Bolos e tortas

Funcionais

NATURALCHEF | bolos e tortas 1

NATURALCHEF | bolos e tortas 2
 índice

curso bolos e tortas funcionais

Os diferentes tipos de açúcares e maneiros de adoçar 4

Compensadores dietéticos 8
O glúten na confeitaria e panificação 10
Farinhas naturalmente sem glúten, suas funções e 11
características em produtos de confeitaria e panificação
Outros ingredientes importantes 14

RECEITAS 16
Naked Cake 17
Recheio de morango com biomassa 18
Recheio de doce de leite vegetal 18
Petit gateau funcional 20
Sorvete 100% fruta 21
Farofa doce low carb 22
Brownie sem açúcar 23
Torta cremosa de milho com legumes 24
Cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas 26
Calda de frutas vermelhas 27

VARIAÇÕES DE RECHEIO 28
Recheio de abacaxi com coco 29
Recheio de prestígio 29

RECEITAS EXTRAS 30
Leite de castanhas 31
Leite de coco 31
Leite de inhame 32
Biomassa de banana verde 33

NATURALCHEF | bolos e tortas 3

Os diferentes tipos de açúcares

Açúcar de coco
Obtido das flores do coqueiro, o açúcar de coco possui uma fibra chamada inulina, ingrediente que
faz com que o índice glicêmico desse alimento seja mais baixo quando comparado com os demais
açúcares. a inulina funciona como combustível para as boas bactérias do nosso intestino, deixando-o
mais saudável além de auxiliar no controle da glicose sanguínea. de coloração marrom, parecido com
o açúcar mascavo, o açúcar de coco é rico em vitaminas e minerais.

Açúcar mascavo
Escuro e úmido, o açúcar mascavo é extraído da concentração do cozimento do caldo de cana,
não passa pelo processo de refinamento e não é adicionado de nenhum aditivo químico. É rico em
vitaminas e minerais, e por possuir um sabor mais acentuado, é de difícil aceitação pelas pessoas,
além de que pode modificar sabor e cor de algumas preparações.

Açúcar demerara
Também obtido da cana-de-açúcar, o demerara passa por um pequeno processo de refinamento,
porém, não é acrescido de aditivos químicos, e assim como o mascavo, preserva algumas vitaminas
e minerais. Uma excelente opção para quem quer melhorar a qualidade de açúcar, mas não gosta do
sabor acentuado do mascavo.

Açúcar refinado
Também conhecido por açúcar branco, é o mais comumente utilizado. Passa por um processo de
refinamento e é acrescido de aditivos químicos para ficar branquinho. Não possui vitaminas e nem
minerais, por conta de seu refinamento. Por esse motivo, consideramos como calorias vazias.

Açúcar light
É uma mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, sacarina e ciclamato
monossódico. Tem um grande poder adoçante e menos calorias, porém, alta concentração de
aditivos químicos, não sendo interessante em uma dieta saudável e balanceada.

Melado de cana
O melado é um xarope obtido da cana-de-açúcar. Muito rico em cálcio, ferro, cobre, magnésio,
fósforo, potássio e zinco. é também um alimento alcalino. O melado de cana não oferece a mesma
estrutura que o açúcar nas preparações por estar na consistência líquida. Combina mais quando
utilizado para recheios e cremes ou dando ajudando na liga e crocância de barrinhas e granolas, por
exemplo. Tem sabor e cor característicos também.

NATURALCHEF | bolos e tortas 4

 Os diferentes tipos de açúcares

Mel
O mel cru (não pasteurizado ou processado) contém pólen da abelha
e própolis (excelentes para a imunidade) além de antioxidantes,
enzimas, algumas vitaminas e minerais, e possui também propriedades
antibióticas. Evite aquecer o mel cru, pois ele pode perder todas as
suas propriedades. Desta forma, se for fazer um bolo ou algo que vá
ao fogo/forno, prefira usar outro tipo de adoçante. Assim como o
melado, o mel também não fornece estrutura às preparações.

Agave
O agave é um xarope obtido de uma espécie de cáctus originário
do méxico. É um produto 100% vegetal, sendo uma alternativa aos
veganos, porém não possui as mesmas propriedades antioxidantes,
vitaminas e minerais que o mel. Sua cor é mais clara e o sabor mais
suave que o mel. o índice glicêmico do agave é baixo, porém possui
uma quantidade grande de frutose, exigindo que o fígado participe
da sua metabolização. Assim como o melado, o agave não oferece
estrutura às preparações, sendo o seu uso mais adequado em
cremes ou barrinhas.

Néctar de coco
Originário da seiva da flor do coqueiro. Tem um sabor mais delicado
que o açúcar de coco, alem de ser menos doce e mais suave que
o melado, por exemplo. e ótimo para dar umidade a massa ou
acrescentar maior complexidade de sabores em cremes e tortas.
Assim como o açúcar de coco, o néctar de coco possui inulina, uma
fibra benéfica ao intestino e que ajuda a diminuir o índice glicêmico.

Frutas secas
Tâmaras, damascos, banana e uva passa são frutas comumente
utilizadas na gastronomia funcional para adoçar de maneira mais
saudável as preparações. São fonte de vitaminas e minerais, além de
serem ricas em fibras. Além de sabor, ajudam a dar textura à massas
ou podem virar recheios e cremes.

NATURALCHEF | bolos e tortas 5

Os diferentes tipos de açúcares

Frutas frescas
São uma ótima forma de adoçar preparações, principalmente na
forma de purê, como de banana ou de maca. Quando amassadas as
frutas frescas tornam-se mais doces, isso acontece porque o ato
de amassar quebra algumas estruturas da fruta fazendo com que o
sabor doce seja liberado. Além de adoçar, podem contribuir para a
liga da massa e podem ser usadas na cobertura de bolos e tortas, na
preparação de geléias, recheios, etc.

Xylitol/eritritol
São pólios, uma combinação de açúcar e álcool extraídos de alimentos
como milho, framboesa, ameixa. São considerados adoçantes e não
oferecem cor nem estrutura para as preparações, pois quando
derretem se transformam em líquidos, e não em caramelo. Tem
leve sabor residual e toque gelado. Devem ser consumidos com
moderação e em grandes quantidades podem provocar desconforto
intestinal.

Referências:
ORNELAS, Lizolette H. Técnica Dietética – Seleção e preparo de
Alimentos. 8ª edição, 2013.
COPRA. Informações sobre produtos, disponível em: www.copra.
com.br.

NATURALCHEF | bolos e tortas 6

NATURALCHEF | bolos e tortas 7
 Compensadores dietéticos

São alimentos, nutrientes ou fitoquímicos utilizados para compensar a ingestão de uma substância
tóxica ou maléfica para o corpo, diminuir a carga glicêmica da refeição, quelar metais pesados e
diminuir o estresse oxidativo após a refeição.

Você sabia que para emagrecer e manter a forma faz toda diferença
comer massas, carnes, sopas e risotos acompanhados com salada
de folhas verdes?
Sempre que você associa um prato de salada as suas refeições com carboidratos você diminui a
velocidade de absorção dos açucares desses alimentos, o que é ótimo para o emagrecimento e
também para o controle de doenças como o diabetes.

Ela também pode compensar substâncias toxicas formadas durante o aquecimento das carnes
por ser rica em antioxidantes. Um exemplo de salada como excelente compensador dietético é o
consumo de salada de repolho acompanhando o churrasco de domingo. Você já deve ter ouvido falar
que o churrasco tem compostos cancerígenos – aquela famosa crostinha dourada da carne – esses
compostos são neutralizados no estômago quando você consome junto fontes de sulforafanos
(repolho, brócolis, couve, etc) que são compostos funcionais anticâncer.

Conheça outros exemplos de compensadores dietéticos:

Diminuem a absorção de açúcar dos alimentos:
Adicionar 1 colher de fibras como a chia, linhaça dourada, quinua em flocos, amaranto em flocos,
aveia ou óleos vegetais como o óleo de coco, de linhaça dourada ou de chia sempre que consumir
frutas, sucos ou fontes de carboidratos como pães e bolos. Comer associado a risotos, sopas e
massas um prato fundo de salada verde com 1 colher de azeite de oliva.

Diminuem a carga tóxica e melhoram a capacidade antioxidante do corpo:

Consumir junto com fontes de carboidratos ou gorduras (como bolos, pães ou molhos) 1 xícara de
chá rico em flavonóides como o chá verde, chá branco, chá de erva-mate, chá de hibiscos - quando
ingerir algum bolo ou sobremesa funcional.

Adicionar 1 porção grande de folhosos verdes escuros com 1 colher de óleo de abacate ou óleo de
linhaça ou azeite de oliva sempre que consumir alimentos com fontes de gorduras e proteínas, ou
carboidratos levados a alta temperatura. (Ex: carne grelhada no almoço ou jantar – obrigatório uso
do compensador folhas verdes para diminuir a agressão de compostos tóxicos).

NATURALCHEF | bolos e tortas 8

NATURALCHEF | bolos e tortas 9
 o glúten na confeitaria e
panificação

O glúten é uma proteína encontrada no trigo, centeio, cevada, malte

(subproduto da cevada) e na aveia por contaminação. Uma de suas
principais funções é de aglutinar (dar liga) e fornecer elasticidade à
massa.

- Pães
Fornece elasticidade necessária para que a massa de
pão retenha todos os gases da fermentação diberados pelo dioxide
de carbono e resulte em um pão macio.

- Bolos
Fornece elasticidade necessária para que a massa
fique macia e fofa.

- Biscoitos e tortas de massa seca

Auxilia na liga.
Sem o glúten, as massas de pães e bolos ficam farelentas e secas. E
as massas de biscoitos e tortas ficam muito quebradiças, sem liga.

NATURALCHEF | bolos e tortas 10

 FARINHAS NATURALMENTE SEM
GLÚTEn

Farinha de arroz integral

Fornece estrutura/volume e fibras. Deve ser utilizada em menor quantidade para que o excesso de
fibras não resseque a massa. Tem sabor residual acentuado.

Farinha de arroz branco

Contém menos fibras e mais amido que a integral, por isso resseca menos a massa. Fornece estrutura.
Sabor neutro.

Farinha de painço
Rico em proteínas e fibras, e também uma farinha de estrutura, similar a farinha de arroz integral.
Apresenta sabor suave e com um perfil menos alergênico, é indicada que se misture com outras
farinhas e quando cozida com água forma um creme.

Farinha de quinoa
Altos níveis de cálcio, proteína, carboidratos complexos, ferro e fibras. Tem sabor amargo, por isso
deve ser utilizada em menor quantidade nas receitas. Também funciona como farinha de estrutura e
é considerada uma opção low carb.

Farinha de amaranto
Rica em proteína, ferro, cálcio e fibras. Deixa a cor dos assados (pães e bolos) mais dourada. Apresenta
sabor residual menor se comparada à farinha ou flocos de quinoa. É uma farinha de estrutura,
considerada uma opção de farinha low carb. Pode trazer uma textura arenosa, por isso o ideal e
misturá-la a outras farinhas.

Farinha de grão-de-bico
É uma farinha que fornece estrutura, umidade e liga quando obtida do processamento do grão. Tem
alto teor de proteína, fibras e vitaminas do complexo B. Apresenta retrogosto quando usada na
forma de farinha, o que normalmente desaparece depois do produto assado e da proporção utilizada
na receita. Recomenda-se usa-la em até 30% do total do mix de farinhas

Farinha de milho ou fubá

Fornece estrutura e sabor a massa. É uma farinha que tende a absorver bastante água e por isso
pode deixar a massa pesada dependendo da quantidade de líquido da receita. Tem sabor residual
característico do milho e preferir sempre o uso de fubá orgânico. Harmoniza bem em um mix de
farinha com fécula de batata e farinha de amêndoas e para aromatizar, além do tradicional leite de
coco erva doce, teste o suco de laranja e a lavanda.

NATURALCHEF | bolos e tortas 11

 FARINHAS NATURALMENTE SEM
GLÚTEn

Farinha de trigo sarraceno ou mourisco

Embora leve esse nome, ele é uma semente totalmente livre de glúten. Rico em proteína e fibras, por
apresentar lignanas é uma farinha mais úmida e tem uma boa viscosidade, o que auxilia na liga, porém
tem sabor marcante, por isso o mais indicado e misturar com outras farinhas. No mix de farinhas,
combina com a fécula e a farinha de coco marrom. Evite combinar com chia. Normalmente não é
necessário o uso de goma xantana nas preparações doces que levem este tipo de farinha associada
a frutas (banana e maçã).

Farinha de aveia
Rica em fibras e amido, a farinha de aveia oferece estrutura, liga e maciez. Deve ser utilizada como
parte do mix de farinhas, para equilibrar trazendo fibras e balanço proteico às reparações.

Farinha de oleaginosas
Podendo ser farinha de amêndoas, castanhas, avelã, nozes e até de amendoim (que embora seja uma
leguminosa, se comporta como uma castanha devido a sua composição rica em gordura). Como
as farinhas de oleaginosas são ricas em gordura, elas oferecem umidade e muito sabor e maciez às
massas. Devem sempre ser utilizadas ou com outras farinhas de estrutura.

Farinha de coco
Existem dois tipos de farinha de coco no mercado: a clara e a escura. Ambas são ricas em fibras
e absorvem muito liquido a clara ainda mais que a escura. Portanto devem ser utilizadas sempre
associadas a outras farinhas. Elas têm sabor característico de coco.

Farinha de linhaça
Em sua forma dourada ou marrom, a farinha de linhaça ajuda a proporcionar liga, principalmente
para receitas que não levam ovo. Dependendo da receita, pode ser adicionada aos ingredients secos
ou pode ser usada para fazer “ovo de linhaça”, método que usa farinha ou semente de linhaça (ou
chia) e água para formar um gel que lembra a textura de uma clara de ovo. Tem sabor marcante,
principalmente se a farinha estiver oxidada, por isso o ideal e bater as sementes e fazer farinha fresca
(podendo ser feita 1x por semana e mantida em geladeira. É uma farinha de liga e traz viscosidade
e umidade a massa. Além disso, acrescenta nutrientes à preparação, por sua riqueza em gorduras
saudáveis.

Farinha de chia
Assim como a farinha de linhaça também proporciona liga e umidade à massa. Sua farinha tem retro
gosto e por isso deve ser utilizada para conferir equilíbrio ou umidade à massa e associada a outras

NATURALCHEF | bolos e tortas 12

 FARINHAS NATURALMENTE SEM
GLÚTEn

farinhas.

Polvilho doce/fécula de mandioca

O polvilho é da família dos amidos e ajuda a dar leveza, crosta, viscosidade, flexibilidade, gomosidade.
Tem sabor neutro. É indicado utilizar com outras farinhas para gerar equilíbrio.

Polvilho azedo
Fornece expansão e crosta. Tem sabor forte e característico.

Fécula de batata
Ajuda a dar leveza, maciez e flexibilidade. Equilibrando as farinhas de estrutura. Tem sabor neutro e
é pouco nutritivo.

Araruta
Assim como a fécula de batata e mandioca, auxilia na flexibilidade e leveza. Ajudando também a unir
todos os ingredientes.

Amido de milho
É a farinha feita do processamento fino do milho. É um espessante, mas também age como
estruturante, dando volume e leveza a massa, principalmente para bolos. Ele gera mais “corpo” que
as féculas, principalmente para realização de cremes, mas deve ser usado, preferencialmente, na
versão orgânica.

Goma xantana
Para reduzir o resultado causado pela ausência do glúten em produtos de confeitaria e panificação,
podemos utilizar alguns tipos de espessantes: Goma Xantana (produzida por bacterias), CMC -
Carboximetilcelulose (celulose) ou Goma Guar (vegetal).
A goma xantana é um polissacarídeo obtido através da fermentação de bactérias proveniente de
vegetais, principalmente do milho. Tem poder aglutinante e espessante, retém umidade e cria uma
goma, auxiliando na liga e elasticidade da massa,

Aplicação da Goma Xantana:

Paes e bolos: de 1 a 2% em relação ao peso total das farinhas; Biscoitos e tortas de massa seca: de
0,5 a 1% em relação ao peso
total das farinhas.

NATURALCHEF | bolos e tortas 13

 Outros ingredientes
importantes

Ágar-ágar
Diferente das gomas, o ágar-ágar é uma gelatina de origem vegetal (algas). Não é utilizado em
massas, mas sim em coberturas ou recheios onde queremos firmar a textura da receita. Ele deve
ter coloração clara e não deve apresentar nenhum odor. Deve ser fervido em algum líquido antes de
entrar na preparação. Seu poder gelatinizante e muito mais forte do que a gelatina comum e também
gelatiniza muito mais rápido.

Biomassa de banana verde

A biomassa é um ótimo ingrediente que pode ser base de receitas, podendo substituir o creme de
leite, leite condensado pois ela é um creme neutro que engrossa no fogo. Ela tem cor característica
mas seu sabor é neutro e firma quando resfriada, podendo ser utilizada até para coberturas onde
utilizamos bico de confeiteiro. Altamente rica em fibras.

Cacau em pó
Dá cor, profundidade de sabor e estrutura à massa, porém tende a ressecá-la. Então, é necessário
o aumento de agentes umidificantes na preparação quando for usado. Vale investir em boas marcas
de cacau, pois o resultado é muito superior nas preparações. Contém propriedades antioxidantes.

NATURALCHEF | bolos e tortas 14

NATURALCHEF | bolos e tortas 15
receitas

NATURALCHEF | bolos e tortas 16

 Naked cake

INGREDIENTES

180g de claras (6 unidades)

180g de gemas (6 unidades)
120g de açúcar demerara (1 xícara de chá - separe metade para as
claras em neve)
250g de farinha de amêndoas (2 xícaras de chá)
20g de amido de milho ou fécula de batata (2 colheres de sopa)
30g de farinha de arroz integral (3 colheres de sopa)
45ml de azeite de oliva (3 colheres de sopa)
120ml de água fervente (1 xícara de chá)
15ml de essência de baunilha orgânica (1 colher de sopa)
10g de fermento químico em pó (1 colher de sopa)
Quanto baste de manteiga clarificada para untar

Modo de preparo
Unte duas formas redondas (17cm) de fundo removível com manteiga
clarificada e papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em dois
bowls de batedeira separe as claras e as gemas. Bata as claras em
neve, em seguida adicione metade do açúcar e a essência de baunilha
orgânica e continue batendo até atingir uma consistência firme.
Reserve.
Bata as gemas com água fervente até dobrarem de volume,
acrescente o azeite de oliva e o resto do açúcar sem parar de
bater. Desligue a batedeira e acrescente a farinha de amêndoas, a
farinha de arroz integral e o amido de milho mexendo delicadamente.
Finalize adicionando o fermento e as claras, mexendo suavemente.
Separe as massas igualmente nas duas formas untadas e asse por
aproximadamente 35 minutos a 180ºC.

1 bolo médio.

50 minutos + tempo de forno.

Formas de 17cm de diâmetro, batedeira, bowls,

colheres medidoras e/ou balança, pão duro de
silicone, panela media e liquidificador.

NATURALCHEF | bolos e tortas 17

 Recheio de morango com
biomassa

ingredientes

110g morangos congelados (1 xícara de chá)

100g açúcar demerara (1/2 xícara de chá)
40g água filtrada (4 colheres de sopa)
140g biomassa de banana verde (1 xícara de chá)
10ml de suco de limão (1 colher de sopa)
5g de ágar-ágar (1/2 colher de chá)

modo de preparo
Pesar 140g biomassa de banana verde e levar para aquecer numa panela coberta com água. Depois
que água ferver deixar a banana esquentar por cerca de 5 minutos e escorrer. Em uma panela fazer
uma calda com o morango congelado, o açúcar, a água e o agar agar. Depois que mistura ferver
deixar reduzir por cerca de 5 minutos. No liquidificador bater as bananas ainda quente, introduzindo
o suco de limão e a calda aos poucos até a mistura ficar totalmente homogênea. Levar pra gelar por
cerca de 6 horas.

Recheio de doce de leite vegetal

ingredientes

400g de aipim cozido (2 xícaras de chá)

160ml de leite vegetal de amêndoas ou coco (2/3 xícara de chá)
100g de açúcar de coco COPRA (2/3 de xícara de chá)
100ml de melado ou néctar de coco COPRA (1/2 xícara de chá)
30ml de óleo de coco COPRA (2 colheres de sopa)

modo de preparo
Descasque e cozinhe o aipim (mandioca) até que esteja bem macio. Em seguida bata todos os
ingredientes no liquidificador até formar um creme liso. Transfira para um recipiente de vidro e leve
para geladeira. Ele ficará mais firme depois de frio.

NATURALCHEF | bolos e tortas 18

NATURALCHEF | bolos e tortas 19
 PETIT GATEAU FUNCIONAL

ingredientes

240g de ovos (4 unidades)

60g de açúcar demerara ou de coco COPRA (4 colheres de sopa)
60g de farinha de amêndoas (4 colheres de sopa)
100ml de manteiga ghee (5 colheres de sopa)
200g de chocolate CHOCOLIFE 70% cacau (1 e 1/2 xícara de chá)

modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 250ºC por no mínimo 15 minutos. Derreta o
chocolate em banho-maria e adicione a ghee até formar um creme
liso e brilhante. Reserve.

Em um bowl, misture os ovos e o demerara (ou açúcar de coco)

batendo bem com o auxílio de um fouet. Em seguida misture ao
chocolate e continue mexendo até ficar homogêneo. Por último,
coloque a farinha de amêndoas. Coloque a massa em forminhas
próprias de petit gateau untada com ghee e polvilhada com cacau
em pó. Leve o petit gateau ao forno e asse por 5 a 7 minutos (o
tempo reduzido é para que fique cremoso por dentro, para isso, o
forno precisa estar bem quente). Observe se as bordas ficam cozidas.
Desenforme e sirva quente, acompanhado de um sorvete 100% fruta.

8 unidades.

40 minutos.

Bowls, colheres medidoras e/ou balança, pão duro

de silicone, forminhas de petit gateau e pincel de
silicone.

NATURALCHEF | bolos e tortas 20

 sORVETE 100% FRUTA

ingredientes

650g de banana madura congelada (6 unidades)

45g de cubinhos de leite de coco COPRA congelado (3 unidades)
15ml de extrato orgânico de baunilha (1 colher de sopa)
5g de canela em pó (1 colher de sopa)
Nibs de cacau à gosto
*Opcional: Junto com a banana pode ser usado outros tipos de frutas congeladas como Manga,
abacate ou frutas vermelhas.

modo de preparo
Coloque as bananas congeladas e os cubos de leite de coco congelados no liquidificador, bata até
que fiquem na consistência de sorvete. Adicione o extrato de baunilha orgânico e bata novamente.
Acrescente o nibs de cacau e sirva junto com o petit-gateau.

Aprox. 700g.

15 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, liquidificador
Oster ou processador Oster e pão duro de silicone.

NATURALCHEF | bolos e tortas 21

 Farofa doce low carb

ingredientes

150g de farinha de coco COPRA (1 xícara de chá)

70g de castanha de cajú tostada (1/2 xícara de chá)
70g de amêndoas laminadas (1/2 xícara de chá)
60g de açúcar de coco COPRA (3 colheres de sopa)
60g de manteiga ghee (4 colheres de sopa)
3g de cardamomo em pó (1/2 colher de chá)

modo de preparo
No moedor de café, processador ou pilão, triture as castanhas de
cajú mantendo ainda pedaços médios. Em um bowl misture até
deixar homogêneo a farinha de coco, castanha de cajú, amêndoas
laminadas, o açúcar de coco e o cardamomo. Em seguida adicione a
manteiga ghee e incorpore com as pontas dos dedos.

400g.

15 minutos.

Bowl, colheres medidoras e moedor/processador.

NATURALCHEF | bolos e tortas 22

 Brownie sem açúcar

ingredientes

50g de beterraba cozida (1/4 de unidade)

50g de biomassa de banana verde (2 colheres de sopa)
300g de ovos caipiras (6 unidades)
30g de chia hidratada em 120ml de água morna (3 colheres de sopa para 1/2 xícara de água)
100g de óleo de coco COPRA (1/2 xícara de chá)
20g de cacau em pó (2 colheres de sopa)
100g de chocolate CHOCOLIFE 70% cacau (3/4 xícara de chá)
150g de farinha de arroz integral (1 xícara de chá)
150g de tâmaras hidratadas (1 xícara de chá)
50g de castanha do pará picada (1/3 xícara de chá)
50g de castanha do pará para finalizar (1/3 xícara de chá)

modo de preparo
Unte uma forma para brownie de tamanho médio (20cm), com oleo de coco e cacau em pó. Pre-
aqueça o forno a 180ºC. Hidrate a chia na água morna e reserve.

No liquidificador, bata o óleo de coco, a beterraba cozida, a biomassa, os ovos, as tâmaras hidratadas,
e a chia hidratada até que fiquem bem homogêneos. Leve o conteúdo do liquidificador para um bowl
e misture com a farinha de arroz integral e o cacau. Acrescente o chocolate derretido e as castanhas
picadas e distribua na forma já untada. Adicione as demais castanhas por cima para finalização. Leve
ao forno pré-aquecido por 35 minutos.

Obs: O tempo de forno pode variar conforme o tamanho da sua forma.

12 unidades médias.

20 minutos + tempo de forno.

Forma, liquidificador, bowl, colheres de medida e
pão duro de silicone.

NATURALCHEF | bolos e tortas 23

 Torta cremosa de milho com
legumes

ingredientes massa

300g de farinha de painço (2 xícaras de chá)

150g de farinha gergelim tostado (1 xícara de chá) *toste o gergelim,
deixe esfriar e bata no liquidificador.
70ml de azeite de oliva (1/3 de xícara de chá)
240ml de água filtrada (1 xícara de chá) *adicione aos poucos
60g de ovo caipira (1 unidade)
3g de sal (1 colher de chá)
30g de linhaça (3 colheres de sopa) *opcional
Raspas de 1 limão *opcional

modo de preparo massa

Misture todos os ingredientes com as mãos e vá adicionando a água
aos poucos até formar uma massa homogênea. Acomode a massa
em uma forma, faça furinhos no fundo e leve para préassar em forno
pré-aquecido à 250ºC por cerca de 15 minutos. Se quiser deixar uma
cor mais dourada, faça uma mistura de azeite de oliva e açafrão e
pincele a massa antes de assar. Retire do forno, espere amornar para
acrescentar o recheio.

ingredientes recheio

30ml de azeite de oliva (2 colheres de sopa)

120g de cebola picadinha (1 unidade)
3g de allho (1 dente)
360g de milho verde cozido ou abóbora cabótia cozida (3 xícaras de
chá)
160g de abobrinha italiana (1 unidade media)
160g cenoura (1 unidade média)
160g beringela (1 unidade media)
Quanto baste de água do cozimento do milho ou da cabotiá
Pimenta do reino a gosto
Nos moscada a gusto

NATURALCHEF | bolos e tortas 24

 Torta cremosa de milho com
legumes

Cheiro verde a gosto

modo de preparo massa

Em um liquidificador bata o milho ou abóbora com o caldo do proprio cozimento. Reserve. Numa
panela frija a cebola, em seguida adicione o alho. Adicione o creme de milho ou abóbora batido
misturando bem com a cebola e o alho. Depois que a massa estiver pré-assada, disponha o crème
sobre ela e na sequencia corte os legumes no sentido longitudinal e faça um aspiral para colocar
sobre o creme de milho. Regue com azeite de olive, tempere com sal e pimenta do reino e leve ao
forno para assar os legumes. Sirva quente.

1 torta de 17cm ou 10 tarteletes.

45 minutos.
Balança e/ou colheres medidoras, bowl, panela,
liquidificador, forma de fundo removível e pão duro.

dica naturalchef

Para engrossar o creme caso não fique consistente você pode

adicionar 1 colher de sopa de biomassa de banana verde ou 1⁄2
xícara de creme de castanha de caju.

NATURALCHEF | bolos e tortas 25

 Cheesecake de tofu com calda
de frutas vermelhas

Ingredientes da massa
150g de farinha de arroz integral ou de amaranto (1 xícara de chá)
50g de farinha de castanha de caju ou amêndoas ou coco (1/3 de xícara de chá)
50g de polvilho doce ou fécula de batata (1/3 de xícara de chá)
30g de açúcar demerara, mascavo ou açúcar de coco COPRA (3 colheres de sopa)
70g de óleo de coco COPRA solidificado ou manteiga ghee (1/3 de xícara de chá cheia)
50g de ovo caipira (1 unidade)
*algumas colheres de água gelada até dar ponto na massa

Modo de preparo da massa

Misture todos os secos, adicione o óleo/manteiga ghee e misture com as pontas dos dedos para
formar uma farofa, adicione o ovo batido e misture bem até ficar uma massa firme e homogênea e
desgrudar das mãos. Leve a massa para a geladeira por 10 minutos. Abra a massa e espalhe na forma.
Faça furos no fundo e leve para assar em 200°C por cerca de 15-20 minutos até a massa dourar e
soltar um pouco da forma. Retire e desenforme.

Ingredientes do recheio
250g de tofu orgânico (1 unidade)
360ml de bebida vegetal de coco ou castanha (1 e 1/2 xícara de chá)
Suco de limao a gosto
150g de açúcar demerara ou xylitol GIROIL (3/4 de xícara de chá)
3g de agar agar (1 colher de chá)
10 ml de extrato de baunilha (1 colher de sopa)

Modo de preparo recheio

No liquidificador bata o tofu com 1 xícara da bebida vegetal e todos os outros ingredientes, exceto
o ágar-ágar. Após bater, ajuste o açúcar e o limão. Em uma panela adicione a 1/2 xícara de leite
restante e o agar agar, leve ao fogo e mexa bem até começar a ferver. Adicione ao liquidificador e
bata bem rápido. Coloque o recheio por cima da massa e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Cubra
com a geléia ou calda de frutas escolhida.

1forma de torta de 25cm (10 a 12 fatias).

30 minutos + tempo de geladeira.

Bowl, forma redonda de fundo removível, pão duro
de silicone.

NATURALCHEF | bolos e tortas 26

 Calda de frutas vermelhas

ingredientes

250g de morangos (2 xícaras de chá)

150g de frutas vermelhas congeladas (1 xícara de chá) *framboesa, mirtilo, amora
7g de pau de canela (1 rama)
5g de gengibre (2 rodelas médias)
150 ml de suco de uva integral (3/4 xícara de chá)
5g de hibisco (1 colher de sopa)
80g de tâmaras sem caroco (8 unidades) *opcional

modo de preparo
Coloque as tâmaras de molho no suco de uva por no mínimo 1 hora. Em seguida bata no liquidificador.
Corte os morangos em 4 partes. Coloque todos os ingredientes numa panela e deixd apurar em
fogo médio-baixo até que a consistência fique mais gelatinosa. Logo após desligar o fogo adicione o
hibisco dentro de 1 sachê que possa ser retirado depois, faça com filtro de café ou utilize infusor de
chá de inox.
Deixe a infusão por 7 minutos. Não é necessário apurar tanto a calda, pois quando esfriar ela ficará
com consistência mais firme. Retirar o pau de canela, as rodelas de gengibre e o hibisco da preparação
e colocar para resfriar. Guarde em recipiente de vidro.

Aproximadamente 300g.

50 minutos + tempo de remolho.

Tábua de corte, faca de frutas/legumes, panela
média, pão duro de silicone e sache infusor.

NATURALCHEF | bolos e tortas 27

variações de recheios

NATURALCHEF | bolos e tortas 28

 Recheio de abacaxi com coco

ingredientes

70g biomassa de banana verde (1/2 xícara de chá)

100g de manteiga de coco (1/2 xícara de chá)
200ml de leite de coco COPRA morno (1 xícara de chá)
200g de abacaxi bem picadinho (2 xícaras de chá)
100g de açúcar demerara ou xylitol (1/2 xícara de chá)

modo de preparo
Bata todos os ingredientes exceto o abacaxi até obter um creme liso.
Dependendo da textura da biomassa talvez seja necessário espessar o creme no fogo, caso já esteja
com uma boa textura, basta misturar o abacaxi e levar para gelar.

Recheio de prestígio

ingredientes

75g de biomassa de banana verde (1/2 xícara de chá)

30g de cacau em pó (3 colheres de sopa)
100g de açúcar demerara (1/2 xícara de chá)
240ml de leite de coco COPRA (1 xícara de chá)
70g de coco ralado seco COPRA (1/2 xícara de chá)

modo de preparo
No liquidificador, bata a biomassa, o cacau, o açúcar demerara e o leite de coco, até obter um creme
liso, leve ao fogo para engrossar levemente e adicione o coco ralado. Leve para gelar e sirva.

em média 500g.

15 minutos.

Pão duro de silicone, liquidificador e bowl.

NATURALCHEF | bolos e tortas 29

extras

NATURALCHEF | bolos e tortas 30

 Leite de castanhas

ingredientes
200g de castanhas (1 e 1/2 xícara de chá) *amêndoas, castanha de
caju, macadâmias, amendoim
600ml de água filtrada (2 e 1/2 xícaras de chá)

modo de preparo
Deixe as castanhas de molho em água filtrada por no mínimo 4
horas. Despeje essa água e leve as castanhas com a água filtrada ao
liquidificador, bata por 2 minutos. Passe por um pano ou peneira bem
fina e esprema bem para retirar todo o líquido do resíduo. Consuma
o leite em até 5 dias em geladeira em uma garrafa fechada. Reserve
o resíduo para futuras receitas.

Leite de coco

Ingredientes
1 coco seco
700ml de água (3 xícaras de chá)

Modo de preparo
Abra o coco e retire a sua polpa – para abrir, retire a água de dentro
fazendo um furo no “olho” do coco (um dos furos na parte superior
do coco é o “olho” dele) usando uma faca ou chave de fenda, com
um martelo quebre o coco e leve ao forno por 15 minutos, isso fara
a polpa desgrudar da casca – rale ou pique a polpa e leve para a
panela com a água até cobrir (cerca de 3 xícaras). Leve ao fogo e
quando começar a ferver, desligue. Deixe esfriar um pouco. Bata
no liquidificador por cerca de 3 minutos, até o coco ficar bem fino.
Passe por um tecido ou peneira fina e esprema bem para retirar todo
o líquido. Armazene em geladeira.
Seque o resíduo em frigideira em fogo baixo, mexendo sempre até
secar bem, ele irá se transformar em farinha de coco. Utilize em
diversas receitas.

NATURALCHEF | bolos e tortas 31

 Leite de inhame

ingredientes

400g de inhame (2 unidades médias)

480ml de água filtrada (2 xícaras de chá)

modo de preparo recheio

Descasque e corte os inhames em tamanhos iguais, e leve para cozinhar numa panela com água.
Retire quando estiverem cozidos (macios). Escorrer e descartar a água da panela. Colocar o inhame
em um liquidificador, junto com a nova água filtrada e bata bem até que o inhame desmanche no
líquido. Armazenar em recipiente de vidro.

Aprox. 300g.

30 minutos.
Tábua de corte, descascador de legumes, faca
do chef, panela, liquidificador, balança e/ou copo
medidor

NATURALCHEF | bolos e tortas 32

 biomassa de banana verde

INGREDIENTES
1 cacho de banana verde

Modo de preparo
Com ajuda de uma tesoura ou faca, corte as bananas separadamente,
mas sem abrir a casca, tomando cuidado para não deixar aparecer
a parte branca de dentro. Lave-as. Coloque a água na panela de
pressão para ferver e quando levantar fervura coloque as bananas
(para dar um choque térmico). Tampe, e quando começar a chiar a
panela, deixe por 10 minutos.

Desligue e deixe a pressão sair sozinha, assim a banana vai continuar

cozinhando, por mais 15, 20 minutos. Depois retire o resto da pressão
e abra a panela com cuidado. Retire as bananas uma a uma e coloque
em cima de uma tábua. Com a ajuda de um garfo e uma faca, corte a
casca das bananas de comprido e retire a parte interna com o garfo.
Quando acabar, coloque as bananas (pare interna) no liquidificador e
bata com um pouco de água. Use o quanto for necessário para ajudar
a bater.

Para descongelar deixe na geladeira da noite pro dia, e no dia seguinte

bata no liquidificador com água quente que ela voltará a textura
original. Ou leve em uma panela com um pouco de água em fogo baixo
e vá descongelando até ficar inteiramente cremosa e homogênea.

De 600g a 1kg.

30 minutos.
Panela de pressão, liquidificador ou processador e
pegador de salada.

NATURALCHEF | bolos e tortas 33

NATURALCHEF | bolos e tortas 34