FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E SAÚDE - FACES

Curso: NUTRIÇÃO
Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA
Professora: ANA CRISTINA DE CASTRO PEREIRA SANTOS/ CAMILA MELO ARAUJO DE MOURA E
LIMA/ PALOMA POPOV CUSTÓDIO GARCIA
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ATIVIDADE DE FIXAÇÃO INDICADORES CULINÁRIOS

1. De 100 kg de batata, após o pré-preparo, restaram 85 kg. Qual o fator de correção?

2. A porção de frango ao molho em uma UAN é 130g. Quantos quilogramas de frango cru,
sem pré-preparo, serão necessários para atender 300 refeições, sabendo-se que o FC é
1,3 e o Fcy é 0,70?

3. Quantas porções resultaram de 80kg de couve-flor crua, sabendo-se que o FC é de 1,35,

Fcy é 0,9 e a porção servida é de 50g?

4. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o

fator de correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800
pessoas?

5. Em uma cozinha, para cada 160g de patinho comprado para bife, sobram 145g depois de
limpo e 130g depois de grelhado. Calcule o FC e Fcy da preparação?

6. Quantas porções de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura (peso bruto)

sendo que o fator de correção da cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são
desperdiçados durante o pré-preparo?

7. Para servir 1000 pessoas, foram comprados 300 kg de lagarto. Depois de limpo,
obteve-se 268 kg. Sabendo que o fator de cocção do lagarto assado é de 0,6, o total
pedido seria suficiente para servir uma porção de 100g para quantos comensais?

8. Foram comprados 200kg de picanha para servir xxx refeições. Sabendo-se que o FC da
picanha é 1,11 e o Fcy é 0,77. O total comprado seria suficiente para servir uma porção
de 130 g para 1200 pessoas?

9. Se o fator de correção do arroz e do feijão é 1 e considerando o fator de cocção 2,5 e 3,5,

respectivamente. Quantos quilos de arroz e de feijão são necessários comprar para servir
500 pessoas considerando a porção de 180g e 80g, respectivamente?

10. Em uma Unidade são comprados 100kg de chuchu para a preparação “chuchu refogado”.
Após retirar a casca são perdidos 20% do peso e após a cocção são perdidos 0,5%. Qual é
o fator de correção e de cocção? Quantos quilos de chuchu restam ao final da
preparação?