GLOSSÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS

A
Alourar Dar cor dourada ao alimento pelo fogo
Almodar Colocar um alimento em forma
Amornar Esquentar um liquida sem fervê-lo
Açucarar Cozinhar frutas ou frutas peladas em um
xarope denso até mergulhar e transparecer,
então enxugar e secar (produto final
conhecido como fruta cristalizada ou fruta
pelada)
Aferventar Cozinhar ligeiramente o alimento, em água
ou outro líquido em ponto de fervura. É um
cozimento bem rápido
Agua de flor O mesmo que água de flor de laranja.
Essência obtida das flores de laranjeiras
Aguê Tofu cortado em pedaços e frito em óleo
quente
Al dente Não totalmente cozidos. Ponto de
cozimento onde os alimentos são cozidos
por apenas alguns minutos, conservando-se
crocantes e levemente resistentes à mordida.
Quando o sabor do amido não está
acentuado e o macarrão está cozido, porém
resistente a mordida. É possível “mastigar”
a massa e sentir alguma resistência. Não
será considerado “Al dente” quando ao
cortar ao meio se observar um ponto branco
no meio da massa.
Apertar a calda Deixar ferver uma calda até que, pela
evaporação de uma parte da água, a calda se
torne mais consistente.
Aspicar Prato de carnes, frios ou de legumes
combinados com gelatina deve ficar firme e
ser servido frio.
Au Gratin Alimento com crosta dourada ao forno, em
geral com manteiga, farinha de rosca e
queijo ralado
Aceto balsâmico Condimento de origem italiana. Redução de
uva
Aliche Anchova (peixe) processada por meio de
fermentação na salmoura
Al cartoccio Método de cozimento em que o alimento é
colocado em uma bolsa ou pacote dobrado e
depois cozido
À dorê Empanado em farinha de trigo, ovo e
farinha de rosca, e depois frito em óleo
quente
Angu Prato típico da culinária brasileira,
preparado geralmente com fubá e água.
Abafar Cozinhar sem água, mas com o vapor da
própria água.
Açúcar de Confeiteiro Açúcar muito fino, usado para confeitar
doces e bolos.
Açúcar Demerara Açúcar de cor marrom claro que
sofre refinamento leve e não recebe nenhum
aditivo químico.
Amaciar Esse termo é usado para quando queremos
deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo
com um martelo de cozinha, marinando por
diferentes períodos de tempo e temperos ou
usando produtos próprios para amaciar a
carne.
Apurar É cozinhar lentamente o alimento até obter
uma concentração de sabor e consistência.
Aromatizar É adicionar ervas, essências, vinhos ou licor
a um alimento. É o mesmo que perfumar
molhos ou alimentos.
Arroz Agulha Arroz comum. É o tradicional arroz branco.
Atar Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para
conservar sua forma durante o cozimento
Assar É cozinhar o alimento em forno
previamente aquecido.
Assar ao fogo É praticamente a mesma coisa que fritar ou
selar a carne.
Assar em grelha Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre
carvão ou entre duas superfícies aquecidas.
Aletria É o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo. É
um macarrão muito fino, muito usado em
sopas e também em doces.
Azeite de Dendê Azeite usado principalmente em pratos do
Nordeste (vatapás, carurus e moquecas).
Esse azeite é extraído do fruto de uma
palmeira chamada de Dendezeiro.
Acidificar É colocar algum tipo de ácido no que está
sendo preparado, como limão ou vinagre.
À milanesa Alimento passado no ovo e em farinha de
rosca e frito em gordura quente.
A’ la’ carte francês – “de acordo com o cardápio”.
Acidificar É colocar algum tipo de ácido no que está
sendo preparado, como limão ou vinagre.
Acamar É colocar um alimento sobre o outro, na
verdade, se trata de um termo do português
de Portugal, mas, que é muito usado no
Brasil também.
Ao ponto O alimento que chegou ao ponto de
cozimento. Referindo-se à carne, indica que
está entre o bem-passado e o malpassado.
Aioli Molho emulsionado, isto é, uma
combinação de dois líquidos que não se
misturam por si mesmos – semelhante a
uma maionese.
Almofariz É um pequeno recipiente, em geral de pedra
ou mármore, com a superfície interna áspera
ao qual o pilão se ajusta aos seus contornos.
À la minute A expressão denota “pouco antes de servir”
e implica uma preparação rápida.
Appareil Termo geral que indica uma preparação ou
mistura que se tornará parte de um prato
maior.
Antipasto O mesmo que entrada ou aperitivo.
B
Banhar Colocar gordura ou molho sobre a carne que
está assando. O mesmo que regar.
Banho Maria Aquecer o cozinhar um alimento sem que
este tenha contato direto com o fogo,
colocando seu recipiente em outro, com
água quase fervente. Cocção à vapor).
Bater em creme Na manteiga em temperatura ambiente,
misturar o açúcar, usando colher de pau ou
batedeira, até obter um creme homogêneo.
Braisage Cocção lenta.
Baião de dois Baião de dois é um prato típico da região
Nordeste e partes da região Norte do Brasil.
Consiste num preparado de arroz e feijão,
de preferência o feijão verde ou feijão novo.
É frequente adicionar-se queijo de coalho.
Bicho de pé Doce a base de leite condensado e Nesquik
Bruschetta Antepasto italiano feito à base de pão, que é
tostado em grelha com azeite e depois
esfregado com alho
Barreado Um ou mais tipos de carne bovina de
segunda e magra, temperados com cebola,
alho, toucinho de porco, pimenta-do-reino,
louro e cominho e cozida até desmanchar. O
preparo é misturado à farinha de mandioca,
e servida com arroz e banana-da-terra
 fatiada
Baba de Moça Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite
de coco e calda de açúcar.
Banho -Maria Método para cozinhar ou aquecer um prato
mergulhando em água fervente o recipiente
que contém o alimento. O processo pode ser
feito tanto no forno quanto na chama do
fogão. Para fazer, encha uma vasilha
(panela ou forma) com uns dois dedos de
água, deixe ferver e coloque outra vasilha
dentro com o alimento, mas tampe para não
entrar água.
Besuntar Pincelar com algum tipo de gordura um
alimento que está sendo grelhado ou assado,
para que não fique ressecado.
Bouef Bourguignon É um prato de origem francesa feito com
cubos de músculo (ou outra carne) cozidos
em vinho tinto com ervas guarnecido de
bacon, cogumelo, batata, cenoura e
cebolinha.
Barquetes Casquinhas de massa, semelhantes a
barquinhos, que são assadas vazias e
recheadas no momento de servir.
Batata Rosti Prato típico suíço. Batata crua ralada e
depois frita em manteiga, na forma de uma
panqueca. O termo rosti refere-se também a
alimentos que, uma vez preparados, ficam
dourados e crocantes.
Bater Pode ser, bater na carne para amolecer, ou
fazer uma mistura uniforme, com o auxílio
de batedeira elétrica, manual, ou uma colher
de pau.
Bater com colher Com uma colher de pau, levantar a mistura
rapidamente, várias vezes, trazendo a parte
de baixo para cima e misturando os
ingredientes por igual. Ao bater, incline a
tigela.
Bavarois É um creme gelado com gelatina.
Bechamel Também conhecido como molho branco. Se
obtém cozinhando farinha de trigo em
manteiga e depois diluindo essa mistura
com leite. 
Bouquet garni Termo francês para o amarradinho de ervas
e temperos que se utiliza para aromatizar
molhos. As ervas e temperos utilizados
variam conforme a receita, mas pode ser
 tomilho, louro, salsa, manjericão, aipo e
estragão.
Branquear Mergulhar alimentos, como legumes ou
carnes em água fervente por alguns
minutos.
Brodo Termo italiano para caldo obtido através do
cozimento de carnes e legumes e, em alguns
casos, apurados com vinho branco.
Burrata Queijo Italiano, elástico, amanteigado e de
interior super cremoso.
Broa Pão feito com fubá de milho, farinho de
trigo, açúcar, ovos e gordura.
Buchê Queijo de cabra refrescante e leve, utilizado
para saladas.
Bowl Tigela redonda e funda
Boleador Usado para retirar miolos de frutas e
legumes com facilidade
É o corte feito em tiras retangulares,
Battonnet parecidas com o corte da batata palito,
quando usado em batatas seu nome é Batton
ou palito.
Braise Dourar em um recipiente quente, usando
uma pequena quantidade de gordura
seguido de um cozimento lento, tampado,
com uma pequena quantidade de líquido
(termo francês).
Brunch Comida rápida e leve, poderá ser uma
refeição reforçada e mais consistente
quando tiver de substituir o café da manhã e
o almoço em função de horário. É uma
refeição feita entre o café da manhã e o
almoço. Termo muito usado
internacionalmente.
Borbulhar É o estourar das bolhas na superfície de um
líquido em ebulição ou fritura.
Ballotine É derivada do francês ballot, que significa
trouxa ou um pacote caprichado, feito de
carne magra sem osso, com recheio.
Belle meunirère Significa esposa do moleiro, que à época
era a pessoa que operava o moinho,
equipamento para transformar o trigo em
farinha, no séc. XIX. Foi justamente nesta
época que este prato surgiu: com a fartura
de farinha de trigo em casa, as esposas dos
moleiros começaram a empanar os peixes
antes de fritá-los para que ficassem mais
 firmes.
Brioche É um pão de origem francesa, feito com alto
teor de manteiga e ovo.
Bouillon Palavra francesa para o caldo destinado a
ser servido como é, em contraposição
àqueles que servem de base para outras
preparações. Por isso, deve ter um sabor
intenso da carne e dos aromáticos usados e
ser bem temperado.
Beurre manié Manteiga em que igual volume de farinha
foi esfregado e amassado torna-se uma
maneira fácil e eficaz de engrossar
pequenas quantidades de molho,
enriquecendo-as.
Brûlé Palavra francesa para queimado; aplica-se
usualmente a uma camada de açúcar que foi
finalizada sob a salamandra ou com um
maçarico, para transformá-la numa dura
casca caramelizada.
C
Calda Solução de açúcar que ferveu até engrossar
Clarificar Adicionar clara de ovo batida ao
concentrado de carne com a finalidade de
retirar da superfície partículas de proteína
coagulada
Consonmé Caldo concentrado de carne
Caçarola Prato cozido no forno, reunindo vários tipos
de alimentos, geralmente em formas
tampadas.
Cartucho Cozinhar carne de qualquer animal envolta
em papel oleoso e levada ao forno
Carretilha Utensílio doméstico, usado para cortar
massas, pastéis, etc.
Chalota Espécie de alho que tem o sabor parecido
com o da cebola. Sua safra é de 3 em 3 anos
Cinzelar O mesmo que lanhar.
Claras em neve Claras de ovos, bem batidas quando estão
em neve, não caem se forem erguidas com o
garfo.
Compota Frutas cozidas com água e açúcar. formando
uma calda.
Concassé  Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem
sementes) em cubos pequenos.
Condimento Substância aromática usada para dar o sabor
aos alimentos.
Cristalizar Modificar o estado físico de componentes
 como açúcar, água ou gordura para a forma
de cristais, visando viscosidade, textura e
maciez específicas numa preparação
Croustade Pastel pequeno, bem cozido no forno
Croutons Cubos de pão torrados servidos
normalmente com sopas.
Chouriço Enchido preparado com carne, gordura e
algumas vezes sangue de porco
Croque monsieur Sanduíche de presunto e queijo assado ou
frito.
Calda de Açúcar Queimado Caramelar o açúcar e acrescentar um pouco
de água fria. Deixar ferver até dissolver
bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
Calda em ponto de bala dura Ponto da calda que você consegue quando
ao colocar um pouco da calda num
recipiente com água fria, esta se solidifica
imediatamente e adquire uma consistência
quebradiça. É utilizada como base para
balas de coco, de ovos e para caramelar
doces.
Charlote Sobremesa feita com frutas picadas,
cristalizadas ou secas, embebidas em creme
aromatizado e arrumadas em fôrma forrada
com biscoito tipo champanhe.
Cheesecake Torta de origem americana, com base de
biscoito triturado, creme de queijo (cream
cheese) e cobertura de frutas vermelhas,
goiabada ou maracujá.

Calda em ponto de bala mole Ponto em que uma pequena quantidade de

calda de açúcar forma uma bolinha quando
colocada em um recipiente com água. É
utilizada como base para balas, rapaduras e
doces em pasta.
Chili É um tipo de pimenta e também um prato
muito tradicional da culinária mexicana e
texana feito de vários tipos de feijão com
carne moída, tomates em pedaços e
pimenta.
Calda em ponto de fio leve ou calda rala  Ponto da calda que quando, ao retirar um
pouco de calda com uma colher ou garfo, se
forma um fio fino que acompanha seus
movimentos. É utilizada como base para
cremes e docinhos.
Chinois Peneira metálica de malha muito fina, em
geral no formato de cone, utilizada para
 produzir cremes de legumes ou filtrar
molhos e caldos.
Canapés Misturas salgadas colocadas sobre
quadradinhos de pão de forma ou bolachas.
São acompanhamentos para coquetéis.
Claras em neve Claras muito bem batidas, de maneira que
fiquem endurecidas e quando o batedor for
levantado elas não caem.
Canjica No Sul e Sudeste do Brasil é o milho branco
ou amarelo cozido com açúcar, leite e
canela (no Nordeste se chama Mungunzá).
A canjica no Nordeste é o creme de milho
verde que no Sudeste se chama curau.
Clarificar Remover as impurezas da manteiga ou de
um caldo aquecendo-os e depois os
peneirando.
Canudinhos Forminhas em forma de canudos, em torno
das quais se enrola a massa, fritando-se essa
junto com o canudo. Depois que esfriar,
retira-se o canudo e recheia-se a massa com
doces ou salgados.
Coalhada Leite não fervido que se deixa de um dia
para o outro, até ficar talhado.
Caramelizar Derreter o açúcar em uma panela até que
fique totalmente líquido e com sabor de
caramelo, formando uma calda.  Não use
água. Utilizado para “untar” forma de
pudim ou para passar docinhos.
Coalho Enzima natural obtido a partir do estômago
de vacas jovens que são usados para coalhar
o leite ao fazer queijo.
Coar Passar um líquido através de um pano ou
peneira bem fina
Carne charque Essa carne também passa por um processo
de desidratação. É feita com uma manta de
carne que é aberta e colocada envolvida em
muito sal fino e ficará aí por alguns dias.
Nesse período vai sair um líquido da carne e
o seu sabor vai ficar alterado.
Concassé Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem
sementes) em cubos pequenos.
Carne de sol É uma carne levemente salgada e seca na
sombra. Normalmente é feita de forma
artesanal. Muito usada no Nordeste.
Confit Técnica de cozinhar a carne em sua própria
gordura. Antes de cozinhar, o alimento
 passa por um processo de marinada ou cura.
Depois de pronto é guardado na gordura do
cozimento, que deve ser retirada antes de
servir o prato. Também é uma técnica de
conservação para frutas e legumes – usando
calda de açúcar, aguardente ou vinagre.
Carne seca ou jabá É uma carne mais seca do que a carde do
sol, leva mais tempo de cura. Ela passa por
um processo maior de desidratação por isso
dura muito mais que a carne de sol.
Corar Deixar o alimento tomar uma cor dourada
Carretilha Utensílio doméstico, usado para cortar
massas, pastéis, etc.
Cortar em Julienne Cortar em palitos finos e longos.
Cortar em Brunoise Cortar em cubinhos bem pequenos.
Caruru É uma planta ou um ensopado feito com
quiabos, camarão e azeite de dendê .
Caviar Ovas de peixe, principalmente esturjão,
salgadas e conservadas em azeite depois de
secas. Ótimo para canapés.
Cream cheese Uma variedade de queijo, de consistência
pastosa. Muito semelhante ao requeijão
cremoso. Usado em sanduíches, em patês
ou como ingrediente para o cheesecake.
Chamuscar Passar aves ou pés de porco ou mesmo
leitões sobre chama para tirar melhor as
penugens e os pelos.
Cuscuz Receita preparada com flocos de milho,
cozido no vapor.
Chantilly Creme de leite fresco batido com açúcar e
essência de baunilha.
Consomê Palavra de origem francesa que significa
caldo de carne ou frango muito forte,
servido em recipiente semelhante a uma
xícara.
Confit Técnica de cozinhar a carne em sua própria
gordura. Antes de cozinhar, o alimento
passa por um processo de marinada ou cura.
Chaira Serve para deixar facas de cozinha afiadas
Cutelo Com uma lâmina mais aberta e angulada, é
um tipo de faca pesada e muito bem afiada.
É ótima para cortar carnes, ossos e legumes
mais duros
Chiffonade É o tipo de corte mais utilizado para a
couve, feito com tiras bem finas e longas.
Caçarola Panela de metal com tampa, bordas altas de
 cabo. O mesmo que panela refratária. É um
tipo de panela que pode ser levada ao fogo
direto e também ao forno sem prejuízo para
o cabo. Existem caçarolas, ou panelas
refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada,
vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro
porcelanizado, cobre e outros.
Caldeirada Prato onde são aproveitados pequenos
peixes e frutos do mar de pequeno valor
comercial. É um prato muito popular na orla
marítima portuguesa e é preparado com a
disposição de diferentes camadas de peixes,
cebola, tomate, cheiros verdes e ervas
aromáticas.
Cataplana Tacho ou frigideira larga, baixa, grande e
com tampa muito utilizada na culinária
portuguesa para cozinhar carnes e frutos do
mar.
Chutney Mais comumente considerado um
condimento, é uma mistura de frutas,
vegetais ou ervas temperadas com ácidos e
especiarias de gosto forte, cozidas para
concentrar os líquidos e os sabores.
Clarificação Processo em que uma mistura de clara de
ovo é usada para remover partículas de um
caldo, vinho, suco ou qualquer líquido que
deva ser servido perfeitamente límpido.
Coulis É um molho de consistência macia e grossa,
normalmente de frutas.
Concassé Significa “triturado” em francês, mas no
linguajar da cozinha o termo designa o
tomate descascado, com as sementes
retiradas e picado.
Crème anglaise Creme inglês – molho de baunilha, molho
de creme de ovos ou simplesmente anglaise
– é o pau para toda obra entre os molhos.
Crudité Vegetais crus, geralmente servidos como
hors d’oeuvres, são apreciados por
atingirem alta pontuação em todos os
requisitos para um alimento oferecido antes
da refeição.
Ciabatta É um pão branco de origem italiana. O
nome vem do italiano para chinelo, em
alusão ao seu formato achatado.
Crepe Significa crespo, é um tipo de panqueca
feito a base de farinha de trigo, leite e ovos.
Crostini Aperitivo italiano muito confundido com a
bruschetta. Teoricamente a diferença é que
a bruschetta é feita com pão italiano velho e
o crostini com ciabatta. Tem recheios mais
variados que a bruschetta clássica.
Curar carne É a conservação da carne por adição de sal,
açúcar, compostos fixadores de cor e
condimentos.
D
Debulhar Retirar os grãos das vagens ou das espigas.
Também retirar a pele ou casca dos cereais;
essas operações podem ser feitas
mecanicamente ou manualmente.
Decantar Passar um líquido de um vaso para outro, a
fim de separar dos sedimentos.
Decocção Ato de subtrair substância de alguns
alimentos por ebulição
Depenar Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o
trabalho, escalda-se. Depois, chamusca-se a
ave para eliminar a penugem.
Descaroçar Remover o caroço ou a semente, como nas
ameixas e azeitonas.
Defumar É um processo que expõe alguns tipos de
alimentos à fumaça vinda da queima de
plantas e o objetivo é conservar e mudar o
sabor dos alimentos.
Descascar Retirar a casca, como nas laranjas, bananas,
maçãs, etc
Deglaçar Dissolver ou misturar caldo de carne ou
vinho às carnes assadas ou fritas com a
finalidade de desprender o “fundinho” da
panela.
Destrinchar Com tesoura grande e apropriada, cortar a
ave em pequenos pedaços
Demolhar Demolhar ou deixar em de molho é manter
o alimento em água, durante um tempo,
para amolecer ou perder o excesso do sal.
Dessalgar Quando é necessário retirar o excesso de sal
dos alimentos.
Desengordurar Retirar o excesso de gordura dos alimentos
preparados.
Demi-glacé Caldo escuro – normalmente de vitela, mas
pode ser feito com qualquer carne e ossos
assados, e até com vegetais caramelizados –
substancialmente reduzido.
Devil Tornar picante (com mostarda) e muito
 condimentado.
Dumpling Tipicamente, massa líquida ou firme cozida
em algum líquido.
Dorê Alimento que é passado primeiro em
farinha de trigo e depois em ovos batidos,
antes de ser frito em óleo quente.
E
Emincé Fatias ou postas finas de alimentos.
Embatumado Encruado, solado, malpassado.
Engrossar Dar consistência a uma mistura adicionando
farinha ou amido.
Embeber Impregnar com líquido, geralmente água,
leite, bebidas alcoólicas ou outro líquido.
Empanar Passar o alimento primeiro em ovos batidos
e depois em farinha de rosca ou somente em
farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
Enfarinhar Polvilhar uma forma com farinha.
Entrada Iguaria que precede o prato principal de
uma refeição.
Ervas finas É uma mistura de ervas usadas para molhos,
ovos, peixes, etc… Geralmente usa-se salsa,
estragão, cebolinha, sálvia, manjericão ou
outras do seu gosto.
Escabeche Conserva feita  normalmente com peixe,
usando azeite, vinagre, salsa, colorau e alho.
Escumadeira Serve para escorrer frituras preparadas em
imersão, e também para retirar da panela
alimentos cozidos em água.
Extrato Produto concentrado, obtido através de um
alimento através de seu cozimento e
consequente evaporação dos líquidos nele
contido. Extrato de carne, de tomate, etc.
Essência Substância aromática obtida com diversos
sistemas, como a destilação, ou a
permanência do alimento em óleo ou álcool
por algum tempo. É usada para aromatizar
Escalopes Fatias arredondadas de carne (filé mignon)
ou de filé de peixe cortadas no sentido
transversal à fibra e batidas para diminuir a
espessura. Geralmente os escalopes são
dispostos na travessa de serviço um sobre o
outro em formato de “escadinha” para
melhorar a apresentação do prato.
Embutido Produto feito com diversos tipos de carnes e
especiarias colocado em tripas.
Echalota Uma das mais poderosas cebolas na
 despensa de um cozinheiro, porque é suave,
doce e saborosa quando cozida.
Escumar Remover impurezas da superfície de um
líquido. É um dos passos decisivos para
assegurar que um caldo ou molho tenha
sabor e textura tão limpos quanto possível.
Escalfar É um método de calor úmido, é uma das
maneiras mais uniformes e suaves de cozer,
porque a temperatura de cozimento não
podem ser elevar acima de 100 graus
celsius, o ponto de fervura da água.
Emulsionar Consiste em combinar dois líquidos, que
normalmente não se misturam. Podendo
conseguir emulsões temporárias ou
permanentes.
Encruado Massa de bolo que não cresceu.
Embatumado.
Entree Prato servido depois do peixe.
Escaldar Jogar água fervente nos alimentos sem
deixar que cozinhem.
F
Folhar É o procedimento básico para fazer massa
folhada. Consiste em colocar a gordura
sobre a massa aberta, dobrar como um
envelope e abrir com o rolo novamente.
Esse processo tem que ser repetido várias
vezes para a massa dar certo. A gordura
pode ser: margarina comum, gordura
vegetal hidrogenada ou margarina para
folhar (é assim, mesmo, uma margarina
própria para isso).
Flambeé É o nome dos pratos servidos flamejantes.
Flemear Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos
com bebidas alcoólicas.
Fouet Batedor. Utensílio de cozinha com formato
de gota, feito de fios de aço ou de plástico
curvos e entrelaçados, ele é usado para bater
cremes, molhos, ovos.
Frigir Cozinhar numa pequena quantidade de
gordura.
Fritar a Chinesa Cozinhar rapidamente pequenas tiras de
alimentos, em pouca gordura, mantendo o
recipiente em constante movimento para
que o alimento não queime.
Funghi secchi Denominação para qualquer cogumelo
desidratato ou seco.
Foccacia Pão de origem italiana achatado e macio,
em geral coberto com sal grosso, azeite e
alecrim.
Ferver É quando o líquido colocado no fogo
começa a borbulhar.
Flambar Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky
ou rum) em uma concha de metal de cabo
largo, aquecê-la diretamente no fogo e
despejar em chamas sobre o alimento.
Fondant Creme preparado com açúcar cozido e
essências usado para cobertura de doces.
Forma untada Forma besuntada com manteiga ou gordura.
Fritar Cozinhar um alimento em gordura quente e
abundante.
Funil de três bicos Utensílio usado no preparo de fios de ovos.
Fermento em pó Fermento químico usado para fazer bolos e
tortas.
Fermento biológico Fermento em tabletes ou granulado (seco),
usado para fazer pães.
Filé Parte muito macia da carne, muito bom para
fazer bifes.
Foie gras É o fígado de gansos ou patos que
receberam uma dieta altamente calórica
com o fim específico de produzir essa
iguaria culinária.
Fondue Termo francês para “derretido”.

Fricassé Na culinária de Portugal, é um molho de

ovos e limão, equivalente ao grego
avgolemono. Já no Brasil, fricassé ou
fricassê são termos usados para um guisado
com molho branco.
Fumet Caldo de peixe que normalmente inclui
vinho branco, devendo ser claro e leve.
Frizzled Eufemismo para “frito” usado em cardápios
de restaurantes; quase sempre descreve
alhos-porós cortados em julienne, fritos em
muita gordura e usados como guarnição.
Foudant Uma mistura flexível de açúcar, como uma
pasta, que é derretida parra ser usada como
cobertura decorativa ou recheio de bolos e
chocolates.

Fundo Preparação básica, muito concentrada.

 G, H, I
Gibelot Guisado de coelho com vinho branco.
Gratinar Tostar, corar a superfície superior de um
alimento. Usa-se cobertura à base de creme,
manteiga e queijo ralado ou à base de
farinha de rosca. O alimento é levado ao
forno. Passar um prato sob o grill para tostar
a superfície.
Grumos O mesmo que empelotar pelotas ou caroços
que se formam em alimentos.
Goulash Prato de carne de vaca picada, a que por
vezes se adiciona carne de porco, cortada
em cubos e rapidamente alourada em
gordura quente, juntando-se então farinha,
cebola e especiarias, sendo depois o
conjunto cozido em água.
Galantina Prato feito com carne picada ou verdura e
gelatina.
Ganache Creme preparado com manteiga, creme de
leite e chocolate, usado como recheio ou
cobertura de bolos e doces.
Gratinar Dourar por cima em forno forte qualquer
preparado de creme, purê ou sobremesa.
Normalmente o prato é coberto com molho
branco e queijo.
Gastrique É redução de açúcar e vinagre (ou qualquer
liquido doce com algum ácido) usada para
temperar molhos de carnes.
Ghee Nome indiano para manteiga clarificada,
uma gordura muito usada para cozinhar
naquele país.
Gravlax Numa tradução literal, peixe enterrado – um
peixe conservado e muitas vezes
fermentado na antiga Escandinávia. Refere-
se hoje a salmão curado que não é
defumado.
Guisado É uma técnica culinária que consiste em
cozinhar peixe ou carne e, por vezes,
legumes com base num refogado.
Gremolata Uma simples e engenhosa combinação de
temperos aromáticos – alho, casca de limão
siciliano e salsinha, tudo finamente picado –
usada para abrilhantar pratos braseados.
Grelhar Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões.
Glacê Mistura de açúcar e diversos ingredientes,
como leite, claras em neve, chocolate, etc.,
 usada para cobrir bolos ou docinhos.
Goma Nome dado no Nordeste do Brasil ao
polvilho.
Guarnecer Arrumar e enfeitar os pratos.
Hors d’oeuvres Preparações servidas antes de uma refeição,
geralmente aquelas que não servidas em
porções individuais.
Haute cuisine Designa a cozinha francesa e/ou denota um
nível de técnica aplicado a alimentos e sua
preparação que resulta em pratos
complexos, refinados e elegantes.
Hollandaise É um molho quente e emulsionado, por
vezes chamado de molho mãe.
Hachuras Marcas decorativas da grelha sobre a carne.
Intermezzo Pequeno prato que chega entre dois
maiores, muitas vezes para limpar o
paladar.
Infusão Quando colocamos algo em infusão num
líquido, nós o impregnamos com sabor sem
deixar nele a matéria efetiva responsável
por isso.
J, K, L
Julienne Vegetais cortados em tiras finas, assim
chamadas porque Jean Julien, cozinheiro
chefe francês, utilizou-o pela primeira vez.
Junket Espécie de coalhada, aromatizada e adoçada
como leite. Sobremesa preparada por
coagulação com enzima comercial (coalho).
Jardineira É uma mistura de vários legumes.
Jerk Condimento picante em pasta originário da
Jamaica. Pode temperar qualquer coisa,
como frango, porco ou peixe. É composto
de pimentas em fruto, sal e pimenta do
reino, temperos doces, vinagre e, obvio
pimenta da Jamaica.
Jus Suco natural ou molho
Jarret Canela de vitela, de cordeiro, etc.
Jiló Legume de sabor amargo muito empregado
na culinária de várias regiões do Brasil. É
também chamado de berinjela branca.
Kabobs Prato indiano, feito com carne de carneiro,
cordeiro ou de aves em geral; a carne é
cortada em pedaços pequenos ou fatias,
preparada ao escabeche, cozidas ou no
espeto.
Kebab Cubos de carne ou aves e legumes em
 espeto e grelhados.
Kirch Conhaque claro feito de cereja,
frequentemente usado para dar “flavor” à
sobremesa.
Kosher Significa: apropriado para comer de acordo
com as leis judaicas.
Kafta Receita árabe, consiste em carne de boi
moída e temperada com especiarias.
Keen Cheddar Cheddar clássico de Somerset feito com
leite de vaca não pasteurizado.
Kabotchá Abóbora japonesa. Existem muitas
variedades, mas a maioria tem a forma
redonda e achatada. São cultivadas com
facilidade e conservam frescas por muito
tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a
polpa para que não exale um cheiro forte
depois de cozida. É preparada
principalmente cozida com temperos ou
cortada em fatias e frita.
Kijakushi Espátula de madeira para o arroz.
Kimchi Picles coreano picante, geralmente à base de
repolho, mas pode incluir muitas hortaliças,
como nabo e rabanete.
Lardear Introduzir tiras de bacon ou de outro
alimento no interior de uma peça de carne.
Lascar Quebrar em pequenos pedaços leves.
Lemon Pepper A picância e o aroma característicos da
Pimenta do Reino com um leve sabor de
limão. Excelente para frangos, peixes,
molho para churrascos e saladas.
Levantar em castelo O mesmo que bater as claras em neve.
Lardons Pedaços retangulares de bacon com couro.
Levedura Agente de fermentação, encontrado em
fermentos secos, instantâneos e
compressados. 1 colher de sopa de fermento
em pó ou instantâneo equivale a 30ml do
fermento compressado, o instantâneo pode
ser usado diretamente no produto em
questão sem descansar em água morna com
açúcar.
Lubrificar Espalhar uma película de gordura em uma
superfície
Lié Aplica-se a molhos que foram engrossados,
em geral, com pasta de amido.
Lox Salmão curado na salmoura, frequentemente
defumado.
Levedura O mesmo que fermento.
Levedo Cogumelo especial que produz fermentação
alcoólica.
Lanhar O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas
incisões ou talhos, principalmente em
carnes para melhor penetração dos temperos
nos grelhados ou assados.
Liaison Processo para engrossar líquidos para
molhos e sopas, aplicando-se
principalmente gema de ovos. Adiciona-se
uma massa rica em líquidos, manteiga
derretida, depois do cozimento estar
completo.
Louro Folha escura e dura, usada para carnes e
molhos.
Liofilização Processo de conservação compreendendo
congelação, sublimação e alto vácuo para
eliminação da água residual através da
temperatura elevada.
M, N, O
Missô Pasta produzida a partir da fermentação de
arroz, cevada e soja com sal.
Nam pla Molho tailandês feito de peixe fermentado
Mungunzá Iguaria doce feita de grãos de milho-branco
ou amarelo levemente triturados, cozidos
em um caldo contendo leite de coco ou de
vaca, açúcar, canela em pó ou casca e
cravo-da-índia.
Morcela É um enchido (ou embutido) sem carne,
recheado principalmente com sangue e
gordura de porco e farinha ou arroz, e tem
por isso (pela presença do sangue) uma cor
escura característica.
Mandolim, mandoline Utensílio retangular e reto, com lâminas no
centro para cortar finas e uniformes fatias
ou tirinhas de alimentos.
Mise en Place É a etapa em que você deve ler a receita
completa, conferir se tem todos os
ingredientes e utensílios necessários,
separar e pesar os ingredientes, descascar,
picar, ralar, espremer tudo o que for
necessário para só depois começar a
cozinhar.
Macedônia É um corte em cubos grandes, muito
utilizados em frutas e legumes.
Macear Amaciar um alimento sólido em molhos
 para também pegar o sabor do mesmo.
Marinar Deixar um alimento de molho em uma
mistura de temperos durante várias horas,
ou até dias, para pegar gosto.
Magret de canard De origem francesa, peito de pato ou de
ganso, geralmente cevado através de
gavagem, cozinhado e normalmente servido
em fatias.
Mirepoix Mistura de vegetais aromáticos usados para
dar aroma e doçura a caldos e molhos que
serão coados antes de serem usados.
Nage É um liquido aromático em que um item,
em geral, peixe, é cozido.
Oignon brûlée Cebola queimada; é uma cebola que foi
cortada ao meio, e depois cozida sobre essa
face cortada até ficar preta.
Oignon piqué É cebola a que uma folha de louro foi presa
com cravos da índia.
P, Q
Panzerotti Espécie de pastéis grossos feitos com massa
de pizza, recheados com queijo ou presunto,
etc., e fritos em óleo bem quente.
Páprica Pó picante extraído do pimentão vermelho.
Parfait Sorvete em cujo preparo estão incluídos
leite, gemas e açúcar, possuindo grande
quantidade de gordura
Parmegiana Diz-se dos pratos à milanesa, servidos com
molho de tomate e bastante queijo
parmesão.
Parmentier Variedade de pratos feitos a base de batatas.
Pasta O mesmo que patê. Preparação de
consistência pastosa para ser usada sobre ou
entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária
italiana é o nome dado a qualquer tipo de
macarrão.
Pasteurizar Esterilizar o alimento aquecendo-o
rapidamente por pouco tempo, numa
temperatura de cerca de 70º e, em seguida,
resfriando-o também rapidamente. Este
processo permite manter inalteradas muitas
vitaminas sensíveis ao calor.
Pectina Substância gelatinizante extraída
principalmente das frutas. Adiciona-se às
frutas que não contenham em quantidade
suficiente para preparar geleias como os
morangos.
Pelar Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
Peneirar Fazer passar pela peneira.
Panko Farinha para empanados feita de pão, com
textura flocada e crocante
Paio Carne de porco salgada ensacada em tripas.
Muito usada em feijoadas e cozidos.
Pão dormido Sobras de pão do dia anterior, o mesmo que
pão amanhecido.
Páprica É uma especiaria obtida do pimentão doce,
que é seco e moído. Pode-se encontrar
páprica doce, picante ou defumada.
Patê Pastas que podem ser de fígado, presunto,
carne, legumes, etc.
Pelar É tirar a pele de amêndoas, tomates, etc.
Peneirar Passar ingredientes secos por uma peneira.
Petit four Biscoitinhos franceses servidos com café ou
chá. Ou salgadinhos para aperitivos.
Picar Cortar os alimentos em pedaços muito
pequenos. Alimentos picados são menores
do que cortados em cubos.
Pilão Utensílio culinário normalmente feito de
madeira e usado para socar alimentos.
Pitada Porção de pó que se apanha com o polegar e
o indicador.
Polvilhar Cobrir ou borrifar suavemente com farinha,
açúcar, etc.
Ponche Mistura de bebidas, sucos de frutas e
açúcar.
Purê Massa de batatas ou legumes esmagados e
temperados com sal, leite e ovos.
Panna cotta Sobremesa italiana. É um tipo de pudim
feito com creme de leite, açúcar, leite,
gelatina e ingredientes para dar sabor
(baunilha, café, etc).
Papillote Significa em papel, usualmente papel-
manteiga untado. Comida feita en papillote,
muitas vezes peixe ou outras carnes
delicadas, é cozida no vapor, de modo que
os sabores do fogo alto não são associados a
ela.
Pilão É um bastão com a extremidade
arredondada que se ajusta aos contornos do
almofariz.
Pilaf Designa uma técnica culinária usada para
grãos.
Paillard Tradicionalmente, designa um corte magro
 de vitela ou carne bovina – lombo, mignon
ou miolo de alcatra – batido até ficar fino e
assado sobre brasas ou grelhado, mas a
palavra pode ser usada para descrever
qualquer corte magro de carne batido fino e
cozido.
Pochê Cozido por breve tempo em água fervente,
sem a casca (diz-se de ovo).
Poivre, filet au poivre Denominação e adaptação brasileira de um
prato da nova cozinha francesa. Consiste em
bifes de filé mignon cobertos com pimenta
do reino cortada e fritos em fogo alto, para a
carne ficar com uma crosta de pimenta, mas
mal passada no interior.
Pão duro Espátula culinária. Tem esse nome porque
não deixa se perder nada nas tigelas.
Pesto É um molho cru que geralmente contém
manjericão fresco, alho, pinhões, queijo
parmesão e azeite.
Paçoca No Nordeste é carne seca assada, desfiada e
batido do pilão com farinha de mandioca.
No Sul e Sudeste é amendoim torrado e
batido no pilão com açúcar e canela
Pincelar Passar, com um pincel apropriado, manteiga
ou gema na superfície
de massas (pães, tortas, empadas, etc.) com
o intuito de deixá-las douradas depois
de levar ao lume.
Quibebe Espécie de refogado de abóbora.
Quiche Torta sem cobertura, feita com massa
amanteigada e recheio cremoso à base de
ovos.
Quenelle Qualquer preparação em forma de ovo.
Quatre épices Literalmente “quatro especiarias”, essa
mistura francesa combina pimenta-do-reino,
noz-moscada, canela e cravos-da-índia.
R
Ração Porção de alimento calculada para o
consumo diário.
Raclete Prato feito com os queijos bagnes ou
conches cortados em metades e colocados
perto da lareira ou fogão de tenha acesa.
Assim que começam a derreter, são
rapidamente raspados sobre pratos
aquecidos já preparados com batatas
cozidas com casca.
Ragout Prato feito em forma de guisado espesso,
bastante temperado.
Ratatouille Preparação a base de legumes cortados em
cubos ou rodelas, temperados com alho e
cebolas, fritos no azeite e guarnecidos com
azeitonas.
Ramequim, ramekin Forma individual e de porcelana para suflês
Rosti Receita tradicional da culinária suíça,
consiste em batata crua ou cozida ralada que
é fritada em manteiga ou outro tipo de
gordura na forma de uma panqueca aberta.
Roux Pasta de farinha e gordura cozida usada para
engrossar molhos.
Remouillage É um segundo caldo, normalmente feito em
restaurantes, de ossos que foram usados
para um primeiro caldo, de modo a fazer o
uso completo deles.
S
Salga Operação que consiste em deixar o alimento
a ser conservado numa salmoura mais ou
menos concentrada ou em esfregá-lo
periodicamente até ele parar de sorar.
Salmoura Mistura de água com sal.
Salpicão Salada feita com diversos elementos, em
geral frango ou peixe e vegetais,
temperados com um pouco de maionese.
Salpicar Temperar aspergindo o condimento na
superfície.
Saltar Fritar em gordura ou manteiga
Saltear Fritar rapidamente em gordura com
manteiga o alimento já preparado, só para
que o alimento tome gosto.
Saltimbocca Prato constituído de escalopes de vitela,
cobertos com folhas de sálvia, fritos na
manteiga e refogados brandamente em
vinho branco.
Sovar Misturar e bater vigorosamente a massa, até
que forme bolhas.
Selar a carne Processo muito importante para garantir a
maciez e suculência (umidade) da carne. É
só dourar a carne rapidamente em uma
superfície bem aquecida até formar uma
crosta.
Suflê Com consistência leve e fofa devido ao ar
incorporado.
Slow food Organização e movimento internacionais
 que têm por objetivo proteger o melhor da
comida contra o fast-food e a comida
homogeneizada, produzida por indústrias,
intensamente processada que domina cada
vez mais a dieta contemporânea.
Saquê Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.
Sumo Líquido extraído de frutas e folhas quando
pressionados.
Suprême São peitos de frango sem pelo e desossados.
Sapecar Passar pela chama, em geral carnes com
penas ou pelos.
T, U, V, W
Tabasco Molho suave de pimenta vermelha feita
com aguardente e sal.
Tahine Pasta feita cem semente de gergelim usada
com outros ingredientes.
Talhar O mesmo que coalhar. Aplica-se também a
uma emulsão do tipo maionese, quando
desanda e o ovo se separa do óleo ou em
creme que sendo submetido ao calor
excessivo coagula e o ovo se separa do soro.
Temperar Salpicar temperos sobre um alimento.
Tempurá Preparação a base de frutos do mar e
vegetais passados em massa e fritos.
Tagine, tajine Panela usada na África do Norte, feita de
barro, rasa e com tampa cônica.
Terroir Palavra francesa para solo, inicialmente
usada para denotar traços específicos de um
vinho característico de certo solo. Hoje o
sentido foi alargado, e o termo é usado para
descrever sabores, pratos e ingredientes
típicos de uma região.
Terraz É uma peça de aço inoxidável cujas
extremidades se juntam quando apertadas
(pressionadas).
Umami É o “quinto” gosto básico, além dos quatro
mais conhecidos (doce, amargo, ácido e
salgado).
Untar Passar manteiga ou óleo em assadeiras ou
formas
Velouté Caldo brando engrossado com roux e usado
como molho ou base para sopas.
Verjus Suco de uvas não amadurecidas, um liquido
ácido e frutado que pode ser usado mais ou
menos como vinagre, para temperar molhos,
fazer vinagretes, e até sorbets.
Vinha d’alho Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha,
cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola
espetada com cravos utilizada para deixar
de molho carnes, peixes e aves.
Xarope Solução de açúcar em água mais ou menos
concentrada, que pode ser feita
a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.
Zester Instrumento que remove a casca externa de
frutas cítricas.