ser utilizada em uma srie de produtos tradicional-
mente doces e em preparaes salgadas. Existe massa folhada e massa se-
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 113
mifolhada. A primeira mais simples e no utiliza fermento; feita com
mais dobras, em mdia de cinco voltas. Enquanto massa semifolhada se
adiciona fermento e requer menos dobras, apenas trs. Os ingredientes so
importantes elementos na elaborao da farinha, cada um apresentando
uma caracterstica diferente. A farinha d estrutura ao produto e no desen-
volve muito glten, j a gordura auxilia na maciez e previne o superdesen-
volvimento da massa. No geral, a gordura serve a duas nalidades: separar
as camadas de massa e aprisionar corretamente o vapor expelido durante a
coco da massa ou produto. Quando assada, a massa folhada deve apre-
sentar textura leve e macia. O sal fortica as cadeias de glten e adiciona
sabor massa.
So dois os principais estgios de elaborao de uma massa folhada: a incor-
porao da gordura e suas sucessivas dobras, criando as camadas ou folhas
da massa. A expanso de uma massa folhada resulta das camadas de massa
que so foradas e separadas parte, pela expanso do vapor. O vapor
migra da massa para as camadas de gordura, onde aprisionado, continua
sua expanso em volume, forando as camadas de massa a se deslocarem
e consequentemente expandirem-se, ocasionando aumento de volume ou
altura, resultando na abertura das folhas facilmente dissolvveis. O processo
de elaborao da massa folhada ocorre conforme mostramos a seguir.
1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho.
2. Fazer com a mo um oco no centro da farinha, de tamanho suciente
para conter os lquidos.
3. Adicionar a gua em que se diluiu o sal e a manteiga derretida no centro
da farinha.
4. Incorporar a farinha ao lquido, partindo do centro para fora.
5. Misturar bem para que no se formem grumos.
6. Sovar bem a massa com a palma da mo.
7. Dar massa o formato de uma bola, cortar em cruz, sem chegar at o
m, pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mo.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 114
8. Polvilhar a mesa com farinha de trigo, abrir as quatro pontas da bola
com o rolo de massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Des-
se modo, ter a mesma espessura de massa ao envolver a manteiga na
parte de cima e na de baixo.
9. Cobrir a manteiga gelada com o lme plstico e amaci-la com panca-
das com o rolo de massa. Em seguida, dar a ela uma forma quadrada,
deixando-a com 1 cm de espessura.
10. Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades
em direo ao centro.
11. A manteiga dever car bem fechada na massa para que no escape ao
ser trabalhada posteriormente.
12. Dar pancadas leves na massa com o rolo para estend-la um pouco.
13. Estender a massa o mais uniformemente possvel, dando a ela um for-
mato retangular.
14. Retirar, com uma escova, a farinha excedente que esteja sobre a mesa,
pois se no o zer e quiser dar mais uma volta, a farinha prejudicar a
ligao da massa.
Voltas simples
1. Dobrar a massa em teros iguais, elevando as dobras exteriores na dire-
o do centro a m de obter uma volta simples. Pressionar com o rolo
de massa.
2. Estender a massa o mais regularmente possvel, dando a ela um formato
retangular. Dobrar outra vez em teros iguais e levar geladeira durante
1 hora para descansar. Repetir a operao mais duas vezes a cada duas
voltas e levar geladeira. Devem ser dadas seis voltas no total.
Para nalizar
1. Estender a massa, cortar as beiradas com uma faca de chef para que o
folhado cresa bem no forno. Furar a massa com uma carretilha ou den-
tes de um garfo para que ela cresa de maneira uniforme.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 115
2. Apoiar o folhado sobre uma assadeira umedecida com gua. A massa
car grudada na assadeira e encolher menos ao assar. Deixar descansar
alguns minutos na geladeira para poder levar ao forno (200C).
Podemos encontrar massa folhada congelada, em blocos, ou mesmo aberta,
o que simplica muito o preparo das variaes de folhados como: palmier,
vol-al-vent, pastis folhados, tortas, entre outros.
5.3.3 Massas secas (massas de biscoito)
Essas massas so preparadas pelo mtodo crmage. So aucaradas e aro-
matizadas, com variao de sabores como o chocolate, por exemplo. Pode-se
trabalhar com a massa dando-lhe vrias apresentaes utilizando o rolo, assim
como lhe atribuir cores diferentes e variar a forma (linear, quadriculada, en-
rolada), cortando os biscoitos com uma faca. As massas secas podero tam-
bm ser cortadas com cortadores apropriados, assadas e depois recheadas,
polvilhadas com acar de confeiteiro ou desenhadas com chocolate. Outra
variao da massa seca a decorada com bico de confeitar, pois na sua formu-
lao, a concentrao de lquidos maior, facilitando a formao de diversos
desenhos com o bico.
5.3.4 Massas de bomba (pat choux)
Conhecidas como carolinas, lhoses, proteroles, clair, essas massas so
oca por dentro, recheadas de creme de confeiteiro, creme de chocolate,
doce cremoso, creme chantilly, entre outros. A massa de bomba elaborada
em duas fases. Na primeira fase, gua, gordura, sal e farinha so misturados
e levados ao fogo brando sempre mexendo. Essa mistura transformada
em um grude espesso onde o amido, pela ao do calor, sofre um processo
de gelatinizao. Aps esse processo, os ovos so acrescentados um a um,
sempre mexendo, deixando a massa na e brilhante. Essa massa colocada
dentro de um saco de confeitar com bico para dar vrias formas, as quais so
levadas ao forno para assar. Na segunda parte, no forno, a gua da massa
se transforma em vapor, os ovos coagulam junto com o glten da farinha,
formando uma camada impermevel, retendo o vapor e fazendo com que
a massa estufe devido presso do vapor contra as paredes da massa. Essa
massa tambm pode ser frita aps o cozimento. No caso dos churros, massa
recheada com doce de origem espanhola e lhoses, a massa frita e banha-
da em calda de acar, cravo e canela ou polvilhada em acar de confeiteiro
de origem portuguesa.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 116
5.3.5 Massas lquidas, semilquidas
massas para fritar
Essas massas so caracterizadas pela alta concentrao de lquidos formada
a partir de uma mistura manual de farinha, ovos e leite, com um batedor
de arame ou com liquidicador, e cozida no fogo com pouca gordura em
frigideira, ou em mquinas especiais. So utilizadas para cobertura de certos
ingredientes e levadas para fritar. Nesse grupo, destacamos as panquecas ou
crepe, pancake e wafe, omelete, su, lh (beignet).
As panquecas so feitas com uma mistura de farinha, ovos e leite, cozidas em fri-
gideiras planas com pouca gordura. Podem receber recheios doces ou salgados.
Pancake e wafe so derivados da panqueca, sua massa semilquida, mais
aerada, devido adio de claras batidas em neve, e com bicarbonato de
sdio. A pancake uma panqueca mais grossa de dimetro menor, acom-
panhada de geleias, xaropes, sorvetes. consumida pelos norte-americanos
com geleia no caf da manh. O wafe preparado com a mesma massa,
sendo cozida em mquina de wafe.
A massa para lh (beignet) pode ser utilizada para cobrir vrios tipos de
ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, camaro e aves, que
aps serem envolvidos nessa massa so fritos em leo. Dependendo do pro-
duto, se for doce, so passados em acar. Esse processo muito utilizado
na cozinha japonesa com o nome de tempur ou tambm conhecido como
produtos empanados.
5.3.6 Massas batidas de estrutura cremosa
So as massas utilizadas para bolos. Sua estrutura cremosa devido adio
de gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os
bolos mais simples, como o bolo mrmore, aquele mesclado com chocolate,
e o bolo ingls, cuja caracterstica principal o uso de frutas cristalizadas,
at os bolos de frutas utilizados em casamento (bolo de noiva), que podem
receber tambm especiarias e vinho licoroso. Bolo de libra, brownies e varie-
dades de cupcakes so encontrados como pr-misturas at em supermerca-
dos, com vrios sabores e de vrias marcas. So massas pesadas e no muito
aeradas, por isso a necessidade de adio de fermento qumico em p ou de
bicarbonato de sdio, que so capazes de produzir gs carbnico a m de
que a massa aumente e que aerada em contato com o calor.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 117
A preparao tem incio com a incorporao da manteiga, ou elemento gor-
duroso, ao acar, em seguida, adicionam-se os ovos e, por ltimo, a farinha
de trigo e aromatizantes. Serve como base para tortas recheadas com diver-
sos tipos de coberturas ou como um bolo simples.
5.3.7 Massas batidas de estrutura aerada
Essa massa representada pelo po de l ou genoise, com variao de cho-
colate, biscoito tipo champagne e po de l no (biscuit) para rocambole.
uma massa muito aerada, devido bateo de ovos com acar, com adio
de pouca ou nenhuma gordura.
Pode ser obtida por dois mtodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros
com o acar at que quem bem aerados e aumentem de volume, sendo
ento adicionados os ingredientes secos; ou as claras e gemas so batidas
separadamente com o acar. Os ingredientes secos entram no nal, assim
como os ingredientes aromatizantes. Essas massas apresentam consistncia
mais leve e elstica, fceis de manusear. So utilizadas como rocambole, ba-
ses de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de acar aromatizado,
guaran ou leite achocolatado. Podero tambm ser usadas pra fazer fundo
e as laterais de tortas recheadas com mousses.
Biscoito champagne, a palavra biscoito derivada do latim Panis biscocttus
(po cozido duas vezes). A massa era cozida em forma de po grande, que
depois era cortado em tiras e levadas ao forno para secar, dando maior
conservao ao produto. Atualmente, biscoito so massas preparadas com
claras batidas em neve, acar e gemas batidas em separado, que por ltimo
acrescenta-se a farinha de trigo, recebendo diversos formatos com ajuda do
saco de confeitar. A massa pode ser aromatizada com sabores variados.
1. Diferencie as massas batidas de textura cremosa das massas batidas aeradas.
2. Em relao aos procedimentos, escreva as diferenas entre a massa de
bomba e a de panqueca.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 118
5.3.8 Massas fermentadas
Essas massas utilizam fermento biolgico seco ou fresco em sua elaborao
e necessitam de cuidados para que cresam corretamente. Esses cuidados
so semelhantes aos do processamento do po estudado na Aula 3 deste
livro. Classicam-se em seis categorias, embora todas apresentem grande
elasticidade e textura alveolada, so elas: massa de brioche, panetone, ros-
cas, baba, savarin, croissant e sonho. Veja a seguir algumas informaes
sobre cada uma delas.
Brioche uma massa verstil feita em diversos formatos: nanterre, pari-
siense, trana. Os produtos dessa categoria so feitos para serem assados.
O sonho, por exemplo, um produto preparado em fritura, ou assado, que
depois recebe um recheio doce (creme de confeiteiro ou goiabada), polvilha-
do com acar ou um recheio salgado.
Panetone originrio da Itlia, da cidade de Milo, e muito consumido na
poca natalina, com forma cilndrica, e na pscoa, como colomba pascoal.
uma massa tradicionalmente rica em frutas cristalizadas. Hoje, j existem va-
riaes de ingredientes, como gotas de chocolate, mousses, goiabada e tam-
bm com variao salgada. Na maioria das indstrias, a fermentao feita
com fermento natural (levain), que dura at 24 horas, deixando o produto
mais macio e mido. A caracterstica dessa massa que sua textura aps
a mistura dos ingredientes ca muito mida, meio grudenta, diferente de
outras massas fermentadas, alis esse o ponto ideal para ser fermentada.
Rosca de pscoa ou natalina pode ser elaborada a partir das massas de
brioche e de panetone, com adio de frutas ou no na massa. decorada
com creme de confeiteiro, acar, coco seco ou frutas secas, entre outros.
Baba uma massa tambm fermentada, cuja origem muito discutida:
pode ser eslava, ucraniana, russa ou polonesa. A baba au rhum trata-se de
uma massa fermentada, adicionada de passas de uva, que depois de assada
banhada numa calda de rum, recheada no centro com chantilly.
Savarin uma criao mais recente. Irmos confeiteiros resolveram retirar a
uva passa e o aromatizante presente na massa e cozinh-la dentro de uma
forma redonda com buraco no meio. Depois de assada, mergulhada em
uma calda de alguma bebida alcolica acompanhada de creme chantilly.
Essa preparao recebeu o nome de Brillat-Savarin, homenagem dos confei-
teiros ao famoso gastrnomo francs do sculo 18.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 119
Croissant uma palavra francesa que signica crescente ou meia-
lua. um produto muito consumido no caf da manh da Frana. Atu-
almente, um produto de fast-food, com recheios diversicados, doces
e salgados, apreciado em todo mundo. Uma caracterstica dessa massa
que aps fermentao pode ser armazenada sob refrigerao entre 6 e
24 horas e depois desse tempo ela laminada, empastada com manteiga,
laminada novamente, e refrigerada por, no mnimo, 2 horas. Esse processo
equivale a uma volta simples.
Como vimos, a confeitaria industrial teve um crescimento signicativo e seus
produtos continuam sendo cada vez mais apreciados e melhorados pela mo-
dernidade dos equipamentos e utenslios, bem como pela utilizao de ma-
trias-primas mais voltadas para esse segmento. Atualmente, a elaborao
desses produtos no est limitada somente aos balces de padaria, mas h
tambm inmeras casas especializadas em confeitaria. Portanto, na Aula 6,
veremos mais um pouco de confeitaria. At l!
Resumo
Nesta aula, voc conheceu a histria da confeitaria, aprendeu a identicar
os equipamentos e seus utenslios, bem como a diferenciar as variedades de
massas na confeitaria massas quebradias, seus mtodos e suas variaes,
massas secas, massas de biscoito, de corte. Conheceu ainda as massas fer-
mentadas, como brioche, panetone, roscas, assadas e fritas, como o sonho,
alm de ter visto as massas lquidas e semilquidas, com suas derivaes, e as
massas de bomba, como suas vrias formas de elaborao e apresentao.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na quinta aula, resolva as seguintes questes:
1. Massas quebradias possuem quatro variedades:
I. Massa base, massa nobre, massa aucarada e massa salgada.
II. Massa base, massa sabl, massa salgada e massa folhada.
III. Massa base, massa sabl, massa aucarada e massa de torta lintzer.
IV. Massas folhadas, massas lquidas, massas aucaradas e massas salgadas.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 120
a) Todas as armativas esto INCORRETAS.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Somente a armativa III est CORRETA.
d) Somente a armativa III est INCORRETA.
2. Analise as armativas e marque a alternativa correta.
I. Na massa por sablage a manteiga fria.
II. Sablage e crmage so mtodos para preparar a massa quebradia.
III. No mtodo crmage, os lquidos so emulsionados com a gordura e o
acar, e a farinha adicionada por ltimo.
IV. O mtodo de sablage caracteriza-se por dobras e viradas.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente a armativa IV est INCORRETA.
d) Somente as armativas I e III esto CORRETAS.
3. Considere as seguintes armaes:
I) Massas folhadas tm sempre a mesma frmula: farinha, gordura, sal e gua.
II) Massas folhadas caracterizam-se por meio de dobras e viradas e no
utilizam fermento.
III) Massa folhada tambm chamada massa laminada.
IV) Massa folhada possui dois estgios: incorporao da gordura e suces-
sivas dobras.
Indique a opo correta.
a) Somente a III e IV esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Todas as armativas esto CORRETAS.
d) Somente a armativa I est CORRETA.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 121
4. Avalie as informaes a seguir e marque a alternativa correta.
I. Panquecas, wafes e pancake so massas lquidas para fritar.
II. Panquecas so massas lquidas, com recheios doces ou salgados.
III. Pancake e wafes so derivados da panqueca, massa lquida mais aereda
pela adio de claras em neve.
IV. Massa para lh uma massa lquida utilizada para recobrir vegetais,
hortalias e frutas, que so fritos em leo de 160C a 170C
a) Todas as armativas esto INCORRETAS.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Somente as armativas I e II esto CORRETAS.
d) Somente a armativa I est INCORRETA.
5. Massa batida de estrutura cremosa:
a) Massa de wafes
b) Massa de bomba
c) Massa de po de l
d) Massa de bolos
6. Leia as armativas a seguir.
I. Massas batidas de estrutura cremosa no so aeradas.
II. Massas batidas de estrutura cremosa so massas que incorporam gordu-
ra no seu preparo.
III. Bolo ingls e bolo de noiva so exemplos de massas batidas de estrutura
cremosa.
IV. So massas de consistncia mais leve.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 122
Assinale a resposta correta.
a) Todas as armativas esto CORRETAS;
b) Todas as armativas esto INCORRETAS;
c) Somente a armativa IV est CORRETA;
d) Somente a armativa IV est INCORRETA.
7. Analise as armativas e marque a alternativa correta.
I. So exemplos de massas batidas de estrutura aerada: po-de-l, biscoito
champanhe.
II. As massas batidas de estrutura aerada so obtidas por dois mtodos.
III. Ovos inteiros mais acar at que que bem aerado e aumente de volu-
me um mtodo de massas batidas de estrutura cremosa.
IV. Massa de bomba (pat choux) elaborada primeiro sobre o calor do
fogo, depois assada no forno.
a) Todas as armativas esto CORRETAS;
b) Somente a armativa III est INCORRETA;
c) Todas as armativas esto INCORRETAS;
d) Somente as armativas I, II e III esto CORRETAS.
8. Considere as armaes a seguir.
I. Massas fermentadas caracterizam-se pelo uso do fermento biolgico.
II. Massas secas, massas de biscoito so elaboradas pelo mtodo de crmage.
III. As massas de biscoito podem ser: para biscoito de corte, uso de cortado-
res e uso de bico e saco de confeitar.
IV. Bambas, biscoito champanhe, rocambole so obtidos atravs de massas
batidas aeradas.
e-Tec Brasil Aula 5 Confeitaria Parte I 123
Indique a opo correta.
a) Todas as armativas esto CORRETAS;
b) Todas as armativas esto INCORRETAS;
c) Somente as armativas II e III esto CORRETAS;
d) Somente a armativa IV est INCORRETA.
9. Enumere a 2 coluna de acordo com a 1.
a) Massa aucarada ( ) Crocante, mais ovos e acar.
b) Massa base ( ) Mais usada, menos ovo.
c) Massa sabl ( ) Alto teor de gordura, mais quebradia.
d) Massa fermentada ( ) Panetone.
10. Produto(s) obtido(s) de massa fermentada:
a) Po de l
b) Panetone
c) Massa folhada
d) Tortinhas
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 124
Gabarito das atividades de aprendizagem
1. c) Somente a armativa III est CORRETA.
2. c) Somente a armativa IV est INCORRETA.
3. c) Todas as armativas esto CORRETAS.
4. d) Somente a armativa I est INCORRETA.
5. d) Massa de bolos.
6. d) Somente a armativa IV est INCORRETA.
7. b) Somente a armativa III est INCORRETA.
8. d) Somente a armativa IV est INCORRETA.
9. ( A ) Crocante, mais ovos e acar.
( B ) Mais usada, menos ovos.
( C ) Alto teor de gordura, mais quebradia.
( D ) Panetone.
10. b) Panetone.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 125
Aula 6 - Confeitaria Parte II
Objetivos
Reconhecer as diversas preparaes em confeitaria.
Entender os preparos de coberturas, recheios, caldas, e mousses.
Reconhecer os tpicos docinhos de padaria.
6.1 Merengues e massas merengadas
Esse termo foi utilizado desde 1691 at o sculo XVII, poca em que o verda-
deiro merengue surgiu, adicionado com sementes de papoula como aroma-
tizante. Atualmente, o merengue recebe todo tipo de aromatizante.
Na Europa do sculo XV, cozinheiros descobriram que bater claras produzia
espuma e assim deram o nome de neve.
O merengue uma preparao aerada base de claras batidas em neve e
acar. A textura nal vai depender da proporo de acar empregada.
Quanto menos acar, mais leve e mole car o merengue, quanto mais
acar, mais rme ele car. O merengue mais leve utilizado em soufs,
cremes e mousses e o mais rme, quando assado, ca com uma textura cro-
cante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno,
com maarico ou salamandra.
A quantidade de acar utilizada o dobro da quantidade de claras para se
obter um merengue leve e aerado. O acar deve ser adicionado aos poucos
depois que as claras j tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.
Para dar rmeza ao merengue, aconselhvel usar um cido para alterar o
pH da albumina, a protena que d clara a capacidade de formar espuma
quando batida.O cido mais utilizado o cido ctrico, o cremor de trtaro
ou cido tartrico, o menos usado. Esses aditivos industriais so vendidos
em casas especializadas em produtos de confeitaria. O suco de limo bas-
tante utilizado em substituio aos cidos industrializados .
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 126
6.1.1 Tipos de merengues
Existem trs tipos de merengue, que so: merengue francs, conhecido
como suspiro, merengue suo e o merengue Italiano. Esses merengues so
elaborados com a mesma matria-prima, s diferenciando no modo de pre-
paro e utilizao, como veremos a seguir.
6.1.1.1 Merengue francs (suspiro)
um merengue cru, seu preparo a partir de claras batidas com partes
iguais de acar cristal e de confeiteiro. As claras para serem utilizadas tm
que estar em temperatura ambiente para que aumentem de volume. A ba-
teo das claras no incio deve ser lenta, depois aumenta-se a velocidade,
obtendo assim um merengue bem espumoso. A adio de acar cristal se
d aos poucos em forma de chuva, ao adicionar o outro tipo de acar, o de
confeiteiro, deve-se aumentar a velocidade at a mistura car bem encorpa-
da. O ponto do merengue quando se forma bico no batedor de arame. Os
suspiros so assados em vrios formatos, usando o saco de confeitar e bico
pitanga ou outro, em forno com temperatura baixa entre 90C a 130C,
por 2 a 3 horas dependendo do tamanho, devem car clarinhos por fora e
secos por dentro. Os suspiros prontos podem ser servidos acompanhados
com creme chantilly, sorvetes, usados em decorao de bolos e sobremesas
e como base de tortas.
6.1.1.2 Merengue suo
O merengue suo um produto elaborado com a mistura de claras e acar
cristal em banho-maria at atingir 50C para derreter o acar. Aps essa
temperatura, a mistura levada batedeira e s se para de bater quando o
merengue estiver frio e formar um bico no batedor de arame. Os merengues
so assados em temperatura de 90C a 130C por 2 a 3 horas, dependendo
do tamanho. usado como cobertura de torta de limo ou de outras frutas,
decorao de bolos e sobremesas ou acompanhamento de creme chantilly.
6.1.1.3 Merengue italiano
uma preparao de claras batidas em ponto de neve com uma calda em
ponto de bala mole, batida em velocidade mxima at esfriar.
feita uma calda de acar com gua at atingir 115C para pasteurizar
e estabilizar o merengue. As claras so batidas na batedeira e essa calda
derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue batido at
esfriar completamente. Esse merengue o nico que pode ser armazenado
por algumas horas, pois mais estvel e seguro e tem uma consistncia mais
Alguns cuidados devem ser
tomados quando queremos
produzir merengues com
sucesso:
- A clara deve estar livre de
resduos de gema (gordura).
- Os utenslios devem estar
limpos e secos.
- Usar ovos em temperatura
ambiente.
- O ponto de aerao no deve
passar de brilhante e mido ou
as claras comeam a se separar.
- Para secar ou assar um
merengue, o forno deve estar
em temperatura bem baixa
(abaixo de 99C), pois o
calor deve apenas evaporar
a umidade das claras e no
queimar o merengue.
- Quanto mais acar, maior
a durabilidade do merengue.
Mas importante produzi-
lo momentos antes de ser
empregado, com exceo do
merengue italiano.
- Merengues assados devem ser
armazenados somente depois
de frios em recipientes bem
fechados longe de umidade.
- Para dar cor ou sabor ao
merengue, use essncias
e corantes alimentcios
acrescentados momentos
antes de terminar de bater o
merengue.
Fonte: <http://
chefdeboracordeiro.blogspot.
com/>. Acesso em: 13 dez.
2010.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 127
rme devido coco do acar. Quando assado, tende a car muito duro.
O melhor dos trs para ser aromatizado.
Essa variedade de Merengue a mais recomendada para decorao nal
de bolos. Utilizado tambm como base de cremes e mousses. Como o me-
rengue no preparado com calor, s em forma de suspiro, sua utilizao
muito perigosa quanto ao ponto de vista microbiolgico pela possvel conta-
minao da Salmonela presente nos ovos crus.
6.1.2 Massas merengadas
Essas massas merengadas so feitas a partir de um merengue francs e in-
gredientes como farinha de frutas secas, como amndoas, avels, castanha
de caju, nozes, amendoim, amido de milho ou farinha de trigo, de acordo
com o sabor e consistncia desejada. So utilizadas na elaborao de bolos
e petits fours. Existe uma grande variedade de preparaes dentro dessas
massas, as mais conhecidas so a sucesso e progresso, dacquoise uma
variao da sucesso e macarons.
6.1.2.1 Massa de sucesso e progresso
A adio de sementes de papoula nos merengues como aromatizante se deu
a partir do sculo XVII. Depois disso, o uso de vrios aromatizantes tornou-se
mais divulgado.
Antigamente, a massa de sucesso era associada ao merengue que levava
amndoas modas e farinha e a massa progresso era associada a avels mo-
das e farinha. Hoje em dia, sucesso-progresso o uso de qualquer fruta seca
e recebe essa nica denominao. So assadas em tabuleiro untado, onde o
formato dado com um saco de confeiteiro com bico liso formando espiral do
centro para a beirada em crculo previamente marcado. O forno aquecido a
160C e assa por 20 a 40 minutos aproximadamente. Essas massas so utiliza-
das na preparao de bases de tortas e petits fours.
6.1.2.2 Massa de dacquoise
A massa de dacquoise um derivado da massa de sucesso-progresso.
utilizada na elaborao de bolos, sobremesas e massas secas. a base de
merengue francs e farinha de amndoas. Assadas em assadeiras untadas e
com papel manteiga ou folha de papel siliconado em aros metlicos ou for-
mas de torta. Deve-se povilhar a massa com aucar de confeiteiro por duas
vezes, com intervalo de 10 minutos. O forno deve estar aquecido a 160C
por 20 a 40 minutos aproximadamente. Depois de assada, seu aspecto de
uma massa seca por fora e mida por dentro.
6.1.2.3 Macarons
Os macarons so uma variedade de petits fours, bem sosticados e artesa-
nais, elaborados a partir do merengue francs ou suo adicionado de fari-
nha de amndoas, nozes, pistache, castanha de caju e acar de confeiteiro
e mais claras. Esses petits fours so aromatizados com diferentes sabores e
cores, unidos em pares por recheio doce ou ganache. Acompanham sorvetes
ou consumidos como doces principalmente em festas especiais. Aps o pre-
paro da massa, so dispostos em assadeira forrada com papel manteiga ou
deixando descansar por 30 a 40 minutos ou at formar uma crosta na super-
fcie e levado ao forno aquecido a 130C por 10 a 15 minutos. No aumente
mais que 130C para no rachar os macarons. Para regular a temperatura
do forno, ligue na temperatura mais baixa e depois de colocar a assadeira
dentro, deixe a porta do forno entreaberta nos primeiros 10 minutos e de-
pois feche-a. Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por
10 minutos, depois desenforme.
Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarons (no
lado reto). Nessa cavidade, coloque o recheio de sua preferncia.
o recheio que d o sabor ao macaron.
1. Voc capaz de descrever as diferenas entre os tipos de merengue? Se
sua resposta for sim, ento, descreva-as.
2. Por que a temperatura do forno de cozimento dos merengues tem que
ser branda?
6.2 Cremes
Cremes so preparaes elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras, aro-
matizantes, edulcorantes e ovos. So produtos delicados, se as boas prticas de
fabricao no forem bem conduzidas, o resultado nal ser modicado.
As alteraes que podem ocorrer so as alteraes qumicas e microbiolgi-
cas dos cremes.
As alteraes qumicas podero ocorrer por meio de oxidao, dando o sa-
bor alterado ao creme elaborado com alto teor de gordura (rano). As al-
teraes microbiolgicas ocorrem devido manipulao do alimento que
pode causar intoxicao alimentar. A conservao dos cremes e produtos
elaborados dever ser em refrigerao.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 128
A partir de agora, vamos descrever os tipos de cremes para confeitaria, que
so divididos em cremes cozidos e cremes frios.
Cremes cozidos: nessa categoria, encontramos o creme para , o creme de
confeiteiro, o de mousseline, o creme ligeiro, o chiboust ou Sant-Honor,
creme ingls, creme bavarois, o creme zabaione e o de manteiga.
Cremes frios: creme chantilly, creme de amndoas, creme Frangipane.
6.2.1 Os cremes cozidos
Creme para Fl: conhecido como creme invertido ou ovos ao leite,
uma sobremesa cozida no forno em banho-maria a partir de uma mistura de
leite, ovos, acar e aromatizantes, como doce de leite, chocolate ou com
frutas cozidas em acar, com adio ou no de gelatina, cozidos em formas
metlicas ou de porcelana previamente caramelizadas para cozinhar.
Os s so cozidos em forno aquecido a 160 C por 40 minutos. So frios
na geladeira antes de desenformar. Esse tipo de produto existe industrializa-
do em forma de p. O pudim tem uma consistncia cremosa e tem uma
consistncia mais rme, podendo ser desenformado e cortado.
Creme de confeiteiro (creme ptisserie): uma das preparaes mais
utilizadas em confeitaria. elaborado a partir de uma mistura de leite, a-
car, gemas, farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no
fogo para engrossar por 2 a 3 minutos a partir da ebulio. utilizado frio e
batido antes de usar em recheios de tortinhas, sonhos e bombas, e em co-
bertura de roscas doces, pes doces, e folhados etc. O creme de confeiteiro
vastamente utilizado na confeitaria como recheio de bolos e tortas, pes
e diversas outras preparaes. Se substituir o leite por gua, vira geleia de
brilho, um preparado para aplicar em tortas sobre as frutas ou outras elabo-
raes. Esse creme no pode ser congelado porque ao voltar temperatura
de consumo perde sua textura, ca com grumos e aquosa, porm, todas as
derivadas suportam o congelamento. Atualmente, existem os pr-preparos
do creme de confeiteiro, que so vendidos em p. So seguros por serem
industrializados; dependendo do fabricante, a validade se estende por 7 dias
e normalmente suporta ser congelado, dependendo, tambm, do fabrican-
te. Porm, a textura, sabor, brilho e cor no se comparam ao tradicional.
Dependendo do objetivo de uso do creme de confeiteiro, possvel preparar
o creme utilizando a mesma tcnica, alterando a quantidade e substituin-
do alguns ingredientes. O creme de confeiteiro para confeitaria utilizado
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 129
sem alterao, j que os produtos so geralmente frios, sem a necessidade
de muita consistncia. Para os produtos de panicao que so levados ao
forno, sua consistncia tem que ser mais rme, para isso, so substitudas as
gemas por ovos inteiros, na mesma proporo, e substitui-se a metade do
amido de milho por farinha.
Creme Mousseline: preparado a partir de uma mistura de creme de con-
feiteiro, manteiga e aromatizante. A proporo de 1:1/3, podendo ser
acrescentado de outros ingredientes como chocolate e pasta de pralin.
utilizado em recheios e decoraes de bolos, recheio de bombas e variaes
ou bases de sobremesas.
Creme Ligeiro: uma elaborao derivada do creme de confeiteiro, a partir
da mistura do creme de confeiteiro e creme de leite batido e um aromatizan-
te. utilizado como recheios de massas, bolos ou decorao e acompanha-
mento de sobremesas.
Creme Chisboust ou Saint-Honor: originrio de Paris, na Frana, por vol-
ta do ano de 1846, onde o chef francs Chiboust criou o creme Chiboust,
creme que leva o seu nome, para rechear a Torta Saint-Honor, uma de
suas mais conhecidas criaes. Essa torta antes era feita com uma borda de
massa de brioche, hoje substituda pela massa de bomba. O creme Chiboust
um derivado do creme de confeiteiro, adicionado uma parte desse creme
mistura e parte de merengue Italiano, gelatina, amido de milho ou farinha
de trigo em pequena proporo, extrato de baunilha, licores ou raspas de
laranja. Usado como recheio de bolo (bolo Saint-Honor), bombas e brio-
ches. O seu uso imediato por causa da gelatina.
Creme Ingls: uma preparao base da confeitaria. Sua utilizao bas-
tante ampla podendo ser usado como molho para sobremesas na sua com-
posio tradicional ou adicionado de aromas e sabores como baunilha, caf,
licores etc. Mas, principalmente tem a funo de base para fabricao de
sobremesas como bavarois e sorvetes. A diferena entre esse creme e o de
confeiteiro a adio de amido de milho para engrossar a preparao, pois
a tcnica de preparo e os ingredientes bsicos so os mesmos. uma pre-
parao feita a partir da mistura de leite, acar e gemas, onde esse creme
cozido at 85C, deixando o creme espesso. Voc pode vericar o ponto
atravs de um termmetro ou simplesmente vericar a textura passando o
dedo sobre a colher com o creme, devem car 2 linhas paralelas marcadas
sem que o creme escorra. O creme passado no chinois para outro recipien-
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 130
te, sempre mexendo at esfriar em vasilha com gelo. Esse creme serve para
acompanhamento de sobremesas e bolos, mas principalmente tem a funo
de base para fabricao de sobremesas como bavarois e sorvetes, e outros
cremes como bavarois ou creme de manteiga.
Creme Bavarois: uma mistura de creme ingls, gelatina sem sabor hidra-
tada, creme de leite batido e aromatizante, utilizado para elaborao de
sobremesas e bolos.
Creme Zabaione: uma elaborao espumosa de gemas, vinhos doce, vi-
nhos reduzidos ou espumante e acar, batidos em banho-maria. Originado
na Itlia, surgiu no sculo XVI na corte Florentina dos Mdicie e, no sculo
XIX, cou conhecido na Frana como Sabayon. servido em taas para
acompanhamento de tortas e sobremesas.
Creme de Manteiga: preparado de vrios mtodos e sua composio
bsica ovos, gemas ou claras, acar e manteiga sem sal. Dependendo da
clientela, o confeiteiro pode escolher o melhor resultado. O creme depois de
batido dever ter um aspecto liso, homogneo e untuoso.
Mtodos de elaborao do creme de manteiga:
inglesa
base de merengue Italiano
base de pat bombe
O sucesso desse creme est tambm na escolha da matria-prima empre-
gada, principalmente a manteiga, pois o sabor e a qualidade estaro bem
comprometidos.
Veremos agora os mtodos de elaborao do creme de manteiga.
Creme de manteiga base de merengue italiano: preparado como
base o merengue Italiano morno, manteiga sem sal fria e aromatizante bati-
dos at car liso e uniforme.
Creme de manteiga pat bombe: mistura base de pat bombe,
uma mistura de calda de acar a 117C, em ponto de bala mole, sobre ge-
mas, adicionado de manteiga sem sal, batidos at car liso e untuoso. Para
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 131
evitar que os cremes de manteigas quem com aspecto granuloso, talha-
do, use a manteiga em temperatura de 50 C a 60 C, ou seja, manteiga
amolecida, e adicione aromatizantes lquidos.
Os cremes devero ser utilizados em temperatura ambiente para no apre-
sentar textura granulosa e sim untuosa.
1. Quais as diferenas entre os cremes cozidos em relao aos ingredientes
utilizados que modicam o sabor e textura?
2. Quais as utilizaes dos cremes nos produtos de confeitaria?
6.2.2 Cremes frios
Nessa categoria, destacamos os cremes Chantilly, de amndoas e o Frangipane.
Creme Chantilly: esse nome Chantilly tem como origem o castelo Francs,
smbolo da culinria da poca do ano de 1840. uma mistura de creme de
leite fresco, acar e um aromatizante como baunilha. Para que forme um
creme, o teor de gordura deve estar entre 30% a 40%. Ao ser batido, o cre-
me ca areado, estabilizado pelas gorduras, precisando que todos os uten-
slios que vo ser utilizados sejam mantidos gelados abaixo de 10C, (bacia,
ps das batedeiras e o creme). Para melhor resultado, bater o creme sobre
outro recipiente com gua e gelo. Dessa maneira, aumenta a viscosidade da
gordura e as borbulhas de ar estabilizam-se rapidamente. O tempo de ba-
teno muito curto, de 2 a 3 minutos, ou at formar picos, se bater demais
o creme se separa e vira manteiga. Atualmente, o mercado oferece creme
de Chantilly de origem vegetal, adoado e aromatizado de fcil utilizao.
Creme de Amndoas: uma mistura base de gordura, acar, farinha de
amndoas batidos e adicionados de ovos. um creme leve devido incorpo-
rao de ar, permitindo a emulsicao do creme. Para obter um creme liso
e homogneo, os ingredientes devero estar numa temperatura entre 20C
e 25C. utilizado em muitas especialidades de confeitaria, como roscas de
Pscoa, amandines, tortinhas recheadas.
Creme Frangipane: obtido com mistura do creme de amndoas e do
creme de confeiteiro, mais aromatizante. Da mesma maneira que o creme
de amndoas, o creme Frangipane utilizado como recheio de tortas, bolos
que vo ao forno para terminar seu cozimento.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 132
Mousses: as mousses so preparaes aeradas e leves, utilizadas como re-
cheio de bolos, massas secas e elaborao de sobremesas. Possui trs varia-
es a partir de mistura de merengue italiano, zabaione ou pat bombe,
alm dessas misturas, adiciona-se gelatina sem sabor e creme de leite batido
fresco e aromatizante, como polpa de frutas, chocolate e doce de leite.
Variedades de mousses:
base de merengue italiano
base de pat bombe
base de zabaione
O mousse base de merengue italiano: uma preparao base de me-
rengue Italiano, gelatina sem sabor e creme de leite fresco e aromatizante. O
processo inicia-se misturando gelatina sem sabor com a polpa de fruta ou ou-
tro aromatizante e acrescenta-se 1/3 do merengue italiano, mistura-se bem
e incorpora-se o creme de leite batido, misturando lentamente. A mousse
dever car aerada, lisa e homognea.
Mousse base de pat bombe: uma preparao base de pat
bombe, gelatina sem sabor e creme de leite fresco batido e aromatizante.
Essa mousse dever car semilquida e homognea.
Mousse base de zabaione: obtido com a mistura base de zabaione,
gelatina sem sabor, creme de leite fresco batido e aromatizante. Moderna-
mente, as mousses so elaboradas a base de leite condensado, creme de
leite, gelatina com ou sem sabor e ou aromatizantes como polpas de frutas.
Com boa aceitao no sabor pela praticidade.
6.3 Glacs, cobertura e acabamentos
Esses preparados so utilizados como decorao de bolos, tortas e produtos
de panicao.
O glaado com cobertura lquida (Nappage): so preparaes base de
glicose, gua, gelatina sem sabor e aromatizante ou corante. Sua utilizao
se d em acabamento de tortas mousses para evitar o ressecamento do
mousse alm de d brilho e tornar o produto mais atraente.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 133
O glaado de frutas: uma mistura de polpa de fruta e cobertura lquida,
indicado tambm para acabamento de tortas mousses.
O glaado de chocolate: elaborado com gua, acar, creme e cacau,
cozido no fogo e depois adicionado gelatina. utilizado como cobertura e
decorao de tortas e bolos. Logo aps o espalhamento do glaado na torta
ou bolo, levar geladeira para endurecer.
Glac real: uma mistura de acar de confeiteiro, claras e suco de limo
ou vinagre de lcool. uma preparao crua e o inconveniente estar conta-
minado, no caso das claras, por salmonela. muito utilizado em confeitaria
na para acabamento de bolos e tortas elaboradas, biscoito e bolos simples.
J existe esse produto industrializado.
Glac com gua: uma preparao com acar de confeiteiro e gua,
utilizado como cobertura de bolos simples e biscoito.
Cobertura com Fondant: feita uma calda a 108 C com acar e gua,
depois adiciona-se a glicose e o cremor trtaro e cozinha-se at 115 C. Dei-
xa-se esfriar at 110 C e bate em batedeira em velocidade baixa at formar
um creme liso. Sua conservao em recipiente bem fechado coberto com
gua gelada. Para utilizao do Fondant em biscoito, cobertura de docinho
e bolos, sua temperatura dever ser de 28 C a 34 C para uso com saco de
confeitar para decorao, se for para cobertura de tortas, 38 C. Uma tem-
peratura maior que 38 C, o Fondant perde o brilho. Esse produto tambm
j se encontra industrializado.
Pasta americana: outro tipo de cobertura muito utilizada em bolos elabo-
rados como os bolos de casamento ou aqueles indicados para ocasies es-
peciais. um produto tambm j industrializado e sua composio base
de gua, glicose, gelatina sem sabor e acar impalpvel. uma massa que
envolve muito o trabalho com as mos, sua consistncia deve ser lisa, porm,
elstica. Sua conservao dever ser em recipiente hermeticamente fechado,
envolvida em lme plstico. No precisa de refrigerao. Essa massa dever
ser utilizada logo aps seu preparo para no ressecar e a cobertura car
rachada. A cobertura aberta com um rolo de massa sobre uma bancada e
quando estiver sucientemente na deve ser acomodada sobre o bolo, que
j recebeu uma geleia ou um doce cremoso para completa aderncia da
massa. Em climas frios, o uso de glicerina indicado para evitar ressecamen-
to da massa. Atualmente existem muitas receitas de pasta sem adio de
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 134
gelatina, bem mais fceis de trabalhar e bem mais saborosas como a pasta
base de leite condensado e gordura vegetal, acar de confeiteiro e essn-
cia, a pasta base de leite de coco e gordura vegetal e acar de confeiteiro
ou impalpvel, e o glac tipo mrmore, um tipo de pasta base de claras
sem bater, acar de confeiteiro ou impalpvel e suco de limo. Outro tipo
de pasta a massa elstica, ideal para fazer modelagem imitando tecidos,
roupas de personagens, laos ou qualquer estrutura. Essa massa elstica e
base de acar impalpvel ou de confeiteiro, gua, gelatina sem sabor,
glucose, claras e C.M.C.(Caboximetil Celulose Sdica), que um espessante
neutro, emulsicante, agente de suspenso, homogenizante e aglutinante,
usado para colar decoraes em alimentos e em massas de acares, que
aumenta a viscosidade e elasticidade da massa).. Essas pastas podero ser
aromatizadas com essncias lquidas e coloridas com corante em gel.
Marzip: uma pasta muito consumida na Europa e Oriente Mdio. Essa
pasta utilizada para modelar doces em vrios formatos de frutas, verduras,
bichinhos e bonecos, utilizada tambm como cobertura de bolos de Natal e
de aniversrio, rechear bombons e chocolates, e servidas como petit four.
feita base de amndoas e acar. Existem duas variedades de marzip:
o alemo e o francs. No alemo, as amndoas so misturadas inteiras com
acar e depois modas grosseiramente. A mistura seca no forno por pou-
co tempo, esfriada e processada at formar uma pasta. A variedade francesa
uma mistura de farinha de amndoas em calda de bala mole, processadas
para formar uma pasta. Hoje, j se permitem variaes dessa pasta com o
uso de outras frutas secas como pistache, castanhas etc.
Ganache: uma cobertura cremosa de chocolate, misturada a um ingrediente
lquido como o creme de leite, o mais utilizado, ou manteiga ou creme ingls.
Para essa cobertura, o chocolate pode variar quanto ao tipo: chocolate amargo,
ou chocolate ao leite ou chocolate branco. A proporo de 2 partes de choco-
late amargo e 1 parte de creme de leite para o chocolate ao leite ou chocolate
branco 2,5 partes e 1 parte de creme de leite. O processo misturar ao chocola-
te picado o creme de leite quente, cobrir com lme plstico e descansar por 2 a
3 minutos. Homogeneizar usando um mixer, ou esptula, misturar at car liso
e brilhante. Cobrir com lme plstico at o momento de usar.
No ganache de manteiga, as propores so as mesmas quando substituir o
creme de leite. Para o ganache de creme ingls, em cada parte de qualquer
chocolate coloca-se uma parte de creme.
Para esse tipo de cobertura, o chocolate no pode ser hidrogenado, devido
alta concentrao de gordura, o resultado no d uma cobertura cremosa.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 135
Em relao adio de bebidas alcolicas como conhaque e licores, deve-se
observar a quantidade adicionada para manter o equilbrio da cobertura.
Para ser usado como glac, espalhar sobre o bolo assim que car pronto.
Para ser utilizado com saco de confeitar, levar o ganache geladeira, para
car com consistncia de uma trufa, outra maneira bater na batedeira,
deixando-o mais claro e fofo. Para espalhar o ganache, usa-se esptula ou
bico de confeiteiro para formar desenhos. Para acelerar o processo de res-
friamento no coloque o ganache no freezer, nem para sua conservao,
pois ca todo embolotado, perdendo seu brilho. A conservao do ganache
em mdia de 2 a 4 dias, em refrigerao.
6.4 Caldas em confeitaria
As caldas so utilizadas como acompanhamento de sobremesas, sorvetes e
bolos ou como base de algum preparo de coberturas ou cremes e doces de
frutas. As caldas como acompanhamento de frutas so trs clssicas: calda
de caramelo, calda de chocolate e calda ou Coulis de frutas.
A calda de caramelo possui dois tipos: a primeira, gua e acar, em que
esse acar caramelizado e a gua fervente acrescentada a esse carame-
lo. Mexer at o caramelo se dissolver e adquirir consistncia de xarope. Deve-
se usar frio. O segundo tipo de calda o uso de creme de leite, ou suco de
fruta no acar caramelizado, por ltimo, a manteiga quando a calda estiver
pronta, deixando sabor e brilho calda.
A calda de chocolate uma preparao que tem como base chocolate
amargo ou chocolate ao leite derretido ou cacau misturado calda de a-
car e glicose. Caso queira uma calda mais espessa, adiciona-se creme de leite
ou manteiga. utilizada fria ou quente em sobremesas, bolos e sorvetes.
Coulis de frutas, a palavra Coulis vem do latim colare (Coar). Trata-se de
uma calda ou molho preparado pelo processamento de frutas at obter um
pur peneirado, adoado com acar ou uma calda de acar. servido em
molheira para acompanhar sobremesas, bolos e sorvetes.
6.5 Docinhos tpicos da confeitaria
Petit fours um termo francs que signica "pequeno forno", todos os
produtos assados no forno apresentados em tamanho pequeno recebem
esse nome, como os biscoitos, sequilhos e tortinhas. No Brasil, essa deno-
Os aromatizantes mais
utilizados em confeitaria so:
baunilha, chocolate, doce de
leite, polpas de frutas, essncias
de vrios sabores e bebidas
alcolicas como: licor, rum e
conhaque.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 136
minao associada para produtos salgados, biscoitos, sequilhos, os casadi-
nhos e lngua de gato.
A massa de pat cigarette uma massa composta de partes iguais de
manteiga, acar de confeiteiro, claras e farinha de trigo. Essa massa pode
fazer vrios formatos como: tulipa, cigarette, saca-rolha, lngua de gato,
usadas em decorao de tortas, sobremesas, bolos, ou, no caso da tulipa,
acompanhar sorvetes.
Na confeitaria brasileira, temos a cocada de padaria, produto elaborado
com a mistura de coco ralado, acar e claras sem bater, assadas em forno a
160C at dourar. Outro doce tpico brasileiro o brigadeiro, muito servido
em festas infantis. um doce cozido base de leite condensado, manteiga,
chocolate em p ou achocolatado. Quando frio, modelado em forma de bo-
linhas e passado no chocolate granulado. O beijinho de coco preparado
com a mesma matria-prima e cozido tambm, o coco ralado entra em subs-
tituio dos chocolates. O doce clssico brasileiro o quindim, elaborado
com a mistura de gemas, ovos inteiros, batidos com acar, leite de coco e
manteiga derretida, assado em banho-maria em forno a 160C por 1 hora,
as forminhas so untadas com manteiga e acar ou glicose, dessa maneira
os quindins cam com brilho.
Chegamos ao nal da aula, esperamos que esta tenha contribudo em des-
vendar os mistrios e acabar com sua curiosidade em relao aqueles produ-
tos bem atraentes, saborosos e expostos nas vitrines de padarias e doarias e
ainda ter despertado em voc o desejo de ser um prossional em confeitaria.
1. Entre as coberturas descritas, qual voc escolheria para cobrir um bolo de
casamento tradicional?
2. Por que o chocolate hidrogenado no serve para produo de ganache?
Resumo
Nesta aula, voc conheceu as variedades de merengues e massas meren-
gadas, os cremes cozidos, os frios e suas utilizaes. Conheceu tambm os
mousses e suas variaes. Viu ainda os diversos tipos de coberturas, glacs,
as principais pastas de confeitaria,as caldas e os tpicos docinhos.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 137
Atividades de Aprendizagem
Agora, teste seus conhecimentos estudados nesta aula, respondendo as se-
guintes questes.
1. Observe as informaes e, em seguida, marque a alternativa correta.
I. Brigadeiro, quindim, beijinho de coco so docinhos tpicos da confeitaria
brasileira.
II. Merengue uma combinao de clara batida com manteiga e acar.
III. No merengue, geralmente a quantidade de acar utilizado o dobro da
quantidade de claras.
IV. O merengue uma preparao aerada.
a) Somente a armativa IV est INCORRETA.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente a armativa II est INCORRETA.
2. Leia as informaes e, em seguida, marque a alternativa correta.
I. Pode-se adicionar ao merengue todo tipo de aromatizantes.
II. Na elaborao do merengue, usam-se as claras em temperatura ambien-
te para aumentar de volume.
III. Os merengues so assados em baixa temperatura, 90 e 130C, para
carem clarinhos e secos por dentro.
IV. Os suspiros so assados sobre assadeira untada e enfarinhada.
a) Somente a armativa III est INCORRETA.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Todas as armativas esto CORRETAS.
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 138
3. Observe as informaes e, em seguida, marque a opo correta.
I. Os merengues podem ser servidos como acompanhamento de creme
chantilly, sorvetes ou para decorao.
II. Existem trs tipos de merengue.
III. O merengue francs um merengue cru feito de claras batidas mais acar.
IV. Todos os trs tipos de merengue so crus, variam somente na quantidade
de acar.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Somente as armativas I, II e III esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente as armativas III e IV esto INCORRETAS.
4. Observe as informaes acerca do merengue e, em seguida, marque a
alternativa correta.
I. O merengue suo elaborado em banho-maria.
II. O merengue italiano elaborado com calda de acar e claras batidas em neve.
III. A desvantagem do merengue francs a contaminao microbiana.
IV. A vantagem do merengue italiano seu uso para decorao nal de bolos.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente a armativa III est CORRETA.
d) Somente as armativas I e II esto CORRETAS.
5. Leia as informaes e, em seguida, marque a alternativa correta.
I. Massas merengadas so obtidas a partir do merengue francs com adi-
o de farinha de trigo e farinha de frutas secas.
II. Massas de sucesso e progresso diferem em relao ao uso do tipo de
farinha de frutas secas: amndoas, avels, castanha de caju.
III. A massa sucesso e progresso e de dacquoise so utilizadas como base de
tortas, bolos.
IV. Macarons uma variedade de petit four.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 139
a) Somente a armativa C est CORRETA.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente as armativas B e C esto INCORRETAS.
6. Observe as informaes e, em seguida, marque a alternativa correta.
I. Macarons so preparados a partir de um merengue francs.
II. Macarons so preparados a partir do merengue italiano.
III. Macarons so preparados a partir do merengue suo.
IV. A formulao do macarons pode receber vrios sabores.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas I e IV esto CORRETAS.
d) Somente a armativa I est CORRETA.
7. Leia as informaes e, em seguida, marque a opo correta.
I. Os macarons so servidos unidos em pares recheados com doce.
II. Os macarons so assados em forno depois de descanso de 30 a 40 minu-
tos para formar uma crosta.
III. Cremes so misturas elaboradas com produtos lcteos, gordura, ovos e
geralmente amido.
IV. O creme de confeiteiro uma das preparaes mais usadas em confeitaria.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas I e II esto CORRETAS.
d) Somente as armativas I e III esto INCORRETAS.
8. O creme de confeiteiro pode ser aromatizado por:
Tecnologia de panicao e confeitaria e-Tec Brasil 140
a) baunilha e chocolate;
b) doce de leite e caramelo;
c) licor ou aguardente, caf;
d) todas as alternativas esto corretas.
9. So exemplos de creme cozido:
a) creme para e creme chantilly;
b) creme mousseline, creme ligeiro e creme ingls;
c) creme chantilly e creme de amndoas;
d) creme de manteiga creme chantilly.
10. So mtodos de elaborao de creme de manteiga:
a) mtodo inglesa;
b) mtodo de creme zabaione;
c) mtodo do creme chantilly;
d) nenhuma das armativas.
e-Tec Brasil Aula 6 - Confeitaria Parte II 141
e-Tec Brasil 143
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e-Tec Brasil 145
A professora Silvana Soares Brando formada em Veterinria, Zootecnia,
Licenciatura Agrcola e Mestre em produo animal pela UFRPE. professora
do Ensino Bsico, Tcnico e Tecnolgico do CODAI/UFRPE desde 1991, no
qual atualmente ministra as disciplinas de Panicao e Confeitaria e Con-
servao de Alimentos no Curso Tcnico em Alimentos.
H rcules de Lucena Lira formado em Engenharia de Alimentos e Mestre
em Nutrio pela UFAL. professor do Ensino Bsico, Tcnico e Tecnolgico
do IFAL, onde atualmente ministra as disciplinas de Tecnologia de Cereais,
Tecnologia de Leite e derivados, Microbiologia de Alimentos, Tecnologia de
Alimentos, entre outras, no Curso Tecnolgico de Alimentos.
Currculo dos Professores-Autores
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tecnologia de Panicao e Confeitaria
Tcnico em Alimentos
Silvana Soares Brando
Hrcules de Lucena Lira

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