PREPARO DE PÃES CASEIROS

E ARTESANAIS

AULA 5

BRIOCHE
INTRODUÇÃO
Olá! Nesta aula vamos conversar um pouco mais sobre os fermentos que Assim, recomenda-se utilizar 1/3 da quantidade do fermento
são usados nos preparos de pães. Também veremos o modo de preparo de fresco para o seco. Por exemplo, se um preparo pede 90 g de
mais um delicioso e famoso pão: o brioche. fermento fresco, e você vai usar o fermento seco, então deve
utilizar 30 g.
O uso de leveduras no pão tem como objetivo liberar gases para expandir a
massa preparada. Essa liberação de gases pode ser proveniente de dois tipos Com isso em mente, vamos ao preparo desta aula, um
de fermentos que utilizamos muito na culinária: o fermento biológico, delicioso brioche. Originário da França, mais precisamente
mais conhecido como fermento de padaria, e o fermento químico. da região da Normandia, esse pão contém um alto teor de
manteiga e é o favorito dos franceses.
No biológico encontramos três tipos de diferentes leveduras:
Então, separe os ingredientes.
• Fermento fresco: que é o mais comum e utilizado nos preparos de
panificação;
• Fermento seco instantâneo: que não precisa ser reidratado antes do
uso; INGREDIENTES
• Fermento seco ou reidratável: que precisa ser hidratado com água
morna e açúcar, e deixado em repouso por alguns minutos para se • 500 kg de farinha de trigo • 120 g de ovos
desenvolver. • 20 g de fermento biológico • 5 g de sal
Porém, os mais utilizados são os fermentos fresco e seco instantâneo. fresco
• 150 g de manteiga
O fermento químico é pouco usado em panificação, sendo mais utilizado • 200 ml de leite
• Ovo para pincelar
em preparo de bolos aerados e cremosos. • 80 g de açúcar
O fermento biológico fresco pode ser conservado em uma temperatura
inferior a 10ºC por cerca de 3 semanas para manter suas propriedades
e conservação. É aconselhável que depois de aberto, o pacote seja bem
fechado para o produto não ter contato direto com a umidade. Caso
MODO DE PREPARO
contrário pode perder suas qualidades de coloração clara com textura lisa
1. Comece fazendo o processo de esponja, que é a mistura
e moldável e aroma marcante. Para sua utilização há necessidade que o
do fermento com o leite, acrescido de um pouco de trigo.
fermento seja estimulado através da esponja.
2. Assim que a mistura estiver com aparência de mingau,
Já o fermento biológico seco instantâneo apresenta a forma de grânulos
cubra e deixe levedar.
pequenos e cor bege claro. Seu objetivo nos preparos de panificação é dar
agilidade e rapidez, uma vez que seja misturado diretamente na farinha 3. Quando a mistura tiver crescido, adicione os demais
de trigo. Ele pode ser conservado em temperatura ambiente. Se não for ingredientes, misturando tudo. Caso você tenha
aberto, tem como validade até 2 anos. Depois de aberto, até 3 meses. dificuldades para homogeneizar a massa, use um pouco
de óleo. Você vai perceber que o brioche é mais macio.
É importante ressaltar que a dosagem dos fermentos seco ou fresco pode
Não se preocupe porque ele é assim mesmo, já que é mais
variar de acordo com o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade
amanteigado. Se você jogar mais farinha, ele vai perder
de fermentação desejada em seu preparo.
essa característica.
4. Sove tudo até deixar a massa lisa e elástica.
5. Coloque a massa em um recipiente polvilhado com farinha, cubra
e deixe levedar.
6. Com a massa pronta, divida-a em porções.
7. Modele os pãezinhos, boleando a massa até que fique lisa. Lembre-
se que a superfície e sua mão devem estar untadas para facilitar.
8. Você pode usar fôrmas untadas para ajudar a dar a forma do pão.
Então coloque a massa nela.
9. Pegue uma porção da massa, tire um pedaço e boleie.
10. Coloque essa bolinha no topo do pão. Isso é uma característica do
brioche.
OUTRA MODELAGEM:
11. O brioche tem outra apresentação clássica. Para isso, divida
uma porção em 3 partes iguais e uma menor.
12. Boleie as 3 partes. Aqui você pode usar a mão de forma
côncava para ajudar.
13. Pegue a porção menor e dê o formato de coxinha.
14. Arranje as bolinhas na fôrma, com a menor no topo.
15. Cubra e mais uma vez deixe a massa descansar na 2ª
fermentação.
16. Agora que a massa cresceu, pincele o topo dos pães com ovo
batido.
17. Leve-os para assar em forno preaquecido a 180°C, até dourar.
18. Feito isso os brioches estarão prontos!
Se você quiser fazer uma preparação doce, basta polvilhar um
pouco de açúcar no topo dela.
SAIBA MAIS!
Você já ouviu a frase “Se não tem pão, que comam brioches!”? Ela
é atribuída à rainha Maria Antonieta após ser informada de que
camponeses passavam fome e não tinham nem pão para comer.
Para saber mais a respeito desse pãozinho, leia a reportagem no
link https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conheca-
a-historia-do-brioche-o-paozinho-de-origem-francesa/.
Agora é com você! Na próxima, aula será apresentado o modo
de preparo da Baguete.
Bons estudos!