CLASSIFICAÇÃO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL Pastelaria

FICHA TÉCNICA DE COZINHA FICHA Nº:

NOME:

Paris–Brest
ALERGÉNICOS:

TEMPO PREPARAÇÃO: TEMPO CONFEÇÃO: Nº PORÇÕES / DOSES:

90 mins 30 mins 8

INGREDIENTES
CUSTO
QT. UN. PORDUTO CUSTO UN. OBSERVAÇÕES / ALERGÉNICOS
TOTAL
Para a Massa Choux
250 Ml Água
200 Gr Farinha 55
100 Gr Manteiga
Pitada de sal
4 Und Ovos
Para o creme
8 Gemas
250 Gr Açúcar
250 Gr Manteiga cubos/amolecida
50 Gr Manteiga de amendoim
Guarnição
100 Gr Amêndoa laminada
50 Gr Açúcar em pó
1 Und Gema de ovo para pincelar

4 - PREÇO VENDA s/ IVA 0,00 € 1 - CUSTO TOTAL 0,00 €

5- MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Un. 0,00 € 2 - CUSTO DOSE 0,00 €
6- PREÇO VENDA c/ IVA (23%) 0,00 € 3- RATIO UNITÁRIO CUSTO 30%

MODO DE PREPARAÇÃO
AÇÃO /
Nº DESCRIÇÃ PRODUTO TEMPERA. TEMPO OBSERVAÇÕES
O

Faça a sua Mise en Place

MEP
(MEP)

Para a massa choux,

coloque a manteiga,
o sal e a água em
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uma panela grande

e leve ao fogo
alto. Deixe ferver,
retire do fogo e
adicione toda a
farinha
Mexa vigorosamente
com uma colher de
pau para formar
uma massa bem
grossa e dura
(panada). Continue
a cozinhar a panada,
ligando e desligando
o fogo enquanto
mexe - isso é para
ajudar a cozinhar os
amidos da farinha,
que ligarão a massa
aos ovos

Continue isso por 2-

3 minutos. Mesmo
que a massa esteja
saindo das laterais
da panela, é
importante cozinhar
a massa por esse
tempo

Deixe esfriar por 5

minutos e se você
tiver acesso a uma
batedeira com
raquete, mova a
massa da panela
para a tigela da
batedeira. Caso
contrário, não se
preocupe
Bata levemente os
ovos e adicione o
equivalente a 1 de
cada vez na massa
(NOTA: Pode não
necessitar de todos
os ovos). Misture
bem até
incorporar. Você
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notará que a massa

parece dividida e
requer muita
mistura antes de
combinar e reformar
e massa lisa.
O resultado final
deve ser uma massa
grossa e brilhante
transfira a massa à
temperatura
ambiente para um
saco de confeitar
com um bico
redondo liso. Por
conveniência, dobre
a parte superior do
saco de confeitar e
coloque em um
recipiente alto
(como mostrado)
para estabilizar e
liberar as duas mãos
Num tabuleiro, utilize papel
siliconizado ou tapetes de
silicone.
Faça um circulo com um
lápis de forma a padronizar
os bolos

Pincelar com gema batida

antes de levar ao forno.
Polvilhar com as amêndoas
e levar ao forno por 25
minutos até dourar.
Após cozedura, reservar.
Passa para o creme:
CREME
Em uma panela de
inox, misture o
açúcar com água
suficiente para
saturar,
aproximadamente
100ml. Leve ao fogo
alto, deixe ferver e
cozinhe até que a
temperatura atinja
121°C
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Enquanto o açúcar
atinge a
temperatura,
coloque as gemas na
batedeira e bata em
velocidade
baixa. Quando o
açúcar estiver a
121˚C, despeje-o
lentamente sobre os
ovos, com a
batedeira ainda em
velocidade baixa
Depois de adicionar
todo o açúcar
quente, aumente
para a velocidade
máxima e continue
misturando até
esfriar - você notará
que as gemas se
expandem e ficam
mais claras
Em seguida, reduza
para uma velocidade
média e adicione a
manteiga aos
poucos até ficar
completamente
combinada. Continu
e misturando até
ficar homogêneo,
batido e
cremoso. Adicione o
praliné ou a
manteiga de nozes
por último,
adicionando um
pouco de cada vez
até obter a força do
sabor que deseja.
Transfira para saco
de pasteleiro e
reserve no frio.
Quando os anéis de
choux estiverem
completamente
frios, use uma faca
serrilhada afiada
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para cortar ao meio

para formar uma
base e uma
tampa. Retire a
tampa e despeje o
creme de amêndoa
firme em
redemoinhos ao
longo da largura dos
anéis. Trabalhe ao
redor de toda a base
para cobrir.
Reservar no
frigorifico
Sirva polvilhando com
açucar em pó

OBSERVAÇÕES
Nº Descrição

Há 114 anos, um confeiteiro francês , Louis Durand, criou uma  sobremesa para

1 lembrar a roda de uma bicicleta de corrida para comemorar a corrida de bicicleta
Paris-Brest.
2
3

CONTINUAÇÃO DE:

APRESENTAÇÃO / EMPRATAMENTO
Nº Descrição
1
2
3

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP

PCC Descrição
PCC 01
PCC 02
PCC 03
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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

QT. NOME QT. NOME

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3
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