Brioche Folhada Bicolor

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viennoiserie de qualidade
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viennoiserie de qualidade
JEAN JACOB
3 de dezembro de 2020
Brioche Folhada Bicolor por Jean Jacob | Massa Madre Blog
Importância das matérias primas nas massas Semi-

folheadas:
Para conseguir fazer folheados de ótima qualidade precisa ter ingredientes
adaptados que são principalmente:
A Farinha e a Manteiga.
1. Farinha:
a. Características da Farinha T45 Bagatelle:

A farinha T45 Bagatelle é uma farinha feita especialmente para croissants e
derivados como pain au chocolat, brioche folheado etc…
Ela tem um teor de proteína e um W alto (W alto = farinha forte):
Proteína: 14%
W médio 430
O trabalho do moinho é saber escolher as variedades de trigo e fazer um

“blend” (mistura) dessas variedades adaptadas para chegar a uma farinha
equilibrada para a realização dos folheados.
b. Equilibro entre força e extensibilidade

Uma farinha forte é essencial para poder aguentar os ingredientes “pesados”
como manteiga e açúcar (esses ingredientes vêm a enfraquecer a rede de
glúten) e assim permitir um bom volume de crescimento do produto final.
Outra característica fundamental de uma farinha para Viennoiserie é a

extensibilidade.
Além de ser forte, ela precisa ter uma extensibilidade suficiente para poder se
esticar na laminação da massa (o defeito disso se chama tenacidade).
c. Problema encontrado não usando uma farinha

adaptada:
→ Falta de extensibilidade:
Se, por exemplo, você fizer um croissant com uma farinha forte, mas sem
extensibilidade, perceberá diretamente na laminação, a massa vai rasgar o que
acaba atrapalhando a retenção gasosa e impacta diretamente no volume do
produto.
Outro problema no crescimento final do produto: como a massa não consegue

ser esticada, isso faz com que ela demore mais para crescer e automaticamente
cria mais acidez tornando o produto o que não é para ser, azedo.
→ Falta de força (W):

Usando uma farinha com uma força média (>300 de W) o que é mais usado
para fazer pães em geral, os problemas vão acontecer a partir da laminação, na
incorporação da manteiga da seguinte forma:
A manteiga vai se misturar na massa e consequentemente folhear menos.
O produto vai ter falta volume porque a massa não vai aguentar os ingredientes
como açúcar e manteiga.
2. Manteiga:
a. Composição da manteiga:
Gordura: 82 a 84 %
Água: 16%
Vitaminas, fermento láctico, lactose: 2 %
b. Características de uma manteiga adequada para

viennoiserie:
Cor: Branco/Amarelo
Cuidado: se a manteiga é muita amarela é sinal de manteiga velha e rança.
Cheiro: tem que ser suave, tipo creme de leite fresco.

Se ela tiver um cheiro de fermentação não é agradável para comer.
Plasticidade: Firme e sem quebrar muito

Precisa escolher de preferência uma manteiga que não quebre muito para
facilitar o processo de laminação. Geralmente, depende do teor de água e das
características físico-química da gordura da manteiga.
c. Manteiga de «tourage»: características

A manteiga de “Tourage” é uma manteiga especialmente feita para folhear:
No processo de fabricação, ganha mais plasticidade em razão da lenta mistura
com máquinas especiais « o malaxage »
Não é possível a produção o ano inteiro, pois essa plasticidade é impactada pela
qualidade da alimentação da vaca (o melhor é grama verde).
Ponto de fusão superior a uma manteiga comum.
O condicionamento desta manteiga é em placa de 1 ou 2 quilos para facilitar a
incorporação na massa.
d. Ponto de fusão da manteiga:

O ponto de fusão: temperatura de derretimento
pode variar entre 27 e 33ºC, isso depende da manteiga.
Uma manteiga de “Tourage” geralmente vai se aproximar de 33ºC e uma
manteiga comum se aproxima de 27ºC.
e. Defeitos usando uma manteiga de qualidade inferior

Sabor: O ponto mais importante da manteiga é o sabor, se ela dá um gosto
de queijo ou de fermentação azeda, o produto acabado perde muita qualidade.
Folhagem: Se a manteiga quebra na laminação, o croissant não vai folhear
tão bonito e sua “alveolagem” será mais densa.
f. Manteiga no mercado / Comércio:

O acesso a manteiga de tourage no Brasil é complicado. Então a maior parte
das empresas usam manteigas não específicas para massas folhadas. Nesse
caso, é preciso buscar uma manteiga que se aproxime o máximo possível de
uma manteiga de tourage em termos de:
Plasticidade
Sabor
Ponto de fusão
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Intolerância a glúten e Pão Australiano Rústico

glúten free: como vender
para esse nicho?
JEAN JACOB
Padeiro profissional francês que descobriu a panificação com 14 anos e
desde então trabalha nesta área. Possui dois diplomas em confeitaria, dois de
estudos em panificação, além de ter recebido prêmios por excelência na
área: foi campeão da França em 2015 e, por conta disso, selecionado para a
Copa da Europa de panificação, na qual obteve o prêmio “Pelons de Bronze”.
saindo do forno
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Importância das matérias primas nas massas Semi-

a. Características da Farinha T45 Bagatelle:

Ela tem um teor de proteína e um W alto (W alto = farinha forte):

O trabalho do moinho é saber escolher as variedades de trigo e fazer um

b. Equilibro entre força e extensibilidade

Outra característica fundamental de uma farinha para Viennoiserie é a

c. Problema encontrado não usando uma farinha

Outro problema no crescimento final do produto: como a massa não consegue

→ Falta de força (W):

b. Características de uma manteiga adequada para

Cheiro: tem que ser suave, tipo creme de leite fresco.

Plasticidade: Firme e sem quebrar muito

c. Manteiga de «tourage»: características

d. Ponto de fusão da manteiga:

e. Defeitos usando uma manteiga de qualidade inferior

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