UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

OVOS

Mestranda: Fabíola Diniz da Silva

Professor : Ricardo Targino Moreira

João Pessoa-PB
2016
 PORTARIA Nº 01, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990

“OVO” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais

acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art. 709).

"OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi conservado por
qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707).

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 PORTARIA Nº 01, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990

"CONSERVA DE OVOS" entende-se o produto resultante do tratamento do

ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados,
pasteurizados, desidratados.

“OVO INTEGRAL” - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e

que conserva as proporções naturais da gema e clara. Quando misturados,
resultam em uma substância homogênea.

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 PORTARIA Nº 01, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990

“OVO FRIGORIFICADO” entende-se o ovo em casca conservado pelo frio

industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA.
Art. 725 - As câmaras destinadas à conservação de ovos serão utilizadas
unicamente com essa finalidade. À temperatura não inferior a -1ºC

“OVO DESIDRATADO” entende-se o produto resultante da desidratação do

ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA.

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Do interior para o exterior um ovo é constituído de: gema, clara e membranas

Esquema do ovo e sua estrutura 5

GEMA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado
da clara ou albumina; é formada por camadas concêntricas de cor amarelo-
claro e amarelo-escuro.

CLARA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado

da gema; é formada de material proteico que envolve a gema, disposta em
três camadas.

CASCA - é porosa e protegida por um material de revestimento formado pelo

líquido lubrificante que acompanha o ovo no momento da postura e que seca
imediatamente em contato com o ar.

Gema Clara
51% de água, 86% de água
32% de gorduras 13% de proteínas
16% de proteínas 0,7% de cinza
1% de cinza 6
 Os ovos se formam durante o
deslocamento do óvulo, do ovário até
o exterior através do oviduto.

Oviduto
 Normalmente, uma galinha poedeira
bota um ovo a cada 25 a 27 h.

 É comum estarem no oviduto , três

ovos ao mesmo tempo, em diferentes
estágios de formação.

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3 Hrs de deslocamento
a gema é recoberta 3 Hrs é recoberto pelo
pelas 3 camadas de membrana
clara

Oviduto
Revestimento de uma
15 a 20 Hrs é recoberto camada proteica que
pela casca serve como lubrificante
ao sair da coacla.

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Pela qualidade os ovos são classificados em grupos, classes e tipos, cujas
características são descritas a seguir:

Grupos
Grupo I Grupo II
Casca de coloração branca ou Casca de coloração diferente de
esbranquiçada branca, em geral vermelha ou
marrom

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 Linhagens a partir de Leghorn branco: Ovos de casca branca

Idade da fêmea à maturidade sexual: 18 semanas

Peso corporal adulto: 1,3 a 1,5 kg
Produção anual: 300 ovos
Produtos: ovos de mesa, ovos líquidos (gema e clara), ovos em pó

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 Linhagens a partir de New Hampshire, Leghorn Vermelha e Rhode
Island Red: Ovos de casca vermelha ou marrom

Idade da fêmea à maturidade sexual: 19 semanas

Peso corporal adulto: 1,4 a 1,7 kg
Produção anual: 280 ovos
Produtos: ovos de mesa

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 Conforme a qualidade, os ovos se classificam em:
Classe Casca Câmara de ar Clara Gema
A Limpa, íntegra, sem Fixa e com 4 mm de Límpida, Translúcida,
deformação altura no máximo transparente, consistente,
consistente e com centralizada, sem
chalazas intactas germe desenvolvido
B Limpa, íntegra, com Fixa e com 6 mm de Límpida, Consistente,
ligeira deformação ou altura no máximo transparente, ligeiramente
discretamente relativamente descentralizada e
manchada consistente e com deformada, contornos
chalazas intactas nítidos, sem germe
desenvolvido
C Limpa, íntegra, sendo Solta e com 10 mm de Ligeiramente turva, Descentralizada e
admitindo-se defeitos altura no máximo relativamente deformada, contorno
de textura, contorno consistente e com definido, sem germe
e manchada chalazas intactas desenvolvido

Ovos que não sejam enquadrados em nenhuma das classes devem ser
destinados a aproveitamento industrial.
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(KOBLITZ, 2011)
 Conforme o critério de peso, os ovos se classificam em:

Tipo Peso
1 (Jumbo) Peso mínimo de 66 gramas ou 792 gramas por dúzia
2 (Extra) Peso entre 60 e 65 gramas ou mínimo de 720 gramas
por dúzia
3 (Grande) Peso entre 55 e 60 gramas ou mínimo de 660 gramas
por dúzia
4 (Médio) Peso entre 50 e 55 gramas ou mínimo de 600 gramas
por dúzia

5 (Pequeno) Peso entre 45 e 50 gramas ou mínimo de 540 gramas

por dúzia

6 (Industrial) Peso abaixo de 45 gramas ou abaixo de 540 gramas

por dúzia

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(OLIVEIRA, 2013)
 RESOLUÇÃO MAPA N.005, DE 5 DE JULHO DE 1991

O ovo integral, de acordo com as suas características de processamento e de

conservação, é classificado em:

a. resfriado - produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob

refrigeração.
b. congelado - produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo
permanecer sob temperatura abaixo de -18 °C.
c. pasteurizado resfriado - produto obtido pela pasteurização do ovo integral,
devendo permanecer sob refrigeração
d. pasteurizado congelado - produto obtido pela pasteurizado do ovo integral,
devendo permanecer sob temperatura abaixo de – 18 °C.

14
15
Os fatores que afetam a qualidade dos ovos são:

 Genética;

 Idade das poedeiras;

 Qualidade da água;

 Clima;

 Estresse;

 Transporte dos ovos.

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Genética

Variáveis que influenciam na genética diferindo assim os vários híbridos

comerciais disponíveis no mercado são:
Coloração da casca
Peso médio dos ovos
Forma do ovo

Idade das poedeiras

A qualidade dos ovos decresce com o avançar da idade das poedeiras:

 Redução na quantidade de cálcio depositada na área da casca,

tornando-a menos espessa e mais vulnerável a trincas e quebras;
 A clara tende a se tornar mais liquefeita em ovos de aves mais velhas.

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Qualidade da água

Água de má qualidade promove elevação do índice de contaminação dos

ovos, principalmente os com cascas sujas.

Clima

[ ] sanguínea de
Diminui o
Altas Desconforto cálcio utilizada
consumo de
Temperaturas térmico para a formação
ração
da casca

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Estresse

As principais causas de estresse são:

Adversidades climáticas;
Alta densidade de alojamento;
Erros na iluminação
Falhas de manejo agravadoras de disputas por área e acesso a
ração e água.

Transporte dos ovos

Cintas coletoras até
esteiras (devem
Galpões estar protegidas de
automatizados chuvas e
intempéries).

Bandejas de polpa ou de
plástico (devem ser de
Galpões manuais primeiro uso/ material
higienizável)
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A qualidade dos ovos é avaliada por alguns testes simples. Dentre eles a avaliação
do frescor.

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 OVOS TRINCADOS VAZADOS

OVOS TRINCADOS
OVOS TRINCADOS NO
ÚTERO 21
 OVOS SEM CASCA

CASCA MUITO FINA CASCA RUGOSA

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 SUJIDADES NA CASCA

Marcas de gaiola: Diferente de outros defeitos, não causam nenhum prejuízo na

qualidade interna do ovo, porém prejudicam o aspecto visual para o consumidor.
Sujos de sangue: Estão relacionados a distúrbios na parte final do aparelho
reprodutor.
Sujos de fezes: Ocorrem em função de distúrbios intestinais ou de retenção de
fezes no piso das gaiolas.
Fungos e mofos: Ocorre pelo armazenamento inadequado em locais com pouca
ventilação, principalmente em épocas quentes e de alta umidade. Devem ser
desclassificados para o consumo.
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 Alterações da clara

Clara aquosa ou fluida: Podem ocorrer em lotes de galinhas mais velhas, em

casos de deficiência proteica extrema na alimentação das poedeiras e nos surtos
de doenças virais.

Bolhas de ar: são encontradas no albúmen, decorrente da ruptura da membrana

interna do ovo, a nível da câmara de ar e ainda quando há microtrincas na casca.

Clara manchada: Presença de coágulos de sangue, detritos epiteliais do oviduto,

conglomerados mucosos e outros resíduos do oviduto.
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 Alterações da gema

Ovo de duas gemas: É encontrado no inicio de produção das poedeiras ou ainda

com inflamação ou má formação do oviduto quando ocorre a ovulação de duas
gemas praticamente ao mesmo tempo.

Manchas de sangue: São encontradas ao redor da gema, devido ao rompimento

de pequenos vasos sanguíneos no momento da ovulação.

Gema de ovo podre: Ocorre quando armazenado inadequadamente ou por um

período grande começa a se decompor, iniciando estágio de putrefação.
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É importante entender como algumas ações, desde a postura até o mercado
consumidor, podem contribuir para minimizar as perdas da qualidade dos
ovos.

Colheita dos ovos

 Colheita pode ser mecanizada ou manual;

 A manual deve ser realizada 2 a 3 vezes por dia para reduzir a incidência de
ovos sujos e quebrados e ainda favorecer o resfriamento mais rápido;

 Deve-se evitar empilhamento excessivo de bandejas;

 Na automatizada também recomenda fazer a retirada manual dos ovos

sujos e quebrados ainda nas cintas coletoras.
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 Transporte

É importante relacionar alguns cuidados para o transporte eficiente:

Prevenção de agentes biológicos: Deve ser mantidas as condições higiênicas

dos veículos de transporte, das caixas e embalagens utilizadas, bem como, as
bandejas da coleta.

Prevenção de agentes mecânicos: As condições das estradas de rodagem

dentro e fora da granja, calibragem inadequada dos pneus, excesso de
velocidade e mau acondicionamento dos ovos.

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 Lavagem da casca

Para uma lavagem correta dos ovos há normas a

serem seguidas, portanto, as recomendações
seguintes são básicas:

 Deve ser realizada imediatamente após a colheita;

 A retirada prévia dos ovos muito sujos reduz as contaminações e o
consumo de água;
 A lavagem será sempre por spray e não se permite a lavagem por imersão;
 Avaliar a qualidade da água;
 A legislação atual não permite a reciclagem da água;
 As escovas de lavagem devem ser rotativas
 É permitido o uso de sanitizantes bem como de antiespumante
desenvolvidos e adaptados para esta finalidade
 Adotar temperatura adequada para lavagem e para enxague;
 A secagem deve ser completa para evitar o posterior crescimento de
fungos.
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Temperatura da água, sanitizantes e detergentes

 Temperatura da água de lavagem pode variar no intervalo de 35 °C a

45 °C;
 Para o enxágue, sem aditivos sanitizantes, a temperatura
normalmente indicada é de 60 °C;
 Os sanitizantes frequentemente utilizados são compostos clorados,
quaternários de amônia e glutaraldeido, entre outros.

Ao final, os ovos devem ser

completamente secos através de
ventilação forçada com ar quente.

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Embalagem

As embalagens de ovos visam:

Proteção contra danos e quedas;

Redução de perdas de umidade;

Permitem expressar as informações exigidas pela legislação para ovos;

Consiste em permitir apelos de marketing como logomarca, frases,

receitas e orientações sobre modos de conservação e uso correto de
ovos.

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Estocagem dos ovos

Os ovos, desde a postura, estão sujeitos a contínuas alterações físico-químicas

da clara e gema que podem resultar em modificações do sabor, frescor e
palatabilidade.

Quanto maior o tempo de estocagem, mais a qualidade interna é deteriorada,

pela maior movimentação de dióxido de carbono através da casca do ovo,
principalmente com temperatura ambiente e umidade favoráveis.

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Armazenamento dos ovos e pH

 pH do albúmen em um ovo recém posto pode variar entre 7,6 e 8,5.

Durante a estocagem o pH aumenta podendo alcançar até cerca de
9,7;

 pH da gema de um ovo recém posto geralmente em torno de 6,0 mas

aumenta com a estocagem para 6,4 a 6,9;

 Temperaturas mais baixa pode retardar estas alterações.

32
Para prolongar a vida de comercialização de ovos in natura, são recomendados
as seguintes medidas:

Limpeza da casca: tem por finalidade remover as sujidades

aderidas à superfície da casca.

Impermeabilização: tem por objetivo impedir ou reduzir e retardar

a perda de CO2 e H2O através da casca.

Condições de armazenamento: podem ser controladas pelo

manejo da temperatura, da umidade relativa do ambiente e da
composição de gases na atmosfera.

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Os ovos processados podem ser encontrados em pó ou
liquido e são classificados como:

 Ovo integral desidratado

 Gema de ovo desidratada
 Gema de ovo desidratada especial para maionese
 Clara de ovo desidratada
 Ovo integral pasteurizado resfriado
 Gema de ovo pasteurizada resfriada
 Clara de ovo pasteurizada resfriada
 Mistura de ovos pasteurizado resfriado
 Ovo integral pasteurizado congelado
 Gema de ovo pasteurizada congelada
 Clara de ovo pasteurizada congelada
 Mistura de ovos pasteurizado congelado

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35
 Ovoscopia

Nesta etapa faz-se uma nova inspeção visual para complementar a

identificação e descarte de ovos impróprios e que eventualmente chegaram a
esta etapa de pré-industrialização.

Enquadram-se aqui ovos:

com embrião em desenvolvimento avançado;
com manchas internas (sangue);
remanescentes ainda com fezes;
mofos e sangue nas cascas.

ESSES SÃO DESCARTADOS DO PROCESSAMENTO

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Homogeneização e Filtração

Após a quebra, os produtos clara, gema ou ovo integral são

homogeneizados para uniformização e, depois, sofrem uma dupla filtração
para a separação das chalazas, membranas e fragmentos de casca.

Seguindo-se a filtração, procede-se o resfriamento do ovoproduto a

temperatura abaixo de 5 °C para que siga para tanques de armazenamento
prévio de ovo cru ou até mesmo direto para a pasteurização em sistema de
fluxo mais eficiente.

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 Temperatura e tempo de estocagem de produtos de ovos

Produto Temperatura de Tempo de estocagem

estocagem
Líquido pasteurizado *
Resfriados ** 0 a 4 °C 7-14 dias
Congelados ** - 18 °C 12 meses
Gema + sal - 23 °C 12 meses
Desidratados *
Ovo integral Ambiente 12 meses
Clara Ambiente 12 meses
Gema Ambiente 6 a 12 meses
* Sem inclusão de aditivos
** ovo integral, clara e gema

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VÍDEO: PASTEURIZAÇÃO DE OVOS

39
Fluxograma do processamento do ovo para obtenção de seus produtos desidratados 40
 O ovo desidratado é um produto de ovo obtido através da
desidratação do ovo pasteurizado. Esse processo pode gerar uma gama de
produtos além do ovo integral, clara e gema desidratados, quando se faz a
adição de produtos como sal, açúcar, temperos.
Deve preservar as características de um ovo in natura, principalmente
suas propriedades funcionais para atender ao aspecto prático na utilização
pela indústria de alimentos.

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 OVOS DESIDRATADOS

Art. 753 - Os ovos desidratados devem satisfazer às seguintes condições:

1 - não conter mais de 300.000 (trezentos mil) germes por grama, não conter
germes patogênicos, leveduras ou outros que indiquem deterioração ou
manipulação defeituosa;
2 - não conter mais de 6% (seis por cento) de umidade;
3 - revelar resíduo seco tendo aproximadamente a mesma composição que o
deixado pelos ovos inteiros, ou pela clara ou pela gema;
4 - não conter conservadores, exceção feita para sal (cloreto de sódio) ou
açúcar na proporção máxima de 10 % (dez por cento), isoladamente ou
quando associados, calculados sobre resíduo seco;
5 - satisfazer outras exigências deste Regulamento, na parte que lhes for
aplicável.

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OVOS DESIDRATADOS

As principais vantagens destes produtos são:

 Qualidade microbiológica, nutricional e funcional
 Estabilidade
 Padronização
 Longa vida-de-prateleira
 Facilidade de transporte e armazenamento
 Praticidade: não requer refrigeração, fácil manuseio
economia.

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VÍDEO: OVOS EM PÓ

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 Aplicações de ovos na indústria de alimentos

Propriedade Componente responsável Uso na indústria Exemplo

Emulsificante Lecitinas, lipoproteínas Molhos, condimentos, produtos Maionese
(gema) de panificação, doces

Espumante Ovoalbuminas e Doces, produtos de panificação Suspiro, mousse,

ovoglobulinas (clara) marshmellow

Corante Carotenoides (gema) Doces, produtos de pastelaria, Empadas, macarrão com

massas alimentícias ovos
Aromatizante Compostos voláteis e Diversos produtos alimentícios Bolos, sopas, molhos
proteínas que reagem com diversos
outros componentes dos
alimentos
Coagulante/geleif Proteínas da clara e da Doces e produtos de Quindim
icante gema que sofrem panificação
termocoagulação e
geleificação
Ligante e Proteínas da clara Doces, produtos de Xarope de sacarose, doce
anticristalizante panificação, gelados de leite, pães e bolos
Melhorador do Ovo inteiro, proteínas da Proteínas para atletas, massas Macarrão como ovos,
valor nutricional clara alimentícias barras de proteínas

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(KOBLITZ, 2011)
 Produtos de ovos: vantagens e desvantagens em relação ao ovo in natura

Produto Vantagem Desvantagem

Ovo inteiro, clara e Facilidade de aplicação e Conservação por tempo mais
gema líquidos aditivação (adição de sal, limitado e maior possibilidade de
refrigerados açúcar, ácido etc) com pouco contaminação microbiana
prejuízo às propriedades
funcionais
Ovo inteiro, clara e Maior tempo de conservação Armazenamento em temperaturas
gema líquidos com estabilidade muito baixas e possível prejuízo às
congelados microbiológica, facilidade de propriedades emulsificantes da
aditivação gema
Ovo inteiro, clara e Facilidade de transporte e Redução de propriedades
gema em pó estocagem, longo período de funcionais, sobretudo da clara.
conservação em temperatura Necessidade de eliminação de
de 20 °C, facilidade de açúcares para boa conservação
aplicação

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(KOBLITZ, 2011)
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de inspeção de produto
de origem animal. Portaria nº 01 de 21 de fevereiro de 1990. Normas Gerais de Inspeção de
Ovos e Derivados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 1990. Disponível
em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis>.

BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Coordenação geral de inspeção de

produtos de origem animal. RESOLUÇÃO Nº 005 DE 05 DE JULHO DE 1991. Padrão de
Identidade e Qualidade para o Ovo Integral. Brasília, 1991.

KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias composição e controle de qualidade. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

OLIVEIRA, B. L.; OLIVEIRA, D. D. Qualidade e tecnologia de ovos. Lavras: Ed. UFLA, 2013.

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