Revisão; confeitaria e panificação

PANIFICAÇÃO

PÃO

Produto fabricado geralmente com farinha de trigo e por esse motivo, possui as
propriedades nutritivas da farinha.

Composição por 100g de farinnha Valores

Carboidratos 56g
Água 35g
Proteínas 7,5g
Lipídeos 1g
Sódio 370mg

GRÃO DE TRIGO

De formato oval, o grão de trigo possui os seguintes componentes:

1. Casca ou farelo – membrana protetora do grão;

2. Gérmen – contém muitos sais minerais e vitaminas, alto teor de gordura (retirado
da farinha para evitar o ranço e sabor ruim)
3. Endosperma – onde estão os dois componentes importantes usados na
panificação: o amido e o glúten
4. Arista – sistema respiratório do grão

A FARINHA
1. Amido – principal elemento da farinha, formado pela amilose e amilopectina
(formam a solução viscosa), solúvel em água aquecida (55 a 70°C)
2. Glúten – não encontrado diretamente na farinha, são encontrados as proteínas
(gliadina e glutenina). O glúten é formado quando entra em contato com água e sob
ação mecânica.
GLÚTEN NA FARINHA
■ É composto por 80% de proteínas, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e 8% de
água;
■ Para saber a quantidade de glúten em uma farinha, basta fazer uma massa com
100g de farinha e 50g de água, amassar bem e fazer uma bola;
■ Colocar essa bola feita embaixo de um fio de água e amassar bem, lavando a
massa;
■ Depois de 10 minutos embaixo da água, sobrará apenas a rede de glúten de cor
cinza esverdeada.
Açúcar
• A quantidade é pequena;
• Desempenha papel importante no momento da fermentação da massa do pão.

Gordura
•Proveniente do gérmen, do farelo e do endosperma;
•Desempenha papel na conservação.

Minerais
•Tem pouca importância na farinha;
•São encontrados: enxofre, potássio, fósforo e magnésio.

DOENÇA CELÍACA
■ Causada por uma fração do glúten (prolaminas) que representa 50% do glúten. As
prolaminas são encontradas na gliadina do trigo, na secalina no centeio, hordeína
na cevada e na avenina na aveia

FARINHAS ESPECIAIS
1. Farinha de centeio – segundo cereal panificável mais importante, possui um
glúten mais pobre e para uma melhor produção de pão, misturar com a farinha de
trigo. O pão de miolo com alvéolos mais finos e escuros;
2. Farinha de milho – pobre em glúten, deve ser misturada com a farinha de trigo. O
pão tem o miolo mais fino e compacto;
3. Farinha de cevada – pobre em glúten. O pão tem sabor adocicado e ligeiramente
terroso;
4. Farinha de aveia – pobre em glúten. O pão com miolo rico e sabor pronunciado
5. Farinha de trigo sarraceno – não contém glúten. Pode ser usada na panificação
misturada a farinha de trigo comum. O pão fica com coloração marrom-acinzentada
e sabor levemente amargo

■ Farinha de soja – alto teor proteico, rica em cálcio e vitamina B. Tem pouca
quantidade de amido e é ideal para consumo por indivíduos diabéticos. Em grandes
quantidades em pães, pode deixá-los com pouco volume e afetar sabor

■ Farinha de sêmola de trigo – forma um glúten com características diferentes

(menos elástico e mais extensível). Ideal para o preparo de macarrão. – Diferença
entre sêmola e semolina – granulometria

ADITIVOS
■ São usados, pois melhoram a qualidade das farinhas panificáveis;
■ Servem para corrigir a debilidade ou mesmo a falta do glúten e açúcar, ou seja,
padronizam a qualidade das farinhas;
■ Os aditivos são: emulsionantes, oxidantes, açúcares, estabilizadores enzimáticos,
entre outros

GORDURAS
1. Manteiga
1. A adição deixa a massa mais mole e pesada. Quando adicionada, devese
acrescentar fermento para melhorar a textura; 2.A manteiga deixa o miolo
mais suave e untuoso;
3. É produzida pela agitação do creme de leite. Para a produção de 1kg de
manteiga, precisa de cerca de 22 kh de creme.

2. Margarina
• Emulsão de óleo na água ou a mistura de óleo e leite;
• Pode conter lecitina de soja, lactose e fécula;
• Pode ser utilizada da mesma forma que a manteiga

3. Banha bovina
• Pouco utilizada no Brasil, é usada na produção das empanadas. Só deve ser
usada a banha altamente refinada, pois essa não tem cheiro

4. Óleos vegetais
É importante que a temperatura do óleo não esteja acima de 25°C para fazer o pão,
por esse motivo, é importante refrigerar os óleos antes de usar

AÇÚCAR
■ Proveniente de três fontes: da farinha, da hidrólise do amido e do açúcar
adicionado.
■ Tem como função aumentar o volume do pão, melhorar a cor da crosta, amaciar o
produto, substrato para a fermentação, reforçar aroma e sabor

ÁGUA
■ A quantidade de água representa de 55-60% da massa;
■ Tem como função: hidratar as proteínas para formar o glúten, contribuir para a
elasticidade, consistência, textura e maciez

FERMENTOS
■ O crescimento da massa e a leveza do produto são resultados da ação de um
agente de crescimento que promove a aeração da mistura. Esse agente é um ser
vivo chamado levedura (Saccharomyces cerevisiae), é portanto de origem biológica.
■ É encontrado de três formas:
1. Fermento fresco – mais comum utilizado
2. Fermento seco granular (reidratável) – deve ser reidratado antes da utilização
3. Fermento seco granular instantâneo – não precisa ser reidratado antes do uso
FERMENTOS
■ São utilizados em massas menos densas para produzir gases e manter a
estrutura.
■ São fermentos químicos:
1. Fermento químico em pó
2. Bicarbonato de sódio

FERMENTOS - DIFERENÇAS
■ A diferença está no momento em que o gás carbônico é liberado. Os fermentos
químicos liberam o gás no momento do cozimento ao forno e os fermentos
biológicos liberam durante a fermentação da massa (antes do cozimento).

CONSERVAÇÃO DO FERMENTO BIOLÓGICO

1.Fresco – pode ser conservado por até 3 semanas sob refrigeração (10°C)
2.Seco – depois de aberto, fechar bem vedado (vácuo ou pote hermético)
3.Ambos os fermentos não podem ficar em temperaturas entre 45 e 50°C pois será
destruído

SAL
■ Dá sabor
■ Regula a fermentação
■ Deixa a massa mais resistente
■ Ajuda na conservação do pão
■ Freia a ação dos fermentos
■ Permite melhor hidratação da massa
■ Melhora a qualidade plástica

ETAPAS DA PANIFICAÇÃO
1. MISTURA 1. Também chamada de amassamento, é a primeira operação;
2. Pode ser manual ou mecânica;

FERMENTAÇÃO O QUE É FERMENTAÇÃO?

É o processo pelo qual as enzimas presentes na farinha transformam açúcares em
álcool e gás carbônico.
COMO SABER SE UM PÃO ESTÁ SUFICIENTEMENTE FERMENTADO?
É feito por meio de uma leve pressão do dedo sobre a massa. ETAPAS DA
PANIFICAÇÃO
■ FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
Primeiro período de repouso logo depois de misturar e sovar a massa e é finalizado
no boleamento; Deve repousar sempre tampada para evitar o ressecamento da
massa;
FATORES QUE DIMINUEM O TEMPO FATORES QUE AUMENTAM O TEMPO
Sova intensiva Sova em velocidade lenta
Temperatura superior a 25°C Temperatura da massa inferior a 23°C
Massa dura Massa mole
Uso de aditivos ácidos Massa descansada em excesso
Uso de esponja Falta de aditivo
Excesso de fermentação (25g por Kg de farinha) Pouco fermento(10 a 15g por Kg de
farinha)

DIVISÃO
Momento de porcionamento ou pesagem da massa, feito com uma balança ou divisora

BOLEAMENTO FINAL E MODELAGEM

■ O pão começa a tomar a forma e aparência definitivos para depois se transformar no pão
com o formato desejado

FERMENTAÇÃO FINAL
■ É o segundo repouso da massa. Inicia com o fim do boleamento e modelagem e termina
quando o pão é levado ao forno

COCÇÃO
■ Última etapa da panificação. Momento em que a massa se transforma em pão. Pode ser
definido em três etapas:
1. A temperatura da massa aumenta e quando atinge 50°C todas as leveduras são
destruídas;
2. Ocorre quando a massa atinge entre 50°C e 80°C, o CO2 se dilata e ajuda a desenvolver
a massa, o amido continua sendo degradado e o glúten coagula. O desenvolvimento do pão
termina nessa fase;
3. Etapa onde acontece a coloração da casca (reação de Maillard – cor e sabor), ocorre
também a secagem. O interior do pão nunca supera os 100°C, mesmo que a casca possa
atingir

VAPORIZAÇÃO
O vapor tem como função deixar a casca mais brilhante, mais fina (mais volume ao pão),
ajuda a evitar o ressecamento evitando que o pão endureça

FALTA DE VAPOR EXCESSO DE VAPOR

Casca grossa Pão Não cresce direito
Falta de crescimento casca muito fina
Aspecto fosco Murchos depois de assados
Rachaduras na casca

ESPONJA
• Massa líquida feita com as mesmas proporções de farinha e água, onde é adicionado
fermento. • Vantagens do uso:
1. Aumenta sabor e a conservação do pão;
2. Ajuda a manter a massa do pão no formato inicial;
3. Os cortes feitos na casca abrem bem;
4. Os pães obtém boa coloração;
5. Melhora a cocção

FERMENTAÇÃO COM ESPONJA

A esponja é feita com uma antecedência que varia entre 2 a 8 horas;

Pode ser utilizada em qualquer tipo de pão

ESPONJA • CUIDADOS: •
Não adicionar sal a esponja, pois atrapalharia a fermentação;
• A quantidade de fermento varia de acordo com o tempo de fermentação, quanto maior o
tempo, menor a quantidade de fermento;
• A farinha e água usada na elaboração da esponja, é retirada dos ingredientes do pão (são
colocadas quantidades iguais de água e farinha).

MASSA MÃE •
A massa mãe é cultivada da seguinte forma:
• Farinhas e água;
• É um fermento que necessita de tempo adequado para poder ser utilizado

MASSA MÃE •
Ode ser chamado de levain (francês), sourdough (inglês), massa madre (espanhol); •
Benefícios:
• Facilita a digestão do pão
• Aumenta a quantidade de nutrientes do pão
• A fermentação lenta cria bactérias e leveduras benéficas (ainda que o pão vá ao forno,
muitas destas vantagens permanecem)
• Diminui a quantidade de fitatos presentes no pão, também conhecidos por “anti-nutrientes”
• O processo se resume em misturar farinha e água; • Descarta-se parte da mistura, ao
longo dos dias e adiciona mais água e farinha – aconselhado descartar parte para adicionar
uma quantidade menor de farinha, usando menos recurso;
• As bactérias presente no ar transformam a mistura em fermento vivo;
• O procedimento pode variar entre 4 a 7 dias

BIGA • É uma massa fermentada que se diferenciada esponja por ser mais consistente e
dura . Confere ao pão sabor mais ácido diminui o tempo de fermentação . • A proporção de
é d e 1kg de farinha para 650g de água .

CÁLCULO PARA ELABORAÇÃO DE PÃES

• Levar sempre em consideração a farinha como sendo 100%;
• Por exemplo, para fazer um pão, utiliza:
• 2 a 3% de sal
• 60% de água
• 2 a 2,5% de fermento
CÁLCULO PARA ELABORAÇÃO DE PÃES
• Neste caso , para elaborar receita do pão , seria :

Ingredientes % Gramas

Farinha Trigo 100 500

Água 60 300
Sal 2,4 1,2
Fermento 2 10

CÁLCULO PARA ELABORAÇÃO DE PÃES

1.Quando utiliza-se farinhas diferentes, o somatório das quantidades de farinhas

representará 100%;

2.É importante lembrar que a taxa de hidratação de uma farinha fica em torno de 58 a 66%;

3.A quantidade de água utilizada, resultará em pães diferentes:

• Menos de 57% - massa dura – pães italianos
• De 63 a 66% - massa suave – pães sovados manualmente
• Mais de 66% - massa mole – pão que pode precisar de correção