OVOS

o Armazenado fora da geladeira, mesmo tendo proteínas ..., ele não

estraga.
o Possui antibiótico natural;
o pH diferenciado;
o Densidade
o Todas essas barreiras impedem que ele estraga;
o Tratado como alimento;
o Ovo não deve ser lavado, pois altera a casca e altera a permeabilidade;
o Se a casca tiver suja de fezes – não se pode comprar, pois tem
patógenos que pode-se transmitir (salmonela);
o Ovo para os fins do disposto neste decreto, entende-se por ovos, sem
outra especificação, os ovos de galinha em casca;
o Ovo caipira é galado se chocar dá o pintinho tem os dois macho e
femea;
o Ovo de granja não é galado não dá pintinho não tem contato com o
macho;

Albumina que está na clara.

 Vagina e cloaca: deposição de cutícula (glicoproteica que
vai em cima da casca, ela que tampa a grande maioria dos
poros da casca);

Lavar o ovo está desobstruindo os poros e permitindo a entrada de bactérias,

fungos e vírus. Ovo sujo tem que ficar sujo até a hora de consumo, mesmo de
fezes, se for de propriedade própria. Se for para comprar não compre sujo.
A indústria lava em condições especiais.
 Cutícula e a casca são
barreiras físicas;

Cálcio da estrutura, magnésio promove a dureza da casca.

Quanto maior a câmara de ar menor a qualidade do ovo – mais velho é o

ovo.
Lizosima antibiótico orgânico do ovo;
São fixados na membrana da gema, mantém a gema no centro do ovo (ovo
bom).

Sinal de envelhecimento do ovo:

câmara de ar aumenta o comprimento
e largura, gema encosta na casca, e clara vai se
liquefazendo.
 Não aguenta muita pressão e segura muita sujidade.
Não aguenta o tratamento, pode tirar da linha;

Tira da linha
não tem apelo
comercial

Impedido de consumo
 Se deixar o ovo sair provavelmente vai romper.

Acontece com ovo caipira, que

normalmente não é fiscalizado,
a fertilidade nesse ponto não
é aceita.
Ovo de granja não tem
fertilidade, não tem esperma
do galo, não é galado.

Ainda não se sabe a causa – não é fungo – proibida de consumo.