ceia funcional

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 índice

curso CEIA FUNCIonal

Compensadores dietéticos 5
Como higienizar hortaliças, legumes e frutas? 6

RECEITAS 8
Entradinha de damascos com búfala e pistache 9
Água aromatizada 9
Salpicão festivo 10
Farofa natalina 12
Rocambole de lombo suíno ao molho de abacaxi spicy 13
Pudim de leite ao perfume de baunilha 15
Bolo de mel com strogonoff de nozes 16

EXTRAS 18
Leite de coco caseiro 19

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 compensadores
dietéticos

Você sabia que para emagrecer e manter a forma faz toda diferença
comer massas, carnes, sopas e risotos acompanhados com salada?
Sempre que você associa um prato de salada de folhas verdes às
refeições com carboidratos você diminui a velocidade de absorção
dos açúcares desse alimento, o que é ótimo para o emagrecimento
e também para o controle de doenças como o diabetes. Um exemplo
de salada como excelente compensador dietético e o consumo de
salada de repolho acompanhando o churrasco de domingo. Você já
deve ter ouvido falar que o churrasco tem compostos cancerígenos
– aquela famosa crostinha dourada da carne – esses compostos
são neutralizados no estômago quando você consome junto fontes
de sulforafanos (repolho, brócolis, couve, etc) que são compostos
funcionais anticâncer.

Conheça outros exemplos de compensadores dietéticos:

 Diminuem a absorção de açúcar dos alimentos:

- Adicionar 1 colher de sopa de fibras como a chia, linhaça dourada,
quinua em flocos, amaranto em flocos, aveia ou óleos vegetais como
o óleo de coco, de linhaça dourada ou de chia sempre que consumir
frutas, sucos ou smoothies.

- Comer associado a risotos, sopas e massas um prato fundo de

salada de folhas verdes com 1 colher de sopa de azeite de oliva.

 Diminuem a carga tóxica e melhoram a capacidade antioxidante

do corpo:
- Consumir junto com fontes de carboidratos ou gorduras (como
bolos, pães ou molhos) 1 xícara de chá rico em flavonoides (ex. chá
verde, chá branco, chá de erva mate, chá de hibiscos).

- Adicionar 1 porção grande de folhosos verdes escuros com 1 colher

de óleo de abacate ou óleo de linhaça ou azeite de oliva sempre
que consumir alimentos com fontes de gorduras e proteínas, ou
carboidratos levados a alta temperatura para diminuir a agressão de
compostos tóxicos.

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 COMO HIGIENIZAR HOrTALIÇAS,
LEGUMES E FRUTAS?

1. Para hortaliças: Separar as hortaliças folha a folha, fazendo a

triagem e retirando as partes estragadas; Para frutas e verduras:
retirar as impurezas sem retirar as cascas.

2. Lavar as folhas, uma a uma, em água potável, garantindo a limpeza

e a retirada da matéria orgânica aderida;

3. Desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução

clorada a 200 ppm* (hipoclorito de sódio ou água sanitária – para cada
litro de água utilizar 1 colher de sopa do produto), mergulhando todo o
lote ao mesmo tempo; Você pode substituir o hipoclorito por vinagre
– sabendo que ele é menos eficaz para matar microorganismos mas
mais saudável, não poderá usar essa opção em estabelecimentos
para fins comerciais.

4. Enxaguar bem em água potável e corrente.

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receitas

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 Entradinha de damascos com
búfala e pistache

Ingredientes

120g de damasco (1 xícara de chá)

100g mussarela de búfala (1 xícara de chá)
60g pistache (1/2 xícara de chá)
Ervas e raspas de limão a gosto

Modo de preparo
Triture os pistaches no processador até formar uma farofinha e reserve. Amasse a mussarela de
búfala fazendo uma pastinha, se quiser temperar com ervas e raspas de limão fique a vontade. Faça
uma bolsinha nos damascos cortando nas laterais para poder rechear.
Coloque a pastinha de mussarela de búfala deixando o damasco gordinho e bem recheado.
Passe a o queijo pela farofinha de pistache. Disponha numa louça bem bonita para servir aos seus
convidados.

Água aromatizada

Ingredientes
Melancia
Hortelã
Limão
Água mineral
Gelo

Modo de preparo
Corte pedaços de melancia com a casca que caibam na sua jarra ou suqueira. Fatie o limão em fatias
finas, se desejar esprema metade de 1 limão na água. Retire algumas folhas ou galhos de hortelã.
Adicione gelo e água e sirva.

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 SALPICÃO FESTIVO

INGREDIENTES maionese funcional

80g biomassa amolecida (4 colheres de sopa)

250ml água mineral (1 xícara de chá)
70ml azeite de oliva (1/4 xícara de chá)
45ml vinagre de maçã (3 colheres de sopa)
15g mostarda dijon (1 colher de sopa)
5g açafrão (1 colher de chá)
Sal marinho a gosto
Pimenta do reino a gosto
Noz moscada a gosto
Salsinha a gosto
Opcional: 30g gema de ovo cozida (1 unidade)
20g clara cozida (1/2 unidade)

MODO PREPARO maionese funcional

Bater todos os ingredientes no liquidificador até ficar bem homogêneo e cremoso, caso necessário
adicionar mais água ou biomassa para acertar a consistência. Corrija o sal e demais temperos.
Envolver o salpicão com a maionese.

Aprox. 500g.

15 minutos.
Liquidificador, balança/colher medidora e pão duro
de silicone.

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 SALPICÃO FESTIVO

Ingredientes salpicão

240g maçãs verdes com casca cortadas em cubos pequenos (2 unidades)

200g repolho roxo pequeno cortado finamente (1/2 unidade)
100g de mix de semente de girassol e abóbora sem casca tostadas sem sal (1/2 xícara de chá)
50g de cramberry (1/4 xícara de chá)
Quanto necessário de maionese funcional
Suco de 1⁄2 limão siciliano para as maçãs
120g peito de frango desfiado (1 unidade)
Açafrão da terra a gosto
Sal a gosto
Raspas de limão siciliano a gosto

Modo de preparo salpicão

Cozinhar o frango na pressão por 15 minuts e desfiar. Temperar com açafrão, sal e raspas de limão.
Tostar as sementes no forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 20 minutos e reservar.
Cortar as maçãs em cubos pequenos e espremer limão por cima para evitar que escureçam.
Cortar o repolho ou ralar finamente. Misturar todos os ingredientes deixando um pouco das sementes
para polvilhar sobre o salpicão.

8 porções.

30 minutos.
Panela de pressão, frigideira, tábua de corte, faca
do chef, travessa e pão duro de silicone.

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 FAROFA NATALINA

INGREDIENTES

450g farinha de mandioca flocada (3 xícaras de chá)

60ml de manteiga ghee (4 colheres de sopa)
150g cebola picada em cubinhos (1 unidade grande)
120g alho poró cortado em meia lua (1 unidade grande)
120g cenoura ralada (1 unidade grande)
100g de lascas de amêndoas tostadas (1 xícara de chá)
70g ameixa seca sem caroço cortada em tiras finas (1/2 xícara de chá)
70g damasco seco cortado em tiras finas (1/2 xícara de chá)
4g alho picado (2 unidades)
15g de salsinha picada (2 colheres de sopa)
15g cebolinha verde picada (2 colheres de sopa)
Tomilho, sal, pimenta e noz moscada a gosto

MODO PREPARO
Colocar a farinha de mandioca numa assadeira e levar ao forno à 160°C por aproximadamente 10
minutos até ficar levemente dourada e sequinha.

Em uma frigideira aquecer a manteiga e neles frigir bem a cebola, em seguida o alho, alho poró,
damasco, ameixa, cenoura, tomilho e reservar.

Juntar a farinha com o refogado e mexer bem, temperar com sal, pimenta, noz moscada e os
temperos verdes. Por fim adicionar as lascas de amêndoas tostadas.

6 a 8 porções.

30 minutos.
Assadeira, frigideira, tábua de corte, faca do chef,
bowl, colheres medidoras e pão duro de silicone.

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 rocambole de lombo suíno AO
MOLHO DE ABACAXI SPICY

Ingredientes molho

500g abacaxi maduro sem o miolo (1 unidade)

5g pimentas dedo de moça bem picadinha (1 unidade)

Modo de preparo molho

Retirar as sementes da pimenta e cortar grosseiramente. Cortar o abacaxi grosseiramente. No
liquidificador bater o abacaxi com a pimenta e cozinhar na panela até ficar mais consistente. Desligar
e reservar.

Ingredientes lombo

1kg de lombo suíno

70g cebola (1 unidade pequena)
Alecrim a gosto
Tomilho a gosto
Gengibre a gosto
Noz moscada a gosto
Sal a gosto
Salsinha a gosto
25ml manteiga ghee (1 colher de sopa)

Modo de preparo lombo

Cortar a cebola em pedaços menores e passar no processador. Adicionar os demais ingredientes
com exceção do lombo. Retirar a pele do lombo, cortar em pedaços menores e passar no processador
até formar uma massa. Misturar e deixar descansar na geladeira coberto com papel filme, enquanto
prepara o recheio.

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 rocambole de lombo suíno AO
MOLHO DE ABACAXI SPICY

INGREDIENTES passa com nozes

140g uva passa branca (1 xícara de chá)

140g nozes (1 xícara de chá)
80g pêra sem semente (1 unidade)
5g sal marinho (1 colher de chá)
7g manteiga ghee (1 colher de chá)

MODO PREPARO damasco com pistache

Cobrir a uva passa com água e deixar descansar por no mínimo 15 minutos. Processar todos os
ingredientes até virar uma pasta, ainda com alguns pedaços.

montagem
Dispor uma folha de papel manteiga na bancada e untar com um pouquinho de manteiga ghee.
Espalhar a carne sob o papel manteiga de forma retangular não muito fina. Dispor o recheio e enrolar
como rocambole.
Colocar o rocambole numa assadeira untada com um pouquinho de manteiga ghee. Regar o lombo
com molho de abacaxi pode pincelar, não há necessidade de colocar em excesso, é apenas para
corar e agregar sabor.

1 peça de 700g.

75 minutos.
Processador, plástico filme, assadeira, papel
manteiga e bowl.

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 PUDIM DE LEITE AO PERFUME DE
BAUNILHA

Ingredientes

300g ovos inteiros (6 unidades)

400ml de leite vegetal (1 + 3/4 de xícara de chá)
120ml xícara de calda de agave (1/2 xícara de chá)
150g açúcar demerara (3/4 xícara de chá)
120ml água mineral (1/2 xícara de chá)
30ml extrato de baunilha (2 colheres de sopa) ou 1 fava

Modo de preparo
Comece pela calda: Colocar o açúcar e a água em uma panela, levar ao fogo e deixar o açúcar
derreter, não há necessidade de ficar super consistente.
Despejar a calda na forma de pudim e espalhar pelas bordas. Você também pode caramelizar o açúcar
diretamente na forma. Peneirar todas as gemas para retirar a película. Colocar os ingredientes no
liquidificador e bater bem.

Caso queira usar a fava de baunilha aqueça 100-200mL do leite vegetal com a fava aberta para
extrair o sabor natural da baunilha. Despejar na forma e levar para assar (forno médio 180 graus
pré-aquecido) em banho maria por aproximadamente 1 hora. Cubir com a tampa ou papel manteiga.

Se possível, faça um dia antes e deixe na geladeira dentro da forma. Fica mais gostoso e mais firme
no dia seguinte! Aqueça a forma no fogão antes de desenformar para ajudar a soltar a calda.

Aprox. 800g.

75 minutos.
Panela, liquidificador, forma de pudim, pão duro de
silicone e balança/colheres medidoras.

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 Bolo de mel com strogonoff de
nozes

INGREDIENTES massa

150g ovos caipiras (3 unidades)

210g cenouras descascadas e cortadas (2unidades)
150g farinha de arroz integral (1 xícara de chá)
45ml óleo de coco (3 colheres de sopa)
20g cacau em pó (2 colheres de sopa)
200g mel orgânico (1 xícara de chá)
120ml leite vegetal (1/2 xícara de chá)
20g linhaça ou chia hidratadas em 100ml de água (10 colheres sopa)
10g canela em pó (1 colher sopa)
5g gengibre em pó (1/2 colher de sopa)
7g extrato de baunilha orgânica (1 colher de chá)
3g noz-moscada (1 colher de chá)
3g cravo em pó (1 colher de chá)
15g fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO PREPARO massa

Faça o gel de linhaça ou chia. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Adicione no liquidificador os ovos,
a cenoura, o leite vegetal, o mel, gel de linhaça e bata por 3 minutos na velocidade mais potente.
Despeje o liquido do liquidificador num recipiente. Adicione a farinha de arroz e as especiarias até
ficar homogêneo.
Unte uma forma com fundo removível óleo de coco e cacau. Adicione o fermento à massa e misture
suavemente. Despeje a massa na forma e asse por aproximadamente 30 – 40 minutos a 180°C, faça
o teste do palito.

1 bolo de 10-12 fatias.

60 minutos.
Liquidificador, balança/colher medidora, bowl, pão
duro de silicone e forma de fundo removível.

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 Bolo de mel com strogonoff de
nozes

Ingredientes recheio

140g nozes trituradas (1 xícara de chá)

20g canela em pó (2 colheres de sopa)
120ml agave, açúcar de coco ou demerara (1/2 xícara de chá)
15ml baunilha orgânica (1 colher de sopa)
120ml água (1/2 xícara de chá)
200g biomassa de banana verde (1 xícara de chá)

Modo de preparo
Bata no liquidificador a biomassa, a água, a baunilha e a canela. Aqueça o açúcar em uma panela e
adicione a mistura do liquidificador em seguida. Cozinhe até ficar consistente e adicione as nozes ao
final.

Ingredientes cobertura

100g de chocolate 50% ou 70% cacau (1 xícara de chá)

45ml leite vegetal (3 colheres de sopa)
120ml água (1/2 xícara de chá)
15g açúcar de coco, demerara ou agave (1 colher de sopa)

Modo de preparo
Misture os ingredientes e leve ao fogo por 1 a 2 minutos para derreter.

Para montagem
Divida a massa em duas partes. Recheie com o creme de nozes. Se preferir mais uma camada, faça
dois bolos ou mais 1⁄2 receita e divida em 3 formas. Finalize cobrindo toda a massa com o chocolate
e decorando com nozes.

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extras

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 leite de coco caseiro

INGREDIENTES

120g de polpa de coco inteira fresca (1 coco)

2 litros de água

MODO PREPARO
Descascar o coco deixando só a polpa. Colocar para ferver a água
com a polpa do coco por aproximadamente 10 minutos. Esperar
amornar e bater bem no liquidificador. Coar numa peneira fina ou
voal. Conservar sob refrigeração por até 3 dias.

2 litros.

20 minutos.
Panela, liquidificador, peneira e voal.

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