Universidade do Sul de Santa Catarina

Estudo dirigido Tcnica de Pr preparo, preparo e distribuio dos alimentos

Prof. Ana Paula Ferreira da Silva
Maria Alice da Silveira
Atividade: Fator de Correo e Ficha Tcnica
Para esta atividade voc deve deixar as contas realizadas ao lado de cada exerccio.
1. Em uma determinada Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) com 1.950
comensais, tem-se disponveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o
fator de correo deste alimento de 1,2 e a perda com a coco de 40%, Qual o
tamanho da poro a ser oferecida a cada um dos comensais?

2. Em uma determinada Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), consomem-se

diariamente cerca de 50 Kg de tomate na preparao da salada. Considerando que o
fator de correo deste alimento de 1,25, quantos quilos de tomate devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias?

3. Qual o Fator de Correo de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer uma poro de
250 ml, sabendo-se que o mesmo dever ter 20% de gelo, e 30% de gua. O suco dever
ser servido para 13 pessoas.
a.
b.
c.
d.
e.

1,34
1,29
1,43
1,92
Nenhuma das anteriores.

4. Em um Fast Food, so utilizados diariamente 145,0 kg de batata inglesa na

preparao de batata palito. Considerando como 1,12 o fator de correo da batata
inglesa, quantos quilos desse alimento devem ser adquiridos para o consumo de dois
dias?

5. A partir do fator de correo elabore a lista de compras para 58 pessoas, registrando a

quantidade dos alimentos no quadro abaixo

Abacaxi
Batata
Goiaba
Melancia
Arroz
Abobrinha

Fator de Correo
1,75
1,25
1,57
2,17
1,02
1,38

Peso Liquido
70 g
170 g
330 g
750 g
95 g
120 g

Lista de compras

Abacaxi

Batata

Goiaba

Melancia

Arroz

Abobrinha

6. O fator de correo utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a

ser pedida. Considerando que necessrios 5 kg de cenoura para preparar um sufl e
que o fator de correo da cenoura igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos
comprar, em kg?

7. Na aquisio de gneros alimentcios necessrio conhecer o Fator de Correo

especfico para cada alimento.
Fator de correo:
Tomate 1,25; Vagem 1,41 e Frango 1,72
No preparo de 5000 gramas de tomate, 3 Kg de vagem e 12 Kg de frango, a
requisio/compra dos mesmos deve ser, respectivamente, de:
(A) 5,25 Kg / 3,26 Kg / 15,56 Kg.
(B) 7,3 Kg / 5,25 Kg / 22,73 Kg.
(C) 8,43 Kg /6,87 Kg / 25,98 Kg.
(D) 9,52 Kg / 7,98 Kg / 30,12 Kg.
(E) 6,25 Kg / 4,23 Kg / 20,64 Kg.

8. Para se preparar um suco de carambola para 06 pessoas, foram adquiridos 733g de

fruta in natura, que, aps o pr-preparo, resultaram em 564 mL (PL total). Com base
nesses dados, o Fator de Correo (FC) e a quantidade de gua a ser adicionada (aps a
incluso de 20% de gelo) para se obter uma poro de 250 ml sero de:

9. O indicador de parte comestvel da alface de 1,3 e seu per capita de 10 g, a

quantidade em kg para atender demanda de consume de 1430 comensais de:

10. Elaborar a ficha tcnica de preparo colocando o peso bruto, peso liquido, FC e
medida caseira e modo de preparo da receita abaixo:
Feijoada Vegetariana
Ingredientes:

500 g de feijo preto

2 cebolas picadas
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de shoyu
4 folhas de louro
1 litro de caldo de legumes
2 cenouras picadas
500 g de abbora japonesa picada
1 chuchu . 300 g de mandioca cozida
Repolho picado, salsinha, ervilha fresca e sal a gosto

11. A tabela abaixo apresenta a ficha de preparao de uma canja de frango e legumes
utilizada na cozinha diettica de uma unidade hospitalar.

a) Buscar na literatura os fatores de correo dos alimentos utilizados na preparao;

Alimentos utilizados
Fator de Correo (FC)
Alho
Cebola
Frango
Arroz
Sal
leo de Soja
Cenoura
Batata
Fonte: Silva, S.M.C.S.; Bernardes, S.M. Cardpio Guia prtico para elaborao.
So Paulo, Atheneu, 2001.
b) Calcular o peso bruto de cada item;
Alho

Cebola

Frango

Arroz

Sal

leo de Soja

Cenoura

Batata

c) Montar a ficha tcnica completa da preparao considerando o rendimento para 50

pessoas.

d) Fazer o pedido de compras considerando que a preparao ser servida para 50

pessoas.
Lista de compras
Alho
Cebola
Frango
Arroz
Sal
leo de Soja
Cenoura
Batata

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CLCULOS QUESTO 11