Como escolher e preparar peixes e frutos do mar

Considerações e Preparações sobre Manuseio de Pescados e Frutos do Mar
MANUSEIO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR
PROFA. Ms.ROSANA TOLEDO

Rosana.toledo@cruzeirodosul.edu.br
Apostila elaborada por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas
específicas do curso superior de gastronomia.
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1. CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PEIXES
Pescados de mar e de rio
Ao elaborar uma receita culinária à base de peixe, será conveniente saber

que há uma notável diferença de sabor entre as espécies de mar e as de rios,
riachos e lagoas. Os peixes de mar apresentam sabores mais pronunciados do
que os de águas doces. A textura também é diferente: esses últimos
costumam ter carne mais mole do que os marinhos, exceto os que se
desenvolvem em águas com muitas correntezas e leitos pedregosos, como a
truta comum.
As classificações a seguir visam facilitar o entendimento pedagógico-

culinário e não obedecem a parâmetros biológicos ou técnicos. Assim,
podemos classificar os peixes de quatro modos:
• De acordo com a procedência: água doce e água salgada.

• Pelo teor de gordura: gordos, magros e meio magros.
• Segundo o formato: achatados de cima para baixo, achatados
lateralmente, alongados ou serpentiformes, cabeçudos, roliços,
globosos e aberrantes.
• De acordo com as características da pele: de couro e de escamas.
Peixe branco: características
O primeiro ponto que se observa num alimento é a cor. No caso do peixe

branco, a cor do músculo é precisamente branca, embora algo pálido. A pele
deve ser lustrosa, colorida ou não, mas sempre brilhante e nunca
esbranquiçada. A mucosidade da pele será transparente.
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Num peixe em perfeitas condições de conservação, os olhos são convexos,
com as pupilas negras e a córnea translúcida. As guelras apresentarão tom
vermelho intenso.
O cheiro do peixe branco cru e fresco é muito tênue, e o sabor é suave e
característico, devido às substâncias nitrogenadas solúveis e à diferente
composição das gorduras. Ao tato, o músculo mostra-se elástico e a pressão
dos dedos não deixa marcas; durante a mastigação é firme e suculento.
2. UM ALIMENTO RICO E SAUDÁVEL
O valor alimentício do peixe branco é muito elevado, graças ao seu

conteúdo em proteínas, vitaminas e minerais. E a essa qualidade deve-se
adicionar a fácil digestibilidade, daí a sua importância na composição de uma
dieta equilibrada e saudável.
O principal componente do peixe, branco ou azul, é a água, que responde

por cerca de 80% da massa muscular e está muito ligada às proteínas e sais.
No músculo, a quantidade de proteínas oscila entre 15 e 20%, aparecendo

em maior quantidade as miofibrilares, sobretudo actina e miosina. Além disso,
existem também proteínas solúveis, entre elas as enzimas, que tanto influem
na conservação do músculo. As proteínas solúveis compõem o tecido
conjuntivo e, em parte, garantem a característica de rigidez do músculo. Por
isso, a carne, que apresenta esse tipo de proteína em maior proporção, é mais
rígida. À igualdade de peso, o peixe oferece mais proteína do que a carne de
mamífero, porque geralmente esta traz incorporada uma quantidade de
gordura inexistente no peixe.
Além de serem digeridas facilmente, as proteínas do peixe são

importantes para o crescimento, devido ao seu alto conteúdo em lisina. A
ingestão diária de 300 g de peixe branco satisfaz, com sobra, as necessidades
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da maioria dos aminoácidos e, aceitavelmente, as necessidades de outros
nutrientes.
Baixo conteúdo em gorduras e calorias
No peixe branco, as gorduras são um componente minoritário. O músculo

vermelho contém mais gordura do que o branco. A gordura de peixe compõe-
se de fosfolipídios (presentes no músculo) e de glicerídeos (situados em
depósitos debaixo da pele, em vísceras, na cabeça etc.).
Os peixes brancos apresentam nível de glicerídeos muito mais baixo do

que os peixes azuis. Entre outras propriedades, as gorduras do peixe são, além
de altamente nutritivas, facilmente assimiláveis pelo organismo humano.
A quantidade de hidratos de carbono contida no músculo do peixe branco

é, em geral, pequena demais para ter significação na dieta, sendo
normalmente inferior a 1%. Proporcionalmente, existe mais quantidade no
músculo vermelho do que no branco.
Minerais e vitaminas em abundância
Os minerais encontrados em maiores proporções no peixe branco são:

potássio, sódio, cálcio, magnésio, cobre, manganês, zinco e cobalto. Há
também quantidades significativas de fósforo, enxofre, cloro e iodo.
Todas as vitaminas consideradas necessárias para o ser humano estão

presentes no peixe branco, mas sua distribuição é irregular. As vitaminas A e
D no fígado de bacalhau, por exemplo, são muito importantes do ponto de
vista farmacológico e nutritivo. Em geral, os peixes brancos contêm mais
vitaminas A e B do que os mamíferos.
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Também abunda nos peixes a vitamina E, que atua principalmente como
anti-oxidante natural.
Entre as vitaminas do grupo B, destacam-se a B1 (tianina), B2

(riboflavina), B6 (piridoxina), a biotina, o ácido pantatênico. As ovas são ricas
em vitaminas B1 e B2.
A vitamina C encontra-se, sobretudo, no fígado e nas ovas, mas o
músculo é pobre no seu conteúdo.
3. O PEIXE BRANCO NO MERCADO
O peixe branco pode ser encontrado fresco, congelado, ultra-congelado,

seco-salgado, defumado ou enlatado.
Os frescos, em geral, são embalados em caixas de madeira, metal,
plástico ou outro material autorizado. Essas caixas devem ter espaço suficiente
para conter a água resultante da fusão do gelo; também não podem ser muito
profundas, porque isso faria com que as capas inferiores de peixe ficassem
esmagadas pelo peso do resto. Os peixes precisam estar cobertos de gelo
abundante e, no caso de produto cortado em filés, estes devem ser protegidos
por papel de celofane ou plástico.
Os peixes secos-salgados são distribuídos a granel, empacotados em

embalagens unitárias de celofane ou outro material plástico. Os defumados se
apresentam em embalagens plásticas, seladas a vácuo, ou em latas
hermeticamente fechadas.
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Como comprar
O ideal seria comprar peixes frescos diretamente do pescador, o que

quase sempre é impossível. Mesmo assim, aproveite as oportunidades de
adquiri-los frescos e inteiros. A primeira providência ao comprar um peixe é
limpá-lo e eviscerá-lo. Ele deve ser utilizado em seguida ou devidamente
preparado para estocagem imediata.
Antes de comprar, porém, verifique os aspectos destacados a seguir.
• Odor. Apesar do cheiro característico que evoca o mar e que pode

variar conforme a espécie, um peixe fresco, em boas condições, praticamente
não tem cheiro algum.
• Textura. Não hesite em passar a mão sobre o peixe. Sua carne deve ser
firme e resistir ao toque. Se houver escamas, devem estar aderentes e
brilhantes. Às vezes os comerciantes borrifam água nos peixes, para que
pareçam sempre úmidos. Verifique também as barbatanas e caudas, que
devem ser flexíveis e estar inteiras.
• Olhos. Devem ser brilhantes e salientes. À medida que o peixe

envelhece, os olhos tendem a afundar. Olhos vítreos e afundados podem
significar que o peixe não está mais fresco.
• Guelras. Devem estar róseas ou vermelhas e úmidas. Fique atento, pois

comerciantes inescrupulosos podem tingi-las artificialmente.
Caso esteja comprando peixes já cortados em filés, é conveniente verificar

se os mesmos estão firmes e macios; filés velhos, em geral, têm aparência
ressecada e amarelada.
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Moluscos e crustáceos também merecem cuidado e atenção. Lagostas e
camarões precisam ser comprados de fornecedores idôneos; sempre que
possível, verifique as instalações, os registros oficiais referentes às vistorias
sanitárias e as condições de transporte e armazenagem.
Camarões devem ter a carapaça transparente, que permita visualizar a

coloração dos veios, e olhos de cor negra bem destacados.
Lagostas frescas devem reagir ao toque levantando a cauda. Prefira

lagostas pescadas em águas limpas. Caso compre congeladas, opte por
aquelas previamente escaldadas vivas.
Condições de conservação durante o transporte
No caso do peixe fresco, o transporte é feito em veículos fechados e

frigorificados, ou ao menos isotermos. O produto deve estar adequadamente
embalado, a uma temperatura que não ultrapasse os 2 ºC. Caso não esteja
hermeticamente acondicionado, o peixe deve ser transportado coberto de gelo.
Já o peixe congelado se transporta em veículos isolados e, de preferência,

frigoríficos. A temperatura máxima permitida é de –18 ºC e a umidade não
inferior aos 90%. Em trajetos curtos, dentro das cidades, por exemplo,
empregam-se caminhonetes com placas isotermas. Para o peixe defumado, a
temperatura máxima de transporte não deve superar os 10 ºC (viagens de até
3 dias) ou os 6 ºC (até 6 dias).
O peixe na peixaria
Cabe ainda ao comprador de produto fresco observar, além das

características do peixe adequado para consumo já mencionadas (brilho da
pele, consistência firme e elástica, cheiro agradável, guelras rosadas, escamas
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aderidas ao corpo e olhos convexos, principalmente), que a peixaria esteja
limpa e o aspecto dos empregados seja higiênico.
Vitrines e balcões devem registrar temperatura máxima de 6 ºC e

umidade relativa de 85% aproximadamente. Certifique-se de que as lâmpadas
de iluminação não estejam muito próximas do produto, pois o calor pode levar
à dissecação das peças.
Uma boa conservação
O peixe não deve permanecer por mais de 2 horas em ambiente não-

refrigerado. Por isso, assim que chegar do mercado, envolva-o em material
impermeável e guarde-o imediatamente em local refrigerado a –7 ºC. Dessa
forma, ele se manterá em perfeitas condições durante, no máximo, 2 dias. Se
for eviscerado em casa, deve-se lavá-lo muito bem antes de embrulhá-lo.
Repetimos: sob temperatura de refrigeração (no congelador do geladeira), o
peixe tem de ser consumido em até 2 dias a partir da sua aquisição.
Se decidimos conservar o peixe branco em freezer doméstico, devemos

obedecer às seguintes regras:
• num congelador de 2 estrelas, ou seja, um equipamento que atinja uma

temperatura de até 12 ºC abaixo de zero, o peixe congelado poderá conservar-
se no máximo durante 15 dias;
• num congelador de 3 estrelas (–18 ºC) o tempo limite será de 1 mês;
• à temperatura de –25 ºC, que é a que se consegue num congelador de
4 estrelas, o peixe pode ficar conservado por até 2 meses.
De qualquer maneira, esses tempos recomendados são relativos, pois

dependerão muito de como o produto foi conservado até o momento da
compra.
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Os defumados são conservados sob refrigeração, devendo ser consumidos

o mais rápido possível, principalmente depois da abertura de sua embalagem
ou lacre. Finalmente, convém armazenar o peixe seco-salgado longe da
umidade e embrulhado em materiais impermeáveis se o ambiente for muito
úmido. Assim, ele se manterá em boas condições, à temperatura ambiente,
durante meses.
Uma operação importante: o descongelamento
Nem sempre é necessário descongelar o peixe antes de prepará-lo. Caso a

receita envolva fervura ou guisado, por exemplo, pode-se dispensar esse
procedimento. No entanto, se você pretende cortar em postas ou em pedaços
um peixe inteiro ou peça grande, ou ainda se deseja fazer uma fritura, será
preciso descongelá-lo previamente. Para tanto, observe certas precauções:
• se há pressa, embrulhe o peixe num material impermeável e coloque-o

debaixo da água corrente da torneira da pia;
• se não há tanta urgência, envolva o produto em material impermeável
e deixe-o dentro da geladeira ou num lugar fresco da cozinha; dessa maneira
perde-se menos líquido no descongelamento e, em consequência, o peixe
ficará mais nutritivo, saboroso e suculento.
Dicas de preparo
Vejamos alguns exemplos práticos.
• Ao cozinhar qualquer peixe branco de mar, coloque-o em água fria para

que alcance a ebulição lentamente.
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• A posta de pescada está cozida quando a espinha sobressai da carne.
• Filés grossos ou peixes inteiros estão prontos no momento em que a

carne se abrir ligeiramente.
• Peixes planos ficam no ponto meio minuto após o início da ebulição.
• Para cozinhar peixes de rio, coloque-os diretamente em água fervente.
• Quando for fritar qualquer tipo de peixe, use uma frigideira funda com
muito azeite e fogo alto, ou uma fritadeira. Cuidado para não exagerar o
tempo de fritura e ressecar o peixe; as peças devem ficar suculentas por
dentro.
• Em geral, o peixe frito fica mas apetitoso molhando-o em leite antes de

enfarinhá-lo.
• No caso de grelhados, unte a grelha com azeite, manteiga ou margarina

e aqueça-a bem antes de dispor o peixe sobre ela.
• O momento de salgar depende do tipo de cocção. Adicione sal ao peixe

assado ou grelhado quando observar um ligeiro suor (umidade) na superfície
da carne. No caso de peixes cozidos e molhos, o sal entra no momento de
colocá-los para cozinhar.
• Como em qualquer tipo de refeição, o acompanhamento ou guarnição é

muito importante no prato de peixe. Os alimentos que melhor complementam
o valor nutritivo do peixe branco são as batatas e o molho bechamel. E os que,
pelo seu sabor, combinam melhor são: maionese, alho, alcaparra, tomate e
limão, entre outros. Como bebida, sirva vinho branco ou outro.
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4. PEIXES AZUIS E FRUTOS DO MAR
De preço relativamente baixo, boa digestibilidade e alto valor nutritivo, os

peixes azuis foram injustamente desprezados por falta de informação e
preconceitos sociais. Trata-se de um alimento excelente que tem, no entanto,
o inconveniente do seu rápido ranço, caso não sejam tomadas as devidas
precauções. Mas, em condições adequadas, o congelamento produz mudanças
mínimas em suas características e propriedades nutritivas.
Uma das principais qualidades do peixe azul é a de reduzir as gorduras do

sangue, razão pela qual desempenha um papel fundamental no tratamento e
prevenção da arteriosclerose e outras disfunções cardiovasculares.
Desde que tenha sido corretamente enlatado, pode ser consumido em

conserva sem problemas. Vale ressaltar que os modernos processos de
conservação não degradam todas as vitaminas do alimento, como ocorria
antigamente. Além disso, lembre-se que, quanto maior o tempo de cocção,
maior a perda de proteínas, vitaminas e minerais.
Os crustáceos ― que juntamente com os moluscos são chamados

genericamente de frutos do mar ― são apreciados pelo seu incomparável
sabor desde a Pré-história. Do ponto de vista nutricional, proporcionam
proteínas de alto valor biológico, como a carne ou o peixe, embora a sua
digestão seja mais lenta. O seu conteúdo em ácidos grassos saturados explica,
em parte, a facilidade com que se alteram; por isso convém conhecer os
métodos mais adequados para sua conservação. A ação direta do sol e a
própria temperatura ambiente são fatores que aceleram sua deterioração.
Os moluscos também oferecem um valor nutritivo significativo, pois

contêm uma enorme quantidade de proteínas, uma ampla gama de vitaminas
e abundantes sais minerais, especialmente fósforo. No que se refere à sua
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conservação no lar, apresentam um problema: são alimentos facilmente
putrescíveis e devem ser consumidos o quanto antes possível.
Ao adquirir moluscos frescos, exija o selo que garanta a sua depuração,

pois esses organismos, devido ao seu metabolismo de acumulação de
substâncias, podem conter elementos tóxicos para a saúde. No entanto, graças
à crescente demanda desses produtos, têm surgido muitos criadouros que
garantirão um consumo mais farto e seguro no futuro.
Peixe azul: valor nutritivo
A denominação “azul” é dada a certos peixes que têm em comum o alto

conteúdo em gordura, embora nem todos os peixes gordos sejam considerados
azuis. Também coincide em muitos deles o fato de sua pele ser azulada.
Dentre as espécies azuis, gordurosas ou semi-gordas, as de maior consumo
são: sardinha, boqueirão, chicharro, cavala, arenque, atum, bonito, besugo,
xaputa, corvina e salmonetes. O consumo de salmão, tanto das espécies do
Atlântico quanto das do Pacífico, aumenta a cada dia, apesar do elevado preço
que alcança no mercado.
O conteúdo em proteína dos peixes azuis é similar ao dos animais

terrestres. A quantidade de gordura concede-lhes um grande valor energético
e, nesse aspecto, são um alimento similar à carne bovina ou caprina. A
gordura do peixe, porém, é um nutriente bom do ponto de vista da dieta,
embora apresente o inconveniente do seu rápido ranço.
Os peixes gordos ou azuis contêm vitaminas em maior proporção e

variedade do que os peixes brancos. Constituem uma magnífica fonte de
vitaminas lipossolúveis A e D, além de oferecer quantidades importantes da E
e da K. As hidrossolúveis são menos significativas, em parte porque são
destruídas pelo calor ou na água durante o processo de cozimento. Quanto aos
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minerais, o conteúdo oscila entre 1 e 2%, constatando-se a presença de cloro,
sódio, iodo, fósforo e cálcio.
Frutos do mar: valor nutritivo
A composição química dos crustáceos varia muito de uma espécie para

outra e depende de vários fatores, como a idade do animal, a zona de pesca, o
alimento ingerido e o ciclo vital.
Em qualquer caso, o conteúdo em água oscila entre 75 e 86%, diminuindo

com a idade. A proteína, que se encontra numa proporção que vai de 14 a
20%, é de alto valor biológico; o conteúdo em gordura varia entre 0,1 e 8%.
Dentre os minerais, os mais abundantes são potássio, cálcio, sódio e fósforo,
mas também apresentam ferro, cobre, iodo, prata e zinco. Quanto ao aporte
vitamínico, os crustáceos são pobres em vitaminas lipossolúveis, mas trazem
percentagens apreciáveis das hidrossolúveis B1 e B2.
A composição química dos moluscos também varia conforme idade, época

do ano, alimentação etc. Em geral, o seu conteúdo em água oscila de 75 a
80%; o de proteínas, entre 8 e 18%; o de hidratos de carbono, entre 0,6 e
5%; e o de gorduras, entre 0,1 e 6%.
Os moluscos bivalves (mexilhões, amêijoas) experimentam maior variação

na sua composição química ao longo do ano, enquanto nos cefalópodes (lula,
polvo) ela se mostra mais constante. Em ambos, as variações mais notáveis
afetam as substâncias de reserva: gorduras e sobretudo hidratos de carbono,
que estão correlacionadas inversamente com a quantidade de água.
A gordura é parecida à dos mamíferos, embora esteja em menor

proporção. No entanto, nas vieiras, amêijoas, berbigão e mexilhões, por
exemplo, há entre 90 e 200 mg de colesterol por cada 100 gramas
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comestíveis. Essa concentração é muito superior à da carne de vaca, que
raramente supera os 50 mg.
O teor vitamínico dos moluscos é importante: embora sejam

relativamente pobres em vitaminas lipossolúveis, são mais ricos do que a
carne em hidrossolúveis. Proporcionam quantidades apreciáveis de tiamina
(B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) e vitamina B12. Ostras e mexilhões são
ricos em vitamina C, A e D.
A tabela a seguir mostra a composição de diferentes moluscos e outros

alimentos. No caso de bivalves (ostra, mexilhão) e gastrópodos (caracol),
consideraram-se também as vísceras, além do músculo. Em termos
comparativos, pode-se indicar que os moluscos em geral apresentam maior
conteúdo em água e hidratos de carbono e menor conteúdo em gorduras e
proteínas do que a carne de mamíferos e de peixe.
Alimento Água Proteínas Gorduras H. de carbono

Mexilhão 82,0 12,0 22,0
Ostra 83,0 9,0 15,0
Caracol 82,0 15,0 12,0
Lula 78,0 17,0 10,0
Polvo 78,0 18,0 1,5 0,2
Pescada 82,0 16,0 0,6
Sardinha 70,0 18,0 10,0
Vitela 75,0 20,0 2,5 1,3
Leite 87,0 3,5 4,0 5,0
Os dados referem-se a 100 gramas de substância crua.
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5. LIMPEZA, CORTE E CONSERVAÇÃO DE PEIXES
• Retirar as nadadeiras com tesoura ou faca.

• Retirar as escamas com escova especial ou faca apropriada, começando
pela cauda e terminando na cabeça.
• Abrir a barriga com faca, retirar as vísceras e lavar bem; remover os
coágulos de sangue alojados nas paredes internas; lavar novamente.
• Retirar as guelras para a preparação de peixes inteiros.
• Retirar a cabeça, quando for o caso.
• Retirar a pele de peixes achatados começando pela cauda e puxando
com força no sentido da cabeça.
• Desossar peixes redondos com faca específica, começando pelo dorso
superior e descendo dos dois lados onde se aloja o espinhaço até a barriga;
trabalhar cuidadosamente para não deixar espinhas nos filés.
• Retirar os filés, em geral quatro: dois na parte superior e dois na
inferior. Fazer um corte com a ponta da faca na coluna vertebral para separar
os dois filés; introduzir a faca cuidadosamente entre o filé e as espinhas até
separá-los.
• Cortar em postas.
• Cortar tranche e goujons de filés de peixes redondos.
• Manter os peixes inteiros ou em cortes, acondicionados adequadamente
(embrulhados um a um), em câmara fria ou de congelados.
6. CORTES DA PEIXARIA: PEIXES REDONDOS
— Inteiro. O peixe inteiro deve ser eviscerado antes da armazenagem.
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— Eviscerado. Retiram-se as tripas e, em certos peixes, também os cueiros.
— Dressed-habiller. O peixe eviscerado, com a remoção do rabo, da cabeça e

das barbatanas (Pan-dressed).
— Postas. O peixe "dressed" cuja carcaça é completamente cortada em

pedaços;espinhas e pele são retiradas depois de cozidos.
— Filés. Um peixe redondo rende dois filés inteiros.
Filés de peixes redondos pequenos: como fazer
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— Filés em forma de borboleta. Os dois filés inteiros são deixados presos à

pele ao longo do dorso do peixe; a costela e a espinha lateral superior são
retiradas. Esse tipo de corte em filé é especialmente recomendado para
peixes pequenos quando estes, inteiros, são muito pequenos para compor
uma porção para rechear e assar.
Filés de peixes redondos grandes: como fazer
— Dressed-habiller. São retirados tripas, cabeça, rabo e barbatanas.
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— Filés. Um peixe "dressed" partido do centro, então corta-se a carcaça na
transversal.
7. CORTES DA PEIXARIA: PEIXES ACHATADOS
— Inteiro. A maioria dos peixes achatados é vendida desta maneira.
— Eviscerado. As tripas são retiradas e, muitas vezes, a cabeça também.
Filés de peixes achatados: como fazer
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— Quartos de filé
— Filé inteiro. Retiram-se dois filés, um de cada lado.
— Quartos de filé. Retiram-se quatro filés, dois de cada lado.
— Tranche. Porções cortadas de filés grossos, em viés (corte para peixes

redondos ou achatados).
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— Goujonette
Outros cortes de peixe: — Bastão

— Em rodeios
— Em cubos
— Base para recheios
Como tirar a pele do filé (peixes redondos ou achatados)
Como tirar a pele do linguado
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8. PEIXES BRASILEIROS DE ÁGUA DO MAR
Abrotea (squirrel hake). Da família do bacalhau, é encontrado no litoral sul do

Brasil. Trata-se de um peixe de carne saborosa, que pode ser consumida
fresca ou salgada. Suas ovas também são muito apreciadas. Outros nomes:
brote; brota.
Agulha ou peixe-agulha (agujon neediefish; balaou). Nome genérico de

vários peixes da mesma família, às vezes rejeitado devido à coloração verde de
seu esqueleto. Mais consumido pelas populações litorâneas é geralmente
servido frito e inteiro.
Albacora (aïbacore/white tuna; thon blanc). Um dos maiores peixes de nossas

águas, muitas vezes confundido com o atum. É conhecido como atum-branco
em virtude da coloração da carne. Encontrado enlatado, é considerado um
peixe de alto valor comercial e gastronómico.
Anchova (anchovy; anchois). Nome genérico de cerca de trinta espécies do

gênero Engraulis ou Engraulídeos. Igualmente numerosas são as
denominações locais: petitinga ou pititinga, manjuba, sardinha-dentuça etc.
Muitas vezes é confundida com o aliene, pois costuma ser salgada e vendida
como tal. Sua carne presta-se melhor para ser assada.
Atum (tuna; thon). De carne apreciadíssima em todo o mundo, pode alcançar

preços exorbitantes, como o atum-azul no Japão (cerca de dez mil dólares por
peça). É um peixe consumido praticamente em todos os estágios, desde cru,
na culinária japonesa, em sushis e sashimis, até nos mais variados modos de
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cozimento. Enlatado, pode ser servido em saladas, na maionese, no prato
italiano vittelo tonnato (inusitada combinação com carne de vitela cozida e
fria) e como ingrediente principal da salada niçoise.
Badejo ou abadejo (grouper). Os badejos e sua subfamília são numerosos e

encontrados em praticamente todo o litoral brasileiro. Muitas vezes confundido
com a garoupa, é um peixe de alto valor comercial e também muito apreciado
na pesca amadora. São cinco os tipos de badejo mais conhecidos: pintado (o
menor de todos, com corpo malhado); bicudo (de corpo alongado e coloração
prateada ao ser pescado); badejão ou badejo-ferro (o maior de todos,
podendo chegar a quase 2 metros, tem carne muito perecível e deve ser
consumido imediatamente); badejo-mira (o mais comum); e badejo-sabão
(assim chamado por ter o corpo recoberto por uma espécie de gosma). A
carne de badejo é considerada de excelente qualidade.
Bagre (catfish; poisson chat). Esse peixe de couro é essencialmente de água

doce, mas vive também em águas salobras, estuários e mangues. Os bagres
têm pouca importância comercial. Sua carne é saborosa quando bem
preparada, prestando-se mais a ensopados. Constituem uma iguaria em alguns
países asiáticos. Devem ser manuseados com muito cuidado, pois seus
espinhos peitorais e dorsais podem causar ferimentos dolorosos e graves.
Baiacu (puffers ou porcupine-fish). Classificado entre os peixes aberrantes, os

Plectognatas na verdade englobam três famílias diferentes. De aspecto muitas
vezes repulsivo, o baiacu é tóxico e pode ser mortal. Sua limpeza só deve ser
realizada por pessoas especializadas, com habilidade para evitar a
contaminação da carne pelas glândulas e vísceras. Depois de corretamente
limpo, é considerado uma iguaria; no Japão, sua carne atinge preços
elevadíssimos, principalmente o sashimi de baiacu (hogu).
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Barracuda (saüwater pike). Enorme, voraz e carnívoro, é um dos preferidos

para a pesca esportiva. Costuma-se consumi-lo em ensopados ou sopas do
tipo caldeirada.
Betara ou betarra (southern kingfish). Conhecido em algumas regiões como

papa-terra, é da família das pescadas. Devido ao porte pequeno, sua carne
não é muito comum em restaurantes.
Bijupirá ou beijupirá (sergeantfish). Os indígenas brasileiros assim o

denominaram por acharem sua carne com gosto de bolo de mandioca. É
considerado por alguns gourmets um dos melhores peixes de carne branca,
muito apreciado no Nordeste brasileiro. Trata-se de um dos peixes mais
procurados na pesca esportiva por causa de sua tenacidade e valentia. No Sul
do Brasil chama-se pirabiju ou pirabeju.
Bodiâo ou budião (parrotfish; perroquet). Por este nome são conhecidos

vários tipos de peixe, incluindo o peixe-papagaio (espécie ornamental de cores
belíssimas). Entre todos, o budião-batata é o mais consumido em
restaurantes; sua carne é vendida como se fosse a do namorado.
Bonito (mackerel; auxide). Peixe de grande valor comercial, geralmente

encontrado em conserva, enlatado. Fica melhor quando servido assado ou
cozido em court-bouillon.
Cação. Cações e tubarões fazem parte do imaginário popular, associados a

monstros devoradores de tudo o que encontram. No Brasil, sua carne não tem
grande valor comercial e pode vir cercada de algum preconceito. No entanto,
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encontram-se vários tipos de cação nos mercados de peixe: cação-anjo, cação-
bagre, cação-lixa, cação-martelo, cação-viola e caçonetes. Esses peixes
produzem um óleo muito apreciado e seu couro e cartilagem têm grande valor
comercial. Os tubarões são objeto de pesca predatória em quase todo o
mundo. Sua cartilagem e suas barbatanas são utilizadas em sopas e na
medicina alternativa.
Cavala (king mackerel; maquereau). De vários tipos e tamanhos, sendo os

mais comuns a cavala preta e a cavala branca. Tem uma carne rica em
vitaminas e sais minerais, desprovida de gordura, ideal para regimes.
Cavalinha (chub mackerel; maquereau blanc). Ao contrário da cavala, este é

um peixe gorduroso, sendo encontrado geralmente em conserva.
Cherne (snowy grouper; merou). Quando adulto pode chegar a 2 metros e

ultrapassar os 200 quilos. Sua carne é saborosa mas um pouco gordurosa, por
isso presta-se melhor a grelhados.Quando cortado em postas, pode ser servido
acompanhado de molhos delicados como o holandês. Os menores são
conhecidos como chemete, chemote ou mesmo mero-preto.
Cioba (vermillion snapper; mutton-fish). Muito popular em algumas regiões do

Brasil, trata-se de um peixe de menor porte do que o vermelho. É também
bem aceito na culinária por sua carne ser saborosa.
Congro ou côngrio-rosa (rosy ling; congre). Sua carne delicada é muito

apreciada no sul do Brasil e na Argentina. Presta-se melhor a grelhados. O
congro comercializado no Brasil procede, geralmente, do Chile ou da
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Argentina, pois aqui ele aparece apenas em alguns meses e somente no
extremo sul do país.
Corvina, murucaia ou cururuca (croakers). A cururuca dos nossos indígenas

tem grande valor comercial e, apesar do cheiro de iodo de algumas espécies,
atinge preço razoável. Fica bem em ensopados ou escabeches. Para corrigir o
sabor de iodo basta deixá-la em tempero durante algumas horas.
Espada (atlantic cuttlefish; espadou). Peixe de corpo longo, cujo formato

lembra uma espada. Habitante de águas profundas, possui carne saborosa
mas com muitas espinhas. É melhor consumi-lo frito em postas.
Espadarte (swordfish). Um dos peixes mais apreciados do hemisfério norte,

tem pouco valor comercial no Brasil. Sua carne é considerada saborosíssima,
comparável à do atum. É um peixe muito feroz, chegando a alcançar 4 metros,
e um dos mais difíceis de serem pescados. Os indígenas o chamavam de
pirapicu, e relatos do Brasil colonial descrevem espadartes perfurando o ventre
de baleias na Baía de Todos os Santos.
Galo (atlantic moonfïsh), peixe-galo ou galo-de-penacho (lookdown; zée).

Sua pesca é praticada em larga escala com redes de espera e arrasto. No
entanto, a qualidade da carne é apenas razoável e presta-se mais a frituras.
Garoupa (grouper). Encontrada ao longo do litoral brasileiro, a garoupa se

subdivide em várias famílias, todas muito apreciadas pela qualidade e pelo
sabor da carne. Pode ser servida praticamente de todas as maneiras. Quando
assada inteira, o sabor da carne fica ainda mais realçado; servida em postas é
26
igualmente deliciosa. Entre as mais conhecidas estão a garoupa-verdadeira ou
garoupa-de-pedra (grouper), garoupa-são-tomé (red grouper), garoupa-
pintada (rock hind), garoupinha ou garoupa-chita e garoupa-senhor-de-
engenho (barred rock-fish).
Guaivira (leather jacket). Peixe bastante popular na Região Sul, em especial

no litoral de Santa Catarina. De tamanho médio (cerca de 25 centímetros),
presta-se a frituras e ensopados.
Linguado (thunder, sole; barbue, turbof). São, na realidade, linguados, tal a

diversidade de famílias. Foram catalogadas 27 espécies, classificadas como:
• Pleuronactidae: olhos e cor no lado direito, olhos grandes, formato oval;
• Boothidae: olhos e cor no lado esquerdo, olhos grandes, formato oval;
• Soleidae: olhos e cor no lado direito, olhos pequenos, formato circular,
cabeça arredondada;
• Cynoglossidae: olhos e cor no lado esquerdo, olhos pequenos, corpo
longo.
A pesca comercial do linguado é praticada em larga escala. Sua carne, delicada
e branca, presta-se ao preparo de inúmeros pratos. Usualmente filetado, pode
também ser preparado em cortes inusitados e ornamentais, conhecidos como
colbert ou orgnette. Rodovalho é o nome dado a uma espécie de linguado.
Manjuba (bradband anchovy). As manjubas são encontradas em 30 espécies

diferentes, das quais 22 são industrializadas de diversas maneiras. As várias
designações regionais, assim como tantas formas de preparo, provocam
muitas confusões. Às vezes as manjubas são confundidas com as sardinhas e
até mesmo vendidas como aliche. Em virtude do preço acessível e de sua
27
popularidade, são muito consumidas pelas populações de baixa renda.
Geralmente são servidas fritas inteiras.
Maria-mole ou maria-luísa. De sabor semelhante ao da pescada e da

corvina, tem esse nome porque a parte superior da sua cabeça é mole e oca.
Pode ser servida frita ou assada.
Marlin branco ou azul (white ou blue marlin). Pouco comercializado no

Brasil, trata-se de um peixe de carne apreciadíssima no Oriente. Sua pesca
comercial é praticada por navios japoneses, principalmente no litoral do estado
do Espírito Santo. No entanto as proibições e restrições a esse comércio têm
se intensificado em todo o mundo.
Merluza (hake). Juntamente com a abrotea, é chamada de "bacalhau"

brasileiro. Sua pesca é de grande importância comercial. Pode ser encontrada
fresca, congelada ou salgada, o que a faz ser confundida com o bacalhau.
Fresca, pode ser consumida em filés ou postas. Às vezes é chamada de
pescada portuguesa. O óleo de fígado de merluza é rico em vitaminas A e D.
Mero (jewfish; mérou). Embora não muito comum, a carne do mero pode ser
encontrada em alguns mercados regionais, geralmente salgada. Trata-se de
um peixe gigantesco, que chega a pesar 450 quilos. Sua carne pode ser
consumida cozida, grelhada ou assada.
28
Michole ou mixole. Em algumas regiões é conhecido como michole-de-areia
ou margarida. Apesar do porte pequeno (cerca de 20 centímetros), é comum
encontrá-lo. Sua carne é considerada saborosa e pode ser preparada grelhada
ou frita.
Miraguaia ou piraúna (drumfish). Abundante no Sul do Brasil, tem aparência

e tamanho semelhantes à da garoupa. Pode vir a ser um bom substituto do
bacalhau quando devidamente salgado.
Namorado (sand perch). Um dos peixes nobres da cozinha. Chegando a medir

um metro, o namorado tem alto valor comercial pela qualidade da carne:
saborosa, sem gordura e sem espinhas. Presta-se a praticamente todas as
formas de cocção e apresentação.
Olhete (yellowtail; sériole). Embora às vezes chamado de olho-de-boi, o

olhete é menor, dificilmente ultrapassando um metro. Sua carne fica
igualmente saborosa tanto cozida quanto ensopada.
Olho-de-boi (bull eye, greater amberjack; poisson limon). Pode atingir 1,7
metro de comprimento e pesar 80 quilos. São peixes ágeis e fortes, de sabor
muito apreciado, principalmente cozidos ou ensopados.
Olho-de-cão (bigeye; poisson soleil). Assim chamado em virtude do tamanho

dos seus olhos, pela crendice popular de que o nome “diabo” deveria ser
substituído por “cão”. É um peixe pequeno, de aproximadamente 25
centímetros, bem aceito no litoral norte do Brasil.
29
Pampo (pâmpano; pampre). Encontrado em toda a costa brasileira, em cinco
espécies diferentes, o pampo é um peixe de carne muito apreciada, sobretudo
entre os norte-americanos. Pode ser preparado de diversas formas.
Parati (white mullet; muge). Da espécie Mugilidae, que engloba quatro

famílias e 18 variedades, o parati é um pequeno peixe cuja carne se assemelha
à da tainha. Por ser muito gorduroso, convém prepará-lo grelhado ou assado.
Pargo (red porgy; pagre). Conhecido como pargo-amarelo, pargo-liso ou

pargo-vermelho, tem carne branca e firme, muito apreciada assada ou cozida.
Paru (angelfish; poisson ange). Considerado peixe ornamental, é da mesma

família do paru-soldado ou black angel. Sua carne, embora possua uma
tonalidade escura, é muito saborosa.
Peixe-voador (flyingfïsh; poisson volant). Há várias espécies na costa
brasileira. Apesar do sabor de sua carne ser muito bom, é mais procurado por
suas ovas, muito apreciadas no Japão com o nome de tobiko.
Pescada (hake, weakfish). Presente em toda a costa brasileira, com mais de

trinta espécies, sendo a cambucu, a amarela, a perna-de-moça, a bicuda e a
pescadinha as mais apreciadas. Sua carne, considerada excelente, pode ser
preparada em postas ou filés, cozida, frita ou simplesmente no vapor. Uma
pescada de bom tamanho assada ao forno é um prato da alta gastronomia.
30
Pirapema, cumurupim ou camarupim (tarpon; savale). Peixe de grande
porte, podendo pesar mais de 50 quilos, é muito apreciado nas regiões Norte e
Nordeste do Brasil. Sua carne (salgada) é exportada, a exemplo do pirarucu
amazônico.
Porquinho ou peroá (tríggerfish; baliste). De tamanho pequeno, é

comercializado e muito consumido pelas populações de baixo poder aquisitivo.
Pode ser frito ou ensopado.
Prejereba (tripletail; triple-queue). Apesar de sua pesca comercial ser rara e

não se tratar de um peixe muito popular, possui carne considerada excelente,
prestando-se principalmente a assados. Pode alcançar 70 centímetros e pesar
mais de 2 quilos.
Raia ou arraia (skate; raie). As arraias ou raias estão entre os mais originais
e diferentes habitantes do mundo animal. São peixes hipotrematas, ou seja,
possuem fendas branquiais no ventre, na parte inferior do corpo. Bastante
numerosas na costa brasileira, encontram-se em várias espécies classificadas
em ordens e subordens, incluindo uma espécie que vive em água doce. Do
ponto de vista comercial e culinário, podemos dividi-las em:
• pristodei ou peixes-serra;
• torpedinoidei ou raias-elétricas;
• rajoidei ou raias-violas;
• myliobatidoidei (todas as demais raias).
Popularmente são conhecidas como treme-treme (elétrica), raia-sapo, raia-
pintada, ticonha, raia-viola, raia-chita, raia-santa, raia-manteiga, raia-lixa,
raia-amarela, jamanta. A carne da raia é cartilaginosa, sendo melhor servi-la
em postas cozidas. A moqueca de arraia é um prato muito apreciado na
culinária baiana.
31
Robalo ou camorim (snook, bar; loup de mer). No Brasil encontram-se

quatro espécies de robalo, peixe altamente valorizado na gastronomia em
razão de sua carne delicada e saborosa. Pode ser servido em filé, grelhado, ou
em postas, cozido.
Sardinha (sardine). Talvez o peixe mais popular do mundo, já que é pescado

em quase todos os mares. A captura da sardinha é relatada desde os
primórdios da humanidade, e no Brasil representa 30% do total dos peixes
embarcados. É apreciada por praticamente todas as camadas sociais. Sua
carne é agradável e pode ser encontrada nas feiras livres e nas prateleiras dos
supermercados, em conserva com óleo ou molho de tomate, e também
defumada. Pode ser servida grelhada na brasa ou frita. Dentre as inúmeras
espécies presentes na costa brasileira, destacam-se: sardinha-verdadeira,
sardinha-cascuda, sardinha-prata, sardinha-cachorro, savelha e savelha-mole.
Serra (serra king mackerel; maquereau bonite). Existem dois tipos de peixe-
serra. Um possui carne similar à da raia e sua mandíbula sugere realmente
uma serra; seu preparo deve ser idêntico ao da raia. O outro assemelha-se à
cavala e pode ser preparado em postas cozidas.
Solteira ou xarelete. Peixe de tamanho médio, diferencia-se do xaréu por ter

mais escamas na base dos peitorais. Possui carne agradável, mas facilmente
32
deteriorável, sem grande valor comercial. É encontrado nos mercados da
Região Sul do Brasil.
Sororoca (spanish mackerel; maquereau espagnol). Peixe costeiro encontrado

em grandes cardumes, possui carne semelhante à da cavala, com a qual é às
vezes confundido. Presta-se aos mesmos modos de preparo da cavala.
Tainha (mullet, liza; mulet). Pertencentes à família Mugilidae, as tainhas são

encontradas no Brasil em oito espécies, em praticamente todo o litoral do Rio
Grande do Sul ao Maranhão; no Nordeste é conhecida como curimã. Sua pesca
industrial é muito importante e, além da carne, as ovas são muito apreciadas.
Por se tratar de um peixe de carne gorda, fica melhor assado ou grelhado.
Tamboril ou peixe-sapo (monkfish; lotte). Conhecido como peixe-diabo,

esse peixe de cabeça disforme é raro em nossas águas. Sua carne branca e
macia é exportada, principalmente para o Japão. Com o nome francês de lotte,
é muito apreciado, pois se presta a vários modos de preparo, quentes e frios.
Trilha (spotted goatfish; rouget-grondin). O salmonete, como é conhecido em

Portugal em virtude da carne rósea, é um peixe de alto-mar pouco conhecido.
Sua carne é considerada boa, por ser muito delicada. Há o salmonete do alto-
mar, conhecido como salmonete-de-barba, e o de-coroa, sem os dois barbilhos
que lhe dão o nome.
Vermelho (snapper; rouget). Considerado por alguns como o mais saboroso

dos peixes, faz parte da família Lutanidae, com várias espécies. Dependendo
do tipo e da região, é chamado de vermelho-verdadeiro, vermelho-aricó,
33
vermelho-do-fundo, vermelho-henrique, vermelho-paramirim e acará. Muitas
vezes o vermelho é confundido com a cioba. Peixe de grande porte, de
excelente aceitação comercial, quando assado ao forno praticamente dispensa
qualquer tempero, tal o sabor da sua carne.
Xaréu (crevalle jack; carangue). Da mesma família dos pampos e do olho-de-

boi, o xaréu, ao qual os indígenas chamavam de guaracema (guaricema), é
um peixe robusto, quase sempre encontrado em grandes cardumes. Sua pesca
de rede era muito praticada no litoral da Bahia. Além da carne saborosa, ideal
para ser servida cozida e em suculentas moquecas, o xaréu possui ovas muito
apreciadas. A guarajuba (horse-eye jack) é um peixe congênere, com boa
aceitação nos mercados do Nordeste. A guarajuba é curiosamente chamada de
carapau no Espírito Santo.
Xixarro. Nome dado a vários peixes, como xixarro-pintado, xixarro-de-olho-

grande, xixarro-calabar; quando jovem é chamado de carapau. Trata-se de um
peixe de baixo valor comercial devido ao excesso de espinhas. No Brasil é
encontrado principalmente enlatado, de procedência peruana.
9. PEIXES IMPORTADOS
Bacalhau. O Brasil não possui o bacalhau em suas águas territoriais, pois

trata-se de um peixe de águas frias do norte, da região do Círculo Polar Ártico.
É encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia e Alasca. O nome
científico do bacalhau é Gradus morhua e seu nome em inglês e francês varia
de acordo com as características do peixe:
• fresco: codfish (inglês) e cabiliaud (francês);
• salgado: stockfish (inglês) e morue (francês).
34
Podemos encontrar bacalhau fresco importado em algumas redes de
supermercado.
O hábito de salgar o bacalhau data de cerca de quinhentos anos. Os
portugueses que pescavam no Mar do Norte aprenderam a arte de salgar com
os noruegueses. Além de manter todos os seus nutrientes, o peixe seco e
salgado não se deteriorava durante a longa viagem de volta à terra-mãe. O
hábito de comer bacalhau chegou ao Brasil com os portugueses, no início da
colonização, tornando-se um alimento tradicional à mesa dos brasileiros,
principalmente na época da Quaresma e na Sexta-Feira Santa. Infelizmente,
ao longo dos anos, o preço do bacalhau aumentou muito, mudando o perfil do
consumidor. Além disso, vários congêneres passaram a ser vendidos como tal.
Assim, identificar o verdadeiro bacalhau não é fácil; certifique-se sempre da
procedência com o seu fornecedor e peça auxílio na hora de comprá-lo.
O Brasil é o maior importador de bacalhau do mundo. Nosso "bacalhau do
Porto" na realidade vem da Noruega, que há mais de 150 anos exporta o
pescado para o nosso país.
São inúmeras as receitas e os modos de preparo do bacalhau, fresco ou
salgado. No entanto, costumamos associá-lo à culinária portuguesa, com suas
receitas tradicionais (bacalhau Gomes de Sá, Zé do Pipa etc.).
Salmão (salmon; saumon). Até alguns anos atrás, o salmão era caro e quase
inacessível. Com as facilidades de importação e sua grande aceitação,
transformou-se em um dos carros-chefes de praticamente todos os
restaurantes, sendo servido de muitas maneiras diferentes, a tal ponto que
começamos a ver uma certa "vulgarização" do uso dessa carne tão nobre e
saborosa. O salmão é um peixe curiosíssimo, com uma trajetória de vida muito
35
interessante. Seu habitat natural é a água do mar; no entanto, ele nasce nos
rios, para onde volta por ocasião da reprodução e da morte. No Canadá existe
a expressão to die like a saumon, ou seja, voltar ao lugar de nascença para
morrer. A piracema do salmão é um espetáculo fascinante: ele sobe
corredeiras, dando enormes saltos; nessa ocasião muitos são fisgados por
pescadores ou apanhados por ursos.
Existem várias espécies de salmão. Atualmente alguns países exploram
racionalmente sua pesca em "fazendas", com destaque para a Noruega e o
Chile, de onde vem a maior parte do salmão consumido no Brasil. A tonalidade
rósea da carne do salmão tem sido realçada pela inclusão de sementes do
nosso urucum em sua alimentação.
Saint-pierre. No hemisfério norte existe um peixe de água do mar chamado

saint-peter's fish, sem nenhuma relação com o homônimo encontrado no
Brasil, que é originário do Rio Jordão e do Mar da Galiléia. É resultado do
cruzamento de tilápias, por mutações genéticas, não sendo contudo um
produto transgênico. As matrizes são importadas de Israel para o criatório no
Brasil, onde é feita a alevinagem e engorda. Trata-se de um peixe de carne
branca, firme, muito apreciada por seu sabor e adequação aos mais variados
métodos de cocção e preparo.
Entre os peixes importados comercializados no Brasil estão o arenque

(herring, hareng), encontrado geralmente em salmoura, na preparação
escandinava rollmop; e o hadoque (haddock), da família do bacalhau,
geralmente defumado. O congro rosa argentino e o congro chileno são
também bastante apreciados, sobretudo na Região Sul do Brasil.
36
10. PEIXES BRASILEIROS DE ÁGUA DOCE
Possuidor da maior bacia hidrográfica do mundo, o Brasil abriga cerca de

1.400 espécies de peixes de água doce, das quais aproximadamente 800 na
Bacia Amazônica.
A pesca em nossos rios, por ser quase sempre predatória, é objeto de

discussões acaloradas. Além disso, barragens construídas sem os devidos
cuidados ecológicos, o desmatamento e o assoreamento das margens dos rios
e o garimpo clandestino têm contribuído para a extinção de algumas espécies
e põem em risco a delicada cadeia biológica.
Os peixes de água doce oferecem uma gama quase inesgotável de

opções, desde o simples lambari frito até os mais requintados pratos com
surubim, tucunaré, sem esquecer a truta, a grande dama da gastronomia.
Trataremos do assunto de maneira genérica, mencionando os nomes dos

peixes disponíveis no Brasil e algumas dicas sobre modos de preparo, sem
nenhuma intenção de esgotar um tema tão rico e objeto de estudos mais
aprofundados, principalmente tratando-se da região amazônica e do Pantanal
Mato-Grossense.
Acará ou cará. Semelhante à tilápia, tem gosto de iodo. Melhor prepará-lo

frito.
Apaiari ou acará-açu. Bonito peixe ornamental de quase 30 centímetros,

possui carne muito saborosa. Bom para assado ou em postas.
37
Apapá. Lembra uma grande sardinha dourada e pode ser preparado assado na
brasa ou no forno.
Aruana ou aruanã. Da mesma família do pirarucu, com escamas prateadas e

cujo aproveitamento é similar ao congênere.
Bagre (jundiaí ou jundiá). Nome genérico de várias espécies encontradas

em quase todo o Brasil. Peixe de couro, de carne saborosa com poucas
espinhas, bom para ser assado, dependendo do tamanho, ou em postas. No
Rio Grande do Sul, depois de salgado, leva o nome de mulato-velho.
Cachara. Muito parecido com o pintado, pois é da mesma família, presta-se a

ensopados, moquecas e também para ser assado inteiro e recheado.
Camurupim (ver pirapema).
Carpa. Adaptando-se a praticamente qualquer ambiente, a carpa possui

inúmeras variedades, sendo algumas somente para fins ornamentais. Sua
carne é delicada, com poucas espinhas, lembrando de alguma forma a carne
bovina. É muito apreciada pelas colônias estrangeiras, sobretudo a israelita,
que prepara o geffilte fish com carne de carpa.
38
Cascudo. Seu nome origina-se da carapaça óssea que o envolve. Sua carne
aproveitável encontra-se perto do ventre e só fica saborosa quando muito bem
temperada e assada na própria casca ou, então, servida em postas em forma
de sopa. Segundo o professor Euclides Santos, em seu livro Peixes de água
doce, "quase a metade dos peixes siluriformes recebe o nome vulgar de
cascudo, pois todos os da família dos Locarídeos, quer dizer, dos peixes
revestidos de placa, têm tal designação; existem 1.412 espécies de
siluriformes nas Américas do Sul e Central, e 415 dos Locarídeos".
Curimbatá ou corimbatá. Existem cerca de 20 espécies catalogadas,

repartidas em quase todos os rios brasileiros. Seu tamanho e peso variam de
acordo com a espécie. O curimbatá-uvu e o curimbatá-pacu podem chegar a
60 centímetros e pesar 8 quilos. Presta-se muito bem à piscicultura pela sua
prolificidade. Possui muitas espinhas e, antes de prepará-lo, deve-se retirar o
cordão preto que aparece dos dois lados, e deixá-lo sob água corrente até
limpar todas as vísceras; esse procedimento serve para eliminar o cheiro de
lodo presente em sua carne. Pode-se fritá-lo em postas ou assá-lo inteiro.
Dourada. Além do dourado do mar e do dourado do rio, existe a dourada,

peixe de couro, exclusivo da Bacia Amazônica, onde também é chamado de
dourado, causando muitas confusões. A melhor maneira de prepará-lo é
conservar seu couro e cortá-lo em postas, servindo-o em ensopados.
Dourado. Magnífico peixe dos nossos rios, troféu sonhado por todo pescador,
é um peixe belíssimo, coberto de escamas douradas com linhas pretas. Pode
alcançar 25 quilos e quase um metro, mas vem se tomando cada vez mais
raro devido à pesca acirrada de que é vítima. O seu peso ideal de consumo é a
partir de 3 quilos; antes não é recomendável pois possui muitas espinhas.
Pode-se servi-lo assado, inteiro, ou em postas, cozido. O dourado assado
recheado com farofa é um dos pratos tradicionais da boa cozinha caipira.
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Jaraqui. Um dos peixes mais conhecidos da região amazônica, possui carne

muito saborosa, podendo ser grelhado, assado na brasa, frito ou cozido. Por
ter muitas espinhas (característica de vários peixes de água doce de pequeno
porte), sua carne, para ser consumida, recebe diversas incisões ao longo do
dorso; esse método é chamado na Amazônia de "ticar o peixe".
Jaú. Um dos maiores peixes de água doce, podendo alcançar 1,5 metro de
comprimento e pesar 100 quilos. É revestido por um couro espesso e sua
cabeça equivale a um terço do tamanho. Desse peixe tudo é aproveitado, pois
além da carne, conservada em azeite ou cortada em mantas e salgada, o
próprio azeite do peixe é utilizado na indústria e para conservação de couros,
os resíduos ricos em cálcio e matérias fosfatadas podem ser empregados na
lavoura. Aproveita-se o jaú na culinária de duas maneiras: cortado em
pedaços, frito e em seguida conservado em gordura e condimentos, em
recipientes próprios; ou cortado em pedaços e ensopado.
Lambari. Poderíamos utilizar o plural lambaris, tamanha a diversidade desse

peixe da família dos Tetragonopterídeos, que engloba cerca de 300 peixes
assim denominados. Para aumentar a confusão, a mesma espécie chega a ter
vinte nomes diferentes pelo Brasil afora. Os mais conhecidos são matupiri,
olho vermelho, piaba, sauá, lambari-de-rabo-vermelho e, o maior de todos,
lambari-de-rabo-amarelo, o tambiú.
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Mandi. São tantos os mandis que, para melhor distingui-los, acrescentou-se

um segundo nome, resultando nos mandis bandeira, boi, guaçu, casaca,
branco, chorão, pintado, urutu e no maior e melhor de todos: mandijuba. A
carne do mandi é apenas razoável, servindo melhor como recheio para outras
preparações, exceção para o mandijuba, que dá um bom ensopado.
Mandubé ou mandubi. Apreciado pela excelência de sua carne, quase sem

espinhas. Pode ser consumido fresco ou salgado. Seu habitat e alimentação
dão à carne um gosto diferente do da maioria dos peixes de rios brasileiros.
Mapará. Encontrado em praticamente toda a Bacia Amazônica, o mapará,
assim como outros peixes de couro, sofre rejeição por parte das populações
locais, que o associa à transmissão de doenças de pele. No entanto, sua carne
é considerada de bom sabor.
Muçum. O nome deriva do indígena mboi açu, ou seja, cobra grande, pois
este peixe serpentiforme lembra realmente uma cobra. Distingue-se das
enguias por não ter nadadeiras nem escamas; seu corpo é recoberto por uma
gosma. Sua carne é branca, sem espinhas e muito saborosa, assada ou cozida.
Pacu. Nome genérico de mais de trinta espécies: pacu-prata, pacu-de-canal,

pacu-branco, pacu-borracha, pacu-curepeté. A maior parte delas encontra-se
na Bacia Amazônica. Sua carne branca e quase sem espinhas é, no entanto,
um pouco gordurosa, prestando-se melhor a grelhados. No Mato Grosso faz-se
um cozido com a cabeça, e "quem come cabeça de pacu nunca mais quer sair
do Mato Grosso". Seu cruzamento com o tambaqui deu origem ao tambacu.
41
Piaba. Piabas e lambaris são muito parecidos e pertencem à mesma família.

As piabas são classificadas em diversas espécies, quase todas comestíveis, de
carne muito apreciada. Piapara, a maior e mais saborosa, piaba-crioula, acará-
pixuna, piaba-branca, piabinha, piabuçu são exemplares da espécie.
Piapara (ver piaba).
Pintado ou surubim. As denominações surubim e pintado englobam algumas

espécies, como o surubim da Amazônia, surubim-chicote, surubim-lima e o
pintado propriamente dito, peixe muito apreciado pela carne saborosa,
excelente quando assada em churrascos. É um dos maiores peixes das nossas
águas, de couro branco salpicado de pintas negras. O pintado poderia se tomar
uma das maiores fontes de divisas do Brasil: sua carne defumada rivaliza com
a do salmão, e seca e salgada nada fica a dever ao bacalhau.
Piracanjuba. Lindo peixe arredio e valente, cuja carne, de coloração rosa-

salmão, pode ser considerada de excelente qualidade em qualquer forma de
preparação. Uma das peculiaridades da piracanjuba é alimentar-se de frutas
silvestres, contrariamente a quase todos os outros peixes, carnívoros. Na
Amazônia há uma espécie chamada de matrinchã ou matrixã.
42
Piraíba. Um dos maiores peixes da Amazônia, sua carne é desprezada em
virtude do forte preconceito de que seria transmissor de doenças de pele.
Quando jovens, são chamados de filhotes e, curiosamente, muito apreciados.
Piramutaba. De aparência semelhante à do surubim, porém com grandes

filamentos caudais. Sua carne de coloração clara presta-se a assados, no forno
e na brasa, e a frituras. Até pouco tempo atrás não gozava de grande valor
comercial, por ser considerado peixe de qualidade inferior. No entanto,
ultimamente tem sido objeto de comercialização, sendo distribuído para o
resto do Brasil e até mesmo para o exterior.
Piranha. Nome dado pelos nossos indígenas, que significa peixe-dente.

Normalmente, a piranha faz por merecer a reputação de peixe feroz; no
entanto, tem grande utilidade e pode ser considerada o abutre dos rios.
No Brasil há cerca de trinta espécies diferentes, sendo algumas mais

agressivas do que outras:piranha-branca, piranha-caju, piranha-chata, chupita
e a temível piranha preta dos rios amazônicos. Apesar do folclore que envolve
seu nome, a piranha tomou-se uma espécie de cartão-postal do Brasil, e todo
turista quer levar um exemplar empalhado e emoldurado. Sua carne é
medíocre, além de muito espinhosa. No entanto, pode-se fazer uma deliciosa
sopa de piranhas, que tem fama de ser afrodisíaca.
Pirapema. Peixe recoberto por escamas grandes e duras, aproveitadas pelas

populações em peças de artesanato. Costuma subir rios e marés, o que deu
origem ao nome do mesmo procedimento realizado por outros peixes. Sua
carne é apenas razoável, prestando-se a cozidos ou frituras.
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Piraputanga. Peixe da família da piracanjuba, é muitas vezes confundido com
o dourado. Sua carne saborosa pode ser preparada de várias maneiras.
Pirarucu. De pira (peixe) e urucu (semente que dá tinta vermelha), é o rei

dos nossos rios, talvez o maior peixe de escamas das águas fluviais e lacustres
do Brasil. O peixe adulto pode ter 2,5 metros, chegando a 80 quilos, e é
inteiramente aproveitável. Sua carne saborosa, fresca em postas ou salgada, é
vendida até como substituto do bacalhau.
O pirarucu pode vir a ser fonte de divisas para o Brasil, bastando para isso
incentivar a criação em cativeiro. Outra curiosidade é sua língua, que possui
um osso interno e é transformada em lixa e outros objetos artesanais.
Saguim. Pequenino peixe que é utilizado como alimento pelas populações

ribeirinhas. Seu sabor e modo de preparo assemelham-se aos do lambari.
Sardinha de água doce. Foram identificadas sete espécies no Rio Amazonas.

Todas são apreciadas pela sua carne, podendo ser assadas na brasa, fritas ou
preparadas cozidas. São vários os nomes regionais.
Surubim (ver pintado).
Tabarana. Peixe que se assemelha ao dourado, é muito apreciado pelo sabor

de sua carne, que apresenta o inconveniente de ter muitas espinhas.
44
Tambacu. Cruzamento do tambaqui e pacu. Mesmos modos de preparo.
Tambaqui. Parecido com o pacu, tem grande consumo na região amazônica,

prestando-se a ser cozido ou assado. Da sua bexiga natatória é feita uma
goma e dos ossos secos, farinha.
Tamboatá. Praticamente restrito à região de Belém, onde é apreciado assado

inteiro, com vísceras, ou em sopa. Apresenta a peculiaridade de poder respirar
fora d'água, possuindo uma espécie de bexiga natatória revestida de rede
respiratória; nas grandes secas costuma migrar em busca de água.
Tilápia. Peixe recentemente introduzido no Brasil, adaptou-se muito bem ao

nosso clima. Apesar de possuir muitas espinhas, sua carne é muito apreciada e
presta-se a praticamente todos os modos de preparo, incluindo o sashimi.
Traíra. Encontrada em quase todo o Brasil, é um pequeno peixe cheio de

espinhas; melhor mesmo é cortá-la em iscas, temperar, empanar e fritar. A
cabeça possui uma carne macia e saborosa, podendo ser frita ou cozida em
ensopado.
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Trairão. Peixe de grande porte, alcançando quase um metro, é procurado pela

excelência da sua carne, comparável à do dourado e da piracanjuba.
Truta (trout; truite). Peixes da família dos salmonídeos, encontrados em

lagos, rios e em água fria, com várias espécies e nomes diferentes. Sua carne
é muito apreciada. Foram trazidas ao Brasil em 1949, adaptando-se bem aos
climas de montanha subtropical. A truta-arco-íris foi a que melhor se
aclimatou, além das trutas azul, salmonada e albina.
Sua carne, fresca ou defumada, pode ser preparada de várias maneiras;

também as ovas são muito apreciadas. A truta salmonada (salmon-trout; truite
de mer) possui hábitos semelhantes aos do salmão e por essa razão é
considerada peixe de água do mar.
Tucunaré. Originário da Amazônia, pode ser encontrado em oito diferentes

espécies, e provou ser um peixe de fácil adaptação em outros locais. Pode vir a
ser uma boa alternativa de consumo e piscicultura. Sua carne é considerada de
muito boa qualidade e presta-se a todos os modos de preparo.
11. PEIXES ANODROMOS
São assim chamados os peixes marítimos que penetram em água doce

para desova ou reprodução, a exemplo do que ocorre com o salmão em outros
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países. Muitos pescadores aproveitam essas ocasiões para pescá-los. Segundo
o autor Alfredo Carvalho Filho, em seu livro Peixes da costa brasileira, temos
os seguintes: bagre-do-mar; barbado; manjuba; peixe-galo; peixe-serra;
pescada (no Rio São Francisco tem o nome de sofia); robalo (em água doce
tem o nome de camorim); e tainha.
12. FRUTOS DO MAR
Este termo abrange a enorme variedade de crustáceos, moluscos e algas

marinhas — sem incluir peixes — utilizados na alimentação. São os sea-food e
oufruits de mer, em inglês e francês, respectivamente.
Métodos para limpar e conservar moluscos e crustáceos
• Lavar os moluscos com água, esfregando-os com escova.

• Abri-los introduzindo uma faca de lâmina curta e dura na união das
duas conchas; segure-os com um pano para evitar ferimentos.
• Desprender a parte carnosa e retirar as barbas com a ponta da faca.
• Prepará-los de acordo com os métodos de cocção adequados.
• Quando crus, conservar no próprio suco; se retirados da concha,
mergulhar em água com sal. Se não forem utilizados imediatamente,
conservá-los em geladeira ou no congelador.
• Ao limpar as lulas, prestar atenção para não furar o saquinho de tinta,
que pode ser reservado para preparações específicas.
• Lavar com água os crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos e
siris). Separar a cabeça da cauda e reservá-las para algumas preparações.
Reservar o coral das lagostas com o mesmo objetivo.
• Descascar a cauda e retirar a tripa, puxando-a pelo orifício anal.
• Preparar a lagosta para cozimento amarrando-a numa tábua.
13. CRUSTÁCEOS
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Crustáceos caracterizam-se pela couraça protetora, alguns com pequenas

protuberâncias, além de possuírem patas, pinças e até mesmo garras. São
alimentos saudáveis, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas do
complexo B. Apesar de nutritivos e desprovidos de gordura, em geral possuem
alto teor de colesterol. Entre os crustáceos encontramos duas grandes damas
da culinária internacional: a lagosta e o camarão.
Lagosta (lobster; langouste). Encontramos lagostas em todos os mares do

mundo. A lagosta brasileira tem carapaça vermelha espinhuda e duas pinças. A
lagosta de mares frios é revestida por uma carapaça lisa e possui duas
tesouras em lugar das pinças; são chamadas de lavagante em Portugal. Seria
ideal ter lagostas vivas em cada restaurante, já que a melhor maneira de
servi-las é grelhadas ou cozidas em um court-bouillon. No entanto a maior
parte dos estabelecimentos conserva a lagosta no congelador, resultando em
um alimento seco ou borrachudo, se não for preparado convenientemente.
As lagostas compradas vivas são cozidas vivas em recipiente com água fria no
início da cocção. Em seguida podem ser conservadas congeladas por até seis
meses, desde que respeitadas as normas adequadas de congelamento.
Também pode-se adquirir a cauda já cozida e congelada. Na costa nordeste
dos Estados Unidos encontramos a famosa maine lobster, reputadíssima pelo
sabor da sua carne.
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Cavaquinha. Pequena lagosta encontrada nos litorais do Rio de Janeiro e São
Paulo. Apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais nem
antena. É muito apreciada pela delicadeza e pelo sabor da sua carne.
Camarão (shrimp, crevette). Há uma enorme variedade de camarões em todo

o mundo, desde o minúsculo krill, das águas frias da Antártida, até o gigante
camarão da Malásia, com cerca de 30 centímetros de comprimento. No Brasil,
os mais comuns são: camarão sete-barbas, médio, camarão-rosa grande e
pistola. Podem ser comprados frescos, congelados, enlatados, salgados, secos
ou defumados.
Pitu. Crustáceo de água doce ou salobra muito popular no Nordeste, em

especial na Bahia. Sua carne, muito saborosa, presta-se a todos os tipos de
preparo comuns ao camarão.
Caranguejo. Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos
manguezais (seu habitat natural), deve ser comprado vivo. Verifique sempre
sua procedência, para evitar exemplares criados em águas poluídas. Encontra-
se também a carne de caranguejo em lata, geralmente de origem asiática.
Existem vários tipos de crustáceos similares ao caranguejo e todos devem

ser comprados vivos e preparados da mesma forma. Os mais conhecidos são:
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• Aratu. Pequeno, de coloração vermelha, é muito apreciado no
Recôncavo Baiano.
• Goiá ou guaiá. Encontrado no sul do Brasil e na Argentina, apresenta
coloração vermelha; a carne de suas pinças tem alto valor comercial.
• Grauça ou maria-farinha. Pequeninos crustáceos de coloração
branca, comuns em várias praias do Nordeste. Não são comestíveis.
• Guaiamum. De coloração azul, vive em mangues e praias; deve passar
por limpeza criteriosa antes do consumo.
• Kíngs crab e centolla. Dois caranguejos gigantes provenientes do
Alasca e do Chile, respectivamente. Famosos pelo sabor de suas carnes,
podem ser encontrados enlatados ou congelados.
• Kani-kama. A palavra kani, em japonês, designa o caranguejo. O
produto encontrado comercialmente não é um crustáceo: trata-se de um
processado de pescado branco, albumina, amido, água, sal, açúcar, proteína
de soja, glutamato de sódio, corantes, sorbitol, espessante carreginina e
flavorizante natural de caranguejo, também conhecido como surimi.
Siri. Similar ao caranguejo, porém de porte menor, o siri vive em águas
próximas ao litoral. Sua carne é macia, branca e saborosa. Durante a época de
mutação, ele abandona sua casca, tornando-se uma iguaria chamada de siri-
mole pelos habitantes do Recôncavo Baiano, com o qual se fazem deliciosos
ensopados e moquecas. O mesmo fenômeno ocorre na Flórida e no sul dos
Estados Unidos, dando origem ao blue crab ou stone crab, que é servido frito e
empanado. Outra delícia bem brasileira é a casquinha de siri. Assim como os
caranguejos, os siris devem ser comprados vivos, mas também são
encontrados em lata ou com a carne já congelada.
14. MOLUSCOS
Trata-se de uma enorme família de invertebrados que abrange cerca de

70 mil espécies. Alguns são providos de uma ou duas conchas, que lhes
servem de proteção e moradia; outros são moles e cartilaginosos. Podemos
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dividi-los em univalves (amêijoa), bivalves (ostra e mariscos em geral),
gastrópodes (caramujo ou escargot) e cefalópodes (lula e polvo).
Os moluscos comestíveis mais comuns no Brasil são: berbigões (vôngoles),

caracóis (escargots), sururus, samambis, lambretas, ostras, mexilhões, vieiras.
Berbigão ou vôngole. Encontrado em todo o nosso litoral, tem sabor

bastante acentuado. Pode ser consumido cru, cozido ou em molhos e recheios.
Búzio ou caracol-do-mar. O caracol-do-mar é um búzio que vive nas rochas

e pedras junto às costas de mares mais frios. Após cozido, pode ser consumido
com molhos do tipo campanha ou ainda misturado com arroz. Também é
apreciado em caldeiradas.
Lambreta. Congênere do sururu, pouco conhecida na Região Sul do Brasil, a

lambreta é muito popular na Bahia, onde é preparada cozida, acompanhada de
molho vinagrete ou campanha e muito samba de roda. Curiosamente, sua
carne lembra a do escargot, podendo ser servida com manteiga de ervas, da
mesma maneira que aqueles.
Samambi. Possui bela concha e vive enterrado na areia. Muito popular no

Nordeste, é consumido cozido em leite de coco, em frigideiras e tortas.
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Sururu. Muito popular em Maceió, na Lagoa de Mundaú, onde é o alimento de
sustentação das populações ao redor. É encontrado em águas salobras,
manguezais e perto das embocaduras dos rios. Sua carne é deliciosa e deve
ser objeto da mesma atenção dos outros mariscos. Pode ser comido cozido ou
em molhos e recheios.
Ostras (oysters; huitres). Além de produzirem pérolas, as ostras são

apreciadas, por seu sabor, em todo o mundo e em todas as culinárias. Estão
catalogadas cerca de 120 espécies. No hemisfério norte, o desenvolvimento da
ostreicultura é considerável: europeus, norte-americanos e japoneses
consomem milhares de toneladas anualmente. No Brasil, essa atividade
começa a se desenvolver racionalmente, já sendo notável o trabalho realizado
na cidade de Cananéia, sul do estado de São Paulo.
As variedades produzidas no Brasil são a brasiliana, a ostra de

Cananéia, de sabor delicado, pesando 60 gramas aproximadamente, e a
Crassostrea gigas, a ostra de Santa Catarina, de tamanho maior, com cerca
de 80 gramas, um pouco mais salgada. Há ainda uma variedade restrita aos
litorais da Bahia e do Espírito Santo: a Ostrea pueichana, pequenina e de
sabor acentuado.
Na culinária podem ser consumidas frescas diretamente das conchas ou

em preparações quentes as mais diversas. As ostras são extremamente
perecíveis e devem ser consumidas no prazo máximo de um dia. São
conservadas vivas em local refrigerado ou sobre gelo picado. Podem ser
servidas frescas, com molhos, cozidas ou assadas.
As águas frias são muito ricas em frutos do mar. Há moluscos de outros

países que conhecemos pela literatura e que podem ser encontrados em lojas
de importados ou de produtos orientais. Entre eles merece destaque a
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coquille Saint-Jacques, atualmente em evidência em razão da caminhada de
Santiago de Compostela.
Esses moluscos são encontrados em mares frios e principalmente na

costas bascas da França e Espanha e na Galícia. No Brasil já se tenta a criação
de coquilles no litoral do estado de Santa Catarina, na reserva ecológica do
Arvoredo e nas proximidades de Cabo Frio. O que se serve como coquilles
Saint-Jacques aqui não passa de vieiras sem coral. Convém lembrar que a
denominação em inglês para coquilles é scallops, que nada tem que ver com o
corte de carne bovina.
Além das coquilles Saint-Jacques, podemos mencionar abalone ou

orneava; clams, dos norte-americanos; pétoncles (vieiras); bigomeaux e
bulots (encontrados na França).
Lula (squids; calamars). Mesmo não tendo concha protetora, as lulas são
também moluscos, os chamados cefalópodos ou cefalópodes — literalmente
pés e cérebro juntos. Lulas são moluscos de corpo comprido e alongado,
existindo uma enorme variedade. As encontradas no Brasil são menores do
que as de mares frios e podem ser compradas frescas em peixarias ou feiras
livres, congeladas ou enlatadas em conserva. Trazem uma bolsa no interior do
corpo com uma tinta escura, que é usada como proteção contra agressores.
Essa tinta — empregada antigamente para escrever (há quem diga que a
famosa carta de Pero Vaz de Caminha foi escrita com pena de ganso e tinta de
lula) — é muito apreciada na cozinha. Compõe pratos italianos, como risotos e
massas, e é uma das estrelas da culinária espanhola, com o Calamares en su
tinta. A sépia (cuttlefish; seiche) é um tipo de lula comum no Mediterrâneo.
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Polvo (octoper; pulpe, pieuvre). Cefalópodo de tamanho variado, no Brasil
não atinge grandes dimensões, raramente ultrapassando 80 centímetros. Seu
corpo é provido de uma cabeça imediatamente seguida por oito tentáculos.
Sua carne, apesar de dura, é muito saborosa. Quando comprado fresco, deve-
se consumi-lo imediatamente após ser limpo e cozido em água e sal. Pode ser
servido de diversas formas quentes e frias. Uma das maneiras mais curiosas é
a praticada pelos japoneses, que cortam simplesmente um dos tentáculos do
polvo, retornando-o vivo ao aquário, dele fazendo um requisitado sashimi.
Ouriço-do-mar (sea-urchin; oursin). Muito apreciado pelos japoneses (uni),

que dele fazem um tipo de temaki. É geralmente consumido fresco ou em
sopas, molhos, suflês e até mesmo gratinado.
54
Referências:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia para

elaboração de cardápio. São Paulo: Editora Senac, 1999.
KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, Gabriela.Técnicas

de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Naciona , 2007.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e

utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Editora Senac,

2008.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias.

São Paulo: Editora Marco Zero, 2000.
Sites:
http//amornatural.blogspot.com, acessado em 18/08/2009.
http://teresasilvestri.blogspot.com, acessado em 18/08/2009.
http://www.rainhasdolar.com, acessado em 19/08/2009.
http://blogdagisela-toalhademesa.blogspot.com, acessado em 20/08/2009.
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PRODUÇÕES CULINÁRIAS
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Receita: Filé de peixe em folhas de repolho ao molho Velouté Class:

Rendimento em porções: 2 Tempo/aprox./preparo: min. Calorias: ***
Ingredientes Quantidade Unidade Preço unitário Preço parcial
1 - Filé de peixe (150g) 2 unid

2 - Repolho branco, escaldado em água 2 unid
salgada **
Molho:
3 - Margarina 20 g
4 - Farinha de trigo 20 g
5 - Caldo de peixe pronto 1 ml
6 - Pimenta-do-reino Q.S. **
7 - Sal Q.S. **
Custo total:
Modo de preparo
Para o molho:
1 - Derreter a margarina e adicionar a farinha de trigo,
2 - Adicionar o caldo de peixe, aos poucos, ao roux, mexendo rapidamente com o batedor de arame
para
prevenir grumos.
3 - Deixar ferver e reduzir o fogo, para cozinhar lentamente por cerca de 20 min.
4 - Coar em um chinois ou peneira.
Preparo do peixe:
1 - Temperar os filés de peixe com sal e a pimenta. Embrulhar.
2 - Cozinhar os embrulhados de peixe em vapor por cerca de 5 min.
Servir os embriçhos de peixes com molho velouté.
Dica: Adicionar ervas frescas nas (dill, sálvia, coentro, cerefólio, entre outras) para aromatizar
o peixe.
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Receita: Trutas com alho porro Class.: Prato principal

Rendimento em porções: 2 Tempo/aprox./preparo:30 min. Calorias:
Ingredientes Quantid. Unidade Porcent. Q./Porc. Pre.Uni. Pre.Par.
1 - Truta 2 filés
2 - Alho porro 1/2 pé
3 - Manteiga 30 g
4 - Creme de leite 50 ml
5 - Sal Q.S. ***
6 -Pimenta-do-reino branca, moída Q.S.
7 - Vinho branco seco 50 ml
Custo total:
Modo de preparo
1 - Retirar as espinhas das trutas e condimentá-las com sal e pimenta-do-reino.
2 - Cortar o alho porro em juliana bem fina.
3 - Refogar o alho porro na manteiga.
4 - Adicionar o creme de leite e sal.
5 - Rechear as trutas com o alho e fechá-las com palitos de dente.
6 - Cozinhar as trutas poché, em água com o vinho branco e sal.
7 - Montar o prato junto com a guarnição desejada.
Obs.: Guarnição aconselhada, juliana de legumes.
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Receita: Trutas com amêndoas Class.: Prato principal

Rendimento em porções: 2 Temp/aprox./preparo: min. Calorias:
1 - Trutas 2 filés
2 - Manteiga 50 g
3 - Amêndoas 100 g
4 - Limão 1 und.
5 - Sal Q.S. ***
6 - Essência de amêndoas Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar as trutas e condimentá-las com sal e limão.
2 - Cortar as amêndoas em láminas bem finas.
3 - Untar uma assadeira com manteiga.
4 - Fritar as amêndoas no restante da manteiga e colocá-las sobre as trutas.
5 - Assar em forno médio (180º C) por volta de 15 minutos.
Obs.: Guarnição aconselhada, batatas à inglesa.
Receita: Corvina assada com erva-doce Class.: Prato principal

Rendimento em porções: 2 Temp/aprox./preparo: Calorias:
1 - Corvina inteira 2 Unid.
2 - Limão 1 unid
3 - Sal Q.S. ***
4 - Erva-doce 1/2 unid
5 - Cebola 100 g
6 - Manteiga 60 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar a corvina e condimentá-la com sal e suco de limão.
2 - Cortar a cebola e a erva-doce em juliana bem fina.
3 - Refogar a cebola e a erva-doce em 30 g de manteiga, sem deixar tomar cor.
4 - Rechear com ela o peixe e fechar com palitos de dente.
5 - Assar a corvina , pincelando-a na metade do cozimento com o restante da manteiga.
Obs.: Guarnição aconselhada, risoto à milanesa.
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Receita: Sole à la dugléré Class.: Prato principal

Rendimento em porções: 2 Temp/aprox./preparo:35 min. Calorias:
1 - Linguado inteiro 2 Unid.
2 - Tomates concassées 100 g
3 - Manteiga 100 g
4 - Cebola 100 g
5 - Salsinha picada Q.S. ***
6 - Tomilho Q.S. ***
7 - Vinho branco 50 ml
8 - Velouté de peixe 100 ml
9 - Sal Q.S. ***
10 - Pimenta-do-reino Q.S. ***
branca moída
11 - Louro Q.S. folha
Custo total:
Modo de preparo
1 - Retirar a pele do peixe e condimentá-lo com sal e pimenta-do-reino branca.
2 - Untar com manteiga uma assadeira e colocar os tomates no fundo.
3 - Sobre os tomates, colocar o peixe pincelado com o restante da manteiga.
4 - Polvilhar com o tomilho, a salsinha e as folhas de louro quebradas.
5 - Adicionar o vinho branco e assar coberto com papel alumínio.
6 - Retirar o peixe, coar o fundo de cozimento, reduzir e misturar com o velouté.
7 - Colocar o peixe no prato de serviço e cobrir com o molho.
Obs.: Guarnição aconselhada, batatas duchesse.
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Receita: Namorado recheado à brasileira Class.: Prato principal

1 - Namorado inteiro 1 Unid.
2 - Limão 2 unid
3 - Sal Q.S. ***
4 - Palmito 100 g
5 - Camarão pequeno 100 g
6 - Fuba 200 g
7 - Cebola 50 g
8 - Manteiga 100 g
9 - Ovo cozido 2 unid
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar o peixe e condimentá-lo com sal e suco de limão.
2 - Limpar o camarão.
3 - Corta o palmito e os ovos grosseiramente.
4 - Cortar a cebola em juliana e fritá-la na
manteiga.
5 - Adicionar o camarão e o palmito e refogar.
6 - Adicionar o fubá para fazer um virado e, depois, os ovos, misturando-os.
7 - Rechear o peixe com o virado.
8 - Assar em uma assadeira untada com manteiga.
Obs.: Guarnição aconselhada, arroz branco ou batatas sautées.
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Prato
Receita: Postas de robalo ao estragão Class.: principal
Rendimento em porções: 2 Temp/aprox./preparo: 20 min. Calorias:
Ingredientes Quantid. Unidade Porcent. Q./Porc. Pre.Uni.
1 - Tranches de robalo 2 unid
2 - Manteiga 100 g
3 - Estragão fresco Q.S. ***
5 - Sal Q,S, ***
6 - Limão 2 unid
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar as tranches com sal e suco de limão.
2 - Picar o estragão e passá-lo pela manteiga bem quente; reservar.
3 - Passar as tranches na farinha e grelhá-las.
4 - Colocar as tranches em um prato de serviço e regar com a manteiga de estragão.
Obs.: Guarnição aconselhada, legumes na manteiga.
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Receita: Posta de dourado `a Bombay Class.: Prato principal

1 - Postas de dourado 2 unid
2 - Sal Q.S. ***
3 - Limão 2 unid
4 - Pó de curry Q.S. ***
5 - Tomates concassée (cortado grande) 100 g
6 - Berinjela 50 g
7 - Molho curry 100 ml
8 - Manteiga 100 g
10. azeite 50 ml
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar as postas com sal, suco de limão e pó de curry; reservar.
2 - Cortar as berinjelas em cubos, salgar e reservar.
3 - Esquentar o molho curry.
4 - Lavar as berinjelas, retirando a água escura acumulada.
5 - Refogar as berinjelas e os tomates em 50 g de manteiga, sem deixar quebrar muito.
6 - Grelhar as postas na frigideira com o restante da manteiga e o
azeite.
7 - Colocar as postas em um prato de serviço.
8 - Cobri-las com o molho e acompanhar com as berinjelas e os tomates, polvilhado com salsinha.
Obs.; Guarnição aconselhada, arroz à Madras.
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Receita: Tranches de salmão à portuguesa Class.: Prato principal

Ingredientes: Quantid. Unidade Porcent. Q./Porc. Pre.Uni. Pre.Par.
1 - Tranches de salmão 2 unid
2 - Sal Q.S. ***
3 - Limão 1 unid
4 - Pimentão verde 1 unid
5 - Tomate 100 g
6 - Cebola 100 g
7 - Batata 2 unid
8 - Azeitona verde 50 g
9 - Azeite de oliva 100 ml
10 - Salsinha picada bem fina Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar as tranches com sal e suco de limão; reservar.
2 - Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas.
3 - Limpar os pimentões e cortá-los em juliana grossa.
4 - Cortar os tomates em rodelas
5 - Descascar e cortar as cebolas em juliana fina.
6 - Em uma fôrma refratária, colocar uma camada com a metade dos legumes,salgar, colocar
tranches e, por último, o restante dos legumes; salgar.
7 - Colocar por cima as azeitonas e regar com o azeite.
8 - Cobrir com papel alumínio e cozinhar no forno.
9 - Depois de cozido, polvilhar com salsinha.
Obs.: A guarnição do prato são os legumes; também pode ser acompanhado de arroz.
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Receita: Postas de namorado à baiana Class.: Prato principal

1 - Posta de namorado 2 Unid.
2 - Sal 10 g
3 - Limão 1 unid
4 - Óleo 50 ml
5 - Alho 2 dentes
6 - Tomates concassées 100 g
7 - Cebola 100 g
8 - Camarão sete-barbas congelado 100 g
9 - Azeite-de-dendê 20 ml
10 - Leite de coco 50 ml
11 - Coentro fresco picado Q.S.
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar as postas com sal e suco de limão.
2 - Picar o alho e a cebola e fritá-los no óleo.
3 - Adicionar o camarão e refogar.
4 - Adicionar o tomate, dendê e o leite de coco. Salgar.
5 - Grelhar as postas na frigideira com óleo.
6 - Colocar as postas em um prato de serviço e cobri-las com o molho.
Obs.: As guarnições clássicas dos pratos à baiana são o arroz com leite de coco e a farofa
amarela ( farinha com dendê).
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Receita: Filés de pescada à florentina Class.: Prato principal

1 - Filés de pescada branca 2 Unid.
2 - Espinafre 1/4 maço
3 - Batata 200 g
4 - Velouté de peixe 100 ml
5 - Queijo parmesão ralado 30 g
6 - Sal Q.S ***
7 - Limão 1 unid
8 - Manteiga 50 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar os filés com sal e suco de limão. Reservar.
2 - Branquear as folhas de espinafre em água com sal.
3 - Descascar as batatas cortá-las em rodelas e cozinhá-las em água com sal.
4 - Grelhar os filés na frigideira com manteiga.
5 - Em uma fôrma refratária untada, colocar as folhas de espinafre e, por cima as batatas e,
a seguir, os filés grelhados.
6 - Cobrir com o velouté, polvilhar com queijo ralado e gratinar.
Obs.: A guarnição do prato são as batatas incluídas na preparação.
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Receita: Haddock a la creme Class.: Prato principal

Rendimento em porções: 1 Temp/Aprox./Preparo: 30 mms. Calorias:
1 - Haddock * 1 unid
2 - Leite 200 ml
3 - Creme de leite fresco 50 ml
4 - Margarina 30 g
6 - Sal Q.S. ***
* O haddock é o peixe "cod fish" defu-

mado.
Custo total:
Modo de preparo
1 - Cozinhar o peixe no leite.
2 - Retirar o peixe e reservar, separado, o peixe e o leite.
3 - Fazer um velouté, com a margarina, a farinha de trigo e 100 ml do leite reservado.
4 - Adicionar o creme de leite.
5 - Colocar o peixe em um prato de serviço e cobrir com o molho.
Obs.: Guarnição aconselhada, panaché de legumes.
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Receita: Filés de linguado Marguery Class.: Prato principal

1 - Filés de linguado 2 Unid.
2 - Mexilhões sem casca 50 g
3 - Camarão rosa médio 100 g
5. Velouté de peixe
6 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Salgar os filés e cozinhá-los poché em água e vinho branco. Retirar e reservar.
2 - Limpar bem os mexilhões e cozinhá-los em água e vinho branco. Retirar e reservar.
3 - Cozinhar na mesma água os camarões. Retirar descascar e limpar.
4 - Colocar os filés em um travessa refratária.
5 - De um lado, colocar os camarões e, do outro, os mexilhões.
6 - Cobrir com o molho e gratinar no
forno.
Obs.: Guarnição aconselhada, minicenouras e ervilhas na manteiga.
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Receita: Filés de linguado Saint-Germain Class.: Prato principal

1 - Filés de linguado 2 Unid.
2 - Manteiga 100 g
3 - Pão de fôrma 2 fatias
4 - Molho maionese 100 ml
5 - Batata 2 Unid.
6 - Salsinha picada bem fina Q,S, ***
7 - Sal Q,S, ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar os filés com sal.
2 - Descascar as batatas e cortá-las noisette.
3 - Moer o mais finamente possível o pão de
fôrma.
4 - Derreter a manteiga, passar por ela os filés, cobri-los com o pão e grelhá-los na manteiga.
5 - Cozinhar rapidamente as batatas em água com sal, deixando-as quase cruas; seca coar e
esperar secar bem.
6 - Terminar de cozinhá-las na manteiga até que fiquem douradas
7 - Em um prato de serviço, colocar os filés grelhados e decorar com fio de maionese.
8 - Guarnecer com as batatas polvilhadas com salsinha.
69
Receita: Brandade de Bacalhau Class.: Entrada fria

1 - Bacalhau dessalgado e desfiado 300 g
2 - Leite 300 ml
3 - Cebola 50 g
4 - Alho 1 dente
6 - Batata 100 g
7 - Creme de leite fresco 50 ml
8 - Noz moscada Q.S. ***
9 - Sal Q.S. ***
10 - Pimenta-do-reino branca moída Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Colocar o bacalhau na véspera para tirar o sal.
2 - Cozinhar o bacalhau no leite; coar e retirar o couro e as espinhas.
3 - Descascar as batatas , cozinhá-las em água com sal, coar e fazer um purê.
4 - Picar bem fino o alho e a cebola e fritá-los a branco no azeite.
5 - Adicionar o creme de leite e os temperos e misturar bem.
6 - Caso fique muito grosso, adicionar um pouco do leite do cozimento do bacalhau.
7 - Guardar na geladeira até o momento de usar.
Obs.: Guarnição aconselhada, panaché frio legumes ao vinagrete.
70
Receita: Lagosta Thermidor Class.: Prato principal

Rendimento em porções: 1 Temp/Aprox./Preparo: Calorias:
1 - Lagosta 1 unid
2 - Caldo de peixe 100 ml
5 - Cebola roxa 50 g
6 - Estragão desidratado Q.S. ***
7 - Coentro fresco Q.S. ***
8 - Molho bechamel (bem grosso) 500 ml
9 - Mostarda 20 g
10 - Sal Q,S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Retirar da casca a cauda da lagosta, cortá-la em escalopes e salteá-la no azeite .Reservar.
2 - Ferver os condimentos no caldo e no vinho, deixando-os reduzir dois terços.
3 - Coar, reduzir pela metade e juntar com o
molho.
4 - Colocar um pouco de molho no fundo da casca, e ajeitar por cima os escalopes de lagosta.
5 - Cobrir com o molho, polvilhar com queijo ralado e
gratinar.
Obs.: Guarnição aconselhada, risoto à milanesa.
71
Receita: Quiche de kani-kama e

legumes Class.: Entrada
Massa:
1 - Margarina 50 g
2 - Gordura hidrogenada 75 g
4 - Ovo 1 unid
5 - Água 25 Ml.
Recheio
1 - Kani-kama 100 g
2 - Ovo 1 unid
5 - Alho porro 30 g
6 - Cenoura 50 g
7 - Salsão 10 g
8 - Abobrinha 20 g
9 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Fazer a massa misturando todos os ingredientes até homogeneizar. Não pode sovar a massa.
2 - Bater os ovos e misturar com o creme de leite. Condimentar com sal e noz moscada.
3 - Cortar os legumes em juliana fina e fritá-lo no azeite até ficarem crocantes.
4 - Adicionar o kani-kama desfiado e refogar. Retirar a gordura.
Quiche:
1 - Forrar uma fôrma com a massa e pré-assar.
2 - Colocar no fundo os legumes e o peixe.
3 - Cobrir com o ovo e terminar de assar, até ficar dourada.
Obs.: Não tem guarnição.
72
Receita: Mexilhões à marinheira Class.: Entrada

1 - Mexilhões sem casca 200 g
2 - Alho 1 dente
6 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Lavar os mexilhões para retirar completamente a areia.
2 - Picar o alho bem fino.
3 - Em uma panela de barro ou refratária, refogar o alho a branco, no azeite.
4 - Adicionar o caldo e o vinho.
5 - Adicionar os mexilhões, tampar e deixar cozinhar.
Obs.: Não tem guarnição.
73
Receita: Camarões ao catupiry Class.: Prato principal

1 – Camarões grandes 500 g
3 - Margarina 20 g
6 - Catupiry 100 g
7 - Sal Q.S. ***
8 - Noz mozcada Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Cozinhar os camarões no caldo de peixe. Coar, reservar o caldo e limpar os camarões.
2 - Fazer um roux com a margarina e a farinha de trigo.
3 - Adicionar o caldo para fazer o molho.
4 - Adicionar o creme de leite e condimentar com sal e noz moscada.
5 - Adicionar o catupiry e os camarões.
Obs.: Guarnição aconselhada, arroz branco.
74
Receita: Brochette de ostras Class.: Entrada

1 - Ostras 2 unid
4 - Ovo 2 unid
5 - Farinha de rosca 200 g
7 - Limão 1 unid
Custo total:
Modo de preparo
1 - Cozinhar as ostras poché no caldo junto com o vinho.
2 - Empaná-las à inglesa, passando-as na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.
3 - Colocá-las repartidas em 2 brochettes.
4 - Fritá-las no azeite.
5 - Servir acompanhado de limão cortado à francesa.
OBS.: Não tem guarnição.
75
Receita: Salmão empanado com

gergelim Class.: Prato principal
1 - Filé de salmão (200 g cada) 1 unid
2 - Gergelim 10 g
3 - Sal Q.S. ***
4 - Pimenta-do-reino branca moída Q.S. ***
5 - Mandioquinha 50 g
6 - Leite 100 ml
7 - Gergelim torrado 10 g
9 - Purê de tomates 20 g
10 - Cebola roxa 20 g
12 - Óleo de gergelim 5 ml
Custo total:
Modo de preparo
1 - Condimentar o salmão com sal e pimenta-do-reino.
2 - Passar o peixe no gergelim só de um lado.
3 - Fritar no azeite primeiro o lado com gergelim e depois o outro. Reservar.
4 - Fazer o molho, fritando a cebola picada no azeite.
5 - Adicionar o purê de tomates e o caldo de peixe.
6 - Deixar ferver. Abaixar o fogo e adicionar o gergelim torrado e o óleo de gergelim.
7 - Temperar com sal e pimenta-do-
reino.
8 - Descascar a mandioquinha e cozinhá-la no leite.
9 - Amassar a mandioquinha para fazer um purê, adicionando o leite do cozimento, se necessário.
10 - Em um prato de serviço, colocar o purê, sobre ele, o peixe com a parte empanada para cima.
11 - Colocar o molho em volta.
Obs.: A guarnição é o purê de mandioquinha.
76
Receita: Juliana de legumes Class.: Guarnição

1 - Vagem 100 g
2 - Cenoura 100 g
3 - Alho porro 50 g
4 - Manteiga 50 g
5 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar e lavar os legumes.
2 - Cortá-los em juliana média.
3 - Passá-los na manteiga até ficarem ao dente.
4 - Temperar com sal.
Receita: Batatas Duchesse Class.: Guarnição

1 - Batata 500 g
2 - Manteiga 20 g
3 - Ovo 2 unid
4 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Descascar e cozinhá-las, em água com sal, como para purê.
2 - Amassá-las, adicionar a manteiga os ovos e a noz moscada. Misturar bem.
3 - Com ajuda do saco de confeitar e um bico pitanga, dar a forma desejada, e colocar sobre uma
assadeira untada com manteiga.
5 - Assar no forno.
77
Receita: Batatas à inglesa Class: Guarnição

1 - Batata 200 g
2 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Descascar e tornear as batatas.
2 - Cozinhá-las ao dente com sal.
Receita: Batatas sautées Class.: Guarnição

1 - Batata 200 g
2 - Sal Q.S. ***
3 - Manteiga 20 g
4 - Salsinha picada bem fina Q.S. **
Custo total:
Modo de preparo
1 - Descascar as batatas e cortá-las em rodelas não muito finas.
2 - Cozinhar ao dente em água com sal..
3 - Salteá-las na manteiga, junto com a salsinha.
78
Receita: Risoto à milanesa Class.: Guarnição

1 - Arroz 50 g
2 - Manteiga 20 g
3 - Alho 1 dente
4 - Cebola 20 g
5 - Açafrão Q.S. ***
8 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Picar bem fino o alho e a cebola.
2 - Fritar na manteiga a branco.
3 - Adicionar o arroz e refogar.
4 - Adicionar o sal e o açafrão.
5 - Adicionar água quente junto com o vinho, no dobro do volume do arroz.
6 - Deixar cozinhar e, no final, adicionar o queijo ralado, misturando bem.
Receita: Batatas Chateau Class.: Guarnição

1 - Batata 200 g
2 - Manteiga 50 g
3 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Descascar e tornear as batatas.
2 - Cozinhá-las em água com sal, até a metade do cozimento.
3 - Terminar de cozinhá-las na manteiga, até ficarem douradas.
4 - Polvilhar com a salsinha.
79
Receita: Arroz de coco - Farofa amarela Class.: Guarnição

1 - Arroz 50 g
2 - Alho 1 dente
3 - Cebola 10 g
4 - Òleo 20 ml
5 - Leite de coco 30 ml
6 - Sal Q.S. ***
7 - Farinha de mandioca torrada 150 g
8 - Azeite-de-dendê Q.S. ***
9 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Picar o alho e a cebola e fritá-los a branco no óleo.
3 - Adicionar sal e o dobro do volume de arroz de água com o leite de coco.
4 - Deixar secar.
5 - Esquentar a farinha , adicionar o dendê e sal.
80
Receita: Legumes na manteiga I Class.: guarnição

1 - Ervilha torta 50 g
2 - Beterraba 30 g
3 - Nabo 30 g
4 - Sal Q.S. ***
5 - Manteiga 50 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Descascar e limpar os legumes.
2 - Cortar as beterrabas e os nabos em cubos médios.
3 - Cozinhar os legumes separadamente, em água com sal.
4 - Refogá-lo separadamente na
manteiga.
Receita: Panaché frio ao vinagrete Class.: Guarnição fria

1 - Nabo 30 g
2 - Cenoura 30 g
3 - Beterraba 30 g
4 - Ervilha 30 g
6 - Limão 1 unid
7 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Descascar e limpar os legumes.
2 - Cortar as beterrabas, os nabos e as cenouras em cubos médios.
3 - Cozinhar os legumes em água com sal; as beterrabas, separadamente.
4 - Misturar o azeite com o suco de limão e sal.
5 - Regar com essa mistura.
81
Receita: Legumes na manteiga II Class.: Guarnição

1 - Brócolis (flores) 50 g
2 - Couve-flor (ramos) 50 g
3 - Minicenouras 30 g
4 - Sal Q.S. ***
5 - Manteiga 50 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Lavar os legumes.
2 - Cozinhar tudo em água com sal.
3 - Passar na manteiga.
Receita: Panaché de legumes II Class.: Guarnição

1 - Batata 50 g
2 - Cenoura 50 g
3 - Ervilha 50 g
4 - Sal Q.S. ***
5 - Manteiga 50 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar e descascar as cenouras e as batatas.
2 - Cortá-las em cubos e cozinhá-las em água com sal.
3 - Passá-las na manteiga junto com as ervilhas e a salsinha.
82
Receita: Arroz à turca Class.: Guarnição

1 - Arroz 50 g
2 - Alho 1 dente
3 - Cebola 20 g
4 - Azeite 20 ml
5 - Vinho branco doce 10 ml
6 - Uvas passas brancas 20 g
7 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Picar a cebola e o alho bem finos e fritá-los a branco no azeite.
2 - Adicionar o arroz e refogá-lo.
3 - Adicionar água junto com o vinho branco, no dobro do volume do arroz.
4 - Adicionar as uvas passas e deixar cozinhar.
Receita: Arroz Madras Class.: Guarnição

1 - Arroz 50 g
2 - Alho 1 dente
3 - Cebola 20 g
5 - Vinho branco doce 10 ml
6 - Abacaxi em calda 50 g
7 - Sal Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Picar a cebola e o alho bem finos e fritar a branco no azeite.
3 - Adicionar água junto com o vinho, no dobro do volume de arroz.
4 - Deixar cozinhar.
5 - Cortar o abacaxi em cubos pequenos e adicioná-lo ao arroz.
83
Receita: Enroladinho de peixe com farofa de

abobrinha
Rendimento em porções: 2 Tempo/aprox/preparo: min. Calorias:
Preço
Ingredientes Quantidade Unidade Preço unitário parcial
1 - Filé de peixe 2 unid

colher
2 - Azeite 2 (sopa)
3 - Dente de alho amassado 1 dente
4 - Cebola bem picada 1/2 unid
5 - Abobrinha italiana cortada em cubos pequenos 1/2 unid
6 - Tomate s/ pele e s/ semente, picado 1 unid
7 - Azeitona sem caroço 3 unid
colher
8 - Salsinha e cebolinha picadas 2 (sopa)
9 - Farinha de milho 75 g
10 - Clara de ovo 1 unid
11 - Farinha de rosca 100 g
12 - Pimenta-do-reino Q/B **
13 - Sal Q/B **
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar os filés e temperar com sal e pimenta a gosto. Reservar.

2 - Em uma panela, aquecer o azeite, e dourar o alho e a cebola. Acrescentar a abobrinha e o tomate
3 - Acrescentar a abobrinha e o tomate deixar cozinhar.
4 - Acrescentar a cebolinha, a salsinha, as azeitonas e a farinha de milho; mexer bem.
5 - Acomodar os filés em uma superfície e rechear com a farofa. Enrolar e, se necessário, fechar com
um palito.
6. Passar os rolinhos pela clara e depois pela farinha de rosca. Acomodar em uma assadeira e assar
em forno moderado por 20 minutos.
84
Receita: Cação com crosta de cogumelo em molho de vinho tinto

Preço Preço
Ingredientes Quantidade Unidade unitario parcial
1 - Posta de cação, s/ pele e s/ espinha 1 unid

Crosta de cogumelos:
2 - Echalota pequena, bem picada 1/2 **
3 - Manteiga 12,5 g
4 - Cogumelos bem picados 25 g
5 - Farinha de rosca, de pão de trigo integral 10 g
6 - Ervas frescas (tomilho, endro, salsa), bem picadas Q.S. **
Custo total:
Modo de preparo
1 - Limpar e temperar o peixe com (sal, limão, pimenta-do-reino).

2 - Bater o pão no processador e misturar as ervas a farinha de rosca e a manteiga.
3 - Numa frigideira, doure a cebola e os cogumelos e junte com a mistura.
4 - cubra o peixe com a mistura e leve ao forno a 190˚C por aproximadamente 10 min.
Receita: Badejo com crosta de ervas

Rendimento em porções: 2 Tempo/aprox/preparo: min. Calorias: ***
1 - Filé de badejo 2 Unid.
2 - Cebolinha picada 5 g
colher
3 - Raspas de limão 1 (sopa)
4 - Pão de fôrma 2 fatias
5 - Dill 5 g
6 - Sal Q.S. **
Custo total:
Modo de preparo
1 - Preparar a mistura de ervas, passar primeiramente o pão na peneira e acrescentar os ingredientes

já picados.
2 -Temperar com sal e pimenta.
3 - Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura, fazendo assim uma crosta espessa.
4 - Fritar o filé em pouco óleo com a crosta para baixo, durante 7 a 10 minutos, sem
virar.
5 - Pressionar com uma espátula para que o suco venha à superfície e o calor penetre na carne.
6 - Não virar.
85
Receita: Côngrio braseado

1 - Posta grande de côngrio 1 Unid.

2 - Tomate pequeno maduro 1 unid
3 - Cebola pequena 1/2 unid
4 - Pimentão verde 1/4 unid
5 - Limão 1 unid
6 - Coentro 1/2 ramo
7 - Cebolinha verde 1 talo
8 - Sal Q.S. **
9 - Azeite 30 ml
Custo total:
Modo de preparo
1 - Lavar o peixe com água e suco de limão.

2 - Arrumar numa panela o azeite, uma camada de tempero (tomate, cebola, pimentão em rodelas
e as ervas), o peixe e outra camada de tempero pra finalizar.
3 - Temperar com sal, regar com 250 ml de água e levar ao fogo forte até ferver.
4 - Tampar e levar ao forno a 180º C até cozinhar (15 minutos).
Receita: Lagosta braseada com manteiga de ervas

finas
Preço Preço
Ingredientes Quantidade Unidade unitário parcial
1 - Lagosta (cauda) 1/2 unid
2 - Óleo de milho Q.S. **
3 - Echalotes 25 ml
4 - Sal Q.S. **
5 - Pimenta Q.S. **
6 - Tomilho Q.S. **
7 - Louro Q.S. **
8 - Mangericão Q.S. **
11 - Creme de leite (fresco) 25 ml
Brunoise:
12 - Cebola 25 g
13 - Pimentão vermelho 25 g
14 - Pimentão verde 25 g
15 - Berinjela 30 g
86
16 - Abobrinha 30 g
17 - Tomate 30 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Selar as lagostas de ambos os lados no óleo bem quente.

2 - Retirar e acrescentar o brunoise de legumes, o vinho branco e o caldo de peixe; deixar cozinhar.
3 - Colocar as lagostas de volta e assar no forno à temperatura de 180º C durante 15 min.
4 - Retirar as lagostas e bater os legumes no liquidificador, junto com o creme de leite.
5 - Passar no chinois, ferver e temperar.
6 - Cortar a lagosta e esquententá-la no molho.
Receita: Polvo à Marseillaise

Preço Preço
Ingredientes Quantidade Unidade unitário parcial
1 - Polvo limpo 100 g

colher
2 - Azeite 2 (sopa)
3 - Sal Q.S. **
5 - Alho porro 1/2 **
6 - Cebola picada 1/2 **
7 - Bouquet guarni (tomilho+louro+erva-
doce+salsão) 1 **
8 - Tomate s/ pele, s/ semente cortados 1 unid
9 - Açafrão Q.S. **
10 - Alho 1/2 dente
11 - Arroz branco cru 45 g
Custo total:
Modo de preparo
1 - Aquecer o azeite em uma panela grande esmaltada. Quando estiver bem quente, colocar os pedaços
de polvo e mexer rapidamente, temperando-os com sal e pimenta-do-reino.
2 - Logo que o polvo ficar dourado, junte o alho porro, a cebola e as ervas aromáticas.
3 - Acrescentar os tomates, o açafrão e o alho.
4 - Adicionar água suficiente para cobrir o conteúdo da panela (cerca de 1 cm acima), tampar e deixar
cozinhar em fogo baixo por 1 hora, acrescentando mais água de vez em quando (para manter costante
87
o nível do líquido).
5 - Aproximadamente 20 minutos antes de servir, acrescentar o arroz e deixar cozinhar.
Receita: Truta na folha de uva
Rendimento em porções: 2 Tempo/aprox./preparo: Calorias: ***

Preço
Ingredientes Quantidade Unidade unitário Preço parcial
1 - Filé de truta 2 unid

2 - Folha de uva grande 2 folhas
3 - Sal Q.S. **
5 - Xérem de cajú 30 g
6 - Uva passa 20 g
7 - Manteiga clarificada 50 ml
Custo total:
Modo de preparo
1 - Temperar o filé com sal e pimenta e embrulhar na folha de uva.

2 - Levar ao forno combinado em calor misto por 10-15 minutos.
3 - Retirar do forno, abrir a folha e checar com a manteiga clarificada com castanhas e passas.
Servir imediatamente.
88
Receita: Mexilhões ao pesto

1 - Mexilhões sem casca 10 unid

3 - Echalotes 2 **
4 - Alho 1 dente
5 - Ervas de provence Q.S. **
6 - Sal marinho 50 g
Molho pesto
7 - Manjericão 10 g
8 - Azeite 30 ml
9 - Parmesão 30 g
10 - Alho 1 dente
11 - Castanha-do-pará 30 g
12 - Tomate concassé Q.S. ***
Custo total:
Modo de preparo
1 - Lave e limpe os mexilhões.
2 - Coloque-os numa assadeira, com a mistura de vinho, echalote, alho e ervas no fundo.
3 - Cozinhe no forno combinado no vapor até abrirem.
4 - Retire a casca de cima e arrume as cascas com os mexilhões numa assadeira coberta com sal
marinho.
5 - Coloque colheradas de molho pesto em cima de cada mexilhão.
6 - Leve ao forno seco de 2 a 3 minutos para gratinar.
7- Guarneça com tomate concassé.
89
Receita:Filés de linguado em folhas de repolho com molho de pimentão

Preço
1 - Filés de linguado s/ pele e s/ espinha 2 Unid.

2 - Folhas de repolho escaldadas rapidamente em 2 Unid.
água salgada e resfriadas
3 - pimentão verde 1/2 Unid.
4 - pimentão vermelho 1/2 Unid.
5 - Caldo de peixe, para cozinhar no vapor 100 ml
6 - Sal Q.S. **
7 - Pimenta-do-reino moída na hora Q.S. **
Custo total:
Modo de preparo
1 -Temperar os filés com sal e pimenta. Embrulhar cada metade de filé em uma folha de repolho.
Reservar.
2 - Prepara os molhos e manter quente.
3 - Cozinhar o peixe no vapor do caldo por cerca de 3 ou 4 minutos.
4 - Se necessário, reaquecer os molhos bem temperados e, com o auxílio de uma colher, colocar em
pratos aquecidos. Colocar os filés sobre o molho.
90
Receita: Prato napolitano da nona

Rendimento em porções: 2 Tempo/aprox./preparo: Calorias: ***
1 - Filé de peixe (pescada branca, bacalhau ou

outro) 500 g
2 - Batata, descascada, cortada em rodelas médias 500 g
farofa fria:
xíc.
3 - Farinha de rosca 1 (chá)
4 - Cebola picada em gomos 1 unid
5 - Alho picado 2 dentes
7 - Orégano Q.S. **
8 - Salsa e cebolinha picada Q.S. **
9 - Azeitona verde em rodelas 3 Unid.
10 - Bacon picado em cubinhos 30 g
12 - Pimentão vermelho em tiras 1 unid
13 - Azeite (para a farofa ficar úmida) Q.S. **
Custo total:
Modo de preparo
1 - Em uma assadeira, colocar 1 xícara (chá) de água e regar com azeite.

2 - Em seguida, colocar uma camada de batatas bem juntinhas.
3 - Polvilhar com a farofa.
4 - Arrumar os filés um ao lado do outro, bem juntinhos. Regar os filés e, em seguida cobrir-los com a
farofa.
O prato é montado em camadas, sendo que a última camada deve ser de batatas, enfeitadas com as
tiras de pimentão e cobertas novamente com a farofa.
5 - Após montar, regar com 1 xíc.(chá) de água toda a superfície.
6 - Levar ao forno coberto com papel alumínio.
91
Receita: Posta de peixe à italiana

Ingredientes Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial
1 - Peixe em postas (cação) 2 Unid.

2 - Pimentão vermelho em tiras 1/2 unid
3 - Cebola em rodelas 1/2 unid
4 - Berinjela s/ casca em tiras 1/2 unid
5 - Azeite 50 ml
6 - Molho de tomate 20 ml
8 - Alho picado 1 dente
9 - Folha de louro 1 folha
Tempero de peixe:
10 - Suco de limão 1/2 **
colher
11 - Óleo 2 (sopa)
Custo total:
Modo de preparo
1 - Aquecer o azeite e refogar a cebola, o alho e o pimentão, até ficar macios.

2 - Juntar a berinjela, adicionar o molho de tomates, o vinho e o louro. Cozinhar por 20 minutos.
3 - Aquecer uma grelha.
4 - Misturar o limão, o sal, a pimenta e o óleo.
5 - Pincelar as postas de peixe com estas mistura e colocá-las na grelha. Grelhar até ficarem macias.
6 - Servir as postas de peixe com o molho bem quente.
92
Receita :Filé de peixe recheado com espinafre a quatro queijos

Preço
Recheio:
1 - Espinafre 1/2 maço
2 - Azeite 50 ml
3 - Cebola picada 1/2 Unid.
4 - Sal Q.S. **
Peixe:
5 - Filé de peixe (grande) 2 Unid.
6 - Sal Q.S. **
7 - Suco de limão 1 **
Creme:
9 - Margarina ou manteiga 30 gr
10 - Cebola picada 1/2 Unid.
11 - Camarão sete barbas limpo 200 g
12 - Sal Q.S. **
13 - Gemas 1 unid
14 - Salsa picada Q.S
15 - Páprica picante Q.S.
colher
16 - Maisena dissolvida em 1 xíc.(chá) de leite 1 (sopa)
17 - Queijo ralado 30 g
18 - Provolone 20 g
19 - Queijo prato 20 g
20 - Queijo meia-cura 20 g
Custo total:
Modo de preparo
Recheio:
1 - Lavar as folhas de espinafre e reservar.
2 - Em uma panela, colocar o azeite, a cebola picada, e refogar.
3 - Acrescentar o espinafre e deixar cozinhar até amolecer a folha.
4 - Temperar com sal. Reservar.
Peixe:
1 - Temperar os filés com sal, suco e limão e o vinho branco. Deixar marinar por 15 min.
2 - Estender os filés numa superfície lisa e, colocar uma porção de espinafre cozido sobre cada filé.
3 - Enrolar os filés como rocambole e, se necessário, prender com palito.
4 - Colocar os rolinhos de peixe em uma assadeira e levar ao forno por 15 min. Cobrir com papel
alumínio.
Creme:
1 - Em uma panela, colocar a margarina, esperar derreter, acrescentar a cebola e deixar fritar até
ficar esbranquiçada. Acrescentar os camarões e deixar refogar rapidamente.
2 - Em uma panela, colocar as gemas, a maisena dissolvida, os quatro tipos de queijo, mexer bem, e
deixar cozinhar até incorporar.
3 - Acrescentar ao creme, o refogado de camarões, mexer bem.
4 - Deixar este creme bem aquecido.
93
Montagem:
1 - Retirar a assadeira do forno; retirar o papel alumínio.
2 - Cobrir os rolinhos de peixe com o creme e voltar ao forno por 15 min. para gratinar.

Como escolher e preparar peixes e frutos do mar

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Considerações e Preparações sobre Manuseio de Pescados e Frutos do Mar

MANUSEIO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

PROFA. Ms.ROSANA TOLEDO

Pescados de mar e de rio

Ao elaborar uma receita culinária à base de peixe, será conveniente saber

As classificações a seguir visam facilitar o entendimento pedagógico-

• De acordo com a procedência: água doce e água salgada.

Peixe branco: características

O primeiro ponto que se observa num alimento é a cor. No caso do peixe

2. UM ALIMENTO RICO E SAUDÁVEL

O valor alimentício do peixe branco é muito elevado, graças ao seu

O principal componente do peixe, branco ou azul, é a água, que responde

No músculo, a quantidade de proteínas oscila entre 15 e 20%, aparecendo

Além de serem digeridas facilmente, as proteínas do peixe são

Baixo conteúdo em gorduras e calorias

No peixe branco, as gorduras são um componente minoritário. O músculo

Os peixes brancos apresentam nível de glicerídeos muito mais baixo do

A quantidade de hidratos de carbono contida no músculo do peixe branco

Minerais e vitaminas em abundância

Os minerais encontrados em maiores proporções no peixe branco são:

Todas as vitaminas consideradas necessárias para o ser humano estão

Entre as vitaminas do grupo B, destacam-se a B1 (tianina), B2

3. O PEIXE BRANCO NO MERCADO

O peixe branco pode ser encontrado fresco, congelado, ultra-congelado,

Os peixes secos-salgados são distribuídos a granel, empacotados em

O ideal seria comprar peixes frescos diretamente do pescador, o que

Antes de comprar, porém, verifique os aspectos destacados a seguir.

• Odor. Apesar do cheiro característico que evoca o mar e que pode

• Olhos. Devem ser brilhantes e salientes. À medida que o peixe

• Guelras. Devem estar róseas ou vermelhas e úmidas. Fique atento, pois

Caso esteja comprando peixes já cortados em filés, é conveniente verificar

Camarões devem ter a carapaça transparente, que permita visualizar a

Lagostas frescas devem reagir ao toque levantando a cauda. Prefira

Condições de conservação durante o transporte

No caso do peixe fresco, o transporte é feito em veículos fechados e

Já o peixe congelado se transporta em veículos isolados e, de preferência,

Cabe ainda ao comprador de produto fresco observar, além das

Vitrines e balcões devem registrar temperatura máxima de 6 ºC e

Uma boa conservação

O peixe não deve permanecer por mais de 2 horas em ambiente não-

Se decidimos conservar o peixe branco em freezer doméstico, devemos

• num congelador de 2 estrelas, ou seja, um equipamento que atinja uma

De qualquer maneira, esses tempos recomendados são relativos, pois

Os defumados são conservados sob refrigeração, devendo ser consumidos

Uma operação importante: o descongelamento

Nem sempre é necessário descongelar o peixe antes de prepará-lo. Caso a

• se há pressa, embrulhe o peixe num material impermeável e coloque-o

Vejamos alguns exemplos práticos.

• Ao cozinhar qualquer peixe branco de mar, coloque-o em água fria para

• Filés grossos ou peixes inteiros estão prontos no momento em que a

• Peixes planos ficam no ponto meio minuto após o início da ebulição.

• Para cozinhar peixes de rio, coloque-os diretamente em água fervente.

• Em geral, o peixe frito fica mas apetitoso molhando-o em leite antes de

• No caso de grelhados, unte a grelha com azeite, manteiga ou margarina

• O momento de salgar depende do tipo de cocção. Adicione sal ao peixe

• Como em qualquer tipo de refeição, o acompanhamento ou guarnição é

De preço relativamente baixo, boa digestibilidade e alto valor nutritivo, os

Uma das principais qualidades do peixe azul é a de reduzir as gorduras do

Desde que tenha sido corretamente enlatado, pode ser consumido em

Os crustáceos ― que juntamente com os moluscos são chamados

Os moluscos também oferecem um valor nutritivo significativo, pois

Ao adquirir moluscos frescos, exija o selo que garanta a sua depuração,