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Sou empreendedora e especialista em doces saudáveis, e a minha

missão é ajudar mulheres a conquistarem a sua independência
financeira empreendendo no ramo de alimentação saudável.
Compilei as minhas melhores receitas de panetone neste curso
bem didático para que você aprenda a fazer e vender panetones e
chocotones sem glúten e sem leite, deliciosos de verdade.
Neste e-book você vai encontrar todas as receitas, variações,
dicas, truques e substituições que podem ser feitas. Espero que
aproveite muito este conteúdo que preparei com tanto carinho.

Um super beijo,

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Panetone é um alimento de origem italiana que é tradicionalmente

consumido na época de Natal. Existem muitas teorias sobre o surgimento
dessa receita e sobre o real significado do seu nome, e ao longo do tempo a
receita sofreu diversas modificações até chegar no "bolo de natal" que
conhecemos hoje.
As suas principais características são a consistência úmida e macia, o aroma
que remete a frutas secas, cítricas e baunilha.
Originalmente o panetone é recheado com frutas secas e ao longo do tempo
passou a ter variações como o chocotone, colomba pascal e versões
recheadas.
Neste e-book você vai encontrar versões dessa mesma receita para variar
conforme a sua criatividade fluir.

Então, bom trabalho!

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Antes de começar vamos falar sobre fermentos e fermentação!
O panetone é um pão, leva sal e deve ser considerado como tal. Portanto,
podemos utilizar nessas receitas os principais tipos de fermento de pão: o
biológico seco (aquele que parece uma areinha) ou fresco, e levain que é um
fermento selvagem.
O fermento é uma levedura industrializada usada para fazer com que o pão
cresça utilizando os açúcares presentes na massa. Ele pode ser colocado
diretamente na massa, ou pré-dissolvido em água morna+ açúcar que é um
processo chamado de esponja. Eu recomendo que você faça a esponja
somente se sentir que o seu fermento não está bom o suficiente, caso
contrário, coloque diretamente dentro da massa e deixe-o trabalhar fazendo o
seu pão crescer.
O levain, ou fermento selvagem, é uma mistura de farinha+ água que
fermenta naturalmente. Então se você já produz levain pode utilizar ele
diretamente nas massas dos panetones. Independente do tipo do fermento
escolhido certifique-se sempre que ele está fresco e forte, pois um fermento
ruim pode desperdiçar toda a receita.
Outra informação bem importante sobre fermentação é o tempo. Se você
deseja que o seu pão fermente rápido deve usar uma quantidade maior de
fermento, e se quer uma fermentação lenta (acima de seis horas) deve usar
menos. Quanto mais longa for a fermentação, mais micronutrientes o seu
panetone terá, e conseqüentemente também terá um sabor mais rico, menos
carboidratos simples e menos antinutrientes. Neste caso, sempre que deixar
a massa descansar por horas antes de assar (fermentação longa), é
necessário que ela fique em um recipiente (bowl, pote) e passado o primeiro
tempo de fermentação você mexa bem a massa para tirar todas as bolhas da
fermentação antes de colocar o recheio e enformar para assar. Essa quebra
de fermentação faz com que a massa volte a fermentar assim que entrar em
contato com o calor do forno.
Fique tranqüila que deixarei em todas as receitas as opções de substituição
com as quantidades indicadas para ajudar você, tanto no tipo de fermento
quanto na quantidade que deve ser usada de acordo com o tempo de
fermentação.
Essa essência pode substituir aquela industrializada, então você pode fazer
e adaptar com os aromas e sabores que mais gostar.

Ingredientes: Preparo:

Raspas de 1 limão Leve todos os ingredientes ao fogo

Suco de meio limão
Raspas de 1 laranja
Suco de meia laranja
3 cravos da Índia
1 pau de canela
Noz moscada ralada (a gosto)
1I 4 xícara água
1/4 xícara açúcar- pode ser
mascavo, demerara, de coco ou mel
1/2 xícara de rum ou outra bebida
alcoólica - o álcool vai evaporar
1/2 colher (chá) essência de
baunilha - opcional
em uma panelinha e deixe reduzir
até virar um xarope viscoso. Está
pronto! Você pode armazenar em
um vidrinho com tampa e manter
refrigerado por 30 dias.
*Use a gosto em todas as suas
preparações para complementar a
construção dos sabores.
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Este panetone é a receita que, na minha humilde opinião, mais se parece com
a versão tradicional com glúten e leite. Vamos à receita:
Rendimento: um panetone de 450g
Ingredientes:
70g de farinha de arroz (integral ou
branca)
27g de fécula de batata
25g de polvilho doce
15g de farinha de amêndoas (ou
outra oleaginosa)
30g de açúcar demerara (ou outro
natural)
3g de goma xantana ou CMC
3g de sal
11 Oml de leite vegetal ou água
1 colher (sopa) de essência
artesanal (ou a que preferir)
1 ovo
35g manteiga clarificada (ou óleo de
coco)
50g de frutas desidratadas (ou
chocolate, no caso de chocotone)
1Og de fermento biológico seco para
a fermentação rápida, como no
vídeo.
Caso deseje fazer a fermentação
lenta por mais de seis horas, use 6g
de fermento biológico seco OU 50g
de levain.
Preparo:
Comece misturando todos os
ingredientes secos, depois adicione
os ingredientes líquidos e mexa
bem. A massa f1cará pegajosa, mais
para liquida e leve.
Caso deseje colocar na forma e já
assar (como mostrado no vídeo)
adione o recheio de frutas ou de
chocolate e espere a massa
descansar já na forma para assar. O
tempo de descanso vai variar
conforme a temperatura da sua
região. Deixe crescer apenas o
equivalente a um dedo e leve para
assar, pois a massa pode abaixar se
crescer demais nessa fase.
Caso deseje fazer uma fermentação
longa, mantenha a massa em um
recipiente sem recheio e deixe
descansar por um período mínimo
de seis horas. Passado este período,
misture bem a massa para eliminar
todas as bolhas de ar, misture o
recheio e coloque nas formas para
assar.
Essa receita tem a massa super delicada, f1ca delicioso e muito fofmho.
Rendimento: um panetone de 500g
Ingredientes:
60g de farinha de grão de bico
40g de fécula de batata
25g de polvilho doce
25g farinha de amêndoas -ou outra
oleaginosa
3g de goma xantana ou CMC
30g de açúcar demerara ou mascavo
5g de psyllium
1OOml de água -mais ou menos,
dependendo da consistência da
massa
125ml de suco de abobrinha com
laranja - bata 50g de abobrinha com
75ml de suco de laranja
1 colher (sopa) de essência
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
1/2 colher (sopa) de óleo de coco
3g de sal
60g de frutas secas - ou chocolate
se for chocotone
1Og de fermento biológico seco -se
for assar imediatamente
6g de fermento biológicos seco OU
50g de levain.
Preparo:
Comece misturando todos os
ingredientes secos, depois adicione
os ingredientes líquidos e mexa
bem. A massa f1cará pegajosa,
mais para liquida e leve.
Caso deseje colocar na forma e já
assar (como mostrado no vídeo)
adicione o recheio de frutas ou de
chocolate e espere a massa
descansar já na forma para assar.
O tempo de descanso vai variar
conforme a temperatura da sua
região. Deixe crescer apenas o
equivalente a um dedo e leve para
assar, pois a massa pode abaixar
se crescer demais nessa fase.
Caso deseje fazer uma
fermentação longa, mantenha a
massa em um recipiente sem
recheio e deixe descansar por um
período mínimo de seis horas.
Passado este período, misture bem
a massa para eliminar todas as
bolhas de ar, misture o recheio e
coloque nas formas para assar.
Esta receita f1car super fofmha, úmida e vai fazer o maior sucesso:
Rendimento: um panetone de 550g
Ingredientes:
95g de farinha de amêndoas -ou
outra oleaginosa
35g de farinha de grão de bico- não
representa quantidades significativas de
carboidrato no produto final. Pode ser
substituído por farinha de amêndoas
13g de leite de coco EM PÓ
8g de farinha de linhaça dourada
4g de psyllium
20g de açúcar demerara, mascavo
ou mel - este ingrediente é necessário
para alimento do fermento e será
TOTALMENTE consumido durante a
fermentação
4 ovos
3g de goma xantana ou CMC
1 colher (sopa) de essência
50g de óleo de coco ou manteiga
clarificada
3g de sal
50g de frutas secas - ou chocolate,
se for chocotone
1Og de fermento biológico seco -se
for assar imediatamente
6g de fermento biológico seco OU
50g de leva in -se for fermentação
longa
Preparo:
Comece misturando todos os
ingredientes secos, depois adicione
os ingredientes líquidos e mexa
bem. A massa f1cará pegajosa,
mais para liquida e leve.
Caso deseje colocar na forma e já
assar (como mostrado no vídeo)
adicione o recheio de frutas ou de
chocolate e espere a massa
descansar já na forma para assar.
O tempo de descanso vai variar
conforme a temperatura da sua
região. Deixe crescer apenas o
equivalente a um dedo e leve para
assar, pois a massa pode abaixar
se crescer demais nessa fase.
Caso deseje fazer uma
fermentação longa, mantenha a
massa em um recipiente sem
recheio e deixe descansar por um
período mínimo de seis horas.
Passado este período, misture bem
a massa para eliminar todas as
bolhas de ar, misture o recheio e
coloque nas formas para assar.
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Estas são receitas base, que servem para outras combinações e que você
pode usar tanto para rechear, quanto para cobrir os seus panetones e
chocotones.

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 Ingredientes: Preparo:

800ml de leite de amendoas Leve todos os ingredientes ao fogo

200m I de leite de coco médio e mexa sempre até reduzir e
industrializado f1car com textura de leite
80g de açúcar demerara OU 50g de condensado. Levará cerca de 30
adoçante minutos.
20g de açúcar de coco -opcional
1 colher (sopa) de extrato de
baunilha
V2 colher (chá) de bicarbonato

Siga o mesmo preparo anterior e deixe mais tempo no fogo, até atingir cor
e textura de doce de leite. Cerca de uma hora no fogo.

Utilize o preparo anterior e misture 50g de chocolate picado para cada

150g de leite condensado (f1rme).
Misture 1OOg de chocolate derretido a 1OOml de leite vegetal (coco). Mexa
bem e está pronto!
Essa receita pode ter variação de suco de frutas: utilize SOm I de suco+ 1
colher de óleo de coco ou manteiga clarificada para cada 1 OOg de
chocolate derretido.

Ingredientes: Preparo:

1 litro de leite vegetal Leve todos os ingredientes fogo

80g de açúcar demerara OU 40g de médio e mexa sempre com um fouet,
adoçante quando começar a engrossar
4 gemas peneiradas continue mexendo até o ponto
80g de amido de milho desejado: pode ser mais fmo ou mais
1 colher (chá) de essência de grosso de acordo com o seu gosto.
baunilha Ao retirar do fogo, despeje em uma
tigela e cubra imediatamente com
plástico filme encostando sobre a
superfície para evitar a formação de
película.

Utilize o preparo anterior e bata (depois de frio) com a geléia de frutas da

sua preferência.
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Para te ajudar nesta fase tão importante, eu disponibilizei junto com este
material uma planilha de calculo de custo para que você ganhe agilidade na
montagem da sua f1cha técnica.
Basicamente, você vai calcular todos os itens que utilizar para o preparo de
uma receita: os ingredientes, forma, embalagem final, etiquetas. E vai incluir
no custo+ 20% que equivale aos insumos da sua casa (gás, energia elétrica,
material de limpeza). Pronto! O seu custo está calculado.
Para saber o preço que será vendido o seu panetone, você vai usar o custo e
multiplicar por um valor que vai de 1,8 a 3. Este valor f1nal pode passar de 3x
o valor do custo, e para bater o martelo em relação ao preço sugiro que faça
uma pesquisa de mercado na sua região e veja qual é a média de preços que
está sendo praticada para produtos com o mesmo tamanho que o seu.
Exemplo, se o custo do seu panetone f1cou em R$1 O você pode vender
tranquilamente por R$30 e até bem mais, considerando que é um produto
saudável, artesanal, sem glúten, sem leite e sem industrializados.
Recheio: a quantidade de frutas ou chocolate usadas para rechear a sua
massa deve ser equivalente a 15% do peso da massa (no máximo), para não
impedir o crescimento e fermentação. E o recheio sempre deve ser
adicionado a massa antes de colocar na forma de papel que vai ao forno,
portanto, se for fazer uma longa fermentação deixe para adicionar as frutas
ou chocolate quando for mexer a massa e colocar nas forminhas.

Formas de papel: utilize forminhas de papel forneável específicas para

panetone, as que foram utilizadas na aula tem o tamanho 300g -isso
porque os panetones com glúten costumam ser mais leve e volumosos do
que os panetones funcionais, portanto, você vai usar uma forma
aparentemente menor do que o rendimento da receita.
-Chocolates: recomendo que utilize chocolates sem glúten e leite OU com
poucos ingredientes na composição para manter a qualidade. Marcas que
recomendo: Callebaut, Chocolife, Divine, Cia do Cacau, Gobeche, Ouro
Moreno.

Frutas Secas: Abuse de frutas como uva passa, damasco picado,

Cranberries, outras frutas desidratadas e até castanhas picadas. Não
recomendo que utilize frutas cristalizadas pois perderá o valor nutricional da
receita, já que as frutas cristalizadas são compostas por outros ingredientes
(e muito açúcar).
Açúcar: para fermentação: o açúcar utilizado nas receitas desse curso é
utilizado apenas para alimentar o fermento e será consumido durante a
fermentação da massa, portando não interfere no resultado f1nal. Fazendo
com que todas essas receitas possam ser consumidas por diabéticos e
crianças que não consomem açúcar.

Forno: recomendo que o forno esteja sempre aquecido a 220graus

(elétrico) e 250graus (gás) para que a massa dê um salto de forno e cresça
dentro dos primeiros 20 minutos. Depois disso, a temperatura pode ser
reduzida para 180/200 graus e continuar assando até estar completamente
corado. Caso você tenha um termômetro culinário, a temperatura interna do
panetone deve estar a 93 graus.

Outra forma de assar: coloque um pequeno recipiente com água

quente dentro do forno ainda frio, ligue o forno a 200 graus e coloque os
panetones para assar. Eles vão crescer e assar ao mesmo tempo.
Recomendo que teste ambas as formas e veja qual a melhor para o forno
que você utiliza.