Súmula Da UFCD 8239 - Matérias-Primas Alimentares MANALVO

UFCD 8239 – Matérias-primas Alimentares
8239 - Matérias-primas alimentares

Carga Horária:50 horas
Objectivos
 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.

 Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-primas na alimentação.
 Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matérias-primas.
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 Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
 Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
 Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
 Principais cereais e seus derivados

o Variedades
o Classificação
 Principais vegetais e frutos
o Variedades
o Classificação
o Sazonalidade
o Características de frescura
 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
o Características e efeitos benéficos
o Recolha
o Preparação e utilização
o Gorduras vegetais
o Azeites
o Óleos
o Margarinas
 Géneros alimentícios de origem animal
o Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas)
o Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
o Leite (tipos de leite e derivados)
o Ovos (classificação e derivados)
o Gorduras animais (classificação e tipos)
o Sazonalidade
 Controlo de qualidade
o Fatores de influência
o Estado de frescura
o Procedimentos de conservação
o Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
o Riscos
 Normas de higiene e segurança
_________________________________________________________Chef António Manalvo

O que são legumes?
Um legume é a parte comestível dos vegetais. Esta definição deve ser estendida
aos fungos comestíveis, alguns dos quais são cultivados (cogumelo Paris, shii-take, etc.)
e algumas algas, cujo consumo está mais desenvolvido no Extremo Oriente. O termo
refere-se também por metonímia a hortaliça.
Em linguagem culinária "legume" opõe-se a "fruta", mas em alguns casos, o

mesmo produto pode ser cozinhado ou comido como um legume ou como uma fruta. O
mesmo acontece com plantas condimentares ou especiarias, cuja utilização na culinária 2
é diferente, embora também sejam legumes. No campo da culinária e da gastronomia,
"legume" tem também um sentido mais amplo, a designação de "qualquer outro
alimento de carne e sem açúcar que acompanha um prato de carne ou de peixe durante a
refeição. No entanto, os legumes de acompanhamento por vezes podem ser doces ou
salgados (açúcar, sal de cozinha). Em botânica, "vegetal" é a vagem, o fruto específico
das leguminosas (Fabaceae).
Categorias de Legumes
De acordo com a parte da planta que é consumida e as suas características,

existem várias categorias de legumes. Os legumes secos são aqueles que são
consumidos quando as sementes são colhidas na maturidade. O seu baixo teor de
humidade, de cerca de 12%, ajuda a conservá-los num lugar seco. Estes legumes secos
são representados principalmente por leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-
bico, soja. Os legumes frescos ou verdes podem ser distinguidos de acordo com o órgão
da planta em que são colhidos:
Legumes - folhas, por vezes, apenas a lâmina ou pecíolo. A alface, por exemplo,
é um legume no qual se come a folha, mas existem outros como o espinafre, a couve, o
aipo.
Legumes - Caule, comem-se partes do tronco, exemplos são: os aspargos, brotos
de bambu, alho, cebola, etc.
Legumes – flores, comidos como inflorescências ou botões florais: couve-flor,

brócolos, alcaparras e a alcachofra.
Legumes - Raízes: beterraba, cenoura, nabos, rabanetes, etc.
Legumes de fruto, comidos como um vegetal, mas é o fruto no sentido botânico:

beringela, abacate, pepino, pickles, abóbora, abobrinha, quiabo, melancia, azeitona,
melão, pimenta, pimentão, tomate etc. Para esta categoria pertencem também as vagens
são colhidas antes da maturidade: ervilhas, feijão-verde, etc.
As ervas aromáticas utilizadas como condimentos: cebolinho, estragão, louro,

salsa, hortelã, etc.

As Cores dos Legumes
A cor verde de muitos vegetais, incluindo legumes, é devido à presença de um

pigmento verde, clorofila. Esta é afetada pelo pH e fica verde azeitona em condições de
ácido e verde-claro, em condições alcalinas. Alguns destes ácidos são liberados durante
o cozimento no vapor, especialmente se for um cozimento coberto.
A cor amarela / laranja nas frutas e legumes é devido à presença de

carotenoides, que também são afetados pelos processos de cozimento ou de alterações
no pH. 3
A cor vermelha / azul nas frutas e certos vegetais (por exemplo, amoras e
repolho roxo) são devidos a antocianinas, que são sensíveis a mudanças no pH. Quando
ele é neutro, os pigmentos são roxos, vermelhos quando o pH é ácido e azul quando ele
é básico. Estes pigmentos são muito solúveis em água.
Conservação de Legumes
Alguns vegetais, como os tubérculos, podem ser armazenados facilmente em

seco e no frio. Este é o caso da cebola, alho e batatas. Estes devem ser protegidos da luz
para evitar o crescimento de germes. As abóboras também podem ser armazenadas por
vários meses. Entre os processos de conservação mais antigos é a fermentação láctica,
que é a base para a conservação em vinagre (pickles). A secagem é feita para alguns
legumes, incluindo o tomate. Tomate seco ao sol, tomate em conserva e em óleo são
uma especialidade italiana.
As conservas (conservas em lata ou garrafa) surgiram no século XIX, e aplica-se

a muitos vegetais, incluindo feijão, ervilha e lentilha. Este processo inclui a esterilização
por 15 a 20 minutos a 110-120 ° C, necessária para eliminar os germes que causam o
botulismo.
O armazenamento refrigerado em camara frigorifica (entre 5 e 10 ° C) mantém

as verduras por alguns dias. Armazenamento por congelação (a uma temperatura igual
ou inferior a -18 ° C) também é bastante utilizado.

Breve historial sobre os Legumes.
Mais que nenhum outro alimento, as verduras inspiram os cozinheiros pela sua
variedade, que refletem séculos de experiências com plantas comestíveis originárias dos
mais diversos lugares da Terra e agora conhecida e aceites em todo o mundo.
O processo iniciou-se na antiguidade, quando Roma se encontrava no seu apogeu.
A alface, até então limitada à Ásia Menor, os pepinos originários da Índia, já então se
cultivava nas hortas das periferias desta grande urbe.
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Por sua vez, os romanos levaram para as suas colónias do Norte sementes e raízes
procedentes das quintas Itálicas. Foi portanto graças às grandes conquistas que os
cozinheiros desfrutam hoje em dia de uma ampla variedade de hortaliças. No século VII
os exércitos muçulmanos atravessaram o norte de África e nos princípios do século VIII
ocupavam a Península Ibérica. Durante a sua larga permanência no nosso país
introduziram, entre outras verduras, as beringelas, os espinafres procedentes da Ásia,
assim como uma cozinha refinada, pobre em carne e muito rica em hortaliças.
Séculos mais tarde, os próprios portugueses se converteram por sua vez em
conquistadores, cruzando o Oceano e colonizando um pouco por todo o mundo e as
plantas e sementes que levaram consigo, de regresso à Pátria – tomates, pimentos,
feijão, milho batatas, café, cacau etc. – resultaram num tesouro muito mais duradoiro
que todo o ouro proporcionado pelo comércio desse tempo.
Ao largo da história, os agricultores de todo o mundo têm empregado sempre uma
seleção para produzir novas variedades de hortaliças, assim como versões melhoradas
de plantas já existentes. Em alguns casos, uma planta deu origem a diversas variedades
que agora parecem relacionadas entre si. De esta maneira da couve silvestre, os romanos
obtiveram os tenros brócolos.
Mas naquele tempo o cultivo das plantas era uma questão de sorte ou azar e o seu
êxito devia-se a misteriosos dotes de uns pouco privilegiados.
Desde o principio do século XX, a genética vegetal substituiu os métodos pouco
fiáveis tradicionais por uma ciência rigorosa e que produz resultados mais rápidos e
produtivos. Esta ciência tem as suas origens no trabalho do botânico austríaco Gregor
Mendel, que foi quem no século XIX investigou como herdam os caracteres de uma
planta as gerações seguintes.

CORTES DE LEGUMES E MÉTODOS DE CONFECÇÃO
CORTE EM JULIANA
É feito em filamentos mais ou menos grossos, com 3 a 4 cm. de comprimento e 2

mm. de espessura.
CORTE EM JARDINEIRA
Feito em palitos com 3 cm. de comprimento,

por 0,5 cm. de altura.
CORTE EM BRUNESA
São dados minúsculos de substâncias alimentares

vegetais, como a cenoura, nabo, aipo e alho-porro

CORTE EM CAMPONESA
Corte em forma de meias luas.
MACEDÓNIA DE LEGUMES
O mesmo/parecido com jardineira e em cubos de 0,5 cm por

0,5 cm.
MIRE-POIX
Corte feito em cubos ligeiramente do tamanho de uma

“Noz”, usado na confecção básica de molhos.

CORTE EM RODELAS
Corte feito para a confeção de legumes, batatas,

frutos.
CORTE EM PÉROLA (PARISIENSE)
Feito com um utensílio próprio para este fim.

Usado na guarnição de molhos e sopas ou como
acompanhamento de carnes ou peixes.
TORNEAR
Feito com uma faca de tornear e serve

para acompanhamento de peixes ou carnes.

CONCASSÉ
Corte feito com tomates escaldados, aos quais se retira a pele e se cortam aos
cubos. Serve para aplicar em várias guarnições e decorações.
MÉTODOS DE CONFECÇÃO PARA LEGUMES
ESCALDAR (BRINGIR)
- Colocar água num tacho e levar a ferver.
- Juntar os legumes previamente preparados.
- Deixar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria..
Os legumes que são utilizados imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se

diretamente.
Nota: escaldam-se os legumes verdes, com o fim de conservar a clorofila, ficando com
uma cor mais viva, e também para atenuar o seu sabor, como no caso da couve, do
funcho e do aipo.
Para os legumes tenros, o “escaldar” é na realidade uma cozedura.
A água deverá ser temperada com sal, na proporção de 7 gr. por litro.

COZER A VAPOR
- Colocar água numa marmita a vapor, até à altura da grelha.
- Temperar os legumes.
- Colocá-los sobre a grelha da panela.

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- Fechar e levar a ferver.
Nota: a cozedura a vapor, suplanta a cozedura em água salgada, ficando os legumes

mais saborosos, pois as substâncias neles existentes não se perdem na água.
ASSAR LEGUMES
- Saltear ligeiramente numa assadeira, “mire-poix” com gordura e aparas de

toucinho.
- Dispor seguidamente os legumes, previamente escaldados, em camadas,
sobre a “mire-poix”
- Temperar e molhar a um terço da altura, com caldo. Quanto mais sumarento
é o legume, menos deverá molhar-se.
- Cobrir com papel vegetal untado com manteiga e colocar recipientes (pratos,
legumeiras,.....) por cima para exercer pressão.
- Tapar, deixar levantar fervura sobre o fogo e seguidamente introduzir no
forno.
- Depois do legume estar assado, retira-se cuidadosamente, dando-lhe forma e
põe-se num tabuleiro untado com manteiga.
- Servir de imediato sendo empratados com os molhos convenientes.
Nota: No caso do legume ter de esperar, deve-se deixá-lo arrefecer na própria cozedura,
para evitar que enegreça e seque.

ESTUFAR LEGUMES
Esta forma de preparar legumes, convém àqueles que contêm muita água.
(Tomates, beringelas, cogumelos, etc.....)
- Colocar no recipiente, manteiga, sal, sumo de limão, vinho branco e chalotas

picadas. 10
- Deixar reduzir e seguidamente, juntar o legume, deixando-o refogar

ligeiramente.
- Cobrir e deixar apurar.
- O calor deverá ser regulado, de forma que não se evapore o caldo da
cozedura.
GLACEAR LEGUMES
- Os legumes depois de preparados e escaldados, são colocados num “sauté”
juntamente com manteiga, açúcar água e sal.
- Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga.
- Tapar o “sauté” e deixar estufar.
- A cozedura e a redução do líquido devem processar-se ao mesmo tempo.
- Finalmente, saltear o legume, envolvendo-os ao caldo que se encontra
ligeiramente em xarope (caramelizado).
Nota: Podem-se escaldar os legumes previamente e de seguida colocar açúcar e
manteiga num “sauté”, deixando caramelizar, juntando de seguida os legumes. Os
legumes mais indicados para esta confeção são a cenoura, o nabo, as cebolinhas, as
castanhas, a couve-de-bruxelas, etc.
GRATINAR LEGUMES
- O legume, depois de cozido em água, a vapor, ou assado, é cuidadosamente

colocado em pratos untados com manteiga, “napados” com o molho
indicado, ou sem, conforme os casos.

- Polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no

forno ou salamandra até ficar bem dourado.
FRITAR LEGUMES
- Temperar o legume, passá-lo por farinha e seguidamente por polme.

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- Fritar em óleo a 180º C.
- Depois de frito, estaladiço e doirado, enxugar sobre um pano e temperar
ligeiramente.
- Empratar sobre “naperon”
Nota: Os legumes que contêm bastante água, tais como a beringela, a abóbora e o
tomate, são fritos em cru. Os legumes mais secos e duros, tais como o aipo, os fundos
de alcachofra, espargos, etc., são previamente cozidos.
SALTEAR LEGUMES
- Aquecer a manteiga num “sauté” ou frigideira, juntar o legume, temperar e

aquecer deixando corar ligeiramente.
Nota: Este método, convém aos legumes cozidos, que são aquecidos na altura em que é
feito o pedido. Os legumes tenros, como a beringela e abóbora por exemplo, podem ser
salteados crus.

As diferentes categorias de legumes e tubérculos
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Legumes de raiz Beterraba, cenoura, aipo-nabo, rabanetes, nabo, etc.
Legumes de frutos Beringela, pepino, abóboras, curgetes, pimentos e tomates.
Legumes de folhas Aipo em folha, chicória, couve branca, couve-de-bruxelas, couve

roxa, agrião, etc..
Legumes com
Alcachofras e espargos, endívias.
hastes/caules
Legumes de bolbos Alhos, cebolas, funcho, e alho-porro.
Legumes de tubérculos Batata, batata-doce, tupinambo, inhame.
Legumes secos ou São sementes comestíveis tais como o feijão, grão-de-bico, favas,
leguminosas lentilhas, ervilhas, etc.
Legumes de flor Couve-flor; brócolos, grelos, Alcaparras
Legumes de fungos Cogumelos e trufas.

As hortaliças/legumes frescos são pobres em proteínas e hidrato de carbono,

medianamente ricos em celulose, que é um hidrato de carbono indigestível e contêm
cerca de 80% de água. Existem ainda neles substâncias minerais como cálcio, ferro,
fósforo, etc. e as vitaminas A, B1, B2 e quando frescos a vitamina C. A riqueza em
minerais e vitaminas é diferente para cada variedade de produtos hortícolas. Assim, por
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exemplo, as cenouras e os espinafres são a maior fonte de vitamina A, sendo também os
espinafres os mais ricos em ferro. Graças à celulose que possuem, os vegetais verdes
contribuem para o bom funcionamento dos intestinos.
A cozedura faz com que os vegetais percam parte da sua riqueza em vitaminas,
que passam para a água, pelo que esta deve ser aproveitada para a confeção de qualquer
prato.
O bicarbonato de sódio nunca deve ser adicionado à água em que se cozem
vegetais.
Os produtos hortícolas devem apresentar-se em bom estado de conservação,
isentos de raízes ou de folhas secas, sem estarem deteriorados, parasitados ou
conspurcados. Devem lavar-se cuidadosamente, a fim de os livrar de poeiras, terra e
outros de detritos e ainda de inseticidas que lhes são aplicados e que constituem
substâncias perigosas para a saúde.
Se tais produtos se destinarem a saladas e portanto, a serem consumidos crus, a
sua lavagem deve ser ainda mais meticulosa, pelas razões acima expostas e ainda pelo
facto de poderem veicular ovos de parasitas intestinais tais como lombrigas ou agentes
de doenças inoficiosas tais como a cólera e a febre tifoide.
As leguminosas são uma família de plantas onde existem variadíssimos frutos

bastantes alimentares, tais como a ervilha, a fava, o grão, o tremoço, a soja etc. O feijão
e o grão-de-bico são os que mais se consomem, sobretudo o primeiro, fornecendo
bastantes proteínas e hidratos de carbono, sem falar em minerais (ferro, cobre, fósforo e
cálcio) e vitaminas (B1, B2 e PP). Apresentam excesso de substâncias indigestíveis, o

que pode ser corrigido com o descasque. A cozedura faz com que percam substâncias
nutritivas que podem ser recuperadas, desde que a água seja aproveitada.
CORTES DE BATATAS E BATATAS COMPOSTAS
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CORTE DE BATATA EM CABELO DE ANJO
Corte efetuado em juliana muito fina.
CORTE DE BATATA PALHA

Corte efetuado em juliana, sensivelmente mais grossa que a
aplicada no corte anterior.
CORTE DE BATATA PALITO
Corte efetuado em forma de palitos com a grossura de 5 mm. e o

comprimento de 3 cm.
CORTE DE BATATA PONTE-NOVA
Corte efetuado em palitos, com o comprimento, de 3 cm. e com 1cm. de lado.
CORTE DE BATATA BATALHA

Corte efetuado em dados com 2cm de lado
CORTE DE BATATA CARPINTEIRO

Cortada em fatias com a altura de 2 cm., aproximadamente. Seguidamente,
corta-se cada fatia numa tira delgada em toda a volta e enrola-se em forma de
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corrente ou cadeia, fritando-se em seguida.
CORTE DE BATATA CASTELO
Torneadas em formas de ovo, com o tamanho aproximado de ovos pequenos.
CORTE DE BATATA FONDANTE
Torneadas em forma de ovo de perua, cortando depois uma fatia

delgada de um dos lados para facilitar a sua colocação no
tabuleiro.
CORTE DE BATATA “COCOTTE”
Torneada como Castelo, diferenciando-se destas

por serem de tamanho de azeitonas de Elvas.
CORTE DE BATATA ALGARVIA
Tornear as batatas em forma de ovos de perua. Seguidamente, espetar no centro de uma

das extremidades das batatas uma máquina apropriada, que tem uma rosca e lâmina. Na
falta desta, espetar uma agulha grossa de empernar a criação, numa das extremidades da

batata, perfurando-lhe o centro de lado a lado. Cortar seguidamente a batata em toda a

volta até encostar à agulha, sem retirar a faca.
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CORTE DE BATATA PARISIENSE
Vulgarmente conhecido por corte à “colher”, são cortadas com colher

redonda especial.
CORTE DE BATATA AVELÃ

Também “tiradas à colher, como as anteriormente citadas, mas, com o tamanho
duma avelã. Mais pequena portanto.
ALGUMAS FORMAS DE APRESENTAÇÃO
BATATA “CHIPS”
Tornear as batatas em forma de rolha grande e cortá-las em rodelas finas, na “mandolina”.

Deixar em água fria durante dez minutos, escorrer e secar com um
pano.
Fritar em bem quente. Temperar depois de ficarem bem enxutas.

BATATA RENDADA/GAUFRETTE.
Tornear as batatas em forma de rolha grande e cortá-las na “mandolina” com a

lâmina estriada, de forma que os sulcos se cruzem, formando assim uma grelha na
batata. Deixar em água fria 10 minutos, escorrer, enxugar e fritar em óleo quente.
BATATA “SOUFFLÉE”
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Descascar as batatas e apará-las, dando-lhes uma forma

retangular. Cortar na “mandolina” em fatias de 3mm.
de espessura e enxugar com um pano. Deitar numa
gordura quente e abundante, deixando fritar levemente,
sem corar e sem deixar cozer em demasia. Retirar de
gordura com uma escumadeira e deixar descansar um pouco. Aquecer a fritura a
180 graus e deitar novamente as batatas deixando-as enfolar. Retirar da fritura,
enxugá-las num pano, temperá-las com sal fino no momento de servir.
BATATAS COMPOSTAS
BATATA “BERNY”
Descascar ½ Kg. de batatas, cortá-las em quartos e pô-las a cozer, em água

temperada com sal. Depois de cozidas, escorrê-las e secá-las ligeiramente à
entrada do forno.
Passar as batatas pelo peneiro ou “passe-vite” e colocar o puré obtido numa caçarola
e deixar secar sobre o fogo, mexendo sempre com uma colher. Adicionar 50gr. de
manteiga, temperar com sal, pimenta e noz de moscada e ligar tudo com duas gemas,
retirando do lume.

Juntar trufas picadas, misturando bem e dispor este aparelho num tabuleiro untado
com manteiga, para arrefecer. Depois de frio, formar em bolas do tamanho de um
alperce. Panar, juntando ao pão ralado alguma amêndoa filetada.
Fritar e empratar sobre guardanapo.
BATATA CROQUETE
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Confeciona-se da mesma forma que a batata “Berny”, sem trufas e sem amêndoa na
panadura, dando-se a forma de croquete.
BATATA “WILLIAMS”
Batata croquete com a forma de pêra.
BATATA “ANNA”
Descascar as batatas de preferência amarelas e longas e apará-las, dando-lhe a forma
de cilindro. Cortar na “mandolina” em rodelas com 3 mm. de
espessura e dispô-las em camadas regulares, numa caçarola
especial para este género de cozedura. Regá-las com manteiga
clarificada, cobrir a caçarola, aquecê-la no fogo e introduzir no
forno bem quente, deixando cozer de 30 a 35 minutos.
A meio da cozedura, virar a “torta” formada pelas batatas, com o fim de conseguir
uma coloração uniforme.
Depois de prontas, escorre-se a manteiga e empratam-se.
DEFINIÇÃO DAS DIFERENTES GAMAS DE LEGUMES
As diferentes gamas de produtos correspondem à evolução histórica e lógica da

apresentação comercial dos produtos.
Ela parte dos produtos frescos, comercializados em estado bruto para chegar à
apresentação do mais recente, chamada 5-ª gama; os produtos vegetais cozidos em sous-
vide, pasteurizados e refrigerados.
Classificando os produtos em função da evolução da sua apresentação comercial,
pode-se distinguir atualmente seis grandes famílias de produtos alimentares.

OS PRODUTOS DE 1ª GAMA
Refere-se aos produtos vegetais (frutas e legumes) comercializados em estado
bruto. São necessárias condições de armazenamento e de preparação específica em frio,
devendo estes serem preparados á parte dos outros produtos que têm um nível de 19
higiene diferente.
São frutas ou legumes em conserva ou em semi-conserva. Conforme a definição
oficial. Os produtos são acondicionados em embalagens estanques aos líquidos, ao gás e
aos micros organismos tendo recebido um tratamento térmico como medida de destruir
totalmente, por um lado as enzimas, de outro os micro organismos e as toxinas.
Trata-se de produtos vegetais conservados pelo frio negativo, (-18º C). São estes
limpos, lavados e por vezes cortados e bringidos. São embalados em embalagens não
estanques e conservados a uma temperatura inferior a 18º C. Trazem nas embalagens
uma (DLUO) data limite de utilização ótima com a expressão «consumir de preferência
antes de…».
OS PRODUTOS DA 4ª GAMA
São produtos crus acondicionados em sous-vide ou em atmosfera controlada.

Estes vegetais são selecionados, limpos, lavados, desinfetados, enxaguados, enxutos,
aparados, calibrados ou torneados. Estão prontos para consumo imediato de saladas,
sopas, guarnições, etc. Eles são acondicionados em sacos estanques (sous-vide) podem
permanecer seis dias num compartimento frio (4ºC) trazem um (DLC data limite de
consumo).

NOTA: os legumes ralados para saladas, ou sopas podem ser sujeitos a uma
pasteurização rápida o que permite alongar a data de conservação para 21 dias conforme
temperatura aplicada.
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OS PRODUTOS DA 5ª GAMA
Esta categoria reagrupa os produtos vegetais cozidos antes ou depois do

acondicionamento (alho francês, beterraba, endívias, alcachofras, aipo, batatas etc.)
Acondicionados em sous-vide, estes produtos recebem um tratamento térmico a uma
temperatura compreendida entre +65º a +85ºC assegurando-lhes uma duração de 21 a
42 dias mantida em frio de +4ºC. A fim de evitar o desenvolvimento de
microorganismos aos produtos de 4ª e 5ª gama devem estes estar em temperatura entre
0º e+ 4ºC.
TEMPEROS VEGETARIANOS
Shoyu, Miso, Tamari, Vinagre Balsâmico e Sal Marinho. Use-os em quantidades

moderadas.
Shoyu
O shoyu é o molho de soja na sua forma mais natural, que nada tem que ver com o

molho de soja que é habitualmente servido nos restaurantes chineses. Provém do feijão
de soja, trigo e sal marinho, que são fermentados e envelhecidos em barricas de
madeira. É um tempero básico em toda a cozinha oriental e natural. Use-o apenas na
confeção de receitas e, só em último caso, à mesa. O seu consumo ajuda a digerir os
vegetais integrais e os vegetais.
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Miso
O miso é um puré com um sabor salgado e ligeiramente doce, feito a partir do feijão
de soja e sal fermentado com cevada ou arroz. Geralmente, utiliza-se nas sopas, nos
pratos à base de vegetais, molhos e pastas. Existem diversas variedades, das quais
podemos salientar o miso de cevada e miso de arroz integral. Este tempero contém
enzimas que melhoram a digestão e a qualidade do sangue.
Tamari
O tamari é um molho de soja original que se obtém através do fabrico do miso, ou
seja, é o líquido que fica por cima da pasta do miso. Tem um sabor simultaneamente
salgado e picante e realça o gosto de qualquer prato.
Vinagre balsâmico
O vinagre balsâmico é original de Itália e é fabricado com uvas trebbiano não

fermentadas, uma variedade também usada para fazer vinho branco. Possui uma cor
carregada e um sabor excelente e deve ser usado com moderação em molhos e para
regar legumes cozidos.
Sal marinho
Embora seja essencial para a saúde, o sal usa-se em quantidades excessivas na

alimentação moderna. Para piorar a situação, o sal que se usa hoje em dia é muito
refinado e, por isso, menos natural. Provoca mais sede e pode afetar o sistema renal. O
sal marinho integral preserva muitos dos minerais e oligoelementos e tem um sabor
menos salgado e ligeiramente adocicado. Prefira o sal integral branco ao cinzento, pois
contém menos magnésio que, em excesso, pode prejudicar os rins e as articulações.

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Vegetarianismo
Uma opção de vida saudável
Um vegetariano é, por definição, uma pessoa que se alimenta de vegetais. Não

com carne. Quando muito, consome produtos de origem animal ou subprodutos de
animais, como os lacticínios, os ovos e o mel. Apesar de já ter quase 200 anos, o termo
ainda gera confusão. Muita gente pensa que os vegetarianos só comem vegetais ou só
não comem carne vermelha e julga que eles podem ingerir aves, peixes e mariscos. Não
é raro encontrar à vendas pizzas vegetarianas com atum, mas essas, qualquer que seja o
tipo, não há vegetariano que lhes toque!
Ao contrário do que muita gente julga, as pessoas que já se renderam a este tipo de dieta
alimentar não são todas iguais. Existem vários tipos de vegetarianos:
 Vegan - São os mais radicais. Não comem qualquer variedade de carne ou peixe
e recusam-se a ingerir tudo o que seja de origem animal, nem sequer o mel.
Entre estes vegetarianos, há duas correntes. A mais moderada fica-se pela não
ingestão desse tipo de alimentos. Os mais extremistas rejeitam tudo o que é de
origem animal. Não calcam sapatos de couro. Não usam roupa de lã. Não se
tapam com edredões de penas nem utilizam cosméticos de origem animal.
 Lacto-vegetarianos - Não comem ovos, mas incluem na sua alimentação os
lacticínios e o mel. A maioria dos vegetarianos da Índia - onde 80% da
população é vegetariana - exclui os ovos da sua dieta. Pitágoras era lacto-
vegetariano.
 Ovo-vegetarianos - É a forma de vegetarianismo mais clássica e também a mais
popular. Como o nome indica, comem ovos e lacticínios. Embora seja mais
abrangente, uma vez que podem comer quase tudo o que as outras pessoas
comem, este regime exclui a carne, o peixe e os produtos alimentares derivados
dos animais, como a gelatina e o coalho de origem animal.
Nos últimos anos, com a mediatização e com a crescente divulgação deste tipo
de regime alimentar, surgiram novas designações:

 Semivegetarianos - Pessoas que reduziram o consumo de carne, mas que

continuam a comê-la. São potenciais vegetarianos, o que significa que podem
nunca chegar a sê-lo.
 Pseudovegetarianos - São os que dizem que são vegetarianos, mas não são.
Sempre que podem, comem carne!
 Frugívoros - São os vegan na sua versão mais extremista. Só ingerem frutas e
verduras que não mantam a árvore nem a planta. Comem, por exemplo, maçãs,
que podem ser colhidas sem danificar a árvore, mas cenouras já não!
Esta é uma dúvida que os apreciadores de carne têm. O que é que leva uma pessoa a ser 23
vegetariana? Existem várias motivações:
 Razões éticas - O respeito pela vida animal. Os defensores dos seus direitos
consideram injusta e cruel a matança e o sofrimento de animais para consumo
humano, por causa da violência que esse processo envolve. Muita gente não
sabe que os animais abatidos sangram até morrer. Diariamente, são mortos
milhares de pintos machos, só porque não produzem ovos. Alguns são
esmagados. Outros são sufocados. Os activistas mais radicais consideram o
abate de vacas assassinato e o de vitelos, infanticídio.
 Questões dietéticas - Quem sofre de níveis altos de colesterol não tem grandes
alternativas. A melhor maneira de reduzir o consumo de gordura é evitando a
carne. O nível de colesterol ingerido pelos vegetarianos é cerca de 20% mais
baixo.
 Perigo para a saúde pública - A divulgação de notícias sobre potenciais perigos
para a saúde pública levou muita gente a deixar de frequentar os talhos e as
peixarias. Em causa está o alarmismo provocado pelo aparecimento de casos de
porcos com peste suína africana, de frangos com nitrofuranos, de vacas com
encefalia bovina espongiforme e de peixes contaminados com mercúrio.
 Preocupações ambientais - Metade das florestas tropicais foram, nas últimas
décadas, dizimadas e transformadas em pastos para gado. Há quem diga que, se
estivessem apenas vocacionados para a cultura de vegetais e cereais, os nossos
terrenos férteis alimentariam, na mesma proporção, mais seres humaos. Cem
acres de terra produzem carne que alimenta 20 pessoas, mas podem fazer brotar
trigo suficiente para alimentar 240. Como se não bastasse, os produtores de
carne estão entre os maiores poluidores de água.
 Convicções religiosas - Há milhares de pessoas que não se alimentam de carne
por razões meramente religiosas. Os Hindus consideram as vacas sagradas e não
as comem. A maioria segue uma dieta exclusivamente vegetariana. O Budismo
faz a apologia do vegetarianismo, mas admite o consumo moderado de carne de
porco. A lei judaica interdita ainda as ostras. A Igreja Católica, no passado, além
dos jejuns, também limitava a ingestão de carne. Esta só se comia em dias
festivos e em casos de doenças.

COMO SE DEVE TER UMA BOA DIETA VEGETARIANA

24
Servir carne e peixe a todas as refeições tornou-se prática corrente nas últimas
décadas. O número de pessoas que sofrem de obesidade e colesterol aumentou. O
consumo geral de vegetais e legumes diminui. O resultado é uma carência em fibras,
vitaminas e sais minerais. Esses são, juntamente com as proteínas e com os hidratos de
carbono, os nutrientes essenciais em qualquer regime alimentar. Uma boa dieta
vegetariana deve ser rica em proteínas, em fibras e em alimentos baixos em calorias.
Contidas na carne, nos ovos e nos produtos lácteos, as proteínas de origem animal
fornecem muitos dos aminoácidos de que o organismo necessita. Em contrapartida,
também concentram um elevado número de gorduras. Os legumes secos e os cereais
devem ocupar um espaço importante na sua alimentação. O problema é que não contém
todos os aminoácidos necessários. Têm menos que os das proteínas de origem animal.
Devem assim, por isso, ser combinados com outros alimentos que os tenham em
quantidades necessárias. Só assim o organismo pode formar proteínas completas.
Apesar dos seus benefícios, os médicos e os nutricionistas desaconselham o regime
vegetariano a crianças, idosos e mulheres grávidas.
AS MELHORES COMBINAÇÕES
Há toda uma série de associações que podem ser feitas para equilibrar a ingestão de
proteínas e suprimir as suas carências. Cada país tem as suas combinações próprias. Os
Indianos têm o hábito de cozinhar o arroz com lentilhas. Os Mexicanos misturam o
milho com o feijão. Há países do Médio Oriente que juntam o trigo e o grão. Há, no
entanto, outras que pode - e deve! - fazer:
 Cereais + legumes frescos

 Arroz + tofu
 Massas + queijo
 Muesli + leite
 Pão + manteiga de amendoins
 Cuscuz + grão
 Falafel + pão pita
 Cereais + queijos
 Paté de lentilhas + pão
 Verduras + cereais

Quem não ingere ovos nem lacticínios deve ter cuidados redobrados, porque, apesar das
suas vantagens, as proteínas vegetais são mal assimiladas pelo organismo. No entanto,
estas combinações não têm de ser todas feitas na mesma refeição. Basta que esses
alimentos sejam ingeridos ao longo do dia.
PRINCIPAIS CARÊNCIAS E MEIOS DE AS REMEDIAR
Fundamentais para o bom funcionamento do organismo, as vitaminas e os sais minerais 25

essenciais não podem ser suprimidos da sua alimentação. A sua falta gera carências que
é preciso evitar. Saiba como:
 Ferro - Contrariamente ao que muita genta julga, a falta de ferro regista-se tanto
num regime omnívoro como num vegetariano. Necessário ao fabrico dos vasos
sanguíneos, encontra-o nos legumes de folha verde-escura, como os espinafres e
os brócolos, mas também no pão integral, nos frutos secos, nos alperces e nos
figos. As leguminosas - sobretudo as lentilhas e os feijões - são boas fontes
vegetais de ferro. O que existe nos ovos e na carne é mais facilmente absorvido
pelo organismo. Para garantir as quantidades necessárias de ferro, deve incluir
em cada refeição uma fonte de vitamina C, uma vez que esta é um excelente
auxiliar da absorção daquele mineral. Beber um copo de sumo de laranja ou
temperar as saladas com limão já é um bom princípio.
 Zinco - Indispensável ao bom funcionamento do sistema sanguíneo, está
presente nas leguminosas, nos frutos secos, nos cereais e farinhas integrais, nos
lacticínios, nas sementes, nas gemas, no gérmen de trigo, nas algas, nas cenouras
e nas couves. Ainda que esses alimentos façam regularmente parte da sua
alimentação, pode ter de recorrer a suplementos vitamínicos para assegurar a
quantidade necessária deste mineral.
 Cálcio - Essencial ao crescimento e à manutenção dos ossos e da dentição,
existe em grandes quantidades nos lacticínios e nas algas. A sua carência
manifesta-se quando há uma exclusão total da ingestão de leite e dos seus
derivados ou quando esse consumo é insuficiente, como pode suceder numa
dieta vegetariana. Quem não os ingere, pode encontrar cálcio em grãos e
sementes. O sésamo, o tahini, o tofu, os frutos secos e grande parte das farinhas
também contêm este mineral. A vitamina D é essencial à sua absorção. O
problema é que os produtos mais ricos em vitamina D são de origem animal;
como os vegetarianos não comem peixes gordos, nem óleo de fígado de peixe,
têm de obter através dos ovos, do leite e dos seus derivados.
 Iodo - Presente no peixe, nos crustáceos e nos moluscos, também é necessário
ao organismo. A sua falta pode ser compensada com a ingestão de algas e com a
utilização de sal marinho.

Condimentos e Aromáticos
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Por condimento, entende-se um ingrediente que se junta à preparação culinária, para lhe
acentuar o sabor ou torná-la mais agradável. Podemos classifica-los em simples e
compostos:
Simples – os que se utilizam diretamente, tal como a natureza os oferece.
Compostos – aqueles que sofrem alterações ou misturas, tendo estes a modificar-lhes

ou aumentar-lhes as propriedades.
Segundo as suas características, os condimentos simples podem agrupar-se da seguinte

forma:
Ácidos, azedos, aromáticos, açucarados e gordos.
Ácidos
O vinagre, o limão, etc., são condimentos ácidos. Devem ser usados em quantidades
moderadas, sobretudo por aqueles a quem os condimentos ácidos estão interditos.
Azedos
Alho, cebola, cebolinho, chalota, etc., englobam-se nesta classe, da qual fazem parte
também a mostarda natural, o rabanete, alcaparras, etc.
Aromáticos
Salsa, cerefólio, tomilho, rosmaninho e louro são os vulgares aromáticos, aos quais
poderemos juntar a canela, a baunilha e o cravinho, além de muitos outros.

Açucarados
O açúcar e os seus derivados. Convindo a todas as idades, estados e climas, deve ser no
entanto interdito a diabéticos, para os quais existem substitutos.
Gordos
Todos os óleos comestíveis (azeite, óleo de amendoim, de nozes, de palma, de 27

amêndoas doces, etc.), manteiga, banha e outros são condimentos.
Condimentos Compostos
O caril em pó, a mostarda preparada, as conservas em vinagre, molho inglês, ketchup,

são alguns dos condimentos compostos.
Absinto
Planta amarga, de aroma muito forte, da qual se aproveitam as folhas, as sementes e os

caules, tanto para a culinária como para licores.
Açafrão
Planta bolbosa do tamanho de uma avelã, de cor acastanhada, originária do Oriente e

introduzida na Península Ibérica pelos árabes. As folhas lineares têm um verde luzidio e
uma linha branca ao centro. As flores são grandes, de cor violeta, com longos estigmas,
divididos e pendentes, de cor alaranjada. Aparecem em Setembro, sendo imediatamente
colhidas para se lhes aproveitarem os estigmas, única parte da flor aproveitável. Sendo
bastante usado na culinária oriental, entre nós apenas se utiliza em pó. Esta planta entra
em variadas infusões de licores e corantes comestíveis.
Açúcar
Tal como o sal, além de ingrediente de tempero, é um anti séptico e um alimento

valioso. Em pequenas quantidades, é mesmo utilizado em saladas, guisados e molhos,
com o intuito de amaciar o paladar das preparações demasiado fortes. O açúcar
encontra-se não só nas plantas, como também nas frutas, vinho, leite, mel, etc.

Além do açúcar comercial, extraído da cana do açúcar (cana sacarina) ou da beterraba, e

do açúcar de bordo, chamado pelos ingleses maple sugar, outros há, tais como a
sacarose, a glucose, a levulose e a lactose.
Agraço
Líquido ácido, obtido das uvas grandes, mal maduras e que se emprega como o vinagre.
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Alcaparras
Planta que nasce espontaneamente nos climas quentes da Argélia, Ásia e Turquia. Os
botões florais são macerados em vinagre.
Alcaravia
Planta espontânea, também conhecida como cominho dos prados e com configuração,
sabor e aroma idêntico à erva-doce. Dá uns grãos escuros, cujo sabor e cheiro são
intermediários entre os do anis e do funcho. Utilizam-se para aromatizar certos queijos,
doces, cozinhados, etc. No campo é costume adicionar a planta à água de cozer as
castanhas.
Alecrim
Arbusto que atinge por vezes os 2 metros de altura. As suas folhas são coriáceas, verde
escuras por baixo e branqueadas na parte superior, tendo um odor bastante aromático.
Utilizam-se sobretudo em Itália, como condimento de diversos pratos, enquanto que por
cá utilizamos o alecrim no tempero de confeção de carnes: cabrito, borrego, coelho, etc.
Alho
Possui um aroma e paladar muito forte. Em grande parte dos países europeus o alho é
bastante estimado. Na Inglaterra porém, 90% das pessoas não suportam sequer o seu
cheiro. A sua forte acidez é devida sobretudo á grande quantidade de sulfureto e iodo
que circulam na seiva da planta.
Angélica

Ainda que as sementes desta planta sejam largamente usadas na preparação de licores,
emprega-se também, cristalizada, para aromatizar certos doces. Em certos países do
norte da Europa os pedúnculos das folhas e as sementes, são também utilizadas para fins
medicinais. Foi devido ás suas supostas propriedades, contra venenos e bruxarias que os
antigos lhe chamaram “angélica”.
Anis
Planta de grãos ovóides, um pouco retraídos no topo, com uns pêlos curtos e duros de
29
coloração verde acinzentada. Emprega-se na confeitaria, pastelaria e destilaria. A planta
em si é muito parecida com a da alcaravia, com a qual se confunde.
Azeite
Óleo extraído das azeitonas, é o tempero ideal por excelência, pois alem de ser um
alimento extremamente rico em calorias (850 em 100g) possui também uma ligeira ação
laxativa.
Azeitona
Fruto da oliveira, arvore de origem asiática, trazida há muito séculos para a Europa. É
sem duvida um dos frutos mais preciosos que o Oriente nos concedeu. O principal
emprego deste fruto é a fabricação do azeite, mas usa-se também como condimento ou
acepipe.
Baunilha
Fruto de uma planta trepadeira de origem tropical, cujas melhores variedades se

cultivam no México. São também dignas de menção, por ordem decrescente, as da
Guiana e de Guadalupe, bem como uma outra variedade indiana, de cor amarelada e
quase desprovida de perfume. Diz-se terem sido os espanhóis quem primeiro descobriu
o seu uso, trazendo-a para a Europa, onde se tornou conhecida.
As vagens, são colhidas antes da maturação, mergulhadas em água a ferver e colocadas
em caixas de ferro hermeticamente fechadas, onde o aroma se desenvolve.
Bergamota
O fruto da bergamota (arvore) é uma espécie de limão, de sabor muito ácido mas
agradável. Utiliza-se como aromático, sobretudo a casca, tanto na cozinha como na
pastelaria.

Bicarbonato de Soda
É um sal impregnado de ácido carbónico, de sabor alcalino e algo salgado. A água a

ferver desassocia-o e transforma-o em carbonato neutro. Pode utilizar-se como alcalino
e antiácido pois, com efeito, neutraliza o ácido clorídrico do estômago; tem no entanto o
contra de provocar uma secreção glandular exagerada.
Caiena, Pimenta de
Pó acre e estimulante, também conhecido como pimenta da Guiné, é preparado com 30

diversas variedades de Capsicum, pimentos ou malaguetas, oriundas das Índias
Orientais, onde crescem facilmente e sem necessidade de cuidados especiais. Bastante
picantes, são, quando verdes, usadas como pickles; depois de secas, reduzidas a pó. São
cinco as espécies de Capsicum, embora só três sejam mais conhecidas: Capsicum
annum, ou o vulgar pimentão das nossas hortas, que se cultiva verde ou vermelho;
Capsicum baccatum, género de malagueta do qual se faz a caiena; e Capsicum grossum,
que conhecemos sob a designação de pimento.
Canela
A caneleira é uma das espécies mais belas e mais valiosas da família dos loureiros,
chegando a atingir a altura de 40 a 50 metros. Crê-se que é originária do Ceilão, onde é
largamente cultivada, além de Madrasta, Bombaim e Java. O pé da arvore é curo e
grosso, com ramos que se alongam e alargam, cobertos com uma casca macia, parecida
com cinza. É esta casca que, depois de seca, produz a canela tal e qual a conhecemos.
A canela, que encerra um óleo essencial volátil, tem propriedades tónicas e estomacais.
O pó comercial, provém, por vezes, das espécies de qualidade inferior, ou de misturas,
razão por que é sempre de aconselhar a utilização de paus de canela.
Cardamomo
Fruto globuloso da planta originária da Ásia e da Africa.
Utiliza-se como estomacal ou como condimento, nos pratos de sabor picante. Substitui a
pimenta, na falta desta.
Cardo
Planta do mesmo género da alcachofra, à qual se aproveitam os lados, ou nervuras

medianas das folhas. Entra em diversos refogados, aos quais melhora o sabor. As flores
são usadas como coalho do leite.

Caril em pó
Este pó, de alto valor comercial e culinário, é composto de vários condimentos, entre os
quais se incluem: sementes de coentros, sementes de cominhos, folhas de cássia,
malaguetas secas, caiena, gengibre, sementes de mostarda, curcuma, canela, noz-
moscada, cravinho, etc.
Cebola
Este bolbo sendo o mais comum e ao mesmo tempo o mais popular desta classe de 31
legumes, difere grandemente, tanto em tamanho como em sabor. As variedades de
tamanho pequeno são geralmente as mais forte, sendo nelas mais acentuado o picante da
substancia sulfurosa que contém. É uma planta bianual, originária do Norte da Ásia e
Palestina, cultivada desde há muitos séculos. No Egipto, sendo alimento primário, era
tão estimada que lhe rendia culto.
Cerefólio
Esta planta usada para apaladar sopas, molhos, e entradas, é originária da Rússia e da
Ásia Central, sendo cultivada na Europa desde os princípios da Era Cristã.
De folhas frisadas e com muitas variedades, a sua contribuição é valiosa para a

decoração de pratos gelatinados e choud-froid.
Chalota
Planta bolbosa, semelhante à cebola e, segundo alguns, uma forma derivada desta.
Utilizada como condimento, é por vezes mais bem suportada que a cebola.
Citronela
Também conhecida como erva príncipe ou erva limão. Planta vivaz que desprende um
odor forte, penetrante, análogo ao limão. As suas folhas são usadas como condimento e
com as flores fabricam-se licores digestivos.
Coentros
Esta planta é de origem Oriental. Tal como a utilizamos, em fresco, só as folhas são
agradáveis; as sementes, portadoras de um aroma característico, são usadas na
preparação do caril, de licores, cerveja, etc.
Cerefólio

Esta planta usada para apaladar sopas, molhos, e entradas, é originária da Rússia e da
Ásia Central, sendo cultivada na Europa desde os princípios da Era Cristã.
De folhas frisadas e com muitas variedades, a sua contribuição é valiosa para a

decoração de pratos gelatinados e choud-froid.
Colorau
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Obtêm-se pela redução a pó dos pimentos encarnados, depois de secos; doce ou picante,
consoante a qualidade utilizada. É um óptimo auxiliar de cozinha em certos casos, não
devendo no entanto ser excedida a quantidade necessária.
Cominhos
Planta de grãos pequenos, alongados e fusiformes, dum sabor acre e aromático. Utiliza-
se como tempero, ou na preparação de licores. Certos queijos e pão são também
aromatizados com cominhos, sobretudo na Suíça e Alemanha. É grande auxiliar na
preparação de charcutarias.
Cravinho
Este condimento tão agradável, é o botão floral de uma bela arvore de larga folhagem,
nativa das ilhas de Malaca. O seu nome deriva da palavra latina “clavus”, que significa
prego, ao qual em verdade ele se assemelha. Bastante similar à pimenta, embora alô
mais comprido, dizia-se que só na Índia existia numa arvore consagrada aos deuses e
servindo para confeccionar perfumes. O cravinho contém 20% de óleo volátil
aromático, sendo as outras partes compostas de fibra de madeira, água, goma e resina.
Curcuma
É a planta conhecida por curcuma longa, um ramo da família do gengibre, largamente

cultivada nas Índias orientais. O tubérculo da planta é seco e reduzido a um pó fino, que
entra em grande quantidade na composição do caril, dando a este o odor característico e
a cor amarelo brilhante que a mistura possui.
Estragão
Planta anual, crê-se ser originária da Sibéria. As suas folhas têm um aroma forte, muito
agradável, utilizando-se em decorações, tempero de saladas, molhos, etc. Deixadas em
maceração dentro de vinagre, produzem o famoso vinagre de estragão, tão utilizado na
cozinha clássica.
Flores de Laranjeira

Empregam-se geralmente em infusões, as flores de laranjeira, são calmantes, as folhas

são estomacais e amargas. A essência de flor de laranjeira emprega-se para aromatizar
os cremes, os aparelhos de crepes, doces, etc.
Funcho
Planta aromática originária da Itália e que actualmente se encontra espalhada por toda a
Europa. Os grãos ou sementes, têm diversas aplicações culinárias, sendo também 33
utilizados na confecção de licores. A parte comestível desta planta, o bolbo carnudo
situado à base e chamado vulgarmente funcho tuberoso, come-se crua ou cozinhada. Os
italianos que lhe chamam fenucchi, empregam-no em abundância na cozinha, para
aromatizar grande número de preparações.
Gengibre
Fruto de uma planta tropical originária de Bengala e do Malabar, é cultivada

principalmente nas Índias ocidentais. Existem duas variedades: o branco e o escuro. O
primeiro é considerado o melhor, e prepara-se lavando e escaldando os tubérculos, e
pondo-os a secar ao sol, depois de raspados. Para o gengibre escuro, o processo de
raspagem é evitado sendo secado após o escaldão. Bastante usado na culinária, o
gengibre verde, ralado, é condimento necessário para um bom prato de caril. O ginger
ale, ou ginger beer, é uma espécie de cerveja obtida pela fermentação do gengibre, com
efeitos laxativos, e actuando como regulador intestinal.
Hortelã
Planta aromática, existe um grande número de variedades, sendo a hortelã-pimenta

considerada a principal. O óleo essencial (essência de menta) que ela encerra é a base
dum princípio cristalizável, chamado mentol, com propriedades anticépticas
poderosíssimas. A hortelã possui ainda a propriedade de corrigir a flatulência, razão
porque deve ser usada com todos os pratos fortes. Bastante utilizada em infusões com
água quente, ela entra também na confecção de numerosos licores
Limão
Fruto ácido e perfumado, o limão é originário da Ásia, tendo os portugueses trazido da

Índia muitas plantas que primeiro floresceram em Portugal. Apesar de crescerem em
toda a região mediterrânica, os limões portugueses são considerados os melhores,
seguidos dos da Secília, Malta e Espanha. Em Inglaterra o cultivo do limoeiro começou
no início do séc. XVII, dizendo-se que algumas das hastes foram levadas dos Açores. O
sumo do limão é indispensável em muitas operações culinárias, sendo usado, quer como
agente de desintegração, como o consequente amolecimento das fibras da substância

quer para dar um sabor ácido aromático aos molhos, ou acentuando como desenjoativo.
O ácido cítrico, extraído dos limões, é largamente empregado como anti escorbútico. A
casca do limão contém um óleo essencial de alto sabor e fragrância. Esse óleo encontra-
se em minúsculas células à superfície da casca, imediatamente por baixo das quais se
situa uma pele branca, de sabor amargo e desagradável. Normalmente a casca é ralada,
mas para se obter o mais possível da sua essência é aconselhável corta-la com uma faca
em tiras muito finas quase transparentes.
Louro, folhas de 34
As folhas do vulgar loureiro são utilizadas com bastante frequência na culinária, para
dar aroma aos guisados, molhos, refogados, assados, etc. podem deixar-se secar, sendo
o seu aroma guardado indefinidamente se se fecharem numa pequena caixa de folha.
Malagueta
Espécie de pimento comprido e muito picante, de qual, depois de seco e moído, se

obtém a chamada pimenta da Guiné.
Manjerico
O manjerico é uma das variedades do basilicão verde. Cultiva-se geralmente em vasos,

o que permite ter sempre o condimento à mão. É um excelente tónico e excitante.
Manjericão
Variedade de manjerico de folha larga.
Manjerona
Género de planta que se emprega na cozinha como aromático.
Na antiguidade, a manjerona passava por ter virtudes terapêuticas maravilhosas. São

quatro as espécies conhecidas desta família, entre as quais se encontra o orégão, a mais
adocicada, é aquela de que aqui tratamos. Bastante conhecida e utilizada, esta árvore
parece ser nativa de Portugal, ou pelo menos de Ibéria, tendo sido introduzida em
Inglaterra no séc. XVI. Floresce durante o verão, devendo a que se destine a uso durante
o Inverno ser colhida em Julho, bem seca e depois reduzida, ou não, a pó.
Manteiga
Manteiga gorda, extraída do leite dos mamíferos através do aproveitamento das natas,
ou gordura coagulada obtida pelo aquecimento dos tecidos gordos do animal. É
conhecida e empregue pelo homem na sua alimentação desde a mais alta antiguidade,
quando os pastores a preparavam com leite de vaca, cabra, ovelha, burra ou até camela.

Os hebreus conheciam a manteiga e usavam-na não só como alimento mas também

como remédio. Nos países meridionais, sobretudo entre os romanos, usava-se mais o
azeite que a manteiga, nas preparações culinárias, hábito que ainda hoje persiste.
Existem também manteigas vegetais que devem no entanto e mais acertadamente ser
designadas por gorduras vegetais.
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Manteiga de cacau
Substância gordurosa obtida pela pressão das amêndoas de cacau depois de torradas.
Vende-se em placas rectangulares de cor branco amarelada e brilhante. Tem um sabor
doce e agradável, semelhante ao do chocolate. É de digestibilidade perfeita, talvez
superior à da vaca. O seu sabor é no entanto neutro, não podendo rivalizar com aquela
para a culinária.
Mostarda
São duas variedades de semente de mostarda: a mostarda comum e a mostarda branca.

A mostarda que vulgarmente se utiliza, dita mostarda inglesa, é composta com ambas,
moídas e misturadas com curcuma. Tomada em pequenas quantidades, diz-se que
estimula o apetite e ajuda a digestão. A mostarda que era já conhecida dos romanos, que
a trouxeram para a Gália e Ibéria, onde foi imediatamente apreciada como condimento.
O picante da mostarda só fica completamente desenvolvido depois da adição de água,
sendo este melhor quando preparada no momento de servir. Uma pitada de sal,
adicionada à mostarda, evita que ela seque e preserva-lhe, de certo modo, o aroma.
Noz-Moscada
Fruto ou semente de mostardeira, árvore dos países quentes, semelhante à nossa pereira.
Nativa das ilhas Molucas, é hoje também em Java, Caiena, Sumatra e outras ilhas das
Índias ocidentais.
Há duas qualidades de moscada: a brava, comprida e de forma oval; e a cultivada, quase

redonda. A parte exterior, ou casca, de noz-moscada é também utilizada na cozinha,
sendo designada pelos franceses como masse e mace pelos ingleses. É composta de
25% de matéria gorda (manteiga de mostarda), óleo volátil, um ácido e o amido, ou
polpa.
Óleos

É um corpo gordo, líquido à temperatura normal, de origem animal, mas mais

vulgarmente vegetal. É imiscível à água, mas susceptível de se emulsionar; solúvel em
álcool, éter ou benzina.
Segundo a etimologia, a palavra óleo deriva do nome latino da azeitona (olea), e devia,
com prioridade, ser aplicado só ao azeite; designa no entanto todos os líquidos
gordurosos, à exceção deste.
36
Óleo de Algodão
Extraído dos grãos do algodoeiro, emprega-se na alimentação desde que se tornou

possível a sua descoloração e purificação. Utiliza-se sobretudo sob a forma de misturas,
denominadas gorduras alimentares e margarina.
Óleo de Amêndoa
Extraído das amêndoas submetidas a pressão, só o das doces é comestível. Utiliza-se

sobretudo em pastelaria e confeitaria.
Óleo de Amendoim
Conhecido também por óleo de mendobi, é um óleo límpido isento de gosto e aroma,
bastante utilizado na cozinha, sobretudo em frituras e maioneses, onde substitui o azeite
com vantagem devido à ausência de gosto.
Óleo de Coco
O óleo de coco ou manteiga de coco, como também é conhecido, é uma das gorduras
vegetais que mais se usam na culinária, sobretudo em França. É obtido da amêndoa de
coco, ou copra, nome que também é vulgarmente designada, depois de seca e submetida
a forte pressão. O óleo assim obtido, descorado e submetido a diversas manipulações, é
convertido num produto comestível de consistência algo dura, tendo a aparência de
manteiga semi derretida. Desprovido de sabor, odor e bastante digestível, emprega-se
em certas dietas, quando a manteiga não é tolerada (o que é raro) e sobretudo na cozinha
vegetariana.
Óleo de Papoila
Extraído dos grãos da papoila, é bastante utilizado como condimento, sob o nome de
óleo branco sobretudo no norte da França. É isento de sabor.
Óleo de Palma

É um óleo sólido à temperatura normal, derretendo-se a partir dos 27º C. É utilizado na

alimentação pelos indígenas do norte de África, bem como na maior parte dos pratos
típicos do norte do Brasil e de Angola. Também na Índia é bastante usado em culinária.
Óleo de Sésamo
Extrai-se dos grãos do sésamo, erva cuja cultura é impossível na Europa. Apenas nas
regiões meridionais se cultiva esta planta, que dá um óleo de sabor picante, mas não
desagradável, antes pelo contrário.
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Óleo de Soja
Extrai-se da soja, planta muito usada na culinária oriental e bastante cultivada no Brasil.
Serve de base a inúmeras iguarias asiáticas.
Orégão
Planta aromática, de sabor acre e um pouco amargo, tendo alguma analogia com a
manjerona, à família da qual pertence. Bastante usado nas cozinhas mediterrânicas.
Paprika
Este condimento não é mais, na realidade, do que o colorau picante. O seu nome deriva
da palavra húngara que designa pimento encarnado, do qual ele é obtido, tal como
“krona” quer dizer, no mesmo idioma, pimenta. Muito menos picante do que a caiena, é
bastante usado no Goulash, prato nacional húngaro.
Pimenta
Fruto da pimenteira, arbusto originário do arquipélago indiano, e hoje cultivado em toda

a Ásia tropical e na América equatorial.
Esta planta, espécie de videira trepadora, é extremamente cultivada em Malabar, nas

ilhas orientais de Bornéu, Sumatra, Java e também em Caiena. Os bagos caem dos
ramos da planta em cachos, que se assemelham aos de uva, embora cada bago cresça
independente no seu pedúnculo, como as amoras. A mesma planta, produz tanto
pimenta branca como preta. Aquela consegue-se pela imersão dos bagos em água e
limão e depois esfregados até ficarem completamente privados da capa exterior: fica
branca, menos acre e também menos aromática que a pimenta preta. Este condimento,
hoje bastante usado, foi uma das primeiras especiarias introduzidas na Europa. Sendo
um excitante e estimulante, deve no entanto ser moderado o seu uso.
Pimenta da Jamaica

É uma árvore das Índias ocidentais e América do Sul, que atinge alturas variando entre
os quatro e os seis metros. As bagas são colhidas antes do seu completo
amadurecimento e secas ao sol, ficando negras. Combinam o sabor do cravinho, canela
e noz-moscada.
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Pimentão
Nome por que é conhecido o pimento picante, verde ou encarnado. De igual modo se
designa também o colorau picante. Utiliza-se tanto como condimento como alimento.
Diversas variedades destas plantas são cultivadas nas Índias ocidentais e orientais, bem
como na América do sul. O “chili” ou piripiri, espécie de malagueta, pequenina, é uma
das variedades, e o vinagre de “chili” obtém-se pela infusão dos pequenos frutos em
vinagre, afim de lhes extrair o picante. Os “capsicums” devem o seu poder estimulante a
um princípio ativo chamado capsina e, usados com moderação, não produzem efeitos
nocivos.
Pimpinela
Planta vivaz, de folhas ligeiramente aveludadas, que soltam um aroma a pepino, quando
se esfregam. A pimpinela, que é sobretudo usada como condimento, pode-se também
comer em salada, usando as folhas tenras e frescas desta planta como as do agrião.
Pistácio
Semente do pistácio ou pistaceiro, arvore originária do Levante.
Os frutos são pequenas bagas do tamanho de uma azeitona, castanho-avermelhado, com

uma casca tenra na qual se encontra um invólucro fibroso facilmente separável em duas
valvas. Dentro encontra-se uma amêndoa doce e agradável, os pistácios são utilizados
na cozinha, charcutaria, pastelaria e confeitaria.
Poejo
É utilizado na preparação de tónicos e aperitivos como o vermute, onde, depois de

prolongada infusão, transmite ao líquido as suas propriedades. É largamente usado na
cozinha portuguesa, sobretudo na cozinha regional.
Ramos de Cheiros

Nome por que vulgarmente se designa um ramo de ervas aromáticas que se junta às
preparações culinárias, com intenção de ser retirado, logo que a sua presença não seja
mais necessária.
Sal
Quimicamente, sal é o produto de combinação de um ácido e de uma base. Em cozinha,

sal é o cloreto de sódio, o primeiro a ser descoberto pelo Homem, dando portanto o seu
nome a todas as composições análogas. São duas as qualidades de sal vulgarmente
utilizadas, o sal marinho e o sal-gema. A necessidade de sal é absoluta no corpo humano
e acentua-se desde que a alimentação seja rica em vegetais. A média considerada 39
normal, isto é, sem exagero, são 8 a 10 g por dia. Em certas formas de nefrites, retenção
de sal pelo organismo, uma dieta de algum tempo impõe-se: é necessário, porem,
retomar o uso deste condimento, sob a pena de acidentes graves, que podem ir até À
completa paralisação. O excesso é também perigoso, pois provoca perturbações
glandulares e, obrigando a beber em excesso, dá em consequência um demasiado
trabalho dos rins.
Salitre
O salitre é um sal cristalino, branco, inodoro, dum sabor fresco e picante, ligeiramente
amargo, bastante solúvel em água fria. Usado nas salmouras, comunica às carnes uma
agradável cor avermelhada, não devendo no entanto exceder-se a quantidade indicada,
porque as endurece.
Salsa
Esta erva, que se diz ser originária da Sardenha, cultiva-se em toda a Europa. São
diversas as variedades de salsa: a comum, a frisada e a salsa de raiz tuberculosa, da qual
as raízes se comem como as do aipo-nabo. Embora não pareça, o aroma da salsa
sobrepõe-se facilmente aos dos outros condimentos, razão por que não se deve usar em
grande quantidade. Utiliza-se crua, cozinhada ou frita.
Salva
Nome de uma labiada de odor balsâmico e sabor aromático, ligeiramente amargo.

Emprega-se em infusões aromáticas e anti-sudoríferas: na culinária usa-se para
aromatizar marinadas e refogados, legumes e doces. Em certas regiões do norte da
Europa comem-se as folhas tenras em salada, e os chineses misturam-se com o chá.
Uma variedade de salva é usada na fabricação do vermute de Torino.
Segurelha
Planta de sabor picante e aromático e odor semelhante ao do tomilho. Emprega-se como

condimento, sobretudo para os cozinhados de favas ou ervilhas.

Serpão
Também conhecido por sepol ou erva-russa, é uma variedade de tomilho. Emprega-se

como condimento, em infusões, etc. Experimente usa-la na sopa de feijão verde…
Tamarindo
Fruto do tamarindeiro, leguminosa da Índia cujas vagens encerram uma polpa ácida,
com a qual se prepara um líquido ácido, espécie de limonada que pode substituir o
vinagre. Emprega-se também como laxativo.
40
Tomilho
Planta de folhas pequenas, verde-acinzentadas, cultivada nos jardins e usada como

condimento. Tem um aroma forte, e encerra um óleo essencial, rico em timol, que
possui propriedades diuréticas e antissépticas. Uma outra variedade, o tomilho limão, é
muito menos comum; faz-se-lhe menção pelo seu aroma, idêntico ao da casca de limão,
donde lhe vem o nome.
Vinagre
Produto da fermentação acética do vinho, cidra ou outra bebida, sob a ação de um

microrganismo que aparece primeiro como um pequeno véu e se entranha pouco a
pouco no líquido, formando uma membrana espessa e escorregadia. Como antisséptico
é tomado em pequenas quantidades, auxilia a digestão. Para uso da mesa, existe
vinagres perfumados com malagueta, estragão, chalota, etc.
Tabela calórica de legumes, frutas e outros alimentos
Legumes
Descubra os legumes mais saudáveis e menos calóricos, nesta
lista.
Valores Calóricos por 100g:
- Abóbora: 40 kcal (cozida); 16 kcal (crua)
- Agrião: 13 kcal

- Alface: 20 kcal
- Arroz branco cozido: 130 kcal
- Arroz integral cozido: 110 kcal
- Batata: 85 kcal (cozida); 274 kcal (frita)
- Batata-doce
 Crua: 125,5 kcal;
 Assada: 143 kcal, 41
 Frita: 368 kcal;
 Batata-doce roxa assada: 95 kcal
- Beringela: 20 kcal
- Brócolos: 37 kcal
- Cenoura: 50 kcal (crua)
- Cebola: 32 kcal (crua); 41 kcal (cozida)
- Cogumelos: 15 kcal (conserva); 25 kcal (cozidos)
- Ervilha em Conserva: 9,5 kcal
- Espargos Cozidos: 20 kcal
- Favas: 125 kcal
- Feijão Branco: 35 kcal
- Feijão-frade: 33 kcal
- Feijão Preto: 33 kcal
- Grão-de-bico cozido: 30,5 kcal
- Lentilha cozida: 19,5 kcal
- Milho cozido: 108 kcal
- Nabo: 35 kcal (cru)
- Pepino: 15 kcal (com casca), 3 kcal (sem casca)

- Repolho/Couve: 12 kcal
- Soja Cozida: 188 kcal
- Tomate: 20 kcal (cru)
42
Cereais
Descubra os valores calóricos de vários cereais que come no

dia-a-dia, como pão, ou as massas.
Descubra quais os cereais mais saudáveis e menos calóricos,
nesta lista.
- Esparguete: 96 kcal
- Macarrão: 96 kcal
- Aveia em Flocos: 327 kcal
- Farinha de Mandioca: 340 kcal
- Farinha de Milho: 340 kcal
- Farinha de Trigo: 375 kcal
- Pão Branco: 253 kcal
- Pão de trigo: 270 kcal
- Pão de centeio: 233 kcal
- Pão de mistura (trigo e centeio): 270 kcal

- Pão-de-leite: 307 kcal
- Pão integral: 233 kcal
- Pão de forma: 249 kcal
- Croissant folhado: 300 kcal
43
Frutas
Descubra os valores calóricos das várias gorduras que usamos

no dia-a-dia, assim como do açúcar. Descubra quais as gorduras
mais saudáveis e menos calóricas, nesta lista.
Valores Calóricos por 100g ou Unidade (uni):
- Abacaxi: 52 kcal
- Abacaxi em calda: 123 kcal
- Ameixa preta: 44 kcal
- Ameixa vermelha: 54 kcal
- Banana: 120 kcal (un)
- Damasco: 35 kcal (un)
- Figo: 68 kcal
- Goiaba: 57 kcal
- Laranja: 43 kcal
- Limão: 37 kcal

- Maçã: 64 kcal
- Manga: 70 kcal
- Maracujá: 90 kcal
- Melancia: 31 kcal
- Melão: 30 kcal
- Morango: 39 kcal 44
- Pêra: 63 kcal
- Pêssego: 52 kcal
- Pêssego em calda: 167,5 kcal
- Tangerina: 50 kcal
- Uva: 78,7 kcal
Outros Alimentos
Descubra os valores calóricos de vários cereais que come no

dia-a-dia, como pão, ou as massas.
Descubra quais os cereais mais saudáveis e menos calóricos,
nesta lista.
- Mel: 155 kcal
- Ovo: 74 kcal (uni)
- Azeitonas: 110 kcal
- Ketchup: 20 kcal
- Maionese: 357 kcal
- Carne de Soja: 53 kcal

- Chocolate amargo: 308,5 kcal
- Maisena: 172,5 kcal
- Pimentão: 15 kcal
- Pipocas: 202 kcal
45
Açúcares e Gorduras
Descubra os valores calóricos das várias gorduras que usamos

no dia-a-dia, assim como do açúcar. Descubra quais as gorduras
mais saudáveis e menos calóricas, nesta lista.
- Açúcar: 40 kcal
- Açúcar mascavado: 35 kcal
- Margarina comum: 75 kcal
- Margarina light: 40 kcal
- Gorduras animais: 89 kcal
- Óleos vegetais: 90 kcal
Confeções de Batata e Aparelhos
BATATA ÁLGERIANA

Puré de batata-doce e castanhas, liga-se com gemas. Estende-se o aparelho e cortam-se

em triângulos com ½ cm de altura e passam-se por ovo e pão ralado. São fritas.
BATATA ALENTEJANA
São batatas castelo estufadas em consommé e bacon picado.
BATATAS ANA 46
Aparar em forma cilíndrica e cortar em rodelas. Colocar em camadas, numa caçarola
que tenha manteiga clarificada, cozinhar no forno. A meio da cocção apertar e voltar as
batatas, para corarem do outro lado. Por fim escorrer a manteiga e servir em pequenas
formas.
BATATA ANDRÉ
Batata um pouco maior que a parisiense, é bringida e salteada em manteiga, tempera-

se com sal, pimenta e alecrim picado.
BATATA BIA
Puré de batata com brunesa muito fina de fiambre. É tendida na hora com boquilha
frisada como batata duquesa.
BATATA BRETONNE
Batata cozida e cortada ao meio e abre-se uma cavidade ao meio com colher
parisiense, vai ao forno e ao sair enche-se com pontas de espargos.
BATATA BYRON
Igual à batata Bretonne, só que a cavidade é cheia com cebola em juliana, puxada em
manteiga, temperada com sal e paprica.
BATATA BERNY
Aparelho de croquetes de batata tendido em bolinhas. São panadas com amêndoa

laminada.
BATATA BALÉ OU COLOMBIM
Batata padeiro com juliana de pimentos vermelhos e verdes.
BATATA BIARRITZ

Puré de batata com brunesa de pimentos verdes, amarelos e vermelhos, fiambre e salsa.
BATATA BRIOCHE
Aparelho de batata duquesa polvilhado com farinha e dá-se-lhe a forma de bola. A

seguir divide-se em partes de 70 a 80g e enrolam-se também. Deitam-se em tartelétes
untadas com manteiga, pincelam-se com ovo e vão corar.
BATATA BRETÃ
Partes iguais de cebolinhas dados grossos de batatas e de tomates sem pele nem
sementes, cobrem-se com caldo e vão cozer. Ao sair polvilham-se com alho picado. 47
BATATA BOULANGÉRE
Batatas torneadas e cortadas às rodelas, junta-se cebolas também às rodelas,

consommé e vai cozer ao forno.
BATATA COLLERETE
Torneiam-se do tamanho de ovos de galinha e fazem-se ranhuras com o canelador no

sentido longitudinal. Cortam-se em rodelas transversais e fritam-se.
CROQUETTES DE BATATA
1kg de batatas, 50g de manteiga, 50g de queijo ralado e 5 ovos.
BATATA CLAMARTE
Fazem-se Val-au-vent com aparelho de batata duquesa e levam ervilhas dentro e

consommé ligado maisena e vão ao forno.
BATATA DELFINA
Faz-se o aparelho de batata duquesa e massa de fartos ou (patachou) depois de

devidamente preparadas misturam-se 75% de batata e 25% de massa de fartos, tempera-
se com sal, pimenta, noz-moscada e fritam-se em gordura abundante.
As batatas delfins podem-se moldar de várias formas.
BATATA DUQUESA
1kg de batatas descascadas, 50g de manteiga, 50g de queijo ralado, 5 ovos. Cozem-se
as batatas e passam-se pelo peneiro. Mistura-se-lhe a manteiga, mexe-se bem e em

seguida juntam-se os ovos: 2 inteiros e 3 gemas, o queijo ralado e tempera-se com sal
pimenta e noz-moscada.
BATATA DARFIN
Ralar batatas e cebolas cruas à máquina, juntar cebolinho e salsa picada, ovos batidos e
temperar com sal, pimenta e noz-moscada e fazer galetes (Bolachas).
BATATA DUROS
Batatas fondantes glaciadas com glace de carne muito escura.

48
BATATA DEMIDOFF
Batata ponte nova cortada com faca frisada ou peça própria.
BATATA DAUPHINOISE
(P/ 6 Pessoas)
500g de batatas, ½ de leite, 60g de manteiga, 1 ovo, 25g de queijo, 1 dente de alho, sal,
pimenta e noz-moscada.
BATATA FLAMENGA
Torneiam-se partes iguais de cenouras e batatas em cocotte mini, junta-se igual

quantidade de cebolinhas, temperam-se e vão cozer em consommé.
BATATA FLORENTINA
Puré de batata misturado com espinafres picados, fazer croquetes normais. São
panados com aletria.
BATATA FONDANTE
Batatas grandes torneadas e bringidas. Depois assentar num tabuleiro untado com
manteiga, temperar e juntar consomé, caldo de carne e levar ao forno, deixar reduzir o
caldo e pincelar as batatas com o molho.
BATATA GEORGETTE
Batata assada com pele sobre sal. E à qual se dá um golpe à volta. Quando estiver bem
assada acaba-se de cortar, depois com uma colher tira-se a polpa de dentro. E com essa
polpa faz-se o aparelho de batata duquesa. Enche-se a batata com um creme de
cogumelos e borda-se à volta com o aparelho e vai gratinar.

BATATA GALETE
Puré de batata ao qual se junta um pouco de fécula de batata. Depois tende-se em

rolos, e corta-se em fatias, num sauté com um pouco de óleo coram-se e pincelam-se
com manteiga ao sair.
BATATA GALETE LUISIANA
Igual à batata galete, só que esta não leva fécula e leva milho. É tendida em redondo.
BATATA GRATIN
49
Batatas cortadas em Chips e estufadas com, leite, natas, alho, bacon. Ligar com queijo
ralado e ovos.
BATATA HARRISON
Aparelho de croquetes de batata; tender em feitio de ouriço-cacheiro, são panadas com

aletria ou amêndoa filada, fazer olhos com dois cravinhos.
BATATA HUNGARA
Igual à batata Bretonne, só que a cavidade é cheia com cebola em juliana.
BATATA LYONAISE
Cortar às rodelas, bringir e saltear com cebola às rodelas ou picada, vai ao forno cozer
com caldo de galinha não muito escuro.
BATATA LORETTE
Aparelho de batata delfina, tendida sobre papel untado com óleo, no feitio de ecleres.
Frita ao momento.
BATATA MARQUISE
Aparelho de batata duquesa, misturar com molho de tomate bem espesso. Preparar em
forma de bolacha.
BATATA MACAIRE - 1º processo
Polpa de batata no forno, esmagar, temperar e adicionar manteiga. Cozinhar em

manteiga clarificada.
BATATA MORDOMO

Cozem-se com casca e pelam-se. A seguir cortam-se em paisana fina e salteiam-se,

mistura-se-lhe leite e deixa-se ferver, por fim junta-se natas e salsa picada.
BATATA MONT-DORÉE
Faz-se puré de batata e junta-se natas, depois deitam-se num prato de ir ao forno
untado com manteiga, pincela-se com ovo, salpica-se com queijo ralado e vai ao forno.
BATATA MUSSALINA
Faz-se puré, ao qual se junta queijo ralado e natas. Untam-se formas pequenas de
pudim e enchem-se com este preparo, salpicam-se com queijo e vão ao forno. 50
NOTA: as natas batidas podem-se substituir por claras em castelo.
BATATA MOUSSE
1kg de batatas, 50g de manteiga, 50g de queijo ralado, 3 gemas, 5 claras em castelo,
1dl de molho bechamel.
BATATA MACAIRE 2º processo
É puré de batata com brunesa de fiambre e salsa picada. Gratinada no forno.
BATATA NORMANDA
Cortar chips fina, cozer em cebola e branco de porros picados, puxados em manteiga.
Escorrer, molhar com leite, temperar e gratinar.
BATATA NANETTE
Descascam-se batatas no feitio de cilindro, depois cortam-se às lâminas e bringem-se

em água e salteiam-se em manteiga. De seguida colocam-se em cocotes individuais bem
untadas com manteiga e levar ao forno. Servem-se desenformadas.
BATATA NEVA OU NEIGEUSE
Aparelho de batata duquesa ligado com gemas e 1 litro de natas, para cada porção.
Untar as formas e meter o aparelho dentro e levar a cozer.
BATATA PADEIRO
Torneiam-se as batatas e cortam-se em gomos, de seguida são bringidas e salteadas
com cebola também aos gomos, alho e louro.
BATATA PROVENÇAL

Batatas cozidas com pele, é descascada e cortada ás rodelas ou em meias luas. São
salteadas com manteiga clarificada e salpicada com alho, salsa e alecrim.
BATATA KARTOFFELPUFTER
Especialidade Alemã, batata descascada e ralada muito fina em crú, temperar com sal,
pimenta e noz-moscada, juntar ovos batidos e fritar em pouca gordura muito quente. E
que fiquem como crepes, para isso quando se põe o aparelho no sauté ajuda-se a alargar
com a espátula.
BATATA SOUFLÊ
51
Batatas velhas, se não forem velhas é conveniente colocar uns dias antes em lugar
quente, para que sequem. Depois descascam-se à mão e cortam-se. Enxugam-se e
fritam-se em lume brando, sempre a balançar o recipiente. Quando começarem a souflar
mudam-se para lume mais forte.
BATATA SUZETE
É igual à Georgete, só que esta é recheada com um aparelho que é: língua de vaca,
carne de frango cozido, puré e trufas.
BATATA S. FLORENTIM
São croquetes de batata que aos quais se adiciona, presunto picado e panar com aletria.
OS PEIXES
O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são:

peixes de água doce e peixes de água salgada.
Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a
forma calórica e são: peixes magros; peixes semi -gordos e peixes gordos.
Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada; O Robalo; O
Linguado; entre muitos outros; que possuem carne branca com muito baixo
teor de gordura.
Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau; O Chicharro; A
Maruca; entre outros; possuidores de 30% de Gorduras.
Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque; A Sardinha; A
Cavala; A Enguia; O Salmão; A Truta; e muitos mais. Estes possuem a carne
de cor mais escura e com um teor de gordura superior.
O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável
e equilibrada. É rico em proteínas de elevada qualidade, vitaminas, minerais e
ácidos gordos essenciais, mas pobres em gorduras saturadas.
Devido a estes benefícios, os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de
peixe por semana.

Uma dose de 140gr. de peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI
de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto.
O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B, sobr etudo a
B 12 vital para o crescimento. O Peixe gordo é fonte de vitamina D, essencial
para os ossos e de vitamina A, para a visão e o crescimento.
Todos os peixes são saudáveis, mas o peixe gordo pode ter um papel mais
activo em relação à saúde. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos
polinsaturados, como os Ómega 3, que podem ajudar na prevenção de doenças
cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de
coágulos cerebrais; assim como é também benéfico para o desenvolvimento do
cérebro
52
Além das gorduras mono insaturadas e poli insaturadas, estão incluídos os
ácidos gordos.
A qualidade nutricional dos peixes é variável em conjunto com o seu habitat;

zona marinha, fluvial ou aquacultura de onde estes sejam provenientes.
Assim, os peixes estão sob a constante ameaça da poluição e do excesso de
pesca. Os efluentes industriais, os esgotos não tratados e o aquecimento global
têm a sua quota-parte na poluição das águas dos mares, rios e lagos e na
danificação dos ecossistemas marinhos.
Quer compre, apanhe ou pesque peixe ou marisco, certifique -se de que são
originários de águas não poluídas. A maior parte do peixe e do marisco dos
viveiros costuma ser cuidadosamente observada e tratada, mas o aparecimento
de doenças não é de excluir. A tendência é para o peixe de criação biológica,
alimentado de forma natural e criado em águas não poluídas.
Características essenciais dos peixes magros
Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados.

Os redondos, como o Bacalhau ou a Pescada, têm o corpo arredondado e um
olho de cada lado da cabeça. Para nadar, usam sobretudo a barbatana caudal.
Os peixes achatados, como o Linguado e a Solha, têm os dois olhos no lado
superior e a sua pele funciona como camuflagem. Os peixes achatados têm na
sua carne pouco tònus muscular, o que a torna fácil de mastigar e digerir.
Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais , como o ferro
e o cálcio, e a maior parte não contém vitamina C , pelo que é necessário
combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes:
Legumes ricos em ferro, como os espinafres, lacticínios ricos em cálcio, como
o leite e o iogurte, e legumes ricos em vitamina C, como os brócolos e o
tomate.
Características essenciais dos peixes semi-gordos
Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua
generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja
gordura na sua carne.
Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável; o Salmonete; o Carapau;
o Xarroco, o Congro ou safio; etc.

Características essenciais dos peixes gordos
A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do

mar. Contêm gorduras monoinsaturadas ou polinsaturadas. Estas gorduras
estão distribuídas por todo o peixe, concentrando -se na cabeça e no tecido
moscular.
Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova,
altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas, o seu nível de
gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. Por exemplo o teor de
gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no inicio
da primavera. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes 53
gordos, consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura
é maior.
O peixe gordo é também rico em minerais, como iodo, fósforo e selénio, e
ainda em cálcio, se o peixe for comido com as espinhas.
Deliciosos, rápidos e fáceis de confeccionar, todos os peixes gordos devem
ser consumidos muito frescos. O sabor rico da sua carne pode ser
complementado de diversas formas, como, por exemplo, por frutos ácidos,
como o limão, a groselha e a maçã, pela mostarda ou por especiarias acres e
diversas ervas.
Características essenciais dos mariscos
Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome

colectivo de marisco. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em
gorduras, mas ao contrário deste, é rico em colesterol alimentar.
O sabor a mar do marisco realmente fresco é insup erável.
Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos
minerais essenciais, como iodo, potássio, ferro e zinco.
Existem duas grandes categorias de marisco:
Moluscos
Os moluscos são pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por
duas conchas com uma ou duas válvulas. Pertencem ao ramo dos
invertebrados, que na sua maioria vivem no mar. Estes subdividem -se em três
categorias, são elas:
Univalves; Bivalves e Cefalópodes.
 Os Bivalves, são pequenos moluscos cujo corpo ( ou miolo ) de

textura mole, está coberto por duas conchas e são muito variados na
sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena
amêijoa, o berbigão, o mexilhão e pelas ostra e vieiras.
 Os Univalves, são de igual modo moluscos cujo co rpo está coberto por
uma só concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se
quando tocadas. Assim neste grupo temos: As Lapas, Os Búzios e os
Burriés.

 Os Cefalópodes quanto à sua apresentação, são diferentes dos

mencionados em cima, não possuem conchas, mas sim vários
tentáculos providos de ventosas. Assim temos o polvo; as Lulas e os
Chocos.
Crustáceos
Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de
mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de
carapaça (crosta), podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são
caracterizadas por cinco pares de pernas, em que pelo menos o par dianteiro s e
encontra munido de tenazes.
A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo; a carne dos
crustáceos é branca e de sabor delicado. Compre-os não muito grandes, mas 54
bem “ cheios “; isto é pesado em relação ao seu tamanho pessoal. Devem
libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. Sempre que lhe seja
possível compre os crustáceos vivos, pois desta forma a sua frescura é
garantida. Neste grupo temos como exemplo:
Os Caranguejos; Camarões; Lagostas; Sapateiras e outros.
Características essenciais para a compra de peixe fresco
O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado

abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso.
Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança, ta l como a
peixaria ou o supermercado.
Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e
escrupulosidade:
 O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável,
semelhante ao de uma alga marinha. Jamais deverá ser acre e muito
menos a recordar o amoníaco.
 A consistência: o peixe fresco é flexível, denso e resistente à pressão
dos dedos, que não devem deixar a sua impressão. Por isso um peixe
bem fresco tem uma rigidez própria.
 A cor: é brilhante, metálica, íridiscente; isto é a recordar e por vezes a
parecer o arco íris. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos
de luz não compre.
 Os olhos: devem estar claros, vivazes e brilhantes. Quando estes se
apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de
pouca frescura e idade de frio industrial.
 As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue,
húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada.
 As escamas: devem estar intactas, claras, prateadas, bem agarradas ao
corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre
o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce.
 O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro; contudo se comprar-
mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua
qualidade, vendo se a carne do peixe se apresenta firme, clara e
agarrada à espinha central; para alem do seu cheiro.

Recepção e armazenamento do peixe
Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha, deve-se levar em máxima

exigência as regras do capitulo anterior.
Sempre que possível, um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua
compra. Caso contrário, deve ter o cuidado de o preparar para uma
frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico.
Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado,
uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias
poderia causar intoxicação alimentar.
Quando congelado, o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar
o sabor e a textura. 55
Os mariscos vivos; os crustáceos e os moluscos, devem ser cozinhados no dia
da compra.
Formas de conservar o peixe
Para se conservar durante mais tempo, o peixe pode ser enlatado, fumado,
seco, marinado em vinagre ou congelado.
A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar, a vários dias
ou até semanas de terra. Para evitar a sua deterioração, é pos sível processá-los
e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros. Esse tipo de congelação
industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura
a frescura do peixe. Peixes inteiros, Postas, lombos pré -embalados e prontos a
cozinhar, camarão com ou sem casca, muitos outros mariscos, alguns dos
quais já cozinhados e até misturas de mariscos.
 Enlatados peixes gordos, como a sardinha, o atum e o salmão, são

eternos favoritos, que conservam o seu teor de vitaminas e
minerais mesmo depois de enlatados. O marisco sazonal enlatado,
como mexilhões, ostras e amêijoas, é também útil na confecção de
molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. Apesar de
muito ricos em sódio, os filetes de anchova têm tanto sabor que
uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe,
entradas, canapés entre outras combinações culinárias.
 A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente,
inicia-se com um sopro de ar quente, seguido de uma cura lenta no
fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas
ou muito perfumadas. A frio, o peixe costuma ser previamente
salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo
frio. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus, enquanto
outros, precisão de confecção. A fumagem não destrói os nutrientes
do peixe. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam
sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico. São
estas substâncias que, ao matarem as bactérias e selarem a sua
superfície, contribuem para a conservação dos alimentos. A

fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos, que com

facilidade ficam rançosos.
 Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas
salgadas, (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado ), ou marinadas
secas de uma mistura de sal e especiarias. Apesar de terem poucas
calorias e muito sabor, não devemos abusar dos peixes marinados
na nossa alimentação por o seu teor de sódio ser habitualmente
elevado. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmã o
típica da Escandinávia. O salmão fresco é colocado numa marinada
seca de sal, pimenta em grão e endro fresco. Este processo
conserva todas as qualidades do peixe, que ganha em textura e
sabor. Sirva em fatias bem finas, com molho de mostarda e endro. 56
 Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que
retira a humidade dos alimentos, concentrando processos são
adequados para peixe e ovas. Escandinavos, Italianos e
Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. O Caviar, ovas
de Esturjão salgadas, tem pouca gordura e moderado teor proteico,
embora tenha, como todas as ovas, elevados níveis de colesterol e
de sódio. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa
mais económica ao caviar. O sabor. A salga é outro método de
retirar a humidade dos alimentos. Estes
Cortes específicos de peixe

EM POSTAS
EM TRANCHES… Peixe sem osso
EM FILETES
EM GOREJONS… Obrigatório envolver em massa
EM PALITOS… Especial para panar
EM SALMIS… Cubos , para arroz e massas ou espetadas
EM SUPREMOS… Igual a “ tranches “.
Processos de confecção para peixe
Escalfado.
Suado.
Cozido.
Estufado.
Grelhado.
Assado.
Gratinado.
Guisado.
Caldeirada.
Frito………….à Moleira.
………de Imersão.
 Panado…….Tradicional.
à Inglesa.

à Francesa.
Albardado.
Processos de confecção para mariscos
 Suado.
 Cozido.
 Grelhado.
 Guisado.
 Frito……….à Moleira.
 Panado…….à Francesa.
…….Albardado. 57
Capitações para a confecção de peixes e mariscos
Menu À la carte
Posta 180gr. 300gr.
Peixe pequeno int. 200gr. 350gr.
Filetes 150gr. 250gr.
Supremos 180gr. 300gr.
Camarão c/ casca 150gr. 250gr.
Sapateira inteira 300gr. (120gr + -)
Mariscos
Até há dois séculos atrás eram os pobres que comiam sapateiras e amêijoas,
alimentos desprezados pelos mais ricos.
Porém, o seu sabor, a sua carne tenra e textura fina tornaram o marisco um
produto delicioso nos nossos dias; apesar da elevada procura e da escassa
produção, terem provocado o aparecimento de preços quase astronómicos no
nosso país.
Hoje em dia, o homem consegue “produzir” moluscos e outros mariscos,
devido ao desenvolvimento científico; o homem executa a moluscicultura
também conhecida por aquacultura, cultura essa que se dedica à propagação
das espécies.
Já desde o tempo dos descobrimentos que os Portugueses comiam mariscos;
transportando-os também nas suas naus para se alimentarem nas suas
longínquas viagens.
Hoje, graças ao processo da tecnologia do frio e do transporte rápido,
empregues no ramo da pesca, há marisco todo o ano.
De acordo com os peritos, o melhor é comer marisco nos meses com “erre”;
isto é de Setembro a Abril. Esta é uma afirmação muito utilizada quando se
fala em marisco.

O sabor característico dos mariscos deve-se ao facto de serem produtos ricos

em substâncias nitrogenadas. Dão-nos proteínas e quantidades notáveis de
minerais tais como o ferro, o cálcio, o fósforo, o iodo e o zinco; contudo são
pobres noutros nutrientes.
Características essenciais dos mariscos
Os mares são prolíficos em curiosos animais bapti zados com o nome

colectivo de marisco. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em
gorduras, mas ao contrário deste, é rico em colesterol alimentar.
O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável.
Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos 58
minerais essenciais, como iodo, potássio, ferro e zinco.
Existem duas grandes categorias de marisco:
Moluscos
Os moluscos são pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por
duas conchas com uma ou duas válvulas. Pertencem ao ramo dos
invertebrados, que na sua maioria vivem no mar. Estes subdividem -se em três
categorias, são elas:
Univalves; Bivalves e Cefalópodes.
 Os Bivalves, são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura

mole, está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma
e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa, o
berbigão, o mexilhão e pelas ostras e vieiras.
 Os Univalves, são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por
uma só concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se
quando tocadas. Assim neste grupo temos: As Lapas, Os Búzios e os
Burriés.
 Os Cefalópodes quanto à sua apresentação, são diferentes dos
mencionados em cima, não possuem conchas, mas sim vários
tentáculos providos de ventosas. Assim temos o polvo; as Lulas e os
Chocos.
Crustáceos
Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de
mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de
carapaça (crosta), podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são
caracterizadas por cinco pares de pernas, em que pelo menos o par dianteiro se
encontra muito grandes, mas bem “ cheios “; isto é; pesados em relação ao seu
tamanho pessoal. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter
brilho. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos, pois desta
forma a sua frescura é garantida. Neste grupo temos como exemplo:
Os Caranguejos; Camarões; Lagostas; Sapateiras e outros. munido de
tenazes.

A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo; a carne dos

crustáceos é branca e de sabor delicado. Compre-os não
Processos de confecção para mariscos:

 Suado.
 Cozido.
 Grelhado.
 Guisado.
 Frito……….à Moleira.
 Panado…….à Francesa.
…….Albardado.
59
Capitações para a confecção de peixes e mariscos:
Menu À lá carte
Posta 180gr. 300gr.
Peixe pequeno int. 200gr. 350gr.
Filetes 150gr. 250gr.
Supremos 180gr. 300gr.
Camarão c/ casca 150gr. 250gr.
Sapateira inteira 300gr.(120gr +-) 500gr.(200gr+-)
Desenvolvimento técnico dos Moluscos
Designados de animais invertebrados os moluscos formam um enorme ramo

do reino animal, protegidos normalmente por uma concha calcária, univalve
ou bivalve, que desaparece em certos tipos, e que é segregada por uma prega
dos tegumentos; o manto. Possuem o corpo de resistência mole, não
apresentando, no seu estado adulto, senão vagos indícios de metamerização
mas apresentando-se, em regra, dividido em três regiões distintas: cabeça,
tronco e pé. São animais rastejantes, nadadores ou que vivem enterrados no
lodo, raramente parasitas e, por vezes, fixos pela concha. Constituem os
moluscos um grupo muito homogéneo; no entanto, dada a grande extensão das
variações dos diversos órgãos e aparelhos, torna-se difícil estabelecer uma
característica geral que se aplique a todos os tipos. O corpo é sempre, no
estado adulto, desprovido de qualquer vestígio nítido de metamerização, mas o
estudo de desenvolvimento mostra que os moluscos descendem, de facto, de
animais formados por segmentos cuja individualidade desapareceu
completamente.
A grande parte destes animais tem simetria bilateral nit idamente marcada;
porém, sob a influência de modificações a que o organismo se sujeitou, aquela
simetria modificou-se ou mesmo desapareceu completamente, em todos os
animais da classe dos gastrópodes. O corpo é normalmente protegido por uma

concha calcária, de uma ou de duas válvulas; em algumas formas, porém, esta

reduz-se consideravelmente ou pode, mesmo, desaparecer por completo.
A forma do corpo varia muito, mas de um modo geral, compreende a cabeça,
quase sempre distinta do resto do corpo e onde se alojam os órgãos principais
do sistema nervoso central e dos sentidos; o tronco, contendo no seu interior
as vísceras e o pé, exclusivo órgão de locomoção dos moluscos, formando à
custa da musculatura das paredes do tronco. O pé é um dos mais
característicos órgãos dos moluscos, e cuja forma e funcionamento constituem
um dos principais elementos para o estabelecimento das diversas classes
destes animais. Nos gastrópodes é alongado e pouco proeminente. Também
nos gastrópodes é alongada a superfície sobre a q ual se apoia o animal ao
mover-se, fazendo-o por reptação, nos lamelibrânquios tem a forma de uma 60
aste e é o elemento de perfuração da areia ou do lodo, outras vezes, como nos
cefalópodes, envolve completamente a cabeça e divide -se em lóbulos muito
alongados, constituindo os braços ou tentáculos, sempre armados de ventosas,
os quais se destinam a capturar as presas vivas de que estes animais se
alimentam. No tronco, um pouco por cima do pé, nasce um pregueamento que
se designa por manto.
Este abraça umas vezes o tronco por completo, outras somente uma pequena
parte deixando sempre um espaço denominado paleal, onde se alojam os
órgãos respiratórios.
Tanto o manto como o tronco são revestidos por um epitélo especial,
formando glândulas cutâneas que segregam os mucos formados da concha, que
é córnea ou cartilaginosa, mas quase sempre dura, por nela se depositar
enormes sais calcários. Todos os moluscos possuem aparelho digestivo bem
desenvolvido, abrindo-se anteriormente pela boca e terminando no ânus,
colocando sempre próximo da abertura oral, raramente na linha da média do
corpo. A cavidade vocal, de paredes musculares, contém a língua, por alguns
autores designada de odontóforo, coberta por uma fina cutícula e apresentando
várias séries transversais de dentículos, formados à custa de uma substância
análoga à quitina, que formam a rádula e se destinam a fazer um simulacro de
mastigação.
O esófago, curto e sem glândulas salivares nos lamelibrânqueos, termina
numa parte representando o estômago ou propriamente neste, que então possui
formações cuticulares endurecidos, os univalves.
No estômago ou na parte do tubo digestivo que o representa, abre -se o
conduto extrector do fígado, órgão que nos moluscos é sempre muito
desenvolvido.
O coração formado por uma ou duas aurículas e um só ventrículo muito
musculoso aloja-se, sempre, na superfície dorsal do tronco. Na grande parte
dos moluscos o sangue é incolor, mas em certas espécies apresenta -se corado
de azul por conter dissolvida uma substância de certa analogia com a
hemoglobina, porém rica em cobre, a hemocianina.
As trocas respiratórias, reguladas pelos movimentos do manto, realizam -se
por intermédio das guelras, se bem que para este fenómeno concorra
igualmente a superfície cutânea.
Ao longo dos anos têm surgido numerosas classificações dos moluscos
apresentados pelos naturalistas. As mais primitivas baseavam -se

exclusivamente nas conchas; mais recentemente são fornecidas pelos

caracteres gerais dos animais.
Os moluscos são animais que se encontram espalhados por todas as regiões
do globo e vivem quer em terra, quer nas águas doces, ou no mar.
Inúmeras espécies fósseis pertencendo a géneros ou mesmo a ordens já hoje
extintas têm sido encontradas em terrenos de todas as idades.
A utilidade de numerosíssimas espécies de moluscos que actualmente se
conhecem é manifesta, porquanto não só constituem apreciados e valiosos
alimentos, como a lula, o choco, o polvo, a amêijoa, a ostra, o mexilhão e
tantos outros, como fornecem para a indústria materiais diversos, como
conchas, sépia, pérolas, etc.
Os moluscos podem ser univalves, bivalves e cefalópodes. 61
Desenvolvimento técnico dos crustáceos
Os crustáceos denominados também de “mariscos de carapaça” ou há mesmo

quem lhes chame os reis dos mares, são frutos do mar conhecidos pelas suas
qualidades tais como o paladar das profundezas do mar, sendo estes bastante
ricos em minerais, proteínas e vitaminas, sendo de toda a classe de mariscos
os mais ricos em proteínas.
Os crustáceos são animais aquáticos comestíveis, membros da família dos
antrópodos (arthropoda), na qual se incluem: aranhas, escorpiões e insectos,
cobertos por uma concha córnea dura ou, mais correctamente carapaça que é
formada por quitina e grande quantidade de sais minerais, tornando -se rígida
ou mesmo dura. Eles são providos de dois pares de antenas, pernas para se
moverem e alguns de esqueleto articulado, com diversos pares de apêndices
toráxicos. Por vezes, estes apêndices toráxicos são transformados em
apêndices mandibulares, e diversas vezes, com patas abdominais.
Todos os crustáceos são óptimos predadores comendo várias espécies e
nomeadamente outros crustáceos e até mesmo os moluscos, pois precisam de
se alimentar, ingerindo a parte comestível, tal como as carapaças ou cascas
muito duras, para assim adquirir os sais minerais e o calcário para as suas
próprias carapaças. Conforme as criaturas crescem vão perdendo os
esqueletos, prova disso são os esqueletos que chegam à costa, normalmente a
carapaça dos crustáceos é mudada uma vez por ano dependendo do sexo, se
este é masculino ou feminino.
No caso do sexo masculino esta transformação pode -se dizer que é bastante
rápida em relação ao sexo feminino. A mudança de esqueleto é feita em grande
parte nos dois meses de Maio e Junho nos quais se processa no sexo feminino
a desovação e por isso vai demorar mais algum tempo par se recomporem em
relação à carapaça e mesmo à sua estrutura interior. De um modo geral deve-
se escolher um crustáceo encrustrado no qual a casca seja mais antiga, pois a
sua carne é mais saborosa e rica, excepção feita para o caso do caranguejo de
concha macia.

Como os antrópodos, os crustáceos têm um corpo metamerizado, tendo cada

anel, na face ventral, um par de apêndices articulares com diversas funções
segundo a localização destes. Distinguem-se no corpo dos animais desta classe
duas regiões distintas: o cefalotórax e o abdómen. O cefalotórax, região
formada pela cabeça e um ou vários segmentos torácicos, é raro que a cabeça e
o tórax estejam tão nitidamente diferenciados como nos insectos. Os apêndices
cefálicos são quase sempre em número de cinco pares: dois pares de antenas,
dois pares de maxilas e um pare de mandíbulas. Os apêndices torácicos ou
patas torácicas, em número normalmente não inferior a cinco pares, são de
conformação diversa segundo o modo de vida das espécies consideradas, uns
(filópodos) são largos e foleáceos, aptos para a natação; noutros (copépodos)
são bifurcados; e noutros ainda terminados por ganchos ou pinças, e aptos 62
para a reptação. O abdómen em algumas espécies tem órgãos adaptados à
natação ou ao salto, podendo ainda desempenhar um papel importante na
respiração, no copulamento e na condução dos ovos. O aparelho digestivo dos
crustáceos compõe-se ordinariamente de um tubo digestivo formado pelo
esófago, dilatado na parte mais posterior para formar a bolsa mastigadora ou
moela, armada de dentes quitinosos; pelo estômago ao qu al se segue um
intestino relativamente curto. O aparelho circulatório é formado por um vaso
dorsal ou coração, em forma de saco ou tubo, de onde partem as diferentes
artérias que transportam o sangue até aos espaços intermusculares e às
vísceras.
O sangue dos crustáceos é normalmente rico em hemocianina e, alguns
também, em hemoglobina. Nos crustáceos inferiores, a respiração é bronquial.
Os órgãos do tacto, do gosto e do olfacto residem normalmente nos dois pares
de antenas e em algumas peças bucais; os órgãos visuais são olhos compostos,
normalmente pedunculados, e colocados lateralmente. Os sexos são em geral
separados. Os órgãos masculinos e femininos terminam -se, na maioria dos
casos, no limite do tórax com o abdómen, umas vezes no último ou até mesm o
no antepenúltimo anel toráxico, outras vezes no primeiro anel abdominal. A
fêmea coloca os ovos na face ventral do abdómen, os quais ali permanecem
aglutinados por meio de um líquido viscoso segregado pelo próprio animal, e
protegidos pelas barbatanas membranosas implantadas nos bordos daquela
região. Os principais crustáceos utilizados na alimentação humana são: a
lagosta; o lavagante; o lagostim; a santola; a sapateira; o caranguejo; o
camarão; o perceve e os cavacos.
Os crustáceos abrangem desde o menor camarão de esqueleto frágil e
semitransparente, até à grande lagosta cujo esqueleto é resistente, podendo ser
utilizado como recipiente para servir.
Os crustáceos devem ser sempre adquiridos vivos, pois estes deterioram -se
de uma forma muito rápida, se não estiverem vivos é fácil de reconhecer se
são frescos ou não, pois mesmo no fim de mortos há poucas horas, quando
estão em estado de mortificação, apresentam a coloração do corpo viva e
brilhante, os olhos destacados e verificam -se alguns movimentos mais ou
menos pronunciados dos apêndices.
Muitos crustáceos estão à venda todo o ano, mas tendem a ser melhores no
verão. Relativamente à sua escolha para aquisição, devemos seleccionar os

mais pesados para o seu tamanho como por exemplo os caranguej os, os
lagostins e as lagostas, pois significa que contêm mais carne.
Grande parte dos crustáceos contêm partes indigestas, tal como as guelras e
as brânquias dos caranguejos e lagostas ou os intestinos do camarão, sendo
assim, devem ser retiradas durante a preparação dos mesmos. A ova também
conhecida por coral e o fígado, nunca devem ser destruídos, pois eles são
considerados uma especialidade e podem ser utilizados para fazer molhos
finos.
O tempo de cozedura para todos os crustáceos tende a ser c urto, pois a carne
é macia e pode tornar-se seca se for cozida demais, muitos mudam a cor após
a cozedura desde os pequenos camarões até mesmo às grandes lagostas.
63
Os Mariscos na cozinha
Desde há milhões de anos que o homem tem a necessidade de e alimentar,

para tal teve de aprender por si próprio a caçar e a pescar para poder
sobreviver, retirando o maior proveito do que a mãe natureza nos dá.
O corpo humano necessita de todos os el ementos que fazem a composição
da roda dos alimentos, e o marisco é sem dúvida muito rico, quer em calorias,
proteínas e outros, contendo muitos sais minerais tão importantes para o nosso
corpo.
As primeiras preparações culinárias feitas pelo homem fora m importantes
para o desenvolvimento da arte culinária, começando a comer em cru, e
passando depois da descoberta do fogo, a utiliza-la para apurar outras
confecções. Pouco a pouco foram surgindo uma grande diversidade de
alimentos preparados incluindo os mariscos.
Ao longo dos anos o homem foi descobrindo as verdadeiras riquezas dos
mariscos, e hoje, temos bastantes conhecimentos das espécies e das suas
qualidades constituindo estes alimentos de preço elevado e sabores
merecedores de tal valor.
Hoje existem muitos métodos de preparação de mariscos, alguns podem ser
confeccionados de várias formas, outros têm apenas um método de confecção
característico compõem diversos pratos para uma boa refeição.
Métodos de preparação de mariscos
Na cozinha existem diversos tipos de preparações, a que os alimentos são

submetidos, para de seguida serem confeccionados.
Nos mariscos como em qualquer outro tipo de alimentos, não é excepção à
regra, e então estes têm variadas preparações conforme a espécie e o gr upo de
marisco em que esta inserido.

Existem para os mariscos as seguintes preparações: limpar; amanhar;

descascar; abrir; cortar; lavar e desmontar.
Limpar
Este método de preparação resume-se a uma lavagem em água corrente,

limpando todas as impurezas da casca dos bivalves com uma escova, dado que
têm de ser eliminados filamentos e incrustações.
É conveniente raspar todas as conchas com uma faca, e por fim deixar
repousar durante algumas horas, em água pouco profunda, devendo esta, ser
mudada temporariamente.
Os mariscos que necessitam de ser limpos são: o perceve, o burrié, a lapa, o 64
búzio, a ostra, o mexilhão, a vieira, a amêijoa, o berbigão e a navalha.
Amanhar
Este tipo de preparação utilizado apenas nos moluscos cefalópodes, o polvo,

a lula e o choco, consiste na sua limpeza desde tirar a pele até a sua parte
interior não comestível.
Deve-se começar por retirar a cabeça, excepto no caso de se destinar a
grelhar; a pele, depois eliminar os olhos, o pico córneo e as tripas. Finalmente
limpar o corpo com água corrente, tendo o cuidado de não romper a bolsa.
O polvo deve ser golpeado com a finalidade de romper as suas fibras e
tornar a sua carne mais tenra e digestiva; não esquecendo que este só deve ser
confeccionado após 15 a 20 dias de congelação, a fim de ficar ainda mais
tenro.
Descascar
Esta preparação é apenas utilizada para o camarão e o lagostim. É feita à

mão, não é necessário qualquer tipo de utensílio, retirando a casca ao meio do
corpo, ficando este sem protecção, mas deixando-lhe a cabeça e a barbatana
caudal, para uma apresentação visual mais equilibrada e garantia de qualidade
e frescura.
Abrir
O método de preparação abrir, é muito utilizado nos moluscos bivalves.

Existem duas formas de abrir os bivalves, a primeira para o caso das ostras, e
das vieiras, que são abertas com utensílio próprio para este tipo de
preparações. A outra forma de abrir os bivalves, sendo estes os mexilhões, a
amêijoa, o berbigão e a navalha, apenas abre em alta temperatura, ou seja ao
calor.
Cortar

A operação cortar pode ser executada antes ou depois da sua confecção, esta
é feita com uma faca de cozinheiro, comum tamanho adequado à mão do
profissional ou ao tamanho do marisco a preparar.
Esta operação pode ser feita a quase todos os mariscos, e em especial aos
crustáceos.
Lavar
A operação lavar é muito importante, antes de qualquer tipo de confecção
devido a todas as incrustações e areia que vêm junto aos mariscos, devem ser
lavados em bastantes águas ou água corrente.
A mesma operação deve ter o máximo cuidado para o caso dos cefalópodes,
antes já referenciado. 65
Desmontar
A preparação desmontar é feita normalmente após a cozedura de crustáceos
como por exemplo a lagosta, o lavagante ou a sapateira.
Retiram-se as patas, as tenazes e todas as outras partes comestíveis para
retirar a carne do seu interior.
Rechear
É um método de preparação bastante usual no choco e na lula, desfrutando
das suas bolsas, para encher com óptimos recheios compostos por partes do
corpo destes e adição de outros alimentos.
Receituário sobre pratos de marisco

A pós este estudo minucioso que recaio sobre todos os tipos de mariscos que
habitualmente utilizamos na arte culinária, vamos agora dar inicio ao capitulo
das receitas, estudando na prática e aplicando os nossos conh ecimentos,
apoiados pelas fichas técnicas que se seguem.
Tal como é já conhecimento de todos nós, os mariscos têm aplicação desde
as entradas, acepipes, saladas, cremes e sopas, pratos principais e finalmente
nas aplicações de montagens para buffets festivos e outros. Baseados nestes
itens vamos iniciar uma viagem pelo conhecimento de todos, partindo das
tarefas mais simplificadas.
AS CARNES
As carnes são produto de alto valor nutritivo, (possuem proteínas de grande qualidade),
destinados à alimentação humana, resultantes do abate de animais saudáveis,
(fundamentalmente mamíferos e aves), de consumo autorizado.
A carne é um alimento generoso que, alem de fonte concentrada de proteínas, fornece
ainda outros valiosos nutrientes. Do ponto de vista culinário, é surpreendentemente
versátil. A partir de uma grande diversidade de cortes, pode ser preparada e
confeccionada numa miríade de formas, que se adaptam a qualquer ocasião, orçamento
ou tempo disponível, proporcionando um vasto leque de sabores e texturas.

Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça, mas que também são
utilizados na alimentação.
Fígado e rins: têm elevado valor proteico; São as vísceras mais utilizadas em
culinária.
Coração: é relativamente pouco utilizado em culinária por ter textura compacta e seca.
Os pratos onde por vezes é utilizado são os guisados.
Pulmões: regra geral não são consumidos directamente; podem entrar na composição
de alguns enchidos.
Baço, pâncreas e timo: apesar do seu valor alimentar tem pouca aceitação.
Dobrada ou tripas: (intestinos e estômago da vitela e vaca depois de lavados e
fervidos), têm um teor médio de gordura e são mais utilizados em pratos regionais.
Miolos (mioleira): rico em colesterol, fosfolípideos, de fácil digestão e mais utilizado 66
em alimentação infantil; é actualmente desaconselhado por poder transferir do
organismo animal algumas doenças infecto-contagiosas para o ser humano.
Sangue: pouco utilizado directamente; entra no fabrico de enchidos.
Língua: Utilizado das mais variadas formas e métodos culinários foi também uma das
partes considerada de risco, apesar de se continuar a consumir com segurança
confirmada dos técnicos veterinários.
CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES
A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: - carnes de açougue e

carnes de caça. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das
carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da
caça. Observe-se assim o próximo quadro:
Carnes de açougue: Carnes vermelhas. Vaca.

Borrego adulto.
Cabra.
Cavalo.
Carnes brancas: Porco.

Vitela.
Cabrito.
Criação: Galináceos: Pintada.

Frango.
Peru.
Palmípedes: Pato.
Ganso.
Roedores: Coelho manso.
Caça: Caça de pena: Pombo.

Perdiz.
Codorniz.
Galinhola.

Caça de pelo: Coelho Bravo.

Lebre.
Caça grossa: Javali.

Veado.
Caça exótica: Crocodilo.

Avestruz.
Bisonte.
HIGIENE E CONSERVAÇÃO 67
A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. Por outro lado
a carne está sujeita à contaminação por bactérias, que podem causar infecções ou
intoxicações alimentares.
A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta
temperatura ambiente. Deste modo, há certos cuidados a ter em conta:
- Depois de comprar a carne, esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc), o mais
rapidamente possível; a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três
dias (com as temperaturas indicadas).
- Para uma conservação demorada é necessária a congelação, que deve ser feita a
temperaturas entre -45º e -30ºc; posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc. até ao
consumo. Só é permitido congelar carnes em unidades autorizadas e apropriadas.
Conservação momentânea ou preparação para cozinhar
- Retirar as partes que não interessam: peles, gorduras, cartilagens, nervos e ossos.
- Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino.
- Condimentar, temperar, marinar.
Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura), e valor

energético das diversas espécies de consumo corrente. A quantidade de hidratos de
carbono (exceptuando as vísceras), é muito pequena; todos os tipos de carne são pobres
em cálcio e ricos em fósforo; o que provoca um coeficiente de digestibilidade
(utilização digestiva), muito elevado, ultrapassando geralmente os 96%. Por isso
devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos
os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes.
Capitações Para Os Vários Tipos de Carnes
Vaca Menu À lá Carte

Bife do Lombo 150gr. 180gr.
Vazia 150gr. 180gr.
Pojadouro 180gr. 250gr.
Carne Para Cozer 200gr. 300gr.
Carne Para Estufar 200gr. 300gr.

Fígado ou Língua 180gr. 250gr.

Costeleta Pesar ao momento Pesar ao momento
Porco Menu À lá Carte

Lombo para assar 200gr. 300gr.
Febras ou Escalopes da Perna 180gr. 250gr.
Costeleta 200gr. 300gr.
Chispe para cozer 200gr. 300gr.
Presunto defumado em fatias 150gr. 200gr.
Borrego Menu À lá Carte

Costeleta 200gr. 300gr. 68
Perna ou Pá para Guisar e Ensopado. 200gr. 300gr.
Assar no Forno 200gr. 300gr.
A tabela de capitações aqui exposta, é uma linha de orientação, que todavia, poderá
ser ligeiramente alterada, conforme a categoria do serviço de restauração que se estiver
a prestar.
Cortes de vaca
Apresentamos aqui um breve quadro com os cortes de vaca mais usuais no talho e
aplicáveis em cozinha normalmente:
VACA
PEÇA SITUAÇÃO CARACTERISTICAS UTILIZAÇÃO
Rosbife Da ponta da anca Conjunto do lombo e da Assado e grelhado
até à ultima vazia numa só peça.
costela.
Lombo Parte interna do O mais tenro e caro embora Assado; grelhado;
rosbife menos saboroso que outras salteado; tornedós.
desossado. peças.
Vazia Parte externa do Excelente peça, tenra e Assada;
rosbife, comprida saborosa sem muito Grelhada;
e expeça. desperdício, menos E
salpicada numa superfície Bifes.
que noutra.
Alcatra Base do rabo do Seca, magra e com poucas Assada; à moda;
lado do lombo. aparas, ganha lardeando-a guisada.
Peito Extensão da Cartilaginosa, saborosa, Cozido.
parede toráxica com bastante desperdício. Assado.
da meia carcaça.
Cachaço O pescoço do Guisado.
animal situado à Cozido.
altura da 1ª Charcutaria.

vértebra.
Acém 1ª Costelas a Guisado
seguir ao pescoço. Cozido.
Comprido
Acém A partir da 6ª Assado; escalfado;
Redondo costela até à 12ª. grelhado,” cote de
boeuf “.
Chã de fora Parte traseira do Magra, seca, ganha sendo Vaca à moda,
meio da perna. lardeada; corta-se bem. guisada e rolinhos.
Chambão Parte baixa da Muito gelatinoso. Cozido.
perna. Guisado.
Rabo Vendido em pedaços. Com Sopa. 69
muito osso. Carne Cozido.
filamentosa e muito Guisado.
saborosa.
CORTES DE PORCO
Apresentamos um sintetizado quadro com os cortes de porco mais usuais no talho e

aplicáveis em cozinha como normalmente:
PORCO
PEÇA CARACTERISTICAS UTILIZAÇÃO
Carne magra e tenra; Em fatias: Acepipes,
coberta c/ uma ligeira sandes e canapés.
camada de gordura. Fresca Inteira: Assada, grelhada,
PERNA
ou Salgada. glaceada ou servida quente.
Fresca ou salgada, inteira e Assada, grelhada,
desossada. cozida e fumada.
PÁ
Região lombar. A mais Assado, em costeletas,

cara. grelhado, bifes entre
LOMBO outros.
Carne entremeada. Fresca: guisados ou

Entrecosto. grelhada. Fumada;
PEITO Salgada: toucinho.

Por vezes vendida fresca,

serve para preparações de
CABEÇA charcutaria e “patés”.
CHISPE Vendem-se frescos ou Cozido, guisado ou em

salgados. saladas.
Vendidas o mais fresco Guisar, fritar,
possível. dobradinha e acepipes.
VISCERAS
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A Vitela
Em Portugal faz-se alguma confusão acerca do termo “Vitela”, pretendendo-se,
muitas vezes, apenas referir a carne de um animal jovem, ou seja, suficientemente tenro
mas já com todas as características de adulto. A reste animal corresponde mais
correctamente o nome de Novilho, Tenreiro ou Terneiro, com idades compreendidas
entre um e dois anos.
Como Vitela propriamente dita, ou Bezerra, apenas deveríamos considerar a cria da
vaca com menos de seis meses de idade e a qual deve ter mamado até bastante tarde. A
esta corresponde um diferente modo de talhar a carcaça, e a sua carne apresenta um
aspecto rosado, um pouco gelatinosa, nunca salpicada e com um sebo de características 90
branco, consistente e sobretudo abundante à volta dos rins. De consistência sempre
muito tenra, o seu sabor é bastante diferenciado do da carne do animal adulto; sendo por
isso de difícil digestão.
Raramente se encontra nos nossos talhos á venda esta carne.
Principais cortes de Vitela
Peça Características Utilização

Rilada Parte do vão das costelas Grelhar, saltear, assar e
com o lombo tornedós.
Perna Parte superior do membro Bifes, Escalopes, assar e
traseiro estufar.
Alcatra Peça macia e suculenta da Bifes, escalopes e assar.
parte superior da perna
Vão das costelas Parte central da região Costeletas, bifes, assados,
dorsal (carré).
Costeletas do fundo Parte entre o vão e o Costeletas para grelhar e
cachaço saltear.
Pá Parte superior do membro Todos os tipos de
dianteiro confecções, especialmente
estufados e guisados.
Cachaço Zona do pescoço com Cozer e estufar.
alguma rigidez.
Peito Parte da zona inferior da Assar, estufar, guisar e
carcaça desossada, enrolada e
recheada.
Chambão Peça da zona inferior dos Estufar, cozer e cortada em
membros; entremeada de fatias com osso e tutano,
gordura e nervos, serve para o conhecido
gelatinosa e dura Osso Buco.
Cabeça cabeça Cozer, guisar ou outras
preparações.

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CRIAÇÃO E CAÇA
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Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão
classificativa.
Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.
A CRIAÇÃO
As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru,

passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou
de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam
especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo
actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais.
O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico,
rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento
extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas
especialíssimas.
O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é
muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra
e ganha paladar intenso.
È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação.
O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda,
parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do
pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES.
Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para
a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e
torturado para esse efeito.
O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial.
O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte,
porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre
Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou
refrigerado e inteiro ou em peças separadas.
O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir
com o máximo de um ano de idade.

Regras Base Para Comprar Aves De Criação

Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas
regras na sua compra.
 Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas.
 Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja
alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”.
 Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se
apresentarem embaladas.
 Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo 97
frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas).
 Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a
rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de
maior importância técnica.
Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por
bactérias ou pelas toxinas que estas produzem.
Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo
da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “lampylobacter”. A
intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou
de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos.
Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente
no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados:
 Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente
em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC.
 No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no
frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com
escorredor próprio.
 O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias.
 Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade
técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária.
 Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas
antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores.
Devendo ser cozinhada rapidamente.
 Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as
bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a
ser comidos crus.
 Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de
mexer em aves cruas
 A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente
aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a
carne rapidamente com papel absorvente de cozinha.
 Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves,
nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação

Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-da-
índia; pato; ganso; peru; entre outros.
A CAÇA
Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem
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mata para a sua alimentação.
Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos
domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em
gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao
dos animais domésticos.
A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são:
 Caça de pêlo.
 Caça de pena.
 Caça grossa.
 Caça exótica.
Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de
cuidados especiais; tais como:
 A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta.
 O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação.
 Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para
espécie.
 As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada.
 As peças de pena são penduradas pela cabeça.
 As peças de pêlo são penduradas pelas patas.
Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
 Caça de pêlo» coelho bravo e lebre.

 Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros.
 Caça grossa» javali, veado e outros.
 Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros.
Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a
crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso
calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a
rectificação.

Caprinos
Esta raça de animais é composta pelo pai “Bode”, a mãe, “Cabra”, e pelos seus tão
apreciados filhotes os “Cabritos”.
A palavra cabrito segundo os dicionários, deriva de cabro com o diminutivo ito, isto é,
bode pequeno. A carne de cabrito, por se alterar com muita facilidade, deve ser
adquirida e consumida no melhor estado de frescura; pois de contrário pode ser 99
extraordinariamente prejudicial para a saúde humana.
Em França a carne de cabrito chegou mesmo a ser considerada venenosa e foi
necessário que o ministério da saúde fizesse publicar um desmentido para acabar com
esse preconceito.
Numerosas são as receitas feitas á base de Cabra e Cabrito no universo gastronómico
de Portugal; podendo mesmo afirmar-se que é fácil de encontrar praticamente em todas
as regiões receituário sobre Cabrito.
A grande razão desta globalização, deve-se essencialmente à pequena densidade das
populações onde estes animais eram normalmente criados e sobretudo por serem
também regiões interiores; o que levava a não matar outras reses tais como Vaca ou
Porco com tanta frequência como o cabrito; muito em especial em todas as épocas
festivas. Por outro lado, escolhia-se quase sempre os machos, porque as fêmeas, eram
para manter a fim de dar continuidade à procriação e garantir a produção de leite e por
sua vez de queijo.
De norte a sul, no forno e com arroz do mesmo, enriquecido com as miudezas, de
ensopado, grelhado, estonado, frito, recheado ou mesmo de caldeirada; não esquecendo
as batatinhas pequenas e os portuguesíssimos “Grelos de Nabo”, assim o cabrito ocupa
hoje em dia um lugar de destaque e nobreza na gastronomia tradicional portuguesa.
Para realçar essa mesma posição, foi criada em “Torres Novas” a confraria do cabrito e
também um festival que decorre anualmente naquela cidade Ribatejana, com o intuito
de demonstrar e aperfeiçoar cada vez mais as receitas ali degustadas.

O Arroz
Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente, fornecendo a base

de uma boa nutrição. É pouco gordo. Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do
complexo B, mas pobre em vitaminas A, C ou B12.
Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz
branco, perdeu-se maior parte das vitaminas B, sobretudo a Tiamina ou vitamina B1.
Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado), provoca a reabsorção das
vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de
80%.
O arroz é o grão de uma planta gramínea, oriunda da Índia e da China, introduzida
inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia, Portugal, França e finalmente na 100
América.
O arroz é, inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados,
devido, sem dúvida, às suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício
que possui.
Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias, é
necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição.
Tipos de arroz
Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e

elevado conteúdo de glúten; por isso muito gomoso. É imprescindível que no acto da
sua utilização culinária este seja previamente lavado. Deve ser utilizado para
composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”.
Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção,
podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz
vaporizado”. Nunca deverá ser lavado, pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de
arroz”. Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e
no tipo “Creolo”.
Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto,
proveniente da Ásia. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”;
sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas.
Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino, sendo muito mais
absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. É aplicado em
especial na confecção de “Risotos”; pratos característicos da Itália.
Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta, considerado um primo do arroz,
com origem nos grandes lagos do Canadá. É um tipo de arroz com características únicas
de aspecto, aroma e de difícil confecção. Aparece no mercado comercial normalmente
em mistura com o arroz agulha vaporizado.
Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral;
isto é ainda com a sua casca original. È normalmente utilizado desta forma para
confecções de cozinha vegetariana, macrobiótica ou medicinal; podendo ser encontrado
como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente.
Assim o grão de arroz contem toda a sua originalidade de nutrientes e aromas
intrínsecos; o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. A sua confecção é
normalmente e única sob o processo básico de cozedura; sendo esta de alguma forma
difícil.

Os Ovos
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As Farinhas
A farinha é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos tipos de
farinha, cuja escolha, além de importante sob o ponto de vista nutricional, pode
condicionar o sucesso de qualquer receita.
A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura
esfarelada, baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, à
excepção de massas de pão. 105
A farinha branca fina (tipo 65), contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55),
50% - 55%, sendo esta apenas apropriada para bolos.
A farinha com fermento, após processo de moagem é adicionada com agentes
levedantes, geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro).
Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo, de legumes ou de
frutos secos, pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e
bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. Quando utilizar este tipo de
farinhas, deve ter em consideração as suas características específicas, uma vez que
contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. Como exemplo,
temos a considerar:
Farinha de arroz; farinha de Aveia; farinha de Centeio; farinha de Milho; farinha de
Soja; farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata.
Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos
cereais maduros. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a
partir de 100Kg de trigo sujo. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é
a farinha, em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza.
Produto Cereal Tipos
Farinha Trigo 55- 65-75-95-115-200
Farinha Centeio 80-110-170-250
Farinha Milho 70-100-175
Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são:

 Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes.
 Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho.

Em geladaria a farinha normalmente utilizada é:

 Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes.
Para uma melhor conservação da farinha, deve ter atenção ao seguinte:
 Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e
humidade relativa inferior a 70%.
 Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm.
 Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz, num máximo de 5 sacos de 106
altura.
 As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras, afim de
permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente
aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha.
Os Fermentos
O fermento é um organismo vivo, que sobre efeito de ambiente húmido e quente e
alimentado com açúcar ou amido, produz anidrido carbónico, que faz a massa levedar.
Este divide-se em dois tipos:
Fermento fresco e fermento seco
O fermento fresco ou de padeiro, deve ser misturado com um líquido tépido, que não
deve ter mais de 40ºC, temperatura ideal, para depois se adicionar à massa, afim de
fazer levedar esta, normalmente para o dobro do seu volume.
O fermento seco e instantâneo que é mais usual em preparados de pastelaria, não
precisa ser dissolvido em líquido, sendo directamente polvilhado sobre a farinha.
A diferença entre estes dois tipos de fermento, está na sua actividade em ambientes
diferentes. O fermento fresco ou de padeiro, actua a baixas temperaturas, isto é; inicia o
seu processo antes da entrada no forno. O fermento instantâneo, ao contrário do anterior
só inicia a sua actuação depois de exposto a grandes temperaturas, ou seja dentro do
forno.

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O Leite
O leite destinado à alimentação humana, foi definido em 1909 pelo Congresso

Internacional da Repressão das Fraudes, pela seguinte regra:
“O leite é o produto integral da ordenha, total e ininterrupta, de uma fêmea leiteira
saudável bem alimentada e descansada”. Deve ser colhido de modo asseado e não
conter à partida elevado teor de colesterol. Não tendo ainda necessidade de ser definido
para se encontrar naturalmente a sua utilização.
A constituição físico-química do leite, pela sua estrutura, faz dele um dos produtos
mais complexos da natureza. Assim, embora o seu conhecimento seja já bastante
perfeito, está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e
esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. 108
Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento, o leite
tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem, o que tem merecido
maior atenção, sob todos os pontos de vista.
Por outro lado, o leite, dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos,
que na sua generalidade são fundamentais à dietética, tais como: Natas, manteiga,
queijo, iogurtes, entre muitos outros; o que levou também a considera-lo matéria-prima
essencial e capaz de garantir um sector industrial. A indústria de lacticínios.
Quanto ao seu aspecto físico primário, este apresenta-se normalmente com uma cor
branco opaca, variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou
menos gordura.
Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. O processo
artesanal, está praticamente extinto, enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o
mais seguro e mesmo aceite na actualidade.
O leite destinado ao consumo humano, pode ser classificado em termos iniciais em
duas grandes categorias: o leite cru, sem qualquer tratamento térmico e o leite com
tratamento térmico, que nos aparece com um número elevado de subcategorias.
O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico.
Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição, uma vez que não
recebe nenhum tratamento sanitário, com vista a assegurar a sua melhor conservação, a
sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que
ainda pode apresentar para a saúde.
Com efeito, ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à
Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias; proceder
de explorações bem implantadas; ser preparado em condições higio-sanitárias
satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do
consumo.
O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos
de tratamento, conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina, sempre com o
objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem.
Assim iniciamos com a fervura, que é o método mais antigo e que provoca grandes
perdas de vitaminas. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC, o que
não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana, assim este deve ferver
pelo menos 5 minutos a 100ºC, sendo depois rapidamente arrefecido, embalado e
guardado em frigorifico, devendo ser consumido o mais rapidamente possível.

A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de

Pasteur, que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da
fermentação. Esta pode ser alta ou baixa, dependendo da temperatura empregue, não há
neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. Assim temos:
Leite pasteurizado condicionado, onde na prática, o tratamento é realizado a uma
temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC
– 85ºC), durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. A
constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da
pesquisa de um enzima, a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura.
Leite pasteurizado de alta qualidade, diferencia-se em dois pontos do anterior e foi
definido em 1955, em que o tratamento térmico de higienização consta de uma 109
pasteurização cuja relação tempo / temperatura, oscila entre (72ºC a 75ºC), por 15 a 30
segundos. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada, como no caso do leite
pasteurizado condicionado, pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. Para
além disso, no caso do leite pasteurizado de alta qualidade, um outro enzima, a
peroxidase, não deve ser destruída, constitui, por consequência, uma característica deste
tratamento e a sua pesquisa será positiva; é determinada a qualidade do leite à partida.
Estes leites pasteurizados, condicionado ou de alta qualidade, magros, gordos ou meio
gordos, devem responder a normas sanitárias e qualitativas. Os estabelecimentos de
produção devem possuir a marca de salubridade. A duração da conservação entre o
condicionamento e o consumo, é no máximo de sete dias.
Leite esterilizado, é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em
garrafas, leva-lo a uma auto clave, isto é, uma marmita de cocção sem evaporação, onde
é submetido a temperaturas de 120ºC, durante 20 minutos. Também permanece
inalterado na embalagem por vários meses, devendo do mesmo modo ser consumido
após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio.
Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT; trata-se de um leite tratado pelo calor,
que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. Acondicionado, em
seguida, ascepticamente num recipiente estéril, hermeticamente fechado, estanque aos
líquidos e aos microorganismos; ou seja, embalagens “Tetra-Pack”. O tratamento
térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. É
realizado a 135ºC – 150ºC, durante aproximadamente 2,5 segundos. Hoje em dia, por
razões energéticas, é o tratamento indirecto o mais frequente. É por isso, este o chamado
leite de longa duração, que depois de aberto, deve ser consumido no espaço de 48 horas
e mantido no frio. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens; pois se
estas estiverem danificadas, não é garantida a esterilidade do produto.
Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados, tais como: leite evaporado,
leite condensado e leite em pó ou liofilizado, são tecnicamente alterados, consoante os
seus tipos e categorias. Assim, podemos afirmar que o leite condensado, sofreu um
processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água, que varia entre os
26% no açucarado e os 68% no não açucarado. Quanto ao leite em pó ou liofilizado,
sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode
variar entre os 4% e os 5%.

A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite. Resulta da aglomeração dos
glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Pode obter-se por gravidade
ou desnatação natural do leite, por repouso, em que a gordura sendo menos densa que a
água; isto é 87% da constituição do leite, sobe à superfície.
O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em
cozinha ou mesmo em pastelaria, podendo ser encontrada em várias variantes em
termos de composição e tratamento térmico.
Quanto à sua composição em temos de matéria gorda:
 Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. 110
 Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. Teor máximo de matéria
gorda: inferior a 45%.
 Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%.
Quanto ao processamento de teor técnico:
 Nata Pasteurizada.
 Nata Esterilizada.
 Nata Ultrapasteurizada (UHT).
Quanto ao processo de tratamento tecnológico:
 Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não, entendendo-se por
espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente.
 Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias
lácteas específicas.
Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a
seguinte:
 Água 66,5%
 Gordura 28%
 Proteínas 2%
 Lactose (açúcar) 3%
 Sais minerais 0,5%
A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo, açúcar (sacarose).
Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico, espessantes,
gelificantes e aromatizantes.
Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente
perecível. O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as
temperaturas positivas inferiores a 5ºC.
Tipos de nata Período de validade

Nata pasteurizada 18 Dias
Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias
Nata esterilizada 240 Dias

A Manteiga é o produto que se obtém da nata, submetendo esta à batedura e, depois, à

malaxagem. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita
a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas.
A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites:
 Água…10 – 16%
 Gordura…82 – 92%
 Caseína e Lactose…0,8 – 2%
 Matérias Minerais…0,1 – 0,25%.
A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: 111
 Manteiga com sal – máximo 2%.
 Manteiga meio sal – entre 1 – 1,5%.
 Manteiga sem sal.
Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações:
 A Batedura, com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura,
de modo a formarem aglomerados maiores, e de eliminar as porções de leite
eventualmente ainda contidas na nata.
 A Lavagem, dos aglomerados de gordura, com água ou com água contendo
pedaços de gelo, com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e
tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados.
 A Malaxagem da mesma massa, batida e lavada, para comprimir ainda mais os
aglomerados de gordura e homogenizar a pasta, ficando assim a manteiga isenta
de matérias estranhas.
 A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum, no caso da manteiga se
destinar a consumo imediato, ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e
conservado durante um período longo.
 A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos
alimentares.
 A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a
embalagem ou empacotamento.
Para conservação da manteiga, a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC
a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e
durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC.
A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea, cheiro ligeiramente
aromático, de consistência dura, não quebradiça nem granulada.
A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente,
fechado, pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. A rancificação da
manteiga é devida a uma oxidação, acção do oxigénio, de determinados ácidos gordos.
Uma vez aparecida, esta alteração já não tem solução, de modo que é preferível prevenir
a sua ocorrência.
Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são:
Sal purificado ou sal refinado; Culturas de bactérias lácteas seleccionadas; Orelana E
– 160 b; Betacaroteno E – 160 a; Reguladores do pH das natas; Bicarbonato de sódio ou
carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio, sendo a sua dose máxima de aplicação de
2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra.

Os Açúcares
Sob o ponto de vista químico, designam-se por açúcares várias substâncias como por
exemplo: Glucose, frutose, lactose, sacarose, entre outras.
Mais vulgarmente designa-se por açúcar a sacarose, cuja definição é: edulcorante
natural, extraído em geral da cana-de-açúcar e da beterraba sacarina.
Quanto à origem. Existem dois tipos:

 Açúcar extraído da cana-de-açúcar.
 Açúcar extraído da beterraba sacarina.
112
Quanto à sua forma física:
 Açúcar Granulado de dimensões muito variadas; 0,4mm e 0,8mm.
 Açúcar em Pó é um pó muito fino obtido da moagem do açúcar granulado.
 Açúcar Demerara açúcar envolvido numa fina camada de melaço especialmente
tratado, que lhe vai conferir aroma e sabor específicos.
 Açúcar Areado açúcar tipicamente português, constituído por cristais
microscópicos. Ao contrário dos anteriores que têm 99,8 a 99,9% de sacarose,
este tem somente 92 a 93% e cerca de 1% de glucose e frutose. Tem aroma e
sabor muito característicos.
Quanto ao processo de obtenção:

 Açúcar em Rama açúcar resultante da cristalização da sacarose, ainda sem os
tratamentos que lhe conferem a pureza, cor e granulação final.
 Açúcar Refinado açúcar resultante dos tratamentos do açúcar em rama, que
consistem em: dissolução, depuração, filtração, descoloração e recristalização.
Quanto a distinção, no açúcar refinado distinguem-se:

 Açúcar Granulado
 Açúcar Macio -Centrifugado.
-Não centrifugado ou açúcar areado.

 Açúcar refinado Especial.
Quanto à função:
A sua principal função deve-se ao facto de ser um edulcorante, isto é, ter capacidade
de adoçar. Por esta razão, é uma importante matéria-prima em pastelaria, geladaria,
panificação e cozinha.

Outras funções do açúcar:
 Conservante:
Quando adicionado a variados produtos alimentares, por exemplo frutas, vai
permitir a sua conservação, pois reduzindo o teor da água livre, impede o
desenvolvimento da maior parte dos microrganismos.
 Acentuador, misturador ou modificador de sabores: 113

Quando adicionado em doses abaixo do nível de detecção de “doçura” em
produtos como maionese, sopas desidratadas e ketchup.
 Proporcionador de “corpo”:
É uma propriedade especialmente notada nos refrigerantes e algumas bebidas
que quando não têm açúcar ficam muito diluídas.
 Agente dispersante:
A estrutura cristalina do açúcar permite misturas mais uniformes em preparados
para bolos e pós para preparar refrescos e gelatinas por exemplo.
 Lubrificante:
Esta propriedade, é importante na preparação de massas homogéneas e
responsável pela maior parte da sensação agradável de macieza na boca.
Precauções:
O açúcar por ser uma substância higroscópica, isto é, que absorve com facilidade
humidade, deve ser conservado num recipiente bem fechado e armazenado em locais
frescos e secos, pois caso contrário, ao absorver a humidade entorroa, dificultando a sua
utilização.

Quadro esquemático sobre a produção industrial do açúcar.
114

As Margarinas
As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais

hidrogenadas; gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas;
purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado.
Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina:
Margarina culinária; Margarina para massas; Margarina para folhado; Margarina H
para ½ folhado; Margarina para cremes.
Para uma boa utilização destas margarinas, devemos ter os seguintes cuidados:
 Verificar o seu prazo de validade. 115
 Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com
massas em incorporação.
 Deve a margarina para incorporação directa em massas, ser manualmente
trabalhada, de forma a ficar mais elástica.
Indicações Margarina Margarina Margarina Margarina H Margarina

Culinária Para massas Para folhado ½ Folhado para cremes
Características Cor amarela Cor amarela Cor creme Cor amarela Cor branca
E macia E macia Mais rija que claro e rigidez E bastante
a anterior intermédia em macia
relação às
anteriores
Função Cozinha: Pastelaria: Pastelaria: Pastelaria: Pastelaria:
Preparação de Incorporação Preparação de Para Preparação de
molhos, nas massas de massas preparação de cremes gordos
cremes, bolos. folhadas massas ½ Geladaria:
assados, etc. Panificação: Cozinha: folhadas. Preparação de
Incorporação Preparação de Panificação: cremes
nas massas de massas Para produtos gordos.
produtos afins folhadas. afins.
e em alguns
tipos de pão.
Geladaria:
Incorporação
na mistura dos
gelados.
Geleias e Doces de Fruta.
São produtos transformados de frutas naturais, que se utilizam para rechear bolos e
pintar superfícies de bolos e de frutas. Os doces de fruta são designados por “recheio”
por serem utilizados para rechear bolos.
Geleias: Marmelo, Maçã, Pectina e outras.
Recheios. Marmelo ou seja marmelada, maçã, etc.
As características comuns das geleias são: Consistência gelatinosa, brilhante,
translúcida e bastante doces.
As geleias de marmelo e maçã, têm cor acastanhada e servem para pintar superfícies
de bolos e frutas, dando-lhes um aspecto brilhante.
A geleia de pectina é incolor e não tem sabor a fruta. No entanto, o sabor a fruta pode-
lhe ser dado através de essências e a cor ser-lhe dada através de corantes. Pela adição de

ácidos, tais como: ácido cítrico e creme tártaro ou apenas ácido cítrico, pode
transformar-se em produto sólido.
É utilizada para pintar superfícies de bolos e frutas. Quando corada, quer no estado
normal quer no solidificado, pode também ser utilizada em decoração de bolos, pela
ajuda de cartuchos para artes decorativas.
Quanto aos recheios vamos exemplificar com os concentrados de polpa de marmelo
ou maçã com açúcar, de cor amarela acastanhada e que servem habitualmente para
rechear bolos.
Para melhor utilização, as geleias que nos servem para pintar superfícies de bolos e
frutas devem aquecer-se previamente para que fiquem menos consistentes e possam ser
aplicadas com uma trincha.
A geleia de pectina deve ser utilizada segunda a mesma regra das anteriores: no que se 116
refere a utilização para decoração, esta é aplicada depois de corada e no seu estado
sólido utiliza-se em pequenas peças cortadas.
Os recheios devem ser esmagados de forma a tornarem-se facilmente aplicáveis com
uma espátula ou saco de pasteleiro.
As Frutas
Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta, isto é a planta onde estão
alojadas as sementes.
Assim por definição, beringelas, tomates, morangos, pepinos e pêras, tudo são frutos.
Sob o ponto de vista dos cozinheiros, fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza
para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o
tomate, enquanto que a fruta é a peça que é comida de um modo geral após as refeições
como sobremesa.
Assim. na cozinha também distinguimos estes dois grandes grupos; frutas e frutos,
sendo estes incluídos no grupo dos vegetais (com os legumes, os cereais, as raízes e
tubérculos) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ).
Classificação das Frutas
Do ponto de vista culinário, isto é, da forma como são utilizados em cozinha,

distinguimos como categoria mais comum, as Pomoides onde se agrupam as maças, os
marmelos ou as pêras.
Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos, as ameixas e os damascos.
Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C,
águas e fibras, como por exemplo as laranjas, os limões, e as toranjas.
Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de
pequenas dimensões, como por exemplo as cerejas, as uvas, os morangos e as
framboesas, todos sendo formados por polpa sensível e delicada.
Por fim, temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas
quentes dos trópicos, onde incluímos as mangas, o ananás, os abacates, o coco e o
maracujá, entre outros.

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UFCD 8239 – Matérias-primas Alimentares

8239 - Matérias-primas alimentares

 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.

 Principais cereais e seus derivados

_________________________________________________________Chef António Manalvo

O que são legumes?

Em linguagem culinária "legume" opõe-se a "fruta", mas em alguns casos, o

De acordo com a parte da planta que é consumida e as suas características,

Legumes – flores, comidos como inflorescências ou botões florais: couve-flor,

Legumes - Raízes: beterraba, cenoura, nabos, rabanetes, etc.

Legumes de fruto, comidos como um vegetal, mas é o fruto no sentido botânico:

As ervas aromáticas utilizadas como condimentos: cebolinho, estragão, louro,

_________________________________________________________Chef António Manalvo

As Cores dos Legumes

A cor verde de muitos vegetais, incluindo legumes, é devido à presença de um

A cor amarela / laranja nas frutas e legumes é devido à presença de

Alguns vegetais, como os tubérculos, podem ser armazenados facilmente em

As conservas (conservas em lata ou garrafa) surgiram no século XIX, e aplica-se

O armazenamento refrigerado em camara frigorifica (entre 5 e 10 ° C) mantém

_________________________________________________________Chef António Manalvo

Breve historial sobre os Legumes.

_________________________________________________________Chef António Manalvo

CORTES DE LEGUMES E MÉTODOS DE CONFECÇÃO

É feito em filamentos mais ou menos grossos, com 3 a 4 cm. de comprimento e 2

Feito em palitos com 3 cm. de comprimento,

São dados minúsculos de substâncias alimentares

_________________________________________________________Chef António Manalvo

Corte em forma de meias luas.

O mesmo/parecido com jardineira e em cubos de 0,5 cm por

Corte feito em cubos ligeiramente do tamanho de uma

_________________________________________________________Chef António Manalvo

Corte feito para a confeção de legumes, batatas,

CORTE EM PÉROLA (PARISIENSE)

Feito com um utensílio próprio para este fim.

Feito com uma faca de tornear e serve

_________________________________________________________Chef António Manalvo

MÉTODOS DE CONFECÇÃO PARA LEGUMES

- Colocar água num tacho e levar a ferver.

- Juntar os legumes previamente preparados.

- Deixar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria..

Os legumes que são utilizados imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se

Para os legumes tenros, o “escaldar” é na realidade uma cozedura.

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- Colocar água numa marmita a vapor, até à altura da grelha.

- Colocá-los sobre a grelha da panela.

Nota: a cozedura a vapor, suplanta a cozedura em água salgada, ficando os legumes

- Saltear ligeiramente numa assadeira, “mire-poix” com gordura e aparas de

_________________________________________________________Chef António Manalvo

- Colocar no recipiente, manteiga, sal, sumo de limão, vinho branco e chalotas

- Deixar reduzir e seguidamente, juntar o legume, deixando-o refogar

- O legume, depois de cozido em água, a vapor, ou assado, é cuidadosamente

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- Polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no

- Temperar o legume, passá-lo por farinha e seguidamente por polme.

- Aquecer a manteiga num “sauté” ou frigideira, juntar o legume, temperar e

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As diferentes categorias de legumes e tubérculos

Legumes de raiz Beterraba, cenoura, aipo-nabo, rabanetes, nabo, etc.

Legumes de frutos Beringela, pepino, abóboras, curgetes, pimentos e tomates.

Legumes de folhas Aipo em folha, chicória, couve branca, couve-de-bruxelas, couve

Legumes de bolbos Alhos, cebolas, funcho, e alho-porro.

Legumes de tubérculos Batata, batata-doce, tupinambo, inhame.