LEITE

Definição e Classificação
Prof. Gabriela Ponath Peruzzo
Médica Veterinária
P36 – RT e fiscalização III
ESFA
O que é o LEITE?
RIISPOA - Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017
• Cap III, Art. 235. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem
outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.

• § 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie

de que proceda.
O nome “leite” vegetal, segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), não é apropriado às bebidas vegetais, pois a
denominação “leite” deve ser utilizada exclusivamente para o produto
extraído integralmente de um animal (vaca, cabra, búfala ou ovelha).
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Art. 354. É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:
I - leite cru refrigerado;
II - leite fluido a granel de uso industrial;
III - leite pasteurizado;
IV - leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT;
V - leite esterilizado; e
VI - leite reconstituído.
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

• Leite INTEGRAL
(3% gordura)
• Leite SEMIDESNATADO
(0,6 a 2,9% gordura)
• Leite DESNATADO
(0,5% gordura)
COMPOSIÇÃO
• Água (87%).

• Elementos sólidos (12 a 13%)

• lipídios (gordura), carboidratos,
proteínas, sais minerais e vitaminas.
GORDURA
• Triglicerídios (ácidos graxos ligados ao glicerol
• Veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras
substâncias solúveis em gordura
• Carotenóides (provitamina A) - cor amarelo-creme.

• A concentração varia entre 3,5 e 5,3%

• Diferenças entre raças
• Estágio da lactação
• Alimentação dos animais.
 CARBOIDRATO
• Principal: LACTOSE.
• Células epiteliais da glândula mamária
• Principal fonte de energia dos recém-nascidos.

• Glicose e a Galactose

• Controla o volume de leite produzido

• Atrai a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária.
• Volume de leite produzido depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária.

• A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%).

• É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações.
PROTEÍNA
• 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite.
• Varia com a raça;

• Principal: CASEÍNA;
• Alta qualidade nutricional
• Importante na fabricação dos queijos.
• Produzida pelas células secretórias da glândula mamária

• Consistência e cor dos produtos lácteos.

• Permanecendo bastante estável quando o leite é pasteurizado.
• Mudanças na acidez do leite, há rompimento da estrutura das micelas, faz a caseína
precipitar e formar coágulos.
 Resolução 3.980 (20.10.2021)

• Autoriza a inclusão no rótulo das embalagens de leite A2 da frase

“Leite produzido a partir de vacas com genótipo A2A2”.

• A Anvisa também autorizou alegação de funcionalidade com a frase:

“O leite A2 não promove a formação de BCM-7 (betacasomorfina-7),
que pode causar desconforto digestivo”.
 ATIVIDADE EM SALA
• Dividam-se em 4 grupos;
• 02 grupos deverão ler o artigo sobre Composição do Leite;
• 02 grupos deverão ler o artigo sobre o Leite A2A2;
• Ao fim da aula, cada grupo deverá apresentar as principais
informações encontradas para dos demais alunos;
• Pode ser utilizado slides, desenhos e escritas no quadro;