massas sem glúten

e molhos funcionais

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 índice

curso massas sem glúten e molhos funcionais

Compensadores dietéticos 5
Como higienizar hortaliças, legumes e frutas? 6
Importância dos tipos de corte para a gastronomia 7
funcional
Tipos de cortes - legumes 8

MASSA FRESCA 10
Massa fresca sem glúten vegana 11
Massa fresca sem glúten com ovos 13

RECEITAS 14
Tortéi integral de cabotía 15
Molho de tomate termogênico 16
Talharim de vegetais 17
Molho de tomates assados 18
Lasanha veggie 19
Requeijão vegetal 20
Ravioli caprese 21
Molho pesto funcional 22

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 compensadores
dietéticos

Você sabia que para emagrecer e manter a forma faz toda diferença
comer massas, carnes, sopas e risotos acompanhados com salada?
Sempre que você associa um prato de salada a suas refeições com
carboidratos você diminui a velocidade de absorção dos açucares
desse alimento, o que é ótimo para o emagrecimento e também para
o controle de doenças como o diabetes. Um exemplo de salada como
excelente compensador dietético é o consumo de salada de repolho
acompanhando o churrasco de domingo. Você já deve ter ouvido
falar que o churrasco tem compostos cancerígenos – aquela famosa
crostinha dourada da carne – esses compostos são neutralizados
no estomago quando você consome junto fontes de sulforafanos
(repolho, brócolis, couve, etc) que são compostos funcionais
anticâncer.

Conheça outros exemplos de compensadores dietéticos:

Diminuem a absorção de açúcar dos alimentos: adicionar 1 colher de

fibras (chia, linhaça dourada, quinua em flocos, amaranto em flocos,
aveia) ou óleos vegetais (óleo de coco, de linhaça dourada ou de chia)
sempre que consumir frutas, sucos ou fontes de carboidratos como
pães e bolos. Comer associado a risotos, sopas e massas um prato
fundo de salada verde com 1 colher de azeite de oliva.

Diminuem a carga tóxica e melhoram a capacidade antioxidante do

corpo: Consumir junto com fontes de carboidratos ou gorduras
(como bolos, pães ou molhos) 1 xícara de chá rico em flavonóides (Ex.
chá verde, chá branco, chá de erva mate, chá de hibiscos – quando
ingerir algum bolo ou sobremesa funcional dentro do prescrito no
cardápio). Adicionar 1 porção grande de folhosos verdes escuros
com 1 colher de óleo de abacate ou óleo de linhaça ou azeite de oliva
sempre que consumir alimentos com fontes de gorduras e proteínas,
ou carboidratos levados a alta temperatura (ex. carne grelhada no
almoço ou jantar – obrigatório uso do compensador folhas verdes
para diminuir a agressão de compostos tóxicos)

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 COMO HIGIENIZAR HOrTALIÇAS,
LEGUMES E FRUTAS?

1. Para hortaliças: Separar as hortaliças folha a folha, fazendo a

triagem e retirando as partes estragadas; Para frutas e verduras:
retirar as impurezas sem retirar as cascas.

2. Lavar as folhas, uma a uma, em água potável, garantindo a limpeza

e a retirada da matéria orgânica aderida;

3. Desinfetar, imergindo durante pelo menos 15min, em solução

clorada a 200 ppm* (hipoclorito de sódio ou água sanitária – para
cada litro de água utilizar 1 colher de sopa do produto), mergulhando
todo o lote ao mesmo tempo; Você pode substituir o hipoclorito
por vinagre – sabendo que ele é menos eficaz para matar micro-
organismos mas mais saudável, não poderá usar essa opção em
estabelecimentos para fins comerciais.

4. Enxaguar bem em água potável e corrente.

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 importância dos tipos de
cortes para gastronomia
funcional

Permitem o cozimento do alimento por igual

Respeitam o aproveitamento do alimento
Aparência na apresentação final do prato

Técnica dietética:
A maceração e os cortes permitem as interações e a preservação da
vida útil do composto bioativo.

Exemplos:
• Folhosos: rasgar com as mãos - conforme a fibra, para a
ruptura celular e a perda de nutrientes
• Vegetais crucíferos: picar antes da cocção (10min) e do
consumo→ mirosinase: glicosinolatos indóis + isotiocianatos
• Alho e Cebola picar e aguardar um pouco (10min) antes da
utilização: aliina → alicina → alinase
• A Alicina, componente responsável pela maioria das
propriedades farmacológicas do Alho, só é liberado quando o alho é
mastigado ou cortado, rompendo-se as células do bulbo.
• A alicina tem função protetora no alho, assim quando é
atingido por patógenos do meio ou pelo corte, as membranas que
separam os compartimentos dos dentes se rompem e começar a
liberar o composto
• Da mesma maneira, para que os vegetais crucíferos liberem os
isotianatos e indóis (a partir de glucosinalatos) precisam ser rasgados
• Os cortes simétricos, além da aparência, fornecem a
composição integral do alimento
• Combinar diferentes tipos de cortes na mesma refeição

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 tipos de corte

- Julienne ou Juliana - Fermiére

Finos bastões de 0,3cm x 0,3cm x Rondelle cortado em 4 pedaços
2,5 a 5cm

- Bastonetes - Paisane
Um pouco mais grosso que o Formato de meio-cubo de 1,2cm x
Julienne, mas com o mesmo 1,2cm x 0,6cm
formato 0,6 x 0,6 x 5 a 6cm.

- Brunoise (cubo minúsculo)

Cubos com 0,3cm x 0,3cm x 0,3cm,
geralmente esse corte tem como
primeira parte o Julienne fino.

- Cubos Médios
0,9cm x 0,9cm x 0,9cm

- Cubos Grandes
1,5cm x 1,5cm x 1,5cm

- Chiffonade
Folhas de vegetais cortadas bem
finas

- Diagonais
Corte em diagonal em vegetais
cilíndricos

- Rondelle
Corte redondo simples em vegetais
cilíndricos

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massa fresca

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 MASSA FRESCA sem glúten
VEGANA

ingredientes

280g de farinha de arroz (2 xícaras de chá)

10g de farinha de linhaça dourada integral (1 colher de sopa)
10g de goma xantana (2 colher de chá)
5g de sal (1 colher de chá)
Quanto baste de água morna para dar o ponto da massa
(aproximadamente 1 xícara de chá de 250ml)

* Para deixar sua massa colorida acrescente à água 5g de açafrão

ou curry (1 colher de chá) ou substitua a água por corante natural
beterraba (página 8).

Modo de preparo
Em um bowl misture a farinha, a goma xantana e o sal, passando antes
em uma peneira para deixar bem homogêneo. Acrescente em seguida
o açafrão e a farinha de linhaça e misture novamente. Abra um buraco
no meio da massa e vá adicionando a água aos poucos, mexa bem até
adquirir consistência. Se o ponto acontecer antes de acabar a água
não acrescente o resto. Deixe a massa descansar por uns 15 minutos.
Enquanto isso limpe bem uma bancada e polvilhe cerca de 4 colheres
de sopa de farinha de arroz ou farinha de fubá orgânica para distribuir
a massa. Corte a massa em dois pedaços e comece a abrir com ajuda
de um rolo levemente enfarinhado. Abra até uma consistência lisa e
de espessura fina. Com auxílio de um aro, corte em formato redondo,
de um tamanho que possa rechear e fechar posteriormente.

6 porções.

60 minutos.
Bowl, balança e/ou colheres medidoras, tábua de
corte, faca do chef, taro de corte, garfo, panela,
rolo de massa.

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 Massa fresca sem glúten com
ovos

ingredientes

110g de farinha de arroz integral (2/3 xícara de chá)

20g de farinha de batata doce (2 colheres de sopa)
10g de fécula de batata (1 colher de sopa)
10ml de azeite de oliva extra virgem (2 colheres de chá)
12g de semente de chia (1 colher de sopa)
45ml de água filtrada (3 colheres de sopa)
60g de ovo (1 unidade) 3 porções.
2g goma xantana (1/2 colher de chá)
50 minutos.
Sal marinho a gosto
Bowl, balança e/ou colheres medidoras, rolo de
Açafrão a gosto
massa, fouet, tábua de corte e faca do chef.

Modo de preparo
Em um bowl misture a farinha de arroz integral, a farinha de batata-doce, a fécula de batata, a goma
xantana, o sal e o açafrão. Misture com o fouet até que fique homogêneo, reserve. Em um recipiente,
misture a semente de chia com a água filtrada e deixe hidratar por 5 minutos, você perceberá que
essa mistura se tornará semelhante a um gel. Após isso, faça um buraco no meio da mistura de todas
as farinhas e adicione o ovo, o gel de chia, o azeite de oliva e misture tudo muito bem.
Sovar por aproximadamente 5 minutos até que fique tudo muito bem homogêneo. Deixe descansar
por 15 minutos enrolada num plástico filme, em seguida abre com um rolo e desfrute a sua massa
com diversos tipos de cortes.

dica naturalchef

Corante natural de beterraba: No liquidificador, bata uma beterraba (pode ser crua, cozida ou assada) com 1 xícara
de água. Depois de estar bem processada, passe por um voal ou peneira extra fina e esprema todo líquido e reserve.

Você pode armazenar em pote de vidro por até 3 dias na geladeira. A parte da polpa que sobrou no voal, você pode
utilizar em outras preparações como omeletes, panquecas, sucos, e refogados.

Corante natural de espinafre: Para ter uma extração melhor da cor, faça a técnica de branqueamento. No liquidificador,
bata 1 maço de espinafre branqueado com 1 xícara de água. Depois de bem processado, passe por um voal ou
peneira extra fina e esprema todo líquido. Nesse caso não é recomendado armazenar na geladeira, pois o espinafre
irá oxidar e perder sua cor.

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receitas

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 Tortéi integral de cabotiá

massa fresca
Receita massa fresca sem glúten com ovos
Receita massa fresca sem glúten vegana

ingredientes recheio

500g abóbora cabotiá cozida (1/2 unidade média)

1 semente de noz-moscada ralada na hora
70g de cebola branca em brunoise (1/2 unidade média)
3g de alho picado (1 dente)
30g de salsinha picada (1/2 xícara de chá)
75g de farinha de mandioca flocada (1/2 xícara de chá)
15ml de azeite de oliva (1 colher de sopa)
Pimenta do reino a gosto
Sal marinho a gosto

Modo de preparo recheio

Cozinhe a abóbora cabotiá com casca na panela de pressão ou asse em fogo alto por 50 minutos.
Retire a casca e faça um purê com a polpa, batendo no liquidificador ou amassando bem com o garfo.
Reserve. Em uma panela frigir a cebola em brunoise e o alho picado no azeite de oliva. Acrescentar
o purê de cabotiá e em seguida a farinha de mandioca, mexendo para que perca a umidade. Finalize
com a salsinha, sal e pimenta do reino. A consistência para o recheio não deve ser líquida e o sabor
dependerá do gosto da abóbora, capriche nos temperos.

Montagem e Cozimento
Para a montagem você precisará fazer círculos da massa, rechear com a abóbora ao centro e fechar
no formato de um pastel. Lembre-se de umedecer o dedo com água antes de fechar e finalizar
pressionando com um garfo.
Com o tortei pronto você deve cozinhá-lo em água fervente por aproximadamente 3 minutos. Sirva
em uma travessa com o molho termogênico de tomate. Se preferir leve ao forno já com o molho por
5 para misturar os sabores.
6 porções.

75 minutos.
Bowl, balança e/ou colheres medidoras, panela,
tábua de corte, faca do chef, pão duro de silicone,
aro de corte, garfo e panela.

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 Molho de tomate termogênico

ingredientes

1kg de tomates italianos maduros (8 unidades)

1g de louro (1 unidade)
140g de cebola branca (1 unidade média)
5g de alho (2 dentes de alho)
5g de pimenta dedo de moça sem sementes (1 unidade)
7g de gengibre (2 rodelas)
60ml de azeite de oliva (4 colheres de sopa)
Tomilho e manjericão à gosto
Sal marinho à gosto

Modo de preparo
Corte a cebola, alho, pimenta, gengibre, tomilho e tomates
grosseiramente e bata no liquidificador Oster com um pouco de água.
Numa panela coloque a folha de louro e despeje o que foi liquidificado.
Deixe apurar até formar um molho mais consistente, quando estiver
no ponto, desligue, adicione o manjericão, sal marinho e o azeite de
oliva.

Aproximadamente 800g.

20 minutos.
Tábua de corte, faca do chef, liquidificador Oster,
panela, pão duro de silicone, balança e/ou colheres
medidoras.

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 Talharim de vegetais

ingredientes

150g de abobrinha e/ou cenoura (1 unidade grande)

15ml de azeite de oliva (1 colher de sopa)
Sal marinho a gosto
Molho de tomates assados

Modo de preparo
Usar Spiralize. Caso não tenha, seguir o modo de preparo abaixo:
Corte a abobrinha com um descascador de legumes no sentido do
comprimento. Se não o tiver opte por uma faca. Faça tiras sempre
virando o vegetal para que não fiquem fatias muito grossas, mas tome
cuidado para não formar fios muito finos, porque podem quebrar
durante o refogado. Aquecer o azeite de olive na frigideira ou uma
panela larga e frigir a abobrinha mexendo com cuidado, cozinhando
até que fique “al dente”, tempere com sal marinho e reserve. Quando
servir não se esqueça de enrolar as tiras de abobrinha no garfo, como
se fossem ninhos de macarrão.

4 porções.

55 minutos.
Tábua, faca do chef, spiralize, descascador de
legumes, pegador ou pinça grande, panela e garfo.

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 Molho de tomates assados

ingredientes

500g de tomates italianos maduros (6 unidades médias)

1g folha de louro (1 unidade)
20g de alho (5 dentes)
60ml de coco aminos COPRA (4 colheres de sopa)
30ml azeite de oliva extra virgem (2 colheres de sopa)
Sal marinho a gosto
Pimenta do reino a gosto
Manjericão a gosto
*Açúcar demerara (se necessário adicionar até perder a acidez intensa)

Modo de preparo
Faça tomates concassé: Aqueça uma panela de água até ferver. Em um bowl coloque água fria e
reserve. Faça um “x” na parte inferior do tomate, um a um coloque na água fervente e deixe apenas um
minuto, afim de romper a pele, tire da água e imediatamente coloque na água fria para interromper
o cozimento. Faça este processo com todos os tomates, em seguida corte-o ao meio e retire as
sementes.
Em uma assadeira, coloque os tomates, os alhos descascados e cortados ao meio, o louro e a
pimenta do reino, regue com azeite de oliva, cubra com papel manteiga e leve ao forno pré aquecido
a 150ºC por aproximadamente 30 minutos, a maturação do tomate influenciará no tempo, por isso
prefira tomates orgânicos e bem maduros. Ao tirar do forno, espere ficar morno e liquidifique tudo,
coloque numa panela com o coco aminos e ferva por 5 minutos, corrija o sal e se desejar adicione
manjericão em chifonade.

4 porções.

30 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, bowl, tábua de
corte, faca do chef, panela, colher, liquidificador
Oster assadeira e papel manteiga.

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 Lasanha veggie

ingredientes

350g abobrinhas cortadas em fatias longitudinais (2 unidades)

350g berinjelas cortadas em fatias longitudinais (2 unidades)
Quanto baste de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

Opção de Recheio
Molho de tomates termogênico
Molho de tomates assados

Modo de preparo
Prepare um bowl com água e uma pitada de sal ou uma colher de
chá de vinagre. Corte a berinjela e deixe de molho na água enquanto
corta a abobrinha (esse remolho tira o gosto amargo da berinjela e os
fitatos que são composto anti-nutricionais). Temperar cada fatia com
sal e pimenta, em seguida frigir a berinjela e a abobrinha, para quando
for ao forno não liberar água em excesso. Tirar a umidade com papel
toalha ou pano multiuso (perfex).

Montagem da lasanha
Unte uma forma ou travessa com azeite de oliva. Inicie a montagem
com uma camada de molho e intercale com berinjela e abobrinha, a
última camada deve ser de berinjela. Rale castanhas do pará por cima
para trazer um aspecto visual de um queijo parmesão ralado. Leve ao
forno pré aquecido a 220ºC por aproximadamente 10 minutos para
dourar.
.
6 porções.

60 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, bowl, tábua de
corte, faca do chef, panela e/ou frigideira, papel
toalha ou pano multiuso, pinça grande ou pegador,
forma ou travessa, ralador, zester e luva térmica.

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 Requeijão vegetal

ingredientes base

100g mandioca cozida (1 e 1/4 xicara de chá)

30g polvilho azedo (2 colheres de sopa)
15ml de azeite de oliva (1 colher de sopa)
1g de alho (1/2 dente)
2g sal (1/2 colher de chá)
80ml de água quente do cozimento da mandioca (1/2 xicara de chá)
Opcional: 1 colher de sopa de levedura nutricional

Modo de preparo
No liquidificador Oster bata todos os ingredientes exceto o polvilho azedo até homogeneizar. Adicione
o polvilho azedo e bata rapidamente até misturar.

5 porções.

20 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, bowl, tábua de
corte, faca do chef, liquidificador Oster, panela,
colher e pão duro.

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 Ravioli caprese

ingredientes

Massa fresca
150g e muçarela de búfala (1 xícara de chá)
95g tomate italiano (2 unidades)
15ml de azeite de oliva extra virgem (1 colher de sopa)
Manjericão a gosto

modo de preparo
Para o recheio, processe a muçarela de búfala até que fique em
ponto de creme, reserve. Corte os tomates em cubos pequenos e
em seguida corte o manjericão em chifonade, misture o tomate e o
manjericão junto ao creme de muçarela de búfala, tempere com sal e
pimenta do reino a gosto, reserve. Estique a massa sobre a bancada
e disponha o recheio com o espaço de 7cm entre eles. Sobreponha
a outra massa e corte em forma de ravióli. Em uma panela com água
fervente e uma pitada de sal cozinhe o ravioli por aproximadamente
4 minutos.

montagem
Em um prato fundo, disponha os raviolis um sobreposto ao outro em
forma de círculo, regue com o molho pesto funcional e decore com
folhas de manjericão.

4 porções.

55 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, bowl, tábua
de corte, faca do chef, panela, processador de
alimentos, cortador de massa, colher, pão duro,
prato fundo.

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 Molho pesto funcional

ingredientes

80g de manjericão (1 xicara de chá)

120g de ervilha congelada (1 xicara de chá)
30g de castanha do Pará (2 colheres de sopa)
100ml de água filtrada (1 e 1/4 xícara de chá)
140ml de azeite de oliva extra virgem (1/2 xícara de chá)
4g de alho (1 dente)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador Oster.
Reserve. Adicione sal marinho a gosto.

400g.

20 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, bolw,
processador e espátula e colher

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