Leite e derivados

M A R I N A R O C H A KO M E R O S K I
N U T R I C I O N I S TA C R N 2 1 3 6 2 2

M E S T R A E M A L I M E N TA Ç Ã O , N U T R I Ç Ã O E S A Ú D E - P P G A N S / U F R G S

D O U T O R A N D A E M C I Ê N C I A E T E C N O L O G I A D E A L I M E N T O S - P P G C TA / U F R G S
O que se fala sobre o leite?
O que se fala sobre o leite?
Como o nutricionista lida com isso?
Importância
 O que é leite?
DEFINIÇÃO GERAL:
É o produto da secreção de glândulas mamárias de mamíferos.

DEFINIÇÃO DE ACORDO COM O MAPA (Instrução Normativa 62/2011):

Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O que é o leite?
Quando se fala em leite, sempre é relativo ao leite de vaca. Para outros
tipos é necessário identificar o animal de que ele provem...

 Búfala
 Ovelha
 Camela
 Cabra
Jumenta
Égua

Vilela et al., 2017

Como começou a pecuária no Brasil?
1532 – Portugueses desembarcaram os primeiros 32 bovinos europeus,
como o caracu e o holandês

Vilela et al., 2017

Pecuária no Brasil
1952 - Getúlio Vargas assinou decreto que aprovava o Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal:

 Obrigatória a pasteurização do leite

 Carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF)
 Classificação dos leites em tipos A, B e C

Vilela et al., 2017

Pecuária no Brasil
Em 1999, a Portaria 56 do Ministério da Agricultura criou o Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite:

Os leites tipos B e C passaram a ser identificados apenas como leite cru
refrigerado  Alinhando os padrões nacionais aos internacionais de
qualidade.

Vilela et al., 2017

Consumo no Brasil
Produção no Brasil

Brasil Dairy Trends – ITAL, 2020

Tipos de leite
Integral
No mínimo 3% de gordura

Semidesnatado
Entre 0,6% e 2,9% de gordura

Desnatado
No máximo 0,5% de gordura

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (BRASIL, 1996)

Padrões comerciais de leite
Pasteurização
“Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à
saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos
eventualmente presentes e que promove mínimas modificações
químicas, físicas, sensoriais e nutricionais”.

Aquecido a 73/75°C por 15/20s.

Art. 255 do RIISPOA (BRASIL, 2017)

 UHT
UHT = “ultra high temperature”

Processo de ultrapasteurização: pasteurização + aquecimento a 130°C/150°C por

2/4s + resfriamento a -32ºC

Bacteriologicamente estéril.

Manutenção das características nutritivas e sensoriais do produto fresco.

Vidal e Netto, 2017

UHT
Envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e
hermeticamente fechadas.

Dispensa refrigeração após o processamento.

O resultado é a destruição dos microrganismos  vida útil em

temperatura ambiente de até 180 dias.

Por isso, o leite UHT é comumente chamado de leite longa vida.

Vidal e Netto, 2017

Qualidade do leite
Qualidade do leite
Leite de qualidade = manejo de ordenha que reduza a contaminação
física, química e microbiológica:

 Ordenhador
 O ambiente que esses animais estão
 Rotina da ordenha

Vilela et al., 2017

Qualidade do leite
O que se vende...
Qualidade do leite
Como é...
Qualidade do leite
O que se deseja evitar:
Qualidade do leite
Leite de qualidade deve apresentar as seguintes características:

sabor agradável,
alto valor nutritivo,
ausência de agentes patogênicos e contaminantes,
reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.

Vidal e Netto, 2017

Micro-organismos
Benéficos  participam ativamente de alterações físicas, químicas e
sensoriais que ocorrem no leite ao se preparar diversos derivados
lácteos.

Maléficos  atividade microbiana incontrolada, tornando-o inadequado

para o consumo.

Vidal e Netto, 2017

Valor nutricional
 Composição do leite
Varia de acordo com:

Espécie
Raça
Alimentação
Fase da lactação
Época do ano
Idade do animal
Intervalo entre ordenhas
...

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite
Água

É o componente em maior quantidade.

Onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os

demais componentes.

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite
Gordura

Está presente na forma de pequenos glóbulos suspensos na

fase aquosa.

Cada glóbulo é envolvido por uma camada de fosfolipídio,

impedindo a união de todos os glóbulos.

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite
Lactose

Também conhecida como açúcar do leite.

Dissacarídeo (glicose + galactose).

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite
Sais minerais

Principalmente: Fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio,

potássio e magnésio.

Fosfato de cálcio  formação de ossos e dentes.

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite
Vitaminas

Vitaminas lipossolúveis: A, D e E.

Vitaminas hidrossolúveis: C e complexo B.

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite

Minerais

Principalmente os de cadeira ramificada: Leucina, Valina e

Isoleucina.

Vidal e Netto, 2017

 Composição do leite
Proteínas

O teor de proteína do leite depende do perfil de aminoácidos absorvidos

no intestino delgado do animal.

Caseínas α-lactalbumina
Proteínas do soro β-lactoglobulina
Imunoglobulina

Extraídas da parte aquosa (+ lactose e vitaminas) durante o processo de

fabricação de queijo.

Gani et al., 2015

Proteínas do soro do leite
Pesquisas  qualidades nutricionais e tecnológicas

Antigamente era dispensada pela indústria de alimentos.

Década de 70  estudo de suas propriedades.

Diminui risco de doenças infecciosas, crônicas, cardiovasculares e

degenerativas.

Gani et al., 2015

 Proteínas do soro do leite
Estímulo ao sistema imunológico.

Proteção contra micro-organismos patogênicos e alguns tipos de vírus e câncer.

Proteção da mucosa gástrica  Altamente digeríveis e de rápida absorção.

Melhora da performance esportiva  Teores de BCAA e de quase todos os

aminoácidos essenciais em quantidades bem significativas.

Gani et al., 2015

 Tipos de PSL
Concentrada Isolada Hidrolisada

• PSL são • sofre processo de • pode ser oriundo

concentradas filtração  maior do C ou I 
devido à grau de pureza  hidrólise das
processos lactose e gorduras moléculas de
industriais ptn AA e
contém até 80% são removidas peptídeos 
de ptn + lactose e conteúdo proteico facilita digestão e
outras substâncias acima de 90% absorção

Ramos et al., 2016

Proteínas do soro do leite
TECNOLOGICAMENTE falando, são capazes de proporcionar:

Absorção e retenção de água

Estabilidade
Solubilidade
Espumabilidade
Viscosidade
Emulsificação
Geleificação Modificação dos atributos sensoriais e
melhoria na aceitação de produtos

Araújo et al., 2016

Intolerância X Alergia
Intolerância à lactose
A lactose quando ingerida sofre digestão pela ação da lactase,
dando origem aos monossacarídeos glicose  absorvidos pelo intestino
delgado.

Baixa produção ou ausência da enzima lactase.

Pode ser genético ou

surgir em decorrência de outras situações como: cirurgia intestinal,
infecções do intestino delgado causadas por vírus ou bactérias e doenças
intestinais (doença celíaca, por exemplo).

Vidal e Netto, 2017

Intolerância à lactose
Quando não ocorre esse processo de digestão, alguns sintomas como
diarreia, flatulência, dores de barriga e inchaço no abdômen aparecem.

A intensidade dos sintomas dependerá da quantidade de lactose ingerida

e da quantidade que o organismo tolera.

Vidal e Netto, 2017

Alergia à proteína do leite
Reação adversa contra antígenos do leite de vaca.

Sistema imunológico identifica as proteínas do leite de vaca como um

agente agressor.

Ocasionando diarreia, gases, cólicas, distensão abdominal, lesões na

pele, dificuldade de respirar, pequeno sangramento intestinal, entre
outros.

Aparece nos primeiros meses de vida e podem se desenvolver até os 3

anos de idade, diminuindo ou não com o passar dos anos.

Vidal e Netto, 2017

 “Leites” vegetais
Bebidas vegetais à base de soja, aveia, coco, arroz, amêndoa.

Alternativa para intolerantes, alérgicos e/ou veganos.

Menos emissões de CO2, menor uso de terra e de água.

Substituição em receitas requer atenção: Menos gordura, proteínas

diferentes...
Aplicação na TD
Utiliza-se leite para melhorar sabor, cor, maciez, umidade e
dar textura aos alimentos.
Derivados do leite

https://www.youtube.com/watch?v=Z88GZN6EbAg
 Derivados do leite
Creme de leite

Produto lácteo rico em gordura retirada por meio de processo tecnológico.

Se apresenta na forma de uma emulsão de gordura em água.

BRASIL, 2007
Derivados do leite
 Derivados do leite
Leite em pó

Produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou semi.

BRASIL, 1996
 Derivados do leite
Leite fermentado

Leite, adicionado ou não de outros produtos lácteos, obtido por fermentação

láctica mediante ação de microrganismos específicos.

Esses microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final

e durante a vida de prateleira.

BRASIL, 2007
 Derivados do leite
Iogurte

Leite fermentado por bactérias  determinação das características do

produto final.

Adição de leite em pó ou concentrado  aumenta consistência  dando

origem a um produto mais liso e cremoso.

BRASIL, 2007
Derivados do leite
 Derivados do leite
Bebida láctea

Mistura de leite + soro de leite adicionado ou não de:

gordura vegetal,
leite fermentado,
fermentos lácteos e
outros produtos lácteos

= 51% do total de ingredientes do produto.

BRASIL, 2005
Derivados do leite
 Derivados do leite
Coalhada

Produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos

de bactérias produtoras de ácido láctico.

BRASIL, 2007
 Derivados do leite
Manteiga

Produto gorduroso obtido exclusivamente por ação mecânica, com ou sem

modificação biológica, de creme pasteurizado derivado exclusivamente do
leite de vaca.

BRASIL, 1996
 Derivados do leite
Doce de leite

Produto obtido por concentração e ação do calor ao leite adicionado de

sacarose.

BRASIL, 1996
Derivados do leite
Leite condensado

É obtido pela eliminação parcial da água do leite pasteurizado.

Tem um grande poder de conservação sem refrigeração  concentração

de açúcar, impedindo o desenvolvimento de micro-organismos.

BRASIL, 1996
Derivados do leite
Queijos

Valsechi, 2001
Derivados do leite
Queijos

Valsechi, 2001
Derivados do leite
Queijos
 OBRIGADA!

Leite e derivados
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