QUALIFCAO PROFISSIONAL

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Sumrio
Artigo I. Segurana de alimentos ...................................................................................... 77
Manuseio de Resduo ....................................................................................................... 94
Segurana de Alimentos - Regras de ouro para preparao segura de alimentos ............... 94
A HISTORIA DA GASTRONOMIA NO BRASIL .............................................................. 96
Artigo II. Local de trabalho ................................................................................................ 97
Artigo III. Equipe .............................................................................................................. 103
Artigo IV. Tcnicas de trabalho ......................................................................................... 104
Artigo V. Conhecendo os alimentos ................................................................................. 104
Artigo VI. Como trabalhar com os alimentos ..................................................................... 109
Artigo VII. Dicas ............................................................................................................ 116
Artigo VIII. Gros ............................................................................................................ 119
Artigo IX. Molhos: os curingas da cozinha ........................................................................ 123
Artigo X. Molhos bsicos ................................................................................................. 125
Artigo XI. GLOSSRIO DA CULINRIA ...................................................................... 129
Artigo XII. CONGELAMENTO......................................................................................... 135
Artigo XIII. Mtodos de Congelamento para Frutas.......................................................... 138
Artigo XIV. PIRMIDE DOS ALIMENTOS ................................................................... 140
Caderno de Receitas .............................................................................................................142

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Artigo I. Segurana de alimentos

Nunca se esquea: fundamental que os profissionais do setor de alimentao tenham
responsabilidade e cuidado. preciso ter muita ateno com a segurana dos alimentos, para evitar
que eles se contaminem pela ao do ambiente ou variao de temperatura, contato com bactrias,
danos de m conservao ou preparo inadequado. Os donos dos estabelecimentos tambm so
responsveis pela segurana dos alimentos que vendem.
Para melhor orientar profissionais e proprietrios dos estabelecimentos que lidam com alimentao,
foi elaborado, pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), um conjunto de procedimentos
batizado de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos ou Boas Prticas no Preparo dos Alimentos.
Mas aqui ns vamos cham-lo s de Boas Prticas (BP), combinado?
Contaminar. [Do lat. contaminare.] V. t. d. (...) 2. Provocar infeco em. V. t. d.e i. (...) 4. Microbiol.
Depositar matria que contenha organismos patognicos (em meio imprprio a tal, como, p. ex.,
ferida, gua potvel etc.). (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de
Holanda Ferreira. Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra
contaminar no dicionrio.
Voc sabia?
Em 1999, o Ministrio da Sade, que um rgo ligado ao governo federal, criou a Anvisa. Esse
rgo desenvolve estudos e orienta quanto aos procedimentos que devem ser adotados por aqueles que
lidam com produtos de alimentao. Tudo isso para ajudar a promover a sade da populao,
garantindo a segurana sanitria e higinica de produtos e de servios. As Vigilncias Sanitrias
Estaduais e Municipais fiscalizam o respeito a esses procedimentos.
Esse conjunto de regras mostra como agir em todas as etapas da produo de alimentos.
fundamental ficar atento, para evitar riscos e perigos.
melhor prevenir do que remediar. Voc j ouviu esse ditado, no mesmo? Pois bem. A idia das
Boas Prticas prevenir sempre, adotando uma srie de medidas para cercar de mxima segurana o
seu trabalho com alimentos e evitar que as pessoas venham a sofrer com problemas de sade causados
pelo consumo de um produto contaminado, mal conservado ou estragado.
Perigos mais conhecidos
No caso dos alimentos, as contaminaes mais conhecidas, que provocam danos sade das pessoas,
podem ser:
_ biolgicas: vm de elementos como os microrganismos e suas toxinas, que so substncias
venenosas, produzidas por esses seres vivos, capazes de provocar doenas; _ qumicas: vm de
substncias estranhas aplicadas nos alimentos, como inseticidas, metais pesados (por exemplo: cobre,
mercrio, alumnio), desinfetantes e pesticidas, entre outros;
_ fsicas: vm de corpos estranhos encontrados nos alimentos, como partes de insetos, pedaos de
vidro, plstico, metal, entre outros.
Voc sabia?
Inseticidas, pesticidas, desinfetantes... Tudo isso serve para combater animais indesejveis. Mas h
algumas diferenas entre eles. O inseticida um produto prprio para matar insetos.
O pesticida acaba com as pragas, isto , animais que podem contaminar os alimentos (como ratos,
baratas etc.). E o desinfetante destri os micrbios que causam doenas.
Quem so e onde esto os microrganismos?
Vamos falar sobre eles mais um pouquinho. E para que voc compreenda melhor toda a histria, em
primeiro lugar necessrio saber quem so esses tais de microrganismos e onde esto.
Como voc viu no dicionrio, eles so seres vivos muito pequenos, que normalmente s podem ser
observados com a ajuda de um microscpio.

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Os microrganismos podem ser de vrios tipos:

Bactrias: so elas que causam maiores problemas nos alimentos e no ser humano. Multiplicam-se
muito rapidamente e so encontradas em todos os lugares. Um exemplo bem prximo so os
coliformes fecais, presentes nas fezes do homem e dos animais. A salmonela outro exemplo,
responsvel por doenas humanas.
Muitas bactrias produzem venenos (as toxinas), e algumas produzem esporos, verdadeiras
sementes de bactrias, resistentes ao calor (por isso no so destrudas nem durante o processo de
cozimento);
Bolores e mofos: esses voc j deve ter visto em pes e outros alimentos. So freqentemente
encontrados em ambientes midos. Muitos deles produzem toxinas;
_Fermentos e leveduras: so muito usados para fazer pes, cervejas e massas. No provocam
problemas de sade em quem os ingere, mas alteram o sabor dos alimentos, muitas vezes tornando-o
desagradvel;
Vrus e protozorios (ou parasitos): so comuns e podem provocar doenas, como hepatite A e
outras;
Vermes: alguns exemplos, ascaridase (infeco causada pela lombriga), tenase (infeco causada
pela solitria).
Voc sabia?
A maioria dos microrganismos multiplica-se muito rapidamente. S para voc ter uma idia: aps uma
hora, cada microrganismo pode se multiplicar por 10. Assim, depois de duas horas sero 100. Em trs
horas, 1.000. E por a vai... Aps seis horas, haver um milho de micrbios para cada um daqueles
que comearam a histria.
J imaginou o que isso significa?
Esses bichinhos podem ser encontrados em quase todos os lugares. Eles esto na terra; no ar (se for
empoeirado, estar cheio de microrganismos); no cho (quanto mais sujo, mais contaminado); na gua,
se no for tratada; e no prprio ser humano!
No homem, os microrganismos podem estar no cabelo; no nariz, na boca e garganta (esses se chamam
estafilococos); no intestino (os coliformes fecais, por exemplo); nas roupas e nos sapatos. E tambm
nas mos. Elas guardam microrganismos que vm da boca, do nariz, de superfcies sujas, fezes etc.,
por causa de higiene pessoal malfeita. Pensa que acabou? Ainda no...
Ainda pode haver microrganismos em alimentos como carnes, verduras e legumes; nos animais (por
isso devem ser mantidos longe dos alimentos); em utenslios como panelas e em equipamentos como
bancadas de trabalho.
De um modo geral, os microrganismos causam doenas nas pessoas que os ingerem e elas apresentam
sintomas como vmitos, enjos, dores de cabea, entre outros (e s vezes a coisa fica to sria que
pode levar morte por intoxicao). Mas h alguns que s alteram o sabor e a cor dos alimentos.
Nesse caso, no causam maiores danos s pessoas. Apenas comprometem as caractersticas originais
de um determinado produto.
Ento voc j percebeu por que o profissional que lida com alimentao tem que ser cuidadoso e agir
segundo as normas para evitar problemas de contaminao. aquela velha histria: no d para deixar
para depois o que voc precisa fazer agora. Nada de demorar a colocar os alimentos na geladeira,
deix-los molhados ou expostos sem proteo, esquec-los perto de restos de outros alimentos ou do
lixo.
Voc sabia?
Os elementos que mais favorecem o crescimento ou o aumento dos microrganismos nos alimentos so:
gua quanto mais gua houver no alimento, mais felizes ficam os microrganismos. Em produtos
como leite, carne e ovos, por exemplo, eles fazem uma verdadeira festa.
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Nutrientes os microrganismos so seres vivos que precisam se alimentar, voc j sabe. Ento,
cuidado com restos de comida e sujeiras que ficam pelo cho, com restos de alimentos que ficam em
facas e colheres. Tudo isso favorece o surgimento de microrganismos. Por isso preciso ser rigoroso
com a limpeza e conservao do ambiente de trabalho.
Temperatura entre os micrbios h gosto para tudo. Alguns se reproduzem em baixas temperaturas
(at mesmo na geladeira!!); outros preferem um calorzinho amigo. Mas a maioria se multiplica em
temperatura ambiente, entre 20 e 45C. Portando, cuidado mais uma vez: no deixe os alimentos
expostos e respeite as exigncias de temperatura que, normalmente, vm descritas nas embalagens dos
produtos. Em temperaturas de refrigerao e congelamento, os microrganismos multiplicam-se mais
lentamente. Nessas condies, os alimentos demoram mais a estragar.
Ar alguns microrganismos crescem na presena do ar; outros no podem ser expostos a ele. Fique
atento.
Acidez a maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos (sucos e molhos de tomate, por
exemplo). J os alimentos pouco cidos, como carnes, peixes e leite, so os preferidos pelos
microrganismos, especialmente as bactrias.
Viu s a sua responsabilidade? Esteja sempre atento para evitar que alguma pessoa sofra por culpa de
um descuido seu e tenha problemas de sade depois de ingerir um alimento preparado no seu local de
trabalho, seja restaurante, lanchonete, bar, botequim, quiosque, barraca de praia ou de feira,
carrocinhas que vendem alimentos.

Fugindo da contaminao
Um alimento se contamina quando microrganismos entram nele. Isso pode acontecer quando os
microrganismos esto no ambiente, nas pessoas que mexem com o alimento ou na superfcie em que
ele preparado. Mas pode passar tambm de um alimento cru para aquele j preparado ou j
higienizado (no caso de hortifruti).
Esse ltimo caso, chamado de contaminao cruzada, pode ocorrer quando:
_ grupos de alimentos ficam juntos sem a devida separao ou proteo;
_ equipamentos e utenslios so usados com alimentos crus e em seguida com alimentos prontos, sem
higienizao entre um uso e outro;
_ o manipulador (a pessoa que trabalha com alimentos crus ou prontos) no higieniza as mos entre as
atividades que realiza.
Quanto maior for a contaminao do alimento, isto , quanto maior a falha de higiene, maior o nmero
de microrganismos e maior a chance de ver esse alimento estragar mais rpido ou provocar alguma
doena no consumidor.
Caminhos da proteo
Vamos ver agora o que fazer para evitar a contaminao dos alimentos. As trs principais atitudes so:
_ proteger o alimento;
_ controlar as pragas;
_ ter hbitos de higiene adequados.
Mas tambm possvel atrapalhar a multiplicao dos microrganismos.
Para isso, preciso:

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_ guardar os produtos refrigerados logo que receb-los;

_ evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente;

_ manter no ponto as temperaturas de refrigerao e de manuteno a quente;

- descongelar e dessalgar adequadamente os alimentos (vamos falar sobre isso daqui a pouco);
_ cozinhar o alimento corretamente;
_ higienizar adequadamente utenslios e equipamentos, usando sabo, cloro, lcool a 70% ou
temperatura alta.

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Voc sabia?
A maioria das contaminaes acontece por falta de higiene adequada
das mos. Por isso, elas devem ser lavadas e higienizadas cada vez que
formos manipular alimentos. E tambm:
_ antes de comear o trabalho no setor de produo de alimentos;
_ ao iniciar um novo servio ou na troca de atividade;
_ depois de usar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
_ aps usar materiais de limpeza;
_ aps ter recolhido lixo ou outros resduos;
_ aps mexer em sacos, caixas, garrafas;
_ ao manusear alimentos crus ou no higienizados.
Alm disso, aquilo que voc j sabe:
_ unhas limpas, curtas e sem esmalte;
_ nada de anis, pulseiras e relgio;
_ manter os ferimentos protegidos, se houver;
_ no ficar passando as mos nos cabelos, que devem estar limpos e totalmente protegidos por gorro
ou bon.

O controle dos perigos

O controle se d justamente com a implantao das Boas Prticas, esse sistema de regras que ajuda a
identificar os perigos e pontos crticos no processo de produo de alimentos.
Os perigos so danos potenciais provocados por agentes biolgicos, qumicos ou fsicos que podem
causar doenas ou leses, se no forem controlados em todo o fluxo de preparao do alimento.
J os pontos crticos so o ltimo passo no qual se pode intervir para evitar, controlar ou eliminar os
perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utenslios e instalaes, para a
produo de alimentos e outras mais. Muita gente pensa que essa histria toda perda de tempo.
Mas voc j viu que no assim. Por isso, deve apostar desde sempre no controle dos perigos,
investindo na sade do seu cliente!
As Boas Prticas devem ser aplicadas em dois planos principais. Um deles diz respeito ao ambiente de
trabalho e s pessoas que lidam com os alimentos. Para controlar os perigos que vm da, preciso:
_ higienizar os equipamentos e utenslios de trabalho;
_ higienizar as mos da pessoa que manipula o alimento;

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_ eliminar insetos da rea de manipulao de

alimentos;
_ manter os produtos txicos e o lixo em locais
seguros e controlados;
_ verificar a qualidade da gua usada no
estabelecimento onde se produz e onde se oferece o
alimento.
Dica
Veja uma das formas para higienizar as mos (e os
antebraos tambm):
_umedea-os com gua (1);
_massageie-os com um sabonete lquido, neutro e
sem cheiro, durante 15 a 20 segundos (2);
_lave a torneira (quando a abertura for manual);
_escove as unhas;
_enxge bem as mos e os antebraos (3);
_seque-os com papel-toalha ou ar quente (4);
_feche a torneira usando uma folha de papel-toalha;
_por fim, aplique uma soluo anti-sptica, de
preferncia adicionada de hidratante, para evitar que a pele resseque (5).
Anti-sptico. Adj. (...) 2. Dizse de substncia capaz de impedir, pela inativao ou destruio de
micrbios, a proliferao deles; desinfetante. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de
Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser
conheclos, procure a palavra antisptico no dicionrio.

Voc sabia?
Lixo exposto atrai insetos, ratos e outros animais. importante remov-lo diariamente ou quantas
vezes forem necessrias para manter limpos os locais onde h trabalho com alimentos. O lixo deve ser
sempre ensacado e colocado em recipientes apropriados, tampados.
O outro plano est relacionado diretamente com os alimentos.
Nesse caso, toda a ateno deve estar direcionada para o processo de produo propriamente dito,
incluindo:
_ o descongelamento do alimento;
_ o cozimento ou coco (controle da temperatura);
_ o resfriamento de uma preparao j cozida;
_ a manuteno de um alimento no balco.

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Aprendendo a controlar os perigos da gua fundamental que a gua usada em uma unidade de
produo de alimento (que pode ser a casa, o restaurante, a lanchonete ou outro local) seja potvel, isto
, lmpida, sem cheiro, transparente, livre de contaminaes. As guas que so fornecidas pela
prefeitura de cada cidade costumam ser tratadas, mas o mesmo no ocorre com guas de fontes, poos,
rios etc.
Dica: Se for usar gua de poos, fontes, rios etc. para beber ou para fazer comida, lembre-se sempre
de ferv-la antes!
Se a gua fica em um reservatrio, importante que ele se apresente assim:
_ sem rachaduras;
_ sem infiltraes;
_ tampado (para evitar entrada de insetos, ratos, pssaros);
_ protegido contra poeira ou guas de enxurrada.
Outra coisa: as instalaes de gua devem ficar afastadas de fossas e depsitos de lixo. A higienizao
dessas instalaes deve ser feita a cada seis meses ou de acordo com o que dizem as leis de cada local.
E tambm sempre que ocorrer algum fato que provoque a contaminao da gua.
Fique atento para no desperdiar gua! Atualmente existe um alerta no mundo para que as pessoas
economizem gua. Se no soubermos us-la, ela vai faltar no futuro. D a sua contribuio e use a
gua com responsabilidade.
Aprendendo a controlar os perigos das pragas
Outro ponto importante a ser considerado o controle de pragas. Moscas, baratas, formigas, ratos,
pssaros, gatos e outros animais podem representar grandes riscos de contaminao.
Para evitar as pragas, aconselhvel que o ambiente onde so produzidos os alimentos tenham telas
nas frestas, janelas e portas; portas com molas (do tipo abre e fecha automtico); batente de borracha
na parte inferior das portas (do tipo pega-barata); ralos com tela de proteo e fechamento apropriado.

Tambm so importantes os seguintes cuidados:

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_ retirar embalagens externas de mercadorias recebidas, j que elas podem esconder pragas (baratas,
aranhas, formigas, ratos) vindas de outros locais;
_ proibir que caixas e caixotes dos fornecedores entrem na unidade de produo de alimentos. A
mercadoria deve ser toda transferida para cestos, sacos plsticos etc.;
_ evitar que restos de alimentos e entulhos se acumulem nas proximidades das reas de produo, de
manipulao ou estocagem de alimentos;
_ fechar frestas e pequenos buracos nos pisos e paredes. Muitas vezes esses locais servem de
esconderijo para baratas e formigas.
Dicas
_ Produtos qumicos (como inseticida e venenos) tm que ser usados com MUITO cuidado e precisam
ficar bem guardados, longe de qualquer alimento.
_ Jamais permita a presena de animais domsticos nos locais onde se preparam, armazenam ou
estocam os alimentos.
Aprendendo a higienizar o local de trabalho A higienizao das bancadas de trabalho, dos
equipamentos e utenslios tiro e queda na eliminao dos microrganismos.
Ela envolve duas etapas: limpeza e desinfeco.
Limpeza
a etapa em que retiramos as sujeiras maiores, aquilo que nossos olhos enxergam. Veja como fazer:
_ com ajuda de uma esptula, escova ou esponja, retire os restos de alimentos da bancada, dos
equipamentos ou dos utenslios;
_ lave a superfcie da pea com detergente. Se puder usar gua morna, essa tarefa ficar mais fcil;
_ por ltimo, enxge a superfcie com gua corrente at retirar completamente o detergente.
Desinfeco
Nessa etapa retiramos aquilo que nossos olhos no conseguem ver. E a que acontece a eliminao
dos microrganismos.
No caso das partes mveis de equipamentos e utenslios, a desinfeco deve ser feita assim:
_ mergulhe a parte que deve ser desinfetada em uma soluo clorada (mistura de gua com uma
substncia que contenha cloro) e mantenha-a mergulhada durante dois minutos. Retire e aguarde 15
minutos antes de usar novamente. Em vez de mergulhar o objeto na soluo clorada,
tambm pode-se borrif-lo com essa soluo. Do mesmo modo, necessrio aguardar
15 minutos antes de us-lo novamente;
_ aps a desinfeco, os equipamentos e utenslios devem ser colocados em local
limpo e seco, protegido de poeira e insetos.
Dicas
_ Uma forma fcil de preparar a soluo clorada esta: em um litro de gua, misture
duas colheres de sopa de gua sanitria (ou 200ml de hipoclorito de sdio a 12%, para
cada dez litros de gua). Mas ateno: qualquer soluo base de cloro s deve ser
usada em materiais feitos de ao inoxidvel (no enferruja) e de plstico.
_A desinfeco tambm pode ser feita mergulhando os objetos por 5 minutos em gua fervente. Mas
no os de plstico, pois correm o risco de derreter.
Para desinfetar as bancadas de trabalho, faa assim:
_ borrife-as com a soluo clorada e aguarde de 10 a 15 minutos;
_ enxge para remover os resduos de cloro.
Voc sabia?
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Os panos usados nas cozinhas podem ser grandes fontes de contaminao. Por isso, s os use em
ltimo caso. Prefira papel-toalha ou outros materiais descartveis.
Se precisar limpar ou secar alguma coisa com um pano, trate de lav-lo depois de cada uso.
borrifar. [De borrifo + -ar2.] V. t. d. (...) 2. Molhar com pequeninas gotas, maneira de borrifos;
salpicar. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.
Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra borrifar no
dicionrio.

Higiene pessoal e comportamento

J vimos que o homem pode transportar microrganismos. Assim, alm do cuidado com a
sade geral, o profissional que trabalha com alimentos precisa dar uma ateno especial aos
princpios de higiene pessoal e de comportamento, com a finalidade de proteger o que produz.
A pessoa que lida com gneros alimentcios precisa estar sempre em dia com a sade. Por
isso, quem est com alguma ferida ou corte nas mos, nos braos ou antebraos, quem
apresenta infeco nos olhos ou na garganta, quem tem diarria, resfriado ou gripe no deve
lidar com alimentos. Pelo menos, enquanto o problema durar.
Os cuidados com a higiene e a aparncia so importantes. E sobre isso voc j leu no captulo
anterior. Mas vale a pena voltar l e ler mais uma vez, em caso de dvidas. Quando se fala em
higiene, os uniformes so um caso parte. Se voc tiver que usar um, deixe para vesti-lo apenas no
local de trabalho. Mantenha-o sempre bem limpo e conservado. Quanto aos sapatos, que sejam
fechados e confortveis, com uma sola que no derrape. Se usar avental de plstico, cuidado com o
fogo! Na verdade, esse tipo de avental s necessrio para tarefas nas quais haja uso contnuo de
gua.

Qualidade em primeiro lugar

Uma vez que voc esteja cem por cento em dia com a higiene pessoal e com a manuteno das
condies de limpeza de seu local de trabalho, cuide de controlar a qualidade da sua matria-prima de
trabalho, isto , a qualidade dos alimentos.
A qualidade do alimento que ser oferecido ao cliente (seja por supermercado, restaurante, lanchonete,
bar, botequim, quiosque, ou pelos vendedores ambulantes) est diretamente relacionada boa seleo
de mercadorias e escolha de bons fornecedores.
Esses ltimos tambm devem saber da necessidade de manter as condies de segurana e
conservao dos alimentos. Por isso, quando receber ou for comprar alguma mercadoria, recuse
embalagens estufadas, amassadas ou enferrujadas, trincadas, destampadas ou que apresentem
vazamento.
Devolva a mercadoria que estiver nessas condies. E mais: confira os prazos
de validade, rtulos das embalagens e, em casos como o das carnes, verifique
tambm os selos dos rgos de fiscalizao. Tudo tem que estar em dia.
Dica
Se o recebimento de mercadorias fizer parte de suas funes, procure fixar
horrios para entrega, de modo a no criar problemas para a sua rotina de
trabalho. Certamente no vai ser possvel deixar o preparo dos alimentos para abrir a porta para um
fornecedor!

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Ao receber ou comprar os produtos, programe-se para guard-los nesta ordem:

1) alimentos que precisam ser mantidos sob refrigerao (podem ficar temperatura entre 0C e 5C);
2) alimentos que precisam ser mantidos congelados (aqueles que exigem temperatura de -18C ou
menor ainda);
3) alimentos que podem permanecer em temperatura ambiente (segundo indicao do prprio
fabricante).

Ao receber ou comprar hortifruti (folhas, legumes e frutas), a responsabilidade

maior ainda. Verifique detalhadamente as condies do produto e em seguida
cumpra todos os passos da higienizao. Como as superfcies dos vegetais
costumam vir muito contaminadas com microrganismos (da terra, de parasitos,
lagartas etc.), a higienizao fundamental. Veja como higienizar folhas e
legumes que sero consumidos crus:
1) Seleo retire todas as partes estragadas ou que no servem para o preparo
dos alimentos.
2) Lavagem lave cada folha e cada legume, um a um, cuidadosamente, sob gua corrente. Essa etapa
muito importante e serve para eliminar ovos de parasitos, pedaos de madeira, pedrinhas etc.
3) Sanificao mergulhe as hortalias em uma soluo base de cloro, com
concentrao de 100 a 200 ppm, durante 15 minutos.
4) Enxge deve ser feito em gua corrente. Pode ser usada uma
soluo que contenha vinagre (aproximadamente duas colheres de sopa
de vinagre para um litro de gua) aps a sanificao. O enxge
permite a remoo dos resduos de cloro, que muitas vezes deixa um
gosto desagradvel no alimento e, quando em excesso, pode at prejudicar a sade do
consumidor.
5) Estoque feita a higienizao, hora de guardar o alimento. Para isso, usa-se um
utenslio com tampa ou coberto com filme plstico transparente para evitar nova contaminao.
Sanificao. [De sanificar + -o.] S. f. 1. Ato de sanificar. sanificar [De san(i)- + -ficar.] V. t. d. 1.
Tornar so ou salubre; desinfetar, sanear. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio
Buarque de Holanda Ferreira.
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Conservao de alimentos
Saber conservar os alimentos to importante quanto saber escolh-los e prepar-los.
Em tempos de dinheiro curto, nada mais natural que adotar a prtica do aproveitamento integral dos
alimentos. Dos processos antigos at os atuais, o homem percorreu um longo e duro caminho. Sempre
com a inteno de esticar ou prolongar ao mximo o tempo de vida dos alimentos e manter a sade
de quem os ingere.

Voc sabia?
As primeiras geladeiras s surgiram por volta de 1913. Naquela poca, elas tinham pouco espao
interno, pois seus motores eram enormes. No Brasil, a geladeira comeou a aparecer nos anos 1950
at ento se usavam barras de gelo para a conservao dos alimentos. Depois da Segunda Guerra
Mundial, com o desenvolvimento da indstria, a
geladeira tornou-se mais funcional: na dcada de 1950 ganhou espao interno, freezer e um desenho
mais moderno.
Nos anos 1970, as cores vivas predominavam; nos anos 1980 a moda era ocultar a geladeira em
cozinhas planejadas. Nos 1990, ela foi um eletrodomstico bem visvel na cozinha.
Fonte: Revista A&D, nov. 1998.
Altas temperaturas
H trs modos de conservar alimentos na cozinha usando altas temperaturas.
Branqueamento
Esse um processo rpido, em que o alimento escaldado, passando depois pelo resfriamento. Com
isso provoca-se um choque trmico no alimento: saindo da gua fervente, ele imediatamente
colocado em gua muito gelada, s vezes at com cubos de gelo.
O branqueamento tambm serve para eliminar o excesso de sal, facilitar o descascamento ou reduzir o
volume dos legumes, se for necessrio.
Escaldar. [Do lat. excaldare.] V. t. d. (...) 3. Meter em gua fervendo; lavar com gua muito quente.
In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem muitos
outros usos para este termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra escaldar no dicionrio.
Defumao
Por esse processo o alimento exposto fumaa que vem da queima de madeira. A defumao
interfere no sabor do alimento, conferindo-lhe um toque especial. um mtodo muito usado pelas
indstrias alimentcias.
Pasteurizao
Esse mtodo destinado a conservar melhor determinados alimentos sem que se altere o paladar e sem
destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares. H um aquecimento de at 80oC seguido de
um brusco resfriamento.
Baixas temperaturas
Tambm so vrios os modos de conservar alimentos usando baixas temperaturas. Conhea alguns
deles.
Refrigerao
Por esse processo, o alimento conservado em geladeiras ou balces frigorficos (dependendo do
caso), em temperatura que varia de 0C a 7C.
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Congelamento
Nesse tipo de conservao o alimento tem que de ser bem embalado e mantido em temperatura que
varia de -18C a -10C. Esse processo mais usado para peixes e carnes, porque permite
armazenamento por longo tempo em freezer ou cmaras frias. bom lembrar que o congelamento no
mata as bactrias, apenas paralisa a sua reproduo.

Voc sabia?
Acima de 4C, os microrganismos perigosos j comeam a se reproduzir. E essa reproduo aumenta
quando a temperatura passa de 15C. Desse modo, o processo de refrigerao tem que comear
rapidamente nos alimentos que j passaram por alguma preparao. Para isso, deve-se:
_ colocar esses alimentos em recipientes rasos, com 10 cm de altura, no mximo;

_ identificar cada recipiente, escrevendo o prazo de validade do alimento e o nome do fabricante ou do

fornecedor, quando necessrio;
_ arrumar os recipientes na geladeira ou cmara frigorfica, de forma a permitir que o ar frio circule.
Veja na figura abaixo.

Importante: nas geladeiras ou cmaras frigorficas, os produtos prontos para consumo ou

industrializados devem ocupar as partes superiores. Nas partes mais baixas devem ficar os
produtos crus (muito sujeitos contaminao) para no haver contaminao cruzada.
Adio de elementos
Esse outro processo usado para conservar alimentos. Veja alguns modos de fazer isso.
Acar
Por esse mtodo, adiciona-se acar, em alta concentrao, a determinados alimentos. usado para
conservar compotas e doces cristalizados.

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Aditivos qumicos
Adicionar elementos qumicos a alimentos tambm ajuda a conserv-los, em determinados casos. S
que, por lei, as informaes sobre esses aditivos devem constar das embalagens dos produtos. Os mais
comuns so os acidulantes, espessantes, conservantes, antioxidantes. Alguns desses nomes voc j
deve ter visto em embalagens de refrigerantes, por exemplo.
Fermentao
Alguns tipos de bactrias e leveduras servem como agentes de conservao em queijos, vinhos e
cervejas, por exemplo.
Revestimentos graxos (gordurosos)
Nesse processo, os alimentos so conservados em banha, gordura, leo etc.
Salga e cura
Na salga, adiciona-se sal, em alta concentrao, para conservar determinados alimentos. um mtodo
usado principalmente em carnes e peixes. A cura serve para promover o amadurecimento de certos
alimentos at um ponto ideal para ser considerado pronto para o consumo. Nesse tempo o alimento
mantido em conserva.

Cuidados especiais
Alm de tudo que j foi apontado aqui, h mais alguns cuidados especiais. Eles se referem
refrigerao, ao congelamento e ao descongelamento de alimentos.
Refrigerao
_ A refrigerao s acontece da forma adequada quando o ar frio consegue circular entre os alimentos.
Por isso, arrume os alimentos em cruz.
_ Mantenha as portas dos equipamentos de refrigerao muito bem fechadas.
_ Distribua os alimentos de acordo com as temperaturas exigidas. Por exemplo: alimentos cozidos
devem ficar na parte superior; vegetais e frutas, na parte inferior ou em gavetes; carne, leite e
derivados, nas prateleiras centrais; ovos e manteiga devem ficar na parte interna da porta.
_ Em cozinhas maiores, como a dos grandes restaurantes, os alimentos devem ser armazenados em
cmaras frigorficas.
_ Os alimentos devem ser refrigerados em temperatura que atinja, no mximo, 5C.
_ Alimentos congelados devem ficar em local separado, a uma temperatura de -18C (ou menor ainda).
Congelamento
_ O congelamento conserva, mas no torna os alimentos melhores. Portanto, selecione sempre
alimentos de boa qualidade.
_ Limpe cuidadosamente os alimentos antes de congel-los. Legumes crus precisam ser branqueados.
_ recomendvel congelar os alimentos em pequenas pores (que sejam utilizadas de uma s vez, ou
ento pores individuais). Isso porque no se deve congelar novamente um alimento que foi
descongelado.
_ Acondicione os alimentos em embalagem fechada, para que eles no ressequem e no percam seu
sabor. Retire todo o ar da embalagem, feche-a muito bem e lembre-se de identific-la com etiqueta.
_ As embalagens para congelar os alimentos devem estar sempre secas e limpas.
_ Alguns alimentos congelados perdem o sabor porque so mal acondicionados. No pode sobrar
espao dentro da embalagem, pois ali se criam cristais de gelo que podem alterar a textura e o sabor do
alimento. Mas ateno: alimentos lquidos e semilquidos aumentam de volume ao congelar. Por isso
recomenda-se deixar livre um espao equivalente a 10% da embalagem para que eles possam se
dilatar.
89

_ No congele alimentos mornos ou quentes. O vapor se transforma em cristais de gelo e isso altera a
textura e o sabor deles, como voc j sabe. Ento, recomendvel esfri-los o mais depressa possvel
para logo depois congel-los. Uma idia colocar a assadeira ou a panela onde est o alimento para
congelar em um recipiente com gua gelada ou cubos de gelo.
_ Quanto mais baixa for a temperatura, maior ser o prazo de validade do alimento congelado. No
freezer, a temperatura chega a -18C (ou menor ainda).
_ Em muitos casos o valor nutritivo de um alimento congelado corretamente maior do que o do
mesmo alimento fresco. O segredo est em no demorar a congelar. Isso ajuda a manter o sabor, a
textura, o odor e a cor da comida. assim que fazem as indstrias que congelam alimentos.
_ Se for congelar uma comida pronta, na hora de prepar-la use a metade da quantidade de sal e de
condimentos, pois o sabor deles fica muito acentuado depois de trs semanas de congelamento.
Descongelamento
_ Para descongelar um alimento, a geladeira a melhor opo. Desse modo a gua volta ao estado
lquido mais vagarosamente e tem tempo de ser reabsorvida pelas clulas do alimento.
_ Carnes, aves, peixes e assados, massas com molhos e bolos com cobertura devem ser descongelados
lentamente na geladeira. Carnes, por exemplo, devem ficar de um dia para o outro na geladeira. Um
peru leva de 2 a 3 dias para descongelar completamente.
_ Nunca deixe o alimento descongelando em temperatura ambiente. Embora seja mais rpido, esse
procedimento facilita a multiplicao de microrganismos.
_ Para evitar contaminao, mantenha o alimento dentro da embalagem em que foi congelado.
_ Os molhos podem ser levados para descongelar diretamente em fogo baixo.
_ Pratos j preparados podem ir direto do freezer para o forno, especialmente o forno de microondas,
que tem vantagens sobre o forno convencional: rpido, prtico e a embalagem do alimento pode ser a
mesma usada no congelamento.
_ Nunca descongele alimentos sob gua corrente, para no correr o risco de retirar deles o valor
nutritivo.
Dilatar. [Do lat. dilatare.] V. t. d. 1. Aumentar as dimenses ou o volume de. 2. stender, alargar,
ampliar, amplificar. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda
Ferreira. Existem muitos outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra
dilatar no dicionrio.
Acidificar adicionar um cido (vinagre, limo, cido actico ou outro) gua de preparo de algum
alimento com alguma finalidade culinria ou mesmo para evitar escurecimento de panelas, temperar
molhos etc.
Conservantes produtos qumicos, aditivos, prprios para a conservao dos alimentos, que
impedem a proliferao de bactrias e fungos prejudiciais a sua conservao. Antioxidantes so
substncias qumicas ou naturais para adicionar aos alimentos e evitar assim a oxidao (evitar o
rano nas gorduras, por exemplo).
In Glossrio Tcnico - gastronmico, hoteleiro e turstico, de Eleanara Vieira de Vieira e ndio
Cndido.

Voc sabia?
A penetrao lenta do frio (geladeira) ou do calor (fogo, forno) nos alimentos permite que os
micrbios existentes no interior se reproduzam de tal forma que, ao final do processo, haver uma
grande quantidade de germes resistentes ao calor e ao frio. e eles ficaro aguardando o retorno
temperatura ambiente para agir.
Para acelerar o processo de penetrao do calor e do frio nos alimentos, pode-se fazer o seguinte:
90

_fatiar ou reduzir o tamanho do alimento (por exemplo: fatiar peas de carne);

_distribuir o alimento em pequenas pores;
_arrumar os alimentos sem amonto-los;
_agitar os alimentos pastosos ou lquidos.
HIGIENE - Um estilo de vida saudvel promovido por bons hbitos e prticas de higiene. gua
limpa deve ser usada para beber, preparar e cozinhar alimentos, lavar mos e corpo, e lavar roupas.
Um fornecimento de gua de qualidade tem de ser mantido para o alcance desses requisitos. Outras
prticas de higiene incluem boa moradia, preservao de alimentos e disposio residencial de
resduos.
Rotas de Transmisso - O Diagrama F (pois cada palavra, em ingls, comea com f) abaixo
identifica como as contaminaes das fezes (do ingls faeces) podem atingir o rosto (face) de algum,
por meio de quatro diferentes rotas: dedos (fingers), moscas (flies), campos (fields), fludos (fluids).
As linhas pontilhadas indicam como boas prticas de higiene rompem as rotas de transmisso de
patgenos. Observe que h trs esferas de influncia que reduzem doenas: melhoria da qualidade da
gua, melhoria de saneamento, e melhoria de higiene. Todas as medidas implementadas em conjunto
tm um efeito maior que qualquer uma implementada isoladamente.

Higiene Pessoal - A maioria das pessoas praticam higiene pessoal num certo nvel. Freqentemente as
pessoas no querem discutir isto em pblico. Boa higiene pessoal reduzir incidncia de infeces de
pele e olhos, e diarria.
Boa higiene pessoal inclui:

Lavagem de mos. Banhos regulares. Lavagem freqente de mos e rostos de crianas.

Lavagem de cabelos. Limpeza de dentes pelo menos uma vez ao dia.
Manuteno de unhas limpas e curtas. Limpeza freqente de roupas e lenis.

Uma grande quantidade de gua necessria, diariamente, para praticar todos estes requisitos de
higiene. Onde a gua for escassa ou quando se gasta muito tempo para transport-la ou trat-la,
algumas prticas de higiene, sero sacrificadas. Quanto mais fceis e rpidas estas atividades so
realizadas, mais provvel que prticas de higiene sejam adotadas. H alguns recursos que podem ser
usados para tornar a higiene mais conveniente, tais como tippy taps (veja Referncias).
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Normas culturais tambm devem ser consideradas. Todas as pessoas esto acostumadas a fazer coisas
numa determinada maneira, e so relutantes em adotar mtodos muito diferentes. Conhecimento local
essencial para desenvolver um programa apropriado de higiene.
Algumas coisas a considerar incluem:

Tradies religiosas ou tabus.

Requisitos de privacidade de mulheres e meninas (para banhos e latrinas).
Tcnicas atuais de limpeza de roupas.

LAVAGEM DE MOS
Efetividade
O comportamento de higiene que tem maior impacto a lavagem de mos. Dez estudos de lavagem de
mos foram includos em uma reviso sobre intervenes para prevenir diarria (Huttly et al. 1997).
Todos reportaram uma relao positiva entre melhoria na lavagem de mos e preveno de diarria,
com uma mdia de reduo na incidncia de diarria de 33% (faixa entre 11 e 89%). A concluso de
que melhoria na lavagem de mos pode prevenir diarria foi muito consistente em uma variedade de
enfoques.
Por exemplo, Black et al. (1981) citaram redues de 43% em diarria entre centros de cuidados para
crianas nos Estados Unidos, resultante de uma simples interveno de lavagem de mos. Na
Indonsia, melhoria no comportamento de lavagem de mos por 65 mes (que receberam sabo e
explicaes sobre a rota de transmisso feco-oral da diarria) reduziu a incidncia de diarria em suas
crianas em 89% (Wilson et al. 1991).
Similarmente, intervenes de lavagem de mos e comportamento higinico reduziram o adoecimento
por diarria em at 39% de reas rurais na Tailndia (Pinfold and Horan 1996). Intervenes de
lavagem de mos em reas urbanas de Bangladesh reduziram a disenteria (shigella) em 35% e diarria
no-disenteria em 37% entre todos os grupos de idade (Khan 1982). Em Myanmar, a diarria infantil
foi reduzida em 30% em residncias urbanas onde a me recebeu sabo e educao sobre lavagem de
mos (Han and Hlaing 1989). Em estudos mais recentes no includos na reviso de 1997, a
distribuio de sabo com educao sobre lavagem de mos foi associada diminuio de 33 % da
diarria infantil em reas urbanas de Bangladesh (Shahid et al. 1996) e a distribuio de sabo
isoladamente foi associada reduo de 27% da diarria em campos afastados em Malawi (Peterson et
al. 1998).
O SISTEMA 3 X 3
Ocasies e Tcnicas para um Comportamento Correto de Lavagem de Mos:
Trs componentes da tcnica correta:
Lavar as duas mos com gua e sabo.
Esfregar as duas mos juntas no mnimo por trs vezes.
Secar as mos higienicamente.

Trs ocasies crticas:

Antes de cozinhar ou prepara alimentos.
Antes de comer, ou antes, de alimentar crianas.
Depois de defecar e depois de trocar ou limpar bebs.
Como o Sabo Funciona
92

Para entender como o sabo funciona, deve-se olhar para a molcula de sabo composta de carbono,
hidrognio e oxignio. Ela tem uma cabea composta de carboxil que atrai gua e uma cauda de
hidrocarbono que hidrofbica (tem medo de gua) mas possui uma afinidade muito grande com leo
e gordura.
Voc deve ter notado que quando voc entra no chuveiro, gotas de gua acumulam na superfcie da
sua pele. Isto ocorre porque a tenso superficial da gua previne que ela alcance e grude na pele.
Quando o sabo introduzido, a cauda hidrofbica das molculas de sabo tenta se afastar o mximo
possvel da gua, enquanto que o lado que possui afinidade com gua atrado para ela. O resultado
um filme que quebra a superfcie de tenso da gua, permitindo que ela cole na pele.
Os poros de sua pele secretam leos que criam uma barreira para proteger voc do ambiente. Esta
camada de gordura armazena sujeira, p e outras substncias que nos fazem sujos. Com o uso do
sabo, a gua pode alcanar sua pele. Quando a cauda que possui afinidade com leo e gordura da
molcula entra em contato com sua pele, ela anexa a si prpria a camada oleosa que contm as
impurezas. Uma vez que a gua aplicada para enxaguar, a gua literalmente puxa a sujeira para fora
da pele, deixando voc limpo.
Embora o sabo, na verdade, no mate os germes, ele permite que a gua efetivamente quebre a
ligao que existe entre a pele e a sujeira. Enxaguando a sujeira com gua e secando a pele, em
seguida, so fatores chaves na remoo de germes da pele fazendo com que o caminho da transmisso
seja quebrado.
gua limpa deve ser usada para lavagem de mos.
Se roupas so usadas para secar mos (prefervel), estas devem ser limpas e lavadas regularmente,
caso contrrio secagem com ar prefervel.
Se sabo no for disponvel ou no for acessvel, esfregar as mos com barro ou com cinzas secas
uma alternativa aceitvel.
As duas mos devem ser lavadas (mesmo que somente a esquerda seja usada para limpeza anal).
HIGIENE DOMSTICA - O ambiente em torno de residncias e da comunidade influencia muito a
sade das pessoas. Resduos materiais e gua parada em torno de residncias promovem o aumento do
nmero de insetos e animais, fazendo com que a disperso de doenas cresa, permitindo que
patgenos sobrevivam mais tempo no ambiente. Alimentos e qualquer coisa que usada em sua
preparao significam fontes de contaminao fecal. Higiene domstica inclui:
Disposio de esgotos. Manuseio de resduos slidos. Segurana dos alimentos.
Limpeza de utenslios de cozinha e panelas e seu armazenamento fora do alcance de insetos e
animais. Saneamento.
Manuteno de animais domsticos em espaos separados das pessoas, e fora da cozinha.
Cercamento de fontes de gua e de jardins para manter animais fora.
Disposio de Esgotos - Esgotos de banhos, lavagem de roupas, preparao de alimentos, e limpeza
de louas podem significar riscos quando estagnados prximos a residncias. Alm disso, excesso de
gua que transborda a cada vez que bombas de poos so usadas podem rapidamente criar uma
camada gelatinosa com patgenos e podem eventualmente contaminar a bomba. gua estagnada cria
um espao de reproduo de insetos responsveis por doenas transmitidas por vetores, e moradia
para doenas tais como as parasitrias, podendo ainda conter outros patgenos.
H muitas opes para manuseio de esgotos. Algumas so estas:
Construir uma prancha em torno das bombas para reverter a gua excedente para
proximidades de campos de irrigao.
Cavar um soak-away (uma cmara preenchida com pedras) para permitir que o esgoto seja
absorvido no solo.
Ensinar moradores a plantar rvores ou arbustos prximos de suas casas e a colocar o esgoto
na base destas plantas.
Construir um sistema bsico de drenagem no bairro.
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Manuseio de Resduo
Uma vez, um rei ofereceu quinhentas peas de roupa para um discpulo de Budda. O rei perguntou ao
discpulo o que ele faria com tantas roupas. O discpulo respondeu:
Oh Rei, muitos dos meus irmos vestem-se com trapos. Eu vou distribuir estas roupas entre eles.
O que vocs faro com as roupas velhas?
Ns faremos colchas de camas com elas.
O que vocs faro com as colchas de camas velhas?
Ns faremos capas de travesseiros com elas.
O que vocs faro com as capas de travesseiros velhos?
Ns faremos carpetes com eles.
O que vocs faro com os carpetes velhos?
Ns faremos toalhas para ps com eles.
O que vocs faro com os toalhas para ps velhas?
Sua Alteza, ns vamos rasg-los em partes, mistur-los com barro e gessar paredes de casas.
O que resduo para voc riqueza para outra pessoa.
Segurana de Alimentos - Regras de ouro para preparao segura de alimentos
1. Cozinhe completamente alimentos crus.
2. Coma alimentos cozidos imediatamente.
3. Prepare alimentos para somente uma refeio.
4. Evite contato entre alimentos crus e cozidos.
5. Escolha alimentos processados por segurana.
6. Lave mos repetidamente.
7. Mantenha toda a acomodao onde se realize a preparao dos alimentos meticulosamente limpa.
8. Use gua segura.
9. Tenha cuidado com alimentos comprados fora.
10. Amamente bebs e crianas pequenas.
Fonte: World Health Organization (1991d)

2. BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

Resoluo-RDC n 216/2004
Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Impresso no Brasil/Printed in Brazil / www.anvisa.gov.br / Braslia, 3a Edio

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a
vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos
saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n 216/04,
voltadas aos servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias,
restaurantes, comissrias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e
proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de
esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-adia, auxiliando-o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! agncia nacional
de vigilncia sanitria - ANVISA
Apresentao
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?
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So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micrbios prejudiciais
sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores
abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos
sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os
idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar
morte.

Voc sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?
Sim. por isso que temos que cumprir as regras da vigilncia sanitria! Que bom que vocs se
preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. Assim podemos comer com mais
tranqilidade.
Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?
Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
O que so Boas Prticas?
So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a
serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o
consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a
ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em
contato com o alimento durante a manipulao e preparo. Esse processo conhecido como
contaminao.
A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.

95

A HISTORIA DA GASTRONOMIA NO BRASIL (IZILDINHA

BOTELHO)
Gastronomia: a arte de cozinhar de modo que se d o maior prazer a quem come. Gastrnomo:
o amante das boas iguarias (comida fina ou apetitosa). Escrever sobre a gastronomia de
um pas grande como o Brasil meio difcil pelas diferenas entre as regies do pas.
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 at os dias de hoje, teve muitos povos que
vindo para o Brasil trouxeram muito de suas crenas, culturas e hbitos, que de certa
forma misturaram com a nossa cultura. Essa cultura onde a gastronomia faz parte. Desse
modo cada imigrante que veio para o nosso pas trouxe sua preferncia alimentar. A
Europa teve sua participao na nossa cultura alimentar em varias cidades brasileiras.
Portanto a gastronomia brasileira se deve a influncia de vrios povos.
Portugal teve a sua participao quando Pedro lvares Cabral descobriu o Brasil numa de suas
navegaes eles trouxeram de regies do Oriente, ndia, os condimentos (substancia aromtica, que
reala o sabor dos alimentos, tempero), e que comeou a ser usado pelos ndios, localizado na cidade
de Porto Seguro na Bahia. Trouxeram tambm presunto, vinho, po, acar e etc.. Como eles tambm
encontraram aqui animais, plantas e peixes que no conheciam. Os portugueses trouxeram seus
hbitos alimentares j com suas influencias com os orientais, a cultura negra, as escravas africanas
trabalhavam na cozinha das fazendas, e um pouco da cultura indgena, sendo que permanecem at os
dias de hoje. A participao espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhana, pois os dois
paises tiveram influncia dos rabes.
Mas foram os alemes os primeiros a vir fundar colnias no sul do pas, Santa Catarina, Paran, Rio
Grande do Sul, e tambm no Esprito Santo. O alemo no trouxe s a influncia, mas um reforo de
certas espcies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e
defumadas. Os gregos e romanos j tinham todo cuidado de como preparar a alimentao. Os romanos
eram mais criativos, pois eram mais valorizados. Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos
no Brasil e tambm trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos
densos e condimentos. Ningum conseguiu mudar a alimentao italiana que acabou participando e
muito na gastronomia brasileira. Toda culinria nacional formada por cozinhas regionais. No Brasil
as influncias foram muitas. A partir delas apareceram adaptaes e variaes. Como a cozinha
sertaneja, nordestina, caipira, tropeara, mineira, gacha, da fazenda e outras. Hoje se tem uma nova era
de pesquisa devido ateno sobre a origem dos pratos, aos ingredientes e a evoluo das receitas. Foi
desde 1955 que iniciou o conceito de comer rpido e com as mos.
A comida japonesa admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentao dos pratos, e na
simplicidade de preparo dos alimentos, ela consegui combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e
tudo deve ser feito na hora, e se usa s alimento resfriados e no congelados. A refeio japonesa
feita com tempo para se liberar emoo.
No podemos esquecer que a revoluo industrial nos trouxe avanos tecnolgicos como: fogo a gs,
a pasteurizao, a refrigerao, e a luz eltrica. Com a luz eltrica os jantares comearam a ser servido
mais tarde sendo assim criado na Inglaterra o ch das cinco, sendo mais uma refeio.
Alimentar nos dias de hoje no s mais uma necessidade apenas fsica, mas tambm uma forma
prazerosa em se alimentar.
Nos dias de hoje a gastronomia esta estimulando o turismo, pois com o turismo a rede de hotis
aumentou, a assim aumentou tambm a mo de obra especializada.
A gastronomia uma arte das mais antigas e sua principal matria prima os alimentos, pois um ato
que se utiliza todos os nossos sentidos. Ela esta cada vez mais apurada, pois o consumidor esta
tambm cada vez mais exigente, tem o paladar mais apurado e querendo conhecer o sabor dos
alimentos e seu visual mais aprimorado, tendo assim um prazer maior na arte de comer bem. E se
gostar com certeza voltar.
96

Artigo II. Local de trabalho

Para comear, preciso entender que as cozinhas no so todas iguais. E aqui estamos falando das
cozinhas de restaurantes, de hospitais, de escolas e por a vai. Elas devem ser montadas em funo do
nmero e do tipo de refeies que se vai oferecer.
Para ficar mais fcil, pense na cozinha de uma churrascaria que atende a mil pessoas por dia. Ela ser
sempre diferente daquela que funciona em um restaurante do hotel, ou de uma outra montada em um
quiosque que vende lanches, ou ainda em uma lanchonete.
Isso porque essas duas ltimas geralmente atendem a um nmero menor de pessoas, em um curto
espao de tempo.
A seguir, voc vai ver que para uma cozinha funcionar bem preciso combinar cinco fatores
principais: espao, mobilirio, equipamentos, utenslios e equipe.
Espao
O primeiro fator que faz uma cozinha ser diferente de outra o tamanho (tambm chamado de espao
fsico), que deve ser bem planejado para no haver prejuzo, nem perda de tempo ou de alimentos. E
tambm para que os profissionais da cozinha possam
trabalhar com tranqilidade.
No lugar onde a cozinha funciona, tudo tem que ser bem distribudo, para evitar atropelos. Para isso, o
planejamento fundamental.
De um modo geral, pode-se dizer que os lugares de passagem (por onde as pessoas circulam) e a
distribuio do mobilirio (mesas, bancadas, armrios etc.) so os primeiros pontos a se considerar
quando a inteno montar adequadamente uma cozinha.
Dessa forma, os resultados do trabalho tm mais chances de ser satisfatrios.
A maior parte das cozinhas apresenta os seguintes setores:
_ local para recebimento de mercadorias;
_ almoxarifado (ou despensa) onde as mercadorias ficam guardadas;
_ cmaras frigorficas para conservar carnes e outros produtos que precisam de refrigerao;
_ garde-manger (l-se gard-mang) praa onde so realizadas as preparaes frias. Esse tambm
o setor responsvel pelo armazenamento correto dos alimentos nas cmaras frias;
_ cozinha quente composta por trs praas de cozinha: entremetier (l-se antremeti) onde se
preparam sopas, guarnies, legumes, ovos e farinceos; saucier (l-se soci) onde se preparam
molhos quentes, peixes (menos os fritos e grelhados), crustceos quentes e as carnes (menos as
assadas e as grelhadas); rtisseur (l-se rotiss) onde se preparam os pratos base de carnes, aves,
peixes, legumes e ovos assados no forno, grelhados ou fritos;
_ confeitaria ambiente onde so preparadas as massas doces e salgadas, as sobremesas, os sorvetes.
Esse setor tambm responsvel pela montagem do buf de sobremesas;
_setor copa onde so preparados os sanduches e os sucos. Nos meios de hospedagem, como os
hotis, por exemplo, esse setor tambm cuida do caf da manh que entregue nos quartos dos
hspedes;
_ setor de limpeza de pratos e talheres;
_ setor de limpeza de panelas.
E ainda mais: os setores de uma cozinha precisam ser bem iluminados, ter pisos que evitem que
algum escorregue e paredes forradas com material de cor clara que facilite a limpeza. Tambm
devem ter ventiladores e exaustores, para garantir uma boa circulao do ar, alm de telas nas janelas.
Mobilirio
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Aqui vamos falar sobre o conjunto de mveis usados na cozinha: balces, mesas, armrios. Muitas
vezes, esses mveis ajudam tambm a delimitar reas, facilitando a organizao das cozinhas.
Confira no quadro a seguir que tipo de mvel voc pode encontrar em uma cozinha. Compreenda a
funo de cada um e a melhor maneira de mant-los limpos.

Guarnio. Enfeite e/ou acompanhamento de um prato. Componente adicional de uma receita. (...)
Existem as guarnies simples, feitas de um s ingrediente; e as compostas, com vrios ingredientes,
misturados ou no. In Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico, de Eleanara Vieira
de Vieira e ndio Cndido.
Exaustor. (z...). [Do fr. exhausteur.] S. m. 1. Aparelho que aspira o ar viciado e/ou renova o ar de
um ambiente. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

De olho na sade!
Os mveis da cozinha no devem ter tampo de madeira. Isso porque esse material
tem frestas difceis de limpar. Quando se corta uma carne ou um legume em um
tampo de madeira (ou em uma tbua), alguns restos do alimento ficam presos nas
frestas. No h limpeza que consiga retir-los: eles ficam l, apodrecendo. Ao
colocar ali um outro alimento, ele corre o risco de se estragar porque entrou em
contato com aqueles restos podres. Isso propicia o crescimento de fungos e traz
prejuzos para a sade dos clientes!

98

Equipamentos
A boa distribuio de equipamentos tem tudo para fazer com que o trabalho na cozinha fique mais
eficiente.
Para comear, bom saber que alguns equipamentos facilitam a vida do profissional da cozinha,
ajudando nas etapas de preparao de alimentos crus e cozidos.

Voc sabia?
Higienizar. [De higiene + - izar.] V. t. d. 1. Tornar saudvel, higinico. In Novo Dicionrio da Lngua
Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.
O ganho de tempo e a uniformidade no processo de preparao dos pratos so algumas das vantagens
para quem usa equipamentos na cozinha. Por exemplo: o legume que passou pelo cortador vai ficar
mais apresentvel do que aquele que foi cortado mo, j que na mquina os pedaos ou fatias ficam
do mesmo tamanho.
importante que o profissional de cozinha crie normas de preparo, como forma de padronizar as
receitas.

Mveis Funo
Armrios Servem para guardar diferentes produtos e utenslios.
Balces So parecidos com as mesas de trabalho e costumam ficar entre a cozinha e a copa. Servem
como apoio nas diversas etapas de preparao dos alimentos.
Mesas de trabalho Algumas servem de apoio para o trabalho e outras para instalar equipamentos. Os
tampos devem ser de mrmore, ao inoxidvel ou outro material que permita limpeza e higiene
perfeitas.
Prateleiras Servem para guardar utenslios. Geralmente so adaptadas s mesas ou paredes que ficam
perto dos depsitos ou das reas de preparao e lavagem.
Mveis So a mesa e a cadeira para o chefe de complementares cozinha, ou a mesa de refeio para os
cozinheiros.

Mtodo de limpeza
Higienizar regularmente. Higienizar da mesma forma que as mesas de trabalho.Devem ser limpas ao
final de cada tarefa. No final do dia, precisam ser higienizadas. Devem ser higienizadas regularmente.
Higienizar regularmente.

99

So muitos os equipamentos, cada um com sua funo. Eis alguns deles:

Caso voc no conhea algum desses equipamentos, pesquise e procure saber como ele .
Utenslios
Voc poderia imaginar uma cozinha sem pratos, garfos, facas, panelas ou travessas? Claro que no.
Sem isso e muitas outras coisas, seria impossvel realizar o trabalho, no mesmo? Pois bem: esses
objetos, muito teis para o profissional de cozinha, so os utenslios.
A maioria dos restaurantes prefere ter cozinhas equipadas com um grupo bsico de utenslios que
devem ser renovados de tempos em tempos.
s vezes acontecem perdas, por descuido ou desateno da equipe, alm do desgaste natural do
material. Copos quebrados, garfos tortos e mais uma infinidade de situaes acabam tornando
necessria a reposio de material. E isso significa gasto de dinheiro.
100

Portanto, a partir do momento em que voc passar a fazer parte da equipe da cozinha, sua, tambm, a
responsabilidade de cuidar bem dos utenslios. Lembre-se que esses itens precisam ser mantidos
limpos, secos e em bom estado de conservao.
Agora, com a ajuda do quadro a seguir, conhea mais sobre os utenslios e sua funo.

101

102

Artigo III. Equipe

De nada adiantam os mveis, os equipamentos, os utenslios e o espao da cozinha se o time de
profissionais ainda no est em campo. Voc j deve saber, mas nunca demais repetir: a vida de uma
cozinha est nas mos de sua equipe.
O conjunto de profissionais que atua numa cozinha chamado de brigada. o trabalho dessas pessoas
que revela a cara da cozinha. No h regra para o nmero de profissionais que a cozinha deve ter.
Esse nmero vai variar sempre de acordo com o movimento de cada estabelecimento. Isto , vai
depender do nmero de refeies servidas e do servio oferecido pelo restaurante.
As cozinhas que preparam uma variedade muito grande de pratos costumam ter um maior nmero de
praas e de profissionais trabalhando. Nesse caso, cada profissional realiza apenas as atividades da sua
praa. Eles ficam distribudos nas praas onde se preparam sopas, molhos, pratos base de carne,
sobremesas, entre outras. J nas cozinhas de menor porte, os profissionais fazem de tudo um pouco.
Quando assim, dizemos que eles so polivalentes.
Em restaurantes ou estabelecimentos desse tipo, praa o termo usado para indicar o grupo de mesas
destinadas a cada garom. Na cozinha, praa indica os seus diferentes setores.
Mas nos dias de hoje, de pouco dinheiro no bolso, o que se v mais so cozinhas com equipes
reduzidas, compostas por profissionais que chamamos de polivalentes, pois so capazes de fazer um
pouco de tudo. Isso quer dizer que nas cozinhas modernas um nico profissional muitas vezes tem que
estar disponvel para cumprir vrias tarefas.
A seguir, voc vai poder conferir os organogramas de cozinhas de pequeno, mdio e grande porte
(tamanho).
Organograma uma forma de representar a estrutura de uma empresa ou de um setor da empresa. Ele
mostra como as funes dos diferentes profissionais se relacionam e quem depende de quem. Veja
como o dicionrio explica o que organograma.
Organograma. (r). [De organ(o)- + -grama.] S. m. Bras. 1. Representao grfica de uma
organizao ou de um servio, e que indica os arranjos e as inter-relaes de suas unidades
constitutivas, o limite das atribuies de cada uma delas, etc.; organigrama. In Novo Dicionrio da
Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.
Quanto mais variedade de pratos do cardpio e refeies dirias vendidas, maior ser a brigada da
cozinha. Isso significa mais profissionais para realizar as etapas de produo. Confira:

Steward (funo hoteleira). Funcionrio ligado ao Departamento de Alimentos e Bebidas encarregado

da higienizao de locais e de materiais diversos: steward de panelas, steward de louas e outros. In
103

Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico, de Eleanara Vieira de Vieira e ndio

Cndido.
Com a palavra, o chef:
Muitos dos profissionais brasileiros que atuam em cozinhas no tiveram uma formao especializada
para essa ocupao. Vrios deles ganharam experincia com a prtica de todo dia, criando novas
solues, improvisando diante da falta de informao e de material para trabalhar.
bem verdade que muitos j alcanaram postos de destaque. Por tudo o que j passaram, os chefs de
cozinha afirmam que seus auxiliares poderiam ser ainda melhores ou avanar mais rapidamente na
carreira se escolhessem o caminho da profissionalizao. Pois bem, voc agora est diante dessa
oportunidade.
Fique de olho no seu futuro!
No espelho
Como ser de fato o uniforme do cozinheiro e dos integrantes de sua equipe? Voc j deve saber que a
brigada usa uma roupa especial. O ideal que todas as peas possam ser durveis e garantam conforto
ao profissional. Alm disso, o uniforme de cada integrante da equipe deve ser impecvel quanto
limpeza; o que significa ter, pelo menos, aventais extras para o caso de virar uma travessa de molho,
respingar ovos, leo etc.
Alm de proteger o corpo, o uniforme tem outras funes. Veja:
_ auxilia no controle da higiene;
_ d unidade ao grupo;
_ revela a hierarquia (a ordem das chefias) no ambiente de trabalho;
_ e atribui qualidades prprias a uma cozinha.
As peas usadas com maior freqncia so jaleco, cala, chapu ou
touca, avental, meias e sapatos. Em quase todas as cozinhas, usam-se
roupas brancas (s a cor da cala que s vezes varia, de
estabelecimento para estabelecimento). Isso bom porque qualquer
sujeira ou mau estado do uniforme visto imediatamente.
Uma brigada com aparncia suja, cheia de manchas pelo uniforme, indica descuido.
E isso colocaria em dvida a qualidade da comida feita na cozinha. Por essa razo, muito importante
cuidar do uniforme, mantendo-o limpo, lavado. Os sapatos devem ter sola antiderrapante para evitar
escorreges e outros acidentes. A sua apresentao ser sempre levada em conta por seus chefes.

Artigo IV. Tcnicas de trabalho

Bem, chegou a hora de trabalhar!
Mexer com alimentos coisa sria e de muita responsabilidade.
E se voc quer mesmo ser um craque na sua rea profissional, tem que conhecer os diversos grupos de
alimentos, que so o principal material com o qual voc ir trabalhar.

Artigo V. Conhecendo os alimentos

Carnes, frutas, verduras, legumes, massas e tantos outros alimentos contribuem diretamente para o
crescimento e a manuteno do organismo. Eles fornecem energia para seu funcionamento adequado.

104

Um profissional de cozinha lida diariamente com variados tipos de alimentos. Por isso, preciso
conhecer todos pelo nome e saber as diferenas entre eles. Afinal, a boa cozinha resultado direto da
escolha correta dos ingredientes!

Com a palavra, o chef

Os cozinheiros mais experientes sempre recomendam que seus auxiliares visitem feiras e
supermercados. Ao passar pelas bancas de frutas, verduras e legumes, eles devem ver os produtos bem
de perto e gravar na memria os nomes de possveis ingredientes. As folhas, por exemplo, costumam
ser confundidas umas com as outras. Salsa com coentro, espinafre com chicria ou bertalha, enfim...
uma misturada s.
Voc no vai querer ser o atrapalhado da cozinha, no ?
Os alimentos podem ser reunidos em grandes grupos, ou pela semelhana entre eles ou ento porque
podem ser usados com a mesma finalidade. Conhea os grupos.

Aves
Podemos distinguir dois tipos de aves: as domsticas (galinha ou frango, peru, pato) e as de caa
(perdiz, pato selvagem, codorna, faiso).
As carnes das aves devem ser conservadas limpas e sem vsceras (as partes internas, como os
intestinos, por exemplo).

Ovos
Os ovos de aves so elementos bsicos em uma cozinha. Os mais usados so os de galinha. Altamente
nutritivos, eles entram nas mais variadas receitas salgadas ou doces, desde sopas at sobremesas.
De olho na sade!
No recomendvel o consumo de ovos que estejam com a casca quebrada. Eles podem
estar contaminados.
Para examinar a qualidade de um ovo, faa um teste simples: coloque-o numa vasilha
com gua e sal. Se ele subir para a superfcie, sinal de que est estragado.

Carnes
As carnes geralmente so empregadas como base de grande variedade de pratos quentes e frios. Na
cozinha, voc vai ver esse alimento com bastante freqncia. Elas podem ser:
_ bovinas (de boi, vaca, vitela);
_ sunas (de porco, leito);
_ ovinas (de ovelha);
_ caprinas (de carneiro, bode, castro, cabra e cabrito);
_ e de caas de plo e cerda (veado, porco do mato, javali, lebre, paca, capivara). Esse tipo de carne s
deve ser consumido quando sua origem for conhecida e a comercializao for autorizada pelos orgos
de fiscalizao (IBAMA).
So muitas, no?
IBAMA
o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis. Entidade vinculada ao
Ministrio do Meio Ambiente.
105

A maneira de cortar as carnes pode variar muito de regio para regio do pas. Os tipos de corte mais
usados so o americano e o tradicional. Voc ter oportunidade de conhec-los mais adiante.
Os alimentos podem ser reunidos em grandes grupos, ou pela semelhana entre eles ou ento porque
podem ser usados com a mesma finalidade. Conhea os grupos.

Midos e ossos
Fgado, corao, rins, miolos, lngua, tripas, estmago so midos (tambm chamados de vsceras). O
tutano, as patas e a cabea esto no grupo dos ossos. Os midos so usados como base para alguns
pratos e pats. Ossos, cartilagens e peles servem como aromatizantes de caldos e as tripas so usadas
em charcutaria, envolvidas em massas de carnes.
De Olho na Sade!!!
As vsceras e o tutano estragam muito facilmente. Por isso, s devem ser usados se
estiverem frescos.

Charcutaria
Esse termo complicado, que quase enrola a lngua da gente, serve para classificar o
grupo dos presuntos, lingias, salames, salsichas, chourio, toucinho, pats em tripas, defumados em
geral, costeletas, pernas e ps de porco salgados etc. Esses produtos so tambm chamados de
embutidos (porque ficam envolvidos por uma espcie de capa, que pode ser feita com as tripas limpas
dos prprios animais abatidos, com revestimentos orgnicos ou plsticos) e so preparados
industrialmente. Podem ser usados crus ou cozidos, em receitas frias ou quentes.

Peixes
Esses voc conhece, no ? Pois saiba que os pescados so os destaques em uma grande variedade de
pratos. No comrcio, eles so divididos em:
_ peixes do mar ou de gua salgada (anchova, atum, robalo, garoupa, linguado, namorado, bacalhau,
salmo etc.);
_ peixes de gua doce (dourado, bagre, truta, enguia, carpa, tambaqui, pirarucu, surubim, entre outros).

De Olho na Sade!!!
preciso o maior cuidado com a conservao dos peixes. Eles tm grande quantidade
de gua no corpo e estragam com muita facilidade.
Os peixes frescos e adequados ao consumo tm cor viva nas guelras (por onde o peixe
respira), olhos brilhantes, escamas bem unidas e carne firme.

Crustceos
Camaro, lagosta, caranguejo, siri, lagostim e santola so da famlia dos crustceos. Tecnicamente,
pode-se dizer que eles se dividem em cabea e cauda (corpo e rabo). A parte comestvel est na cauda
ou dentro do corpo.

Moluscos, rpteis e anfbios

Os moluscos possuem corpo mole e gelatinoso dentro de uma concha, como o caracol (escargot, em
francs), ou dentro de duas conchas, como as ostras, mexilhes e outros mariscos. Polvo e lula
tambm so classificados como moluscos, mesmo no estando dentro de conchas.
106

De Olho na Sade!!!
Moluscos tambm estragam facilmente. Ento, ateno: conchas duplas abertas indicam
que o molusco est morto (e a ele deve ser jogado no lixo). Se for utilizado, pode causar
intoxicao grave.
As carnes de tartaruga, jacar (rpteis) e r (anfbio) aparecem nos cardpios de algumas
regies. Esse tipo de carne s deve ser usado quando sua origem for conhecida e a
comercializao for autorizada pelo IBAMA.

Leite e derivados
O leite de vaca o mais usado na cozinha e entra como ingrediente em sopas, molhos, sobremesas,
purs e diversas outras preparaes.
Os produtos derivados do leite tambm so muito usados.
Voc certamente j sabe quais so eles. Para citar apenas alguns, vamos l: creme de leite, nata,
iogurte, coalhada, manteiga e queijo.

Frutas
Uma boa fruta reconhecida pela cor bem marcada, firmeza da polpa, pele lisa, sem manchas ou
machucados. As frutas costumam ser servidas cruas, mas tambm so muito usadas em receitas de
sobremesas. Nesse estado (cruas), devem ser sempre descascadas e servidas sem caroos.
Os grupos de frutas mais comuns so:
_ frutas ctricas: laranja, limo, tangerina, mexerica. Elas apresentam sabor mais cido e so fonte
abundante de vitamina C.
As cascas geralmente so aromticas;
_ frutas com caroo: ameixa, pssego, abacate, cereja, tmara etc.;
_ frutas com sementes: ma, pra, morango, figo, melancia, banana, graviola, goiaba etc. As
sementes podem estar no centro, do lado externo ou espalhadas pela fruta.
H ainda outros tipos de frutas. Um exemplo so as tropicais, como o abacaxi e o maracuj, tpicas do
nosso pas.

Legumes
A qualidade dos legumes pode ser percebida pela cor intensa, firmeza de folhas e frutos e boas
condies das razes e dos talos, sem muita impureza.
Confira alguns tipos de legumes:
_ de raiz e tubrculos: crescem abaixo ou junto superfcie da terra. Alguns exemplos: batata,
beterraba, mandioca;
_ de bulbo: crescem junto superfcie da terra ou como trepadeiras.
Alguns exemplos: cebola, alho;
_ de fruto: crescem junto da terra. Alguns exemplos: tomate, pepino, quiabo, abbora, chuchu,
berinjela;
_ de talo: compem-se de talo e raiz. Alguns exemplos: aspargo, palmito, funcho, aipo;
_ de flor: crescem destacados da terra e as partes comestveis so os fundos ou os botes de flor.
Alguns exemplos: couve-flor, brcolis, alcachofra;
_ de folhas: so compostos de raiz, talo e folhas. Justamente as folhas que so comestveis. Alguns
exemplos: alface, agrio, repolho, couve.
107

Leguminosas e cereais
De origem vegetal, esses alimentos (e seus subprodutos) so usados geralmente como
acompanhamento ou elemento de ligao entre ingredientes. So eles:
_ leguminosas: feijo, ervilhas, gro-de-bico, lentilha, soja etc.;
_ cereais: arroz, trigo, milho, centeio, aveia etc.;
_ subprodutos: farinhas (gros de cereais modos finamente), smola (gros de cereais modos
grosseiramente), fculas (ps de amido obtidos industrialmente).
Para serem considerados de boa qualidade, os gros devem apresentar-se secos, com a polpa perfeita,
sem qualquer cheiro e sem perfuraes.

Gorduras animais e vegetais

Animais:
Elas so usadas como ingredientes bsicos no preparo de alimentos, para enriquec-los ou evitar que
ressequem. Conhea esses produtos:
_ banha: produzida pela mistura da gordura natural de animais. A mais usada a de porco;
_ gordura: toucinho de porco e gorduras de aves so utilizados como ingredientes no preparo de alguns
pratos. O toucinho pode ser encontrado na forma de fatias ou triturado, para envolver ou rechear
carnes;
_ manteiga: obtida da nata do leite animal;
_ margarina: produzida a partir de leos vegetais e substitui a manteiga em determinadas receitas;
Vegetais:
_ gordura vegetal: produto obtido de nozes e sementes de plantas;
_ leos vegetais: obtidos de sementes vegetais. So produzidos em grande variedade a partir de
gneros como algodo, milho, amendoim, girassol, gergelim, amndoas etc.;
_ azeite de oliva: extrado da azeitona, o fruto da oliveira.
Acares
So muito usados para adoar os alimentos ou em processos de conservao, mas tambm so usados
para dar corpo aos alimentos, principalmente no preparo de doces.
Veja os tipos:
_ acar comum: extrado da cana e da beterraba. Pode ser encontrado em p, cristalizado ou em
torres;
_ glicose: tipo de acar encontrado nas frutas, nos cereais e legumes em estado
natural. A glicose tambm produzida industrialmente e muito utilizada em
confeitarias;
_ lactose: extrada do leite, mais usada na composio de produtos industriais.
_ sacarina: tipo de acar usado em receitas prprias para pessoas que no podem
consumir acar (pessoas diabticas);
_ mel de abelhas: esse o adoante mais antigo que se conhece. Na cozinha,
usado em estado natural, principalmente em preparaes de confeitaria.

Condimentos
Produtos vegetais ou minerais que so adicionados s preparaes culinrias para
garantir mais cor, sabor, aroma e melhor apresentao. Os condimentos tambm so conhecidos pelo
nome de especiarias e podem ser usados na forma natural (em folhas, por exemplo), pulverizados
(como o sal) ou lquidos (molho de tomate, por exemplo).
De Olho na sade!

108

Cuidado para no carregar na dose dos condimentos: alm de alterar o sabor dos alimentos, pode
provocar intoxicaes no seu cliente.
Veja os tipos:
_ plantas aromticas: alecrim, alho, alcaparras, aafro, canela, cebola, cebolinha, coentro, colorau,
cravo, gengibre, louro, menta, manjerico, pimenta, pprica, slvia, tomilho etc.;
_ minerais: sal e salitre. O salitre usado moderadamente na produo de salsichas. Seu consumo em
excesso pode ser prejudicial sade;
_ compostos: vinagre, curry, molho ingls, ketchup (molho de tomate), mostarda, pimenta, xaropes,
gelatinas, corantes artificiais etc.

Conservas ou produtos industrializados

So produtos que chegam nas cozinhas prontos para serem servidos, tais como sorvetes, gelias,
compotas, frutas secas, enlatados, conservas e doces em barra (goiabada, por exemplo).
O prazo de validade dos produtos industrializados deve ser respeitado. Verifique, nas embalagens, at
quando o produto pode ser consumido. No deixe de ler tambm as instrues para armazenamento e
conservao dos produtos, antes e depois de abertos.
O cliente agradece!

Artigo VI. Como trabalhar com os alimentos

Ufa!!! Ufa!!! Quanta informao! Se voc pensava at agora que trabalhar na
cozinha moleza, certamente j deve ter mudado de idia. Vida de cozinheiro
coisa sria e exige disposio para o aprendizado constante, assim como em
todas as outras profisses!
Pois bem, agora que voc j sabe reconhecer mais detalhadamente os
alimentos e suas famlias, podemos seguir adiante falando do manuseio, dos
modos de preparo, de como fazer os cortes das carnes.
As informaes presentes neste livro so muitas, mas no so todas. Por isso, procure aperfeioar-se
sempre, lendo mais sobre o assunto, buscando dicas na TV, em revistas, livros e cadernos de receita.
Carne de aves
Os tipos de ave mais comuns nas cozinhas so os seguintes:
_ frango de leite ou galeto chega no mximo a 3 meses de idade e pesa entre 450 e 800 gramas.
ideal para assados e grelhados;
_ frango comum: tem entre 3 e 7 meses de idade, pesa cerca de 1,5 quilo. Pode ser preparado de vrias
maneiras: refogado, assado, frito, ensopado, grelhado;
_ galo e galinha: so aves adultas que tm entre 1,6 e 2,5 quilos aos 7 meses. A carne de galo mais
dura e leva mais tempo para cozinhar. Ao contrrio do que se imagina, essa carne usada em diversas
receitas;
_ frango caipira: porque criado solto, ciscando, ao natural (e no em granjas), tem a carne mais
saborosa e firme;
_ peru: essa carne mais gorda do que a de frango. tradicionalmente servido nas festas de dezembro
Natal e Rveillon. Se estiver em pedaos, melhor prepar-lo grelhado ou frito; se for um peru inteiro,
melhor faz-lo assado. H ainda grande variedade de lingias, salsichas e at fils de peito de peru
prontos para assar;
109

_ galinha dangola: lembra carne de caa pelo sabor delicado. Geralmente feita assada e precisa ser
coberta com gordura, pois sua carne muito magra;
_ pato: tem carne gordurosa, com sabor intenso. Pode ser assado, refogado ou ensopado;
_ ganso: a carne de ganso perdeu muito de seu espao para a carne de peru, hoje muito mais popular.
O ganso tem carne com grande porcentagem de gordura, e a melhor pedida faz-lo assado.
Dicas
_ Embora o mercado oferea uma grande variedade de aves j em pedaos, muitas vezes ser bem
mais econmico comprar a ave inteira.
Lembre-se que o fgado, por exemplo, pode ser usado para fazer pats ou omeletes, e que as moelas, o
corao e os ossos do maior consistncia aos caldos.
_ O tipo de corte das aves ser sempre feito de acordo com as determinaes de cada receita e
conforme o prato que se pretende apresentar.
Veja agora como fazer trs tipos diferentes de cortes de aves.
Cortando a ave para ser usada em metades e quartos:
1. Corte a ave no sentido do comprimento ao lado da espinha e no centro do esterno (o osso situado na
parte anterior do peito).
2. Retire a espinha dorsal da metade em que ela ficou ligada.
3. Separe a coxa do peito pela juno natural da ave.
Cortando a ave para preparao inteira:
1. Retire a espinha dorsal de ambos os lados, cortando do pescoo at o rabo.
2. Abra a ave.
Para retirar as vsceras da ave, primeiro faa um corte na parte superior do pescoo. Introduza o dedo
indicador por esse corte e, a partir da, descole o esfago e os pulmes. Em seguida, faa um corte no
nus e introduza os dedos indicador e mdio para acabar de deslocar as vsceras. Puxe as vsceras por
a e corte os intestinos rente ao corpo da ave.

110

Cortando a ave para o supremo:

1. Introduza a faca por uma das laterais do frango, seguindo ao longo do osso do peito at a raiz da
asa.
2. Separe a carne dos ossos com uma faca.
3. Retire a pele.
4. Repita todos os passos do outro lado.

Carne bovina
Voc sabe que a textura da carne varia conforme o corte? As partes mais macias tm aparncia quase
aveludada, enquanto outras apresentam o tecido mais aberto e a trama das fibras mais grosseira.
Quanto mais jovem o boi, mais fina a sua carne. Por isso que comum ouvir por a as expresses
carne de primeira ou carne de segunda. A carne de primeira do boi mais jovem e, portanto, de
carne mais macia.
A carne de segunda indica um animal mais velho e de carne mais dura em todos os seus cortes.
A carne bovina costuma ser oferecida em dois tipos de corte: o tradicional e o americano.
No corte tradicional, a separao natural dos msculos respeitada.
Isso significa uma diviso mais precisa das classes de carne. Todas as divises so realizadas entre os
tecidos dos msculos e as juntas dos ossos, com ajuda de facas de desossar e machadinha.
Veja a seguir o corte tradicional e os usos da carne bovina:

111

Com a palavra, o chef

Alimentos braseados so aqueles cozidos em duas etapas: primeiro em calor seco, na gordura, e depois
em calor mido.
Estufar alimentos uma tcnica francesa antiga, usada para cozinhar principalmente carnes e legumes.
Esses alimentos so cortados em pequenos pedaos e levados para cozinhar com bastante lquido, em
fogo baixo. Antes disso, porm, devem ser salteados ou fervidos.
J o corte americano no respeita a formao natural de ossos e msculos, pois procura maior
economia e melhor aproveitamento da carne. Esse tipo de corte muito usado em restaurantes
especializados em servir steaks (um tipo de bife). Para realizar o corte americano, preciso usar uma
serra de aougue. Veja o diagrama de cortes:

112

Carne suna
A carne suna (mais conhecida como carne de porco) muito apreciada pelo sabor e maciez. At
poucos anos atrs, muita gente no comprava e pouco consumia a carne de porco por acreditar que ela
fazia mal sade. Mas, nos ltimos anos, criadores trabalharam duro para reduzir os teores de gordura
dessa carne. Hoje, a histria diferente e pode-se dizer que a carne suna ficou mais leve.

De Olho na Sade!
A carne suna precisa ser cozida (ou assada, frita, grelhada) em temperatura muito alta
para prevenir a transmisso das larvas que causam a tenase (solitria).
Veja a seguir os cortes tradicionais e os principais usos da carne suna:

113

Pescados
114

Bastante nutritivos e saudveis, os peixes so indicados para qualquer tipo de dieta. So de fcil
cozimento, o que garante economia de tempo na preparao de receitas onde eles aparecem como
ingrediente. E no Brasil existe uma enorme variedade de peixes.
Os nutricionistas ensinam que, quanto mais branca a carne, mais magro o peixe. Assim, mais fcil
tambm fica a digesto. J a carne dos peixes gordos, cuja cor pode variar entre o rosa e o marrom,
tem sabor bem mais marcado e mais apreciada quando assada ou grelhada.
De um modo geral, para fazer a limpeza de peixes preciso dar os seguintes passos:
1- retirar as nadadeiras;
2- lavar bem o peixe e retirar as escamas;
3- abrir a barriga do peixe e retirar as vsceras;
4- cortar a cabea do peixe (se for o caso);
5- retirar a pele;
6- desossar com cuidado para no despedaar a carne; e
7- lavar de novo com bastante gua fria.

Legumes e frutas
A limpeza de frutas e legumes uma questo de higiene e segurana. Mas tambm feita para retirar
peles ou cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparncia desses alimentos.
A limpeza pode ser feita em mquinas especiais para isso ou ento manualmente.
Na maioria das cozinhas, somente razes e tubrculos de casca fina, como batatas e cenouras, so
limpos em mquinas. O restante dos alimentos preparado manualmente. Os cortes variam para cada
tipo de legume ou fruta, mas, em linhas gerais, deve-se fazer o seguinte:
1. Com uma faca, retire as partes machucadas e podres, as razes, os olhos (pontinhos pretos) e as
partes floridas. Para no desperdiar o alimento, corte bem perto da parte carnosa.
115

2. Mergulhe o alimento em bastante gua fria. Lave-o, esfregando bem com as mos. Lembre-se que
os alimentos com restos de terra ou substncias grudadas neles devem ser lavados com mais cuidado
ainda. Seja delicado, para no marcar ou machucar frutas e legumes durante o processo de lavagem.
3. Descasque o alimento. No caso de legumes e frutas de casca fina, use descascador ou raspe a
superfcie com uma faca, levemente. Caso tenham casca grossa, retire-a com a faca apropriada.
4. Retire as sementes, se for o caso. Para isso, divida o alimento ao meio e use uma colher pequena
para ajudar a soltar as sementes.
5. Volte a passar o alimento pela gua, caso ele tenha ainda alguma sujeira.

Artigo VII.

Dicas

Limpando tomates
Lave bem o tomate, retire as partes manchadas e amassadas. Se quiser descasc-lo, faa um leve corte
em forma de cruz na pele do tomate.
Em seguida, mergulhe-o em gua fervente por alguns instantes e desprenda a pele com cuidado.
Se precisar do tomate sem sementes, corte-o ao meio e use uma colher pequena (de caf) para retirlas. No as jogue fora de imediato.
Antes, pergunte ao chef se elas sero usadas em outras preparaes, para reforar o sabor de algum
molho, por exemplo.
Limpando pimentes
Lave bem e retire as partes que no estiverem em bom estado. Se voc for descascar o pimento,
coloque-o rapidamente em forno bem quente ou em leo fervente at que a pele forme bolhas. Assim,
vai ficar muito mais fcil retir-la. Logo depois, corte o pimento ao meio e retire suas sementes,
enxaguando sua parte interna com gua fria.
Limpando legumes em flor
Com a ajuda de uma faca, retire as folhas da base ou do talo do legume. Lembre-se de eliminar as
partes escurecidas ou estragadas. Em seguida, lave em bastante gua fria.
Folhas
A maioria das folhas alface, rcula, agrio, entre outras servida crua. Portanto, redobre o cuidado
com a limpeza desse tipo de alimento para reduzir a possibilidade de transmisso de doenas. Em
folhas verdinhas e frescas podem estar escondidos microrganismos causadores de doenas perigosas,
como clera e febre tifide. Fique de olho!
Voc j deve ter visto pelas ruas a grande quantidade de restaurantes vegetarianos e a quilo. Entre
outros pratos, eles oferecem vrias saladas cruas. Isso aumenta muito a responsabilidade de quem
cuida dos vegetais. No d para ser descuidado e fazer uma limpezinha rpida nesse tipo de alimento.
Veja, ento, as regras bsicas de limpeza de folhas:
1. Lave bem as folhas, passando uma a uma em gua corrente.
2. Coloque as folhas em um recipiente fundo contendo uma mistura de gua fria e suco de limo ou
vinagre (uma colher de sopa de vinagre ou suco de um limo para cada litro dgua).
Deixe de molho por um perodo entre 10 e 15 minutos. Esse procedimento mata os micrbios que
estejam nas folhas.
Voc sabia?
Existem produtos qumicos prprios para desinfetar as verduras, eliminando os micrbios. Um deles
o cloro, tambm usado no tratamento da gua.
116

Cortes de legumes
O formato dos legumes pode variar de acordo com o corte. Quadrados, redondos, eles podem mudar a
aparncia dos pratos.
Mas bom voc saber que determinados cortes acabam provocando desperdcio do alimento. E isso
no uma boa conduta na cozinha.
Agora, voc vai conhecer os cortes de legumes mais usados para acompanhar carnes e aves, sopas e
molhos. Nossa, tantos nomes que vemos por a! Mas no se preocupe em guard-los todos na
memria. Afinal, voc sempre poder voltar a consultar este livro, que seu! O interessante aqui
perceber como a criatividade ingrediente fundamental na cozinha.
Os cortes mais conhecidos so estes:
_ Brunesa ou Brunoise (l-se brunuase): legumes cortados em forma de
cubos muito pequenos, minsculos. Corte apropriado para legumes usados
em sopas, recheios, molhos ou salpices.
_ Mirepoix (l-se mirepu): corte em pequenos cubos de 8 milmetros de
lado. Usado para acompanhar arroz, carnes e como complemento de molhos, acentuando seu sabor.
_ Macednia ou Macedoine (l-se maceduane): corte em cubos de 12 milmetros de lado. Usado
para legumes que acompanham pratos de carnes e saladas.
_ Juliana ou Julienne (l-se juline): corte em forma de fios com 4 centmetros de espessura e
comprimento. Usado para legumes servidos em consoms e sopas.
_ Jardineira ou Jardinire (l-se jardinir): corte em forma de bastezinhos quadrados ou
retangulares com 5 ou 6 milmetros de lado e 2 centmetros de comprimento. Usado em legumes
que acompanham carnes assadas, escalfadas ou passadas na brasa, e aves salteadas em frigideira.
_ Basto ou Bstonnet (l-se baton): corte em forma de bastezinhos quadrados ou retangulares
com 8 a 10 milmetros de lado e 3 centmetros de comprimento. Usado em legumes servidos em sopas
e para acompanhar carnes.
_ Matignon (l-se matinhon): corte em cubos irregulares. Parecido com o corte mirepoix.
_ Vichy (l-se vichi): corte muito fino feito em cenouras, no sentido da largura. Esse corte usado
em cenouras servidas como acompanhamento.
_ Chiffonade (l-se chifonad): corte finssimo, em forma de palha.
DICAS
Cortando legumes em flor
_ Couve-flor Depois de limp-la, faa os cortes na base do talo e separe as flores em pequenos
pedaos.
Cortes e formatos de batatas
As batatas merecem um destaque a mais porque so usadas como acompanhamento de vrios pratos.
Enfeitam e alimentam.
Dependendo da forma como so cortadas e arrumadas, ficam mais chiques ou mais simples.
_ Alcachofra
Aps limp-la, quebre o talo com a mo. Apare as folhas com faca ou tesoura e, depois de fazer o
cozimento, retire o centro da alcachofra com uma colher pequena.
Depois de limpos e cortados, os legumes em flor devem ser usados imediatamente. Se voc for
demorar para us-los, passe-os em um banho de gua fria misturada com limo. Em seguida, trate de
sec-los ligeiramente com um pano branco limpo.
117

Veja agora alguns dos cortes de batatas mais usados:

_ Ponte nova ou Pont-Neuf (l-se pon-nf ): corte em forma de bastezinhos grossos e
longos com cerca de 1 centmetro e meio de lado e 7 centmetros de comprimento. Esse
o corte das batatas conhecidas pelo nome de fritas francesas.
_ Parisiense ou Parisienne (l-se parisine): corte feito com um instrumento chamado
boleador ( como se fosse uma faca com a ponta no formato de uma meia bola). Esse corte
usado para batatas servidas como acompanhamento de carnes e frango.
_ Chip: corte em fatias redondas finssimas. As batatas chips so usadas como aperitivo ou
acompanhamento dos pratos. Para fritar batatas chips, coloque-as em gua fria durante 10
minutos, seque-as bem e pronto. Pode frit-las.
_ Fritas ou Frites: corte em forma de bastezinhos com 7 a 8 milmetros de lado e 5 centmetros de
comprimento. A batata cortada assim usada para acompanhar carnes e aves, geralmente
grelhadas.
_ Palito ou Alumette: corte em bastezinhos com 3 milmetros de lado e 5 centmetros
de comprimento. Usado para acompanhar carnes e aves grelhadas.
_ Palha ou Paille (l-se pie): corte em forma de palha. As batatas cortadas assim so usadas para
acompanhar carnes e frangos ensopados.

_ Mignonnettes (l-se minhonte): corte em bastezinhos com cerca de 6 milmetros de lado e 3

centmetros e meio de comprimento. As batatas ficam parecidas com as fritas, porm menores.
_ Gaufrette (l-se gofrete): corte parecido com o chip, mas as batatas ficam com umas listras.
Existe um instrumento prprio para fazer esse tipo de corte.
_ Noisette (l-se noaset): corte tambm no formato de bola, um pouco menor que a parisiense,
com cerca de 1 centmetro de dimetro. Usado para acompanhar carnes e frango.
_ Sufls: corte em fatias com 2 a 3 milmetros de espessura. As batatas nesse formato so servidas
como acompanhamento de carnes grelhadas.
_ Boulangre (l-se bulanger): corte em rodelas de espessura mdia. As batatas cortadas
assim geralmente so servidas acompanhadas de cebola.
Dica
Para fritar batatas sufls, mergulhe-as no leo quente e deixe fritar at que venham superfcie. Em
seguida, escorra as batatas e logo depois mergulhe todas elas em uma segunda fritura, com leo ainda
mais quente, para que inchem (suflem). Quando estiverem inchadas, coloque-as sobre papel
absorvente para escorrer. S no final desse processo elas devem ser salgadas.
_ Maxim: corte em cubos de 1 centmetro e meio de lado. As batatas cortadas assim so primeiro
cozidas e depois colocadas no forno at ficarem douradas.
_ Nature (l-se natchur): o corte em formato oval e as batatas so cozidas no vapor.
_ Fondantes: o mesmo corte nature, s que em tamanho maior. A partir desse corte possvel obter
as batatas chips e sufl.
_ Chatouillard (l-se chatuiard): corte em rodelas finas. Depois de fritas, as batatas ficam
timas para decorar pratos.
Alm desses cortes especiais que voc acabou de ver, as batatas tambm podem ser preparadas
em outros formatos. Veja s:

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_ Berny: uma espcie de massa de batata enrolada em forma de croquetes. Esses croquetes
so empanados com clara de ovo e amndoas raladas.
_ Duchesse: um pur de batata feito com ovos (2 ou 3 gemas e mais um ovo inteiro para cada
quilo de massa de batata). Para preparar a batata duchesse, faa o seguinte:

Coloque a massa dentro de um saco de confeitar de bico picotado e forme pequenos

montes;
Pincele com manteiga ou gema de ovo e coloque-os em tabuleiro untado;
Leve ao forno para assar.

_ Williams: a massa de batata duchesse arrumada no formato de pequenas pras, que devem ser
empanadas e depois fritas.
_ Croquete: como o nome j diz, so batatas em formato de croquetes feitos
com a massa da batata duchesse, empanados e fritos.

Treine com seu professor esses cortes e formas de preparo, procure tambm conhecer receitas
com estas aplicaes.
Dicas
_ Para a panela no escurecer com o cozimento das batatas, adicione um pouco de sal e leo gua de
coco, ou ento folhas de couve.
_ Para as batatas ficarem bem clarinhas depois de cozidas, coloque uma colher de ch de vinagre ou
suco de limo na gua de coco.
_ Para as batatas fritas ficarem mais enxutas e crocantes, antes de fritar, deixe-as de molho em gua
gelada com uma cebola cortada em rodelas (pode aproveitar a cebola depois), ou ento em gua gelada
com vinagre. Depois escorra e enxugue com papel absorvente.
Salpico. [Do esp. salpicn.] S. m. Cul. (...) 2 Bras. Prato frio basicamente preparado com galinha
desfiada, presunto ou lombo cortados bem fino, misturados a um molho abundante feito com cebola,
pimento, cenoura (cortados em tirinhas), cheiro-verde e outros temperos regados com azeite e
vinagre, e que se pe a macerar para apurar o sabor. Existe outro uso para esse termo. Se voc quiser
conhec-lo, procure a palavra salpico no dicionrio.
Consom. [Do fr. consomm.] S. m. Cul. 1. Caldo de carne ou de galinha servido frio ou quente, de
ordinrio em lugar da sopa e em taas apropriadas, de loua, com duas asas.
Escalfar. [Do lat. excalefacere.] V. t. d. 1. Aquecer no escalfador. 2. Passar por gua quente.
Saltear2 [Adapt. do fr. sauter] V. t. d. V. t. d. e i. Cul. 1. Cozer (carne, ave, legume, etc.) em fogo forte
e com muita gordura, sacudindo a caarola ou a frigideira para no pegar no fundo. In Novo
Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

Artigo VIII.

Gros

Antes de cozinhar gros como arroz, feijo, lentilha, milho, soja etc., eles devem ser limpos. Os passos
so os seguintes:
1. Deposite um monte de gros sobre a mesa de trabalho.
2. Separe os gros em pequenas pores e retire os que no estiverem em boas condies, alm das
impurezas.
3. Depois que acabar de catar os gros, coloque os bons em uma vasilha funda e lave-os debaixo de
gua corrente, mexendo bem para que toda a sujeira venha tona.
4. Despeje a gua suja e repita a operao anterior mais uma ou duas vezes.
5. Deixe escorrer.
6. Coloque os gros de molho, se for necessrio amaci-los.
119

Tcnicas de coco
Agora voc vai conhecer o passo a passo do processo de cozimento dos alimentos.
Cada alimento tem o seu tempo de cozimento. E isso precisa ser conhecido, descoberto e aprendido.
Por essa razo, muita ateno para as informaes que sero apresentadas a seguir.
H duas formas bsicas de cozinhar alimentos dentro dos mtodos tradicionais:
_ coco rpida (com calor seco);
_ coco lenta (com calor mido).
Coco rpida
Esse mtodo provoca a desidratao do alimento. Isso significa que o alimento perde sua gua e fica
com suas substncias nutritivas concentradas, mais ativas. A coco rpida pode ser aplicada a todos
os alimentos macios, em cujas fibras fcil penetrar o calor.
Os mtodos de coco rpida mais conhecidos so os seguintes: assar, gratinar e fritar.
Assar
Esse um mtodo que cozinha ou tosta indiretamente. O alimento no vai direto ao fogo, mas sofre a
ao dele pelo ar quente que circula no forno ou em grelhas.
Voc sabia?
Antes de levar alimentos ao forno, ele deve ser preaquecido. Com o forno preaquecido, inicialmente o
calor forma uma crosta (uma espcie de camada) sobre toda a superfcie do alimento e vai penetrando
at o centro da pea. A se diz que o alimento est no ponto. A crosta evita que o suco natural do
alimento seja desperdiado.
Dica
Para assar aves ou carnes no forno:
_ Pr-aquea o forno.
_ Coloque a ave (ou a carne) no forno com o lado de melhor aspecto para baixo. Na metade do perodo
de coco, vire-a para que cozinhe uniformemente.
_ Para que o assado fique dourado, unte-o levemente com gordura ou inicie a coco com o forno
muito quente.
_ Comece a coco com o forno na temperatura mxima e reduza medida que o alimento v
chegando ao ponto.
_ No fure a crosta nem deixe o alimento assar demais.
_ De vez em quando regue o alimento com o molho da coco para evitar que a crosta resseque. Ou
ento adicione pequenas quantidades de gua para umedecer a assadeira.
_ Deixe o alimento descansar uns 15 minutos antes de cort-lo. Assim, o suco interno no sai do
alimento e ele no fica ressecado.
Voc j ouviu falar em fornear massas? Pois esse o processo de assar massas folhadas, brioches,
bombas, biscoitos, pudins em uma determinada temperatura. Esse processo pode formar ou no uma
crosta sobre os alimentos, que devem ser tocados o menos possvel. E no podem ser molhados. O
vapor que se acumula no interior do forno faz com que o alimento aumente de volume.
E o calor seco intenso de chapas ou grelhas tambm pode ser usado para assar. Esse mtodo possibilita
a formao de uma crosta dourada na superfcie do alimento, conservando os sucos nutritivos. um
mtodo apropriado para dietas de emagrecimento porque usa pouca ou nenhuma gordura.

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Dica
Para assar na chapa ou na grelha:
_ Com um pincel, passe uma camada fina de gordura sobre a chapa ou a grelha.
_ Se usar brasas de carvo, coloque-as 15 centmetros abaixo da grelha (assim o alimento ganha um
sabor especial).
_ Com o fogo alto, asse o alimento de um lado e depois vire-o com um garfo ou escumadeira, para
assar do outro lado;
_ Cuidado para no espetar o alimento. Assim voc evita que ele perca o suco.
Os grelhados devem ser servidos imediatamente aps a coco, para que no percam o sabor.

Gratinar
Gratinar fazer com que os alimentos tostem apenas em sua superfcie. Em geral, o alimento a ser
gratinado cozido antes.
Depois disso ele recebe uma cobertura que forma uma crosta protetora com a ao do calor. E isso
evita o ressecamento.
Para gratinar, convm usar um equipamento especial chamado salamandra
H trs mtodos para se gratinar um alimento: o completo, o ligeiro (ou tostar) e o glacear (ou
abrilhantar).
No mtodo de gratinar completo, o alimento cru submetido ao calor at o cozimento uniforme por
dentro e por fora. Para no ficar ressecado, o alimento deve ter bastante suco ou lquido.
Gratinar ligeiro ou tostar consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. Para isso, os
alimentos devem ter sido cozidos antes. Muitas vezes eles so servidos no mesmo recipiente em que
foram gratinados.
E para glacear ou abrilhantar, os alimentos devem ser recobertos de molho e pedacinhos de manteiga.
Nesse mtodo, eles ficam pouco tempo na salamandra. Apenas o tempo suficiente para que se forme
uma pelcula brilhante em sua superfcie.
Fritar
Fritar cozinhar o alimento em gordura quente at dourar, usando pouca ou muita gordura (vegetal ou
animal, conforme a preparao). Alguns alimentos passam por uma coco prvia antes da fritura.
Outros no resistem ao contato com o leo quente e por isso precisam ser empanados.
H trs mtodos para fritar:
_ frigir fritar rapidamente em gordura muito quente;
_ refogar fritar ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola, alho, tomate
e outros temperos, conforme a receita. Essa a primeira etapa do guisado ou do ensopado;
_ saltear fritar rapidamente os alimentos com pequena quantidade de gordura, balanando a caarola
pelo cabo para que os alimentos se misturem aos saltos (pulando). Esses alimentos so conhecidos
como saut (l-se sot).
Dica
Para empanar...
_ dor, envolva o alimento com farinha de trigo e retire os excessos. Em seguida, passe em ovos
batidos com sal e frite diretamente em panela com leo.
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_ milanesa, passe o alimento na farinha de trigo, depois em ovos batidos levemente com sal. Por fim,
envolva-o na farinha de rosca. Fixe a cobertura com as mos ou pressionando levemente com a lmina
de uma faca. Frite em leo quente. Pode-se substituir a farinha de trigo por maisena ou fub fino.
Para fritar...
_ Incline a frigideira e coloque o alimento na parte no coberta pela gordura.
_ No tampe a frigideira, pois a formao do vapor cozinha o alimento em vez de frit-lo.
_ Quando a fritura for demorada, use maisena para empanar o alimento antes de frit-lo.
_ Depois de temperado e empanado, coloque o alimento na geladeira por meia hora, para que a
camada de farinha no solte no leo. Desse modo a fritura ficar dourada.
_ Antes de empanar, verifique se o alimento est bem seco, porque massas midas se desmancham
facilmente na fritura ou ficam encharcadas.
_ Para os empanados ficarem fritos por igual, coloque leo at cobrir da superfcie deles.
_ No ponha muitas pores na frigideira ao mesmo tempo. Se voc fizer isso, a gordura esfria e o
alimento fica encharcado.
_ No mexa muito no alimento enquanto ele estiver fritando. Se voc fizer isso, ele perde a forma.
_ Evite a reutilizao do leo por mais do que 5 vezes, pois isso faz mal sade.
_ Para suavizar o cheiro forte de peixe, coloque algumas folhas de espinafre ou pedacinhos de salsinha
para fritar junto.
_ No adicione gordura nova em gordura j quente, pois os alimentos podem encharcar.
_ Para o leo no espirrar, junte a ele 1 ou 2 colheres (de ch) de manteiga. Os utenslios usados para
fritar tambm devem estar bem secos.
De olho na sade!
Nunca passe manteiga, leo, borra de caf ou lcool sobre queimaduras provocadas por
leo quente. O ideal que a cozinha tenha uma pomada prpria para esse tipo de acidente.
Mas em uma emergncia, se o ferimento no estiver aberto, faa compressas leves com
uma soluo de bicarbonato de sdio: 2 colheres de bicarbonato para 1 litro de gua.
Coco lenta
Com esse mtodo, que usa calor mido, os alimentos ficam hidratados (ficam com lquido) durante o
cozimento. Isso acontece porque o calor mido amolece as fibras dos alimentos, fazendo com que eles
liberem lquido, que passa a ser chamado de caldo. Esse caldo nutritivo usado na preparao da
maioria dos molhos e sopas.
Voc sabia?
Hoje em dia j existem meios de coco para tornar a produo culinria mais prtica e rpida. Veja:
_ No forno de microondas: nesse tipo de forno, os alimentos so cozidos de dentro para fora. Por isso,
dificilmente ficam com aquele tom dourado. Mas a vantagem que tudo fica pronto muito rpido.
O forno de microondas mais usado para descongelar alimentos supergelados e pratos prontos
congelados.
_ Fritura presso: um mtodo misto de frigir em banho de leo e cozer ao vapor. Os alimentos so
colocados na frigideira muito bem fechada, que faz o vapor formado agir como irradiador de calor,
produzindo presso no recipiente e penetrando novamente no alimento.

122

Artigo IX. Molhos: os curingas da cozinha

As preparaes lquidas esto entre as grandes preciosidades de uma cozinha. Funcionam como uma
espcie de base para as receitas. Um bom molho como um curinga que o cozinheiro sempre tem na
manga para ajud-lo a criar diferenciais em um determinado prato.
Os molhos so usados principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos para:
_ completar e aumentar o sabor do alimento que ele acompanha;
_ acrescentar valor alimentar ao prato;
_ dar uma cor diferente na apresentao do prato.
Os molhos podem ser servidos frios ou quentes. Conforme sua composio e utilidade, podem ser
definidos assim:
_ de base escura;
_ de base clara;
_ de base ferrugem clara;
_ finos;
_ lquidos e vinagretes;
_ especiais;
_ manteigas compostas;
_ gelatina.
Um molho bem feito deve ser suave, sem pedacinhos e de cor uniforme. Pode-se dourar o molho,
peneir-lo ou torn-lo grosso.
Ao contrrio do que muita gente imagina, um bom molho s vezes leva algum tempo para ser
produzido.
Prepare-se agora para iniciar uma deliciosa viagem pelo mundo de bases e molhos.

Bases
Em culinria, chamamos de base o elemento principal que se usa na preparao de um molho. H trs
tipos de bases: fundos, ligaes e aromticos.
Fundos
So os ingredientes lquidos de todos os molhos e sopas. Em geral, caracterizam o sabor do prato e do
nome a ele.
_Claros Transparentes e de cor clara (fraca, como dizem os cozinheiros), passam por um processo
de cozimento lento e prolongado. Os fundos claros tm o gosto acentuado da carne que lhes foi
acrescentada. Os principais pratos que so preparados base de fundos claros so: consoms, sopas
simples, purs, potages, velouts (l-se veluts), cremes e molhos de tomate.
_Escuros ou ferruginosos Feitos base de carnes e ossos bovinos ou de aves, so corados ou assados
em gordura. Para se obter os fundos de caa, substituem-se os ossos bovinos por aparas e ossos de
caa de plo ou pluma (por exemplo, avestruz) e, s vezes, adiciona-se vinho tinto coco.
_Gordurosos So fundos base de molhos finos e emulsionados, feitos com leos vegetais e
manteiga clarificada.

Com a palavra, o chef

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No molho emulsionado acontece uma mistura de elementos que, por definio, no\se misturam. Um
molho vinagrete, por exemplo, uma emulso. Junta-se azeite com vinagre e mistura-se com uma
certa velocidade, para obter um composto uniforme.
Quando se quer dar um pouco mais de liga, precisa entrar um outro ingrediente, que pode ser uma
clara ou uma gema de ovo ou ainda um caldo gelatinoso.
_Marinados Antigamente, essa era uma tcnica usada para conservar alimentos. Hoje em dia, a
marinada feita para reforar ou realar o sabor e o cheiro dos alimentos. A marinada pode ser crua ou
cozida.
Ligaes
So misturas que servem para engrossar, isto , adequar a consistncia de fundos. As ligaes so
usadas na preparao de molhos, sopas, pudins, cremes e sufls. A seguir voc conhecer as principais
ligaes.
_Roux uma preparao de farinha de trigo com gordura.
H trs tipos. Veja na tabela:

_Ligao de gua Liga feita com farinha de trigo ou fcula e um lquido (gua ou leite). Essas
misturas so preparadas a frio e se juntam a fundos ou molhos ralos em fervura. Essa ligao no
muito utilizada na alta cozinha, pois diminui o sabor do fundo. usada quando h necessidade de
aumentar a consistncia de lquidos j ligados.
_Ligao de ovos, sangue e outros emulsionantes O uso da gema torna uma liga mais fina. Por isso
ela entra na preparao do molho holands e da maionese. A clara e tambm o ovo inteiro servem
como ligao em pudins, assados de carne e nos produtos de pastelaria. O sangue usado como liga
em charcutaria ou ensopados especiais; e a mostarda, em molhos de salada.
Emulsionar. a mistura de dois ingredientes. Exemplo: Azeite e vinagre para temperar uma
salada.Mistura de dois lquidos por um perodo de longo tempo com a finalidade de obter um
alimento composto. In Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico, de Eleanara Vieira
de Vieira e ndio Cndido.
Aromticos
So composies preparadas base de legumes, ervas aromticas e especiarias. Elas so acrescidas a
carnes, fundos, sopas, molhos e massas com a finalidade de alterar, acentuar ou melhorar o sabor dos
alimentos. Veja a seguir os aromticos mais usados na cozinha.
_Mirepoix e Brunoise So composies de legumes usadas para realar o sabor dos fundos e
braseados, ensopados, guisados, estufados, molho de tomates etc.
_Pur de legumes Usado na preparao de molhos. O pur de tomates vendido pronto e o mais
conhecido.
_Vinhas dalho e salmouras Condimentos lquidos usados em carnes, peixes e legumes para realar o
sabor. No aconselhvel seu emprego em carnes jovens, porque os condimentos eliminam o sabor
caracterstico desse alimento.

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Molhos
Os molhos do um toque especial s preparaes culinrias. Aqui voc vai ver uma boa parte deles,
mas no todos.
De maneira geral, molhos so todos os lquidos preparados base de caldos e temperos, como j
vimos. Eles servem para cozinhar os alimentos ou so usados como complemento do prato principal.
Com a palavra, o chef
Os principais molhos so o espanhol, o velout, o holands e o bechamel. Eles do origem a todos os
outros.
Para facilitar o aprendizado, os molhos sero divididos em trs categorias: bsicos, derivados e
especiais.

Artigo X. Molhos bsicos

Os molhos bsicos se subdividem em cinco grupos.
Molhos de base clara
_Bechamel: a base dos pratos gratinados. Muito usado tambm em legumes, ovos cozidos e pochs,
massas, peixes e aves.
_Velout: esse um molho que tem o aspecto aveludado. No necessrio acrescentar condimentos a
ele, pois os caldos que entram em sua composio j so temperados.
Molhos de base escura
_Espanhol: esse um dos principais molhos da culinria francesa. Bom para acompanhar aves e
carnes.
_Demi-glace: um pouco mais concentrado do que o molho espanhol, mas feito da mesma maneira.
Molho emulsionado frio
_Maionese: um molho bastante usado em saladas e no deve ser preparado com ingredientes
gelados. Se a temperatura ambiente estiver muito fria, pode-se aquecer ligeiramente os ingredientes.
Nunca utilize recipientes de alumnio, cobre ou mesmo colher de prata na preparao do molho.

Voc sabia?
Existe uma lenda que diz que o molho bechamel foi criado pelo marqus Louis de Bchameil (nascido
em 1630 e falecido em1703). Ele era francs, especialista em finanas e agricultura.
J o molho espanhol foi inventado por Vincent de la Chapelle, um cozinheiro que viajava muito e
chegou a servir a vrios reis europeus.
E a maionese? Consta que ela foi inventada em 1756 pelo cozinheiro chefe do Duque de Richelieu.
Ele deveria preparar um molho base de leite e ovos. Como no havia mais leite, teve que usar azeite
na mistura.

Molho emulsionado quente

_Holands: gemas cruas batidas com outros ingredientes so a sua base. Deve ser servido morno com
escalopes de carne e bifes altos.
Molho ferruginoso
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_Ferrugem: acompanha carnes de porco e boi, assadas ou grelhadas.

Molho lquido frio
_Vinagrete: um molho clssico, muito conhecido e com muitas variaes. Voc pode substituir o
vinagre branco pelo balsmico (a mesma proporo); o sabor mais forte, mas mais doce.
Molhos derivados
Preparados a partir de molhos bsicos, os derivados so inmeros. Aqui veremos alguns deles.
Derivados de base clara (bechamel)
_Aurora: o molho bechamel acrescido de polpa de tomate.
_Chantilly: o molho bechamel misturado com chantilly ou nata batida.
_Creme: molho bechamel com creme de leite.
_Mostarda: molho bechamel com mostarda, cebola e pimenta.
Derivados de base clara (velout)
_Bercy: molho velout de peixe acrescido de salsinha picada.
_Champignons (l-se champinhons): molho velout de vitela com cogumelos laminados.
_Supreme: o molho velout de galinha acrescido de creme de leite, manteiga, suco de limo e caldo
de champignons.
_Vin Blanche (l-se van blanche): molho velout de peixe com gema de ovos, manteiga, suco de
limo e vinho branco.
Derivados de base escura (demi-glace)
_Bourguignonne (l-se burguinhne): o molho demi-glace com vinho tinto, cebola, manteiga e
ervas.
_Madeira: molho demi-glace acrescido de vinho madeira.
Derivados do emulsionado frio (maionese)
_Golf: o molho de maionese com ketchup, conhaque e mostarda.
_Trtaro: molho de maionese com gemas de ovos cozidos, cebolinha e anchovas.
_Verde: molho de maionese acrescido de salsinha, espinafre e folhas de estrago (um condimento de
sabor forte).
Derivados do emulsionado quente (holands)
_Bearns ou Bearnaise: molho holands com folhas de estrago e suco de limo.
_Musseline: o molho holands com nata de leite batida.
Derivados do ferruginoso (molho de tomate)
_Bolonhesa: molho de tomate com carne moda.
_Calabresa: molho de tomate com lingia calabresa.
_Portuguesa: molho de tomate acrescido de cebola, azeitona, azeite, vinho tinto e alho.
Derivados do lquido frio (vinagrete)
_Campanha: molho vinagrete acrescido de tomate, cebola e cheiro verde.
_Italiano: o molho vinagrete com mostarda.

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Molhos especiais - So os molhos criados nica e exclusivamente para o acompanhamento de uma

determinada receita. Geralmente levam o nome do chef que o criou ou de uma pessoa a quem o chef
queira homenagear.
Sopas - Sopas so alimentos lquidos cuja base pode ser um caldo de carne, de ave ou de peixe.
Engrossadas ou no com ligaes, costumam ir para a mesa, frias ou quentes. So servidas como
entrada, no incio das refeies, ou, muito raramente, como um prato nico. Conhea agora os tipos de
sopas.
Potages - So sopas mais completas. Seus elementos bsicos so caldo, diversos legumes e, s vezes,
carnes. Como condimentos so usados sal e cheiro-verde. As potages so levemente cremosas porque
parte de seus ingredientes transformada em pur. E uma liga tambm pode ser acrescentada: o roux
ou alguns dos ingredientes submetidos a um supercozimento.
Consoms - So caldos ralos e clarificados (claros, lmpidos e puros), que ficam em cozimento por
muito tempo e tm seu sabor melhorado pela adio de carnes e legumes. De sabor delicado, podem
ser servidos frios ou quentes, em taas especiais. Geralmente so acompanhados de torradinhas ou
salgadinhos de massa folhada.
Os consoms podem ainda ser aromatizados com vinho e ligeiramente engrossados.
Caldos- Geralmente usados como fundos, os caldos resultam do processo de coco de algum
alimento em gua ou do suco eliminado por um alimento. Podem ser usados no lugar dos consomes ou
das sopas finas de peixes.
Purs - Purs so potages cujos ingredientes passam pela peneira ou so batidos no liquidificador.
isso que lhes d consistncia.
Cremes - Seus componentes bsicos so o caldo, o leite ou o creme de leite para enriquecer e uma liga
de cereais cozidos no prprio caldo (ou ento um roux branco). Nos cremes, o caldo que d o sabor e
os nomeia.
Velouts - Parecidas com os cremes, as velouts tm aparncia aveludada. So feitas com roux e
melhoradas com uma liga fina base de creme de leite, gemas de ovos e manteiga.
Especiais ou compostas - Sopas bsicas, s quais se acrescenta uma guarnio ou um condimento
diferente.
Apresentao dos pratos - Uma vez prontos, os alimentos so levados mesa. Mas antes... eles
precisam ser arrumados. Alis, muito bem arrumados.
Voc deve se lembrar daquele ditado: a primeira impresso a que fica. No nosso caso, isso
significa que, antes de se deliciar com a comida que lhe foi servida, o cliente aprecia o prato com os
olhos. Pois bem, a idia exatamente essa: conquistar o cliente com um prato bonito, bem
apresentado, equilibrado.
A apresentao dos pratos pode variar dependendo da receita que foi preparada e do tipo de
restaurante, claro. Acompanhe!
Servio empratado, em poro individual - Nesse caso, o prato principal, o acompanhamento e a
decorao devem combinar em sabor, cor e apresentao. Os componentes do prato so apresentados
juntos, devidamente arrumados e decorados.
Servio em travessas pequenas - Usado para servir entre uma e cinco pessoas. As travessas devem
ser adequadas ao nmero de pessoas mesa e tm que continuar arrumadas mesmo depois que os
pratos so servidos.

Dica
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O lugar da travessa que deve atrair maior ateno do cliente chama-se ponto principal. Nesse ponto,
coloca-se a melhor parte do alimento, o ingrediente principal ou uma bela decorao. Os
acompanhamentos tambm devem ser colocados ao redor ou ao lado do ingrediente principal, mas
sem tirar o brilho dele. E lembre-se: as cores dos alimentos do um toque especial apresentao das
travessas.
Servio de travessas em buf - Como o buf serve a muitas pessoas ao mesmo tempo, esse servio
torna-se bastante trabalhoso. A toda hora preciso rearrumar as travessas. E para evitar a total
desordem, o cozinheiro deve separar o alimento em pores de mesmo tamanho.
Assim, o cliente retira sua parte sem desarrumar todo o restante. As travessas devem ser montadas de
forma que no fiquem muito cheias. Portanto, necessrio ter o alimento pronto para reposio
sempre que necessrio.
Dicas:
_ Todo alimento quente deve ser servido em travessas e pratos preaquecidos. E a comida fria deve ser
servida em travessas e pratos frios.
_ No encha recipientes fundos at a borda.
_ Quando for arrumar uma travessa ou um prato, no coloque alimentos em sua borda.
_ Use o molho apenas para cobrir a parte da comida que deve receb-lo.
_ Arrume as fatias de frios na travessa medida que elas forem sendo cortadas. Enrole-as ou dobre em
formato de leque, por exemplo, e ponha-as sobre a travessa formando desenhos. Fica bonito! Arrume
tudo com cuidado para que as fatias no se abram, e deixe vista do cliente a parte da travessa que
tem o melhor aspecto.
_ Flores, velas, vasos e outros enfeites podem ser colocados sobre as mesas de buf, mas no devem
esconder a comida.
Voc sabia?
A forma como uma comida arrumada no prato, as quantidades de ingredientes usadas e o custo
desses ingredientes fazem parte de um documento chamado ficha tcnica. Essa ficha muito
importante! Ela estabelece um padro de preparao para cada prato. Assim, qualquer cozinheiro da
brigada de um restaurante pode preparar qualquer receita que esteja no cardpio. E isso muito bom,
voc no acha?
Agora voc vai ter uma noo do dia-a-dia da cozinha de um restaurante. A preparao do almoo (e
tambm do jantar) comea nas primeiras horas da manh. Logo cedo, faz-se uma verificao de tudo
que vai ser necessrio para o preparo das refeies. O ideal
que as pratos sejam feitos o mais perto possvel da hora de irem para a mesa. E haja ingredientes para
separar, legumes e carnes para limpar e cortar, gros para catar e cozinhar. Isso sem falar nas
sobremesas...
Muitos restaurantes adotam o procedimento de cozinhar por lotes. Isso significa fazer pequenas
quantidades de cada vez. tambm uma questo de economia, j que assim evitam-se perdas e sobras.
O cozinheiro prepara apenas o que vai ser consumido, sem desperdcios. medida que determinada
quantidade vai sendo pedida, outras so preparadas, sempre tomando por base o nmero mdio de
clientes que habitualmente freqentam o restaurante.

128

Artigo XI. GLOSSRIO DA CULINRIA

A
Absinto ou Losna: erva que usada como aromatizante, na preparao de certos licores (vermutes).
No recomendada sua utilizao contnua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estrago.
Aafro: de origem mediterrnea, utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como
paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
Aafro-da-Terra ou Crcuma: uma raiz aromtica de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar
uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e
asitica.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado
para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Aipo ou Salso: hortalia de sabor marcante cujas folhas so utilizadas para temperar caldos ou sopas
e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grcia antiga, era
considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate,
saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aji-no-moto: glutamato monossdico (tempero japons).
Albahaca: o mesmo que manjerico (termo espanhol).
Alcaparra: o boto da flor de um arbusto nativo do Oriente, da regio mediterrnea, hoje cultivado
em muitas regies quentes. De sabor acentuado, so utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva
de vinagre ou na salmoura e guarnies.
Alcarvia: o mesmo que cominho-armnio, kmmel ou cominho de po.
Alecrim (ou rosmarinho): com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o
sabor de sopas, carnes, aves, peixes, pats de fgado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes,
ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na
superfcie e, em aves, tambm por dentro.
Alfavaca ou Basilico: erva cujas folhas so usadas como tempero em diversos pratos da cozinha
italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de
vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e muito parecida com o manjerico, embora suas
folhas sejam mais gradas. Origem brasileira.
Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromtico e forte da
famlia da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate,
carne, peixe, aves, po de alho. comum ser utilizado em combinao com a cebola.
EQUIVALNCIA: 1/8 de colher de ch de alho em p ou granulado corresponde a aproximadamente
1 dente de alho.
Alho-por: uma hortalia com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte
mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, empregado em sopas, saladas,
ensopados e quiches.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo ingls).
Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como
condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camaro, sopas e cremes, vinagre aromatizado,
salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde
brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originrio da
ndia.
Azedinha: utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras. Existem dois tipos de
azedinha comestveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em
refogados, sopas e peixes.
Azeite-de-dend: o leo extrado dos frutos da palmeira. ingrediente indispensvel na culinria
baiana. O mais correto seria cham-lo de leo.
B
Basilico: o mesmo que manjerico (termo italiano).
Baunilha: descoberta no Mxico, em 1571, a baunilha um fruto tropical, amplamente utilizada em
cremes de Ptisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
129

Beldroega: erva usada em saladas e sopas.

Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.
Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas
frescas). Geralmente feito com at cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjerico, entre
outros, amarradas em mao, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser
colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. retirado no final do cozimento.
C
Cajun: originrio da Argentina, o cajun composto por pprica, sal, estrago, alho, cebola, pimenta
do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. tpico da cozinha Creola.
Canela: originria do Ceilo e tambm cultivada na Amrica do Sul e na ndia, pode ser utilizada em
p ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pes,
bebidas quentes ou frias e at e algumas receitas de carne.
Cardamomo: semente de aroma intenso, da famlia do gengibre, que deve ser usado com moderao,
um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo um condimento aromtico com sabor
forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc.
Originrio da ndia, onde seus gros so mastigados aps as refeies para ajudar na digesto e
refrescar o hlito.
Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).
Caril: mistura de vrios condimentos, usado na culinria indiana. Tambm o nome do preparo de
pratos que levam molho de masala. O tailands mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e
pimenta-do-reino.
Cebola: muito verstil, a cebola , alm de tempero indispensvel, utilizada como prato principal e at
como decorao de pratos. EQUIVALNCIA: 1colher de sopa de cebola em p corresponde
aproximadamente a 1 cebola mdia. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a
de xcara de cebola "in natura" picada.
Cebola Frita: tradicional da culinria Francesa, fica uma delcia na sopa de cebola, bifes e legumes
refogados. Experimente na massa de po de cebola.
Cebolinha: ou cebolinha verde, originria da Sibria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses.
perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo
quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a
salsa compe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, membro da famlia das cebolas, mas
seu sabor mais delicado.
Cereflio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, originrio do Oriente e pode
ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consoms, omelete, saladas, molhos e
peixes. um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).
Cheiro-verde: a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realar sabores de
pats, molhos e cozidos.
Chili: planta da famlia do pimento, seu sabor picante e o fruto costuma ser usado inteiro, modo ou
seco. Tradicional da culinria mexicana, muito usada com carne.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize
em hambrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chipotle: o mesmo que jalapeo seco.
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Coentro: uma erva conhecida desde a Grcia antiga e muito utilizada para temperar conservas,
sopas e principalmente peixes, alm de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios
de tortas e massas, pes de gengibre e biscoitos. Seco, usado no preparo de pes, de picles e assados
de porco e peixe. Muito consumida na regio Nordeste e Sudeste do Brasil, um ingrediente
indispensvel da tradicional, nica e maravilhosa Moqueca Capixaba. muito parecido com salsa e
tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.
Colorau ou Colorfico: um tempero de origem brasileira extrado do urucum modo misturado a
fub e leo de soja. usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparaes
caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para
despertar o apetite.
Cominho: originrio do Egito, erva cujo fruto aromtico usado como tempero em carnes assadas em
geral, frango, molhos, lingias, queijos, pastis, pes, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de
hortalias.
130

Suas folhas novas so muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composio do curry. Tem
sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.
Cravo-da-ndia: muito utilizado em doces, chs, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e
picles, o cravo conhecido na ndia, Egito e China desde 600 C.
Crcuma: o mesmo que aafro-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos.
Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
Curry ou Caril ou Garam Masala: originrio da ndia, o curry uma mistura de vrias ervas e
especiarias, que podem variar de acordo com a regio e o costume, podendo conter at 38 tipos de
tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre.
De sabor acentuado e cor amarelo-forte, muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes,
camares, arroz e molhos.
D
Daikon (nabo comprido): uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contm muita vitamina c, por
isso devem ser aproveitadas. usado principalmente cozido, mas tambm em picles, ralado cru,
marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
Dashi (molho de peixe): o lquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um
tempero/ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
Dill: o mesmo que Aneto e Endro.
Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.
E
Endro: o mesmo que Aneto e Dill.
Erva-doce: muito usada em bolos, doces em calda, pes, licores e chs.
Erva-doce de cabea: o mesmo que Funcho.
Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas especialmente combinadas para
dar aroma pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e sunas. So elas: tomilho, basilico,
erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.
Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cereflio, estrago e cebolinha verde. Usada em
molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais
cozidos. Adicione no final do cozimento.
Essncia: substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao, ou a permanncia do
alimento em leo ou lcool por algum tempo. usada para aromatizar.
Essncia de amndoa: um leo fino e aromtico extrado da amndoa ou produzido sinteticamente.
Tradicionalmente
utilizado
na
confeitaria
para
aromatizar
preparaes
doces.
Essncia de baunilha: um leo fino e aromtico extrado da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou
produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparaes
doces.
Essncia de menta: um leo fino e aromtico extrado da menta (espcie de hortel) ou produzido
sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma s bebidas e preparaes culinrias.
Estrago ou Absinto Russo: uma erva de sabor forte e picante e muito aromtica. Folhas frescas e
secas so utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes,
saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de
vinagres para picles e mostardas. Tambm usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.
F
Feno Grego: semente de aroma intenso, um dos itens que usualmente faz parte do condimento
Curry. Use com moderao. Tempera carnes e picles.
Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francs).
Funcho ou Erva-doce de cabea: planta cujas folhas e sementes so usadas em chs, por suas
qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pes. Suas
sementes so utilizadas na composio de certos licores e seu bulbo usado cru como salada.
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor caracterstico a molhos de
massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em gua fria por 30
minutos.
G
Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pes, biscoitos, carnes, aves,
batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. originrio da frica e Jamaica. um
condimento picante extrado da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre amarelo-claro e pode ser
131

encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em p. Fica excelente quando combinado com
outras especiarias (alho, cravo, canela).
Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos rabes, pes, biscoitos, massas.
Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.
H
Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.
Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricao de licores.
Hondashi: tempero base de peixe.
Hortel: originria da Inglaterra, a hortel utilizada em pratos rabes, licores, doces, chs, saladas,
sopas, molhos e tambm em drinques, inclusive para efeito decorativo.
J
Jalapeo: pimenta verde que recebeu esse nome graas cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no
Mxico. uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, conhecida como
chipotle.
K
Kichk: tempero tpico rabe que mistura coalhada e trigo para quibe.
Korma: mistura rabe de amndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.
Kmmel ou Cominho de po ou Cominho-armnio ou Alcarvia: as sementes desta planta so
usadas na pastelaria, tambm em pes, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes,
salames, pat, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na
fabricao do licor Kmmel. Suas folhas novas so usadas em sopas e as razes so consideradas uma
"delicatesse" na mesa.
L
Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, a mais perfumada. Das flores, se usa o leo (extrado
por destilao), que serve para preparar essncias e perfumes. As folhas, s vezes, so usadas como
condimento de cozinha.
Lemon Pepper: a picncia e o aroma caractersticos da Pimenta do Reino com um leve sabor de
limo. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.
Losna: o mesmo que Absinto.
Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijo (inclusive na
Feijoada), sopas, chs, vinha-dalhos. originrio do Mediterrneo. Faz parte do "Bouquet Garni",
juntamente com a salsa e o tomilho. D sabor especial ao molho de tomate.
M
Macis: a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o
ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras so usadas para realar o sabor de sopas e cozidos. Modo pode
ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caa.
Manjerico: fortemente aromtico, com sabor caracterstico, muito utilizado em molhos, carnes,
sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarro, risotos e
saladas. muito usado no molho pesto. H duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco
ou seco.
Manjerona: originria do Oriente, a manjerona pode substituir o organo por ter aroma semelhante,
embora mais requintado. utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves,
peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pes. Combina especialmente bem com a
pprica.
Marasquino: um licor obtido da destilao da cereja marasquino (espcie de cereja amarga). Muito
utilizado para aromatizar preparaes doces.
Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a regio da ndia.
considerada a alma da cozinha indiana. Tambm conhecida como curry ou caril.
Ma'zahr: essncia aromtica de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na
culinria rabe.
Ma'ward: gua-de-rosas, de origem rabe, que, na medida certa, capaz de deixar doces e salgados
com perfume irresistvel.
Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e
molhos.
Misk: um tipo de resina vegetal extrada da rvore Pistachia lentiscus, tpica do Oriente Mdio.
usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.
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Miss: massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e
pratos preparados mesa (culinria japonesa).
Mistura de cinco especiarias: p perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. uma
mistura de anis, pimenta em gro, erva-doce, cravo-da-ndia e canela, que pode ser comprada pronta
ou preparada em casa (culinria chinesa).
Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e gua salgada, o molho
de ostra tem uma colorao marrom-escura e um sabor acentuado. usado tanto na cozinha quanto
mesa, como tempero.
Mostarda: planta cujas folhas secas e modas serve como condimento. Pasta de preparao caseira ou
industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substncias aromatizadas, e que se usa como
condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em gros (de cor branca, preta ou
castanha - estas ltimas, de leo mais picante so geralmente usadas em pratos da culinria indiana),
creme ou p. muito utilizada na preparao de picles, comida alem (salsichas e chucrute),
sanduches e chucrute. So famosas as de produo inglesa, francesa (Dijon), alem e americana.
M.s.g.: (monossdico glutamato): um produto qumico usado para realar o sabor de alimentos,
derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparao de
alimentos.
N
Nan pla: molho de peixe tailands. Poo mgica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de
quitute, de carne a fruta.
Nan prik: molho de camaro, outro clssico da culinria tailandesa usada em todo tipo de receita.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha so muito utilizadas
na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui verde em sua maior parte,
e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O
wakegui, que mede de 20 a 30 cm, mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido.
delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em gua fervente. Tanto o negui
quanto o wakegui so ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados mesa (nabemono). So
indispensveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki a cebolinha verde mais delicada, de sabor
leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e usada, de preferncia, cortada bem fina, para dar
colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nir: folha de alho.
Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em p ou inteira,
para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e at em coquetis.
Tambm empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em
pes de massa fina. Originria do Oriente. Fica tima no pur de batata, sendo usada, tambm, em
bebidas base de chocolate.
O
leo de semente de gergelim: um leo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim
tostadas e usado como tempero. Geralmente adicionado no final da elaborao dos pratos. Pode ser
encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Organo: erva usada como tempero, especialmente em pratos tpicos da cozinha italiana, como
molhos de tomate, berinjela parmegiana, massas e pizzas. Tambm pode ser usado em caldos de
verdura, em carnes, peixes e aves. Originrio do Mediterrneo.
P
Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradveis, alm de contribuir com o aspecto
visual de vrios pratos. So utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, pats, salgadinhos
e pes, alm de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.
Pprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimento (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a
apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, pats, saladas, carnes e aves. Sua origem
duvidosa, pois afirmam ser europia ou da Amrica Central. Muito utilizado na culinria hngara.
um p avermelhado e seus frutos so secos e modos, obtendo-se a pprica em p. Tambm utilizada
no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.
Pimenta branca: extrada da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e utilizada em
pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada
tambm no tempero de saladas.
133

Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da famlia da pimenta malagueta. Natural da
Amrica Central pode ser encontrada ao natural ou secas e so largamente utilizadas em queijos e
pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Sria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e
picles. Combina tambm com pats, vinha d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moda pode ser
utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a
grandes gros de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis,
canela e cravo-da-ndia. Nos Estados Unidos conhecida como Allspice.
Pimenta-do-reino: em sua forma preta em em p utilizada em praticamente todos os tipos de pratos,
como vinha-dalhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em gros, tambm conhecida
como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. originria da ndia.
Pimenta sria ou Bhar: uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-doreino preta e branca, noz-moscada e cravo em p. Amplamente usada na cozinha de vrias regies
rabes.
Pimenta Vermelha ou Calabresa: muito picante e deve ser usada com moderao. Muito utilizada
em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, pats e
pizzas.
Pimentn: o mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento: o mesmo que pimento (termo espanhol).
Piripiri: membro da famlia das pimentas, largamente utilizado na culinria portuguesa,
principalmente nos pratos de caril. Suas sementes so a parte mais picante. Nos Estados Unidos mais
conhecido como chillies ou hot red pepper.
Q
Quatre pices: mistura de especiarias em p, de sabor picante. Geralmente preparada com pimentado-reino branca, noz-moscada, cravo-da-ndia e canela (termo francs).
R
Raiz Forte: o mesmo que Wasabi.
Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).
Ruibarbo: planta cujos talos so usados em compotas, gelias, tortas, pastis e sobremesas diversas.
ATENO: NO USAR AS FOLHAS, POIS SO VENENOSAS!
S
Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos,
em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde,
junto com a cebolinha. A palavra tambm quer dizer molho, em espanhol.
Salso: o mesmo que Aipo.
Slvia: originria do sul da Europa, erva usada na culinria como condimento para carne de carneiro,
porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha dalhos e pratos da cozinha italiana.
Contrabalana com a gordura da carne de pato, ganso e suna. essencial em muitos tipos de lingia
e d realce a vrios pratos com tomate e queijo. Use com moderao. Seu leo usado na fabricao
de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.
Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, so muito utilizadas como
tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambrgueres, molhos, sopas,
ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.
Shoga (gengibre): com um sabor caracterstico e forte e um aroma delicioso, muito usado como
tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) so utilizados como acompanhamento de
peixe grelhado e outros pratos. A raiz j bem desenvolvida (ne-shoga) utilizada cortada em tiras bem
finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos
(nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
Shoyu: um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja
feito pela fermentao da soja com farinha de trigo e gua, que depois envelhecida e destilada para
fazer o molho. H dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro mais
envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho
para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. importante escolher sempre um molho de
134

soja de excelente qualidade. Ele um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja
excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
Summac: p avermelhado, de gosto bastante cido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como
tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem rabe.
T
Tahine: da culinria rabe, uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e
pastas. encontrado pronto em lojas de produtos rabes.
Tamarindo: vagens que produzem uma substncia castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos
da culinria portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente
encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o
limo aos pratos, principalmente aos condimentados e s sopas.
Tomilho: geralmente usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do
mar. Tambm usado em pats, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A
infuso de folhas e ramos misturados com mel formam um timo remdio contra a ressaca. Faz parte
da tradicional mistura "Bouquet Garni".
U
Urucum: fruto do anato, uma pequena rvore de cuja polpa retirado um corante usado em vrios
pratos base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustceos e carnes em geral. As sementes so
modas e misturadas com especiarias, como o cominho e o organo, e aproveitadas em tempero para
legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camares, entre outros. O urucum modo, quando
misturado a fub e leo de soja forma o colorau ou colorfico, com sua cor laranja-avermelhado que
serve para despertar o apetite e muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.
V
Vinagrete (molho ): mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se junta salsinha,
cebola, tomate e, s vezes, pimento. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como
acompanhamento. Tambm conhecido como Molho Campanha (principalmente no estado do
Esprito Santo - Brasil).
Vinha-dalhos: mistura de vinagre, suco de limo ou vinho e mais uma srie de temperos, usada para
temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
W
Wasabi: o mesmo que raiz-forte. uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da
verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). vendida crua (apenas no Oriente),
em p ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em p, dissolvida na gua para
formar uma pasta. usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc),
molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu
origem ao condimento. Muito comum, tambm, nos pratos da cozinha alem.
Z
Zhtar: mistura rabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de
salgados.
Zeste: francs para casca, a pelcula exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta ctrica.
Geralmente casca de limo ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para
bolos e recheios).
Zimbro: tambm conhecido como o sabor do gim, so pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com
cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caa, porco, pats, picles e
chutney.

Artigo XII.

CONGELAMENTO

Carnes Cozidas - Antes de cozinhar, retire toda a gordura das carnes, pois
podem ficar ranosas durante o congelamento. No cozimento, reduza a
quantidade dos temperos, ervas, sal ou pimenta, pois o congelamento acentua o
sabor. As carnes devem ser congeladas o mais rpido possvel, assim que
esfriarem depois do cozimento, em recipientes bem fechados. Cubra as carnes
com o prprio molho para evitar desidratao durante o congelamento.
135

Descongele na geladeira ou em temperatura ambiente. se estiver com pressa, use o microondas.

Aquea as carnes junto com o molho numa panela ou, ento, use o micro.
Como Congelar Docinhos (Claudia Croce) - docinhos de festas tradicionais podem ser congelados
por at 15 dias, j com coberturas fondados e caramelados, devem ser preparados no dia, quanto ao
descongelamento dos docinhos, devem ser retirados do freezer com 8 horas de antecedncia, em
temperatura ambiente.
Congelando Bolos - Normalmente todos os bolos congelam muito bem.
Bolo Simples: Assim que o bolo estiver frio, deve-se lev-lo imediatamente ao freezer envolvidos em
plstico aderente ou papel alumnio. Para descongelar deixe sem a embalagem cerca de 2 a 3 horas
em temperatura ambiente.
Bolos Decorados: Devem ser congelados em bandeja aberta, depois colocados em embalagem
de plstico.
Evite a aplicao de recheios de gelia antes do congelamento, pois estes encharcam o bolo.
J os recheios a base de creme de leite, manteiga ou margarina e acar, podem ser aplicados antes
do bolo ir ao freezer.
Para ser servido, necessrio que o bolo seja retirado de 2 a 3
horas antes de ir mesa e deixado sem embalagem em temperatura
ambiente. mais fcil cortar bolos com recheios e coberturas
cremosas parcialmente congelados. Sugesto: Quando o bolo
estiver parcialmente congelado, corte-o em pedaos intercalando
papel-manteiga ou plstico aderente para pores individuais.
Tempo de Armazenamento: 3 meses
Congelando Esfihas - Retire as esfihas do forno e deixe esfriar
completamente. Distribua as esfihas lado a lado em uma bandeja e
leve ao freezer at congelar. Coloque e sacos plsticos para freezer
na quantidade de sua preferncia, tire o ar e feche bem com fita crepe. Leve ao freezer. Para consumir
no necessrio descongelar, leve ao forno convencional ou eltrico preaquecido em temperatura
mdia ou no microondas. Tempo de conservao: 3 meses. No esquea de etiquetar as embalagens
indicando a quantidade e data de congelamento.
Congelando Molhos - COMO EMBALAR: Para congelar os molhos, distribua em recipientes com
capacidade de 1 1/4 de xcara. Em cada recipiente, coloque somente 1 xcara (240 ml) de molho, pois
deve ficar um espao livre de cerca de 1 cm entre a superfcie do molho e a tampa. Feche o recipiente
hermeticamente, etiquete e guarde no freezer por at 6 meses. se quiser, acondicione os molhos em
sacos plsticos prprios para congelar. Para descongelar, retire do freezer e deixe em temperatura
ambiente at descongelar parcialmente. Em seguida, leve ao fogo e, mexendo sempre, deixe aquecer.
Se for congelar os molhos, diminua a dosagem de sal e pimenta durante a preparao, pois o gosto vai
se acentuar no congelamento. Observao: consulte as receitas de molhos no tem Massas &
Molhos
Congelando Morangos - Comer morangos fora de poca privilgio de quem
pensou em congel-los. Antes de mais nada, selecione bem os morangos que iro ser
congelados. As frutas danificadas no devem ser utilizadas. As que esto levemente
amassadas devem ser separadas das perfeitas, pois, assim, voc poder congelar os
morangos perfeitos inteiros, e os amassados, transformados em pur, quando serviro
para ser utilizados em recheios, coquetis, sorvetes etc. Os morangos inteiros serviro
para decorao.
Lave muito bem os morangos, deixe escorrer at secarem completamente, retire as folhinhas e
cabinhos, que no podem ser congelados.

136

Congelamento a seco: ponha os morangos inteiros em uma bandeja e leve ao congelador sem tampar,
at congelar. Depois retire, coloque em um saco plstico para congelamento, retire todo o ar e
mantenha no congelador. Para utiliz-lo na decorao no descongele completamente, pois assim sua
textura no deformar, caso contrrio descongele temperatura ambiente.
Congelamento com acar: para cada 500g de fruta, misture 100g de acar e embale em recipientes
rgidos. Vede bem e deixe espao de no mnimo 2 cm entre a fruta e a tampa para permitir a expanso
que ocorre durante o congelamento.
Congelamento com calda: ponha a fruta em recipientes rgidos e cubra com uma calda fria,
preparada com quantidades iguais de gua e acar. Vede bem e deixe espao para expanso.
Pur: esmague os morangos com um garfo e ponha em sacos para congelamento. Vede bem e deixe
espao para expanso.
Tempo de conservao: 12 meses. No esquea de etiquetar as embalagens indicando peso e data de
congelamento.
Congelando Pes - Os pes podem se congelados cortados ou em fatias. Para congelar os pes devem
ser envolvidos em papel aderente e colocados em saco de polietileno, se preferir coloque-os
diretamente em sacos de polietileno, retire o ar e feche bem. importante que os pes sejam
congelados ainda fresco aps o seu preparo ou compra.
Descongelamento: temperatura ambiente, durante cerca de 2 a 3 horas, caso estejam em fatias o
descongelamento ocorre em minutos. No forno, numa forma apropriada ou na embalagem de
alumnio. Tempo de Armazenamento: 4 a 6 semanas Sugestes:
Congele pes caseiros em fatias e mesmo congelados coloque as fatias na torradeira eltrica, fica
uma delcia.
Se voc for congelar po francs para lanches, corte-os ao meio e assim que retir-los do freezer,
prepare os lanches com o po ainda congelado e leve-os diretamente ao forno.
Dicionario de Congelamento
Escaldamento: a etapa necessria para estancar a ao de enzimas que decompem o alimento, alm
de ajudar a manter o valor nutricional dos alimentos. Pode ser feito em gua fervente ou a vapor,
dependendo da hortalia. Procure escaldar as hortalias do mesmo tamanho para que todas fiquem
escaldadas por igual.
Escaldamento em gua fervente: numa panela grande ferva cerca de 3 de gua. Coloque de 500 a
800 g de hortalias numa peneira ou amarre um pano limpo ou ainda utilize um cesto de fritar ou um
escorredor, e mergulhe-as na gua fervente por alguns segundos. Tampe a panela, deixe o fogo forte e
escalde pelo tempo indicado na tabela. Retire assim que terminar o tempo e resfrie.
Escaldamento ao vapor: numa panela especial para cozimento ao vapor ou numa panela grande
normal, ferva 5 cm de gua. Coloque as hortalias na parte superior da panela (ou numa peneira ou
num escorredor) e encaixe na panela sem deixar tocar na superfcie da gua. Tampe e assim que o
vapor comear a escapar pelos lados, comece a contar o tempo indicado na tabela. Retire da panela
assim que terminar o tempo e resfrie.
Resfriamento: assim que retirar do escaldamento, mergulhe as hortalias numa panela contendo gua
gelada e bastante cubos de gelo. Isto ir impedir o processo de cozimento. Deixe de molho o mesmo
tempo do escaldamento, escorra bem e deixe as hortalias espalhadas numa superfcie forrada com um
pano limpo at secarem totalmente. Antes de embalar, corte uma delas ao meio e verifique se j est
fria, pois embalada quente criar cristais de gelo em seu interior durante o congelamento. Seque bem
para no formar um bloco de gelo e embale.
Cuidados com a Embalagem - No faa economia na hora de escolher o material para embalar os
congelados, papel- manteiga, papel alumnio fraco, celofane, plstico fino, caixas de papelo e
137

recipientes de plstico frgil no conseguem proteger por muito tempo as hortalias. Compre material
de boa qualidade, como sacos e recipientes plsticos resistentes, fita crepe para freezer e outros.
Espao: Depois de por as hortalias na embalagem, tampar e retirar o mximo ar possvel, deixe um
pouco de espao para o alimento se expandir durante o congelamento sem romper a embalagem. Entre
a superfcie e a tampa de um recipiente rgido, deixe um espao de 2 cm. Produtos como brcolis ou
ervilha, que no tem uma superfcie uniforme, no precisam desse espao. Purs e sucos precisam de
2,5 cm. Quanto mais lquido for o produto mais espao ser preciso entre a sua superfcie e a tampa.
Espao demais tambm no bom, resseca o legume congelado.

Artigo XIII.

Mtodos de Congelamento para Frutas

Acar: As frutas devem ser delicadamente misturadas ao acar at se dissolver e um suco comear
a se soltar. Indicamos a quantidade para cada tipo de fruta, porm essa medida pode ser alterada de
acordo com o seu gosto. Com uma colher, encha os recipientes prprios para congelamento e tampe,
deixando espao entre para que a fruta possa se expandir durante o congelamento. Leve ao congelador,
que dever estar na temperatura baixa para que congele rapidamente.
Calda de Acar: prepare com antecedncia, levando ao fogo brando em uma panela (de ao inox,
esmalte ou cobre), o acar e gua fria nas seguintes propores:
Calda muito rala: 1 xcara (ch) de acar para 4 de gua. Indicada para frutas doces.
Calda Normal: 3 xcaras (ch) de acar para 4 de gua. Indicada para a maioria das frutas. Mexa
bem, leve ao fogo brando at dissolver todo o acar. Deixe esfriar, leve a geladeira. Quando for
utilizar, junte o antioxidante. Para embalar coloque a fruta em recipiente prprio para congelamento e
cubra com a calda fria, sempre deixando espao para expanso entre a tampa e a superfcie da fruta,
cerca de 2 cm. Tampe, leve ao congelador. essencial que as frutas fiquem totalmente cobertas pela
calda. Se por acaso, as frutas ficarem boiando, cubra-as com papel-manteiga amassado para que
fiquem todas imersas na calda quando tampar.
Congelamento ao Natural: depois de bem lavadas e secas, sem folhas e cabinhos, espalhe as frutas
numa assadeira em uma camada nica e leve ao congelador. Depois de 1 ou 2 horas, se j estiverem
congelados, retire e coloque em sacos plsticos para congelamento. Retire todo o ar e vede bem a
embalagem (utilize fita crepe para freezer), e coloque no congelador. De uma forma geral necessrio
pulverizar as frutas com um antioxidante dissolvido em gua ou suco da prpria fruta, para que no
escuream durante o congelamento.
O ANTIOXIDANTE mais usado no congelamento de frutas o cido ascrbico, que se encontra a
venda em p nas drogarias. Voc pode substituir o cido ascrbico por suco de limo, para cada litro
de gua utilize 2 colheres (sopa) de suco de limo, misture bem e pulverize sobre as frutas.
HORTA CONGELADA
LEGUMES
ABBORA

PREPARAO
Aps lavar bem, descasque, retire a semente e corte
em pedaos. Cozinhe at ficar macia. Tambm pode
ser cozida no forno em temperatura alta (280), sem
descascar: Retire a polpa e elimine as sementes.
Resfrie, escorra e embale.

ESCALDAMENTO

No necessrio escaldar

ALHOPOR

Lave e escorra bem. Corte em pedaos de

10 cm.

Em gua fervente por 4

minutos.

BATATA-DOCE

Se for bem fresquinha (colhida na semana), deixe

curar na geladeira por trs semanas.

Cozinhe com ou sem casca,

inteira ou aos pedaos. Ou
138

asse no forno. Retire quando

estiver macia (espete com o
garfo para verificar). Resfrie
e escorra. Seque e embale.

BERINJELA

BRCOLIS

CEBOLA

CENOURA

Escolha frutos de casca lisa, que estejam maduros e

firmes. No congele os maduros demais. Lave,
descasque e corte em fatias de 2 cm de espessura.
Para no escurecer, deixe de molho em 3 litros de
gua com 4 colheres (sopa) de sal. Escalde e embale
intercalando as fatias com filme plstico ou papelmanteiga.
Elimine as folhas externas e corte em buquezinhos.
Deixe de molho em 3 litros de gua com 4 colheres
(sopa) de sal por 30 minutos. Enxgue, escalde,
resfrie, escorra e embale.
Para utilizar cozida (como num ensopado), escolha
cebolas pequenas e maduras, despele e aquea at
ficarem com o centro quente. Escorra, resfrie, seque e
embale. Para utilizar em rofagados, despele, pique e
escalde.
Corte e elimine a parte superior, escove bem sob a
torneira, raspe ou despele. Se forem pequenas, deixe
inteiras. Corte as grandes em rodelas ou cubinhos.
erscalde, resfrie, escorra, seque e embale.

No vapor por 5 minutos, com

as flores viradas para cima.

Em gua fervente por 2

minutos.

Em gua fervente por 2 a 5

minutos,
conforme
o
tamanho.

MANDIOQUINHA
(Batata-baroa)

Veja cenoura.

PALMITO

Escolha os menores, bem frescos e macios.

descasque, escalde, resfrie, escorra e embale inteiros
ou aos pedaos.

Em gua fervente por 2

minutos
Em 3 litros de gua fervente
com 3 colheres (sopa) de sal
ou o suco de 1/2 limo-taiti,
no caso de impedimento de
se ingerir sal.
Em gua fervente por 2 a 5
minutos
conforme
o
tamanho.
Em 3 litros de gua fervente
com o suco de 1/2 limotaiti, por 4 minutos.

PIMENTO

Pode ser congelado cru, ou, ento, escalde, resfrie,

escorra e embale.

Em gua fervente por 2

minutos.

CHUCHU

COUVEFLOR

Descasque, corte em pedaos e escalde. resfrie,

escorra, deixe secar e embale bem.

Em gua fervente por 4

minutos.

Depois de separar em buquezinhos, deixe de molho

como os brcolis. Escalde, resfrie, escorra e embale

Elimine as mais duras e manchadas. Retire o fio lateral,

Em gua fervente por 2
lave bem e escalde inteiras ou em pedaos. resfrie,
minutos.
escorra e embale.
Como as Hortalias Congeladas j esto parcialmente cozidas pelo escaldamento, seu tempo de cozimento fica
reduzido. Ponha na panela (sem degelar), um mnimo de gua salgue, se quiser. Tampe e cozinhe o necessrio.
Para refolgar: retire do congelador ou freezer alguns minutos antes.

VAGEM

COMO TER UMA ALIMENTAO SAUDVEL

Ningum tem dvida que a alimentao saudvel tem papel fundamental na manuteno e recuperao
da sade. Ento porque as pessoas esto se alimentado to mal nos ltimos tempos? Ser por falta de
conhecimento ou porque ainda sobrevive o tabu de que uma alimentao saudvel no prazerosa.
Nesse artigo voc ver que ter uma alimentao saudvel poder ser sim muito fcil e acima de tudo
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muito prazeroso. Na alimentao equilibrada nada proibido, mas tudo dever ser quantificado e
respeitando as leis bsicas da alimentao saudvel: variedade, moderao e equilbrio.
Variedade: importante comer diferentes tipos de alimentos pertencentes aos diversos grupos
respeitando as quantidades necessrias para cada indivduo
Moderao: no se deve comer nem mais nem menos do que o organismo precisa; importante estar
atento quantidade certa de alimentos.
Equilbrio: quantidade e qualidade so importantes; o ideal consumir alimentos variados,
respeitando as quantidades de pores recomendadas para cada grupo de alimentos. Ou seja, comer
de tudo um pouco.
O QUE CALORIA? - Caloria a energia que o nosso corpo utiliza que vem dos alimentos. As
calorias so calculadas a partir da quantidade de gorduras, protenas e carboidratos presentes nos
alimentos. A quantidade de calorias que cada pessoa precisa depende de alguns fatores como: idade,
peso, quantidade de atividade fsica e funcionamento do corpo. As calorias oferecidas pela
alimentao so fornecidas pelos macronutrientes: carboidratos, protenas e gorduras.
CARBOIDRATOS - So componentes do alimento que fornecem parte da energia necessria para o
crescimento, desenvolvimento e manuteno da nossa sade. Esto presentes nas massas, arroz, acar
de mesa, mel, pes, frutas, farinhas, tubrculos e doces em geral. Cada grama de carboidrato fornece
4 kcal
PROTENAS - So componentes do alimento necessrios para construo dos nossos rgos, tecidos,
clulas etc. Podemos encontr-las nas carnes, ovos, leites e derivados e feijes. Elas tambm podem
fornecer energia. Cada grama de protena = 4 kcal.
GORDURAS - So componentes dos alimentos que fornecem energia ao organismo. As gorduras ou
lipdios podem ser de origem vegetal ou animal. As gorduras esto presentes nos leos vegetais,
manteiga, queijo, carnes, leite, ovos e pes entre outros alimentos.Cada grama de gordura fornece
9kcal.

Artigo XIV.

PIRMIDE DOS ALIMENTOS

Grupo dos pes, cereais, massas, tubrculos e razes Os pes, o arroz, o milho, a mandioca, os
biscoitos salgados e a batata so exemplos de alimentos que
compem esse grupo e fornecem um nutriente chamado carboidrato
complexo. Devem ser consumidos em maior quantidade durante o
dia, pois oferecem a energia necessria para o corpo desempenhar as
atividades dirias, como andar, ler e falar. Para uma pessoa adulta o
nmero de pores varia de 5 a 9, dependendo do sexo, idade,
prtica de atividade fsica, etc.
Grupo das hortalias e frutas Os alimentos desse grupo so
importantes para a manuteno da sade, pois oferecem fibras,
vitaminas e minerais. Os exemplos desse grupo so todas as frutas
e hortalias. Esses alimentos tambm devem ser consumidos em
grande quantidade durante o dia. O consumo de hortalias deve ser de 4-5 pores e o de frutas de 3 a
5 pores.
Grupo do leite, derivados, carnes, ovos e leguminosas Nesse grupo, todos os alimentos so ricos no
nutriente chamado protena. A protena faz parte da composio do corpo, sendo fundamental no
crescimento e manuteno da pele, dos ossos, do cabelo, das unhas, etc. Exemplos de alimentos desse
grupo so leite, queijos, iogurte, carne bovina, peixes, ovos, feijo, ervilha e soja. Os leites e
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derivados tambm so ricos no mineral clcio, responsvel pela sustentao dos ossos e contrao dos
msculos do corpo. Esses alimentos e as carnes devem ser consumidos diariamente, mas com
moderao, por apresentarem uma quantidade de gordura saturada agregada. O consumo de leite e
derivados deve ser de cerca de 3 pores ao dia, o de carne e ovos de 1 a 2 pores e leguminosas 1
poro. Lembre-se que o nmero de pores pode varias de acordo com as necessidades individuais.
Grupo dos acares e gorduras Os alimentos desse grupo como chocolate, doces, sorvetes, balas,
chicletes e refrigerantes so ricos em acar, tambm chamado de carboidrato simples. A margarina,
manteiga, leos vegetais, frituras, salgadinhos em pacote tambm fazem parte deste grupo por serem
ricos em gordura. Tanto o acar quanto a gordura contribuem para o aparecimento de diversas
doenas, como obesidade, doenas cardiovasculares, hipertenso e diabetes. Por isso, esses alimentos
devem ser consumidos esporadicamente, em menor quantidade que os alimentos dos demais grupos.

REFERNCIAS
Alimentao: guia de estudo / coordenao, Laboratrio Trabalho & Formao / COPPE - UFRJ /
elaborao, Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Departamento Nacional Braslia:
Ministrio do Trabalho e Emprego, 2006. 168p.:il. (Coleo ProJovem Arco Ocupacional)

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