Cozinha Contempornea

Gastronomia

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA CONTEMPORNEA

Profa. Joana DArc Lacerda

2013
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SUMRIO

1 A COZINHA CONTEMPORNEA

2 - ENTRADAS REQUINTADAS

3- SALADAS

4 SOPAS

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5 - MASSAS CASEIRAS

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6 CARNES

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7 ARROZ

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8 - TORTAS E QUICHES

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9 DOCES

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10 REFERNCIAS

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1 A COZINHA CONTEMPORNEA
Cozinha Contempornea a cozinha praticada hoje nos grandes centros urbanos e tem como principal caracterstica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem est nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a rabe, a oriental e a brasileira. A Cozinha Contempornea se permite reunir elementos de vrias tradies culinrias num nico prato. Ela faz uma sntese das culturas predominantes. criativa, fresca, multicolorida, cheirosa, alegre. como as pessoas que vivem e convivem num ambiente multicultural, multirracial. Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos dias de hoje e s disponibilidades do mercado e da estao. Praticar a Cozinha Contempornea tornou-se possvel com a distribuio global de produtos agrcolas e por causa do domnio tecnolgico que o homem obteve na relao sobre clima e solo. Este avano permite encontrar produtos de origem longnqua em lugares nunca antes imaginveis. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avano e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lcteos em qualquer poca do ano, em qualquer lugar. Por isso, a Cozinha

Contempornea tambm a "cusine du march", como dizem os franceses, pois busca o melhor em cada estao, procurando usar produtos no auge de seu frescor e exuberncia. Em sua essncia, lembra a casa de algum antepassado, mas se apresenta moderna, atual e cativante.

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2 - ENTRADAS REQUINTADAS
CANAPS DE CARPACCIO 1 embalagem (110g) de carpaccio congelado Manteiga em temperatura ambiente 8 fatias de po de forma integral 1 colher de sopa de azeite extra virgem de oliva colher de sopa de suco de limo 1 colher de ch de mostarda de Dijon Sal e pimenta-do-reino. Para decorar: Broto de alfafa Lascas de queijo parmeso MODO DE FAZER: 1 Descongele parcialmente o carpaccio em temperatura ambiente. Enquanto isso, passe um pouco de manteiga nas fatias de po e recorte 20 discos de 4,5 cm de dimetro, usando um cortador de biscoito. Reserve. 2 Sobreponha duas fatias de carne. Com o mesmo cortador, recorte as fatias de carpaccio e arrume-as sobre um disco de po amanteigado. Repita a operao com o restante da carne e dos discos de po. 3 Misture o azeite, o suco de limo, a mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e bata bem para emulsion-los. Pincele a carne com essa mistura. 4 Enfeite cada canap com um pouco de broto de alfafa e uma lasca de parmeso. Sirva imediatamente. Observao: Para fazer lascas de parmeso, use um descascador de legumes. Rendimento: 20 canaps Tempo de preparo: 40 minutos

CANAPS DE SALMO COM MOLHO DE MANGA Sal de alho Pimenta-do-reino Suco de limo 1 colher de sopa de azeite de oliva 20 fatias de salmo de 4 cm x 4 cm cortadas do fil Manteiga para untar 7 fatias de po de centeio ligeiramente torradas
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1 colher de ch de cebola roxa picada fino 1 dente pequeno de alho picado fino 1 colher de sopa de cheiro-verde picado fino 1 colher de ch de coentro picado fino 1 colher de ch de suco de limo colher de sopa de azeite de oliva Sal e molho de pimenta Para decorar: Folhas de coentro MODO DE FAZER 1 Misture o sal de alho e a pimenta-do-reino com o suco de limo e o azeite, batendo bem. 2 Despeje sobre as fatias de fil de salmo, cubra e leva geladeira por 30 minutos. 3 Enquanto isso, prepare o molho de manga misturando bem todos os ingredientes e reserve-o em temperatura ambiente. 4 Decorrido o tempo da marinada, escorra as fatias de salmo e frite-as rapidamente numa frigideira antiaderente, ligeiramente untada. 5 Com um cortador de 4,5 cm de dimetro, recorte 20 discos das fatias de po. 6 Arrume uma fatia de salmo sobre cada disco de po e coloque por cima um pouco do molho de manga. Sirva a seguir. Observao: O molho de manga pode ser preparado com at 1 dia de antecedncia e guardado na geladeira, coberto. Sugesto: Se preferir, substitua o molho de manga por creme de leite azedo misturado com endro fresco picado. Rendimento: 20 canaps Tempo de preparo: 30 minutos

PANCAKES DE MILHO COM CALABRESA E CEBOLA Para a massa: xcara de ch de farinha de trigo colher de ch de fermento em p 1 pitada de bicarbonato de sdio Sal 1 colher de ch de acar 1 ovo
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1 colher de sopa de manteiga derretida 1/3 de xcara de ch de leite 1 colher de ch de suco de limo leo para untar Para o recheio: 1 colher de ch de azeite de oliva 20 rodelas de linguia calabresa 1 cebola pequena, cortada em fatias finas 1 pitada de tomilho seco MODO DE FAZER: 1 Massa: numa tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento em p, o bicarbonato, o sal e o acar; reserve. 2 Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo com a manteiga derretida, o leite e o suco de limo. 3 Despeje os ingredientes lquidos sobre os secos e misture bem, batendo com um batedor de arame. 4 Unte ligeiramente uma frigideira e frite as panquecas dos dois lados, virando-as somente quando o primeiro lado estiver recoberto por bolhas. Use 1 colher das de sopa de massa para que cada pancake fique com 4 a 5 cm de dimetro. Repita at terminar a massa. Reserve as pancakes. 5 Recheio: numa frigideira mdia, coloque o azeite, a linguia, a cebola e o tomilho. Leve ao fogo moderado at a cebola ficar macia. 6 Arrume sobre cada pancake uma rodela de linguia e um pouco de cebola. Sirva quente. Observaes: 1) As pancakes fritas podem ser conservadas na geladeira, cobertas, de um dia para o outro, ou se preferir, no freezer por at 1 ms, dentro de sacos plsticos. Descongele na geladeira de um dia para o outro, sem tir-las do saco. Com at 1 hora de antecedncia, reaquea-as no forno quente (200 C), cobertas com papel-alumnio, por uns 3 ou 4 min. 2) O recheio de calabresa pode ser preparado no dia anterior e deixado na geladeira. Rendimento: 20 pancakes Tempo de preparo: 50 minutos

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3 SALADAS
MOLHO FRANCS CLSSICO 12 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem 4 colheres de sopa de vinagre de vinho Sal Pimenta-do-reino MODO DE FAZER: 1 Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa. Tampe e agite at misturar bem. 2 Guarde na geladeira. Antes de usar, agite novamente. Variaes: Molho francs picante: acrescente 1 colher de ch de pprica picante. Molho francs com queijo: acrescente xcara de ch de queijo Gorgonzola ou Roquefort amassado com 1 colher de ch de molho ingls. Molho francs com ervas aromticas: acrescente 2 colheres de sopa de cebolinha-verde, salsa e manjerico picados. Molho francs com mostarda: acrescente 1 colher de ch de mostarda em p. Molho francs com alho: acrescente 1 dente de alho espremido. Molho francs cremoso: acrescente xcara de ch de creme de leite. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 5 minutos

MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL 1 gema cozida 1 colher de ch de sal 1 colher de sopa de suco de limo 1 xcara de ch de azeite de oliva MODO DE FAZER: 1 Numa tigela, amasse a gema com o garfo, junte o sal e a metade do suco de limo. 2 Adicione o azeite aos poucos, batendo sempre. 3 Quando adquirir consistncia de maionese, acrescente o restante do suco de limo.

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Variaes: Maionese de liquidificador: bata o suco de limo com o sal e 1 ovo cru. Com o liquidificador ligado, tire a tampa e junte lentamente o azeite, batendo at adquirir consistncia. Maionese com sabores: ainda com o liquidificador ligado, acrescente um dos seguintes ingredientes: 1 colher de ch de curry, 1 colher de ch de pprica picante, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de mostarda, salsa ou manjerico picado. Maionese delicada: acrescente xcara de ch de creme de leite. Maionese picante: acrescente 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de ch de molho ingls e algumas gotas de molho de pimenta. Maionese rose: acrescente 2 colheres de sopa de ketchup. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 20 minutos MOLHO ORIENTAL 3 colheres de sopa de leo vegetal 1 colher de sopa de suco de limo 1 colher de sopa de shoyu (molho de soja) 1 dente de alho amassado MODO DE FAZER: 1 Coloque todos os ingredientes num vidro, tampe e agite bem. 2 Sirva em qualquer tipo de salada: de folhas, de legumes, com carne, ave ou peixe. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 5 minutos MOLHO DE IOGURTE 1 xcara de ch de iogurte natural firme 3 colheres de sopa de cebolinha-verde picada 1 colher de sopa de suco de limo Sal e pimenta-do-reino 1 dente de alho espremido (opcional) MODO DE FAZER: 1 Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes. 2 Conserve na geladeira at o momento de usar. Sirva com saladas de folhas. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 5 minutos
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MOLHO LIGHT 1 xcara de ch de iogurte natural desnatado 2 colheres de sopa de maionese light 1 colher de sopa de suco de limo 2 colheres de sopa de mostarda 2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada MODO DE FAZER: 1 Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes. 2 Leve geladeira at a hora de servir. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 5 minutos

SALADA FRANCESA 1 p de alface cortado em tirinhas 2 tomates-caqui cortados em rodelas 1 xcara de vagem, cozida e picada 6 talos de cebolinha-verde picados 3 colheres de sopa de vinagre 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 lata de atum, escorrido 1 lata de 60 g de fil de enchova escorridos xcara de azeitonas pretas sem caroo 4 ovos cozidos MODO DE FAZER: 1 Junte o alface, o tomate, a vagem e a cebolinha-verde numa saladeira grande e mexa. 2 Misture o vinagre com o azeite e tempere a salada com metade desse molho. 3 Divida o atum em lascas grandes e arrume-as sobre a salada. Distribua os fils de enchova. 4 Espalhe as azeitonas e decore com os ovos cozidos cortados em gomos. 5 Regue com o restante do molho e sirva. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 40 minutos

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SALADA ITALIANA 2 berinjelas 3 abobrinhas Sal 3 cebolas leo para fritar xcara de ch de nozes picadas xcara de ch de uva passa 6 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de organo fresco colher de ch de pimenta-calabresa

MODO DE FAZER: 1 Corte as berinjelas em cubos e as abobrinhas em rodelas de 1 cm, sem tirar a casca. Coloque a berinjela e a abobrinha num escorredor, salgue e deixe descansar por 10 minutos. 2 Corte as cebolas em gomos e depois os gomos ao meio. 3 Leve ao fogo uma frigideira com leo, deixe esquentar bem e frite a berinjela, a abobrinha e a cebola. Escorra em papel absorvente. 4 Coloque os legumes fritos numa tigela e junte as nozes e a uva passa. 5 Tempere com o azeite, o organo, a pimenta-calabresa e sal a gosto. Tampe e deixe tomar gosto antes de servir. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 1 hora

SALADA TURCA 4 pepinos mdios 4 copos de iogurte natural 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de salsa picada 5 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de vinagre Sal e pimenta-do-reino MODO DE FAZER: 1 Descasque os pepinos e pique-os muito bem. 2 Coloque numa saladeira e acrescente o iogurte, o alho amassado e a salsa picada.
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3 Num recipiente parte, bata o azeite com o vinagre, sal e pimenta-do-reino. Regue a salada com o molho, mexa bem e sirva. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 20 minutos

SALADA DE FEIJO-BRANCO 250 g de feijo-branco Sal 100 g de azeitona preta grande 2 tomates 4 colheres de sopa de azeite de oliva 4 colheres de sopa de suco de limo 3 colheres de sopa de hortel picada Pimenta-do-reino Folhas de hortel MODO DE FAZER: 1 Cozinhe o feijo em gua e sal at ficar macio, mas sem desmanchar os gros. Escorra e deixe esfriar. 2 Enquanto isso, corte as azeitonas ao meio, eliminando os caroos. Pique os tomates, eliminando as sementes. 3 Numa saladeira grande, coloque o feijo, a azeitona e o tomate. 4 Tempere com o azeite, o suco de limo, a hortel picada, sal e pimenta-doreino a gosto. Cubra e leve geladeira por cerca de 2 horas. 5 Na hora de servir, enfeite com folhas de hortel. Sugesto: Para enriquecer a salada, acrescente 1 lata de atum, escorrido. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 2 horas

SALADA WALDORF 3 mas 1 xcara de ch de salso em fatias xcara de ch de nozes picadas xcara de ch de uva passa xcara de ch de maionese 2 colheres de sopa de suco de limo.

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Para guarnecer: Folhas tenras de alface MODO DE FAZER: 1 Lave bem as mas e corte-as em quatro, sem descascar. Retire os cabinhos e as sementes. Corte em cubinhos e coloque numa tigela. 2 Acrescente o salso, as nozes, a uva passa, a maionese e o suco de limo. Misture bem. 3 Para servir, disponha a salada numa travessa forrada com folhas de alface. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 20 minutos

SALADA DE MACARRO COM FRUTOS DO MAR 3 xcaras de ch de macarro cozido (concha, pena ou outro tipo curto) 3 xcaras de ch de repolho picado fino xcara de ch de salso picado 1 pimento vermelho picado 2 colheres de sopa de cebola picada fino 1 xcara de ch de camaro cozido (ou carne de siri, lagosta ou atum) 4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de suco de limo 10 colheres de sopa de maionese Sal e pimenta-do-reino MODO DE FAZER: 1 Numa tigela grande, misture o macarro, o repolho, o salso, o pimento e a cebola. Acrescente o camaro e mexa delicadamente. Numa tigela parte, misture os ingredientes restantes e despeje sobre a salada. Leve geladeira por 30 minutos. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 15 minutos

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4 SOPAS
CONSOM DE CARNE AO MOLHO MADEIRA 3 colheres de sopa de leo 1 cebola picada 200 g de carne moda 2 litros de caldo de carne 1 mao de cheiro-verde Sal e pimenta-do-reino 2 claras copo de vinho Madeira MODO DE FAZER: 1 Aquea o leo e doure a cebola. 2 Acrescente a carne moda e deixe fritar bem. 3 Depois, junte o caldo de carne e o amarrado de cheiro-verde. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora. 4 Coe o caldo em uma peneira e leve de volta ao fogo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. 5 Quando levantar fervura, adicione as claras batidas em neve e bata muito bem com um batedor de arame para clarificar. 6 Coe novamente o caldo, desta vez em um pano limpo. 7 Leve de volta ao fogo, acrescente o vinho Madeira e deixe aquecer bem. Sirva com torradinhas ou crotons. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 1 h 30 minutos

SOPA DE LEGUMES NO PO ITALIANO 2 litros de caldo de carne 1 cenoura cortada em rodelas 1 cebola picada 2 talos de salso picados 2 batatas cortadas em cubos 1 mandioquinha cortada em cubos 100 g de vagem cortada em pedaos 150 g de macarro mido para sopa Sal e pimenta-do-reino 4 pes italianos redondos, com cerca de 20 cm de dimetro
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4 colheres de sopa de cebolinha-verde picada MODO DE FAZER: 1 Leve ao fogo o caldo com os legumes e cozinhe at que estejam macios. 2 Acrescente o macarro e cozinhe por mais 10-15 minutos. 3 Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe mais um pouco para engrossar o caldo. 4 Enquanto isso, com uma faca de serra, corte uma tampa de cada po e retire boa parte do miolo, formando uma cumbuca. 5 Preencha a cavidade dos pes com a sopa. Polvilhe a cebolinha-verde sobre a sopa, cubra com a tampa e sirva. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 1 hora

SOPA VERDE COM PRESUNTO 1 litro de caldo de carne 300 g de ervilha fresca 1 cebola picada 2 talos de salso picados p de escarola bem picada 200 g de presunto cortado em cubinhos Sal e pimenta-do-reino Queijo parmeso ralado MODO DE FAZER: 1 leve ao fogo o caldo com a ervilha, a cebola e o salso e cozinhe at que estejam macios. 2 Acrescente a escarola e o presunto. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe por mais alguns minutos. 3 Sirva polvilhada com bastante queijo ralado. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

CREME DE ABBORA COM HORTEL

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1 kg de abbora cortada em cubos 1 cebola picada 1 litro de caldo de galinha 1 potinho de iogurte natural 4 colheres de sopa de hortel picada bem fino Sal e pimenta-do-reino Para guarnecer: 4 camares grandes cozidos (elimine a casca e a cabea, mas deixe o rabinho) MODO DE FAZER: 1 Cozinhe a abbora e a cebola no caldo at que fique macia. 2 Retire do fogo, espere esfriar ligeiramente e bata no liquidificador. 3 Leve de volta ao fogo e acrescente o iogurte e a hortel picada. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe aquecer bem. 4 Sirva em pratos individuais, colocando um camaro no meio de cada prato. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

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5 MASSAS CASEIRAS
RAGU BOLONHESA 50 g de pancetta, cortada em fatias finas 1 cebola pequena 1 cenoura pequena talo de salso 1 colher de sopa de manteiga 100 g de carne de porco moda 200 g de carne de boi moda de xcara de ch de vinho tinto seco 3 colheres de sopa de extrato de tomate 1 a 2 xcaras de ch de caldo de carne Sal e pimenta-do-reino 1 xcara de ch de leite MODO DE FAZER: 1 Pique a pancetta mais ou menos fino. Descasque a cebola e a cenoura e limpe o salso: pique tudo bem fininho. 2 Em uma panela mdia, coloque a pancetta com a manteiga e frite em fogo moderado at comear a ficar transparente. 3 Junte os legumes picados e as carnes modas e deixe em fogo forte, mexendo sem parar, at a carne perder a cor rosada. Acrescente o vinho e, sempre mexendo, deixe at quase evaporar. 4 Junte o extrato de tomate, o caldo de carne, sal e pimenta-do-reino a gosto. Aps levantar fervura, diminua o fogo para o mnimo. Deixe cozinhar, tampado, por cerca de 1 hora ou at a carne ficar macia e o molho bem apurado. Se for necessrio, adicione mais caldo durante o cozimento. 5 Junte o leite e cozinhe, sempre em fogo baixo, tampado, por mais uns 30 minutos ou at o molho ficar encorpado. Sirva sobre macarro, polvilhado com queijo parmeso ralado. Sugesto: Se preferir, use a panela de presso. Neste caso, diminua o caldo para 1 xcara e cozinhe por 30 minutos. Adicione de xcara de leite e cozinhe, sempre na presso por mais 15 minutos. Observaes: 1) Ao fritar a carne, mexa muito bem para que no empelote. 2) Pancetta a barriga do porco salgada e aromatizada com ervas, curada de 1 a 3 meses. Encontra-se venda enrolada e costuma ser cortada em fatias finas. Se no encontrar, substitua por toicinho salgado, magro, ou por 1 colher de sopa de leo. 3) Para congelar, divida em poes e acondicione em potes hermeticamente fechados. Pode ser conservado por at 3 meses. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 2 horas
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MOLHO DE TOMATE APURADO kg de tomate bem maduro talo de salso 1 cenoura pequena 1 cebola pequena 1 dente de alho 1 galhinho de manjerico Sal e pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de manteiga MODO DE FAZER: 1 Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pedaos. 2 Lave bem, descasque e corte em pedaos o salso, a cenoura, a cebola e o alho. 3 Coloque tudo numa panela, acrescente o manjerico, sal e pimenta-doreino a gosto e leve ao fogo forte at levantar fervura. Tampe parcialmente e cozinhe por uns 40 minutos, em fogo baixo, at os legumes ficarem macios. 4 Retire do fogo, espere amornar, bata no liquidificador e passe por uma peneira. 5 Leve de volta panela e deixe apurar em fogo moderado, at obter um molho cremoso. 6 Prove o tempero e adicione a manteiga, mexendo bem para derret-la. No deixe ferver, para no alterar o aroma da manteiga. 7 Sirva sobre macarro, polvilhado com queijo parmeso ralado. Sugesto: Se quiser ter sempre mo esse molho saboroso, dobre a receita e congele o que no usar. Conserva-se por at 4 meses. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 50 minutos

MOLHO DE TOMATE RPIDO kg de tomate bem maduro, porm firme 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 ou 2 dentes de alho cortados em fatias Folhas de manjerico Sal e pimenta-do-reino
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MODO DE FAZER: 1 Escalde os tomates em gua fervente por alguns segundos. Escorra e coloque em gua fria para esfriar. Escorra novamente e tire a pele. Parta-os ao meio, elimine as sementes e corte-os em tiras. Reserve. 2 Em uma frigideira mdia, coloque o azeite com o alho e algumas folhas de manjerico. 3 Quando o alho comear a dourar, adicione o tomate e cozinhe mexendo, em fogo mdio-forte, at o tomate comear a desmanchar e o molho ficar grosso. 4 Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Sirva quente sobre macarro. Observao: Sobre este molho no se coloca queijo parmeso. Sugesto: Se preferir, use tomate pelado em lata. Escorra e elimine as sementes. Pique grosseiramente e use conforme indicado acima. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

PESTO MODA DE GNOA 1 xcara de ch de folhas de manjerico (apertadas) 1/3 de xcara de ch de azeite de oliva ou leo Sal 1 dente de alho 2 colheres de sopa de pinoli ou castanha de caju crua 4 colheres de sopa de queijo parmeso ralado Azeite de oliva para cobrir MODO DE FAZER: 1 Lave o manjerico, escorra-o bem e enxugue em um pano de prato limpo. 2 Coloque o azeite, sal a gosto e o alho no liquidificador e bata por 10-15 segundos. 3 Acrescente o manjerico e volte a bater somente at ficar verde-claro (1 minuto) 4 Junte os pinoli e o queijo parmeso e bata por mais alguns segundos. 5 Despeje imediatamente numa tigela de loua e cubra com mais um pouco de azeite, pois esse molho oxida rapidamente, ficando escuro.

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Observao: Pinoli so sementes de um pinheiro tpico de Mediterrneo. Descascados, apresentam-se de cor creme, formato rolio e cerca de 1 cm de comprimento. No Brasil, conhecido tambm como pinhozinho srio. Sugesto: Para fazer o pesto vermelho, substitua o manjerico por 8 tomates secos ( deixados de molho por 10 minutos e bem escorridos) e aumente o azeite para xcara. Os ingredientes restantes permanecem iguais. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 5 minutos

MASSA FRESCA BSICA 3 1/3 de xcara de ch de farinha de trigo 4 ovos grandes colher de ch de sal MODO DE FAZER: 1 Coloque a farinha de trigo sobre uma superfcie lisa e faa uma cova no centro. 2 Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para verificar se esto frescos) e v colocando-os dentro da cova. 3 Adicione o sal e amasse com a ponta dos dedos, pegando farinha da parte interna da cova e juntando-a mistura. Continue at ter incorporado quase toda a farinha. 4 Amasse, empurrando a massa com o punho, abaixando-a com a palma da mo e recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operao at a massa ficar lisa e elstica e ter absorvido toda a farinha: se achar necessrio, adicione mais um pouco de farinha. 5 Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre a superfcie de trabalho polvilhada com farinha e cubra-a com uma tigela. Deixe descansar por 20 a 30 minutos. 6 Se tiver mquina de abrir macarro, corte a massa em 4 partes iguais. Passe uma parte na farinha de trigo, e, depois, entre os cilindros da mquina mantidos com a abertura mxima. Enfarinhe ligeiramente dos dois lados a tira obtida e deixe-a sobre um pano limpo. Repita o processo com os outros pedaos de massa. 7 Diminua o espao entre os cilindros e passe novamente as 4 tiras. V diminuindo gradativamente o espao e repassando as tiras at ficarem na espessura desejada. Esfregue as tiras de massa com mais farinha, conforme achar necessrio, porm somente durante as primeiras passadas. Se as tiras ficarem muito compridas, corte-as em pedaos menores.
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8 Para abrir a massa a mo, divida-a em 2 pedaos e abra um de cada vez, mantendo o outro debaixo da tigela. Sobre a superfcie ligeiramente polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com o rolo, empurrando-a em todas as direes, sempre partindo do centro para fora e exercendo presso uniforme. Continue at a massa ficar na espessura desejada. Observaes: 1) Essa receita ideal para massas simples. Se quiser preparar uma massa recheada, como lasanha, ravili ou capelete, diminua a quantidade de ovos, substituindo-os por gua. 2) No caso de massa recheada fechada, tais como ravili ou capelete, deixe a massa um pouco mais mida ou adicione 1 colher de sopa de leo para facilitar o trabalho. Abra um pedao de massa de cada vez e recheie, mantendo os pedaos restantes debaixo da tigela para que no ressequem. Rendimento: kg Tempo de preparo: 30 minutos

TALHARIM DE GALA 2 berinjelas mdias Sal leo para fritar 1 receita de talharim (veja a receita de Massa Fresca Bsica acima) 100 g de manteiga xcara de ch de queijo parmeso ralado receita de Molho de tomate apurado (veja a receita acima) Folhinhas de manjerico fresco para decorar MODO DE FAZER: 1 Corte as berinjelas, sem descascar, em fatias de 0,5 cm de espessura. Escolha as 12 fatias maiores, polvilhe com sal, coloque um peso por cima e deixe escorrer por uns 30 minutos. 2 Enxague a berinjela, aperte bem para eliminar o excesso de gua e enxugue. 3 Frite a berinjela em leo quente, at dourar dos dois lados. Escorra sobre papel absorvente. 4 Cozinhe o talharim. 5 Escorra o macarro e tempere-o com a manteiga e o queijo parmeso. 6 Numa forma refratria, arrume 12 meadas de talharim, passando em volta delas uma fatia de berinjela (como se fosse um porta-guardanapo). Coloque sobre cada uma um pouco do Molho de tomate e leve ao forno por 5 minutos.
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Decore cada meada com 1 folhinha de manjerico e sirva, com o molho restante parte. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 40 minutos

FETTUCCINE COM FUNGHI SECCHI 1 pacote (10 g) de funghi secchi 300 g de cogumelo fresco 6 colheres de sopa de manteiga colher de ch de alecrim picado 1 dente de alho inteiro 2 xcaras de ch de polpa de tomate grossa Sal e pimenta-do-reino 1 receita de fettuccine (veja a receita de Massa fresca bsica) MODO DE FAZER: 1 Lave os funghi secchi e coloque de molho em gua. Limpe os cogumelos frescos e corte-os em fatias finas. Reserve. 2 Lave novamente os funghi sob gua corrente. 3 Numa frigideira mdia, derreta a manteiga, junte o alecrim e o alho e doure ligeiramente. Adicione o cogumelo fresco, aumente o fogo e refogue-o rapidamente, sacudindo a frigideira. 4 Acrescente o funghi escorrido e a polpa de tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo forte por mais 10-15 minutos, ou at o molho encorpar. Retire o alho. 5 Cozinhe o macarro. Escorra-o e tempere com o molho. Transfira para uma travessa funda e sirva imediatamente. Esse molho no leva queijo. Observao: Para dar o verdadeiro sabor do funghi, use funghi secchi (Boletus edulis) italiano, conhecido como funghi porcini. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 40 minutos

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MASSA COM ESPINAFRE 3 ovos xcara de ch de espinafre cozido, bem espremido e picado grosseiramente colher de ch de sal 3 e xcaras de ch de farinha de trigo MODO DE FAZER: 1 Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para ter certeza de que esto frescos) e v colocando-os no liquidificador. 2 Junte o espinafre e o sal, bata e reserve. 3 Coloque a farinha de trigo sobre uma superfcie lisa e faa uma cova no centro. Adicione a mistura batida e amasse com a ponta dos dedos, pegando a farinha na parte interna da cova e juntando-a mistura. Continue at incorporar quase toda a farinha. 4 Amasse empurrando a massa, abaixando-a com a palma da mo, e recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operao at a massa ficar lisa e elstica e ter absorvido toda a farinha: se necessrio, adicione mais um pouco. 5 Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre uma superfcie polvilhada com farinha, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 20-30 minutos. 6 Abra a massa na mquina ou na mo, como indicado para Massa fresca bsica. Variaes: Massa com tomate: substitua o espinafre por 2 colheres de sopa de extrato de tomate. Massa com cenoura: substitua o espinafre por 1 cenoura mdia, cozida e picada. Massa com abbora: substitua o espinafre por xcara de ch de abbora cozida e amassada e 1 pitada de acar. Massa com beterraba: substitua o espinafre por 1 beterraba pequena, cozida e amassada. Massa com cacau: aumente 1 ovo e substitua o espinafre por de xcara de ch de cacau em p. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

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6 - CARNES
FIL AO MOLHO DE ESTRAGO Para o molho: de xcara de ch de manteiga 1 colher de sopa de gua 4 gemas 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco Sal e pimenta-do-reino branca colher de sopa de estrago seco Outros ingredientes: 1 colher de sopa de manteiga 4 bifes de fil mignon de 150 g cada, bem limpos Sal e pimenta-do-reino branca Galhinhos de estrago fresco para decorar MODO DE FAZER: 1 Para preparar o molho, junte a manteiga e a gua numa panelinha e leve ao fogo baixo at a manteiga derreter completamente e ficar bem quente, sem ferver. 2 Coloque as gemas e o vinagre no liquidificador, ligue na potncia baixa e adicione a manteiga fervente em fio atravs do buraco central da tampa, como se estivesse preparando maionese. 3 Tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e, se necessrio , adicione mais um pouco de vinagre. 4 Junte o estrago bem esmigalhado, misture bem e mantenha aquecido em banho-maria. 5 Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite os bifes em fogo mdio-forte por 2-3 minutos de cada lado, at que estejam dourados e cozidos ao ponto. Ao virar os bifes, use uma pina ou dois garfos para no furar a carne e evitar assim que esta perca o suco. 6 medida que os fils vo ficando prontos, tempere-os com sal e pimentado-reino branca, retire-os da frigideira e mantenha-os aquecidos. 7 Arrume os bifes num prato de servir aquecido e decore com galhinhos de estrago. 8 Sirva o molho parte. Acompanhe com Pur com requeijo gratinado e champingnon refogado na manteiga, com pouco alho e gotas de suco de limo. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos.
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FIL MIGNON COM ALECRIM 1,2 kg de fil mignon num s pedao Sal grosso, ligeiramente picado Gros de pimenta-do-reino, ligeiramente picados 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem colher de sopa de folhas de alecrim 2 folhas de louro 1 limo pequeno, bem lavado 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de ch de manteiga MODO DE FAZER: 1 Esfregue bem a carne com sal grosso e pimenta-do-reino. 2 Coloque-a numa panela que possa cont-la sem muita folga e adicione o azeite, o alecrim, o louro, o limo cortado ao meio e 3 colheres de sopa de gua. Leve a panela ao fogo mdio-forte, tampe e cozinhe por 10 minutos. 3 Elimine o limo, tampe novamente e continue o cozimento por mais 10 minutos, em fogo mdio. De vez em quando d uma sacudida na panela para que a carne no grude. 4 Acrescente mais 5 colheres de sopa de gua e o vinagre e cozinhe por mais 10-15 minutos, ou at que a carne esteja cozida ao ponto; se necessrio, v juntando mais gua. 5 Retire a carne da panela e mantenha-a aquecida. 6 Coe o molho do cozimento e coloque de volta na panela. Adicione a farinha bem amassada com a manteiga, aos pedacinhos, mexendo bem. Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo, misturando, para que o molho engrosse. 7 Corte a carne em fatias mais ou menos finas, cubra-as com parte do molho e coloque o restante numa molheira. Sirva bem quente, acompanhado de brcolis passados na manteiga e batata saut. Observao: Para pisar o sal grosso e os gros de pimenta-do-reino, coloqueos dentro de um saquinho plstico ou de papel e amasse-os com um copo de fundo grosso ou com o rolo de macarro, pressionando firmemente. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 50 minutos

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CONTRAFIL COM SHIITAKE 400 g de cogumelo shiitake fresco 4 colheres de sopa de manteiga 4 bifes de contrafil de 150 g cada um, com pouca gordura Sal e pimenta-do-reino branca de xcara de ch de rum 1 dente de alho 1 colher de sopa de farinha de trigo de xcara de ch de creme de leite Salsa picada para guarnecer MODO DE FAZER: 1 Lave os cogumelos rapidamente e corte os cabos (reserve os chapus) 2 Leve os cainhos ao fogo numa panela com 1 xcara de ch de gua e, aps levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos, ou at o lquido ficar reduzido metade. 3 Enquanto isso, corte os chapus reservados em tiras de cerca de 1 cm de largura e reserve. 4 Aquea metade da manteiga numa frigideira grande e frite os bifes em fogo mdio-forte por 1-2 minutos de cada lado ou at que dourem. Para vir-los use uma pina ou dois garfos, para no furar a carne, evitando que perca seus sucos. 5 Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e flambe-os com o rum. quando a chama apagar, cozinhe em fogo moderado por mais 1-2 minutos. Retire os bifes da frigideira e mantenha-os aquecidos. 6 Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante e junte o alho. Elimine-o logo que dourar ligeiramente e acrescente as tiras de cogumelo reservadas. 7 Tempere com mais sal e pimenta-do-reino branca e polvilhe com a farinha de trigo, misturando bem para que fique uniformemente distribuda. 8 Junte o caldo de cozimento dos cabinhos coado, mexa bem e cozinhe por mais 5 minutos, mantendo a frigideira tampada e o fogo baixo, quando o cogumelo dever estar macio. 9 Junte o creme de leite, prove e acerte o sal. Cozinhe, sempre em fogo baixo, at obter um molho cremoso e no muito grosso. 10 Arrume os bifes ligeiramente sobrepostos num prato de servir oval, aquecido, e arrume os cogumelos em volta da carne, despejando em seguida o molho sobre os bifes.

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11 Espalhe um pouco de salsa por cima e sirva imediatamente, acompanhado de Batata gratinada com queijo e ervilha-torta com cebolas pequenas passadas na manteiga. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos PICANHA AO FORNO 1,3 A 1,4 kg de picanha com pouca gordura Sal e pimenta-do-reino 1 colher de ch de alho picado fino 2 colheres de ch de folhinhas de tomilho fresco Suco de limo de xcara de ch de azeite de oliva Maisena (opcional) MODO DE FAZER: 1 Apare bem a carne, eliminando o excesso de gordura. 2 Misture sal e pimenta-do-reino a gosto, o alho, o tomilho, o suco de limo e o azeite. Tempere a picanha com essa mistura, esfregando-a por alguns minutos. 3 Em seguida, cubra a picanha, coloque-a na geladeira e deixe-a tomando gosto por 1 hora. 4 Passado esse tempo, preaquea o forno em temperatura quente (200 C). Arrume a picanha (reserve a marinada) sobre uma grade apoiada numa assadeira e asse-a por cerca de 1 hora e 15 minutos. Durante o cozimento, besunte-a de vez em quando com o lquido da marinada. 5 Quando a carne estiver no ponto desejado, passe-a para um prato e mantenha-a aquecida. 6 Para o molho, coloque o restante da marinada na assadeira e raspe o fundo e os lados com uma esptula, retirando todas as partculas que estiverem grudadas. 7 Coe esse molho e, se desejar, adicione colheradas de gua com um pouco de maisena dissolvida. Cozinhe por alguns minutos para encorpar ligeiramente. 8 Sirva a picanha cortada em fatias no muito grossas, com o molho do cozimento parte, numa molheira. 9 Acompanhe com batata assada e ervilha torta ao alho e leo. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 1 h 40 min
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MAMINHA RECHEADA 400 g de damasco seco 1 xcara de ch de suco de laranja 1,5 kg de maminha Sal e pimenta-do-reino Suco de limo 6 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente 1 dente de alho bem amassado 2 colheres de sopa de leo Caldo de carne Para o recheio: 3 fatias de po de forma integral, sem casca e esfareladas 1 cebola ralada grosso 1 colher de sopa de salsa picada colher de sopa de slvia fresca picada 1/3 de xcara de ch de damasco seco picado Sal e pimenta-do-reino 1 ovo ligeiramente batido MODO DE FAZER: 1 Coloque o damasco de molho no suco de laranja. Reserve. 2 Limpe bem a carne e, com uma faca afiada, faa uma abertura no centro, deixando pelo menos 1,5-2 cm sem cortar, para evitar que a carne se rompa durante o cozimento. Tempere-a, por dentro e por fora, com sal, pimenta-doreino e suco de limo. 3 Amasse 4 colheres de sopa de manteiga com o alho e esfregue essa pasta na parte interna da abertura. Deixe tomar gosto. 4 Misture os ingredientes do recheio numa tigela, encha a maminha e fechea, costurando a abertura. 5 Aquea o leo com 2 colheres de sopa de manteiga numa panela que possa conter a carne sem muita folga e doure-a uniformemente. 6 Abaixe o fogo, tampe a panela e continue o cozimento, pingando gua quente de vez em quando, at a carne ficar macia (de 1 hora e 30 minutos a 2 horas). 7 Quando faltar cerca de 30 minutos para o trmino de cozimento, leve ao fogo o damasco com o suco de laranja e cozinhe at que esteja macio, acrescentando um pouco de gua, se necessrio. 8 Retire a maminha da panela e mantenha-a aquecida.

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9 Para o molho, retorne ao fogo a panela e junte caldo de carne suficiente para obter 2 xcaras de ch de lquido. Aquea em fogo brando, raspando o fundo e os lados da panela para soltar as partculas grudadas. Coe o molho. 10 Reserve alguns damascos para decorar e bata os restantes no liquidificador juntamente com o lquido de cozimento. Acrescente ao molho coado e retorne ao fogo para aquecer bem. Prove o tempero e, se necessrio, adicione mais sal. 11 Elimine a linha da maminha e corte-a em fatias. Arrume-as ligeiramente sobrepostas nos damascos inteiros reservados. Cubra parcialmente as fatias de carne com o molho e coloque o restante numa molheira. 12 Para acompanhar, sirva Pur com requeijo gratinado e vagem passada na manteiga com lascas de castanha-do-par. Sugesto: Se no tiver mo a slvia fresca, use de colher de ch de slvia seca, bem esmigalhada. Rendimento: 8 pores Tempo de preparo: 2 h 30 min

CARNE DE PANELA COM FUNGHI 1,5 kg de coxo duro num s pedao 3 cebolas pequenas 1 cenoura 1 talo de salso 2 folhas de louro 3 cravos-da-ndia 1 pitada de noz-moscada ralada Sal e pimenta-do-reino garrafa de vinho tinto seco 20 g de funghi secchi Farinha de trigo 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de pancetta ou toucinho salgado, picado MODO DE FAZER 1 Retire a maior parte da gordura da carne. Coloque-a em um recipiente de loua ou vidro, que possa cont-la com pouca folga. 2 Limpe uma das cebolas, a cenoura e o salso e corte tudo em fatias finas. Adicione-os carne, juntamente com 1 folha de louro esmigalhada, os cravosda-ndia, a noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto.

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3 Despeje por cima o vinho e adicione gua at cobrir completamente a carne. Cubra com filme plstico e leve geladeira por 24 horas, virando a carne de vez em quando. 4 Uma hora antes de pr a carne no fogo, lave os funghi e deixe-os de molho em 1 xcara de ch de gua morna. 5 Escorra a carne da marinada e enxugue-a. Coe a marinada e reserve-a. 6 Passe a carne por farinha de trigo, sacudindo-a delicadamente ara eliminar o excesso, e reserve. 7 Em uma panela adequada, coloque a manteiga e a pancetta, leve ao fogo moderado e mexa para que esta solte a gordura e comece a dourar. 8 Adicione a carne enfarinhada e doure-a por igual, em fogo mdio, virando-a vrias vezes. Adicione ento as 2 cebolas restantes, cortadas em rodelas finas, e deixe dourar ligeiramente. 9 Acrescente a marinada coada, os funghi com a gua de demolho (despreze o fundo que pode conter impurezas) e a segunda folha de louro. Deixe levantar fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo o mais baixo possvel, at a carne ficar macia e o molho encorpado (cerca de 1 hora e 30 minutos a 2 horas). 10 Retire a carne da panela e corte-a em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura. Arrume-as ligeiramente sobrepostas sobre uma travessa e cubra-as parcialmente com o molho, servindo o restante numa molheira. 11 Para acompanhar, sirva Pur leve de batata e couve-flor ou brcolis passados na manteiga. Observaes: 1) Tanto a tigela usada para marinar a carne quanto a panela devero ser de tamanho apropriado para cont-la sem muita folga, de modo que o vinho a cubra por completo. 2 ) Se, ao trmino do cozimento, o molho no estiver suficientemente encorpado, amasse bem 1 colher de sopa de manteiga com 2 colheres de ch de farinha de trigo e junte ao molho aos poucos, mexendo bem aps cada adio. Use somente o necessrio para que o molho fique com a consistncia desejada, levando em conta que dever cozinhar por mais 5-6 minutos, para que a farinha perca o sabor de crua. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 2 horas

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FIL DE PORCO COM PIMENTA-ROSA 600 g de fil de porco cortado em 12 bifes Sal e pimenta-do-reino Suco de limo 1 colher de sopa de leo 1 colher de sopa de manteiga de xcara de ch de creme de leite 1 colher de sopa de pimenta-rosa, mais alguns gros para decorar. MODO DE FAZER: 1 Se os fils forem muito grosso, bata-os delicadamente com o batedor. Depois, tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto e um pouco de suco de limo. 2 Numa frigideira grande aquea o leo e a manteiga e frite os bifes at dourar, aos poucos para no juntar lquido, e v colocando num prato. 3 Quando todos estiverem fritos, adicione o creme de leite frigideira, raspando bem o fundo e os lados para desprender as partculas grudadas. 4 Junte a pimenta-rosa e coloque os bifes de volta na frigideira. Mantenha no fogo apenas o tempo necessrio para aquec-los bem. 5 Arrume-os numa travessa ou no prato de servir e espalhe mais alguns gro de pimenta-rosa por cima, para enfeitar. 6 Sirva acompanhado de Batata gratinada com queijo e creme de espinafre. Observao: A pimenta-rosa pode ser encontrada seca ou em salmoura: use aquela que lhe agradas mais. Se optar pela segunda, enxague-a bem antes de adicion-la ao molho para eliminar o excesso de sal. Sugesto: Para preparar o creme de espinafre, refogue um pouco de cebola ralada na manteiga e junte espinafre cozido, escorrido e picado. parte, prepare um molho branco e misture com o espinafre refogado. Se gostar, adicione uma pitada de noz-moscada ralada, alm de sal e pimenta-do-reino a gosto. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

PUR COM REQUEIJO GRATINADO 800 g de batata cozida e espremida de xcara de ch de leite quente. 2 colheres de sopa de manteiga Sal e pimenta-do-reino branca
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1 pitada de noz-moscada ralada 1/3 de xcara de ch de queijo parmeso ralado copo de requeijo cremoso 2 xcaras de ch de queijo tipo suo ou estepe ralado grosso MODO DE FAZER: 1 Preaquea o forno em temperatura moderada (170 C). misture a batata espremida ainda quente com o leite, a manteiga, sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada. 2 Junte o queijo parmeso e o requeijo e misture bem. 3 Espalhe metade desse pur numa forma refratria untada e distribua por cima 1 1/3 de xcara de ch de queijo tipo suo. Cubra com o pur restante e salpique com o restante do queijo suo. 4 Leve ao forno j quente por cerca de 20 minutos, at dourar a superfcie. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos BATATA GRATINADA COM QUEIJO 1,2 kg de batata mdia, se possvel do mesmo tamanho 1/3 de xcara de ch de manteiga 200 g de queijo tipo suo ralado grosso Sal e pimenta-do-reino 1 colher de sopa de maisena Leite MODO DE FAZER: 1 Descasque as batatas, corte em rodelas finas (de 2-3 mm) e afervente-as em gua fervente salgada, por 2-3 minutos, ou at ficarem al dente. Escorra e reserve. 2 Preaquea o forno em temperatura quente (180 C). Unte muito bem com um 1 colher de sopa de manteiga uma forma refratria retangular e arrume as rodelas de batata, sobrepondo-as ligeiramente, formando uma camada. 3 Espalhe por cima uma parte da manteiga em pedacinhos e parte do queijo. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto. 4 Dissolva a maisena em 1 xcara de ch de leite e regue a forma com parte dessa mistura. Repita as camadas at terminarem todos os ingredientes. 5 Despeje mais leite ao longo da borda da forma, lentamente, at quase cobrir a batata.
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6 Cubra com papel-alumnio e asse no forno j quente por 20 minutos. 7 Elimine o papel-alumnio e asse por mais 20-25 minutos ou at a batata estar bem macia e a superfcie dourada. Se o leite no foi totalmente absorvido, deixe no forno mais um pouco at secar completamente. Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 1 hora

PUR DE MANDIOCA ESPECIAL 3 xcaras de ch de mandioca, cozida e espremida. Cerca de de xcara de ch de creme de leite Sal e pimenta-do-reino de xcara de ch de manjerico picado MODO DE FAZER: 1 Coloque no liquidificador a mandioca, o creme de leite, sal e pimenta-doreino a gosto. Bata e, se necessrio, acrescente mais creme de leite para obter um pur cremoso. 2 Por ltimo, junte o manjerico e d uma batida rpida, para no ficar muito triturado. 3 Leve ao fogo moderado, aquea bem e sirva. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 10 minutos

LEGUMES GREGA 3 xcaras de ch de gua 1 xcara de ch de vinagre xcara de ch de azeite de oliva 1 colher de sopa de coentro em gro 1 folha de louro 3 colheres de sopa de acar Sal e pimenta-do-reino em gro 1 xcara de ch de cogumelos tipo champignon, pequenos e inteiros 1 xcara de ch de cebolas midas 2 cenouras mdias, cortadas em rodelas 1 couve-flor pequena separada em buqu MODO DE FAZER: 1 Leve ao fogo a gua, o vinagre, o azeite, o coentro, o louro, o acar, sal e pimenta-do-reino. Quando ferver, cozinhe os legumes, um de cada vez, at que fiquem al dente.
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2 Coe o lquido do cozimento. Volte os legumes para a panela, todos juntos. Adicione o lquido coado, misture bem e apague o fogo. Deixe esfriar no lquido. Escorra para servir.

Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 30 minutos

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7 - ARROZ
SALADA DE ARROZ E KANI-KAMA 1 tablete de caldo de legumes 1 xcara de ch de arroz parboilizado 200 g de kani-kama cortado em fatias diagonais de 1,5 cm 1 xcara de ch de manga madura, porm bem firme, cortada em cubinhos 1 xcara de ch de abacaxi fresco, cortado em cubinhos xcara de ch de castanha de caju torrada e picada 2 dentes de alho picados, fritos em pouco leo (opcional) 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado 2 colheres de sopa de hortel picada Sal e pimenta-do-reino Suco de limo Azeite de oliva ou leo de girassol. Para decorar: Folhas de alface Tomate-cereja Meias delas de abacaxi Gomos de manga MODO DE FAZER: 1 Leve 2 xcaras de ch de gua com o tablete de caldo ao fogo alto. 2 quando ferver, adicione o arroz, mexa bem e abaixe o fogo. Cozinhe-o semitampado, at que o arroz fique macio e o caldo tenha sido absorvido. 3 Retire do fogo, espere 5 minutos, afofe o arroz com um garfo e deixe esfriar. 4 Prepare a salada: coloque o arroz j frio em uma tigela grande . junte o kani, os cubinhos de manga e de abacaxi, a castanha-de-caju, o alho (se for us-lo), o cheiro-verde e a hortel. Misture bem. 5 Dissolva o sal em suco de limo, tempere com um pouco de pimenta-doreino e junte azeite a gosto. Despeje-o sobre a salada e misture delicadamente. Cubra a tigela e leve-a geladeira por algumas horas. 6 No momento de servir, forre uma travessa com folhas de alface bem secas. Arrume a salada no centro e contorne-a com tomates-cereja, meias rodelas de abacaxi e gomos de manga. Sirva fria. Observao: Este tipo de salada fica melhor se preparada com algumas horas de antecedncia, pois os vrios sabores se harmonizam. Pode ser conservada na geladeira por 2 dias. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos
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RISOTO COM ABBORA 1 kg de abbora bem madura 1 colher de sopa de leo 4 colheres de sopa de cebola picada Sal 2 xcaras de ch de arroz arbrio 4 colheres de sopa de manteiga 1/3 de xcara de ch de queijo parmeso ralado MODO DE FAZER: 1 Descasque a abbora e pique-a. 2 Coloque o leo e a cebola em uma panela mdia e leve ao fogo baixo at que a cebola murche, mexendo sem parar. 3 Adicione a abbora e deixe cozinhar por 2-3 minutos, mexendo sempre. 4 Acrescente 1 litro de gua fervente e sal a gosto e deixe levantar fervura em fogo forte. Diminua a chama para o mnimo e cozinhe por 10 minutos, ou at que a abbora fique ligeiramente macia. 5 Aumente o fogo, e, quando entrar em ebulio, junte o arroz. Mexa bem e deixe levantar fervura novamente. 6 Diminua a chama para o mnimo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 18 minutos, quando o arroz dever estar al dente e o risoto bem cremoso. 7 Apague o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmeso. Mexa at derreter completamente a manteiga. Tampe a panela e deixe descansar por 23 minutos. Sirva a seguir e, se quiser, com mais queijo parmeso, parte. Observao: 1) Para esta receita, a abbora deve estar bem madura. Se puder, prefira a abbora japonesa tipo kabotch, que d excelente resultado. 2) Se o risoto no ficar cremoso, pingue um pouco mais de gua quente antes de acrescentar a manteiga e o queijo. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 50 minutos

RISOTO CREMOSO 1 colher de sopa de leo cebola pequena cortada em fatias finas 2 xcaras de ch de arroz arbrio Sal
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Cerca de 2 xcaras de ch de leite fervente 1/3 de xcara de ch de queijo parmeso ralado 4 colheres de sopa de manteiga MODO DE FAZER: 1 Em uma panela coloque o leo e a cebola e leve ao fogo baixo at a cebola dourar levemente. 2 Acrescente o arroz e frite bem. Junte 2 xcaras de gua fervente e sal a gosto e cozinhe, mexendo sempre. Quando ferver, abaixe o fogo para o mnimo e deixe cozinhar, semitampado, por 8 minutos, at absorver toda a gua. 3 Junte 2 xcaras de ch de leite fervente e cozinhe, destampado, at que o arroz fique bem cremoso, mexendo de vez em quando. Se ficar muito seco, adicione o leite restante. Se ficar lquido demais, apure mais um pouco. 4 Apague o fogo, adicione o queijo parmeso e a manteiga e misture bem. Tampe e deixe descansar por 2-3 minutos, antes de servir. Observao: Este risoto fica mais cremoso que o normal, quase de se comer de colher. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 40 minutos

RISOTO DE GORGONZOLA 1 receita de Risoto cremoso 100 g (ou mais) de queijo gorgonzola MODO DE FAZER: 1 Prepare o risoto como indicado na receita. 2 Amasse o gorgonzola com um garfo. 3 Quando o arroz estiver cozido, junte o gorgonzola e misture bem, antes de adicionar o parmeso e a manteiga. 4 Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir. Sugesto: Se quiser um sabor mais suave, junte um pouco de creme de leite ao gorgonzola. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 10 minutos

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RISOTO DE ABOBRINHA kg de abobrinha pequena 4 colheres de sopa de manteiga 1 dente de alho picado fino 1 tomate pequeno, sem sementes, cortado em cubinhos Sal e pimenta-do-reino 1 colher de sopa de leo 1 cebola pequena picada fino 2 xcaras de ch de arroz arbrio 1/3 de xcara de ch de vinho branco seco Cerca de 5 xcaras de ch de caldo de galinha ou de legumes fervente 1 colher de sopa de salsa e manjerico picados 1/3 de xcara de ch de queijo parmeso ralado MODO DE FAZER: 1 Lave as abobrinhas e corte-as em cubinhos. 2 Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de manteiga, o alho e a abobrinha e deixe murchar um pouco. Acrescente o tomate, sal e pimenta-doreino a gosto e misture. Cozinhe por mais 5-7 minutos em fogo mdio, at que a abobrinha esteja al dente. 3 Prepare o risoto: leve ao fogo o leo com a cebola e deixe murchar. Junte o arroz e regue em fogo moderado at que fique branco, mexendo sempre. Regue com o vinho e, quando evaporar, junte o caldo aos poucos. Deixe no fogo at o arroz absorver todo o caldo. 4 Quando estiver quase cozido, junte o refogado de abobrinha. Acrescente a salsa e o manjerico, a manteiga restante e o parmeso. Misture bem e tire do fogo. 5 Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir. Observaes: 1) Escolha abobrinhas pequenas e firmes, seno elas podem se desmanchar durante o cozimento e deixar o risoto meio aguado. 2) Se usar caldo em tabletes, experimente combinar 1 tablete de caldo de legumes e 1 tablete de caldo de galinha. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

RISOTO DE PALMITO 1 colher de sopa de leo 1 cebola pequena picada 1 dente de alho picado fino 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
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vidro de palmito Cerca de 4 xcaras de ch de caldo de galinha fervente xcara de ch de queijo prato ralado grosso xcara de ch de requeijo cremoso MODO DE FAZER: 1 Aquea o leo e refogue a cebola, o alho e o cheiro-verde at murchar um pouco a cebola. 2 Escorra o palmito (reserve xcara do lquido), corte em rodelas e adicione panela. 3 Junte o arroz e cozinhe por 1-2 minutos, mexendo sempre. V adicionando aos poucos o caldo de galinha misturado com o lquido reservado, mexendo sempre, at que o risoto fique al dente. 4 Retire do fogo, junte o queijo prato e o requeijo e misture bem para derreter o queijo. Sirva a seguir. Rendimento: 4 pores Tempo de preparo: 30 minutos

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8 TORTAS E QUICHES
QUICHE LORRAINE Para a massa: 2 xcaras de ch de farinha de trigo 125 g (cerca de 9 colheres de sopa rasas) de manteiga gelada 1 colher de caf de sal 1 ovo 2-3 colheres de sopa de gua gelada Manteiga para untar Farinha de trigo para polvilhar Para recheio: 250 g de bacon colher de sopa de manteiga 4 ovos 1 xcara de ch de creme de leite fresco 1 colher de caf de sal Noz-moscada ralada MODO DE FAZER: 1 Coloque a farinha de trigo em uma tigela, acrescente a manteiga firme cortada em fatias, o sal, o ovo e 2 colheres de sopa de gua gelada. Misture bem todos os ingredientes e, se necessrio, junte mais 2 colher de sopa de gua gelada. Cubra a massa e deixe descansar na geladeira. 2 Enquanto isso prepare o recheio: corte o bacon em fatias finas e ferva por 5 minutos. Escorra, enxugue bem e doure levemente na manteiga. Reserve. 3 Unte com manteiga uma forma redonda de aro removvel, prpria para quiche, e polvilhe com farinha de trigo. 4 Abra a massa e forre o fundo e as laterais da forma, acertando a borda para que fique reta. 5 Leve ao forno mdio, pr-aquecido e asse por aproximadamente 30 minutos. 6 - Enquanto a massa assa, bata ligeiramente os ovos com creme de leite e tempere com o sal e noz-moscada a gosto. 7 Sobre a massa j assada, arrume as fatias de bacon e despeje por cima, delicadamente, a misture de ovos, espalhando bem. 8 Leve de volta ao forno mdio, aquecido e asse at que a superfcie da quiche esteja firme e ligeiramente dourada.
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Observaes: 1) Se o bacon no for muito gorduroso no precisa ser previamente cozido. Frite-o diretamente na manteiga, sem deixar dourar. 2) Se preferir asse a quiche em 8 forminhas individuais. Rendimento: 8 pores Tempo de preparo: 1 h 30 min

TORTA DE PRA Para a massa: Cerca de1 xcara de ch de farinha de trigo 50 g de margarina light 1 clara 1 colher de ch de canela em p Para o recheio: 4 peras 1 colher de sopa de suco de limo 4 colheres de sopa de adoante em p 2 ovos 2 colheres de sopa de creme de leite light Canela em p para polvilhar MODO DE FAZER: 1 Misture todos os ingredientes da massa e forre o fundo e os lados de uma forma para torta. 2 Para o recheio: descasque as peras, corte ao meio e retire o miolo. Regue com o suco de limo, polvilhe o adoante e reserve. 3 Bata os ovos com creme de leite, arrume a pera sobre a massa, com a parte cortada para baixo, cubra com os ovos batidos e polvilhe a canela. Leve ao forno mdio, pr-aquecido, e asse por 30 minutos. Sirva morna ou fria. Rendimento: 8 pores Tempo de preparo: 45 minutos

TORTA ROMEU E JULIETA Para a massa: 200 g de creme de arroz 2 colheres de sopa de acar 100 g de margarina 1 gema Casca de limo ralada

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Para o recheio: 3 ovos 400 g de queijo branco picado 1 lata de leite condensado 1 colher de ch de essncia de baunilha Casca de limo ralada Para a cobertura: 1 xcara de ch de geleia de goiaba MODO DE FAZER: 1 Coloque no processador todos os ingredientes da massa e bata at ficar bem homogneo. Com essa massa, forre o fundo de uma forma refratria para torta. 2 Prepare o recheio: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador e despeje sobre a massa. 3 Leve ao forno mdio, pr-aquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Depois que a torta estiver assada, espalhe por cima geleia de goiaba. Sugesto: No lugar do creme de arroz, utilize uma xcara de ch de farinha de trigo. Rendimento: 8 pores Tempo de preparo: 45 minutos

TORTA DE ABACAXI Para a massa: 1 pacote de biscoitos tipo maisena 1/3 xcara de ch de margarina Para o recheio: 1 lata de abacaxi em conservas sem a calda 2 xcaras de ch de leite xcara de ch de acar 1 colher de caf de essncia de baunilha Para a cobertura: 100 g de chocolate em barra derretida MODO DE FAZER: 1 Moa os biscoitos e misture com a margarina amolecida. Com essa farofa, forre o fundo e as laterais de uma forma refratria, pressionando bem com os dedos.

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2 Leve ao forno quente, pr-aquecido, e asse a base. Retire do forno e deixe esfriar. 3 Recheio: coloque sobre a massa as fatias de abacaxi, sem sobrepor. Misture o leite, o acar e a baunilha e cozinhe, mexendo, at formar um creme. Espere esfriar e cubra o abacaxi. 4 Para a cobertura, derreta o chocolate e despeje lentamente, formando um desenho. Sirva gelada. Rendimento: 8 pores Tempo de preparo: 45 minutos

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9 DOCES
BOLO DE FIGO E NOZES 1 xcara de ch rasa (120 g) de nozes torradas xcara de ch (60 g) de amndoa torrada 1 xcara de ch rasa (170g) de figo seco 1 tablete (90 g) de chocolate meio amargo 1 xcara de ch rasa (125 g) de frutas desidratadas (ma, pera, ameixa) picadas 3 ovos xcara de ch (75 g) de acar 1 de xcara de ch (150 g) de farinha de trigo MODO DE FAZER: 1 Pr-aquea o forno a uma temperatura de 150 C. Pique as nozes, as amndoas, os figos e o chocolate. Acrescente as frutas desidratadas picadas e misture tudo. 2 Numa tigela, coloque os ovos e o acar e bata at obter um creme leve e fofo. Adicione os ingredientes picados e misture bem. Junte a farinha de trigo peneirada e continue batendo. 3 Coloque a massa numa forma untada e leve ao forno aquecido para assar por 45 minutos. Rendimento: 12 pores Tempo de preparo: 30 minutos.

REFERNCIAS: SILVA, Avelino et alli - Sabores da cozinha contempornea, So Paulo: Melhoramentos, 2005 TCNICAS DE PADARIA PROFISSIONAL SABESS, Paulo EDITORA SENAC 2011 COM UNHAS E DENTES E CUCA EDITORA SENAC 2008. ATALA, Alex DORIA A, Carlos A ALMA DE UM CHEF EDITORA SENAC 2007 RUHLMAN, Michel

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