01/12/2021 22:32 Brioche Francês - Massa Madre Blog

VIENNOISERIE

Brioche Francês
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É leve e fibroso com um perfume fantástico de manteiga.

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RICARDO ARRIEL
6 de julho de 2017

Brioche é um pão de origem francesa, surgido na Normandia é conhecido,

entre os padeiros, por ser feito com alto teor de manteiga de boa qualidade e
ovos. É leve e fibroso com um perfume fantástico de manteiga. Possui uma
crosta dourada escura, e escamosa, muitas vezes, acentuada porque antes
assar é pincelado com ovos. Hoje é mundialmente conhecido, e ainda tem
várias adaptações e formatos como: Kouglof, Bostocks, Pain Perdu, etc.

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receita
Instruções
Diluir o fermento fresco com o leite e colocar a farinha por cima, misturar os ovos
com o açúcar e o sal.

Ligar a amassadeira na 1° velocidade e virar os ovos aos poucos, amassar esta

massa por cerca de 15 minutos na 2° velocidade para ela criar elasticidade e
começar a se descolar do tacho da batedeira. Vale como dica isso: Cuidado para
não bater muito e aquecer a massa.

Em seguida adicione a manteiga mole porém fria.

Retirar do tacho e colocar em um caixote e cobrir com plástico e deixar descansar

sob refrigeração (4°C) até o dia seguinte.

Depois desta fase, modele as peças no formato desejado e deixe fermentar.

Pincele a pintura feita com gemas e creme de leite (75gr gemas + 25gr creme de
leite) e assar 180°C.

Dica: Com esta receita é possível fazer vários modelos e tipos de Brioche como:
Kouglof, Bostocks, Brioche folhado, Brioche de natas, Brioche Romeu e Julieta e
entre outras.
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Ingredientes
2.000g de farinha de trigo

200g de açúcar refinado

60g de sal

1.200g de ovos

80g de fermento fresco

100g de leite frio

800g de manteiga sem sal

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RICARDO ARRIEL
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O chef Ricardo Arriel é padeiro, confeiteiro e chocolateiro. Com mais de 20

anos de experiência, coleciona prêmios como “chef destaque confeiteiro
2013” e “chocolatierem 2014” pela revista Panificação Brasileira. Está entre os
5 melhores chocolatiersda América do Sul pela Chocolate World Masters
2014. Trabalha atualmente ministrando masterclass, palestras, workshops,
consultorias e treinamentos para equipes técnicas. Além disso, chefia a
equipe da Ricardo Arriel Confeitaria, casa que tem a proposta de levar ao
público um novo formato e conceito, “uma viagem pelo Brasil e pelo mundo
através dos sabores”. Ricardo é conhecido em seu trabalho por ter um olhar
técnico e contemporâneo que gosta de mesclar com técnicas clássicas, onde
o menos é sempre mais!

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