8284 – Preparação e confeção de massas 1

base de cozinha
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2020/2021

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Objetivos 2

• ❖ Identificar massas base de cozinha.

• ❖ Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

• ❖ Preparar massas base de cozinha.

• ❖ Confecionar massas base de cozinha e respetivas aplicações.

• ❖ Cumprir as normas de higiene e segurança.

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Conteúdos 3

• ❖ Principais massas base de cozinha/pastelaria • Massa de crepes

• • Massa de fartos
• • Massa folhada
• • Massa lêveda
• • Massa quebrada
• • Massa tenra
• • Massa vinhé
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 4

Tecnologia de matérias-primas
• Composições
• Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e

pesagens

Técnicas de preparação de massas base de cozinha

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• Manuseamento e preparação de utensílios e material
• Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais
 5

Processo de confeção de massas base e respetivas aplicações

Controlo de qualidade do processo de fabrico

• Preparação
• Confeção
• Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 Normas de higiene e segurança

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Principais massas base de
cozinha/pastelaria 6

Existem, em pastelaria, duas espécies de massas:

 as lêvedas
 as não lêvedas.
As primeiras distinguem-se por levarem como ingrediente fermento em pasta, o que
vai obrigar a massa a ter um tempo de repouso, exatamente para permitir a
fermentação.
Conforme a manipulação a que se sujeitar a massa (amassar, bater, espalmar, secar,
tempo de repouso ou de crescimento), obtêm-se massas lêvedas, massas secas, massas
moles e massas montadas.
A execução rigorosa das receitas de base e o seu cumprimento exato (respeito pelas
proporções e pelos processos de preparação) asseguram o êxito de uma boa pastelaria.
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De seguida apresentam-se as principais massas base de
cozinha/pastelaria, a sua tipologia e a elaboração passo a passo de 7
algumas destas:

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 8

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Massa de Crepes 9

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Dicas importantes 10

Os Polmes podem ser aveludados, cremosos ou fofos, devido à ação do

fermento ou à utilização de uma mistura que contenha ar, como claras
em castelo ou natas batidas.

Em qualquer dos casos o polme é ideal para ser cozinhado sozinho,

numa frigideira de fundo duplo ou numa chapa – uma das maneiras
mais antigas de cozer polmes – numa forma de waffles, ou no forno.

Se a frigideira que pretende usar não for antiaderente, esfregue-a com

óleo vegetal, depois aqueça-a até deitar fumo. Retire do calor, deixe
arrefecer e em seguida remova o excesso de óleo.
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 11

• Antes de cozinhar, unte-a muito ligeiramente com manteiga ou óleo.

Todos os crepes cozidos na chapa ficam melhores se o polme muito frio
contactar com uma superfície muito quente. Antes do forno se
popularizar, era numa caçarola ou chapa quente colocada sobre um lume
forte que se cozia uma mistura de cereais e água para se obter os pães
achatados a que se dava o nome de panquecas.

• Hoje, as panquecas podem ser fofas e espessas ou finas e delicadas, sendo

neste caso denominado de crepes. Quando preparar crepes, pode ter
dificuldade com os dois ou três já que é preciso ajustar a temperatura de
Prof.modo
Flora Silva a que a parte de cima coza antes que que a parte de baixo fique

queimada.
Passo a passo 12

• 1. Bata todos os ingredientes numa tigela até obter um polme bem

ligado. Cubra e deixe descansar durante 30 minutos no frigorífico. O
polme deve ter a consistência das natas.

• 2. Leve ao lume tinia frigideira antiaderente ou uma própria para

fazer crepes (com + ou - 25 cm de diâmetro, mas uma mais pequena
também serve). Retire do lume e deite lá dentro uma concha de
polme.
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 13

• 3. Incline o recipiente para que o polme deslize de modo a cobrir

uniformemente o fundo. Leve-o a lume moderado. Deixe cozinhar
durante 45-60 segundos, ou até as orlas começarem a afastar-se
da frigideira e a ficar com um tom acastanhado.

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 14

• 4. Solte o crepe e volte-o ao contrário, para o cozer do outro lado.

Estando pronto, coloque-o num prato. Vá empilhando-os enquanto
cozinha o resto do Polme

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Massa de Fartos ou “Pâte à Choux” 15

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Técnica de preparação 16

• A técnica básica é cozinhar a massa até começar a inchar e então

juntar os ovos fora do lume, lentamente, batendo para incorporar
o máximo de ar possível. A massa deve estar quente o suficiente
para cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura.

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Passo a passo 17

• 1. Misturar a manteiga, a água, a casca de limão e o pau de

canela, deixar levantar fervura.

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 18

• 2. Juntar a farinha peneirada e misturar muito bem sempre em

lume brando, até formar uma bola.

• 3. Colocar a massa numa batedeira e juntar os ovos um por um.

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PROFITEROLES 19

• Estes bolinhos de choux, massa de fartos, são feitos com um saco

de pasteleiro, cozidos e arrefecidos, cortados ao meio e
recheados, ou furados ao meio e recheados com um saco de
pasteleiro. Antes de levar ao forno, unte levemente o tabuleiro
com gordura vegetal e leve ao frigorífico para os bolinhos não
escorregarem. Coza a 200°C até dourar; durante 20 minutos.

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 20

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MASSA DE FARTOS FRITA 21

• De entre as massas fritas estão os churros mexicanos, os beignets

de Nova Orleães, e os cenci italianos. Feitos da mesma maneira, a
massa de fartos dá resultados similares. Sirva polvilhada com
açúcar de pasteleiro, ou açúcar e canela.

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 22

• Aqueça 7,5 cm de óleo a 190°C. Encha com

massa de fartos um saco de pasteleiro com o
bico chato e 1,5 cm. Segure o saco sobre óleo
quente e esprema uma porção da pasta de
uns 3 cm de comprimento. Corte a massa
rente ao bico com uma faca de cozinha. Frite
de 3 a 5 minutos até inflar e dourar, Tire
com uma escumadeira e seque com papel
Absorvente. Sirva quente.

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Massa Folhada 23

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 24

• Existem três estágios principais na preparação desta massa de

manteiga leve e folhada, usada para tartes doces e salgada. São
eles: criar a base, adicionar a manteiga e depois estender,
dobrando e virando a massa. Para melhores resultados, mantenha
a massa gelada.

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Como fazer a base? 25

O primeiro estágio da massa é trabalhar a farinha, o sal, a água e a

manteiga derretida ao mesmo tempo, até à altura de formar a bola.
É então enrolada e posta no frigorífico.

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 26

1. Peneire a farinha numa superfície fria e faça um buraco no meio.

Adicione água, manteiga derretida e sal, misture com os dedos.

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 27

• 2. Usando uma misturadora, trabalhe a massa de farinha e

manteiga até formar pedaços. Junte mais água se a massa estiver
seca.

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 28

3. Faça uma bola. Corte um X em cima para evitar que encolha.

Embrulhe-a em papel-vegetal enfarinhado; leve ao frigorífico
durante 30 m.

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Acrescentar a Manteiga 29

4. Antes de acrescentar a manteiga à massa, estenda um

quadrado de 2 cm de espessura sobre uma folha de papel-vegetal
ou película aderente, usando um rolo da massa.

5. Numa superfície fria e levemente enfarinhada, deite a base e

estenda-a em forma de cruz, deixando um montinho nomeio.

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 30

6. Ponha o quadrado de manteiga no meio da cruz.

Dobre por cima cada lado da cruz, puxando levemente a
massa para cobrir a manteiga.

7. Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície e

passe o rolo sobre a massa para selar as pontas. Estenda
um retângulo.

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Enrolar e dobrar a massa 31

Aqui, a massa é estendida e dobrada como uma carta. Deve manter

os lados retos e uniformes.

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 32

8. Estenda a massa a partir de si para fora com movimentos firmes e

uniformes.

9. Estenda um retângulo de 20 x 45 cm. Dobre um terço do lado maior

para cima, em direção ao meio.

10. Dobre a massa que sobrou na sua direção. Retire com um pincel o
excesso de farinha.
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A massa ficará quadrada, dobrada em três camadas
e os lados alinhados. Agora vire do outro lado. 33

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Virar a Massa 34

• É preciso estender, virar e dobrar a

massa seis vezes para ficar fofa e
separada em camadas.

• 11. Deixe uma marca na massa a

cada "segunda viragem, antes de a
pôr no frigorífico.

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 35

12. Dobre um quarto do quadrado para que os lados

expostos fiquem à sua direita, como se fosse um livro.

13. Delicadamente, aperte a massa para selar.

14. Estenda com o rolo um retângulo de 20 x 45 cm.

15. Dobre de novo em três partes; sele os lados. Leve

ao frigorífico durante 30 m.

16. Estenda novamente, dobre e vire mais duas

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vezes.
Exemplo de utilização de massa folhada: 36

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Como fazer Croissants? 37

• Uma das histórias mais curiosas sobre a origem dos croissants tem
como cenário a cidade de Viena, na Áustria. Em 1683, estavam os
padeiros a trabalhar no seu horário noturno, quando ouviram forças
invasoras turcas a percorrer os túneis da cidade. Alertaram as
autoridades e a cidade foi salva.
• Os padeiros criaram então um pão comemorativo em forma crescente
– o emblema que figura na bandeira turca. Mas na verdade o croissant
foi criado em França depois de 1850.

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 38

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 Passo a passo 39

• 1. Dissolva o fermento em dois terços da água.

• 2. Peneire a farinha para uma tigela grande.

• 3. Junte o sal, o açúcar, a manteiga amolecida, o leite em pó e o fermento dissolvido.

• 4. Amasse tudo rapidamente.

• 5. Se a massa estiver um pouco rígida deite o resto da água.

• 6. Cubra com película aderente. Deixe descansar à temperatura ambiente de 1h a 1h30.

• 7.Prof.
Quando
Flora Silvaa massa tiver o dobro do volume, retire-a da tigela, espalme-a e volte a colocá-la na
tigela.
• 8. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico de 1h a 1h45. Retire a massa da
tigela, volte a baixá-la. 40
• 9. Cubra com película aderente e coloque-a mais 30 minutos do congelador.

• 10. Retire a massa do Congelador.

• 11. Amasse a manteiga fria enquanto ainda estiver mole.

• 12. Numa superfície enfarinhada, estenda a massa num retângulo cujo comprimento
seja o triplo da largura.

• 13. Coloque metade da manteiga sobre a parte inferior da massa. Com a palma da
mão, espalhe a manteiga até ela cobrir dois terços do retângulo da massa.

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• 14. Dobre o retângulo de massa em três, começando pelo terço que não levou
manteiga em cima.
• 15. Embrulhe a massa assim dobrada em película aderente. Deixe
descansar no congelador durante 30 minutos e depois 1 hora no
41
frigorífico.

• 16. Estenda a massa num retângulo como o anterior. Volte a dobrar

em

• três e a embrulhar em película aderente. Deixe descansar durante 30

minutos e depois 1 hora no frigorífico.

• 17. Cubra com farinha a superfície de trabalho e estenda a massa até

ter 3 mm de espessura. Com uma faca afiada, corte triângulos de 20
cm de altura 12 cm de base
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 Para moldar 42
• 18. Coloque um triângulo com a base voltada para si, enrole-o, depois encurve as pontas em forma de meia
lua.

• 19. Disponha os croissants a 4 cm um dos outros sobre uma placa de ir ao forno forrada com papel manteiga.

• 20. Deixe-os crescer à temperatura ambiente durante 1h30 a 2horas.

• 21. Aqueça previamente o forno a 230°C, gás 8.

• 22. Deite os ovos, a gema e o sal numa tigela e bata bem.

• 23. Pincele os croissants com a mistura depois leve-os ao forno, reduzindo a temperatura para 190°C, gás 5.

• 24. Deixe cozer 20 minutos.

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• 25. Retire-os do forno e coloque-os sobre uma grade enquanto arrefecem.
 43

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Massa Lêveda 44

• Chamada massa de pão, este tipo de massa permite a confeção

dos bolos mais variados, desde Brioches e folares da Páscoa a
bolos e tartes de frutas. É conhecida pelo seu sabor, ligeiramente
ácido, e pela sua esponjosidade. Estas características são
explicadas pela reprodução das células do fermento que, ao
aumentarem de volume, vão-se transformando em açúcar, álcool e
dióxido de carbono.

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Como fazer Brioche? 45

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Passo a passo: 46

• 1. Bater a farinha com o açúcar, o sal os ovos e o fermento até

descolar da bacia.

• 2. Adicionar se necessário um pouco de água. Bater bem e só no

final colocar a manteiga fria aos pedaços.

• 3. Quando a massa estiver bem lisa, coloca-se a repousar à

temperatura ambiente até atingir o dobro do volume.

• 4. Bater novamente a massa e colocar no frio.

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Massa Quebrada 47

• Trata-se da massa preferida para as

bases das tartes e tarteletes. Devido ao
seu elevado teor de gordura, é
aconselhável não preparar a massa a
uma temperatura elevada.
• Com efeito, os ingredientes e a mesa
de trabalho deverão estar à
temperatura ambiente. O tempo de
preparação deve ser curto. A massa
tem de ficar lisa e com um tom mate.
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 48

1. Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e

faça uma cova no meio. Junte a manteiga cortada em
pedaços, o açúcar em pó, o ovo e o sal.

2. Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e

faça uma cova no meio. Junte a manteiga cortada em
pedaços, o açúcar em pó, o ovo e o sal.

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 49

• 3. Com um garfo ou com a ponta dos dedos, vá trabalhando os

ingredientes, misturando-os. Deite um pouco mais de farinha se
necessário. Com uma espátula de metal, vá cobrindo o centro da
massa com a farinha, empurrando-a dos lados.

• 4. Amasse tudo com as mãos, desfazendo rapidamente o granulado,

até obter uma massa lisa. Não amasse a massa durante muito
tempo, porque a manteiga pode separar-se tornando assim, a massa
quebradiça.
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 50

• 5. Forme a bola com a massa. Envolva a massa em película

aderente e deixe arrefecer cerca de 1 hora no frio. Para ser
trabalhada mais tarde.

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Exemplos de utilização da Massa Quebrada: 51

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Massa Tenra 52

• 1. Juntar a farinha com a margarina em flocos, passar a margarina

e a farinha entre as mãos para ligar um pouco.

• 2. Abrir uma fonte e colocar ao centro o sal e a água, amassa-se

trabalhando o menos possível. Enrolar numa bola e deixe
descansar uma hora antes de a utilizar. Estender a massa bem fina
e forrar as formas para o efeito desejado.

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Exemplos da aplicação da Massa Tenra 53

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Massa Vinhé 54

• Massa Vinhé é uma massa de

consistência mole, um pouco
líquida, sobre a qual são
envolvidos alguns alimentos
para posteriormente fritar.

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 55

• 1. Numa tijela, misture a farinha com meia colher de café de sal e

forme um vulcão.

• 2. Na cavidade central, coloque um ovo inteiro juntamente com

mais uma gema batendo com a batedeira antes de juntar a farinha.

• 3. Depois dissolva o composto com vinho branco e mexa bem para

que a massa fique homogénea e sem grumos.

• 4. Então bata as duas claras em castelo bem firme e junte-as à

massa misturando muito delicada e cuidadosamente.

• 5. Se desejar uma massa ainda mais ligeira, aconselha-se

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substituir o vinho branco por cerveja em igual quantidade.
 56

• DICA: se esta massa for para utilizar para pastelaria pode levar menos sal e
compensar com baunilha; se for para fazer "pataniscas" ou frituras com peixe
ou marisco, deve levar cebola picada na proporção de 50 gr por receita e
salsa/coentros picados.

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Tecnologia de matérias-primas 57

• As massas e os cremes são as bases essenciais da pastelaria. Neste

módulo direcionamos toda a nossa atenção às massas. Da correta
manipulação depende a boa qualidade; há que ter em conta que
os ingredientes têm de ser usados por conta e medida, pois alguns
gramas a mais ou menos podem alterar toda a confeção.
• Para a confeção de todas as massas existem elementos essenciais,
matérias-primas, que se apresentam no parâmetro da Composição
na tabela seguinte.

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Composições e Utilizações 58

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Receitas e fichas técnicas 59

• A Ficha Técnica por ser um instrumento de fundamental

importância para o procedimento de gestão, precisa de ser simples
de forma a facilitar o seu uso e entendimento. Basicamente consta
o nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes,
quantidades, unidades de medida, valor dos produtos, o modo de
preparo (receita per se) e uma foto para facilitar a montagem e
garantir a padronização.

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Uma ficha técnica deve ser composta por: 60

• • Nome do prato
• • Número de pessoas (PAX)
• • Tempo de confeção
• • Ingredientes
•
• • Quantidades
• • Unidades
• • Preço Unitário/Total
• • Método de confeção
•
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Modelo de uma Ficha Técnica: 61

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Operações de quantificação de produtos,
ingredientes, proporções e pesagens 62

• 1 chávena de açúcar =……………………………………………………………………………...210 g

• 1 chávena de farinha =……………………………………………………………………….…….100 g
• 1 chávena de margarina Vaqueiro =………………………………………………………………180 g
• 1 chávena (2 dl) =………….……………………………………..……………….12 colheres de sopa
• 1 copo de água (2 dl) =………………………………………………….………...12 colheres de sopa
• 1 copo de vinho (1 dl) =……..………………………………………………………6 colheres de sopa
• 1 cálice (0,5 dl) =…………….…………………………………………..…………..3 colheres de sopa

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 63

• 1 colher de sopa =…………………………………………………………………………..………..15cc

• 1 colher de sobremesa =…………………….………………………………….……………..……10cc
• 1 colher de chá =………………………………………………………………………………………3cc
• 1 colher de sopa pesa:
• Açúcar ………………………………..………………………………………………………………..10 g
• Água/leite………………………………………………………………………..……………………..15 g
• Cacau/chocolate em pó ………………………………………………………………..……………..8 g
• Farinha …………………………………………………………………………………………..……...7 g
• Fécula de batata/maisena ……………………………………...…………………………………….7 g
• Margarina Vaqueiro ………………………………………………………………………………….15 g
• Óleo/Azeite ……………………………………………………………………………………………12 g
• Passas/Corintos ………………………………………………………………………………………10 g

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Técnicas de preparação de massas base de
cozinha 64

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MANIPULAÇÃO, MEDIÇÃO E PESAGEM 65

• De uma correta manipulação da massa, depende a boa qualidade

dos doces a confecionar, tendo-se em conta o seu peso e medida.
Este fator tem extraordinária importância, na medida em que
alguns gramas a mais ou a menos, podem alterar toda uma
confeção.
• Deve o profissional de pastelaria, mesmo que tenha muita prática,
pesar, medir ou contar todos os ingredientes que fazem parte de
uma receita de pastelaria.

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A AMASSADURA 66

• A amassadura consiste em ligar todos os ingredientes de uma

massa panar, de modo a obter uma pasta cujas propriedades
plásticas e fermentativas sejam as adequadas para que se obtenha
uma massa de qualidade.

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Finalidade da amassadura: 67

• 1. Distribuir, de forma homogénea, todos os ingredientes.

• 2. Desenvolver o glúten formando a massa.

• 3. Permitir uma boa absorção de água.

• 4. Insuflação de ar na massa.
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Desenvolvimento da massa: 68

• A massa forma-se através da absorção da água pela farinha, sendo o amido e

o glúten os principais responsáveis pela quantidade de água absorvida. O
glúten absorve duas a três vezes o seu peso em água e o amido absorve até
1/3 do seu peso em água.
• O desenvolvimento do glúten confere à massa a plasticidade necessária,
formando uma rede de alvéolos que se estende uniformemente por toda a
massa.
• Ao aproximar-se do ponto ideal de amassadura, a massa deve estar lisa e
enxuta, desprendendo-se facilmente das paredes da amassadeira. Quando a
massa se considerar amassada, deve permitir que se faça um “véu”, devendo
poder esticar-se sem rasgar, até criar uma película fina e translúcida
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A COZEDURA 69

• É o processo durante o qual a massa se transforma em massa

cozida. Nessa transformação ocorrem muitos fenómenos físico-
químicos que se manifestam em três grandes etapas:

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1.ª Etapa: 70

• No forno a massa aumenta rapidamente até aos 50ºC, os açúcares

são transformados, pelas enzimas, em gás carbónico (CO2). A
partir desse ponto, a maioria das enzimas são destruídas e a
produção de gás carbónico cessa. Durante esse período a massa
aumenta de volume.

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2.ª Etapa: 71

• Dos 50ºC aos 80ºC, sob o efeito do calor, o gás carbónico presente
na massa dilata- -se acentuando o desenvolvimento da massa e
permitindo a formação de alvéolos no seu seio. Em simultâneo, as
enzimas amílases transformam o amido em dextrinas e maltose,
promovendo desta forma a cor da côdea. Aos 70ºC o glúten
coagula cessando o desenvolvimento da massa

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3.ª Etapa: 72

• Aos 170ºC, em conjunto com a reação de outro tipo de açúcares

juntamente com proteínas (reação Maillard), os açúcares
transformam-se em caramelo, dando-se início à coloração da
massa. Na derradeira fase da cozedura, uma grande parte de água
e o gás carbónico evaporam, permitindo que a massa enxugue.

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Manuseamento e preparação de utensílios e
material 73

• O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o

estabelecimento do pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o
local onde se pode consumir uma refeição ligeira.
• As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo
conjunto de requisitos exigidos para a instalação de uma cozinha
(Regulamento [CE] n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros
alimentícios), usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração,
iluminação e demais condições legais de trabalho indispensáveis à
atividade
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 EQUIPAMENTO 74

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Abatedor – 75

• Também designado por célula de

arrefecimento rápido, serve para
abater a temperatura de um género
alimentar para temperaturas
positivas ou negativas.

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Amassadeira 76

• Equipamento de pastelaria e panificação

utilizado para amassar os componentes que,
constituem uma massa. Geralmente é mais
utilizado para massas mais compactas e de
maiores dimensões. Possui uma grelha de
proteção para evitar eventuais acidentes
durante a amassadura.

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Arriões e Enfornadores 77

• Arriões são carros ou estruturas para transportar tabuleiros

(enfornadores) de pastelaria e panificação.
• Podem ser fabricados em inox ou zincados, em diversas
medidas, para se adequarem aos tabuleiros a suportar.
• Os tabuleiros (enfornadores) são utensílios utilizados para
auxiliar a tarefa de enfornar produtos de panificação e
pastelaria.
• Existem nos tipos “persiana” e “tela única”. Normalmente,
são da largura da câmara de cozedura por forma a aproveitar
todo o espaço disponível.
• O enfornador de persianas caracteriza-se por permitir uma
rotação de 180º das suas telas e é normalmente utilizado para
pães de menor dimensão. O enfornador de tela única é
composto
Prof. Flora Silva por uma só tela que desliza sobre o enfornador
através de rolamentos, sendo utilizado para pães de maior
dimensão.
Balança 78

• Instrumento destinado a indicar o peso dos produtos sólidos ou

líquidos, existe em vários tipos, desde as antigas balanças de
pratos e balanças analógicas (de disco e mostrador), até às
recentes balanças digitais.

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Bancada de lavagem 79

• Peça de equipamento constituída por um ou dois tanques e

torneiras de água quente e água fria ou misturadora. Lateralmente
ao tanque, podem existir uma ou duas chapas onduladas que
servem para colocar os utensílios a escorrer.

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Batedeira 80

• Estas máquinas servem para bater e amassar massas. Para tal,

dispõem de um conjunto de acessórios. O que as caracteriza é a
capacidade da sua bacia, que pode ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou
até mais. A capacidade da bacia diz-nos a potência da batedeira e
a sua capacidade de amassadura. As batedeiras de maior dimensão
podem, em muitos casos, utilizar bacias de menor dimensão. Para
que tal seja possível é necessária a utilização de um acessório que
reduz o círculo de assentamento, permitindo a adaptação
individual de bacias com inferior capacidade.
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 81

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Estancador 82

• Utensílio em inox onde se colocam as massas panares e outras para

a fermentação inicial. Este tempo de fermentação também se
pode designar por “estanca”. A sua composição é feita por um
suporte e um meio cilindro que encaixa no suporte, formando uma
espécie de cuba.

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 Estufa 83
Câmara onde se pode elevar, artificialmente, a temperatura e a
humidade, por forma a acelerar a fermentação de massas. Existem três
tipos diferentes de estufas:

Secas: São incorporadas nos fornos elétricos sob câmaras de cozedura e

com aquecimento elétrico regulável.

Com humidade: Tanto o aquecimento como a humidade podem ser

regulados e estão separados dos fornos. Utilizam-se para evitar a criação
de crostas nas massas e podem estar providas de rodas para deslocação.

Controladas: Têm um dispositivo eletrónico para regular o tempo de

congelação. Após o período de congelação programado, o dispositivo
alterna automaticamente, passando a produzir calor, provocando assim a
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fermentação. Este tipo de estufas permite que as massas sejam tendidas
num dia e cozidas no dia seguinte.
Fogão 84

• Equipamento elétrico ou a gás que permite confecionar produtos

de pastelaria. Dispõe de bocas de calor, cuja força, no caso dos
modelos a gás, é regulável através de botões e nos modelos a
eletricidade por termóstatos.

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Forno 85

• O forno é uma peça fundamental e indispensável numa pastelaria

e padaria. É constituído por uma estrutura metálica assente sobre
rodas, com as câmaras de cozedura sobrepostas. Geralmente, os
fornos para panificação possuem uma câmara alta e um “lar” com
pedra refratária e vapor de água, enquanto que os fornos de
pastelaria podem ter apenas chapas metálicas. Os principais tipos
de fornos são os de alvenaria, a gás e elétricos.

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• Alvenaria: É um tipo de forno já muito pouco utilizado tanto em pastelaria como
em panificação. A sua decrescente utilização deve-se ao facto de não ser muito
prático.
86
• Gás: Este tipo de forno foi, em tempos, muito utilizado nesta atividade
profissional, mas hoje, o seu uso encontra-se reduzido.

• Elétrico: É o tipo de forno mais utilizado em pastelaria e panificação. Possui

câmaras sobrepostas, podendo a câmara ter uma capacidade para dois ou três
tabuleiros.

As câmaras destes fornos dividem-se em quatro tipos:

• Baixa (16 cm)
• Alta (21 cm)
• Super alta (26 cm)
• Super-super alta (31 cm)
O calor tem origem em resistências elétricas que podem aquecer todo o conjunto ou
em separado,
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o teto, a porta e o “lar”. Estas resistências não são visíveis no interior
das câmaras pois funcionam por fora das suas estruturas, mas no interior da estrutura
geral do forno.
 87

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Frigoríficos 88

• Armário ou câmara vertical, ou horizontal, para armazenagem de

géneros alimentares a temperaturas positivas ou negativas.

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Fritadeira 89

• Equipamento em inox de forma circular, quadrada ou retangular,

com modelos de vários tamanhos. Em pastelaria utilizam-se
modelos de maiores dimensões por forma a fritar um maior
número de produtos. Estão disponíveis no mercado com
alimentação elétrica e a gás. A temperatura do óleo é regulável
por termóstato.

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Laminador 90

• Equipamento utilizado para estender, ou seja, laminar massas,

com o objetivo de regular progressivamente a sua espessura.

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Lava-mãos 91

• Equipamento essencial para manter a higiene dos manipuladores

na produção de pastelaria. Este equipamento possui uma torneira
misturadora para que a água seja tépida, facilitando a remoção da
sujidade das mãos. O seu dispositivo de funcionamento está
adaptado de forma a que o utilizador o possa usar sem que
necessite de utilizar as mãos para o acionar, possuindo para isso
um pedal ou sensores. Desta forma, mantém-se a higiene do
utilizador e do próprio equipamento.

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 Mesa de trabalho 92

É sobre esta que o profissional de pastelaria e panificação realiza grande parte dos
seus trabalhos, como amassar, tender e dar acabamento às várias massas.

• Mesa com tampo de pedra: Integralmente feita em inox, possui um tampo de

pedra.

• Mesa com tampo em inox: Possui uma estrutura fechada e, tal como a anterior,
é também, integralmente feita em inox, incluindo o tampo.

• Mesa com refrigeração: Relativamente aos modelos anteriormente descritos, a

grande diferença
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refrigeração e prateleiras refrigeradas para conservação de alimentos perecíveis.
Micro-onda 93

• Equipamento utilizado para promover o aquecimento de algumas

matérias-primas, cujo funcionamento se baseia na agitação de
ondas eletromagnéticas que oscilam com frequências muito
elevadas.

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Moldadora de cacetes 94

• Máquina de panificação que enrola e molda empelos de pão na

forma de cacetes.

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Pasteurizadora 95

• Máquina de pasteurizar aparelhos que pode funcionar associada à

produtora de gelados.

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Picadora 96

• Máquina utilizada para fracionar produtos alimentares

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Produtora de gelados 97

• Produz, por batimento, aparelhos de gelado criando uma massa de

microcristais.

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Refrigerador e doseador de água 98

• refrigerador tem a finalidade de arrefecer a água

utilizada na elaboração de massas para o controlo
da sua temperatura. Utilizado em conjunto com o
refrigerador, o doseador de água, permite
controlar a quantidade necessária desta para a
amassadura de uma massa. Também existem
equipamentos que misturam a água do refrigerador
com a água da torneira, descarregando para a
amassadeira a quantidade de água necessária, à
temperatura previamente definida
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Salamandra 99

• Equipamento elétrico ou a gás, regulável em altura, que permite

gratinar e tostar, sendo o seu calor projetado pela parte superior.

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Salva-vidas 100

• Objeto metálico utilizado na panificação para retirar o pão de

forma mais rápida do forno. Associado a esta estrutura metálica
está um cabo, também metálico.

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Temperadora de chocolate 101

• Caixa térmica em aço inoxidável, utilizada

para derreter e manter o chocolate em estado
líquido com a temperatura regulada entre os
0ºc e os 60ºc. Existe em versões com água
(banho-maria) e de calor seco. Depois de
derretido e feita a tempera do chocolate,
coloca-se à temperatura pretendida para que
este se possa manter em estado de uso
adequado.
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Vácuo 102

• Máquina de embalar géneros alimentares, que utiliza sacos

próprios, retirando o oxigénio do seu interior

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 UTENSÍLIOS 103

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Passadores (chinês), púcaros, caçarolas e panelas: 104

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1 – Aros de Inox; 2 – Molheiras; 3 – Escumadeiras; 4 – Concha; 5 – 105
Tachos; 6 – Funil de fios de Ovos:

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1 – Cortantes; 2 – Varas de Arame; 3 – Boquilhas; 4 – Formas; 5 – 106
Rolo; 6 – Moldes de Filhós

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1 – Sifão; 2 – Rolo para Croissants; 3 – Raspadeira (cula); 4 – Rolo Rendilhador;
5 – Espátula; 6 – Descaroçadores; 7 – Tesouras; 8 – Pincéis; 9 – Colher em
Polietileno:
107

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Utensílios para gelados: 1 – Cuvetes; 2 – Taças; 3 – Colheres de 108
Gelado; 4 – Espátula de gelado:

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 Seleção, quantificação e preparação das
matérias-primas, preparados industriais 109

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 110

• A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se

manuseia e utiliza uma enorme variedade de géneros alimentícios
distintos.
• Inevitavelmente, qualquer profissional de pastelaria deve possuir
conhecimentos sobre as características, aplicação e utilidade de
cada ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de trabalho.
• É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos
géneros requer particular atenção, tendo os profissionais desta
área o dever de implementar medidas de segurança que garantam
a inocuidade dos géneros e do produto final.
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 O AÇÚCAR 111

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 112

• O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis

(também chamados hidratos de carbono), ditos
açúcares de rápida absorção, por oposição aos
amidos, de assimilação lenta. O termo açúcar, no
singular, está legalmente reservado ao açúcar de
cana ou de beterraba.
• As suas duas principais fontes são a cana-de-açúcar,
nas regiões tropicais, e a beterraba sacarina, nas
regiões temperadas.

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Apresentações do açúcar: 113

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Açúcar amarelo 114

• Açúcar refinado também classificado de claro e escuro.

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Açúcar aromatizado 115

• Açúcar adicionado de extratos, como baunilha, por exemplo.

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Açúcar cristalizado 116

• Trata-se de açúcar granulado, apresentando-se em cristais mais

finos e utiliza-se sobretudo em compotas, pastas de frutos e na
decoração de bolos.

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Açúcar de melaço 117

• É um açúcar escuro não refinado, com elevada percentagem de

melaço.

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Açúcar demerara 118

• Originalmente proveniente da Guiana, possui enormes cristais e é

ligeiramente pegajoso.

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Açúcar granulado 119

• É o açúcar mais utilizado em pastelaria. É, também, utilizado para

fazer açúcares aromatizados.

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Açúcar mascavado 120

• Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor menos forte que o açúcar
de melaço.

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Açúcar em pó 121

• Açúcar granulado, muito bem triturado, reduzido a um pó

impalpável, adicionado a 3% de amido para evitar a formação de
pedras, serve para polvilhar, decorar e envolver doces. É, muito
utilizado em confeitaria.

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Frutose 122

• Também conhecido como açúcar da fruta, é um tipo de produto

purificado e cristalizado, mais doce do que a sacarose

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Glucose
123

• Apresenta-se sobre a forma de xarope viscoso transparente ou em

pó branco. É utilizado com o fim de limitar a cristalização dos
açúcares e tornar suave as misturas onde é adicionado.

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Isomalte 124

• Substância adoçante inodora, incolor e cristalina. Possui poder

calórico inferior à sacarose, sendo normalmente obtido de
beterraba

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Maltitol 125

• Produto edulcorante que resulta da hidrogenação da fécula do

malte.

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Mel 126

• Substância adoçante e natural, elaborada pelas abelhas com o

néctar das flores (alfazema, pinheiro, acácia, etc.). É composto
por 76% de açúcar e a restante parte por vitaminas e água. Possui
um poder adoçante superior às restantes sacaroses, tendo a
vantagem de ter cor e sabor perfumado.

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Sorbitol 127

• Produto adoçante proveniente da glucose ou dextrose. O seu poder

adoçante é inferior ao da sacarose, o que o torna muito utilizado
em alimentos para diabéticos.

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Xarope de glucose 128

• Composto aquoso purificado e concentrado de sacarídeos

alimentícios

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Stevia 129

• É um adoçante natural que não faz mal para a saúde, podendo ser
utilizado para substituir o açúcar. É produzida a partir da planta
Stevia Rebaudiana Bertoni, e é também feita a partir do glicosídeo
de esteviol, que não tem calorias e que tem um poder de adoçar
até 300 vezes mais do que o açúcar comum.

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Pontos de açúcar: 130

• Aos diferentes estados de adição de açúcar com água, pela ação da

fervura, dá-se o nome de calda de açúcar. Continuando o processo de
fervura, obtêm-se os pontos de açúcar. Na generalidade, as
proporções de água e açúcar são de 1 kg de açúcar para 0,5 l de água.
• Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o processo
baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.
Também se pode utilizar um termómetro ou um pesa-xaropes. O pesa-
xaropes é o instrumento normalmente utilizado para se conhecer o
ponto exato do açúcar, no entanto os pontos de açúcar podem ser
reconhecidos pela perceção sensorial, neste caso o tato.

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Determinação dos pontos de açúcar: 131

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 132

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 133

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Precauções: 134
A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma vez
que as diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter atenção
ao seguinte:
 Utilizar material perfeitamente limpo.
 Vigiar a preparação com muita atenção.
 Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à ebulição.
A adição de glucose impede a cristalização.
Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o açúcar
toma a forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está a arear”.
Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de um
pincel húmido bem escorrido.
Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possível recuar no
ponto
Prof. juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao ponto
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pretendido. No entanto, não é possível retirar-lhe os excessos de coloração

 A Farinha 135

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 136

• A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de

diversos cereais. O trigo, o centeio e o milho são os mais utilizados
para a produção de farinha para panificação. A forma como se
obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos
conhecimentos técnicos de cada época. Primeiro à mão, depois
com recurso ao vento, à água ou aos animais e, mais tarde,
através de meios mecânicos.

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A farinha de trigo 137

• A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e constante

na alimentação humana, sendo o grão de trigo constituído por 3
partes principais:

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 138

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Os géneros mais comuns e com maior
importância comercial são: 139

• Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de

farinhas para a indústria da panificação e pastelaria.

• ❖ Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de

sêmola e essencial para a indústria de massas alimentares.

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 140

• A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor

e teor de cinzas e glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser
corrigidas adicionando-se componentes, como fermento, cálcio,
ferro e vitaminas. As farinhas de trigo classificam-se da seguinte
forma:

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 141

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A farinha de milho 142

• O milho é originário da América, sendo nesta parte do mundo onde

é mais consumido. O grão de milho é composto por:

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 143

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Amido de milho 144

• Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de

milho é um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten
e não tem sabor, nem cheiro. Apresenta-se como um pó fino,
suave e de cor branca, utilizando--se em pastelaria como
espessante em cremes, bolos, pudins e outros.

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A farinha de centeio 145

• O centeio é oriundo da Ásia Central. A sua farinha pode ser

encontrada em variedade clara, média ou escura, e a sua cor
depende de como o farelo foi removido. Comparativamente ao
trigo, esta farinha contém glúten em menor quantidade e as
massas obtidas são mais difíceis de manusear pelo facto de serem
menos elásticas e extensíveis. Estas razões dificultam a
manutenção das formas que são conferidas às massas.

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O grão de centeio é composto por: 146

Referiram-se as três principais farinhas usadas em pastelaria e

panificação, contudo, particularmente no continente asiático, também
se usam farinhas de arroz e soja. E hoje em dia ainda conhecemos o
uso de farinhas de aveia, alfarroba, cevada, etc.
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 Gorduras 147

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 148

• A gordura é uma substância que facilita a preparação dos

alimentos ao nível da confeção, textura e sabor, sendo
normalmente classificada segundo a sua origem, grau de saturação
e temperatura de degradação.

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 149

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Origem Animal 150

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 151

• Manteiga – Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a

emulsão. Esta agitação faz com que a matéria gorda se una dando origem à
manteiga, à qual se pode incorporar sal. Encontra-se no mercado em diversas
variedades e apresentações, mas basicamente pode dividir-se em manteiga com
sal, meio sal e sem sal, acondicionada em embalagens com pesos entre as 10 g e
1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que queima com relativa facilidade, é
rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em doses moderadas. Para
utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extra seca e a
manteiga clarificada.

• Banha – Elemento utilizado em muitas receitas da doçaria tradicional portuguesa

tem como origem a gordura subcutânea do porco, o toucinho, cuja gordura
quando derretida passa a denominar-se banha. Pelo facto de ser uma gordura
saturada, a sua utilização tem vindo a diminuir pelos riscos que apresenta para a
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saúde
Origem Vegetal 152

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Azeite 153

• Gordura produzida a partir da azeitona, trata-se de um ingrediente de

uso ancestral e clássico da culinária. Regular na dieta mediterrânica é
presentemente muito utilizado. Possuidor de várias substâncias
benéficas para a saúde, tem ainda a particularidade de conferir à
comida um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser produzido
apenas a partir de azeitonas e não deve ter qualquer mistura com outro
tipo de óleos, sendo a sua qualidade, sobretudo, determinada pelos
fatores da acidez, cor, sabor e cheiro. No mercado estão disponíveis
vários tipos de azeite que se distinguem pela percentagem de acidez,
sendo denominados segundo a seguinte classificação:
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Tipos de azeite: 154

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Óleo 155

• O óleo vegetal destinado à alimentação humana é, essencialmente, uma

substância extraída de frutos ou sementes de plantas oleaginosas e que
passa por processos químicos e físicos de refinação que a tornam apta
para consumo alimentar.
• É uma substância rica em ácidos gordos insaturados e com baixo teor de
colesterol, sendo a acidez, a cor, o aroma e o cheiro característicos
essenciais que a tornam indicada para fritar ou temperar.
• Encontra-se em comercialização a partir de uma vasta gama de fontes
que inclui, entre outros, o óleo de sésamo, o óleo de girassol, o óleo de
cânhamo (à base de sementes), o óleo de milho, o óleo de amendoim, o
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óleo de soja, o óleo de palma ou o óleo de coco.
Margarina 156

• A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande

variedade de óleos e/ou gorduras vegetais hidrogenadas,
geralmente misturados com água, sal, leite e emulsionantes.
Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, como as
margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas de
folhados e de meio folhados.

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 As Leveduras 157

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O que são? 158

• Microrganismo, da família dos fungos, pertencente à espécie

Saccharomyces cerevisiae de raça minor. Em meio nutritivo
propício e em condições especiais, uma célula de levedura divide-
se em novas células segundo leis bem determinadas. Graças ao
grande progresso das indústrias bioquímicas, em escala industrial,
podem obter-se células de leveduras, de características
rigorosamente iguais às da célula mãe, a partir de uma levedura
selecionada, bacteriologicamente pura. Encontra-se no mercado
em dois tipos: levedura fresca e levedura seca.

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Para que serve? 159

• Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma,

estrutura do miolo e cor da côdea.
• Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças
a uma combinação rica em proteínas e vitaminas.
• Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de
pão por cada 75 kg de farinha.
• Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor
dispêndio de energia.

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Fermento químico ou em pó 160

• Baking powder – Composto por um alcalino (bicarbonato de

sódio), um ácido (cremor tártaro) e uma matéria complementar
(amido, fécula ou farinha de arroz). O primeiro, pela ação do calor
e da humidade, liberta gás carbónico que faz aumentar de volume
a massa; o segundo, acelera o processo; e o terceiro, impede uma
reação prematura com a humidade do ar. É, em ambiente húmido
e temperado, que a sua ação se inicia, acentuando- se no forno.

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Fermento químico ou em pó 161

• Levedura biológica desidratada – Possui todas as características

da levedura biológica. A sua utilização requer 30 minutos de
preparação, devendo fazer-se com água tépida e farinha, por
forma a que as células empreendam a sua atividade. Este
fermento deve ser conservado em local seco e fresco.

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 Os Ovos 162
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na
panificação. No centro de classificação, os ovos são inspecionados (ovoscópio) e
desde que garantam, para o consumidor, condições de salubridade e integridade,
são classificados por categorias e classes de peso

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Classificação dos ovos 163

• Categoria A – Os ovos pertencentes a esta categoria devem

apresentar-se com casca e cutícula normais, limpas e intactas.
Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou depois da
classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou
refrigeração abaixo de 5ºC. Os ovos da categoria A são
classificados de acordo com as seguintes classes de peso:

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 164

• Categoria B – São considerados ovos de categoria B, todos os ovos

que não reúnam as condições de exigência relativas aos ovos de
categoria A. Os ovos desta categoria apenas podem ser
encaminhados para a indústria.

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Ovoprodutos / Ovo pasteurizado 165

• Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema

e clara) depois de retirada a casca e que se destinam ao consumo
humano. Podem ser complementados com outros produtos
alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido,
concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e
ultracongelado, tendo várias aplicações:

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 Produtos Lácteos 166

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O Leite 167

• é uma secreção nutritiva de cor branca produzida pelas glândulas

mamárias das fêmeas dos mamíferos. Sendo que, quando se fala
de leite, se trata sempre de leite de vaca, quando o não é, tal é
referido em destaque, uma vez que o termo também caracteriza o
suco de determinadas plantas ou frutos.

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É comercializado nas seguintes apresentações: 168

• • Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma temperatura de

73ºC/76°C durante 15 segundos.

• • Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 145°C

durante 2 a 4 segundos.

• Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120 ºC/130 °C, por um

período alongado.

• • Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do leite, adicionando-se

açúcar.
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• • Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.

 169

• O leite pode ser utilizado e consumido ao natural, na preparação

de bebidas de cafetaria e em confeções de cozinha e pastelaria
(confeção de bolos, gelados, etc). Aos seus derivados, onde
também está incluído, e que incluem o iogurte, a nata, a manteiga
(ver informação na página 40), o queijo ou até o gelado, dá-se o
nome de laticínios ou produtos lácteos e o seu consumo tem
apresentado um enorme crescimento

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O Iogurte 170

• Este derivado é obtido pela ação dos fermentos lácteos

Lactobacillus bulgaricus e Streptococus termophilus sobre o leite.
O iogurte contém um baixo teor de lactose e uma grande
variedade de minerais, onde se destaca o cálcio. É comercializado
ao natural ou açucarado, em estado sólido ou líquido, com uma
diversidade de aromas, polpas e/ou pedaços e, segundo o teor de
gordura, pode ser considerado magro, meio-gordo e gordo.

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A Nata ou creme de leite 171

• é o produto obtido do leite pela concentração da sua matéria

gorda e que apresenta um teor de matéria gorda superior a 12%.
Elemento base na preparação da manteiga, destina-se ao consumo
humano, de forma direta e indireta. A legislação em vigor sobre
rotulagem obriga a observação das seguintes expressões na sua
comercialização: nata ligeiramente gorda ou nata para café, nata
meio gorda, nata normal ou simplesmente nata e nata gorda (que
utilizada em pastelaria tem que possuir 35% de matéria gorda).

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 Processo de confeção de massas base e
respetivas aplicações 172

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Na pastelaria as massas podem-se agrupar
em: 173

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De acordo com a sua confeção as diferentes massas de cozinha e/ou pastelaria
podem ter diferentes fins e aplicações, sejam estes em pratos doces ou salgados. 174

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 Controlo de qualidade do processo de
fabrico 175

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Preparação e Confeção 176

• A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou

margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de
grande qualidade. A massa tem que ser equilibrada de acordo com o resultado
pretendido. A plasticidade certa consegue obter-se através do correto doseamento de
manteiga (ou margarina) e ovos.
• Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, para massas que não devem ser muito
trabalhadas para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
• O envolvimento de uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar na sua
confeção, impermeabilizará a massa e, após a cozedura, permite obter uma massa de
grande friabilidade, isto é, muito quebradiça, verifique se segue todos os passos que
lhe indica a ficha técnica, assim como as quantidades certas de cada ingrediente.

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Produtos finais 177

Os defeitos mais frequentes resultantes da preparação e confeção das massas

prendem-se com fatores que a seguir se descrevem, juntamente com a forma de
os corrigir:
Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por
isso, farinhas com pouco glúten.
O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são
muito pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a
caramelização durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada
ou com pigmentos negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.
A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante
pouco tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

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Acondicionamento e conservação dos
produtos confecionados 178

• Os produtos depois de confecionados devem ser acondicionados e

conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas
de conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer
risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com
materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser
mencionadas a composição do produto, a data de confeção e a
validade.

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Normas de higiene e segurança 179

• Normas de higiene e segurança

• A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar
a saúde, promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores
nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaver-se contra as
doenças.
• Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto
na parte física como nos objetos e superfícies com que diariamente
se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das
mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas
às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.
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 180

FIM

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