CONCEITOS MOBILIZADOS

 Ficha técnica

 CARNES - Conceito

 Estrutura das carnes

 Características Sensoriais

 Aplicações em TD

 Tipos de Corte e suas

utilizações
? HORA DA PERGUNTA!
O que pode dar errado ao reproduzir essa
Bolo de
receita?
 Ingredientes Jabuticaba
 2 xícaras de jabuticabas inteiras
 3 ovos
 1 xícara de óleo de milho
 2 xícaras de farinha de trigo
Medidores
A não
 1 xícara de açúcar
 1 colher de sopa de fermento
padronizados
químico
B Tempo de  Modo de
forno  Bata no liquidificador ou mixer as jabuticabas, os ovos e o óleo.
Preparo
Adição do  Em outro recipiente, coloque a farinha, o açúcar e os ingredientes
C fermento em batidos
anteriormente, e bata na batedeira até homogeneizar.
momento errado  Adicione o fermento e misture.
Não higienização  Coloque a massa em forma untada e leve ao forno a
D das jabuticabas 180ºC
palito saia até que
limpo o
quando furar o
bolo.
? HORA DA PERGUNTA!
O que pode dar errado ao reproduzir essa
Bolo de
receita?
 Ingredientes Jabuticaba
Todas  2 xícaras de jabuticabas inteiras
as  3 ovos
alternativ  1 xícara de óleo de milho
as  2 xícaras de farinha de trigo
Medidores não
A padronizados
 1 xícara de açúcar
 1 colher de sopa de fermento
químico
B Tempo de forno  Modo de
 Bata no liquidificador ou mixer as jabuticabas, os ovos e o óleo.
Preparo
Adição do fermento  Em outro recipiente, coloque a farinha, o açúcar e os ingredientes
C em momento errado batidos
anteriormente, e bata na batedeira até homogeneizar.
 Adicione o fermento e misture.
Não higienização das  Coloque a massa em forma untada e leve ao forno a
D jabuticabas 180ºC
palito saia até que
limpo o
quando furar o
bolo.
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
Descrição da Receita
Nome da Preparação: Pamonha Doce
QUANTIDADES
Ingredientes Medida Caseira PB(g) PL(g) Pcoz(g)
milho 5 espigas 1500 570 630
coco fresco ralado 1/4 de xicara 20 20 20
açúcar 1 xicara 160 160 160
sal 1pitada 1 1 1

Cálculo de custo
Ingredientes Preço por unidade
comercializada
(kg, maço,
unidade)
milho R$1,50/espiga
coco fresco ralado R$ 9,00/kg
açúcar R$ 2,30 / kg
sal R$ 1,20/kg
Valor Nutritivo dos alimentos (Tabelas de Composição)
Alimento (100g) KCAL** Proteína(g)** Carboidrato(g)** Lipídeo(g)** Fibra (g)**
milho 110 3,2 28,9 9,8 2,5
coco fresco ralado 430 2,8 11,5 32,8 0,8
açúcar 398 0 99 0 0
sal 0 0 0 0 0
** dados fictícios
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
? HORA DA PERGUNTA!
Carnes compreendem o conjunto de tecidos que recobre o esqueleto de animais, junto com todas as partes comestíveis,
incluindo músculos, gorduras e vísceras.
Sobre a composição e qualidade das carnes, assinale a correta:

A A textura da carne é mais macia quando as fibras musculares apresentam pequeno

diâmetro.

B Animais mais jovens possuem menor quantidade de colágeno, que se desnatura com o cozimento
(gelatiniza).

C Quanto menor a quantidade de gordura entremeada, mais macia será a

carne.
Apenas cortes de picanha e maminha podem ser preparados de forma a ficarem
D macios.
? HORA DA PERGUNTA!

A A textura da carne é mais macia quando as fibras musculares apresentam pequeno

diâmetro.

B Animais mais jovens possuem menor quantidade de colágeno, que se desnatura com o cozimento
(gelatiniza).

C Quanto menor a quantidade de gordura entremeada, mais macia será a

carne.

D
 CONCEITO DEMOBILIZADOS
CONCEITOS CARNES

Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência

características, que recobre o esqueleto dos
animais.

Os órgãos internos, comumente chamados “miúdos”, usados na alimentação,

também podem ser classificados como carne.
 ESTRUTURAS DAS CARNES
TECIDO MUSCULAR: é composto de feixes de fibras musculares, de forma tubular, que se afinam nas
extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 2,5 a 5 cm de comprimento (PHILIPPI,
2015).

TECIDO CONJUNTIVO: esse tecido forma as paredes das fibras musculares,

ligando- as em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos.

BRANCO - AMARELO -
COLÁGENO ELASTINA

De coloração semitransparente, quando

cozido em calor úmido torna-se
gelatinoso e macio.
Composto principalmente de colágeno, é
encontrado em grandes proporções nos
tendões.
É muito flexível e tem
aspecto brilhante. Encontrado em abundância nos ligamentos
que unem os ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela
cocção.
 ESTRUTURA DAS CARNES
TECIDO ADIPOSO: a gordura encontrada nas carnes geralmente está localizada entre as células do tecido
conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta
destes, e diretamente sob a pele. Costela, cupim, picanha e vísceras

OSSOS: de animais adultos são duros, quebradiços e brancos; sendo de animais novos, são mais maleáveis, menos
quebradiços e apresentam um tom rosado.

CARTILAGEM: é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou branca, é

flexível e macia em animais novos, mas pouco encontrada em animais velhos.
 QUALIDADE DA CARNE
AGENTES
Ação Mecânica: AMACIADORES
pode ser realizada por um batedor de bife ou
equipamento que contenha várias lâminas que seccionam as fibras da
carne, tornando-a mais macia.

Ação Enzimática: utilizam-se enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, extraídas do mamão e
VÍDE abacaxi, respectivamente, ou industrializadas, que promovem uma desorganização na estrutura da fibra,
O fazendo com que haja um aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.

Ação Química: um dos processos de amaciamento é deixar a carne em

vinha-
-d’alhos (vinagre ou vinho com ervas) – MARINADA.

Maturação á vácuo: a carne é desossada, em peças ou cortes, sendo

embalada a vácuo em sacos plásticos laminados e mantida em câmaras
frigoríficas a 0°C, podendo ser conservada por até 30 dias.
 COR DA CARNE
Animal Morto Corte da carne
Animal Vivo
Superfície Cocção
Mioglobina Forma
Predominante  Hemicroma
(vermelho
 (vermelho 
púrpura)
Mioglobina brihante) (cor
 Equilíbrio marrom)
(vermelho Oximioglobina
Oximioglobina
púrpura) (Mioglobina +
(O2) (vermelho
O2)
- pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne = hemoglobina
brihante) ea
mioglobina
- animais novos (vitela) = carne mais clara do que a de animais velhos (boi).
- carne de porco = menos pigmentos do que na de outros animais.
- Depois de certo período, a cor da carne escurece novamente = desidratação
- superfície cortada + protegida do ar = vermelho- púrpura
COR DA CARNE
CORTES BOVINOS E SUA UTILIZAÇÃO
EM TD
 VÍSCERAS OU MIÚDOS
São os órgãos internos dos animais, de coloração escura, porém muito utilizados na alimentação humana,
pois possuem alto valor nutritivo, baixo custo e sabores característicos.

Dobradinha: é o estômago do boi, também conhecido como

bucho, tripa ou mondongo. É liso por fora e rugoso por
Fígado: vitaminas do complexo B, vitamina A, dentro.
ferro, é de fácil digestão. Pode ser consumido frito, É preparado cozido, combinado com feijão branco, ou
grelhado frito para aperitivo.
ou assado. Boi, porco e frango
Rabo: é formado por vários ossos, cobertos de
carne e bastante gordura. A rabada é uma
preparação culinária muito apreciada e demanda
cocção e adição de temperos.
 Rim: existem três tipos de rim, sendo de vitela, boi ou porco. O primeiro é o
mais macio e de sabor menos acentuado. O de boi é um pouco mais duro, e
o de porco tem cheiro mais forte. Pode ser preparado como croquetes fritos e
ensopado.

Coração: é duro e precisa de um longo tempo de cocção para tornar-se

macio e saboroso. É uma carne com bom teor de proteínas, cálcio, ferro e
fósforo.
Boi, porco , vitela, carneiro e frango.

Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue.

Sua cor é bege, levemente acinzentada. É todo coberto por uma pele elástica, que
deve ser retirada no momento do preparo. É também rico em proteínas, gorduras,
cálcio, ferro e fósforo. Utilizado em croquetes e ensopados.
 CARNE DE SOL, CARNE SECA, MOCOTÓ E TIMO

Carne de Sol: é feita com carne de boi (coxão duro e coxão mole). Corta-se, salga-se e expõem-se ao sol
forte.
A secagem é rápida, formando-se uma espécie de crosta protetora, que conserva a parte de
dentro da carne úmida, suculenta e macia. Preparo: grelhada ou frita.
Carne Seca: carne de boi desossada, esfrega-se com sal e empilha-se em lugar
seco.
As “mantas” de carne são constantemente trocadas de posição nessas
pilhas, para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne se
deteriore. Em
seguida, estendem-se os pedaços em varais ao sol até completar a
Mocotó: é obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões
desidratação.
das patasAntesdede
bois e porcos.
usar: fazer o dessalgue.
Pode ser consumido cozido, na forma de caldo ou geléia.

Timo: glândula existente no pâncreas e na garganta do

animal jovem.
O timo comestível situa-se na garganta.
 CORTES DE FRANGO

Parte escura com pequenos

ossos. Pode ser consumido
assado, em sopas e caldos.

Carne branca, macia e seca.

Grelhada,
frita, assada, á milanesa, Frita, assada, ensopada,
strogonoff. grelhadas

Miúdos: compreendem fígado, moela e coração. Consumidos fritos,

refogados, em recheios, com arroz, no espeto, em farofa e
como patê.
Pés: onde se encontra o colágeno. Consumo comum em caldos e
sopas.
 CORTES DE SUÍNOS
Parte mais nobre do porco. O carré é o lombo com
osso

Carne mais escura,

Produção de alguns
com nervos e
tipos de presunto e
tendões.
tender.
Embutidos.

É uma das peças mais gordurosas do porco, de onde se

extrai a banha usada para óleos, e serve de matéria-prima para a
produção do toucinho e bacon.
 OVINOS
Cordeiro (até 3 meses), carneiro (entre 4 meses e 1 ano) e ovelha (fêmea
que fornece leite e
Lombo. Assado, frito, recheio
lã).
Textura lisa, macia, coloração rosa avermelhada,
de consistência firme, pouca gordura e
sabor característico.

Peça nobre.
Assada, frita,
grelhada
Consumida inteira assada;
e desossada recheada, além de
picadinho;
Têm menos carne que as
bistecas. Podem ser
consumidas assadas,
grelhadas e fritas;
COMPETÊNCIAS ADQUIRIDAS
? HORA DA PERGUNTA!
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à
deterioração devido à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente
oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade. Sobre o processo de deterioração dos
peixes, marque a alternativa incorreta:

Depois que o peixe está morto as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a atingir os
A tecidos musculares, escurecendo esses tecidos

A deterioração enzimática é mais comum quando os peixes são eviscerados e completamente limpos dos
B conteúdos estomacais.

Quando fresco, o peixe apresenta a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e olhos transparentes,
C brilhantes e salientes, ocupando completamente as orbitas.
Para aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura, pois, ao remover
D os intestinos, é possível eliminar os sucos digestivos e as bactérias.
? HORA DA PERGUNTA!
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à
deterioração devido à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente
oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade. Sobre o processo de deterioração dos
peixes, marque a alternativa incorreta:

Depois que o peixe está morto as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a atingir os
A tecidos musculares, escurecendo esses tecidos

A deterioração enzimática é mais comum quando os peixes são eviscerados e completamente limpos dos
B conteúdos estomacais.

Quando fresco, o peixe apresenta a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e olhos transparentes,
C brilhantes e salientes, ocupando completamente as orbitas.
Para aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura, pois, ao remover
D os intestinos, é possível eliminar os sucos digestivos e as bactérias.
 PESCADOS
Classificação: peixes, mariscos e
quelônios
Aquisição de peixes: olhos brilhantes, Tartarugas
carne firme, área atrás das guelras com Crustáceos ou
coloração viva vermelha. Moluscos
Músculos escuros: atum, sardinha, bagre,
cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e Lula e
salmão. polvo
Músculos Brancos: pargo, branquinha,
Camarão, lagosta e
corvina, bacalhau, badejo, garoupa,
caranguejo
linguado, pescada, robalo, carpa,
dourado e peixe-espada.
 DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Ação dos sucos digestivos: os sucos atingem os

tecidos musculares escurecendo-os
(queimaduras abdominais).
Acelera a decomposição do pescado.

Enzimas dos tecidos: músculo e intestino do peixe

possuem enzimas, quando o peixe morre elas
amolecem, digerem
e desintegram a carne.
Desenvolvimento bacteriano: para evitar recomenda-se
a esvisceração do peixe logo após a captura.
Retirada dos intestinos e sucos digestivos.
EMBUTIDOS

Secagem

Defumaç

ão

Cozimen

to

Maturaç

ão
 EMBUTIDOS
Mortadela: é feita com carne de porco, vaca e vitela, e temperada com
noz- moscada, pimenta em grão e toucinho. Pele lisa, brilhante e
elástica. cor ser rosada, sem manchas escuras ou cinzentas.

Presunto: perna traseira do porco, depois de

salgada e defumada. Pode ser cru ou cozido. Cru: coxa
do porco é colocada para secar por no mínimo 6 meses.
Cozido: salgado e submetido à defumação, recebe sal,
salitre e açúcar, permanece algum tempo
coberto com essa mistura e, depois, é lavado e
submetido à defumação.

Fiambre: é um presunto menos defumado, escaldado em caldo aromático.

São retirados os ossos e aparas, é limpo e colocado de molho durante
24 horas. Em seguida, é cozinhado em um caldo feito com vinho
branco, água, ervas, grãos de pimenta, cenouras e cravos-da-índia.
 EMBUTIDOS
Salsicha: carnes mecanicamente processadas de frango,
porco e boi. Tipos: “frankfurter”, de carne de porco
magra e com bastante tempero; “vienense”, de
carne de porco e de vaca em partes iguais;
“churrasquita”, com duas partes de carne de porco e
uma de vitela; salsicha branca, macia, própria
para ser cozida.
Panceta: barriga de porco salgada, temperada e
seca por 3 meses. Também pode ser enrolada e
é utilizada para dar sabor aos alimentos e
incrementar molhos.
Salame: é feito com carne de porco ou misturas,
triturado com vários temperos, mais fortes ou
mais suaves, conforme o tipo: milano, rio-
grandense, italiano ou hamburguês. Na aquisição,
deve-se verificar se a pele que o envolve está bem
aderente, sem sinais de umidade e inteiramente
recoberta por uma
camada de parafina.
Linguiça: a carne é moída ou cortada de maneira que a
gordura e os pedaços fiquem mais aparentes. É
colocada com pimentas, erva-doce e ervas em
uma
tripa artificial ou natural. Tipos: frescal ou defumada.
Frescal: utiliza-se a tripa natural. Defumada: tripa artificial.
 PRÉ-PREPARO E TIPOS DE CORTE
Divisão da carne antes de ser processada para a etapa de
cocção. Bifes: o fatiamento da peça deve ser feito no sentido transversal à fibra,
seccionando-a.
Espessura de 1 a 1,5 cm.

Medalhão: com aproximadamente Turnedô: com aproximadamente Chateaubriant: com

150 g, 3 cm de altura, de formato 180 g, 4 a 5 cm de altura, formato aproximadamente 300 a
arredondado ou oval. arredondado, contornado com uma 400 g, 6 a 7 cm de altura,
fatia de bacon presa por um formato arredondado;
barbante.
Émincé: cortado em
Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), tiras.
cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a
espessura e preparada como bife;
 PRÉ-PREPARO E TIPOS DE CORTE
Picados

Brochette ou espeto: cubos de Goulash: cubos de aproximadamente

aproximadamente 3 cm. 4 cm.
Picadinho: cubos de aproximadamente
2 cm.
Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm
(largura).

Moída: músculo, patinho, coxão duro e coxão mole. Hambúrgueres, almôndegas e bolinhos, como recheio de
massas ou refogada com legumes.

Assados: manter peles e gorduras para maciez e

sabor.
 E COMO ISSO MUDA MINHA
VIDA?
 Como o conhecimento da estrutura e características dos tipos de
carnes e cortes auxilia na elaboração de cardápios e aquisição de
ingredientes?

 Qual a relaçãoda aplicaçãoda TécnicaDietética

correta e as características sensoriais dos alimentos?
 E COMO ISSO MUDA MINHA
VIDA?
 Permite que o Nutricionista elabore cardápios com preparações mais diversificadas e com
qualidade nutricional, e sensorial. SUBSTITUIÇÃO DE TIPOS E/OU CORTES PARA
AJUSTE DO CUSTO!!

 Preparo adequado = tratamento térmico (seco/úmido) + tempo adequado (longo/curto) +

molhos.
 ATIVIDADE I

https://www.kaltura.com/index.php/extwidget/preview/partne
r_id/1756931/uiconf_id/38317412/embed/auto?flashvars[playl
istAPI.kpl0Id]=1_nteika8r ESTUDO
ESTUDO
DE
Discussão do vídeo sobre o ponto de cocção da carne:
1. Quais são os fatores que interferem no tempo e ponto de
DE
CASO
cocção da carne? CASO
2. Do ponto de vista nutricional, qual seria a melhor opção para o
consumo?
3. Qual o risco de consumo de carnes mal passadas?
4. Quais os riscos de qualidade sensorial de carnes bem
passadas?
 ESTUDO
ESTUDO
DE
TEMPO E DE
CASO
TEMPERATURA
CASO
SEGURANÇA X CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS

ESTUDO
ESTUDO
DE
DE
CASO
CASO
 ATIVIDADE II
Para casa

FICHA
ESTUDO
T ÉCNICA
DE
DOCE DE
CASO
LEITE

** CALCULE O IC DA PREPARAÇÃO **
IC = PCOZ / PCRU