Organizaao Do Servio de Restaurante - Ementas e Tipos de Servio PDF

2019
UC2 - Organização do serviço de

Restaurante
EMENTAS E TIPOS DE SERVIÇO

Carlos Gonçalves
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL
Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra
CENTRO QUALIFICA Formador: Carlos Gonçalves
Índice
RESTAURANTE ..................................................................................... 3
Tipos de Restaurante ......................................................................... 3
Restaurante de Turismo ..................................................................... 3
Restaurante de Hotel ....................................................................... 3
Restaurante Clássico ....................................................................... 3
Restaurante Típico ......................................................................... 4
Restaurante Dietético ...................................................................... 4
Restaurante de Estrada ..................................................................... 4
ELABORAÇÃO DE EMENTAS E CARTAS .................................................................. 4
As Ementas, Estrutura e Composição ........................................................... 4
EMENTAS E CARTAS. ............................................................................ 6
Fatores importantes na elaboração de uma ementa: .......................................... 6
Composição da ementa ......................................................................... 6
Regras Gastronómicas na elaboração da ementa: ................................................ 7
Serviço de Mesa Redonda ..................................................................... 8
Tipos de ementa de mesa redonda: ........................................................... 8
Serviço á Carta .......................................................................... 10
CARTA DE RESTAURANTE ....................................................................... 11
Composição de uma carta .................................................................. 11
Ementas especiais .......................................................................... 15
Tipos de Execução de Serviços Praticados no Restaurante ........................................ 16
DIFERENTES TIPOS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS .................................................... 16
Como executar o serviço: ................................................................ 16
SERVIÇO Á FRANCESA (ou Diplomata) ....................................................... 16
SERVIÇO A INGLESA DIRECTO ............................................................... 18
SERVIÇO A INGLESA INDIRECTO ............................................................. 21
SERVIÇO À RUSSA .......................................................................... 22
SERVIÇO À AMERICANA “empratado” ......................................................... 22
SERVIÇO À AMERICANA “Banquetes” ......................................................... 23
SERVIÇO À AMERICANA COM MESAS (Sentado) ................................................ 24
SERVIÇO VOLANTE .......................................................................... 25
SERVIÇO À CHINESA ......................................................................... 26
SELF-SERVICE (Auto-Serviço) ............................................................. 26
O BUFFET ................................................................................. 27
cartoniogoncalves@gmail.com
O SNACK-BAR .............................................................................. 27
O ROOM-SERVICE ........................................................................... 28
SERVIÇO DE COCKTAIL (COCKTAIL PARTY) .................................................... 28
Serviço De Banquetes ...................................................................... 32
Serviços Volantes .......................................................................... 34
a) -Lanche de casamento ................................................................. 35
b) -Lanche de Batizado .................................................................. 36
c)-Copo de Água .......................................................................... 36
d)-Pôr de Sol (cocktail-party) .......................................................... 36
e) -Vinho de Honra ....................................................................... 36
f)-Jardinada (garden-party) ............................................................. 36
g) -Piquenique ........................................................................... 37
h) -Buffet Frio .......................................................................... 37
Protocolo ...................................................................................... 38
Quem deve ser servido em primeiro lugar ..................................................... 38
Servir com regras de protocolo: ........................................................... 39
Pormenores referentes a serviços oficiais ................................................. 40
RESTAURANTE
É denominada a Sala onde normalmente se servem refeições,
portanto almoços e jantares, embora nos hotéis, normalmente,
também se utilize esta sala pra servir os pequenos-almoços. Não
esquecendo com certeza, todas as possíveis festas que se possam
realizar na dita sala.
Tipos de Restaurante
Restaurante de Turismo
Estes restaurantes situam-se em locais de interesse turístico
normalmente muito visitados onde se servem as iguarias típicas e
os vinhos da região
Restaurante de Hotel
É um restaurante destinado sobretudo a servir os clientes
instalados no hotel, subentende-se casa de alojamento onde as
pessoas possam pernoitar e que logicamente precisarão de se
alimentar, embora também se possa servir os passantes, aquelas
pessoas que por qualquer situação precisam de se alimentar.
Restaurante Clássico
Neste restaurante temos uma clientela variada, normalmente
num local movimentado numa cidade ou vila, onde não existe um
princípio sobre a ementa e o serviço, então servem-se diversas
iguarias, falamos a nível regional, nacional e internacional.
Restaurante Típico
Caracteriza-se por confecionar iguarias da cozinha da região
que representa, logo o mobiliário e a decoração devem merecer o
mesmo cuidado, devem representar a região.
Restaurante Dietético
Pouco divulgados entre nós, embora nas grandes cidades, devido ao
grande envolvente de pessoas exista alguma divulgação, no entanto
os mais conhecidos são os vegetarianos.
Restaurante de Estrada
De serviço simples e rápido, pois as pessoas vão de viagem,
precisam descansar uns minutos para seguira a viagem. Muitas vezes
utiliza-se o sistema de self-service, pois assim as pessoas
escolhem o que desejam, pagam e ficam possibilitadas de quando
acabarem de comer poder ir embora. Situam-se como é logico junto
á estrada e normalmente com um parque de estacionamento grande.
ELABORAÇÃO DE EMENTAS E CARTAS
As Ementas, Estrutura e Composição

A ementa é o meio de informar os clientes sobre as iguarias que o
restaurante tem para vender e como tal, passa a ser a expressão
exterior dos objetivos do estabelecimento. Os pratos que fazem
parte da ementa são idealizados pelo chefe de cozinha juntamente
com o chefe de mesa, para que haja uma sintonia entre a cozinha e
o serviço de restaurante, o que significa que a qualidade da ementa
determina o alcance de todo o processo e também ajuda a tornar
mais agradável a tarefa do empregado de mesa apresentando bons

pratos para vender.
As ementas são elaboradas em conjunto pelo chefe de cozinha, chefe

de mesa e pelo diretor geral do estabelecimento, e há que ter em
mente muitas regras quando se compõe a lista.
Entre essas regras há a considerar:

➢ A classe do restaurante
➢ O tipo de ementa
➢ A capacidade do pessoal para cozinhar e servir os pratos
➢ O equipamento de cozinha e de serviço disponível no local
➢ A língua em que a ementa vai ser escrita
➢ O perfil da clientela
➢ A hora e a estação do ano
➢ Quaisquer requisitos de nutrição
➢ Combinação de alimentos
➢ O preço a ser cobrado pela refeição
Não é só a lista dos pratos que se tem de considerar, mas a combinação deles
para construir uma refeição que agrade à vista, evite a repetição e satisfaça
o cliente.
Por exemplo, considera-se errada a refeição constituída por: sopa de couve-flor

(dubbary), blanquette de vitela e bavaroise de baunilha, todos os pratos são de
cor branca, ou escolher goulash e mandar vir tomates recheados.
A ementa é escrita de acordo com a sequência habitual dos pratos que constituem
uma refeição, começando com hors-d’oeuvre, depois sopa, ovos e massas, peixe e
carne. As sobremesas e os queijos devem figurar numa carta independente, isto
é, o cliente escolhe a sobremesa depois do prato principal, logo, não faz
sentido ter as sobremesas na mesma carta dos pratos principais.
A ementa deve ainda conter um menu especial, isto é, uma refeição completa
escolhida pelo estabelecimento, a um preço relativamente mais baixo. Este menu
deve incluir uma entrada ou sopa, um prato de peixe ou carne, uma sobremesa;
para beber: água, vinho da casa e café. Este menu especial tem um preço único.
Se por algum motivo o cliente optar por escolher uma outra coisa, que não esteja
no menu do dia, deve pagar o excedente, mesmo no caso do vinho.
As refeições para o jantar são mais elaboradas do que para os almoços e as

ementas usadas refletem essa diferença.
EMENTAS E CARTAS.
Para efetuar a elaboração de uma ementa é necessário
termos um período de reflexão a fim de conseguirmos com que
esta seja planeada da melhor forma. Para tal, vários fatores
terão que ser tomados em consideração.
Fatores importantes na elaboração de uma ementa:

1 - Categoria do estabelecimento hoteleiro.
2 - Abastecimento de matérias primas (mercadorias);
3 - Época do ano;
4 - Material humano (brigadas;
5 - Equipamento de cozinha (maquinaria
6 - Tipo de serviço praticado pelo restaurante ou similares.
7 - Tipo de clientela a quem a mesma é dirigida.
As ementas, cartas, embora tenham a mesma missão, que será

anunciar ao cliente, aquilo que este pode escolher para fazer a
sua refeição, são bastante diferentes.
Composição da ementa
Uma ementa completa compõe-se geralmente de:
1º Entrada/acepipe
2º sopa
3º Um prato de peixe
4º Um prato de carne
5º Uma salada ou guarnição
6º Um queijo (norma francesa)
7º Uma sobremesa (fruta ou doce)
Regras Gastronómicas na elaboração da
ementa:
Não deverão figurar duas vezes na mesma ementa:
1 - Duas carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);
2 - Dois preparos comportando sensivelmente os mesmos
componentes;
3 - Dois pratos de caça;
4 - O mesmo acompanhamento para dois pratos diferentes.
5 - Dois molhos com a mesma base.
O nome de cada prato corresponde a uma receita consagrada pela

culinária. Somente os nomes atribuídos e preparados clássicos
deverão figurar na ementa.
Evitar-se-á todo o nome ou termo suscetível de induzir o
consumidor em erro.
Nas ementas de mesa redonda, os clientes estão condicionados a
fazer a refeição com escolha de pratos, limitada geralmente a 2
de cada iguaria. Esta modalidade tem uma vantagem que é a de
poder ser servida rapidamente, pois os pratos já estão
confecionados.
Serviço de Mesa Redonda

Entende-se por serviço de mesa redonda, aquele em que o cliente
dispõe dum menu fixo com ou sem escolha, mas sempre a preço fixo.
Não é possível a quem ensina, indicar meios radicais pois que a
legislação com as mudanças, altera várias vezes os sistemas.
Outros tipos de ementas a apresentar são elaboradas, segundo a

categoria e casa ou opção diretiva, a ementa simples ou com opção,
tem sempre um preço previsto seja qual for a sua composição.
Tipos de ementa de mesa redonda:
Ementa fixa, com opção de escolha

Isto é, pode escolher entre as iguarias existentes na ementa.
Vejamos o exemplo de uma ementa com opção de escolha.
Quiche Lorraine
Ou
Sopa Juliana
***
Tortilha Campona
Ou
Robalo Grelhado à Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou
Tornedo Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou
Soufflé Aida
Como vemos, o cliente escolheu os pratos assinalados, mas a

escolha foi bastante limitada, já que, só tinha duas opções.
NOTA: na ementa fixa com opção de escolha, existe a chamada
ementa turística que está limitada aos seguintes pratos:
Uma entrada ou sopa;
Um peixe ou ovos ou carne;
E uma sobremesa.
Ementa fixa sem possibilidades de escolha:

Exemplos:
1)
Coquetel de toranja
*
Linguado à Moleira
Batatas vapor
*
Lombo de Vaca assado
Escolha de legumes
*
Salada da época
*
Queijos sortidos
*
Gelado Panaché
2)
Creme de legumes
*
Goraz no Forno à Portuguesa
*
Grelhada mista
*
Fruta da época
Como vemos aqui, o cliente tem apenas um prato de cada, não

tendo possibilidade de escolher.
Serviço á Carta
Este serviço e sem dúvida aquele que maiores vantagens apresenta

no capítulo económico, quer para estabelecimento quer para o
cliente.
Para o cliente, porque dispõe duma maior variedade de escolha e
seleciona os pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o
preço da refeição segundo o seu desejo.
Para o estabelecimento, porque dispõe da escolha do cliente depende

o valor da refeição sem que se torne necessário a limitação de
lucros,” embora casual” o que acontece por vezes no processo de
mesa redonda.
Enquanto no serviço de ementa, se torna necessário variar as

iguarias a servir, no serviço a lista as mesmas mantêm-se muito
mais tempo sem que tal comprometa o bom serviço.
A carta e elaborada segundo os princípios estabelecidos de
utilização das iguarias, isto e, agrupando-se por sectores para

facilidade de escolha por parte do cliente, seguindo normalmente a
seguinte ordem.
CARTA DE RESTAURANTE
A carta é uma lista que apresenta uma seleção completa de pratos
que, com exceção do prato do dia, os quais são cozinhados no momento
da encomenda, ao contrário da ementa em que as preparações
culinárias ficam prontas antes de começar o serviço.
No serviço á carta, o valor a pagar é definido por cada prato e no
serviço á ementa é definido pelo conjunto dos pratos.
Para um serviço á carta é exigida uma mise-en-place ao pormenor
para simplificar o serviço de confeção no momento do pedido feito
pelo cliente.
Para um serviço á carta todos os pratos devem ser de fácil confeção
e nunca devem ultrapassar os 25 minutos de espera. Nem todos os
pratos se adaptam para serem servidos no serviço á carta.
Composição de uma carta

Acepipes
sopas
Ovos
Massas
Peixes
Carnes
Legumes
Saladas
Sobremesas
Especialidades.
No serviço à carta, o cliente tem uma grande variedade de pratos

para cada iguaria (isto é, de peixe, carne, ovos, massas, etc.),
para escolher a sua refeição.
Este tipo de serviço é mais demorado, já que nenhum prato está
confecionado, existindo apenas a “mise-en-place” dos mesmos. Só
depois de o cliente fazer a escolha é que a iguaria começa a
ser confecionada.
Existem cartas mais ou menos compostas, isto é, com mais ou
menos pratos, sendo as compostas com menos pratos, as que
aparecem nos estabelecimentos de menor categoria, sendo
vulgarmente chamadas “pobres” ou cartas reduzidas.
Damos em seguida o exemplo de uma carta reduzida:
Sopa de legumes
Caldo verde
Creme de marisco
*
Peixe espada grelhado
Polvo com vinagrete
Pescada à moleira
Amêijoas à Bulhão Pato
*
Carne assada
Tripas à moda do Porto
Coelho guisado
Bife à nossa moda
*
Torta de nozes
Fruta da época
Como vemos, é uma carta “pobre” ou “reduzida” pois tem pouca
possibilidade de escolha. Estas cartas aparecem geralmente nos
restaurantes de 2ª ou 3ª.
Damos em seguida a composição de uma carta destinada a
estabelecimentos de maior categoria. Além da quantidade dos pratos
ser maior, os mesmos são mais ricos. Vemos também que a disposição
dos pratos, obedece a uma regra que terá que ser sempre observada,
regra essaque, será a disposta nesta carta.
Acepipes
Caviar Molossol
Cocktail de Lavagante
Patê en Croûte
Espargos frios com vinagrete
Presunto com ananás
Mousse de fiambre
Sopas
Consommé Germiny
Bisque de camarão
Sopa de cebola gratinada
Vichyssoise quente ou fria
Consommé celestina
Creme argenteuil
Ovos
Omelete Arquiduque
Omelete Joinville
Ovos fritos à quinteira
Ovos mexidos Marivaux
Ovos en Cocotte à zíngara
Ovos estrelados à cigana
Peixes
Amêijoas na cataplana
Lagosta ou lvagante Americana
Linguado Almirante
Medalhões de cherne Barão de brisse
Pregado cozido com molho Mousseline
Trutas à Cleópatra
Massas
Cannellonis à Parmelitana
Esparguete à Bolonhesa
Macarrão à Portuguesa
Nouilles verdes gratinados
Pizza à Napolitana
Lasanha à Italiana
Carnes
Medalhões de vitela à Helder
“kebab” de borrego à oriental
Bife strogonoff
Chateaubriand com molho Bearnês
Costeletas de vitela à Zíngara
Bifinhos com molho Perigordino
Saladas
Salada bagatela
Salada japonesa
Salada mimosa
Salada aida
Salada mista
Salada waldorff
Sobremesas
Tábua de queijos
Crepes Suzette
Pera Bela Helena
Omelete surpresa
Pêssego Melba
Soufflé Rotschild
Corbeille de fruta
Ementas especiais
São consideradas ementas especiais as.:
Ementas de banquetes.
Estão enquadradas neste grupo as ementas de casamento, baptizados
e outros eventos especiais.
Ementas de regime:
Adaptam-se aos seguintes regimes:
Para clientes que frequentam os restaurantes de época nos centros
de cura; Nos grandes centros de repouso, convalescença e cura.
A sua composição é geralmente estabelecida por um dietista, para

cada caso específico.
Tipos de Execução de Serviços Praticados
no Restaurante
DIFERENTES TIPOS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS
Como executar o serviço:
A execução do serviço de mesa, será diferente segundo a preferência

dos responsáveis, o tipo do restaurante e em função do
estabelecimento.
As formas como os mesmos se processam, são definidas e divididas

em títulos adequados, que serão do conhecimento do empregado que
ade executar.
Assim temos:
➢ Serviço a Francesa;
➢ Serviço a Inglesa Direto e Indireto;
➢ Serviço a Russa;
➢ Serviço a Americana Empratado e Luxo;
➢ Serviço Volante;
SERVIÇO Á FRANCESA (ou Diplomata)
Introdução: O facto de o “Serviço à Francesa” ser muito apresentado

em residências ou em banquetes formais e requintados, onde os
empregados de mesa estão uniformizados com gala e luvas, induz a
pensar que este serviço é muito dispendioso em material e mão de
obra, devendo, portanto, ser utilizado somente em ocasiões muito
especiais. Tal, porém, não corresponde à realidade. O “Serviço à
Francesa” pode também ser apresentado sem luxo e, na Europa, ele
era comum e corriqueiramente usado nas pensões, estalagens e
restaurantes baratos, onde havia a preocupação de deixar o cliente
escolher da travessa o que ele gostava. A travessa vinha para o
salão, nas casas com table d´hôte e fazia o circuito das mesas até
se esgotarem as iguarias, altura em que a empregada ia á cozinha
buscar mais. Claro que o mesmo serviço era usado na corte e nas
mesas dos fidalgos, onde, em função do ambiente, toda a gala e as
luvas eram necessárias e imprescindíveis. E é este o tipo de
apresentação que foi copiado para os serviços de requinte. O que
não quer dizer que não possa ser usado, também, o serviço original,
mais simples.
Preparação: Mise-en-place normal, de acordo com a ementa

estabelecida.
Execução: O serviço a francesa e aquele em que o

empregado:
Coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas
frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mão direita,
Recolhe o serviço da cozinha, verificando se tudo esta em ordem,

e transportando a travessa (ou prato redondo) na mão esquerda,
devidamente protegida pelo pano de serviço (lito).
Aproxima a travessa do prato deste e para que qualquer alimento ou

pingo, caia no prato e não fora permitindo que ele se sirva a seu
gosto.
Na travessa ira ser colocado o talher de serviço com os cabos

voltados para o cliente.
O empregado deve manter-se em posição correta, pés juntos, um pouco

curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o serviço, a mão
direita levemente sobre as costas.
No caso de existir um molho ou guarnição separados, utiliza-se a

mão direita para segurar e apresentar os recipientes.
No serviço a francesa, quando se trata de um número de pessoas ate
4, pode-se colocar a travessa com a iguaria principal em cima da
mesa.
Nota: O serviço deve começar pela cabeceira da mesa devem iniciar

o serviço ao mesmo tempo e cada um deles deve ter um número de
convivas determinado. Se a mesa dor contínua em U, deve começar a
servir no primeiro lugar, após o último destinado ao seu colega.
Se forem mesas individuais, o serviço deve começar em todas elas
ao mesmo tempo. Se o prato a servir tiver guarnição diversa, ou
difícil, pode o empregado de mesa servir a peça e um commis servir
a guarnição, deixando sempre um intervalo de dois convivas, entre
ambos.
SERVIÇO A INGLESA DIRECTO
Introdução: No sistema de “Serviço à Inglesa Direto”, o empregado

de mesa serve o alimento pelo lado esquerdo, diretamente da
travessa para o prato colocado à frente do cliente, com a travessa

sobre a mão esquerda e utilizando um garfo e uma colher, em forma
de pinça, na mão direita.
Preparação: Não havendo seleção de ementa, o que pode acontecer

tratando-se de um banquete, os clientes são rececionados e
acomodados à mesa, sedo-lhes servidos os aperitivos e, logo a
seguir, as iguarias. No caso de restaurantes, os pedidos são
anotados na comanda e, feita a escolha do prato, é oferecida a
bebida que irá acompanhar a refeição, bem como os aperitivos, se
o cliente assim desejar.
Execução: O empregado, recolhe o serviço na cozinha “roda”.
Verifica se o mesmo esta de acordo com o pedido:
Transporta-o para a sala, a travessa com os pratos pré-aquecidos.
Apresenta-se ao cliente (pelo lado esquerdo), serve-se pelo lado

direito.
Após a aprovação deste, começa a servir, utilizando os talheres de

serviço (colher e garfo) que manipula em jeito de pinça com a qual
passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o
cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja:
O alimento principal (carne ou peixe), será colocado um pouco sobre

o lado do cliente.
As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e

colocadas de forma a constatar as suas cores e criar um aspecto
vistoso.
Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, “molheiras

e outras”, devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre
elas,
Em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, não há

dificuldade em coloca-la sobre aquela.
Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo

lado direito do cliente, salvo nos casos em que devido a posição
da mesa, se torna mais fácil mais cómodo para o cliente, executar
esta operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso pegar-se-lhes
com a mão esquerda. Enquanto o empregado de mesa mostra a travessa
com a iguaria, pelo lado esquerdo do cliente que fez a escolha, o
commis deverá retirar, pela direita, o prato que está na frente
dos convivas, substituindo-o pelo prato aquecido. Feita a
apresentação do prato, o commis deve servir a iguaria, pelo lado
esquerdo do cliente. Ao servir uma mesa, deve seguir-se sempre a
ordem estabelecida pela etiqueta, como explicamos na parte do livro
dedicada a este item.
Nota: Para poder oferecer e sugerir os pratos indicados na carta,

o empregado de mesa deverá conhecê-los de cor. Enquanto os clientes
se servem dos aperitivos e do couvert, o empregado de mesa deverá
verificar se há necessidade de completar a mise-en-place da mesa
(trocar os talheres, se o prato pedido for peixe, ou acrescentar
copo para vinho, se este foi solicitado, etc.). No caso de
mariscos, providenciar os alicates, que deverão ficar sobre um
prato de sobremesa, forrado com guardanapo, sobre o guéridon, até
ao momento de serem necessários.
SERVIÇO A INGLESA INDIRECTO
Introdução: Toda a preparação prévia deste serviço desenrola-se

como explicado para o anterior, mas, em vez de servir diretamente
para o prato, na frente do cliente, o empregado de mesa coloca a
travessa num guéridon junto à mesa e, usando um garfo na mão
esquerda e uma colher na mão direita, faz o empratamento e serve,
ou deixa o commis servir, se for uma mesa com várias pessoas. Se
este sistema for utilizado para banquete, o empregado de mesa deve
ser auxiliado por, pelo menos, dois commis, os quais farão a
colocação dos pratos.
Preparação: Idêntica à do “Serviço à Inglesa Direto”.
Execução: O empregado transporta a iguaria usando dos mesmos

cuidados atrás mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios
na mesa, coloca-os sobre a mesa de serviço “gueridon”.
O “gueridon”, devera ficar num local o mais próximo da mesa e com

a melhor visibilidade possível e nele serão pousadas as travessas
com os alimentos, que serão servidos segundo as normas prescritas,
e de frente para a mesa.
Para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e

garfo, mas desta vez com a colher na mão direita e o garfo na mão
esquerda.
As iguarias, são colocadas nos pratos a vista dos clientes, sem,

contudo, existir o perigo dos fatos e vestidos, etc. Serem
manchados com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode
acontecer nos outros tipos de serviço.
Nota: Ter cuidado para evitar que o polegar se introduza no prato,

ao pegar neste. No caso de mais do que quatro pessoas, o empregado
de mesa deve ser auxiliado por um commis, o qual fará a colocação
dos pratos. O repasse deverá ser servido à “Inglesa Direto”.
SERVIÇO À RUSSA
Este tipo de serviço esta retirado da prática pela sua morosidade.

Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os
quais se disponha de muito pessoal. A peça vem da cozinha,
geralmente inteiras em travessas ricamente decoradas e são
apresentadas a apreciação dos convivas, após o que serão colocadas
sobre o “Guéridon” e trinchadas, sendo mantido o seu formato
primitivo. Após peça ser trinchada e reconstruída, e de novo levada
ao cliente e serve-se a francesa. Também pode optar pelo serviço
a inglês, neste caso não tem que reconstruir a peça, apresenta a
peça inteira ao cliente, trincha e emprata no carro de serviço.
SERVIÇO À AMERICANA “empratado”
É o mais fácil de todos os serviços, pois que, as iguarias são

empratadas na cozinha e dai seguem diretamente para as mesas. Não
há praticamente serviço de mesa, pois que, a não ser transporte de
pratos e a sua colocação pelos processos previstos, o empregado
não tem serviço, em que possa demonstrar algo dos seus
conhecimentos.
SERVIÇO À AMERICANA “Banquetes”
Introdução: Este tipo de serviço é utilizado em muitas das vezes

para banquetes com grande número de convivas ou para festas com
música e dança, onde os convivas se servem segundo o seu desejo.
A principal característica do serviço dito “à Americana” é a
montagem de um buffet com as iguarias, no qual os próprios
comensais se servem. Para manter a qualidade dos alimentos e a
reposição do que for faltando, bem como para facilitar o corte ou
adaptação das peças maiores, é hábito colocar um empregado de mesa
ou um cozinheiro na função de auxiliar de buffet. São várias as
vantagens desse tipo de serviço, quando adotado por um restaurante:
requer pouco espaço, pouca mão-de-obra e pouco material, sendo
bastante prático e rápido. Além dessas vantagens, reúne condições
para um serviço elegante e requintado, bastando para isto uma boa
preparação, a qual indicamos a seguir.
Preparação: Escolha do local – A mesa de buffet deve ser montada

em lugar de destaque, com boa acessibilidade e facilidades de
locomoção ao seu redor. Sendo o ponto alto do serviço, é de todo
o interesse que seja destacada como primeiro visão para quem chega.
Arrumação: A montagem da mesa poderá ser feita usando mesas

quadradas ou retangulares, pranchões de pés dobráveis, tábuas
sobre cavaletes, ou mesas desmontáveis de eventos. O topo deve ser
coberto com toalhas e os pés da mesa com uma decoração própria,
normalmente designada “saia”, plissada ou não. Para valorização e
decoração desta saia, podem ser usadas rendas, cetins, folhas ou
flores, fixadas com alfinetes, com bom gosto e sentido estético.
Perto do buffet, mas nunca encostadas a este, poderão ser colocadas
as mesas pequenas, onde serão pousados os pratos, os talheres
adicionais ou outros itens julgados necessários.
SERVIÇO À AMERICANA COM MESAS (Sentado)
Introdução: Para este serviço, será seguido o que dizemos na

abertura. Depois de escolhido o local do buffet, serão colocadas
as mesas e cadeiras, alinhando-as esteticamente.
Nota: Para este tipo de serviço, é aconselhável preparar, com o

organizador, um esboço de layout, o qual depois será levado a
efeito, pois, eventualmente, haverá mesas especiais ou reservadas.
Nas mesas pequenas, junto ao buffet, serão colocados os pratos,

seguindo a explicação dada para o serviço em pé. As mesas para os
convivas serão montadas com a mise-en-place habitual, sem pratos,
no lugar dos quais estarão, apenas, os guardanapos, o nome do
ocupante e a ementa, se este for o desejo do organizador.
Montagem do Buffet. A disposição das travessas com iguarias sobre

o buffet deve seguir todos os preceitos da estética, da harmonia
de cores, da sequência dos pratos, bem como da ligação dos molhos
com os respectivos alimentos. O prato de maior destaque deverá ser
colocado no centro do buffet. Os pratos de menor destaque devem
ser alternados por cores, desde que não sejam iguais. Dependendo
da extensão do buffet, poderão ser colocadas travessas contendo o
mesmo tipo de alimento em pontos diferentes da mesa, obedecendo-
se à recomendação anterior. Deve, tanto quanto possível, ser
mantida a sequência de: saladas ou acepipes; peixes; carnes;
sobremesas; frutas; etc. Os molhos que acompanham os pratos, em
molheiras, deverão estar próximos das travessas com o alimento
correspondente. Ex: Molho Tártaro/Maionese – Peixes; Vinagrete –
Saladas, Roast-Beefs, etc.
Execução: Os empregados de mesa devem ser distribuídos para servir

bebidas, recolher os materiais usados, trocar cinzeiros e repor
alimentos que estiverem a faltar no buffet.
Nota: Como neste tipo de serviço se servem pratos quentes e frios,

deve haver cuidado de selecionar pratos quentes com molhos,
strogonoff, picadinhos, fricassés, etc., pois, dado que estes
serão servidos em réchaud ou em banho-maria, os molhos evitarão
que, ao longo do tempo, as iguarias ressequem e percam qualidade.
Para que o serviço tenha qualidade e a fim de evitar aglomeração
de convivas junto ao mesmo buffet, é de toda a conveniência que se
montem: buffet de frios, de quentes, de sobremesas, de frutas, de
queijos e finalmente mistos.
SERVIÇO VOLANTE
Introdução: Se o serviço for em pé, a mise-en-place deverá ser a

seguinte: Esterilização do material necessário. Nas mesas
pequenas, colocadas junto ao buffet, deverão ser colocados os
pratos, simetricamente, mas em pilhas não muito altas (máximo de
20 pratos). Na frente dessas mesas, colocam-se os garfos e os
guardanapos, procurando que ocupem pouco espaço (guardanapos não
empilhados), e cestas com pães cortados.
Nota: Neste tipo de serviço, não é habitual usar facas, pois os

alimentos serão trinchados pelo assistente de buffet ou estarão já
cortados em pequenos pedaços. De acordo com os desejos da
organização e o tipo de convivas, poderão ser colocadas algumas
cadeiras e mesas, as quais serão usadas pelos convivas ou servirão

como aparador para pratos já descartados, que os empregados de
mesa retirarão imediatamente.
SERVIÇO À CHINESA
Os pratos da cozinha chinesa não são habitualmente servidos em

sequência, como no Ocidente. São todos trazidos para a mesa ao
mesmo tempo e cada conviva vai selecionando o que prefere ou
misturando-os a seu bel-prazer. Por essa razão, as mesas de comida
chinesa têm, no centro, uma rodela rotativa sobre a qual os pratos
ou iguarias são colocadas. Cada conviva faz girar a roda, de acordo
com o prato que quer atingir.
SELF-SERVICE (Auto-Serviço)
Muito utilizado por hotéis e cantinas, o self-service caracteriza-

se pela existência de mesas compridas ou aparadores com vitrinas
de proteção, onde são postos os alimentos. Cada comensal, munido
dos respetivos pratos e talheres, serve-se a si próprio.
Instalações: As instalações usuais de um Self-Service são:
Um balcão para distribuição, revestido de aço inoxidável,

contendo: lugar para as bandejas, pratos, copos, talheres. O lado
externo do balcão tem uma corredeira metálica que serve de apoio
à bandeja, durante a seleção. Equipamento de banho-maria,
compartimentado. Vitrina fria, para saladas, sobremesas e
bebidas, ou somente vitrina de quentes. Sector de devolução de
materiais sujos.
Distribuição:
O cliente passa por uma das extremidades de distribuição, pega
numa bandeja e/ou um prato, e percorre o balcão servindo-se, ou
sendo servido por um funcionário, dos alimentos, bebidas e
sobremesas que seleciona. Dirige-se a uma mesa e escolhe lugar.
Quando tiver terminado a refeição, ele mesmo leva a bandeja suja
ao sector de devolução. Este serviço foi criado pelo exército
norte-americano, a fim de atender grandes contingentes.
O BUFFET
O buffet, realiza-se geralmente numa mesa de grande dimensão,

coberta por uma toalha branca, bem decorada e apresentada, onde
estão dispostas bebidas e comidas destinadas aos convidados de uma
receção. A colocação, as dimensões e a decoração da mesa, assim
como o tipo de serviço, dependem do espaço disponível, do número
de pessoas previstas e do estilo da receção. Os utensílios refeição
como: pratos, talheres, guardanapos, copos e taças estão a
disposição dos convidados para estes se servirem. Sempre que o
espaço permita, e também possível que uma parte do serviço de
buffet se efetue em pequenas mesas, e os empregados apresentam aos
convidados travessas sortidas, bem como bebidas.
O SNACK-BAR
Serviço rápido de comida em instalações funcionais, modernas e

joviais. Tem geralmente, uma capacidade para cerca de 20 pessoas
e a cozinha caracteriza-se pela preparação a vista do cliente, por
detrás de um balcão. O menu e muito simples, baseando-se

essencialmente em pratos combinados, sanduíches, cachorros
quentes, hambúrgueres, pregos no pão, entre outras. O menu e
habitualmente exposto num painel. O serviço e efetuado ao balcão
ou a mesa, de acordo com preferência do cliente e pode ser feito
a qualquer hora do dia.
O ROOM-SERVICE
O serviço de room-service apenas se efetua em estabelecimentos

hoteleiros de maior categoria, para dar assistência aos clientes
durante 24 horas diárias. Este serviço, caracteriza-se pela
prestação de serviços de restaurante nos quartos dos clientes e
pode abarcar: os pequenos-almoços, aperitivos, almoços, jantares,
lanches, ceias, canapés e qualquer tipo de bebida.
SERVIÇO DE COCKTAIL (COCKTAIL PARTY)
Serviço usado em eventos, aniversários, inaugurações, lançamentos,

etc., pela facilidade que apresenta de atender um grande número de
pessoas, com um serviço mais simples, que pode, apesar disso, ser
requintado. Normalmente, este tipo de serviço é em pé. Consta de
bebidas (puras ou cocktails) e salgados (mini-sandwiches, canapés,
croquetes, rissóis diversos, produtos de charcutaria, queijos,
etc.), podendo, também, se não preceder um jantar, ser
complementado por um ou mais pratos quentes, do tipo Rizotto ou
Strogonoff, que possam ser consumidos em pé e sem faca, bem como
por alguns vinhos. Os cocktails, precedendo jantares, são mais
simples em alimentos, tendo apenas alguns aperitivos. Antes de um
almoço não é muito usual servir cocktail.
Preparação: Nos buffets, restaurantes e hotéis, usa-se um

documento denominado “Ordem de Serviço” para passar aos sectores
envolvidos as informações necessárias à preparação e execução dos
serviços. Nelas consta:
o Horário da Realização;
o Número de Convidados;
o Quantidade e Tipo de Comestíveis a Serem Servidos;
o Quantidade e Tipos de Bebidas do Bar a Serem Servidas;
o Quantidade e Tipo de Bebidas da Cave de Dia a Serem Servidas;
o Informações Gerais Sobre o Serviço (equipamentos, decoração,
etc.).
A partir destas informações, os sectores tomam as suas

providências:
Quanto a Bebidas:
Levantamento do material necessário e providências junto à

despesa;
Preparação e esterilização do material;
Preparar as bandejas com os copos a serem usados, separando
bandejas para cocktails, bandejas para água e refrigerantes,
bandejas para whiskies (neste caso, prever espaço na bandeja para
o balde de gelo, garrafas de soda e whisky);
Preparar cocktails e providenciar as bebidas que irão ser
servidas;
Dobrar e preparar guardanapos de papel;
Colocar as garrafas de bebidas a servir geladas num recipiente
com gelo e água;
Alguns minutos antes do início do serviço, colocar as bebidas

nos seus respetivos copos.
Quanto a Comidas:
A comida é preparada pelo sector de cozinha, exceto os canapés

e mini-sandwiches, os quais são feitos na copa ou garde manger, o
empregado de mesa deve, porém, conhecer a montagem dos alimentos
na travessa e ajudar nisso, se for necessário;
Providenciar a matéria-prima e confecionar canapés e pequenos
sandwiches (se for este o caso) e dispô-los nas travessas,
previamente forradas;
Dobrar guardanapos e colocá-los em pequenos pratos;
Montar os salgados que serão servidos quentes em travessas,
observando os diferentes tipos de elaboração;
Os salgados devem ser dispostos em travessas, previamente
forradas, e aquecidos numa estufa momentos antes de serem servidos
(1).
Arrumação e Decoração dos Ambientes:
Distribuir cadeiras, poltronas, vasos com plantas ornamentais,

mesas e outros móveis de maneira estética. Forrar as mesas,
colocando sobre elas os ornamentos (vasos de flores, puffs, etc.)
e porta-guardanapos. Devem ser usados cinzeiros de pé, bem
distribuídos pelo salão, para evitar o deprimente espectáculo de
pontas de cigarro nos pires e copos.
Serviço:
Deve ser elaborada uma escala de tarefas, determinando o que
compete a cada empregado de mesa, para evitar falhas, negligência

ou irresponsabilidade.
Como Servir:
Bebidas – cada tipo de bebida deverá ser servido em bandejas

separadas. Cocktails, aperitivos, cocktails s/álcool numa mesma
bandeja; entre os copos devem ser apresentados guardanapos de
papel, dobrados.
Whiskies – a garrafa deve ser levada na bandeja e deve ser servido

só após colocado o gelo no copo; ao conviva deve ser oferecido
club soda. A bandeja deve conter, além dos copos, balde de gelo
com a pinça, a garrafa de whisky, uma garrafa de soda e, entre os
copos, guardanapos de papel dobrados (2).
Refrigerantes serão servidos com outra bandeja, não sendo

necessário usar guardanapos de papel.
1 Os salgados devem ser colocados nas travessas de forma correcta e alinhada. 2 Se o whisky for
conhecido e não houver orientação em contrário, a garrafa não precisa de estar na bandeja. Os copos
já sairão com a dose de produto, deixando o gelo e a club soda para serem servidos.
Atendimento – o atendimento deve ser discreto.
Bebidas – o empregado de mesa deve conhecer o nome e tipo das

bebidas; ao oferecer, com um gesto de simpatia, deve colocar a mão
direita nas costas e, caso o conviva esteja sentado, deve-se
inclinar, ligeiramente, para que este possa ver o que está sendo
oferecido.
Salgados – os canapés e os mini-sandwiches, bem como os salgados
frios, devem estar em bandejas separadas, sendo sempre servidos

antes dos salgados quentes. O empregado de mesa deve levar na
travessa na mão esquerda, como aconselhado, e, na mão direita, uma
porta guardanapos ou um pequeno prato com guardanapos de papel,
dobrados, serem oferecidos com os salgados3. 18.7. SERVIÇOS
ESPECIAIS
Entre os vários serviços de restaurante que se prestam aos clientes

existem diferenças segundo se trate de banquetas, serviços
normais, serviços volantes, etc.
Serviço De Banquetes
O serviço de um banquete, difere do serviço diário de restaurante,

pelo que necessita duma preparação mais cuidada. As razoes que
motivam um banquete são de varia ordem, devendo cada um deles, ser
considerado como um caso particular. Como tal, e porque o êxito do
banquete, depende dos cuidados com que o mesmo e planeado,
organizado, e executado, há pormenores que tem de ser seguidos
obrigatoriamente.
3 Em alguns tipos de eventos, é comum servir no final da receção bolo, champanhe e pequenos doces.
Se isto estiver previsto, na fase de preparação devem ser aprontadas as taças, pratos e garfos para
sobremesa, bem como montada uma mesa para ser exposto o bolo e os doces. O champanhe só deve ser
colocado nas taças momentos antes de ser servido.
Um banquete não se improvisa. O seu êxito dependera do cuidado com

que se preparam certos detalhes essenciais.
Após a Encomenda do Banquete
Desde que a encomenda tenha sido estabelecida definitivamente, a

direção do hotel fará circular uma nota informativa por todos os
departamentos a que serviço do banquete, concerne. O chefe de mesa,
com base nas informações que lhe foram dadas, faz um “plano de
mesas “, da as suas instruções para a “mise-en-place“. Na
organização antecipada de um banquete, não poderá esquecer-se que
a baixela, os talheres, as louças, os copos, as roupas, as mesas,
as cadeiras, os cinzeiros, enfim, tudo quanto necessário, deve ser
controlado, limpo e estar apto a ser utilizado.
Devem ser tomadas precauções, para que as que as mesas fiquem

firmes e sólidas, para evitar dissabores no decorrer do serviço.
As toalhas deverão ser colocadas, de modo a que o vinco principal,

fique efetivamente bem centrado e que os outros vincos fiquem
coincidentes. Colocar os guardanapos exatamente a mesma distância
uns dos outros, e segundo o espaço disponível, devem colocar-se
com base em 50 a 60 cm. Por pessoa.
Nunca se devem colocar mais de 4 copos por lugar e nenhum do mesmo

tamanho. Deve colocar-se um conjunto de sal e pimenta para 4 a 6
lugares.
A decoração da mesa deve estar relacionada com os motivos do

banquete. Não deve ser demasiado alta, nem demasiado carregada,
porque pode incomodar os convivas.
A quantidade de mesas de serviço, deve ser reduzida ao mínimo,

embora de forma a garantir o bom andamento do serviço.
Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referente ao menu,
o chefe de mesa distribui os turnos, entre os empregados de mesa

e da as explicações necessárias, para que o mesmo se processe em
perfeita igualdade de sistemas, isto é:
-Organização do banquete;
-Maneira de servir;
-Quais os pratos que deverão ser apresentados e a quem;
-Qual o momento em que o serviço será interrompido para os
discursos;
-A ordem de servir os vinhos;
-A ordem para desembaraçar, etc.
A partir das devidas explicações, cada empregado e absolutamente

responsável pelo serviço que lhe foi entregue.
Contacto com Outras Secções Intervenientes
Os contactos com outras secções em especial com as que estão mais

diretamente ligadas ao serviço a prestar, como cozinha,
pastelaria, bar, economato, a receção, são indispensável para que
tudo siga as vias normais de organização e a mesma se processa com
a devida antecedência.
Também os serviços técnicos deverão ser contactados e prevenidos

em devido tempo pois muitas vezes há a necessidade de instalar.
Iluminação, altifalantes, decorações, etc.
Serviços Volantes
Alem serviços, na generalidade, não compreendem iguarias de faca
e garfo, mas outras ligeiras tomadas pelos convivas das mesas onde
são expostas ou de bandejas onde são distribuídas. São designados

est4es serviços de refeições volantes. As refeições volantes mais
frequentes e mais conhecidas são:
-Lanche de Casamento;
-Lanche de Baptizado;
-Copo de Água;
-Pôr do Sol;
-Vinho de Honra ou Beberete;
-Jardinada (garden-party);
-Piquenique;
Características dos serviços:
As várias refeições volantes, diferenciam-se uma das outras por

alguns pormenores.
Assim temos:
a) -Lanche de casamento
Uma refeição festiva que substitui o almoço, seguindo-se a
cerimónia do casamento. Inicia-se, normalmente, entre as 13 e as
14 horas e prolonga-se pela tarde adiante, com a recepção de mais
convidados.
É constituído por ementa extensa, que inclui iguarias quentes e

frias, doces, sorvetes e acompanhada de vários vinhos, entre eles
o espumante, alem da composição conhecida por “cup”.
O bolo da noiva e a peça de doçaria fundamental desta refeição
que, no momento de servir, obriga a um cerimonial por parte dos

noivos.
b) -Lanche de Batizado
É idêntico ao de casamento. Todavia, a ementa e mais leve e o bolo
de noiva e substituído pelo bolo de baptizado, de um só andar, com
decoração apropriada ao neófito e cor correspondente ao sexo.
c)-Copo de Água
semelhante ao lanche, destina-se a confraternizar numa refeição ou
festa, com numerosos convivas. A sua ementa não inclui iguarias
quentes, nem bolos com simbolismos especiais.
d)-Pôr de Sol (cocktail-party)

É uma refeição ligeira, servida ao fim da tarde, entre as 18 e as
20 horas, que tem como base o serviço de cocktails.
e) -Vinho de Honra
Destina-se a rematar uma festa de inauguração de instalações ou
melhoramentos, ou para homenagear um visitante, no fecho de
trabalhos ou de conferências. A ementa é bastante mais reduzida
que a dos lanches, servindo-se em regra um só vinho de determinada
região, mas de vários tipos e qualidades. Os acompanhamentos
normais destes vinhos são as iguarias apropriadas para acentuar o
gosto de beber e a apreciação de vinho-base que dá o nome à
celebração.
f)-Jardinada (garden-party)
Trata-se de uma refeição ligeira quase sempre servida de tarde, ao
ar livre num jardim, onde os convidados se reúnem em festa de

receção. A ementa é pouco complicada. Os sólidos são constituídos
por pastelaria fina, iguarias frias, sandwiches e frituras. As
bebidas são formadas por preparações de cafetaria: chá, café,
chocolate, servindo-se também segundo a quadra do ano, espumantes,
bebidas espirituosas e refrigerantes.
g) -Piquenique
Trata-se duma refeição tomada ao ar livre, especialmente no campo
e nas natas. É constituída por iguarias cozinhadas, quentes e
frias, sendo algumas preparadas no próprio local. Como
acompanhamento, bebidas simples: vinho branco e tinto,
refrigerantes. Para servir com os doces, vinhos generosos (Vinho
do Porto). Como remate, espirituosos e café.
h) -Buffet Frio
Servido por ocasião de receções, de bailes de núpcias, etc. Os
buffets frios são apresentados sobre uma ou várias mesas,
ornamentadas com peças decorativas. Segundo o preço do custo,
diferencia-se o buffet frio simples e o buffet frio rico. O início
de um buffet rico é previsto para uma hora fixa. Para saborearem
os alimentos que escolheram, os convivas sentar-se-ão nas mesas
postas para o efeito. Estas estarão colocadas de modo a não
prejudicar a circulação em torno do buffet. As diferentes iguarias
serão dispostas de modo a permitir aos convivas de se servirem sem
terem de dar a volta à mesa. O serviço de buffet frio exige um
pessoal habilitado em trincarem, capaz de trinchar devidamente,
diante do cliente. A brigada de serviço é, geralmente, dividida em
dois grupos, um para segurar o serviço de buffet e outro para
servir os vinhos e outras bebidas. Os empregados deste último
grupo, levantam ao mesmo tempo os pratos dos clientes.
Protocolo
Conjunto de regras que disciplinam sob o aspeto social e cerimonial
determinados atos.
Um dos objetivos do protocolo é atribuir aos intervenientes em

tais relações e atos solenes, as honras a que pela dignidade da
sua função têm direito.
Este será dos capítulos mais complexos na hotelaria, pela

diversidade dos atos e pelas pessoas intervenientes nos mesmos.
A prática dará conhecimentos para algumas das regras protocolares.
Quem deve ser servido em primeiro lugar

Através da experiência, torna-se fácil ao chefe de turno, verificar
qual a pessoa que deve ser servida em primeiro lugar.
No entanto, em casos de dúvida ou casos especiais, é preferível

que antes da refeição, se informe discretamente junto da pessoa
que encomenda o serviço e pagará a conta, a fim de evitar confusões
desagradáveis.
Esta consulta constitui uma atenção que é sempre bem acolhida pelo
cliente e que facilita a Acão do empregado.
Servir com regras de protocolo:

- Servir as senhoras antes dos cavalheiros,
- Servir as senhoras mais idosas antes das mais jovens,
- Servir as pessoas a quem se queira honrar em primeiro lugar,
- O cavalheiro que convida é o último dos cavalheiros,
- Se é um casal que convida, a esposa será a última das senhoras

a ser servida e o marido o último dos cavalheiros,
- Se é uma senhora que convida, o empregado dos vinhos deve

perguntar-lhe se ela deseja provar os vinhos ou a quem indica.
NOTA: As crianças de tenra idade ou deficientes têm prioridade

sobre os adultos.
A prioridade ao servir as pessoas, obedece á mesma regra de

distribuição das ementas, com exceção no atrás referido ás
crianças.
Exemplos:
CASAL, FILHO DE 3 ANOS E FILHO DE 5 ANOS:
1º o filho de três anos,
2º o filho de 5 anos,
3º a esposa,
4º o marido.
CASAL, FILHA DE 12 ANOS, FILHO DE 5 ANOS E CASAL CONVIDADO:
1º Filho de 5 anos,
2º Senhora convidada,
3º Senhora que convida,
4º Filha do casal,
5º Cavalheiro convidado,
6º Cavalheiro que convida.
CASAL CONVIDA DOIS CASAIS:
1ª Senhora sentada á direita do anfitrião,
2ª Senhora sentada á esquerda do anfitrião,
3ª A senhora do anfitrião,
4º Cavalheiro sentado á direita da esposa do anfitrião,
5º Cavalheiro sentado á esquerda da esposa do anfitrião,
6º O anfitrião.
Pormenores referentes a serviços oficiais

Em serviços oficiais, a ordem de prioridade é geralmente
indicada pelos serviços de protocolo que acompanham as comitivas.
No entanto existem regras de base que o Empregado de conhecer.
Os serviços oficiais, têm por vezes como convidados mais que

uma figura ilustre, que dificultariam não só a quem serve como
também aos próprios encarregados do protocolo, porém para esses
casos e outros semelhantes é usual encarregarem-se tantos
empregados quantos os necessários para os servir em simultâneo, as
pessoas que segundo a sua posição social e hierárquica nos suscitam
dúvidas.
Também em relação ao poder espiritual (os representantes da

Igreja), está convencionado que estes serão servidos sempre em
primeiro lugar, salvo quando presente e em missão oficial, o

Presidente da República.
Quando se encontre presentes o Presidente da República e

representantes da igreja, a melhor forma de proceder, é servir em
simultâneo as personalidades em causa, continuando pelo mesmo
processo em seguimento da ordem hierárquica e protocolar.
Sempre que para o efeito estejam presentes encarregados

oficiais do Protocolo, a missão do pessoal de restaurante é
simplificada, limitando-se a cumprir as instruções recebidas.

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2019

UC2 - Organização do serviço de

EMENTAS E TIPOS DE SERVIÇO

Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra

CENTRO QUALIFICA Formador: Carlos Gonçalves

Tipos de Restaurante ......................................................................... 3

Restaurante de Turismo ..................................................................... 3

Restaurante de Hotel ....................................................................... 3

Restaurante Clássico ....................................................................... 3

Restaurante Típico ......................................................................... 4

Restaurante Dietético ...................................................................... 4

Restaurante de Estrada ..................................................................... 4

ELABORAÇÃO DE EMENTAS E CARTAS .................................................................. 4

As Ementas, Estrutura e Composição ........................................................... 4

EMENTAS E CARTAS. ............................................................................ 6

Fatores importantes na elaboração de uma ementa: .......................................... 6

Composição da ementa ......................................................................... 6

Regras Gastronómicas na elaboração da ementa: ................................................ 7

Serviço de Mesa Redonda ..................................................................... 8

Tipos de ementa de mesa redonda: ........................................................... 8

Serviço á Carta .......................................................................... 10

CARTA DE RESTAURANTE ....................................................................... 11

Composição de uma carta .................................................................. 11

Ementas especiais .......................................................................... 15

Tipos de Execução de Serviços Praticados no Restaurante ........................................ 16

DIFERENTES TIPOS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS .................................................... 16

Como executar o serviço: ................................................................ 16

SERVIÇO Á FRANCESA (ou Diplomata) ....................................................... 16

SERVIÇO A INGLESA DIRECTO ............................................................... 18

SERVIÇO A INGLESA INDIRECTO ............................................................. 21

SERVIÇO À RUSSA .......................................................................... 22

SERVIÇO À AMERICANA “empratado” ......................................................... 22

SERVIÇO À AMERICANA “Banquetes” ......................................................... 23

SERVIÇO À AMERICANA COM MESAS (Sentado) ................................................ 24

SERVIÇO VOLANTE .......................................................................... 25

SERVIÇO À CHINESA ......................................................................... 26

SELF-SERVICE (Auto-Serviço) ............................................................. 26

Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra

CENTRO QUALIFICA Formador: Carlos Gonçalves

SERVIÇO DE COCKTAIL (COCKTAIL PARTY) .................................................... 28

Serviço De Banquetes ...................................................................... 32

Serviços Volantes .......................................................................... 34

a) -Lanche de casamento ................................................................. 35

b) -Lanche de Batizado .................................................................. 36

c)-Copo de Água .......................................................................... 36

d)-Pôr de Sol (cocktail-party) .......................................................... 36

e) -Vinho de Honra ....................................................................... 36

f)-Jardinada (garden-party) ............................................................. 36

h) -Buffet Frio .......................................................................... 37

Quem deve ser servido em primeiro lugar ..................................................... 38

Servir com regras de protocolo: ........................................................... 39

Pormenores referentes a serviços oficiais ................................................. 40

Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra

CENTRO QUALIFICA Formador: Carlos Gonçalves

Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra

CENTRO QUALIFICA Formador: Carlos Gonçalves

ELABORAÇÃO DE EMENTAS E CARTAS

As Ementas, Estrutura e Composição

Centro de Emprego e Formação Profissional de Coimbra

CENTRO QUALIFICA Formador: Carlos Gonçalves

mais agradável a tarefa do empregado de mesa apresentando bons

As ementas são elaboradas em conjunto pelo chefe de cozinha, chefe