1.

INTRODUÇÃO
1.1.
1.2. Justificativas:

A produção de leite UHT desempenha um papel crucial na indústria de laticínios,

proporcionando um produto com vida útil prolongada e conveniência para os consumidores.
No entanto, garantir a qualidade e a segurança do leite UHT é fundamental para proteger a
saúde dos consumidores e manter a competitividade das empresas no mercado altamente
exigente. Nesse sentido, a avaliação da produção de leite UHT em uma fábrica específica
ganha relevância, pois permite identificar oportunidades de melhoria, otimizar os processos
produtivos e atender às demandas do mercado, contribuindo para o desenvolvimento
sustentável do setor de laticínios.

Uma justificativa adicional para este estudo reside na importância econômica da indústria de
laticínios. A produção de leite UHT é um setor economicamente significativo em muitos
países, gerando empregos, contribuindo para a balança comercial e impulsionando o
crescimento econômico. Ao avaliar a produção de uma fábrica específica, é possível
identificar oportunidades de melhorias que podem aumentar a eficiência produtiva, reduzir
custos e aumentar a competitividade da empresa no mercado, gerando benefícios econômicos
não apenas para a fábrica em questão, mas também para o setor de laticínios como um todo.

Além disso, a segurança e a qualidade alimentar são fatores primordiais para a indústria de
laticínios. O leite UHT é amplamente consumido e deve atender a rigorosos padrões de
qualidade e segurança para proteger os consumidores contra riscos de contaminação
microbiológica e química. A avaliação da produção em uma fábrica específica permite
identificar possíveis problemas, desvios e não conformidades que possam afetar a qualidade
do produto final. Ao abordar essas questões, é possível propor medidas corretivas e
preventivas para garantir a produção de um leite UHT seguro e de alta qualidade.

Dessa forma, a realização deste estudo sobre a avaliação da produção de leite UHT em uma
fábrica específica apresenta uma justificativa robusta. A pesquisa visa contribuir para o
aprimoramento da indústria de laticínios, abordando aspectos de qualidade, eficiência
produtiva e satisfação do consumidor. Ao identificar áreas de melhoria, otimizar processos e
garantir a conformidade com as regulamentações e normas de qualidade, espera-se que o
estudo traga benefícios significativos para a fábrica específica, o setor de laticínios e,
principalmente, para os consumidores, que poderão desfrutar de um leite UHT seguro,
nutritivo e de alta qualidade.

1.3. Objetivos
 Objetivo geral

O objetivo geral deste estudo é avaliar a produção de leite UHT em uma fábrica
específica, analisando sua qualidade, eficiência produtiva e recepção pelo
consumidor. Para atingir esse objetivo, serão observados os seguintes objetivos
específicos:
  Objetivos especificos

 Caracterizar o processo de produção de leite UHT na fábrica específica, identificando

os principais pontos do processo e as etapas críticas.

 Avaliar a conformidade da produção de leite UHT com as regulamentações e normas

de qualidade e segurança alimentar.

 Analisar a qualidade do leite UHT produzido na fábrica específica, considerando

aspectos químicos, físicos e microbiológicos.

 Investigar a percepção e o consumo do consumidor em relação ao leite UHT

produzido pela fábrica específica.

 Identificar oportunidades de melhoria na produção de leite UHT, propondo medidas

para otimizar os processos e garantir a qualidade do produto.
1.4. Problematica
Problemática: A produção de leite UHT em uma fábrica específica pode apresentar desafios
relacionados à qualidade, eficiência produtiva e aceitação pelo consumidor. É necessário
compreender se a fábrica está atendendo aos requisitos de qualidade e segurança alimentar, se
os processos estão otimizados e se o leite UHT produzido é bem recebido pelos
consumidores. Além disso, é fundamental identificar possíveis lacunas na produção e propor
soluções para melhorar a qualidade do produto e a eficiência da fábrica.

Hipóteses: Com base na problemática apresentada, as seguintes hipóteses são propostas para
este estudo:

A produção de leite UHT na fábrica específica está em conformidade com as

regulamentações e normas de qualidade e segurança alimentar.
A avaliação química, física e microbiológica do leite UHT produzida na fábrica específica
apresentará resultados dentro dos padrões de qualidade.
A percepção e o consumo do consumidor em relação ao leite UHT produzido pela fábrica
específica serão influenciadas pela qualidade do produto, embalagem, marca e informações
fornecidas nos rótulos.
Existem oportunidades de melhoria na produção de leite UHT na fábrica específica, como
otimização de processos, controle de qualidade mais rigoroso e adoção de práticas voltadas,
que podem resultar em um produto de melhor qualidade e maior aceitação pelo consumidor.
Essas são as justificativas, objetivos, problemas e hipóteses para o tema do estudo sobre a
avaliação da produção de leite UHT em uma fábrica específica. Lembre-se de adaptar e
ajustar esses elementos de acordo com as especificidades da sua pesquisa e orientações do
seu orientador.
 2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Propriedades, características e composição química do leite

2.1.1. Generalidades

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda‖ (RIISPOA, art.
475).
 Conceito sobre aspecto biológico:
Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos, proteínas, sais
minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida.
Importância biológica: é o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens.
 Conceito sobre aspecto físico-químico
Leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo a
neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e
carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio
dispersante.
 Conceito sobre aspecto proteico:
Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha completa
e ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de uma
ordenha higiênica, com exceção do colostro.
O colostro obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após não é recomendado o seu
consumo, porque contém substâncias repugnantes, pus, escamações do úbere, excesso de
cloretos, ácido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter células de Staphylococcus aureus, que produz
toxinas.
2.1.2. Recomendações de consumo

Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeições diárias de várias
maneiras, quer seja na forma in natura (fluido) ou em diversos produtos derivados lácteos.
Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, as recomendações para o consumo de
leite são:
 Crianças abaixo de 9 anos: 500 mL/dia (2 copos);
 Crianças de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos);
 Adolescentes: 1 litro /dia (4
 Copos);
 Adultos: 500 ml/dia (2 copos).
Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo do leite
conhecendo os seus principais componentes.
2.1.3. Características Sensoriais do leite

 Cor
A cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras,
fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a coloração
branca, pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta
tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de grandes partículas na suspensão.

 Sabor
É levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos.
 Aroma
Típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos).
Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química,
entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar
exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente:
absorção de odores estranhos e ação de microrganismos (decompondo certos constituintes do
leite).
2.1.4. . Composição química e valor nutricional do leite

Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo
os demais formados principalmente por gorduras, proteínas, carboidratos, todos sintetizados
na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais,
substâncias hidrossolúveis transferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue
e traços de enzimas.
 Figura 1 – composição química do leite
Tais percentuais de participação dos seus compostos podem variar de acordo com os
seguintes fatores como: espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raça
(Holandesa, Jersey etc.), período de lactação, alimentação, saúde do animal, individualidade,
diferença entre os quartos do úbere, idade, clima, espaço entre as ordenhas, estação do ano.
Sendo que, em termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual de extrato
seco total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos produtos
lácteos.
De acordo com Pinheiro e Mosquim (1991) a importância do leite, sob o ponto de vista
nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor elevado em cálcio, fósforo,
magnésio e às vitaminas A, riboflavina e niacina, entre outras.
1.4.1. Água
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na
percentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. Como causa da
variação da percentagem de água na composição do leite salientam-se os seguintes fatores: a
raça do gado e o tempo de lactação (Behmer, 1984). Suas funções no leite são as de dissolver
alguns componentes, além de dispersar (espalhar) e emulsificar (ligar-se com moléculas de
gordura) outros.

Figura 2 – fórmula estrutural da água

1.4.2. Gordura
Entre todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta (dentro do seu percentual de
participação) um teor com maior faixa de variação: 2 a 6% com média em geral de 3,5%.
Essas variações podem ser atribuídas à alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de
lactação etc. É também creditada à gordura do leite, pela indústria de laticínios, a condição de
ser um dos componentes com maior valor agregado.
Ela é utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes etc.
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio
aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis –A,
D, E, K. As gorduras são envolvidas por uma membrana protetora constituída
fundamentalmente por fosfolipídios (função tensoativas e emulsificante, bem como, são
responsáveis pelo sabor indesejável advindo de sua oxidação – rancificação) e proteínas
lipoproteica.
A gordura do leite é composta principalmente de ácidos graxos saturados – triglicerídeos. São
eles: os ácidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as características
organolépticas (odor, sabor e cor) típicas dos produtos derivados lácteos.
Quando o leite chega ao laticínio, parte da gordura é retirada desse leite (para elaboração de
outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre através de um
equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa
do leite em forma de creme.
Nos laticínios, esse creme é beneficiado através de uma prática chamada de batedura do
creme‖. Ocorrendo nela por esse procedimento a rotura da membrana protetora, o que permite
a união dos glóbulos de gordura para formar um dos derivados lácteos tão apreciados no
nosso dia-a-dia – a manteiga.
O triacilglicerídeo é o principal lipídio (gordura) presente no leite. A cada quilograma de
leite, existem cerca de 39 gramas de gordura. Abaixo temos a fórmula estrutural do
triacilglicerídeo, na qual podemos observar, à direita, grupos funcionais de ésteres.

Figura 4 - Fórmula extrutural do triacilglicerídeo

Os ácidos graxos que formam os triacilglicerídeos do leite são o ácido palmítico e o oleico.

Figura 5 – fórmula estrutural do ácido palmítico

O ácido palmítico é um ácido carboxílico de cadeia saturada (apenas ligações simples), como
pôde ser observado na fórmula estrutural acima.
 Figura 6 – fórmula estrutural do ácido oleico
O ácido oleico é um ácido carboxílico de cadeia insaturada (apresenta ligação dupla entre
carbonos), como pôde ser observado na fórmula estrutural acima.

1.4.2.1. Alteração nas características da matéria-prima

Gorduras – Oxidação
A oxidação é a principal causa de mudanças químicas no leite e, portanto afeta diretamente a
vida útil de quase todos os produtos lácteos. A oxidação da gordura inicia com a formação de
peróxidos em nível das duplas ligações dos ácidos graxos, por isso, quanto maior a
insaturação maior a suscetibilidade. Na presença de luz e/ou íons metálicos pesados, os
ácidos graxos são quebrados até a formação de aldeídos e cetonas que dão origem aos aromas
de rancidez. A oxidação aumenta com o calor, a luz e a acidez.
Os ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas superiores a 60°C, enquanto nos
polinsaturados a oxidação pode ocorrer a temperaturas usuais de resfriamento.
Alguns fatores podem impedir ou diminuir a oxidação:
• A liberação de grupos sulfidrilo (SH-) das proteínas durante os tratamentos Térmicos;
• Embalagem a vácuo;
• Controle sobre microrganismos de degradação;
• Anti-oxidantes químicos (substâncias fenólicas, sulfidrilas);
• Ação proteolítica;
• Anti-oxidantes naturais (tocoferóis, vit. C);
• Proteases (liberação de sulfidrilas);
• Crescimento de bactérias lácticas.
Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis dos ácidos graxos
essenciais linoleico e araquidônicos. O ácido linoléico não é sintetizado pelo organismo
humano, o mesmo não ocorre com o linoléico e araquidônico; que são sintetizados, a partir
do primeiro. A presença da gordura é um fator importante para determinar a palatabilidade
dos alimentos.
Ação do aquecimento sobre as gorduras
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos térmicos moderados.
É preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100◦C e realizar um aquecimento
prolongado durante várias horas a 70-80◦C para detetar uma degradação dos glicerídeos que
se traduzem pela δ-lactonas, a partir da hidrolisação dos hidroxiácidos graxos.
Pode formação de β-cetônicos evidenciar-se a formação de metil cetonas a partir dos ácidos
procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988). Estes produtos não são desejáveis,
pois alteram o sabor do leite. As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em
comparação com as quais se encontra o leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais
severos e no caso das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um pouco
superiores as que se encontram no leite não aquecido. A tabela abaixo mostra a quantidade de
lactonas e metil-cetonas formadas durante os tratamentos térmicos.

Formação de latonas e metil-cetonas após o tratamento térmico

Produto Lactonas e metil cetonas (nmol/g de
gordura)
Leite pasteurizado 12
Leite UHT 21
Leite esterilizado em 100
recipientes herméticos
Tabela 1 – formação de lactonas e metil cetonas após o tratamento térmico - Fonte:
Varnam & Sutherland, 1995.
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que pode haver uma
indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau de acidez maior do que 2 é
geralmente tido como inaceitável pelo sabor denominado ―lipolisado‖, denominação essa
dada pela ocorrência da lipólise nos triglicerídeos do leite.
1.5.2. Vitaminas
No leite estão presentes todas as vitaminas (A, complexo B, C, D, E e K), mas a quantidade
delas não é tão relevante, já que, em um quilograma de leite, temos menos de um grama de
vitaminas. Mesmo em pequena quantidade, as vitaminas presentes no leite apresentam ações
bem diversificadas em nosso organismo.
De forma mais específica, as vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura
presentes no leite. Por isso, o consumo dessas vitaminas pode ser reduzido ou extinto caso
utilizemos leite semidesnatado (pouca quantidade de gordura) ou desnatado (sem gordura).
1.4.3. Proteínas
As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de vista
econômico e nutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores
elevados deste componente, a exemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra
uma maior conscientização do povo quanto ao uso de proteínas balanceadas, de sabor
agradável e a baixo custo.
Uma importante característica do leite, no aspecto nutricional, é que oito (nove para as
crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles
são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos
através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes
nas proteínas do leite.
As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos. Uma
molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos, onde
estes estão organizados em uma ordem específica. Uma molécula de proteína, em geral,
contém de 100 - 200 aminoácidos ligados, mas podem conter número maior ou menor.
Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser
encontrados nas proteínas do leite.
No leite bovino estão presentes três proteínas, que são:

o A globulina é uma proteína cuja principal função é proteger anticorpos em nosso

organismo;
o A albumina é uma proteína cuja função é auxiliar no transporte de diversas
substâncias na corrente sanguínea. Juntas, a globulina e a albumina
compõem cerca de 20% das proteínas do leite;

Figura 3 – fórmula extrutural da albumina

A caseína possui uma grande variedade de aminoácidos e auxilia no desenvolvimento de

massa muscular. No leite, é ela que une as moléculas de água com as de gordura. Constitui
cerca de 80% das proteínas do leite.

• A Caseína

Denomina-se de caseína uma classe de proteínas preponderantes no leite. As caseínas

formam micelas, que são centenas ou milhares de moléculas individuais agregadas por forças
de adsorção. As micelas podem chegar a um tamanho de 0,4 microns e formam uma solução
coloidal. As caseínas se encontram no leite em dois estados: polimerizado em micelas
esféricas e em estado monômero que é solúvel e não centrifugável.
1.5.3. Sais minerais
Abaixo temos uma relação dos sais minerais que podem ser encontrados no leite e um
ou mais exemplos de sua função no organismo:
 Cloro (Cl): atua como um ativador de enzimas;
  Fósforo (P): participa da absorção de glicose;
 Potássio (K): participa da contração muscular;
 Sódio (Na): participa da regulação dos líquidos corporais;
 Cálcio (Ca): participa da formação de ossos e dentes;
 Magnésio (Mg): auxilia na ação das enzimas;
 Ferro (Fe): participa da constituição da hemoglobina;
 Zinco (Zn): participa da formação de diversas enzimas;
 Manganês (Mn): participa da formação dos constituintes do sistema enzimáticas.

1.5.4. Enzimas

Trata-se de substâncias orgânicas cuja função é catalisar (acelerar) reações

químicas específicas. As enzimas que podem ser encontradas no leite são:

 Lipases (responsáveis pela quebra de gorduras);

 Proteinases (quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos);
 oxidorredutases (participam da transformação de lactato em piruvato);
 Fosfatases (têm a função de decompor fosfatos);
 Catalase e peroxidase (enzimas que decompõem o peróxido de hidrogênio).

A quantidade de cada uma delas no leite depende do pH da mistura

1.5.5. Carboidratos
O carboidratos ou glucídio presente no leite é a lactose, que é originada pela união de dois
monossacarídeos diferentes (glicose e galactose). A lactose é o componente sólido em
maior quantidade do leite. Em um quilograma de leite, existem, em média, 46 gramas de
lactose.

Figura 7 – fórmula estrutural da glicose

 Figura 8 - Fórmula estrutural da galactose

1.x. Propriedades físicas do leite (Viscosidade, densidade, pH, etc.)

Os componentes do leite são vários, sendo que a água representa a maior proporção e os
demais constituintes são, principalmente, a gordura, a proteína, a lactose e sólidos totais,
todos sintetizados na glândula mamária, com variação média de 3,7%, 3,1%, 4,5% e 12,1 %,
respetivamente (Modesto et al., 2009).
O pH normalmente varia entre 6,6 e 6,9, a acidez entre 0,13 a 0,17% de ácido lático,
densidade 1,023 a 1,040 mg/mL, pressão osmótica 700 kPa e ponto de congelamento
(crioscópico) 0,531°C (González, 2001).
1.5. Fatores que influenciam a qualidade do leite matéria prima

Os parâmetros de qualidade do leite de vacas leiteiras são provenientes da composição

química, características físico-químicas e higiene. Obter leite de qualidade adequada ao
consumo em termos nutricionais e de segurança do alimento, depende de um processo de
produção controlado em todas as etapas, desde a formação do rebanho até o processamento
na usina de beneficiamento.

Fatores como manejo, sanidade, alimentação, potencial genético pode estar associado a
qualidade do leite obtido. Contudo, uma das principais causas da queda de qualidade e perdas
quantitativas, que gera grande prejuízo a pecuária leiteira, é a mastite. Ressalva-se ainda, a
importância da mastite em relação à saúde pública, devido ao envolvimento de bactérias
patogênicas que podem colocar em risco a saúde humana (Coser et al., 2012).

1.5.1. Parâmetros da qualidade do leite

O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características (Chapaval, 1999): ser
livre de todos os microrganismos, possuir baixa contagem de células somáticas, ser livre de
sedimentos e materiais estranhos, possuir sabor levemente adocicado e levemente aromático,
ser livre de odores e aromas estranhos, estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo
de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados, possuir um perfeito balanço de
nutrientes, fornecendo macro e micronutrientes.
O leite ainda é fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, sendo assim,
considerado um dos alimentos mais vulneráveis a alterações físico-químicas e suscetível a
deterioração por microrganismos (Zocche et al., 2002), que levam a modificações físico-
químicas e organoléticas, que limitam a durabilidade do leite e seus derivados, além de
problemas econômicos e de saúde pública (Freitas et al.,2007).
A obtenção de leite de boa qualidade depende de vários fatores como: o estado sanitário do
rebanho, as propriedades genéticas dos animais, a higiene do local, a qualidade da água
utilizada na propriedade, as condições de exploração, o clima, as instalações, a alimentação, a
mão-de-obra, a sanidade do rebanho, a situação de estresse do animal e as políticas
comerciais (Gracindo&Pereira, 2009; Amaral et al., 2003). Atualmente, parâmetros
desejáveis da composição do leite podem ser um critério adotado para remuneração por
qualidade. O sistema de preço do litro do leite é acrescido por um preço por quilograma de
gordura, proteína e lactose, considerando que os cuidados básicos de higiene (contagem
bacteriana total - CBT) e sanidade (contagem de células somáticas - CCS) sejam atendidos
(Fagundes, 2005).
1.5.2. Características e fatores que alteram a qualidade e composição do leite

A qualidade do leite que chega a indústria para processamento deve ser garantida pela
ordenha higiênica de animais sadios e bem alimentados, imediata refrigeração do leite na
propriedade e seu transporte a granel em tanques isotérmicos até a indústria (Dürr, 2006).
Outro fator é uma dieta balanceada para vacas em lactação, essencial para uma produção
desejável e manter a qualidade do leite produzido (Pales et al., 2005).

Os alimentos fornecem os precursores diretos e indiretos dos principais componentes sólidos

do leite, podendo provocar alterações imediatas na composição do leite (González, 2001).
Com o aumento da produção, as necessidades energéticas das vacas aumentaram, levando a
formulação de dietas com elevados níveis de concentrado e fornecimento de adequados níveis
de fibra para o funcionamento efetivo do rumem e expressão de todo potencial genético
animal.
1.5.2.1. Contagem bacteriana total
A contagem bacteriana total (CBT) é indicativo da higiene do processo durante a obtenção e
conservação do leite (Langoni, 2013). De acordo com a IN 62 (Brasil, 2011), a CBT admitida
no leite cru refrigerado é de até 100 mil UFC/mL. Esses são indicadores importantes para
avaliar a qualidade da produção na propriedade, sendo uma forma clara de mostrar ao
produtor a ocorrência de erros no fluxograma de obtenção do leite.
1.5.2.2. Teor de gordura
O teor de gordura oscila de 2 a 3 unidades percentuais (Fontaneli, 2001) e conhecer os fatores
desta variação permite interferir ou corrigir eventuais problemas, principalmente os de ordem
nutricional, podendo ter um equilíbrio no consumo de gorduras nas dietas. A nutrição é a
principal ferramenta que os produtores podem alterar a composição do leite, respondendo por
até 50% da variação de seus teores de gordura e proteína. Além disso, as modificações da
composição do leite obtidas com o manejo nutricional são rápidas e efetivas, como a
alteração da relação volumoso/concentrado da ração pode alterar o teor de gordura do leite
em mais de 15% (Deitos, 2010).
1.5.2.3. Teores da proteína
A composição proteica total do leite reúne várias proteínas específicas. Dentro da proteína,
amais importante é a caseína, que perfaz cerca de 85%das proteínas lácteas. A estrutura
micelar da caseína do leite é importante na digestão do leite no estômago e no intestino.
Também é a base para os produtos da indústria de laticínios e a base para separar facilmente
proteicos de outros componentes do leite (Gonzáles, 2001).
A proteína é o segundo componente que mais variabilidade tem em função dos fatores
ambientais, incluindo a nutrição. Geralmente, à medida que aumenta o teor de proteína do
leite, aumenta a produção total, o que não ocorre com a gordura (Carvalho, 2002).
1.6. Classificação do leite
Hoje o leite é encontrado no mercado, com várias opções sendo classificado como: leite tipo
A, B ou C, UHT, longa vida, desnatado, semidesnatado, integral, baixa lactose, em pó,
enriquecido com vitaminas.
 Leite Cru – não passa por nenhum processo para eliminar bactérias, é utilizado após
a ordenha, no Brasil a venda direta do leite cru ao consumidor final é proibida.
 Leite tipo A – é o leite obtido de um único rebanho, não há contato manual em
nenhuma parte do processo, contém mais gordura que proteína e também é conhecido
como leite pasteurizado, sendo aquecido e em seguida resfriado, possuindo menor
quantidade de micro-organismos.
No processo de pasteurização o leite é submetido à uma temperatura entre 72 a 75°C durante
15 a 20 segundos, seguido por resfriamento à 4°C, para eliminar microrganismos causadores
de doenças transmitidas pelo leite cru, o processo não altera o valor nutricional. A
temperatura utilizada para realizar a pasteurização não é eficiente para eliminar todos os
microrganismos presentes no leite e, após a pasteurização, ainda encontramos alguns com
maior resistência térmica, que apesar de não causarem doenças, causam a deterioração do
produto. Devido a este fato, o leite pasteurizado deve ser conservado sob refrigeração no
prazo médio de 5 a 10 dias.
 Leite tipo B – era obtido de rebanhos diferentes, de ordenha manual ou mecânica,
refrigerado no local da ordenha por até 48 horas.
 Leite tipo C – é obtido de rebanhos diferentes, após a ordenha o leite é transportado
em tanques para a indústria láctea, até as 10:00 horas do dia de sua obtenção, possui
uma quantidade maior de micro-organismos devendo ser fervido e consumido dentro
de 2 ou 3 dias.
 Leite UHT (Ultra High Temperature) – utiliza-se o processo de ultrapasteurização,
aquece o leite em temperaturas muito altas de 130°C a 150°C de 2 a 4 segundos e em
seguida resfria a uma temperatura menor que 32°C, deixando-o totalmente livre de
 bactérias conservando-o por um longo prazo. O leite UHT possui embalagem que o
protege da exposição à luz e ao oxigênio, para evitar alterações químicas
 Leite longa vida - passa pelo processo de ultrapasteurização e é envasado em
embalagens esterilizadas, possui uma quantidade reduzida de micro-organismos.
 Leite Integral – não se retira nada de gordura deste tipo de leite, encontra-se por
volta de 3% de gordura saturada.
 Leite Semidesnatado – um teor de gordura saturada menor que o integral podendo
ser de 2,9% a 0,6%
 Leite Desnatado – baixo teor de gordura saturada, sendo chamado de “leite magro”,
possui cerca de 0,5% ou menos de gordura.
 Leite com baixo teor de lactose – em média menos de 90% de lactose do que o leite
comum.
 Leite enriquecido com vitaminas, minerais, ômegas ou fibras – são leites
acrescentados quantidades significativas de vitaminas tais como: A, D, B6, B12, C e
E, ou de minerais como: ferro, cálcio, ômega 3 ou fibras.
 Leite em pó – o leite em pó é feito a partir da evaporação da água do leite comum,
esse processo não compromete as proteínas do leite.
2.2. Processo produtivo do leite UHT
2.2.1. Princípios básicos do processo UHT
“Ultra High Temperature” (UHT), é um processo no qual o leite é submetido a temperatura
de 130 a 150°C, por dois a quatro segundos, seguidos de rápido resfriamento em temperatura
inferior a 32°C, com subseqüente homogeneização asséptica, processo no qual os glóbulos de
gordura são diminuídos de tamanho e tem sua membrana parcialmente destruída, melhorando
a dispersão dos mesmos na porção aquosa do leite e evitando a coalescência da gordura
(TRONCO, 2008), e posterior envase asséptico.
O produto pode ter diferentes características com relação ao teor de gordura, sendo
classificado em desnatado, semi desnatado e integral (BRASIL, 1997). A matéria prima que
dá origem ao leite UHT é o leite cru refrigerado, cujos padrões de qualidade estão descritos
na Instrução Normativa nº 174.2022 (Angola 2022), com destaque para o controle da
acidificação, que é um fator fundamental para viabilizar o tratamento térmico drástico
determinante do processo UHT (CORTEZ; CORTEZ, 2010), de forma que a matéria prima
trabalhada possua boa estabilidade das micelas de caseína. Na Figura 1 estão dispostas as
etapas do fluxograma básico de produção do leite UHT.

2.2.3. Recebimento e armazenamento do leite cru

O Processamento de leites fluidos como o leite pasteurizado ou o leite UHT envolve a

utilização de tecnologias térmicas que estão relacionadas à segurança do alimento e a
proteção do consumidor. Quando o leite chega aos estabelecimentos processadores é
realizada uma etapa de seleção, onde diversas análises são realizadas visando determinar a
qualidade e possíveis alterações. As primeiras etapas de utilização do leite cru refrigerado no
estabelecimento industrial são: pré-beneficiamento e beneficiamento.
No geral, por pré-beneficiamento entendem-se as etapas logo após a receção do leite, tais
como medição, refrigeração, filtração, centrifugação, clarificação e termização. Já o
beneficiamento, envolve basicamente a aplicação do tratamento térmico de conservação, seja
a pasteurização ou o tratamento UHT.
2.2.4. Reconstituição do leite em pó
A reconstituição de leite em pó só pode ser feita na unidade industrial que o vai pasteurizar,
devendo, quanto possível, ser imediatamente pasteurizado. Se isso não for possível, o leite
reconstituído deve ser arrefecido a uma temperatura inferior a 5ºC, admitindo-se, um prazo de
12 horas até a sua pasteurização. Os sacos com o leite em pó podem ser esvaziados de forma
manual ou automática, diretamente para os sistemas de mistura.
2.2.5. Tratamentos térmicos
Devido à sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um alimento altamente
perecível e por isso deve ser submetido, logo após sua obtenção, a um processo térmico com
a finalidade de evitar a multiplicação de microrganismos presentes e melhorar as
características de conservação. Qualquer tratamento térmico implica a subida da temperatura
do leite até um determinado valor, variável em função do tratamento, e manutenção desse
valor por um dado intervalo de tempo. A escolha do tratamento vai depender do produto que
se deseja obter e do prazo de validade pretendido, tendo em consideração o tipo de alteração
que vai causar e o grau de destruição bacteriana que se deseja.
2.2.5.1. Fatores limitantes para o tratamento térmico

O tratamento intenso do leite pelo calor é desejável do ponto de vista microbiológico. Mas tal
tratamento também envolve um risco de efeitos adversos sobre a aparência, o sabor e o valor
nutricional do leite. As proteínas no leite são desnaturadas a temperaturas elevadas. Isto
significa que as propriedades do leite para o fabrico de queijo são prejudicadas por tratamento
com calor intenso.
Um forte aquecimento produz, também, alterações no sabor do leite. A escolha de uma
combinação de temperatura/tempo é, então, uma questão de otimização, em que quer os
efeitos microbiológicos quer os aspetos de qualidade têm de ser tidos em consideração.

Processo Temperatura Tempo

Termização 63 – 65 ºC 15 Segundos

Pasteurização baixa 63 - 65ºC 30 Minutos

Pasteurização alta 72 – 75ºC 15 – 20 Segundos

Ultrapasteurização 135 - 140ºC 2 – 4 Segundos

 Esterilização 115 - 120ºC 20 - 30
Tabela 2 - Binómios tempo – temperatura de processos térmicos aplicáveis aos
lacticínios (adaptado de Alfa-laval, 1990)
O tratamento térmico do leite tornou-se imprescindível sob o ponto de vista da saúde pública
e o conhecimento da sua influência sobre as caraterísticas do leite são conhecidas. Assim,
existem vários tipos de tratamento térmico do leite.
2.2.5.2. Termização
A termização é uma etapa não obrigatória, sendo realizada a critério da empresa. Baseia-se
em um aquecimento pouco drástico, geralmente variando de 65º C até 68º C, por 15 a 20
segundos, sendo imediatamente refrigerado a temperaturas menores ou igual a 4°C. A
termização não é um tratamento térmico com a função de conservação, sendo uma etapa de
aplicação apenas industrial e não com destino ao consumidor final. É realizada em trocadores
de calor a placas, como os pasteurizadores, regulados para tratamentos térmicos mais brando.
Este processo é frequentemente empregado nos estabelecimentos industriais que produzem
leite UHT, em virtude da necessidade de inativação de enzimas e redução do número de
microrganismos psicrotróficos (microrganismos capazes de multiplicar em temperaturas de
refrigeração e que produzem enzimas termorresistentes).
Em função da capacidade das empresas processadoras, nem sempre é possível efetuar de
imediato o tratamento do leite cru, podendo haver necessidade de ser armazenado algumas
horas ou mesmo dias. Para evitar a deterioração e redução da qualidade, o leite pode ser
submetido a um processo de termização, anterior ao tratamento térmico final.
Na termização utiliza-se um permutador de calor no qual o leite é aquecido até
aproximadamente 63-65ºC durante 15 segundos, uma combinação de tempo/temperatura que
não inativa a enzima fosfatase alcalina, sendo por isso possível verificar que o leite não
sofreu pasteurização. Para impedir que as bactérias aeróbias formadoras de esporos se
multipliquem após a termização, o leite deve ser rapidamente arrefecido a temperatura igual
ou inferior a 4°C, e não deve ser misturado com o leite não tratado.
2.2.5.3. Ultrapasteurização
O leite ultrapasteurizado ou leite UHT, acrónimo de “Ultra High Temperature”, é submetido
a uma temperatura extremamente elevada.
Neste processo, o leite é submetido a um aquecimento a uma temperatura de 135°C -140°C
durante 2-4 segundos, assegurando-se a destruição de todos os microrganismos. O
enchimento é feito de seguida, num ambiente livre de contaminações e em embalagens
esterilizadas. O enchimento assético e as complexas medidas de higienes implementadas para
que não ocorra recontaminação após o processo, fazem com que este método assegure níveis
de qualidade elevados.
Existem dois métodos alternativos de tratamento UHT: direto ou indireto. No método direto,
ocorre injeção ou infusão direta de vapor no produto, que é imediatamente submetido a um
arrefecimento rápido. Este método envolve um consumo energético relativamente elevado,
comparativamente com o método UHT indireto. Com o aquecimento indireto, o produto não
entra em contato direto com a fonte de calor; sendo aquecido por meio de permutadores de
calor..
2.2.6. Homogeneização
A homogeneização, anterior ou posterior ao aquecimento do leite, consiste em submeter o
leite a uma pressão elevada, num curto período de tempo, o que leva à rotura dos glóbulos de
gordura do leite, que se transformam em pequenas gotículas de gordura que se dispersam de
forma uniforme no leite.
A homogeneização é um processo importante na indústria de laticínios para garantir a
uniformidade da textura e do sabor do produto final, bem como melhorar a sua estabilidade e
prolongar a sua vida útil. O processo de homogeneização envolve a quebra mecânica da
partícula de gordura presente no leite para dispersá-las uniformemente no produto final.
O processo de homogeneização geralmente ocorre após o leite ter sido pasteurizado e
resfriado. O leite é bombeado para um equipamento chamado homogeneizador, que consiste
em uma série de válvulas e tubos estreitos, que aumentam a velocidade do fluxo do leite e
pressão.
Quando o leite passa por essas válvulas de alta pressão, as partículas de gordura são forçadas
a se dividir em partículas menores, o que as torna mais facilmente dispersáveis. As menores
de gordura são então misturadas com o leite, formadas em uma mistura uniforme e mantida.
Após a homogeneização, o leite é geralmente resfriado novamente e armazenado em tanques
de armazenamento refrigerados até estar pronto para ser processado em outros produtos
lácteos, como queijos, iogurtes, manteiga, entre outros. A homogeneização é um processo
importante para garantir a qualidade e consistência dos produtos lácteos e é realizada em
diversas etapas do processo de produção.
2.2.7. Normalização do teor de gordura
Tem como objetivo acertar o teor de gordura, de modo a adequar as características do leite à
classificação de gordo, meio gordo ou magro. Após ser determinado o teor em gordura do
leite, o leite é desnatado sendo seguidamente adicionada uma determinada quantidade de
nata, visando acertar o teor de gordura nos intervalos pretendidos.
A normalização do teor de gordura no processo tecnológico do leite é um processo
importante na indústria de laticínios que envolve a remoção ou adição de gordura para atingir
um teor de gordura desejado no produto final. O processo de normalização é especialmente
importante para produtos lácteos que requerem um teor específico de gordura, como leite
integral, leite desnatado, iogurtes, queijos, manteiga, entre outros.
O processo de normalização começa com a coleta do leite cru, que pode ter uma variação
significativa em seu teor de gordura. Em seguida, o leite é analisado para determinar o seu
teor de gordura, que é geralmente medido em percentual de massa gorda.
Para normalizar o teor de gordura, o leite é geralmente bombeado para um equipamento
chamado separador centrífugo. Nesse equipamento, a força centrífuga é usada para separar a
gordura do leite e criar camadas distintas de creme e leite desnatado. A quantidade de gordura
no leite desnatado é reduzida nesse processo, enquanto o creme, que é rico em gordura, é
recolhido e pode ser usado para produzir outros produtos lácteos.
Para aumentar o teor de gordura do leite desnatado, é possível adicionar creme ou gordura
vegetal ao produto, por meio de equipamentos chamados homogeneizadores, que misturam
esses ingredientes ao leite de maneira uniforme.
Após o processo de normalização, o leite é pasteurizado e resfriado antes de ser armazenado
em tanques de armazenamento refrigerados. O leite normalizado é então utilizado na
produção de outros produtos lácteos, como iogurtes, queijos, manteiga, entre outros.
É importante ressaltar que a normalização do teor de gordura é um processo regulamentado
por leis e normas, que definem o teor máximo e mínimo de gordura permitido em cada tipo
de produto lácteo. A indústria de laticínios deve seguir essas normas rigorosamente para
garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos finais.
2.2.8. Embalagem e armazenamento do leite UHT
A fase de embalagem é uma das operações mais críticas do processo de fabrico, pelo que é
necessário assegurar que durante esta fase o produto não é contaminado.
O acondicionamento e a embalagem do leite devem ser efetuados em locais previstos para o
efeito, em condições de higiene adequadas. O fecho das embalagens destinadas ao
consumidor deve ser efetuado, imediatamente após o enchimento, no estabelecimento em que
é realizado o último tratamento térmico dos produtos láteos, por meio de um dispositivo de
fecho que assegure a proteção do produto e impeça a contaminação. O sistema de fecho deve
ser concebido de modo a que seja possível identificar clara e facilmente as embalagens que
foram abertas. O desenho da embalagem e os materiais utilizados deverão proporcionar uma
proteção adequada para reduzir ao mínimo a contaminação, evitar danos e permitir uma
rotulagemcorreta.
As operações de enchimento do leite tratado termicamente e dos produtos à base de leite, bem
como de fecho dos recipientes e dos acondicionamentos, devem ser efetuadas
automaticamente.
A embalagem da caixa multicamadas é formada por três materiais: papel, plástico e alumínio,
distribuídos em seis camadas dispostas em ordem determinada (Figura 1), que passam por um
processo de laminação, que consiste, simplificadamente, em realizar uma compressão sobre
as folhas dos diversos constituintes para uni-las. Cada uma das camadas possuem funções
específicas que serão descritos abaixo (Tabela 2).
 Representação das camadas de papel e suas respetivas funções

O papel cartão corresponde a 75% da embalagem e do peso. Este material possui camadas
duplex sendo uma camada branca que não utiliza cloro para o seu clareamento. Suas
principais funções são dar suporte mecânico à embalagem e receber a impressão que pode ser
realizada utilizando a flexografia ou a roto gravura.
O alumínio corresponde apenas em uma pequena camada da embalagem, no total de 5%.
Possui a importante função de proteger contra a entrada da luz, do oxigênio e de impedir a
troca de aromas e odores entre o alimento e o meio externo. Este material na embalagem fica
entre várias camadas de plástico, não entrando em contato direto com o alimento. A proteção
contra a luz é importante, pois ela destrói as vitaminas encontradas em alimentos como o leite
e sucos. O oxigênio presente no ar produz uma reação de oxidação nos alimentos , que pode
causar alterações de cor e sabor. O ar pode, também, levar microrganismos e odores
estranhos para dentro da embalagem, se ela não for muito bem fechada.
O plástico usado na embalagem “longa vida” é o polietileno de baixa densidade (PEBD) e
representa 20%. Este polímero é obtido pela polimerização do monômero insaturado, o
etileno, cuja estrutura pode ser de forma linear ou ramificada do tipo homopolímero ou
copolímero.
Presente em quatro camadas da embalagem, o PEBD tem funções de isolar o papel da
umidade, impedir o contato do alumínio com o alimento e servir como elemento de adesão
dos outros materiais presentes na estrutura (papel e alumínio). Como possui maior
porcentagem de cadeias laterais, o PEBD é menos cristalino e menos denso que o polietileno
de alta densidade – PEAD. Isso o torna razoavelmente flexível e permite que ele seja usado
na produção de filmes plásticos, além de possuir um grande faixa de temperatura de
termosselagem. Outra propriedade importante do polietileno é o fato de ser apolar e, assim,
não ter afinidade por água, o que é essencial para o uso em embalagens de alimentos.
As quatro camadas configuram a solda e a possibilidade de fechamento da embalagem,
caracterizando a embalagem como impermeável, o que denominamos como uma embalagem
hermeticamente fechada. O PE externo e responsável pela solda das dobraduras finais da
caixa, que são dependentes do tipo de máquina que está sendo utilizada.
 Figura 2 - Ilustração das diferentes camadas das embalagens

2.3. Controlo de qualidade

As empresas do setor alimentar devem possuir um sistema de controlo de qualidade e
normalização dos seus produtos, com apoio laboratorial que permita a realização de análises
de rotina.
A finalidade do controlo de qualidade é fornecer informações do cumprimento de critérios de
qualidade previamente definidos em cada etapa do processo. A deteção precoce das falhas e
da incapacidade de cumprir as normas de qualidade em qualquer fase do processamento,
ajuda a corrigir a situação em tempo útil e a diminuir as perdas associadas.
O estabelecimento de um departamento de controlo de qualidade numa fábrica de leite, inclui
a formação do pessoal envolvido, a definição de especificações de qualidade considerando os
requisitos legais (para matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem, linha de
processamento e equipamentos, produtos finais, armazenagem, manipulação durante a
distribuição etc.) e a definição de parâmetros organoléticos, físicos, químicos e
microbiológicos.
2.3.1. Controlo de qualidade durante o processamento do leite

Uma das tarefas mais importantes do controlo de qualidade é acompanhar regularmente o

cumprimento das normas de qualidade em todas as fases do processo, a fim de garantir a
melhor qualidade possível dos produtos finais.

2.3.1. Controlo de qualidade do leite pasteurizado

Quando o leite é pasteurizado a 72ºC por 15 segundos no permutador de calor, todas as

bactérias patogénicas são destruídas, tornando o leite seguro para consumo humano.
Simultaneamente, várias enzimas presentes no leite, e que possam afetar o seu sabor, são
destruídas. A fim de determinar se o leite foi pasteurizado adequadamente, normalmente faz-
se a pesquisa de duas enzimas, a fosfatase e a peroxidase.

Um resultado negativo na pesquisa da fosfatase mas positivo na pesquisa da peroxidase,

indica que o tratamento térmico de pasteurização foi correto. Se o resultado da fosfatase for
positivo, significa que o processo de pasteurização foi inadequado e que o leite pode não ser
seguro para consumo humano.

3.4 Análises do Leite

Existem alguns testes necessários e obrigatórios, que devem ser realizados no recebimento do
leite em cada um dos compartimentos do tanque, eles servem para atestar sua qualidade,
determinar possíveis adulterações, uso indevido de antibióticos e se o mesmo estáapto para
ser processado. Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice
crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD,
neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano,
(BRASIL, 2011).
a) Verificação da Temperatura: Segundo Tronco (2010) a conservação do leite está
diretamente ligada ao fator tempo e temperatura, os cuidados ao ordenhar até o
processamento determinam a contaminação do leite. Quanto maior a temperatura que o leite
se encontra maior é sua chance de contaminação e menor é o tempo de conservação. A IN 62
(BRASIL, 2011) determina que a temperatura no descarregamento nos laticínios não pode ser
superior a 7ºC.
b) Teste com alizarol: O teste com alizarol possibilita a determinação rápida e aproximada
da acidez do leite por colorimetria, trata-se de uma combinação da prova álcool com uma
determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar de
forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança do pH
(TRONCO, 2010).
c) Índice Crioscópico: O índice Crioscópico é a medida do ponto de congelamento do leite,
teste este muito utilizado para identificar adulteração do leite por adição de água. Estudos
comprovam que a temperatura de congelamento do leite é inferior à temperatura de
congelamento da água isso se deve a lactose e sais minerais presentes no leite, neste caso
analisa-se o tempo de congelamento (BOTARO; SANTOS, 2008).
d) Teste de Densidade: A densidade do leite é a relação entre a sua massa e o volume,
normalmente é medida a 15°C ou corrigida a essa temperatura (PAULA; CARDOSO;
RANGEL, 2010). Segundo Dreschler (2014) a densidade abaixo do mínimo estabelecido pela
legislação indica a adição de água no leite, pois a densidade do leite gira em torno de 1,028 a
1,035 g/cm³ a 15,5°C, caracterizando-se por ser mais denso que a água.
e) Determinação do teor de gordura: Segundo Castanheira (2012) a determinação da gordura
ocorre pelo método butirométrico, que se baseia na separação e na quantificação da gordura
por meio de um tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido
dissolve as proteínas que se encontram ligadas a gordura, diminuindo a viscosidade gerando
um aumento da fase aquosa fundindo a gordura. Devido a essas alterações ocorre uma
liberação de calor proveniente da reação favorecendo a separação da gordura pelo extrator.

f) Teste Fosfatase alcalina e Peroxidase: As enzimas de maior interesse na prática rotineira

das indústrias são a fosfatase alcalina e a peroxidase, que são utilizadas para controlar o grau
de aquecimento do leite, são eficientes para dizer se o leite passou pelo processo de
pasteurização adequado (TRONCO, 2010).
A Peroxidase serve para controlar a pasteurização do leite a uma temperatura de 85-90ºC por
20 segundos, é inativada em temperaturas superiores a temperaturas acima da temperatura de
pasteurização e por isso é utilizada para identificar se o leite sofreu um tratamento térmico
muito drástico, o que é indesejado, pois ocasiona perdas nutritivas e sensoriais. O leite com
bom grau de adequação de pasteurização apresentará na análise um resultado positivo para
peroxidase e um resultado negativo para fosfatase (KOBLITZ, 2011).
A fosfatase alcalina é encontrada geralmente no leite cru e é destruída pela atividade de
temperatura durante o processo de pasteurização a 72°C por 15 segundos. Caso a enzima
esteja presente na amostra de leite pasteurizado, indicará que o leite não passou por um
tratamento térmico adequado, podendo ter ocorrido mistura ou recontaminação no leite cru
(TRONCO,2010).
g) Determinação de EST e ESD: Denomina-se matéria seca total ou extrato seco total (EST)
a todos os compostos do leite exceto a água. Existem diversas formas para determinar o EST:
o método de Ackerman, a gravimetria, o uso de tabelas e fórmulas. O método gravimétrico
consiste em desidratar uma amostra de leite e pesar o extrato seco. O método de Ackerman
consiste em ajustar o teor de gordura, valores de densidade no disco de Ackerman e realizar a
leitura no disco. As tabelas se baseiam na dependência da matéria seca e da relação entre teor
de gordura e densidade (TRONCO, 2010).
Já o Extrato seco desengordurado (ESD), possui todos os compostos do leite com exceção de
água e gordura, pode ter uma variação em função do tipo de alimentação oferecida aos
animais. Entretanto, o nível de variação é muito menor do que o observado em relação ao teor
de gordura, que é determinado pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do leite
cru refrigerado que é de 8,4 g/100g de mínimo de extrato seco desengordurado no leite
(TRONCO, 2010).
h) Neutralizantes de acidez: Segundo a Associação Brasileira das Pequenas e Médias
Cooperativas e Empresas de Laticínios (G100) os neutralizantes de acidez são normalmente
empregados para mascarar a acidez produzida pelos micro-organismos no leite. Seu uso
acarreta resultados de análises indicando baixa acidez, alto pH e teores mais elevados de
sódio e lactato. Já os reconstituintes da densidade são substâncias mais frequentemente
empregadas ou utilizadas para mascarar a adição de água ou de soro de queijo ao leite, sendo
eles o cloreto de sódio, açúcar e o amido, (G100).
i) Agentes Inibidores do Crescimento Microbiano: São produtos químicos adicionados
para retardar o crescimento dos micro-organismos ou a ação das enzimas com o intuito de
aumentar a conservação do leite. Os principais produtos utilizados são formaldeído, água
oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, hipocloritos e cloraminas, ácido benzoico e
bissulfetos. Estas substâncias podem causar efeitos adversos à saúde, além de prejudicar a
produção de derivados do leite (DIAS; ANTES, 2014).
Todos estes testes são fundamentais para a indústria, pois garantem que o leite a ser
processado, tanto para consumo na forma fluída quando na forma de derivados, possua
qualidade, possuindo relação direta com a vida de prateleira desses produtos lácteos. Ainda,
servem para garantir ou minimizar possíveis danos à saúde dos consumidores.
3. Metodologia
Para esta pesquisa fizemos recurso a uma metodologia quantitativa e qualitativa ao mesmo
tempo.
3.2. Caracterização da fábrica Gulkis e sua produção de leite UHT