Técnicas Dietéticas

Profa. Fernanda Avena

 ATIVIDADE II
Para casa

FICHA
ESTUDO
TÉCNICA
DE CASO
DOCE DE
LEITE

** CALCULE O IC DA PREPARAÇÃO **
IC = PCOZ / PCRU
 FICHA
ESTUDO
TÉCNICA
DE CASO
DOCE DE
LEITE

100g kcal CHO PTN LIP

Leite 65 7,16 2,35 3,04
Açúcar 397 99 0,16 0
CONCEITOS MOBILIZADOS

 Ovos Unidades II e
VI
 Leites e produtos
lácteos
 Tipos de óleos, gorduras e
açúcares

 Propriedades das gorduras e

açúcares

 Absorção de gordura pelos

alimentos
? HORA DA PERGUNTA!

Qual desses ovos é considerado o mais

nutritivo?

A Ovos ricos em
ômega3
B Ovos plant
based
C Ovos brancos
orgânicos
D Ovos de
pata
? HORA DA PERGUNTA!

Qual desses ovos é considerado o mais

nutritivo?

A Ovos ricos em
ômega3
B Ovos plant
based
C Ovos brancos DEPENDE
orgânicos DO
D Ovos de OBJETIVO

pata
 Ovos - Conceito
CONCEITOS MOBILIZADOS
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais
= protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.

Brasil = maioria dos ovos consumidos é de galinha (de granja

ou caipira) => ovos de pata, codorna, galinha- d’angola, gansa,
tartaruga e peixe (caviar), avestruz e crocodilo.
 Ovo - Estrutura
CONCEITOS MOBILIZADOS
- Casca: composta de carbonato de cálcio =
pequenos poros para troca de gases + cutícula de
cera = impede a perda de água + entrada de
microrganismos => branco ou avermelhado = raça
e da linhagem da ave => valores nutritivos
semelhantes.

-Gema (30%): dispersão de fosfo e lipoproteínas +

solução de proteínas globulares + carotenoides
= fosfolipídios (lecitinas e
esteróis) + lipoproteínas = efeito emulsificante

- Clara (70%): composta de uma espessa mistura de

proteínas e água = tem a finalidade de manter a
gema centralizada.
- Proteínas = ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide,
lisozima, ovomucina, avidina, ovo-globulina
 Valor Nutritivo
CONCEITOS MOBILIZADOS
• fontes de proteínas; vitaminas A, D; vitaminas do complexo B.
• gema = 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água = 5% da gordura = colesterol
• clara = 10% de proteína + mínimo de gordura + 90% de água.
• minerais = depende da alimentação da ave => a cor da gema varia pela presença de
carotenoides
 ARMAZENAMENTO
CONCEITOS MOBILIZADOS
• Conservados de 2 a 4 semanas a 5°C / 7 dias a 10ºC = protegidos do sol e do calor.
• Evitar a compra com sujidades e fissuras.
• Ovo fresco = gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas à casca
• Ovo velho = gema está espalhada e a clara parece aguada.
• O ovo fresco = ácido => dióxido de carbono (CO2) solúvel na clara => armazena mento = perda de CO2 por
difusão através da casca = ↑ pH do ovo = alterações físico-químicas = compostos derivados do enxofre
=>altera odor e o sabor do ovo

Teste da luz: o ovo fresco, ao ser

colocado contra a luz, parece
denso e escuro por igual; se houver
uma parte oca, o ovo está
estragado.

Teste da água: ao ser colocado em

um copo com água e sal, o ovo
fresco ficará parado no fundo
(estável); se for velho, flutuará.
 APLICAÇÃO
CONCEITOS EM TD
MOBILIZADOS
- Puro / acompanhamento / ingrediente:
- Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.
- Cozido em água fervente = características de acordo com o tempo de cocção => a clara começa a endurecer,
depois, a gema
Formação de sulfeto de hidrogênio durante a cocção
- Inofensivo nos ovos = por quanto mais tempo o ovo for cozido,
mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o
esverdeamento = SENSORIAL – ANEL VERDE

- Armazenamento: ↑ câmara de ar = o sulfito ferroso, que é

acinzentado, se oxidará em presença desse ar e se transformará em
sulfito férrico, que é esverdeado
 APLICAÇÃO
CONCEITOS EM TD
MOBILIZADOS
- O ovo batido + açúcar = gemada.
- Fritadas e omeletes
- Acompanhamento de preparações: bife a cavalo
(bife com um ovo frito em cima), bife à Camões
(bife com dois ovos fritos em cima), carne
recheada com ovo cozido.

Ingrediente de
preparações
 APLICAÇÃO
CONCEITOS EM TD
MOBILIZADOS
- Clara em neve:
- Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo
esponjosidade e leveza às preparações.
- Quando a clara é batida por muito tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi
ultrapassado.
- Ácido ou açúcar = maior estabilidade às claras batidas
- Sal = compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume e a estabilidade.
- Gema, açúcar, sal, água ou algum ácido, como o limão = varia o tempo de batimento, o volume final
obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve.
Estágios de formação de espuma
Estágios Tipo de Características
espuma
1º. Espumante Líquido transparente com bolhas de ar
2º. Espuma Picos arredondados, bolhas menores, mais
macia esbranquiçadas, aparência brilhante e úmida

3º. Espuma dura Picos firmes, bolhas bem menores, muito

brancas, não escorrem na tigela
4º. Espuma seca Sem brilho, muito branca, rígida, quase
quebradiça
 OVOS INDUSTRIALIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
- forma líquida ou desidratada
- praticidade, economia e segurança = facilidade de transporte e
economia no espaço de armazenamento
- equipamentos necessários para higienização,
quebra dos ovos, separação da clara e gema;
- controle de qualidade na entrada da matéria-prima;
- possibilidade de contaminação por microrganismos = pasteurizados.
VALIDADE
- ovo líquido = 7 dias => 50g = 1 ovo inteiro
=> 33g = 1 clara
=> 17g = 1 gema
- ovo em po = 6 meses => 12g = 1 ovo.
- NUTRIENTES: ovos com menor teor de colesterol ou enriquecidos com
ácidos graxos poli-insaturados, como ômega 3 e vitamina E.
 DIETAS ISENTA
CONCEITOS DE
MOBILIZADOS
OVOS
A composição do ovo = diversas aplicações
culinárias => conteúdo de lecitina e gordura na
gema + presença de proteínas de elevada
solubilidade + capacidade de formação de espuma .

Gemas = agentes de emulsificação das gorduras ou

óleos e água = bolos amanteigados e maionese.

Gema = coloração à massa + coesão, espessar e

aromatizar.

Espuma das claras = preparações aeradas +

crescimento e textura + coagulação, viscosidade,
coesão e auxílio na formação do glúten
? HORA DA PERGUNTA!
Qual desses leites é o mais indicado para o
preparo de mousse de
chocolate?

A Leite de vaca integral

UHT
B Leite de
coco
C Leite de
arroz
D Leite de vaca tipo A
desnatado
? HORA DA PERGUNTA!
Qual desses leites é o mais indicado para o
preparo de mousse de
chocolate?

A Leite de vaca integral

UHT
B Leite de
coco
C Leite de
arroz
D Leite de vaca tipo A
desnatado
? HORA DA PERGUNTA!

D
 PROCESSAMENTO
CONCEITOS DO LEITE
MOBILIZADOS
- Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os
microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.
- O leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir = TIPO
A,B,C.

- Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150°C, por 2 a 4

segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

- Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos

de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação
da gordura.

**A temperatura menor de pasteurização provoca menos alterações no leite,

preservando melhor suas propriedades bioativas e, também, parte das bactérias
boas do leite, como os lactobacilos.
Já a fervura desnatura e precipita as proteínas (fundo da leiteira) e elimina
também todos os microorganismos, inclusive os bons.**
 TIPOS DE LEITE
CONCEITOS MOBILIZADOS
 IOGURTE XMOBILIZADOS
CONCEITOS KEFIR
O iogurte é um produto feito basicamente de leite. Ele é mais consistente e sua fermentação é realizada com culturas de bactérias
específicas. Não é permitida a adição de gordura de origem não láctea.

A bebida láctea é constituída por pelo menos 51% de base láctea e o soro do leite é obrigatório.
Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil preparo e economicamente acessível, originado da ação
da microbiota natural presente nos grãos ou grumos de kefir.

Os grãos são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por
uma matriz de polissacarídeos referidos como kefiran (gel solúvel polisacarídeo – glucose + galactose).

A composição microbiana dos grãos de kefir varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato utilizado para
proliferação dos grãos e as técnicas usadas em sua manipulação.
 QUEIJOS - CONCEITO
CONCEITOS MOBILIZADOS
É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio
de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela
drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação.

O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.

A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação,
os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
 CONCEITOS MOBILIZADOS
QUEIJOS – CLASSIFICAÇÃO E MATURAÇÃO
Os queijos podem ser classificados em:
queijo fresco – aquele que está pronto para o consumo logo após a fabricação queijo
maturado – aquele que é submetido ao processo de cura.

Maturação ou amadurecimento é a fase final do processo
de fabricação dos queijos.
Consiste na sua manutenção em câmaras com
temperaturas e umidade controladas.
É a maturação adequada que confere aos queijos
aroma, consistência e textura característicos de cada
variedade.
Moles: os mais conhecidos são o requeijão e o queijo
cremoso (tipo cream cheese) brie e o camembert.
Semimoles: são queijos de consistência intermediária, como
o muçarela e o roquefort.
Duros: os mais conhecidos são o edam, o cheddar e o
gruyère = buracos, chamados “olhos

Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo,

como o parmesão; geralmente, são consumidos ralados.

APLICAÇÃO EM
CONCEITOS TD
MOBILIZADOS
Ao se utilizar queijos frescos, conservados
em geladeira, é conveniente que eles
estejam à temperatura ambiente, pois
concentram melhor o sabor e o aroma.
Para cozinhar o queijo, deve-se utilizar
baixa temperatura e tempo reduzido;
caso contrário, ele ficará endurecido.
Conforme a variedade, os queijos podem
acompanhar massas, tortas, saladas,
suflês, cremes, sopas, gratinados, ovos
mexidos ou omeletes, batatas e outros
legumes ao forno, pizza, bolos, pudins,
docinhos e bom-bocados.
A variedade e o gosto dos queijos determinam a
escolha dos vinhos:
Os frescos ou as pastas fundidas
acompanhados de vinho branco ou rosado.
podem ser
Pastas moles ou fermentadas, de
vinho tinto forte.
Queijos picantes e meio picantes, de
vinho branco, seco ou tinto.
Os queijos frescos ou cremosos,
feitos com leite de cabra ou ovelha, devem ser
acompanhados de vinho branco, doce ou rosado.
Os franceses possuem o hábito de consumir três a
quatro tipos de queijo, formando o que eles
chamam de plateau de fromage (prato de queijo),
após uma refeição acompanhada de vinho.
Entre os brasileiros, também difundiu-se o hábito
de tábuas de queijos e frios, acompanhados de
vinhos, patês e pães.
Deve-se compor a tábua com três a cinco tipos de
queijo de diferentes sabores: ex.: bem leve, um
picante e dois ou três de sabor intermediário.
 TIPOS
CONCEITOS DE AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Extração do caldo da cana

Melado ou Melaço

Rapadura Açúcar

Mascavo Açúcar

Demerara

Açúcar Cristal Açúcar

Refinado

Açúcar de Confeiteiro
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Poder edulcorante
Sacarose: poder edulcorante 100

Poder edulcorante relativo Solubilidade

A solubilidade dos
açúcares é diretamente
proporcional ao aumento da temperatura.

A classificação dos açúcares quanto a sua

solubilidade corresponde a classificação
quanto ao seu poder de adoçamento.
 PROPRIEDADES
CONCEITOS MOBILIZADOS DO AÇÚCAR
Ponto de fusão

Quando exposta a altas temperaturas (a partir de 160°C), a sacarose inicia uma série de
reações químicas = alterações visíveis em sua coloração, variando de um líquido claro a
uma coloração mais parda, pelo processo denominado caramelização.

Por esse processo, a sacarose auxilia na obtenção de coloração e aroma agradáveis às

preparações, como em pudins, flans, bolos, pães, entre outros produtos de panificação.

PONTOS DE CALDA
https://www.youtube.com/wat
ch?v=xWDUm2-9ArI
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Cristalização

Estado físico da água, do açúcar e da gordura é

modificado = forma de cristais, visando à
viscosidade, textura e maciez específicas de
uma preparação.
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela
A cristalização da presença de:
sacarose ocorre em
soluções supersaturadas. -mais de um tipo de açúcar (diminui o tamanho dos cristais);
-gordura e proteínas do leite (impedem que os cristais
O tamanho e o número dos cristais dependem aumentem de tamanho);
do grau de intensidade com que se agita a -xarope de milho e mel (retardam a cristalização);
solução e da presença ou ausência de -cremor tártaro (provoca a
ingredientes, que impedem sua formação. inversão da sacarose e, consequentemente,
diminui a velocidade de cristalização);
O poder de cristalização é inversamente -açúcar invertido (evita a cristalização).
proporcional à solubilidade
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Higroscopicidade = capacidade de absorver água (conservação)

-ajuda a manter a umidade dos produtos

-aumenta a maciez e o frescor
-retarda seu envelhecimento.
-quanto mais refinado, maior a capacidade de absorver a água.
-aumento da temperatura também favorece essa absorção

-A higroscopicidade da sacarose ajuda a aumentar o tempo de prateleira de alguns produtos =

reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

-Achocolatados = propriedade pode ser indesejada, pois pode promover a aglutinação,

dificultando a diluição do produto
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Textura
A sacarose = volume, viscosidade, cremosidade, maciez, crocância e aeração às preparações finais
= textura adequada a cada tipo de produto

-açúcar batido com uma fonte de gordura = ar incorporado fica aprisionado nos cristais de açúcar
envolvidos pela gordura = textura aerada, macia e cremosa.

-Reduz a formação da malha de glúten = compete com as proteínas formadoras do glúten (gliadina e
glutenina) pela absorção de água => proporciona maciez e textura

-estabilização das espumas = interage com as proteínas da clara do ovo = mistura mais elástica.

-agente de fermentação = fornece os nutrientes necessários para a ação das leveduras =

produção de gás e o aumento de volume de produtos de panificação

-Em biscoitos e outros produtos assados = aumenta a espalhabilidade da massa e, após a cocção,
cristaliza-se na superfície fornecendo a crocância desejada ao produto final.

-Em produtos lácteos e sorvetes = controla a velocidade de formação dos cristais de gelo, fornecendo
uma textura macia e cremosa.
 OUTROS TIPOS DE AÇÚCARES
CONCEITOS MOBILIZADOS E
ADOÇANTES

Glucose de
milho

Açúcar de Xilit
coco ol
CONCEITOS MOBILIZADOS
ÓLEOS E GORDURAS
CONCEITOS MOBILIZADOS
ÓLEOS E GORDURAS
 ÓLEOS E GORDURAS
CONCEITOS MOBILIZADOS
 PROCESSO DE FRITURA
CONCEITOS MOBILIZADOS DESCARTE: Separar o óleo para ser
encaminhado à estações de coleta e
reutilização do óleo para produção de
sabão ou biodiesel.
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

SEM FÓRMULA:
 E COMO ISSO MUDA MINHA VIDA?

 Como o conhecimento da estrutura e características dos

leites, ovos, óleos/gorduras, e açúcares auxilia na
elaboração de cardápios e aquisição de ingredientes?

 Por que é necessário calcular o percentual de absorção

de gordura?
 E COMO ISSO MUDA MINHA VIDA?
 Funcionalidade de ovos e leite – tipos e aplicações

 Aplicação de gorduras nas preparações conforme propriedades =

melhor resultado, menor degradação, melhor rendimento e menor
custo.

 Utilização adequada de açúcares: avaliar quando é necessário por

suas propriedades ou quando é adicionado apenas por sua
“doçura”.

 Absorção de gordura: determinação de valor nutricional da receita,

comparação entre produtos, desenvolvimento de produtos de
melhor valor nutricional, análise de custo/rendimento.
 ESTUDO
ESTUDO
DE CASO
DE CASO
 ESTUDO
ESTUDO
DE CASO
DE CASO
CONCEITOS MOBILIZADOS
Qtd (g) = 1000 – [(700 + 60)]
Qtd (g) = 1000 – 760 = 240g
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

 Ovos e leites
 Tipos de óleos, gorduras e
açúcares

 Propriedades das gorduras e

açúcares

 Absorção de gordura pelos

alimentos