Manual de Formação

UFCD:8285 – Confeção de massas base, recheios,cremes e molhos

CARGA HORÁRIA: 25 horas

FORMADORA: Branca Ferreira

1
Índice

Manual de formação 1

Índice 2

Objetivos e conteúdos 5

Principais recheios e cremes de pastelaria 6

Massa brioche ou lêveda 7

Receita dos croissants 9

Receita das bolas de Berlim 10

Bolo-rei 12

Massa brisé ou massa tenra 14

Massa de crepes 15

Crepes saudaveis (Ccrepe de côco paleo) 16

Crepe proteico 17

Crepe vegan 18

Massa de fartos ou paté au chox 19

Massa genoise 20

Massa genoise composta 21

Massa folhada 22

Massa quebrada 24

Massa orly ou de fartos 25

2
 Massa de frito ou vinhé 26

Merengue 27

Biscoitos de aveia 28

Bolo de canela 29

Broas Castelares 30

Receita das perronilhas 31

Grades 32

Venezas 33

Receita das cavacas ou doce de gema 34

Hungaros 35

Sortido de marmelada 36

Crème pasteleiro 37

Ovos moles 38

Crème de Chantilly 39

Buttercream suiço 40

Buttercream frosting limão 41

Butter cream Nutella 42

Crème de limão 43

Crème Russo 44

Ganache de chocolate 45

Glace real 46

3
Molho de chocolate 47

Molho para as Natas 48

Crème manteiga 49

Bolo com recheio de amêndoa 50

Bolo de chocolate húmido 52

Bolo com recheio de café 53

Bolo com recheio de leite em pó 54

Bolo de frutas 56

Bolo de canela e vinho do porto 57

Tecnologia das matérias-primas 58

Importância da matéria-prima para o processo industrial 60

Quais os fatores que impactam os custos de armazenagem 61

Tecnologia para armazenamento de qualidade 62

4
OBJECTIVOS

Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

Confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e

respetivas aplicações.

Cumprir as normas de higiene e segurança

CONTEÚDOS

MASSA DE BASE DE PASTELARIA

Massa de crepes

Massa de fartos

Massa folhada

Massa lêveda

Massa quebrada

Massa tenra

Massa vinhé

Massa genoise

Massa biscoito

Massa croissants

Merengue

5
PRINCIPAIS RECHEIOS E CREMES DE PASTELARIA

Creme pasteleiro

Creme de ovos

Ganaches

Chantili

Recheio de chocolate

Recheio de amêndoa

Recheio de café

PRINCIPAIS TIPOS DE MOLHOS

À base de leite

À base de fruta

À base de vinhos licorosos

TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Composições

Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de

pastelaria

Manuseamento e preparação de utensílios e material

6
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de

pastelaria e respetivas aplicações

Mise-en-place

Ordem de introdução das matérias-primas

Tempo de cozedura e temperatura

Textura

Acabamento

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança

7
 MASSA BRIOCHE OU LÊVEDA

Ingredientes

1 kg de farinha
200 gr de açúcar
200 gr de margarina
20 gr de sal
3 ovos
100 gr de leite
80 gr de fermento
Raspa de limão

Preparação

Abre-se uma cavidade na farinha, desfaz-se o fermento no leite morno, mexe-

se tudo e deixa-se levedar para o dobro, juntando de seguida mais 1 kg de
farinha, 200 gr de açúcar, 200 gr de margarina, 3 ovos inteiros, sal e
raspa de limão, envolvendo tudo e deixando repousar cerca de 30 minutos.

OBS: esta massa é utilizada na confeção de brioches, babás, bolas de

Berlim, croissants, bolo-rei entre outros.

8
 RECEITA DOS CROISSANTS

Ingredientes

1kg de farinha

50 gr de brioche

3 ovos +1 para pincelar

150 gr de margarina +alguma para barrar

150 gr de açúcar

70 gr de fermento c/ 100 gr de farinha

20 gr de sal

POR CADA KG DE FARINHA SÃO SEMPRE:

14% sal, 1% de brioche e 5% de melhorante

Preparação

Envolver o fermento com as 100 gr de farinha e deixar levedar.

Colocar a farinha, o sal, o brioche, o açúcar, os ovos, a margarina e um pouco

de água na batedeira e deixar bater 5 minutos em 1ª 10 minutos em segunda.

Dois a 3 minutos antes da massa estar pronta colocar a bola de fermento e

deixar bater cerca de 5 minutos. A massa não pode ficar nem muito dura nem
muito macia

Após retirar a massa colocá-la em cima da mesa polvilhada com farinha

Unir a massa com as bordas de lado e colocar a massa voltada para baixo,
alisando-a suavemente sempre a puxar para baixo. Deixar descansar durante 1
hora.

Após descansar, estender a massa com o rolo, em retângulo e colocar a

manteiga por cima. Depois fazer a volta simples, ou seja, dobra-se a borda
para cima e depois estende-se e dobra-se em três sempre com as bordas
viradas para nós.

9
Por fim estende-se a massa em retângulos e depois cortam-se em triângulos
que se vão enrolar em forma de croissants com as pontas para dentro. Vai á
estufa cerca de 30 minutos, onde se dão 2 banhos e por fim vai a cozer a 220º.

No final pintam-se com geleia.

10
 RECEITA DAS BOLAS DE BERLIM

Ingredientes

650 gr de farinha

30 gr de fermento de padeiro

105 gr de açúcar

100 gr de margarina

2 ovos

20 dl de leite

10 gramas de sal fino

Raspa de limão

Preparação

Deitar a farinha na panela da máquina, abrir uma cavidade e ir colocando os

ingredientes todos menos o leite.

Amassa-se ligeiramente a massa e depois acrescenta-se o leite morno pouco a pouco,

de moda a dar bastante elasticidade á massa

Se for para utilizar no próprio dia põe-se a levedar em lugar quente, se for para utilizar
no dia seguinte coloca-se a levedar no frio coberto com um pano.

Depois de levedar cortam-se pedaços de massa no tamanho desejado, enrolam-se á

mão e dispõe-se num tabuleiro enfarinhado deixando levedar novamente até ao ponto
desejado.

Por fim fritam-se em óleo não muito quente aproximadamente 150º.

Deixa-se arrefecer e dá-se um corte lateral, não muito grande, onde se vai rechear a
gosto.

Pode ser com creme de pasteleiro, chantilly ou chocolate.

No final polvilha-se com açúcar em pó.

~~~

11
 BOLO REI

Ingredientes

Massa leveda com acrescente de frutas criztalizadas e secas.

As frutas põe-se durante a marinar em licor de tangerina.

Receita para bolo rei de 1,5 kg ou 2 bolos

100 gramas de manteiga amolecida ou margarina

120 gramas de açúcar

4 ovos

250 gramas de frutas cristalizadas marcenadas (para misturar no bolo e para

decorar no fim quando já está cozido)

50 gramas de frutas secas (pinhões, nozes e uvas passaras)

Sal q.b

Sumo e raspa de laranja

Preparação

Num recipiente misturar a farinha com o açúcar, a manteiga e o sal.

Á parte derreter o fermento no leite ou água morna e acrescentar á massa.

Juntar o sumo e a raspa de laranja, osovos e bater bem deixando levedar até
dobrar de volume.

Depois da massa leveda, junta-se a fruta partida em quadradinhos(secos e

cristalizados).

Moldam-se os bolos deixando uma cavidade no meio com abertura suficiente.

Coloca-se num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha,

deixando-se levedar de novo.

Pincela-se com gema de ovo, vai ao forno a coser em forno médio e depois de
cozido decora-se com fruta cristralizada.

Á saida polvilha-se com montinhos de açúcar pilé.

12
13
 MASSA BRISÉ OU MASSA TENRA

Ingredientes:

1 kg de farinha
400 gr de margarina ou manteiga
3 dl de água fria
sal
2 a 3 ovos inteiros

Preparação

Coloca-se a farinha num recipiente, onde se abre uma cavidade no meio da

farinha, coloca-se a manteiga derretida, amassando esta com a farinha e
juntando os ovos e a água pouco a pouco. Depois de bem amassada, deixa-se
descansar 30 minutos.

Esta massa dá para quiches, pastéis de massa tenra

14
 MASSA DE CREPES
Ingredientes

250 gramas de farinha trigo

500 ml de leite

2 ovos

1 colher de azeite de oliva

1 pitada de sal

Preparação:

Colocar todos os ingredientes no copo do processador ou liquidificador,

começando pelos líquidos deixar a massa homogénea.

Untar a frigideira, aquecendo-a em lume brando.

Colocar q pequena concha de massa, o suficiente para forrar o fundo, virar de

um lado e do outro,

Servir com o recheio ou acompanhamento á escolha.

15
 CREPES SAUDAVEIS

(CREPE DE COCO PALEO)

Ingredientes

1 chávena de bebida de amêndoa

½ colher de chá de sumo de limão

½ chávena de farinha de côco

¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de chá de canela

1 chávena de claras de ovo

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 chávena de iogurte grego

2 chávenas de frutos vermelhos

¼ de chávena de côco ralado

Stevia -adoçante natural obtida da planta Rebaudiana Bertoni para substituir o

açúcar (opcional)

Preparação

Juntar o leite de amêndoa, o sumo de limão numa taça e reservar.

Noutra taça misturar a farinha de côco, o bicarbonato, a canela e a Stevia e

reservar,

Bater as claras bem e adicionar o leite de amêndoa, o sumo de limão e o

extrato de baunilha.

Juntar todos os ingredientes, misturar delicadamente e deixar repousar a

massa cerca de 5 minutos.

Untar a frigideira com óleo e deitar uma parte da massa. Deixar cozinhar 2
minutos e virar deixando 1 minuto do outro lado.

Repetir o processo até a massa acabar e depois rechear os crepes com

iogurte, frutos vermelhos e côco.

16
 CREPE PROTEICO

Ingredientes

½ chávena de claras de ovo

1 scoop (30 gramas) de proteína á escolha

Água

Preparação

Bater a água e a proteína e adicionar as claras.

Deitar óleo de coco numa frigideira antiaderente e deitar uma porção de massa.

Deixar cozinhar até o creme começar a fazer bolhinhas e virar.

Deixar mais uns segundos e retirar.

Rechear com puré de fruta, quark, manteiga de amendoim, iogurte, frutos

secos ou sementes

17
 CREPE VEGAN

Ingredientes

200 gramas de farinha integral

3 colheres de sopa de açúcar mascavado

1 colher de chá de fermento

375 ml de leite de soja(ou outra bebida vegetal)

1 colher de opa de azeite

1 colher de chá de extrato de baunilha (opcional)

Preparação

Misturar todos os ingredientes numa taça.

Deitar parte da massa numa frigideira antiaderente já aquecida.

Deixar cozinhar cerca de 2 minutos, virar e deixar mais 1 minuto

18
 MASSA DE FARTOS ou

PATÉ AU CHOX
Ingredientes

1 Litro de água
½ litro de óleo
800 gr de farinha
18 ou 20 ovos
sal q.b.

Esta massa pode-se confecionar de outra maneira, com a receita abaixo

indicada, sendo que o modo de preparação é a mesma.

Ingredientes

1 Litro de água
400 gr de margarina
600 gr de farinha
12 ou 15 ovos
sal q.b.

Preparação:
Coloca-se água morna num tacho com óleo e sal. Quando ferver, mistura-se a
farinha, mexe-se bem até ficar solta do tacho, retirando-se do lume e deixando
arrefecer.
Á farinha junta-se os ovos um a um, batendo com a batedeira, formando uma
massa homogénea.

Esta massa utiliza-se na confeção de éclaires, profiteroles, tíbias etc.

19
 MASSA GENOISE

Ingredientes:

5 ovos
150 gr de açúcar
150 gr de farinha

Preparação:

Batem-se os ovos com o açúcar, até ficar um creme esbranquiçado,

envolvendo a farinha lentamente. Vai a cozer em forno pré aquecido a 180ºC

20
 MASSA GENOISE COMPOSTA

Ingredientes:

5 ovos
150 gr de açúcar
130 gr de farinha
20 gr de cacau ou outro ingrediente

Preparação

Batem-se os ovos com o açúcar, até ficar um creme esbranquiçado

adicionando o cacau e por fim a farinha envolvida. Coze-se em forno pré-
aquecido a 180º.

21
 MASSA FOLHADA

1,200 KG de farinha sem fermento

1 KG de margarina de folhados

600 ml de água

Preparação

Num recipiente ou em cima da mesa coloca-se a farinha com um pouco de sal,

e abre-se uma cavidade no centro ao qual se vai deitando a água lentamente e
vai-se envolvendo a farinha lentamente, no fim de ter gastado toda a água
começa-se a amassar a farinha muito bem, deixando a massa macia.
Depois que esta estiver bem amassada, vai-se estender a massa com o rolo,
primeiro dos lados e depois no meio de modo que fique ligeiramente mais alto,
onde se vai colocar a margarina folhada.
De seguida pega-se num dos lados e cobre-se a margarina, e depois com a
outra e finalmente dos lados. Após esta operação pega-se no rolo e bate-se em
cima da margarina, pondo a massa homogénea.
Começa-se então as 3 voltas da massa.
1º Estica-se com o rolo a massa sem fazer força e procurando que a grossura
da mesma seja homogénea. De seguida dobra-se a ponta de cima e depois a
debaixo e a seguir a dos lados.
Repete-se esta operação mais duas vezes, esticando a massa da mesma
maneira e dobrando sempre como da primeira vez.
Na 4ª e última volta, depois da massa esticada dobra-se esta em
quatro, formando um livro.
Se não for para utilizar logo, cobre-se com um pano húmido para não ganhar
crosta.
Num recipiente ou em cima da mesa coloca-se a farinha com um pouco de sal,
e abre-se uma cavidade no centro ao qual se vai deitando a água lentamente e
vai-se envolvendo a farinha lentamente, no fim de ter gastado toda a água
começa-se a amassar a farinha muito bem, deixando a massa macia.
Depois que esta estiver bem amassada, vai-se estender a massa com o rolo,
primeiro dos lados e depois no meio de modo que fique ligeiramente mais alto,
onde se vai colocar a margarina folhada.
De seguida pega-se num dos lados e cobre-se a margarina, e depois com a
outra e finalmente dos lados. Após esta operação pega-se no rolo e bate-se em
cima da margarina, pondo a massa homogénea.
Começa-se então as 3 voltas da massa.
1º Estica-se com o rolo a massa sem fazer força e procurando que a grossura
da mesma seja homogénea. De seguida dobra-se a ponta de cima e depois a
debaixo e a seguir a dos lados.

22
Repete-se esta operação mais duas vezes, esticando a massa da mesma
maneira e dobrando sempre como da primeira vez.
Na 4ª e última volta, depois da massa esticada dobra-se esta em
quatro, formando um livro.
Se não for para utilizar logo, cobre-se com um pano húmido para não ganhar
Crosta.

Bolo de massa folhada

natas

Pasteis de carne

23
 MASSA QUEBRADA

Ingredientes

200g de farinha de trigo sem fermento

100g de manteiga sem sal partida em pedacinhos

1 ovo

1 colher de chá rasa de sal

colher de sopa bem cheia de água

(opcional) 3 colheres de sopa de açúcar para tartes doces.

Preparação

Parta o ovo para uma tigela e mexa com um garfo.

Peneire a farinha para uma taça.
Junte o sal e a manteiga.
Com as pontas dos dedos, misture a manteiga com a farinha até que fique uma
massa esfarelada.

Faça um buraco no meio.

Coloque no centro o ovo batido e a água.
Comece a amassar do centro para fora até que fique uma massa homogénea.
Não amasse tempo demais para que a massa não fique dura.

Faça uma bola com a massa.

Embrulhe-a em película aderente.
Deixe repousar durante 30 minutos no frigorífico.
Caso queira fazer a massa para tartes doces acrescente à farinha 3 colheres
de sopa de açúcar.

Passados os 30 minutos, estenda a massa.

Polvilhe a bancada com farinha e por cima, estenda a massa com o rolo.

24
 MASSA ORLY OU DE FRITOS

Ingredientes

500 gr de farinha
1dl de azeite
1 dl de cerveja
7 ovos
Água q.b.
Sal q.b.

Preparação

Separa-se as gemas das claras. Na farinha junta-se o azeite, a cerveja, as

gemas, água, sal e mexe-se bem não deixando a massa nem grossa nem
líquida.

Esta massa tanto dá para pastelaria como para cozinha, se for para cozinha
deve-se acrescentar um pouco de pimenta.

Só na altura de utilizar a massa é que se bate as claras em castelo e envolve-

se.

Na pastelaria pode-se utilizar para fazer fruta (maçã, banana, morango ou

ananás), que depois de frita deve escorrer e no final polvilhar com açúcar e
canela ou então com calda de açúcar.

Se for na cozinha pode -se passar os filetes de peixe, camarão

25
 MASSA DE FRITOS OU VINHÊ

Ingredientes

300 gramas de farinha

1,300 ml de cerveja

3 gemas

Sal q.b.

Depois de misturada, bater as claras em castelo, envolver bem.

Descansar um pouco a massa e depois utilizá-la.

Na culinária na confeção de pataniscas, nas frituras com peixe, ou mariscos,

Pode-se adicionar cebola picada na proporção de 50 gramas por receita e
aplicar salsa ou coentros picados.

Se quisermos utilizar esta massa na pastelaria diminui-se a quantidade de sal e

compensa-se com adição de baunilha q.b.

26
 MERENGUE

TORTA DE MERENGUE COM DOCE DE OVOS

Ingredientes

8 ovos
250 gramas de açúcar
100 ml de água
Manteiga para untar
Papel vegetal

Preparação

Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e unte-o com manteiga. Aquecer
o forno a 180 º C.
Separar as gemas das claras.
Colocar num tacho as gemas com metade do açúcar e água, levando a lume
brando até engrossar. Retirar, verter para uma tigela e deixar arrefecer.
Bater as claras em castelo com o restante açúcar e dispor de seguida no
tabuleiro.
Alisar e levar ao forno durante 8 minutos até que fiquem cozidas (1 minuto por
cada clara). Retirar do forno, desenformar em cima de um pano de cozinha
polvilhado com açúcar, barrando com o creme de ovo a gosto. Enrolar e dispor
num tabuleiro. Deixar arrefecer e regar com o creme de ovos. Servir a gosto
decorado com canela em pó.

27
 BISCOITOS DE AVEIA

Ingredientes:

150 gramas de açúcar mascavado

2 ovos
2 colheres de sopa de raspa de limão
150 gramas de farinha tipo 55
2 colheres de chá de fermento em pó
200 gramas de flocos de aveia (previamente tostados no forno)

Preparação
Misturar tudo muito bem e deitar pequenas porções num tabuleiro untado, ou
com papel vegetal, levando ao forno previamente aquecido a 180 graus entre
12 a 15 minutos.

28
 BOLOS DE CANELA

Ingredientes
500 gramas de açúcar
180 gramas de margarina
4 ovos
260 ml de leite
880 gramas de farinha

Preparação

Misturar tudo (exceto a canela) e mexer até obter uma massa homogénea.
Formar bolinhas e envolver na canela.
Colocar num tabuleiro, indo a o forno pré-aquecido, a 180graus
aproximadamente 10 a 15 minutos.

29
 BROAS CASTELARES
Ingredientes:
500 gramas de batata-doce
500 Gramas de açúcar
200 gramas de farinha milha
100 gramas de amêndoa moída
60 ml de mel
2 ovos
80 gramas de farinha de trigo sem fermento~
Raspa de 1 limão
Raspa de uma laranja pequena
Ovo para pintar
Preparação
Colocar água a ferver, meter a batata-doce a cozer durante 30 minutos. Após
os 30 minutos escorrer bem a batata e fazer puré.
Num tacho colocar o puré e 250 gramas de açúcar. Misturar bem e levar ao
lume. Deixar cozinhar em lume médio sem parar de mexer até que comece a
ferver e a descolar do fundo. Deixar amornar.
De seguida juntar 2 ovos e o mel. Mexer bem com a colher juntar a raspa de
laranja e de limão mais o restante açúcar. Mexer bem até ficar homogéneo.
Misturar a amêndoa moída, a farinha de trigo e a farinha de milho. Depois de
bem misturado levar ao lume deixando cozinhar em lume brando, sem parar de
mexer, até que a massa descole totalmente do fundo.
Deixar arrefecer e fazer bolinhas de 30 gramas aproximadamente.
Dar a forma de croquete e achatar de forma que fique oval.
Pincelar as broas com ovo.
Levar ao forno pré aquecido a 230 º cerca de 10 a 15 minutos.
Assim que as broas estiverem loirinhas retiram-se do forno e deixa-se arrefecer

30
 RECEITA DAS PERRONILHAS

Ingredientes

1 colher de chá de fermento em pó

150 gramas de banha
200 gramas de farinha de trigo
250 gramas de açúcar
4 ovos
Raspa de 1 limão
Açúcar e canela para envolver
Preparação
Bater as claras em castelo e reservar. Bater a banha com o açúcar até obter
um creme homogéneo.
Juntar as gemas, a raspa de limão, canela e envolver bem.
Adicionar de seguida as claras em castelo, alternando com a farinha e o
fermento e envolver para ligar a massa.
Levar ao forno pré-aquecido a 180º durante aproximadamente 20 minutos.
Deixar arrefecer e envolver com canela e açúcar.

31
 GRADES
Ingredientes
125 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga
1 colher de chá de canela
1 ovo
15 colheres de sopa de farinha triga

Preparação
Num tacho misturar e bater o açúcar, a manteiga a canela e o ovo.
Levar ao lume e mexer, só para aquecer, apagar o fogo sem ferver.
Retirar do lume e juntar a farinha até ganhar consistência para tender e fazer
rolinhos.
Deixar repousar 5 minutos.
Em cima de uma mesa polvilhada com farinha, tender a massa e fazer vários
rolinhos da espessura de 1 lápis.
Untar um tabuleiro e montar as grades ficando duas na vertical e uma na
horizontal.
OBS: Os biscoitos não devem sair do forno muito cozidos pois cá fora secam
rapidamente.

32
 VENEZAS
(80 venezas aproximadamente)

Ingredientes
200 gramas de manteiga
100 gramas de açúcar em pó
120 ml de leite morno
1 colher de chá de pasta de baunilha
300 gramas de farinha
200 gramas de chocolate
Saco de pasteleiro e boquilha frisada.
Pré-aquecer o forno a 180º e preparar 2 tabuleiros com papel vegetal.
Colocar a manteiga á temperatura ambiente, numa taça juntamente com o
açúcar em pó (peneirado) e misturar até este ficar bem incorporado.
Adicionar a pasta de baunilha e o leite morno e misturar levemente.
Envolver toda a farinha sem amassar.
Colocar no saco de pasteleiro e tender as venezas.
Levar a cozer 12 a 14 minutos, virando o tabuleiro caso necessário. Devem
ficar douradinhas nas beiras.
Devem arrefecer por completo para depois mergulhando chocolate
previamente derretido

33
 RECEITA DAS CAVACAS OU DOCES DE GEMA
Ingredientes
6 gemas + 3 ovos inteiros
200 gramas de açúcar
220 gramas de farinha
Pitada de canela
150 gramas de açúcar
1 clara para a glace
Raspa de limão
Preparação
Juntar os ovos, aas gemas, açúcar e bater 12 minutos até triplicar de volume,
com a raspa de limão. Envolver a farinha com uma pitada de canela e 2
colheres de chá de fermento até obter um creme homogéneo.
Num tabuleiro forrado com papel vegetal colocar com ajuda de 2 colheres
médias de massa pequenas bolas.
Levar ao forno pré aquecido a 180 º C cerca de 10 minutos. Deixar arrefecer.
Á parte fazer a glace com sumo de limão até obter uma massa homogénea e
brilhante.
Passar a glace numa parte das bolachas e deixar secar. De seguida fazer o
mesmo do outro lado e com as pontas dos dedos fazer círculos para dar forma
e deixa-se secar

34
 HÚNGAROS
Ingredientes (4kg)
36 gemas cozidas peneiradas
1,250 de farinha 55 peneirada
625 gramas de açúcar em pó peneirado
1,125 kg de margarina bolo-rei amolecida
375 gramas de farinha Maizena peneirada

Preparação
Juntar todos os ingredientes e levar á batedeira sem deixar ganhar liga
De seguida colocar a massa em cima de uma mesa polvilhada com farinha e
tender a massa, moldando de seguida os biscoitos.
Colocar os biscoitos num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno
pré aquecido a 180 graus, durante cerca de 10 a 15 minutos sem deixar tostar
as bolachas.
Deixar arrefecer e passá-las por chocolate derretido só de um lado.
Deixar secar.

35
 SORTIDO DE MARMELADA
INGREDIENTES
8 claras
185 gramas de açúcar
Raspa de limão
8 gemas
265 gramas de farinha peneirada
PREPARAÇÃO
Bater as claras e a meio adicionar o açúcar aos poucos, mais a raspa de limão
até as claras ficarem em castelo.
De seguida adicionar as gemas, envolvendo de baixo para cima aos poucos a
farinha peneirada levemente.
Pegar num saco de pasteleiro com bico liso e colocar a massa num tabuleiro
forrado com papel vegetal formando várias formas com a massa. Ex: corações,
SSS, bolas etc.
Levar a cozer em forno pré aquecido a 180º.
Colocar a marmelada amolecida com um pouco de água num saco de
pasteleiro e rechear os bolos só de 1 lado tapando com a outra metade.
Derreter o chocolate em banho Maria e passar o algum sortido.
Fazer uma calda de açúcar em ponto fraco e depois de arrefecido molhar
alguns biscoitos passando de seguida por côco.
Se gostarem podem passar os biscoitos de chocolate depois de secos por uma
camada de côco.

36
 CREME DE PASTELEIRO

Ingredientes
5 dl de leite
3 colheres de sopa de farinha
6 gemas
Essência de baunilha
100 gramas de açúcar
Preparação
Misturar todos os ingredientes 1 a 1.
Depois de bem misturado, levar a lume brando a engrossar sem ferver.

37
 OVOS MOLES
Ingredientes

12 gemas de ovos
12 colheres de sopa de açúcar
12 colheres de sopa de água
1 pitada de farinha de amêndoa

Preparação

Fazer o ponto de açúcar fraco.

Deixar amornar. De seguida juntar as gemas e levar ao lume brando a
engrossar se.

38
 CREME DE CHANTILY

É um creme á base de natas levantadas com açúcar. Serve para decorar e

rechear.

Ingredientes:

 1 litro de natas
 300 gr de açúcar em pó
 aroma de baunilha

39
 BUTTERCREAM SUIÇO

Ingredientes
6 claras
3oo gramas de açúcar
470 gramas de manteiga

Preparação
Levar em banho Maria as claras e o açúcar ao lume e mexer até o açúcar
derreter.
Levar a bater até ao ponto de merengue (bem firme) e deixar arrefecer
´temperatura ambiente.
Adicionar a manteiga semifria às colheradas (deixar envolver 1 de cada vez) e
mexer com a pá.
Mesmo que tenha um aspeto coalhado deve-se continuar a mexer.

40
 BUTTERCREAM FROSTING LIMÃO
(Cobertura de bolo)

Ingredientes
1copo de manteiga
5 copos de açúcar em pó
1 colher de sopa raspa de limão
¼ de copo de sumo de limão

Preparação
Bater a manteiga com o sumo e a raspa. Adicionar o açúcar e continuar a bater

41
 BUTTER CREAM NUTELLA
Ingredientes

250 gramas de manteiga sem sal á temperatura ambiente

250 gramas Nutella
475 gramas de açúcar confeiteiro
Preparação
Bater a manteiga até ficar macia e flexível. Adicionar a Nutella batendo
novamente
Adicionar metade do açúcar até incorporar completamente, de seguida
incorporar o restante açúcar envolvendo bem.
Se a mistura estiver um pouco dura, adicionar 1 colher de sopa de água
fervente de cada vez e bater antes de adicionar o suficiente para amolecer um
pouco.

42
 CREME DE LIMÃO

Ingredientes
200 gramas de açúcar
100 gramas de margarina
Raspa de 1 limão
Sumo de 2 limões
3 ovos inteiros
Preparação
Num tacho coloca-se o açúcar, a margarina, o sumo e a raspa de limão. Á
parte batem-se os ovos inteiros levemente juntando-se os restantes
ingredientes.
Leva-se ao lume a engrossar. Este creme é utilizado em tartes frias (cuja base
é cozida previamente), utiliza-se em pêras cozidas, tarteletes e em rolos.
O creme coloca-se por cima da tarte e vai ao frio.

43
 CREME RUSSO

Ingredientes

1 litro de leite
aroma a gosto de preferência baunilha
150 gr de farinha
10 gemas
200 gr de açúcar
10 folhas de gelatina

Preparação

Numa tigela junta-se a farinha, as gemas e o açúcar mexendo bem.

Junta-se o leite, e leva-se ao lume a engrossar, sem deixar ferver.
Á parte põe-se a gelatina a amolecer.
Retira-se o preparado do lume que esteve a engrossar e ainda quente (não
muito), adiciona-se a gelatina devidamente escorrida e sempre a mexer; deixa-
se arrefecer completamente este preparado e junta-se de seguida as 10 claras
em castelo.
Vai ao frigorífico!

44
 GAMACHÉ DE CHOCOLATE
(cobertura ou recheio de bolos)

Ingredientes

2 dl de leite (em banho-maria)

150 gr de chocolate partido ou ralado
1 colher de sopa de manteiga

Preparação

Junta-se tudo ao leite, depois do chocolate a derreter com a margarina.

Não se pode arrefecer completamente, para o chocolate não solidificar, assim
deve-se trabalhar logo este molho.

45
 GLACE REAL

Ingredientes

150 gr de açúcar em pó
1 clara
gotas de limão
canela em pó

Preparação

Numa tigela junta-se a clara ao açúcar, bate-se com as varas, adiciona-se as

gotas de limão, a canela, até obter um creme espesso.

Esta glace dá para forrar os jesuítas, (que são feitos com massa folhada e
cortados em triângulos).

Esta glace serve ainda para cobertura de bolos.

46
 MOLHO DE CHOCOLATE

Ingredientes

200g de chocolate em barra

2dl de água

65g de açúcar em pó

30g de manteiga

sumo de laranja q.b.

aroma de baunilha

2dl de natas

Preparação

Derreter o chocolate com água, o açúcar em pó, o aroma de baunilha, tudo em

banho-maria. Depois do chocolate derretido tira-se do lume. Junta-se a
manteiga, as natas e o sumo de laranja.

47
 MOLHO PARA AS NATAS
(80 natas)
Ingredientes
2 Litros de água
2 Litros de leite
2 Kg de açúcar
500 Gr de farinha
2 Colheres de Maizena
38 gemas + 2 ovos inteiros

Preparação
Colocar a água e o leite, mais o açúcar e a farinha a ferver.
Depois de engrossar deixar arrefecer completamente.
No final juntar as gemas mais os ovos inteiros.

48
 CREME MANTEIGA
Ingredientes
250 gramas de manteiga
1 colher de sopa de leite
375 gramas de açúcar em pó peneirado
Preparação
Misturar a manteiga amolecida com o leite.
Adicionar aos poucos o açúcar em pó peneirado até ficar incorporado(dã para 500
gramas de creme).
O creme deve ficar com uma textura fina e cremosa. Se quiser creme de chocolate,
basta misturar 2 colheres de sopa de cacau em pó.
Para obter creme de baunilha substitui-se o cacau em pó por uma colher de
essência de baunilha. Por cima pode colocar chocolate em pó.

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 BOLO COM RECHEIO DE AMÊNDOA
(bolo de 1,5kg aproximadamente)

Ingredientes

15 ovos
400 gr de açúcar
250 farinha 55 peneirada
100 gramas de farinha de amêndoa ou amêndoa bem processada no
liquidificador.

Preparação

Deixar bater os ovos na batedeira cerca de 5 minutos, de seguida colocar o

açúcar e voltar a bater cerca de 15 minutos assim que a massa estiver com
volume e macia retirar.
Incorporar as farinhas (previamente peneiradas) na massa e envolver com a
mão suavemente.
De seguida verter a massa para uma forma previamente untada ou forrada com
papel vegetal. Levar ao forno pré aquecido a 180ºC,
Despois de cozido deixar arrefecer um pouco e dividir o bolo a meio para o
rechear.
Caso seja mais prático podem sempre dividir a massa do bolo por 2 formas,
acertando no final da cozedura as laterais de modo que quando juntarem as
partes elas encaixem na perfeição.
Ingredientes para o recheio
2 dl de água
250 gramas de açúcar
100 gramas de amêndoa ralada fininha
6 gemas de ovo

50
Preparação do recheio

Colocar num tacho a água com o açúcar mexer e deixar levantar fervura.
Assim que começa a ferver contar 5 minutos e desligar. Introduzir a amêndoa
ralada mexer bem e deixar arrefecer.
Depois de frio acrescentar as gemas e levar ao lume brando mexendo sempre
até engrossar, mas sem ferver.
Cortar o bolo a meio e depois de arrefecido o recheio colocar uma boa camada
na parte inferior e tapar com a outra metade.

Decorar a gosto. Pode polvilhar com açúcar em pó, e colocar uns enfeites com
molho de chocolate.
Ou se preferir cobrir o bolo com amêndoa laminada (previamente tostada no
forno) e polvilhar com açúcar.

51
 BOLO DE CHOCOLATE HÚMIDO

Ingredientes
4 ovos
2 chávenas de açúcar
2 chávenas de farinha
1 chávena com chocolate em pó
1 colher de sobremesa de fermento em pó
Para a cobertura
1 tablete de chocolate culinária
100 ml de natas
1 colher de sopa com açúcar
1 colher de sopa com manteiga
Preparação
Pré aquecer o forno a 180ºC.
Untar a forma do bolo e reservar.
Bater os ovos, juntamente com o açúcar até dobrar de volume.
Adicionar os restantes ingredientes 1a 1 mexendo sempre. Verter o preparado
para a forma
Deixar cozer e fazer o teste do palito de modo a verificar se está cozido por
todo.
Deixar arrefecer, colocar no frio alguns minutos e só depois desenformar.
Cobertura
Derreter a barra de chocolate, com manteiga em banho -Maria.
Acrescentar aos poucos as natas e com as varas mexendo sempre.
Deixar que as natas se misturem bem no chocolate com a manteiga.
Juntar o açúcar e mexer até criar um creme de chocolate luminosa.
Desenformar o bolo e colocar o preparado sobre o bolo.

52
 BOLO COM RECHEIO DE CAFÉ
Ingredientes
5 ovos
1 chávena de açúcar
2 chávenas e meia de óleo de milho
3 chávenas de farinha
1 colher de chá de flor de laranjeira
1 colher de sopa de fermento
Ingredientes para o creme
250 ml de café forte
250 gramas de açúcar
8 ovos
250 gramas de manteiga á temperatura ambiente
Preparação para a massa
Bater os ovos, acrescentar aos poucos o açúcar até ficar homogéneo e clarear.
Acrescentar o óleo até ficar incorporado,
Acrescentar a farinha de trigo e depois a essência da flor de laranjeira.
No final colocar o fermento e mexer rapidamente a massa. Levar ao forno pré-
aquecido a 200ºC.
Creme de café
Numa panela acrescentar ao café o açúcar e deixar em fogo médio até formar
1 xarope em ponto fio.
Bater as gemas e incorporar o café aos poucos, batendo sempre.
Colocar a manteiga numa tigela incorporando aos poucos a mistura das gemas
e do café.
Depois de frio cortar o bolo em 2 partes, rechear com creme. Decorar a gosto

53
 BOLO COM RECHEIO DE LEITE EM PÓ

Ingredientes
5 ovos
240 gramas de açúcar
150 ml de leite fervido
280 gramas de farinha de trigo
10 gramas de fermento em pó
2 pacotes de missangas coloridas

Calda
40 gramas de leite condensado
80 ml de leite

Recheio
300 ml de creme de leite
350 gramas de leite condensado
chávena e meia (das de chá) de leite em pó
4 folhas de gelatina incolor

Preparação da massa
Aquecer o forno a 180ºc. na batedeira, bater as claras em castelo. Adicionar
aos poucos o açúcar e incorporar as gemas.
Desligar a batedeira, intercalar a farinha com o leite já misturado com o aroma
de baunilha.
Acrescentar o fermento em pó. Colocar a massa em forma untada com
manteiga. Levar ao forno. Depois de cozido desenformar ainda morno
Depois de frio cortar em 3 camadas.

54
Preparação da calda
Misturar o leite condensado com os 80 ml de leite, mexendo bem.

Preparação do recheio
Bater o creme de leite, com o leite condensado e o leite em pó e a gelatina em
folha incolor (previamente dissolvida em água fria e espremida).
Reservar por 10 minutos antes de usar.

Na base humedecer com a calda e rechear com metade do recheio, fazer o

mesmo com a outra metade. Finalizar com a última camada, humedecendo e
pressionando levemente para nivelar.
Levar á geladeira por 4 horas.
Desenformar e cobrir com chantili decorando com as pepitas.

55
 BOLO DE FRUTAS
Ingredientes 8 ovos
260 gramas de açúcar
200 gramas de farinha 55
400 gramas de framboesa
400 gramas de natas
Frutos silvestres q.b. para decorar
Preparação
Bater bem os ovos cerca de 5 minutos, acrescentar o açúcar e voltar a bater
até duplicarem de volume. Acrescentar a farinha peneirada aos poucos
envolvendo-a na restante massa.
Verter a massa para uma forma retangular ou redonda previamente untada
com manteiga e por cima com papel vegetal.
Levar cozer em forno pré-aquecido a 180 º C.
Depois de cozer colocá-lo sobre a mesa em cima de papel vegetal polvilhado
com açúcar para não agarrar.
Enquanto o bolo arrefece triturar a framboesa com um pouco de natas para
rechear o bolo,
Bater as natas com um pouco de açúcar de modo que fiquem seguras mas não
duras.
Depois de rechear o bolo com as framboesas, tapar com a outra parte e acertar
as pontas do bolo.
Barrar o bolo com as natas e ajuda da espátula molhada em água para correr
melhor o chantili.
No final decorar a gosto com frutos silvestres

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 BOLO DE CANELA E VINHO DO PORTO
Ingredientes
300 g de farinha
300 g de açúcar
180 g de leite
90 g de óleo
50 g de Vinho do Porto
4 ovos grandes
1 colher (sobremesa) de canela em pó
1 colher (sobremesa) bem cheia de fermento
Margarina para untar
Farinha para polvilhar
Açúcar em pó para polvilhar

Preparação

Unte uma forma ou tabuleiro com margarina e polvilhe com farinha. Ligue o
forno a 180 graus.
Deite o açúcar no copo do robot, junte o leite, o óleo, os ovos e o Vinho do
Porto e ligue durante 30 segundos na velocidade 6 (velocidade 7 na Mycook).
Adicione depois o fermento, a canela e a farinha e ligue mais 30 segundos na
velocidade 6 (velocidade 7 na Mycook), mexendo com uma espátula a meio.
Verta o preparado anterior para a forma ou tabuleiro e leve ao forno durante
cerca de 55 minutos ou até que fique cozido. Retire do forno, desenforme,
deixe arrefecer e sirva polvilhado com açúcar em pó e decorado a gosto.

57
 TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS

A matéria prima consiste num conjunto de produtos necessários em divesos

processos de produção, que são extraídos ou obtidos diretamente da Natureza
(explorações florestais, agrícolas ou minerais).
Estas matérias constituem a primeira fase da cadeia de transformação
imprescendíveis para a obtenção do produto final.
Tanto na produção da padaria/pastelaria os produtos devem ser
confecionados em função da programação de produção estabelecida.ou seja
deve haver sempre um estudo prévio do mercado para que a produção
produzida não exceda os limites necessários.
O crecimento do setor da pastelaria define-se por diverdos fatores tais como:
Numa economia estável
Numa boa gestão
Na qualidade e apresentação da pastelaria
Na relação preço-qualidade
Na inovação progressiva dos produtos.
Na tecnologia das matérias-primas temos

EQUIPAMENTOS UTENSILIOS

Batedeira Medidores
Amassadeira Bacias
Fritadeira Varas
Exaustor Termómetros
Arca congeladora Cortantes
Fogão Raspadores
Balanças Sacos de pasteleiro

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Divisória Panelas
Laminador Peneiras
Estufa Formas de vários
Empilhadores feitios
Frigorificos
MOBILIÁRIO MATÉRIAS-PRIMAS

Mesa de apoio Manteigas

Armários de arrumação Cremes diversos
Banca para lavar as mãos Ovos
Banca para lavar legumes Vários tipos de farinha:
Trigo 55, 65, centeio, integral
Açúcares: mascavado, em pó
granulado, amarelo
Corantes
Massapão
Chocolates culinária,em pó
Papel vegetal
Frutas
Aromas
Fermento
Azeite
Óleo

59
IMPORTÂNCIA DA MATÉRIA-PRIMA PARA O PROCESSO INDUSTRIAL
A matéria-prima é considerada a base do processo industrial humano, ou seja
o ponto de partida de qualquer cadeia produtiva ou fabril. Sem ele não haveria
elementos a transformar e combinar em vários processos de forma a obter
outros mais elaborados e com valor acrescentado.

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

As matérias-primas devem ser guardadas em áreas diferentes das de

preparação dos alimentos.
Isto aplica-se não somente ao armazenamento, á temperatura mas também ás
câmaras frigoríficas
O armazenamento da matéria-prima na industria está relacionada básicamente
ao segmento em que se atua. Cada tipo de industria lida com insumos próprios,
Com carateristicas específicas e que dependem uma gestão distinta.
A industria alimentícia trabalha com insumos perecíveis e sensíveis ao calor,
na maior parte das vezes.
Esse controlo e apoio é crucial, especialmente em matérias primas perecíveis
que demandam cuidados específica na armazenagem. É o caso de produtos
comestíveis que tem prazo de validade e precisam ser armazenados em
condições adequadas de temperatura, luz, humidade e em ambientes livres de
contaminação de partículas ou atmosféricas.
Ao manter produtos perecíveis guardado, alguns cuidados devem ser
observados. Antes mesmo de descarregar os alimentos e as bebidas é preciso
conferir se o ambiente está devidamente preparado para receber a carga.
Goteiras, esvaziamentos devem ser eliminados e materiais perigosos
como vidros quebrados e lixo devem ser retirados.
o espaço usado deve ser bem planeado sendo preciso investir numa boa
infraestrutura, na conservação e manutenção dos bens. A quantidade de
materiais a ser guardado deve considerar a demanda média de todo o ano mas
tembém é necessário reservar um espaço para bens temporários.

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QUAIS OS FATORES QUE IMPACTAM OS CUSTOS DE ARMAZENAGEM E
APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS?

Fatores que impactam diretamente os custos de armazenagem e

aproveitamento da matéria-prima, evitando desperdícios em razão do mau
acondicionamento ou expiração do prazo de validade, assim como o excesso e
a falta de insumos na produção.

QUE SÃO PRODUTOS PERECÍVEIS?

São aqueles que perdem a sua qualidade e valor depois de um determinado
tempo.
Para que essa perda não aconteça de forma antecipada eles necessitam de
manuseamento especial, tecnicas de armazenamento e equipamentos para
evitar danos, deterioração e contaminação.
Esses métodos podem incluir: lavagem, enxaguagem, classificação,
armazenamento, embalagem, controle de temperaturas e testes de qualidade
de vida útil diária ou até mesmo horária- interrupções de integridade da cadeia
de frio (por exemplo) podem acabar com os lucros de um lote inteiro.
Bens perecíveis : carne, frutas,legumes, especiarias, grãos, produtos de
tabaco, flores. Plantas, produtos farmaceuticos, suplementos tradicionais.
ANÁLISE SOBRE CARATERISTICAS DOS PRODUTOS E SUA
ARMAZENAGEM
Frutas e hortaliças armazenadas em compartimentos refrigerados e não
congelados para fornecer a conservação de sabor
As carnes requerem temperaturas próximas do zero para retardar o surgimento
de microorganismos.
Para empilhar corretamente o produto é necessário respeitar a circulação do
ar.
A utilização de uniformes adequados antes e durante para cada setor:
Touca, avental branco, jaleca branca e sapatos ou botas de borracha e luvas.
Cornogramas de limpeza no local para definir o descongelamento e a limpeza
não só do local, como também de difusores do ar e de outros equipamentos.

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 TECNOLOGIA PARA ARMAZENAMENTO DE QUALIDADE

Caminhões refrigerados e com controlo pleno de motorização.

Ferramentas para monitoramento de temperatura e humidade
Ao retirar a mercadoria do veículo deve-se conferir a temperatura do interior do
veiculo. Devem possuir ainda aparelhos tecnológicos para verificar a humidade.

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