CORTES DE

SALADAS
POR NATÁLIA CUNHA
 Tipos de cortes
Os cortes de saladas são utilizados para padronizar
tamanhos, deixar os pratos mais bonitos, varias e dar
liberdade ao cozinheiro. Existem alimentos em que corte
afeta a velocidade de cocção, a homogeneidade do
cozimento e a maciez de um alimento, após a cocção.

Chiffonnade
Este tipo de corte é utilizado para folhas, e consiste
em colocá-las uma em cima da outra enroladas e
fatiar em tirar finas.
ONDE EMPREGAR: Alface, Couve, Repolho, Almeirão,
Acelga e Espinafre.
 Brunoise
Neste corte é feito cubos pequenos. Muito utilizado
em sopas, recheios, molhos e salpicões. É ideal para
saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e
como recheio de preparações.
ONDE EMPREGAR: Batata, Berinjela, Abobrinha,
Pimentão, Cebola e Cenoura.

Parmenties ou Macedoine
Utilizados em Guarnições como carnes ou pratos
com o mesmo nome. Essa técnica é a mesma do
Brunoise, porém o Parmentier é o corte
ONDE EMPREGAR: Batata, Berinjela, Abobrinha,
Pimentão, Cebola e Cenoura.
 Julienne
Neste corte é feito fatias longas e finas, como
palitos. Pode ser usado em legumes e vegetais, em
pratos como sopas e saladas.
ONDE EMPREGAR: Batata, Abobrinha, Cebola,
Cenoura, Nabo, Repolho e Aipo.

Paysanne
Resumo de cada corte:

Inspirações para montagem

das cubas:
 Inspirações para montagem
das cubas:

Você pode utilizar essas imagens como inspiração, e

usar a sua criatividade para preparar belas saladas e
frutas.
 Higienização dos
Vegetais, Legumes e
Frutas
Antes de utilizar as frutas, verduras e legumes
PASSO 1 deve-se fazer uma seleção e em seguida lavar em
água corrente.

As frutas, verduras e legumes que são

consumidas com casca, devem ser deixadas em
PASSO 2 imersão com solução de água clorada por 15
minutos (1 colher de sopa de hiplocorito de sódio
para 1 litro de água), enxaguar em água corrente
novamente e consumi-las imediatamente.

Mesmo as frutas, verduras e legumes que serão

PASSO 3 descascadas devem ser lavadas em água
corrente antes da manipulação.