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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
~
~
INDICE

,,•
,, CONTEUDO TEORICO

Brigada de cozinha 04

•• TIpos de cortes
Uso do faca
Como segurar a faca
05

06

07

Visco dos principias cortes 08


Principais facas e'utensflios de cozinha 08
Acompanhamentos aromaticos 09
Condutas e procedimentos importantes 10

Fundos 11

Agentes espessantes 15

Sopas 17

Molhos 21

RECEITAS
TREINO DOS CORTES 35

MIREPOIX , , 35

TOMATE CONCASSE.......................................... .
35

SACHET D'EPICES 35

130UQUET. GARNI : 36

CEBOLA PIQUE ~ · : :.­ 36

CEBOLA BROU~ "..................................... .


"' 36

FUNDO CLARO DE AVE 38

FUNDO ESCURO DE CARNE 39

FUNOO DE VEGETAIS 40

MANTEIGA
, CLARIFICADA 42

ROUX : 42

BEURRE MANIE 43

SLURRy....... . 43

RED~c:=AO...... 43

L1AI$ON........ 44

MO~HO BECHAMEL 46

MO~HO VELOUTE 47

MOUHO ESPANHOL.. 49

MOLHO DE TOMATE 50

MOLHO HOLANDES 52

BEURRE BLANC OU BEURRE ROUGE 53

MANTEIGA MAITRE D'HOTEL....-............................. . 53

SALSA DE TOMATE E BALSAMICO .. 55

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 2


Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CHUTNEY DE MANGA 56

RELISH DE PIMENTAO -- - _57

MOLHO ESPANHOL _ 58

COULIS DE PIMENTAO VERMELHO _ 60

DEMI-GLACE 60

MOLHO ROBERT 61

GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS 62

MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas 63

MOLHO DE DILL 63

CONSOMME BASICO 66

FUMET DE PEIXE 67

COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO 67

SOPA CLARA DE LEGUMES _ 69

SOPA DE CEBOLA 70

CROUTON _ __ 70

CREME DE BROCOLIS _ _ _ 72

MOLHO VELOUTE _ _ 73

VICHYSSOISE 74

SOPA PURE DE ERVILHA 76

SOP A DE MANDIOQUINHA 77

CALDO VERDE 79

CANJA DE GALINHA 80

SOPA CREME DE TOMATE 81

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinh 3

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

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TREINO DOS CORTES
Demo + Alunos
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida


It
Salsinha finamente
picada
Cenoura julienne
50

1
gramas

unidade (aprox. 125 a)


Cebola em cuba 1 unidade [aprox. 125 g)
t
••

medio
Alho em brunoise 3 dentes
Cebola fatiada fina 1 unidade (aprox. 1250)
It
It

•• Inaredientes
[b-I· Cebola em brunoise
Quantidade
200
Unidade de Medida
aramas

•• cl5/.
Cenoura em cubos
medios
100 gramas

• cJSf.Salsoo em cubos
arandes
_\f\0 ~~ OLX. ~c?vY\ lJO
100

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gramas

- Go1o(L)..<­


TOMATE CONCASSE
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Demo + Alunos "- CC66:. -' Q... b ~'to--,~ _


In redientes Quantidade Unidade de Medida --I
Tomate (metade em 2 unidades
cubos medios e
metade em etalas .\
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• SACHET D' EPICES \)
Demo
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Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I


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Tomilho 1 ramo ! i
Lauro 1 falha i

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Pimenta do reino em Y2 colher de cha :

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Alho 1 dente ,
Cravo (()D~cAJ2J 1 unidade i
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Barbante Q.B. -­ J
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Apaslila de Habilidades Basicas de Cozinha 3S


Cursa Superior de Gastranomia
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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI ~ ~


~~\~{,OV® ~
BOUQU~~O-
Demo
Ahoredientes Quantidade Unidade de Medida
Sals60 120 qramas
Salsa 4 talos
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Alho-Poro 2 folhas
Barbante
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Q.B.
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Cebola
Cravo
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CEBOLA BRULE
Demo
In redientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola 1)z unidade

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 36

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

FUNDO CLARO DE AVE


Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 1 Quilo
corlados em peda<;os -
medios
Mirepaix em cubos 150 Gramas
medios
AQua Q.B. -­
Sachet d' epices 1 Unidade

Modo de Preparo':

1. Love bem os ossos e escorra-os. Coso estejam congelados,


escalde-os.
Caloque os ossos em uma panela e cubra com a agua frio. Leve
para ferver em fogo brando (simmer). ~h~ ~ ~ ~(J),. c) ~
Sempre que necessario, escume a superficie retirando a gardura e
as impurezas (escumar).
Cozinhe em fogo brando (simmer) durante 4 haras.
Acrescente 0 mirepoix e 0 sac~et d'epices 1 hara antes ,de finalizar\
o cozimento. ~ Y\ ~:~C<-.-> m,,-cl/VV"J-~~)La ~

Cae, resfrie e etiquete 0 caldo. ~ ~ ~~.

Conserve refrigerado.

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 38

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

e~
• FUNDO ESCURO DE CARNE -
Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• Ossos de boi ou vitela


Mirepoix em cubos
1
150
Quilo
Gramas

• medios
Aqua
Sachet d'epices
Q.B.
1

Unidade
Extrato de tomate 60y~l*o,v Gramas
Oleo de milho 30 Mililitros

Modo de Preparo:

l. Pre-aquec;a 0 forno a 205°C.

2. Love, enxogOe e seque os ossos.

3. Asse os ossos pincelados com 0 61eo ate ficarem dourados.

4. Passe os ossos para a panela e reserve a assadeira utilizada, sem

lavo-Ia.

5. Coloque os ossos em uma panela e junte a ogua frio. Leve para

ferver em fogo brando (simmer).

6. Sempre que necessario, escume a superffcie retirando a gordura e

as impurezas (escumar).

7. Cozinhe em fogo brando (simmer) duranie 6 heros.

8. Enquanto 0 fundo cozjnha, retire 0 excesso de gordura do

assadeira onde os ossos foram dourados.

Leve-a 00 fogo e doure 0 mirepoix, acrescente 0 pure de tomate e

carameliz~e. Retire 0 mirepoix caramelizado do assadeira e reSE",rye.

10. Deglaceie a assadeira com 'ogua e junte este Ifquido 00 fundo,

11. Acrescente 0 mirepoix eo sachet d'epices 1 hora antes de finalizar


o cozimento.
12. Coe, resfrie e etiquete 0 caldo.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 39

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

FUNDO DE VEGETAIS
Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
61eo de milho 20 Mililitros
Cebola em cubos 30 Gramas
grandes
Alho-por6 em cubos 30 Gramas
qrandes
Cenoura em cubos 15 Gramas
qrandes
Salsoo em cubos 15 Gramas
grandes
Nabo em cubos 15 Gramas
. qrandes
Tomate em cubos 15 Gramas
qrandes
Dente de alho 1 Unidades
amassado
Aqua fria Q.B. -­
Sachet d'epices 1 Unidade
Semente de erva doce 1/4 Col her de ch6
Cravo da india 1 Unidade

Modo de Preparo:

1. Corte os vegetais em cubos medios.


2. Aque<;a 061eo.
3. Acrescent~ os vegetais e sue-os.
4. Acrescente a 6gua fria eo sachet d'epices (colocar a erva doc e
- 0 cravo denlro do sachet) e coz:nhc ientornenie em simmer or

30 a 40 minutos. ap6s levanlar fervura.
5. Coe, resfrie e etiquete 0 caldo.

Apostila de Habilidades Ba?icas de Cozinha


Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

LlQUIDOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 200 Mililifros
Agua 1 Litro

Modo de preparo:

1. Separar estes Ifquidos em 6 recipienfes com 200 ml cada para 6


tipos de engrossantes (3 tipos de roux, Slurry, Beurre Manie e
Liaison)

MANTEIGA CLARIFICADA
4 recel°t as para a c Iasse
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem 2,5 Quilos
sal

Modo de Preparo:

l. Coloque a manteiga em uma panela.


2. Leve ao fogo baixo e aque<;:a a manteiga ate que ela derreta, sem
9~arfeLYer.(~e. ~Q~ - ~\,..,o IY'\QA.J.-~\'-"6.L0\O~
3. Escume a superffcie a medioo que os s61idos do leite e agua forem ,~,cu~k
emergindo. ~\.A.L 0-.J.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado Ifquido, transfira a ~
gordura para um recipiente e descarte 0 Ifquido do fundo·. . 'v'v'<A'\r\,-\a,tr, .z.;
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Demo + Alunos i2 r:fJ'{.... ~Ar.</h.W
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
ManteiQa c1arificada 100 Gramas
Farinha de trigo 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Aque<;:a uma sauteuse e acrescente a manteiga.


2. Quando a manteiga derreter, adicione a tarinha de trigo e cozinhe
em fogo baixo ate que 0 roux atinja a colora<;:ao desejada.

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha


42

Curso Superior de Gastronomia

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

BEURRE MANIE
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem 10 Gramas
sal
Farinha de triao 10 Gramas

Modo de Preparo:

1. Deixe a manteiga em ponto de pomada.


2. Misture-a bem a farinha de trigo e reserve.

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SLURRY'> 2 ~\""-o G ~r ~o....- ""O--~ -yv::) ~'-\O
In redientes Quantidade Unidade de Medida
Amido de milho 30 j Gramas

A ua 60 Gramas

Modo de Preparo:

1. Misture a agua fria ao amido de milho ate ficar com textura e

aparencia de creme e reserve.

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REDU(:AO
Demo
In redientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 200 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Coloque 0 creme em uma panela e reduza ate a consistencia


desejada.

Apostila de Habilidade Basicas de Cozinha 43


Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

LIAISON --J>.., 0 oj&- <] fJ3


In redientes Quantidade Unidade de Medida
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Gema de ovo ti 0 extra--'-- 20 -----L- Gramas
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L

Modo de Preparo:

l. Misture a gema com 0 creme de leite ate ficar homogeneo.


2. a
Leve fervura 0 Ifquido a ser espessadO;--i> ~Co ~ Q..Q..{J--e..-­
3. Quando ferver, adicione um pouco do Ifquido a liaison, misturando
para temperar.
4. Despeje a liaison temperada no Ifquido quente e cozinhe sem
ferver ate a -consistencia desejada. ­
~

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha _ 44

Curso Superior de Gastronomia

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO BECHAMEL
Rendimento'. 1 Iitro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pique 1,4 Unidade
(use cebola perola)
Leite intearol frio 1 Litro
Farinha de triao 50 Gramas
Manteiaa c1arificada -­ - 50 Gromas
Sal refinado Q. B. --

Pimenta do reino Q.B. -­


bronca moida
Noz-moscada Q.B. -­

Modo de Preparo:
t, 1 i~lCL.- ~ -..\ ~
Fa<;a um roux branco com a manteiga c!arificada e a ~. ~
Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a
forma<;oo de grumos.
3. Deixe ferver em fogo brando.
4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal. pimenta e noz-moscada.
7. Coe 0 mo/ho.

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 46

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1 litro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa c1arificada 45 Gramas
Farinha de 1riqo 45 Gramas
Fundo claro de ave 1 Li1ro
Sal refinado Q. B. -­
Pimento do reino Q.B. -
bronco moida
Sac het d'epices 01 Unidade

Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a man1eiga c1arificada e a farinha
de trigo. -j;> <iisJL- 4iD.u ~ evCo t
2. Ferva 0 fundo.
3. Adicione 0 roux 00 fundo ferven1e e misture rapidamente com um
ba1edor de arame, dissolvendo todos os grumos.
4. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e acrescente
o sache1.
5. Cozjnhe em fogo lento (simmer) par pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe !eve.
6. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinh3 47


Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO ESPANHOL
Rendimento· 1 Iitro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos 120 Gramas
medios
Manteiqa c1arificada 60 + 20 Gramas
Farinha de triqo 60 Gramas
Fundo escuro bovino 1, ,.I.e-­ 1.250 Litros
Extrato de tomate 50 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. -­

Modo de Preparo:

1. Fac;a urn roux escuro com as 60 gramas da manteiga c1arificada e


a farinha de trigo. Reserve.
2. Caramelize 0 mirepoix com as 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicione 0 pure de tomate (pinc;age) e caramelize-o.
4. Junte 0 fund6fl'eglaceie\:~dicione 0 roux e mexa para evitar a
formac;ao de grumos. ~J(o..., -r;;.
~(9--
5. Deixe 0 molho ferver. .~11V
6. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.
7. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando
sempre que necessario.
8. Ajuste os temperas e coe 0 molho.

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• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 49

-.•
Curso Superior de Gastronomi a
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO DE TOMATE
Rendimento· 500 ml
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite comum 30 Mililitros
Cebola cubos 50 Gramas
pequenos
Alho picado % Dente
Polpa de tomate 60 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Tomate San Marzano 350 Gramas
maduro, concasse, em
cubos medios
Fundo claro de ave 250 Mililitros
Manjericao grande 4 Folhas

{ fresco
Tomilho fresco
Louro seco
Q. B.
1
Q. B.
--
Folha
Sal refinado --

Pimenta do reino mOlda Q.B. -­

Modo de Preparo:

l. Aque<;a 0 azeite e adicione a cebola, suando por alguns instantes.


Adicione 0 alho e salteie mais um pOllCO.
2. Junte a polpa de tamote e caramelize (pin<;age).
3. Adicione 0 vinho e reduza a 1/3.
4. Fa<;a um bouquet com 0 tomilho, 0 manjericao e 0 louro.
5. Acrescente 0 tomale concasse,_ 0 fundo, eo bouquet garni.
6. Cozinhe em fogo lento p6r 30 minuios, escumando sempre que
... 7.
necessario .
Remova as ervas qu ndo achar que 0 molho pegou
suficientemente 0 sabor das mesmas.
8. Quando estiver na onsistencia desejada, ajuste os temperos com
sal e pimenta.
9. Processe a mistura e ajuste a consistencia (alongando ou
reduzindo).

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
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l.....JC...';:) urso Superior de Gastronomia

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO HOLANDES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta branca em 4 Groos
groos
Vinagre de vinho 20 Mililitros
branco
AQua 20 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 2 Unidades
Suco de Iimoo Tahiti Q.B. --
Manteiga c1arificada 180 Mililitros
Pimenta caiena mOlda Q.8. -­
Sal refinado Q.8. -­

Modo de Preparo:

1. Quebre os groos de pimenta.


2. Junte a pimenta e 0 vinagre em uma panela e reduza ate ficar
quase seco.
3. Misture a agua fria a reduc;ao.
4. Coloque as gemas em uma vasilha e coe a mistura sobre elas.
5. Coloque a vasilha em banho-maria (a agua nao pode estar
fervendo, e a vasilha noo pode encostar na agua) e bata
vigorosamente a mistura com 0 batedor.
6. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fie, aos
poucos, bafendo constantemente ate emulsionar.
7. Tempere com 0 lim 00, 0 sal e a pimenta caiena.
8. Coe 0 molho e mantenha-o em banho-maria entre 65° e 70°C.

Obs.: Como este molho e muito delicodo, e muito focil tolhor. Para evitor que isso oconte<;:o, use ovos e
mantel ana mesmo temperatura.
Se os ovos estiverem mois quentes do que a rhonteigo, 0 molho pode parecer tolhado, umo vez
que os gemas podem resfriar oindo mais a monleigo. Coso isso aconle<;:a conlinue batendo 0
molho sobre 0 bonho-mario, ate 0 molho perder a ap rencio oleoso e tolhodo, antes de odicionar
mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver be'll mais:quen e do que 0 molho, as gemas podem cozinhar
depress a demois. Nesse coso, 0 molho ficaro 'parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperor 0
molho, junte irnediatomente um pouco de og40 frio ao molho e lire-o do aler. Continue a baler


ate 0 molho ricar liso outra vez. Coso isso nap aconte<;:o, posse 0 molho pelo peneiro antes de
continuor 0 preparo. i

••
•• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
52

•••
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

BEURRE BLANC au BEURRE ROUGE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinho bronco seco 10 Mililitros
Vinogre de yin ho 15 Mililitros
branco
Sal refinado Q. B. --

Pimenta do reino Q. B. --
branco moido
Cebola perola em 20 Gramas
brunoise
Manteigo integral sem 100 Gramas
sal. Qelada

Modo de Preparo:

1. Misture 0 Yinho, 0 Yinagre e as echalotes em uma panela e reduza


a 1/3.
2. Va adicionando aos poucos a manteiga gelada cortada em
cubos, um a um, ate que toda ela se incorpore. 0 fogo deye estar
muito baixo, e a temperatura da preparac;:oo noo deye ultrapassar
os 50°C.
3. Tempere com sal e pimenta.

MANTEIGA MAITRE D'HOTEL


Ingredientes QUcJntidade Unidade de Medida
M'mteiga integral sem 125 Gramas
sal em ponto de .
pomada -
Salsa fresco piccdc - 'r
IJ Gramas
Suco de Iimoo Tahiti 15 Mililitros
Pimenta do reino Q. B. -­
branco mOlda

Modo de Preparo:

1. Deixe amanteiga em temperatura ambiente ate que ela fique com


c~:msistencia de pomada.
2. !v1isture os demais ingredientes e, se necessario, ajuste os temperos.
3. Etnbrulhe em filme pl6stico e refrigere.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 53


Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SALSA DE TOMATE E BALSAMICO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tamate San Marzana 125 Gramas
• madura, cancasse, em
cubas medias
Manjericaa fresco de 05 Folhas
folha larQa
Vinagre bals6mico 15 Mililitros
Cebola perola em 20 Gramas
• brunoise
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --
Azeite comum 45 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fac;a uma vinagrete com 0 vinagre bals6mico, 0 sal. a pimenta eo


azeite com u m.
2. Num recipiente adequado, combine os demais ingredientes.
3. Junte as 2 misturas, ajuste os temperas e refrigere para 0 servic;o.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 55


Cursa Superior de Gastronom a

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CHUTNEY DE MANGA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga Haden, madura, 250 Gramas
em cubos qrandes
Cebola pera, em cubos 25 Gramas
pequenos
Alho em brunoise Y2 Dente
Vinaqre de cidra 100 Mililitros
Aeucar mascavo 50 Gramas
Uva passa preta sem 20 Gramas
caroeo
Canela em pau 5cm Pedaco
Pimenta vermelha em Q. B. --
floc os
Mostarda amarela em 1/4 Colher de ch6
qraas
Gengibre fresco em 03 Gramas
brunoise
Suco de limao Tahiti 15 Mililitros
Sal refinado Q. B. -­

Modo de Preparo:

1. Coloque a manga, cebola, alho, vinagre e 0 a<;:lJcar em uma


panela e cczinhe ate 0 a<;:ucar dissolver.
2. Adicione a uva passa, 0 gengibre, 0 sal e especiarias.
3. Cozinhe em fogo lento atf. todos os ingredientes estarem macios.
4. Misture 0 suco de limao e ojuste os temperas.
5. Retire do fogo e resfrie.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 56

Cursa Superior 'de Gastronomi a


t

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

RELISH DE PIMENTAO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimentoo vermelho 3 Unidades
Cebola pera 1 Unidade
Alho picado 1 Dente
Pimento dedo de mo<;a V2 Unidade
fresco picada
Azeite comum 60' Mililitros
Vinagre de vinho 60 Mililitros
bronco
Sal refinado . Q.B. -­

Saco p/6stico 1 Unidade


descart6vel

Modo de Preparo:

1. Pre-aque<;a 0 forno a 250°C.


2. Love os pimentoes e leve-os 00 forno pre-aquecido a 250°C para
assar ate que sua casco esteja bem escura, quase queimada.
3. Retire os pimentoes do forno e coloque-os imediatamente num
saco pl6stico. Feche 0 saco e deixe os pimentoes esfriarem e
depois retire sua casco e semente.
4. Corte os pimentoes em cubos pequenos, assim como a cebola.
5. Aque<;a 40ml de azeite e sue 0 pimentoo.
6. Adicione depois a cebola, a pimento dedo de mo<;a eo alho e
sue par mais alguns minutos, ou ate que estejam macios.
7. Junte 0 vinagre e leve a fervura. Ao ferver, retire do fogo e tempere
com sal.
8. Resfrie e adicione 0 restante [20ml) do azeite.

.-.

Apostila de HabilidadesBasicas de Cozinha 57

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO ESPANHOL - DUPLA


Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos 60 Gramas
medios
Manteiqa darificada 30 + 10 Gramas
Farinha de triqo 30 Gramas
Fundo escura bovina 700 Mililitros
Extrato de tom ate 25 Grames
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B. -­

Modo de Preparo:

9. Fa<;a um roux escuro com as 30 gramas da manteiga c1arificada e


a farinha de trigo. Reserve.
10. Caramelize 0 mirepoix com as 10 gramas de manteiga restantes.
11. Adicione 0 pure de tomate (pin<;age) e caramelize-o.
12. Junte 0 fundo e deglaceie. Adicione 0 roux e mexa para evitar a
forma<;oo de grumos.
13. Deixe 0 molho ferver.

1,4. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.

15. Cozinhe em fogo brando par cerca de 30 minutos, escumando


sempre que necessario.
16. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Aposlila de Habilidades B~sicas de Cozinha 58


Curso Superior de Gaslronomia

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Cebola perola em 35 Gramas
brunoise
Pimentoo vermelho em 250 Gramas
cubos medios
Vinho bronco seco 80 Mililitros
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Sal refinado Q. B. -­
Pimento do reino Q.B. -­
branca moida

Modo de Preparo:

1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola.


2. Adicione 0 pimentoo e sue.
3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0
fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Coe no chinois.
7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente.

DEMI-GLACE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol ~J Litro
Fundo escuro bovino ~ ~ - Litro

. Modo de Preparo:

1. Reduza 0 fundo a 1lift :


2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura a
metade.
3. Resfrie e refrigere para US? posferior.
;

) ~~O

Aposlila de Habilidades Basicas de Cozinha 60


Cursa Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO ROBERT - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-qlace 125 Mililitros
Manteiga c1arificada 10 Gramas
Cebola em brunoise 50 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Mostarda branca em 1/2 Col her de cha
po
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal, qelada
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
branca mOlda

Modo de Preparo:

1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada.


2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3.
3. Junte 0 demi-glace e reduza par mais alguns minutos.
4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna
(aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho.
5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada.

Apostila de Habiudades Basicas de Cozinha 61

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-qlace 250 Mililitros
VinaQre de vinho tinto 20 Mililitros
Acucar refinado 20 Gramas
Xarope de groselha 15 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Frutas vermelhas mistas 75 Gramas
congeladas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --

Vinagre de vinho Q.B. -­

branco para ajustar a


acidez, se necessario

Modo de Preparo:

1. Fa<;a um caramelo com 0 vinagre e 0 a<;ucar.


2. Acrescente a groselha e reduza a metade, em fogo len to.
3. Junte 0 vinho e reduza novamente metade. a
4. Acrescente 0 demi-glace e as frutas vermelhas.
5. Cozinhe par dez minutos e, se desejar, bata no liquidificador.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta e ajuste a acidez com 0
vinagre, se julgar necessario.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 62


Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas


Rendimento'. Yz litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa clarificada 20 Gromas
Farinha de tri~o 20 Gramas
Fundo claro de ave Y:z Litro
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
bronca mOlda
Sachet d'epices 01 Unidade

Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha
de trigo.
2. Ferva 0 fundo.
3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e

acrescente 0 sachet.

4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com um


batedor de arame, dissolvendo todos os grumos.
5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Ajuste os temperas e coe 0 molho.

MOl - HO DE= DILL - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade
Molho veloute 250 Mililitros
Cebola pera em 30 , Gramos
brunoise
Mantei~o clarificodo 10' Gromos
Creme de Jeite fresco 70 - Mililitros
Suco de limCio Tahiti 10 -
Mililitros
Dill fresco picodo 1 Colheres de sopo
Sal refinado Q.B. i
j-­

Pimenta do reino Q.B. -­


branco mOlda ,,
f

Modo de Preparo:

1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo.


2. Junte 0 veloute e reduzo 00 ponto de noppe. .
3. Misture 0 suco de limCio 00 creme de leite e junte ao mOlho.
4. Leve 0 molho a fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros com
sal e pimento.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 63


Curso Supericr de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CONSOMME BASICO
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina mOlda 250 Gramas
(patinho)
Claras de ovo tipo extra 3 Unidades

•• Tomate Debora
maduro, concasse
Sachet d' epices
85

1
Gramas

Unidade
Cebola brule lh Unidade

• Fundo e1aro de ave


qelado
Sal refinado
1.200

Q. B.
Litros

--
Mirepoix em brunoise 125 Gramas
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Etamine 0,5 Metros

Modo de Preparo:

1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda<;os pequenos e uniformes


(picar grosseira mente).
2. Misture a carne as e1aras, ao tomate e ao mirepoix gelados.
3. Adicione 0 fundo gel ado e misture bem.
4. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente.
5. Deixe ferver em fogo lento ate que se forme Uri'. tampao (protefna
coagulada para reter as impurezas). Entao nao mexa mais.
6. Fa<;a um furo no tampao, adicione a cebola bruie e 0 sachet
d'epices e cozinhe por mais 30-45 minutos.
7. Cozinhe a cenoura em agua e sal.
8. Coe 0 consomme .com cuidado, usando eta mine Ou filtrc5 de
popel. Ajuste 0 tempero com sol e pimenta e decore com a
guarni<;ao.

Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "re-c1arificar" 0
consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum
acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0
tampao. Coe novamente .

•• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 66

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

FUMET DE PEIXE
Rendimento: 1,1; litro
Inoredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Carca<;a de Peixe 500 Gramas
branco
Mirepoix Branco 60 Gramas
Coqumelos Paris fresco 30 Gramas
Agua Fria 500 Mililitros
Vinho Branco seco 100 Mililitros
Bouquet qarni 1 Unidade

Modo de Preparo:

1. Lave bem a carca<;a de peixe, retirando as guelras e os olhos, e


quebre-a em pedayos.
2. Corte 0 mirepoix em cubos pequenos.
3. Aque<;a 061eo.
4. Acrescente 0 mirepoix branco, os cogumelos e a carca<;a e sue.
5. Adicione a agua fria eo vinho e leve a fervura.
6. Adicione 0 bouquet garni e abaixe 0 fogo.
7. Cozinhe lentamente (simmer) par 30 a 40 minutos, escumando
periodicamente.
8. Coe, resfrie e refrigere.

COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO .


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Agua fria "
. 500 Mililitros -
V-inho bronco secc en
.JU
-
tv'diUitios -
Cenoura em cuba 70- Gramas
medio .
Cebola pera em 90 : Gramas
julienne
,
Tomilho seco picado O.B. --

finamente
Louro seco 1 Folha
Talos de salsa fresco 3 ,Unidades
Pimenta do reino em
groos
5
.
i

I
Groos

Modo de Preparo:

1.Combine todos as ingredientes e leve ao fogo baixo, cozinhando par


aproximadamente 3 minutos, para liberar 0 sabar.
Apostila de Habllidades Basicas de Cozinha 67
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SOPA CLARA DE LEGUMES


Rendimento' 1 Iitro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pero. em cubos 75 Gramas
pequenos
Cenoura em cu bos 75 Gramas
pequenos
Salsoo em cubos 75 Gromas
pequenos
Alho-por6 em brunoise 75 Gramas
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Roux claro 40 Gramas
Fundo claro de ave 1 Litro
Batata monalisa. em 100 Gramas
cubos pequenos
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q. B. --

Pimenta do reino Q. B. -­

bronca mofda

Modo de Preparo:

1. Prepare um roux bronco e reserve.


2. Sue os vegetais na manteiga.
3. Adicione 0 fundo.
4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo
. de grumos. .
5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal e
pimento.
6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso haja
necessidade.

Apostila-De Habilidades Basicas de Cozinha 69

Curso Superior de Gastronomia


,"- ' ... - .. _---',

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SOPA DE CEBOLA
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em 360 Gramas
julienne
Manteiqa c1arificada 40 Gramas
Fundo escuro bovino 750 Mililitros
Calvados 30 Mililitros
V2 Fatia

Crootons
Queijo tipo gruyere
ralado
30 Gramas

Sal reftnado Q.B. -­


Pimento do reino preta Q.B. --
moida

Modo de Preparo:

1. Salteie a cebola e a manteiga ate dourar, sem deixar queimar.


2. Deglaceie com 0 Calvados e reduza um pouco.
3. Coloque 0 fundo e cozinhe ate a cebola ftcar macia.
4. Escume e mexa ocasionalmente.
5. Tempere com sal e pimento.
6. Decore com os croOtons e cubra com 0 queijo.
7. Gratine no salamandra.
ia

CROUTON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Poo de forma bronco 1 Fatia .
"
sem casco
IAzeite comum 10 Mililitros
-

Modo de Preparo:

1. Corte 0 poo de forma em cubos.


2. Doure os cubos no forno ou no frigideira, adicionando 0 azeite.

Apostila de Habilidades Basicas de Cazinha 70

Cursa Superior de Gastronamia

UNIVERSIOAOE ANHEMBI MORUMBI

CREME DE BROCOllS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em cubos 40 Gramas
medios
Salsoo em cubos 15 Gramas
medios
Alho poro em cubos 15 Gramas
medios
Br6colis japones em 220 Gramas
buques pequenos
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Veloute de ave' 1/2 Utro
Fundo claro de ave 60 mililitros
Sal refinado Q.B. --

Pimenta do reino Q.B. -­


branca moida
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Br6colis japones em 15 Gramas
floretes para decorar

Modo de Preparo:

l. Cozinhe os floretes de br6colis para a decora<;oo (15g), resf,ie e


reserve.
2. Sue a cebola, 0 salsoo, 0 alho poro e 0 br6colis na manteiga.
3. A~icione 0 ve.1oute e 0 fundo e cozinhe em fogo brando ate que
todos os legumes estejam macios.
-. 4.
5.
Separe os s61idos dos Ifquidos.
Processe os ~61idos e ajuste a consistencia com 0 !fquido do
cozimento aos poucos, ate obter a consistencia de nappe leve.
6. Aque<;a 0 creme de leite e incorpore a sopa. Tempere com sal e
pimenta e ajuste q consistencia, caso haja necessidade.
7. .
Aque<;a os floretes de br6colis e use-os como
guarni<;oo/decorac;:oo.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 72


. Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1/2 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga c1arificada 20 Gramas
Farinha de triq.o 20 Gramas
Fundo claro de ave 1/2 Litro

...

Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q.B. -
branca moida
Sachet d'epices 01 Unidade

Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga c1arificada e a farinha
de trigo.
2. Acrescente 0 fundo e mexa vigorosamente para nao formar
grumos.
3. leve a fervura, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet.
4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
5. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Apostila De Habilidades Basicas de Cozinha 73

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

VICHYSSOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho-por6 (parte 125 Gramas
branca) meia lua em
julienne
Manteiga integral sem 20 Gramas
sal
Batata baraka em 125 Gramas
cubos medios
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q. B. -­

branca mOlda
Creme de leite fresco 90 Mililitros
Cebolinha chiffonade Q. B. -­
Sachet d' epices 1 Unidade
Fundo claro de ave 200 Mililitros
para ajuste

Modo de Preparo:

1. Pique 0 alho-por6 em julienne e sue-o na manteiga.


2. Adicione a batata, 0 fundo e tempere com sal e pimenta.
3. Deixe ferver em fogo brando, ocrescente 0 sachet d'epices e
escume sempre que necessario.
4. Cozinhe por cerca de 45 minutos, ate as batatas ficarem macias.
5. Separe a parte s61ida da Ifquida e fa<;a um pure com todos os
ingredientes s61idos cozidos, processando muito bem: adicionando
o Hquido -aos poucos ate a consistencia de nappe leve.
6. Coe em seguida, reserve 0 Ifquido que sobrar para ojustar a
consistencia da sopa depois de gel ada e adicione 0 creme de
leite.
7. Resfrie e refrigere a sopa. Nao se esque<;a de gelar tambem 0
prato.
8. Com a sopa ja gelada, ajuste 0 tempero e a consistencia, caso
haja necessidade, e entao decore com a cebolinha.

-------

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 74


Curso Superior de Gaslronomia
UNIVERSIDAOE ANHEMBI MORUMBI

SOPA PURE DE ERVILHA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon sem couro, em 30 Gramas
cubos pequenos
Oleo de milho 15 Mililitros
Cenoura em cubos 20 Gromas
medios
Salsoo cubos medios 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Aqua 750 Mililitros
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Cebola pera em 50 Gramas
brunoise
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
bronca moida

Modo de Preparo:

1. Salteie 0 bacon no 6leo, retire e reserve-o.


2. Descarte 0 excesso de gordura, adicione a cenoura, a cebola, 0
salsoo e 0 alho e sue-os.
3. Adicione as ervilhas e sue.
4. Acrescente \J agua e deixe ferver.
5. Ao ferver. junte 0 sachet d' epices e reduza 0 fogo.
6. Cozinhe em f )go baixo ate os legumes ficarem macios,

escumando sempre.

7. Retire 0 sach t.
8. Separondo -_ liquido dos s6lidos. fQyQ urn pure dos s6lirlos.
9. Adicione 0 liquido aos poucos ate obter a consistencia desejada.
10. Ajuste os temperos e a consistencia e junte 0 bacon .

.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 76

Curso Superior de Gastronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SOPA DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha 300 Gramas
descascado
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Cebola perola em 30 Gramas
brunoise
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Sol refinado Q. B. -­

Pimento do reino
bronca moida G-~. .---
Cebolinha em Q.B. -­

chiffonade

Modo de Preparo:

1. Corte a mandioquinha em cubos pequenos.


2. Sue a cebolo na manteiga e adicione a mandioquinha.
3. Acrescente 0 fu ndo.
4. Cozinhe ate que os legumes estejam macios.
5. Fa<;a um puredos solidos, ajustando a consistencia com olfquido
ote obter a consistencio desejado.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
7. Decore com a cebolinha para servir.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 77

Curse Superior de Gastronomia



UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CALDO VERDE - DUPLA

•• Inaredientes
Batata mona lisa em
cubos medios
Quantidade
250
Unidade de Medida
Gramas

••
Paio defumado
Alho em brunoise
Agua
100
1
750
Gramas
Dente
Mililitros

•• Azeite extra-virgem
Pi menta do reino moida
Sal refinado
30
Q.B.
Q.B.
Mililitros

--

•• Cebola perola em
brunoise
20 Gramas

•• Couve manteiga 2 Folhas

•• Modo de Preparo:

•• 1.
2.
Aquec;:a 15 mililitros de azeite e nele sue a cebola e 0 alho.
Sue 0 paio inteiro sem a pele, adicione a agua e as batatas e
cozinhe em fogo lento ate que a batata esteja macia.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Separe 0 paio, corte em rodelas e reserve.
5. Separe 0 liquido dos s6lidos e fac;:a urn pure dos s6lidos, ajustando a

• 6.
consistencia com 0 Ifquido ate a consistencia de nappe leve.
Ajuste 0 tempera e junte 0 paio ja fatiado e as folhas de couve
chifonadas.
7. Regue com as ISg restantes do azeite cru para aromatizar.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 79

Curso SuperiOf de Gaslronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CANJA DE GALINHA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango com 250 Gramas
pele e com osso
Fundo claro de ave 1 Litro
Cenoura em brunoise 70 Gramas
Batata mona lisa em 70 Gramas
brunoise
Arroz aQulhinha tipo 1 50 Gramas
Noz mascada Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --

branca moida
ManteiQa c1arificada 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Lave e escorra 0 arroz.


2. Sele 0 peito de frango cortado em quatro pedac;as, com pele, na
manteiga.
3. Na mesma panela, junte as legumes e sue.
4. Adicione 0 fundo e 0 arroz e cozinhe em fogo lento ate que as
legumes eo frango estej::Jm bem cozidos.
5. Tempere com sal e pimento.
6. Quando 0 frango estiver cozido, retire-o da panela, desfie e retorne
a panela para servir.
7. . Durante tCJO 0 tempo de cozimento, escume a sopa, retirando
.todo 0 ex~esso de gordura.
8. Ajuste as temperas.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha_ 80

, Curso Superior de G stronomia


UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

•• SOP A CREME DE TOMATE - DUPLA

•• Ingredientes
Bacon em cubos
!pequenos
Quantidade
~5
Unidade de Medida
Gramas

•• Oleo de milho
Cenoura em bru noise
15
60
Mililitras
Gramas

•• Salsao em brunoise
Cebola em brunoise
60
60
1
Gramas
Gramas

•• Alho em brunoise Dente


Farinha de triqO 20 Gramas
Fundo claro de ave 500 Mililitras

••
Tomate San Marzano
maduro concasse
250 Gramas



Pure de tomate
Talos de salsa fresca
Louro seco
150
2
1
Gramas
Unidades
Unidade

•• Creme de leite fresco


Cravo da india inteiro
80
1
Mililitros
Unidade

•• Modo de Preparo:

.

1. Sue 0 bacon com 0 6leo, com a panela fria . No gordura

• 2.
produzida, sue 0 salsao, a cebola, a cenoura eo alho ientamente.
Adicione a farinha de trigo e fa<;a um raux, cozinhando por 3

•• 3.
minutos.
Junte 0 fundo, 0 tomate e 0 extrato e cozinhe em fogo lento par
cerca de 20 minutos. Reserve 15 9 do tomate, cortado em cubos
pequenos, para a decora<;ao.

•• 4~

5.
Adicione entao um sachet com 6 louro, os.. talos de salsa, 0 crav..o,
o sai e a pimento e cozinhe par mais 20 minutos.
Separe 0 Iiquido dos s61idos e fa<;a um pure dos s6lidos, ajustando a
• 6.
consistencia de nappe leve.
Coe e junte 0 creme de leite temperado.
6. Ajuste os temperos.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 81

Curso Superior de Gastronomia