UNIDADE 3.

Tecnologia de produtos de origem animal 

Adriana Cerchiari de Andrade Mansi 

OBJETIVOS DA UNIDADE

 Compreender os procedimentos necessários para a obtenção do leite de qualidade,

assim como para sua conservação e processamento;

 Conhecer as técnicas de produção e conservação de derivados do leite, como queijos,

iogurtes e manteiga;

 Compreender os procedimentos de produção, processamento, conservação e

estocagem de carnes e ovos.

TÓPICOS DE ESTUDO

Leite

// Qualidade 

// Conservação e processamento

// Pasteurização

// Beneficiamento

// Evaporação

Derivados do leite

// Queijos

// Iogurtes 

// Manteiga

Carnes e ovos

// Carnes vermelhas 

// Carnes brancas 

// Ovos 

Leite

O leite é um produto secretado por glândulas mamárias de fêmeas, com a finalidade de

alimentar o filhote nos primeiros dias de sua vida. 

Todas as fêmeas mamíferas secretam leite, mas o leite de vaca é o mais consumido pela
humanidade há muitos anos. Trata-se de um líquido açucarado, com a presença de proteínas,
minerais, vitaminas e gorduras. A composição do leite varia de acordo com o animal, com a
fase de lactação da fêmea e com as necessidades do lactente (filhote que mama).

O leite para o consumo humano também pode ser obtido de diferentes animais, como as
vacas, as ovelhas, as cabras e as búfalas. A composição nutricional desses leites costuma variar
também, pois cada filhote tem a sua necessidade. O leite de vaca, por exemplo, possui menos
proteínas que o de cabra. No entanto, o leite de cabra possui menos lactose que o de vaca.
Após ser retirado do animal, o leite passa por processos para garantir a sua qualidade integral,
podendo, assim, ser comercializado e consumido pelos seres humanos. 

Ao ter o filhote, até cerca de 8 dias, a fêmea produz o colostro (Tabela 1), um leite mais denso
e rico em anticorpos e nutrientes. No entanto, esse leite produzido pelas vacas não é
consumido pelos seres humanos devido ao gosto forte e à coloração amarelada, bem como
por ser essencial aos filhotes, pela alta taxa de anticorpos presentes e pela composição
nutricional diferenciada. Outras situações em que há variação da composição nutricional do
leite de vaca são a idade do animal, a raça, o estágio de lactação, a alimentação, o estado
sanitário da glândula mamaria e o intervalo entre cada ordenha.

Tabela 1. Composição nutricional do colostro com o leite comum. Fonte: BEUX, 2012, p. 7.

QUALIDADE

Um leite de qualidade deve ter baixa quantidade de microrganismos, ou seja, deve ser retirado
de forma adequada e seguir os procedimentos de conservação. 

Com uma carga microbiana baixa, o leite está menos sujeito a deterioração durante todo o
processo que percorrerá até chegar ao consumidor final. Para manter a qualidade higiênico-
sanitária do leite de vaca, é necessário executar procedimentos adequados de limpeza das
vacas e de todos os equipamentos de ordenha. 

O local da ordenha deve ser bem arejado, com acomodações adequadas ao serviço, que
permita a higienização completa e respeite o limite físico de lotação de 3 m² por vaca. As salas
de ordenha devem dispor de piso cimentado e água em abundância (VIDAL; NETTO, 2018, p.
3). Os profissionais que participam do processo de ordenha devem seguir procedimentos
de higiene pessoal criteriosos, além de executar um adequado manejo de ordenha. Assim,

Um adequado manejo de ordenha envolve, obrigatoriamente, três fatores que devem

participar do processo de forma harmônica: o ordenhador, o ambiente em que os animais
permanecem antes, durante e após a ordenha e a rotina de ordenha. Geralmente, é nesse
momento em que o leite é contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar muito cuidado,
pois a maior parte da contaminação é de origem externa. (VIDAL; NETTO, 2018, p. 4)

Para mensurar a qualidade higiênico-sanitária do leite retirado, é possível fazer a contagem

bacteriana total do leite cru dentro dos tanques. É também de grande importância, à
qualidade do leite, avaliar o estado de saúde das vacas. Para que se obtenha um leite de
qualidade ao consumo humano, as fêmeas devem estar em bom estado de saúde e mantendo
uma alimentação adequada. Além disso, o estado da mama da fêmea deve ser saudável, sem
lesões e inflamações. 

A mastite, inflamação em glândulas mamárias, pode alterar a composição e prejudicar a

qualidade do leite de vaca. A contagem de células somáticas (CMT) em tanques é uma forma
de avaliar se o leite retirado está em qualidade inferior, devido à ocorrência de mastite nas
fêmeas. O CMT (Quadro 1) é o teste mais utilizado, por ser simples e eficiente, sendo
recomendado realiza-lo uma vez por mês. A ocorrência de mastite no rebanho de vacas tem
sido causa de grande perda na produção de leite e derivados como o queijo, por exemplo.

Quadro 1. Escore de CMT e reações observadas no teste. Fonte: VIDAL; NETTO, 2018.

Um leite de qualidade deve ser retirado de vacas sadias, que não passem por trabalho duro e
estresse, que vivam em clima ideal, sem calor excessivo, e que estejam em idade adequada à
produção de leite. O estresse, antes do processo de ordenha, leva à redução da produção de
leite, pelo aumento de hormônios, como a adrenalina, e pela diminuição da ocitocina.

Atualmente, a qualidade higiênico-sanitária dos leites é obtida com o auxílio de um processo

mecanizado, com adequada limpeza de todos os equipamentos e utensílios, seguido por um
processo de pasteurização, garantindo a ausência de microrganismos patogênicos. Os
cuidados com a saúde e a alimentação do rebanho de vacas, assim como com suas mamas,
também são indispensáveis à qualidade do leite.

CONSERVAÇÃO E PROCESSAMENTO

A conservação adequada dos leites é fundamental para garantir a segurança e a saúde dos
consumidores e evitar perdas financeiras por deteriorações. 
Todo o processo, desde a ordenha até a distribuição final dos leites, deve seguir
criteriosamente os padrões sanitários vigentes. No entanto, há uma taxa aceitável de
contaminação dos leites por microrganismos, que podem vir do momento da ordenha. Para
evitar a proliferação desses microrganismos no leite, procedimentos de conservação, como o
resfriamento, são empregados. 

O resfriamento do leite é essencial à sua conservação, pois inibe a proliferação microbiana.

Após a ordenha, seguindo ou não o processo de pasteurização, o leite deve ser resfriado a 4 °C,
para então ser transportado ao destino. É importante ressaltar que o leite deve ser de
qualidade antes da refrigeração, ou seja, deve ser livre de microrganismos patogênicos. Uma
vez contaminado, só é possível fazer o controle da proliferação microbiana, mas não a
eliminação destes com a refrigeração. Desse modo, a técnica de resfriamento:

[...] apresenta inúmeras vantagens na cadeia produtiva do leite. Para o produtor, representa a
diminuição do custo do transporte (carreto), uma vez que pode entregar o leite de dois em
dois dias; é menor o esforço físico despendido na atividade; os horários de trabalho são mais
cômodos; e a quantidade de produtos de limpeza e de escovas apropriadas e a mão de obra
utilizada nos cuidados higiênicos são mais simples do que quando se utilizam latões. Para a
indústria, a matéria-prima refrigerada implica a redução de custos operacionais em torno de
25% no processamento e a flexibilidade do horário de recepção do leite, além de melhor
qualidade e maior vida de prateleira dos produtos (VIDAL; NETTO, 2018, p. 21).

Os carros de transporte de leites refrigerados devem manter a conservação do alimento,

garantindo temperatura adequada, higiene completa e pessoal adequadamente treinado. Os
motoristas de caminhões tanques, que transportam leite refrigerado, devem ser orientados
conforme padrão sanitário para manter a qualidade do leite. Ao chegar nos pontos de destino
de vendas, pasteurização ou processamentos, os leites devem ser mantidos sempre em
condições higiênico-sanitárias adequadas e em temperaturas baixas, para manter as taxas de
microrganismos estáveis e evitar processos de deterioração.

PASTEURIZAÇÃO 

O processo de pasteurização do leite de vaca é de grande importância para a eliminação de

microrganismos e para a conservação do leite por mais tempo. 

Leites de vaca não pasteurizados possuem muito risco à saúde humana, principalmente
quando precisam ser transportados para locais de venda ou consumo distantes. Quanto mais
próximo do momento da retirada do leite for o processo, mais segurança higiênico-sanitária o
leite irá oferecer. Assim, os leites podem ser divididos em tipos, sendo eles:

 O leite tipo A é pasteurizado imediatamente após a sua retirada, sem manter contato
com seres humanos após a ordenha. Isso traz mais segurança ao produto, pois menos
microrganismos podem estar presentes;

 O leite tipo B possui uma quantidade maior de microrganismos, podendo evoluir para
uma deterioração mais precoce;

 O leite tipo C é bem mais perigoso, devido às possibilidades de contaminação e

proliferação dos microrganismos. Sua coleta pode ser feita manualmente ou
mecanicamente, e ele segue sem refrigeração, transportado até os locais de
pasteurização, podendo ser mais contaminado ainda devido à multiplicação
bacteriana;
  O leite tipo UHT (Ultra-High Temperature) é criado por meio do processo de
esterilização, que é considerado o mais seguro, do ponto de vista higiênico-sanitário.

O processo de pasteurização UHT eleva as temperaturas para níveis maiores do que o processo
comum.

A temperatura pode subir rapidamente entre 130 °C e 150 °C por poucos segundos, sendo
resfriada também rapidamente. O processo UHT tem a principal finalidade de evitar a
proliferação microbiana e garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento oferecido. Ele
garante um tempo de vida maior para o leite de vaca e, com esse processo, o leite pode ser
envasado adequadamente a até armazenado em temperatura ambiente. 

Quanto mais altas forem as temperaturas de pasteurização, mais nutrientes podem ser
eliminados, como vitaminas, enzimas e minerais. Por isso, o leite UHT pode ser mais pobre
nutricionalmente do que os demais leites, que passam por processos menos intensos de
pasteurização. Assim, podemos perceber uma dificuldade, encontrada pela indústria de leites,
uma vez que o leite de maior qualidade higiênico-sanitária não é o leite mais nutritivo,
podendo até mesmo ser de difícil digestão para muitas pessoas, perdendo assim a sua
capacidade de comercialização.

BENEFICIAMENTO 

O leite possui uma alta atividade de água e, por isso, condições propícias à proliferação
bacteriana. Por isso, se faz necessária uma série de processos que garantam a segurança do
leite oferecido aos consumidores finais. 

Segundo o artigo 251 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), o processamento do leite compreende, entre outros processos,
o pré-beneficiamento do leite, que conta com “as etapas de filtração sob pressão, a
clarificação, a bactofugação, a microfiltração, a padronização do teor de gordura, a termização,
a homogeneização e a refrigeração” (VIDAL; NETTO, 2018, p. 147).

Assim, o processo de beneficiamento de leites se dá de acordo com essa necessidade de

segurança, visando a padronização dos tipos de leites e seus derivados. No pré-
beneficiamento, então, podemos apontar as fases de filtração, necessária para retirar
impurezas e materiais sólidos; padronização, que consiste na retirada da gordura do leite, para
que seja adicionada conforme o tipo de leite ou seu derivado a ser produzido (leite desnatado,
creme de leite, manteiga, iogurte, entre outros); e clarificação, um processo mecânico que visa
a retirada de impurezas do leite, sendo feita em centrífugas que possuem discos apropriados
para a separação de sólidos e líquidos.

Quando o leite alcança a temperatura desejada na seção de pasteurização, ele é submetido

à bactofugação, um processo utilizado para eliminar bactérias contidas no leite, utilizando
força centrífuga. Para aumentar a eficiência do tratamento, ele é realizado no leite aquecido,
pois, dessa forma, ocorre menor resistência ao deslocamento das bactérias. Assim, o
bactofugador acaba sendo integrado ao sistema de pasteurização rápida e seguido pela
regeneração e o resfriamento. O processo de bactofugação complementa a centrifugação e
tem uma eficácia de até 90%, sendo muito eficiente em derivados do leite que necessitam de
maior tempo de vida, como o leite em pó, por exemplo;
A homogeneização tem o objetivo de evitar a separação da nata, diminuindo e rompendo os
glóbulos de gorduras, promovendo mais estabilidade ao leite. Na homogeneização, há a
aplicação de grande pressão sobre o leite, com aumento de temperatura (50 a 65 °C), seguido
por resfriamento (4 °C) e armazenamento refrigerado. Com a aplicação desse processo, o leite
fica mais branco, devido ao aumento do número de partículas que fazem a luz refletir;

O processo de termização tem como principal objetivo eliminar os microrganismos. Esses

processos de aumento de temperatura do leite não possibilitam a eliminação completa da
carga microbiana, contudo, podendo atingir cerca de 90% a 99% de eliminação. Como vimos, o
processo de pasteurização (Diagrama 1) visa o aumento da vida útil do leite pela eliminação
microbiana. Este é um procedimento obrigatório, que pode ocorrer em tempos e
temperaturas diferentes, conforme a necessidade e a finalidade do alimento a ser
comercializado.

Diagrama 1. Fluxograma de produção de leites pasteurizados. Fonte: VIDAL; NETTO, 2018.

O processo de pasteurização lenta ocorre com o aumento de temperatura entre 6 ºC e 65 ºC

durante 30 minutos, reduzindo a carga microbiana em cerca de 95%. Já a pasteurização
rápida aquece o leite entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 segundos, e possui redução da carga
microbiana em cerca de 99,5%. O processo UHT eleva a temperatura do leite entre 130 °C e
150 °C, por cerca de 4 segundos, promovendo uma eliminação mais eficiente de
microrganismos e permitindo que o leite seja armazenado em temperatura ambiente por até
180 dias. 

Até o processo de pasteurização UHT pode conter riscos. Caso o leite mantenha a

contaminação por esporos antes do processo, estes não serão eliminados. Por isso, todos os
processos que antecedem a pasteurização devem seguir criteriosamente os padrões higiênico-
sanitários determinados. 
EVAPORAÇÃO

Na evaporação do leite, ocorre a eliminação da água pela ebulição, promovendo, assim como

na pasteurização, a perda de alguns nutrientes (Tabela 2). 

O objetivo deste processo é a fabricação do leite em pó. Assim, o uso de um evaporador gera
uma separação, alcançada pela (VIDAL; NETTO, 2018, p. 161):

[...] diferença de volatidade entre água e solutos. O ideal é que ela remova seletivamente a
água sem mudar a composição do soluto, de forma que o produto original seja obtido por
diluição. Chega-se perto disso em alguns equipamentos, porém, quanto mais perto do ideal,
maior o custo.

Tabela 2. Perdas nutricionais por processamento de leites. Fonte: FELLOWS, 2006.

Outras operações também utilizadas para eliminação de líquidos são a osmose reversa e a
atomização. Na osmose reversa, a água é eliminada pela membrana semipermeável de uma
solução. Na atomização, por outro lado, ocorre a desidratação por pulverização, por meio do
uso de um atomizador (Figura 1). Nesse equipamento, o alimento é bombeado com alta
pressão, passando por um orifício muito pequeno. Gotículas de leite são borrifadas dentro de
uma corrente de ar quente, de até 300 °C, promovendo a secagem pela evaporação da
umidade.
Figura 1. Atomizador utilizado para produção do leite em pó. Fonte: VIDAL; NETTO, 2018.

A aplicação de enzimas ao leite de vaca também é bastante praticada pela indústria

alimentícia. Devido aos processos de pasteurização em altíssimas temperaturas, como o
processo UHT, há perdas das enzimas naturais do alimento. Assim, o alimento se torna menos
digerível e sua comercialização também diminui. Com a finalidade de melhorar a
digestibilidade de leites de vaca UHT, são adicionadas enzimas digestivas, necessárias
principalmente à digestão da lactose, também aumentando a vida útil dos leites.

Derivados do leite

Os derivados de leites são obtidos por processos tecnológicos aplicados ao leite. Esses
processos são extremamente variados e podem levar a alterações na composição do leite, na
sua textura, aparência, sabor e odor.

Alimentos que derivam do leite podem ser obtidos pelo processo de fermentação (como
queijos e iogurtes) ou podem não passar por fermentação (como a manteiga).

QUEIJOS

Os queijos podem ser frescos ou maturados, sendo obtidos a partir da separação parcial
do soro do leite pela adição de enzimas, bactérias ou ácidos orgânicos.

A produção de queijos deve ser feita, obrigatoriamente, com leite pasteurizado e pode ser
usado o leite desnatado, semidesnatado ou integral. Além disso, é utilizado um coagulante
adequado à produção do queijo, além adição de bactérias, caseínas, cloreto de sódio,
condimentos e outros ingredientes permitidos.

CURIOSIDADE

Os queijos têm ampla variação em relação à composição de gorduras, que vai depender do
tipo de leite utilizado na produção de queijos. Atualmente, no Brasil, há a produção de queijos
a partir de leites de vaca, de búfala, de cabra, entre outros. Queijos produzidos a partir de
leites mais gordurosos, como o integral de vaca, por exemplo, costumam ser mais gordurosos.

Os queijos podem ser classificados conforme padrões de umidade ou pelo grau de

cozimento da massa. Os queijos de massa crua são os não curados (queijo de minas ou frescal)
e os curados (meia cura, curado por bactérias, e o gorgonzola, curado por fungos). Já os
queijos de massa semi-cozida são os de cura rápida (como o gouda, curado de um a dois
meses) e cura longa (como o cheddar, curado por três meses ou mais). Por fim, um exemplo de
queijo de massa cozida é o mussarela. 

A coagulação dos queijos é o primeiro processo a ser aplicado na transformação de leite em

queijos, podendo ser feito de forma ácida ou enzimática. Na coagulação ácida, há a adição de
bactérias que produzem ácido lático, enquanto a coagulação enzimática se dá pela adição de
enzimas coagulantes que promovem a hidrolise da caseína do leite e formam um gel.
Exemplos dessas enzimas são a quimosina e a renina.

Na coagulação enzimática, ocorre a ação da enzima coagulante com liberação de uma parte
proteica chamada glicomacropeptídeo, que é solúvel e se perde no soro. Em seguida, ocorre a
formação do gel de coalhada. Nessa fase, proteínas, gorduras, lactose e sais minerais são
organizados em forma de gel, dando origem aos queijos. Ainda há a possibilidade da ação da
enzima de maturação do queijo. 

A coagulação ácida é utilizada em número limitado de tipos de queijo, como o cream cheese,
por exemplo. Desse modo (VIDAL; NETTO, 2018, p. 192):

O pH cai para próximo de 5,0 (entre 5 e 20 horas), dependendo do tipo de queijo que será
produzido. A acidificação é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático pelas
bactérias láticas adicionadas ao leite. Normalmente são utilizados os seguintes
microrganismos: 

1) os mesofílicos homofermentativos Lactococcus lactis subsp. lactis e  Lactococcus lactis

subsp. cremoris;
2) os mesofílicos heterofermentativos Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
3) os fermentos termofílicos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus
helveticus  e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

A produção por coagulação ácida também é importante para evitar a proliferação de

microrganismos patogênicos, garantindo mais segurança e estabilidade aos queijos. Assim que
o queijo atinge a quantidade de umidade e o PH desejado, a massa é separada do soro e é
colocada em formas diferentes, para que ocorra o restante da drenagem.

Para produção de queijos de menor umidade, há a necessidade de passar pelo processo de

prensagem. Após esses processos, é realizada a salga do queijo, com o objetivo de melhorar o
gosto e conservar por mais tempo. A maturação ocorre em refrigeração e pode alterar a
composição química do queijo. As ações de enzimas durante a maturação conferem ao queijo
características organolépticas especificas. 

A partir daí, as próximas etapas são mais específicas para cada tipo de queijo, sendo descritas
em regulamentos técnicos. O Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões
Microbiológicos para Queijos, publicado pelo Ministério da Agricultura, estabelece padrões
microbiológicos aos diferentes tipos de queijos a serem comercializados (BRASIL, 1996). Esses
padrões devem ser atendidos pela indústria alimentícia, que também deve manter análises de
amostras da sua produção de queijos. 

A produção do queijo minas frescal, por exemplo, é obtida pela coagulação não enzimática.
Esse queijo possui massa crua não maturada e grande umidade, sendo por isso muito
perecível. Para produzí-lo, é necessário usar o leite pasteurizado e o coalho, na proporção de
1%, é adicionado ao leite para promover a coagulação da caseína. O cloreto de cálcio também
é adicionado, com a finalidade de recuperar o cálcio e melhorar ainda mais a consistência do
coágulo. Essa etapa de adição do cloreto de cálcio é realizada a uma temperatura média de 41
ºC. Após esse processo, o coágulo é cortado e mexido para promover uma coagulação ainda
maior e aumentar a separação do soro.

O processo pode seguir com corte da massa e armazenamento em recipientes para

prensagem. A salga é obrigatoriamente realizada e o queijo segue ao armazenamento por 24
horas, em 4 ºC. Após esse período, o queijo é desenformado e embalado para ser expedido.
Os principais problemas relacionados à produção do queijo minas frescal são a contaminação
e a proliferação das bactérias como Staphylococcus  coagulase positiva, Listeria
monocytogenes e Salmonella spp, podendo deixar o queijo mole e aquoso, com alterações no
sabor e na aparência.

A produção do queijo gorgonzola segue etapas iniciais iguais aos demais queijos, mas evolui à
perfuração do queijo com agulhas de aço, para que ocorra a entrada de oxigênio, a eliminação
de gás carbônico e o desenvolvimento do Penicillium roqueforti. O objetivo é que a cultura se
multiplique durante o tempo de maturação (até 11 dias) e o aspecto de mofo azul seja criado. 

Apesar de o queijo gorgonzola ser desenvolvido pela proliferação de fungos, isso não

compromete a saúde dos consumidores, desde que seja consumido dentro dos padrões
recomendados, ou seja, com a proliferação de fungos adequada. Ele é um queijo de massa
crua e muito gorduroso, sendo seus principais problemas relacionados com a contaminação e
a proliferação de outros tipos de fungos, levando a alterações na consistência, no odor e na
aparência, por exemplo. 

O queijo muçarela possui a massa cozida e é produzido por meio do leite pasteurizado, que
recebe o cloreto de cálcio, o fermento e o coalho. Os ingredientes são misturados e deixados
em repouso por 40 minutos. Após o corte da massa, ela segue ao cozimento em temperatura
baixa (40 °C), por cerca de 40 minutos. A filagem ocorre na sequência e é a etapa responsável
pela capacidade do queijo de ser alongado. 

Após a massa ser enformada e desenformada, o queijo segue diretamente à salga para,
posteriormente, ser embalado e maturado por 11 dias, em refrigeração. Defeitos podem ser
encontrados nas massas de queijos muçarelas, como rachaduras da massa e estofamentos, por
exemplo. 

Desse modo, a atividade de água pode variar entre um queijo e outro, e, devido aos
procedimentos específicos de produção de cada queijo, a vida de prateleira deles também
pode ser diferente. Sendo assim, cabe ao produtor de queijos estabelecer seu prazo de
validade e as condições de armazenamento. Para ajudar com isso, o sistema de legislação
sanitária para a produção alimentícia estabelece algumas condições importantes de
armazenamento.

Para a adequada conservação e estocagem de queijos produzidos, é necessário seguir

criteriosamente os padrões sanitários vigentes. O queijo é um alimento perecível e, quanto
maior o seu teor de umidade, maiores serão as chances de deterioração microbiana. Os locais
de armazenamento de queijos devem ser limpos, sendo isentos de pragas e microrganismos.
Além disso, os queijos não devem ser armazenados com produtos crus, como carnes, por
exemplo, que podem conter microrganismos e contaminar os queijos que não passarão pelo
processo de cocção. 

A Portaria CRV-5 do estado de São Paulo (2013) determina que os queijos sejam armazenados
em estabelecimentos produtores de alimentos ou refeições por até três dias, em uma
temperatura de até 4 °C. No entanto, se houver especificações diferentes, de tempo e
temperatura de estocagem, estipuladas pelos fabricantes de queijo, essas devem ser seguidas.
As condições de armazenamento devem ser controladas sempre por meio de registros
específicos de tempo, temperatura e higienização. O principal objetivo desse controle é evitar
a contaminação e a deterioração dos alimentos estocados.
IOGURTES

Os iogurtes são produtos lácteos, fermentados por bactérias que promovem as características
específicas do produto. As bactérias comumente utilizadas são a  Streptococcus salivarius
subsp. 

Thermophilus e a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. A produção industrial de iogurte

(Diagrama 2) se dá com leite pasteurizado de boa qualidade, mas a adição do leite em pó é
importante para aumentar a concentração de sólidos no produto. O próximo passo é
a homogeneização, com a finalidade de reduzir glóbulos de gordura, seguida pela
pasteurização com desnaturação da caseína, melhorando a incorporação do soro, a
consistência e a viscosidade do produto final. 
Diagra
ma 2. Fluxograma de produção de iogurtes. Fonte: VIDAL; NETTO, 2018.

Com o produto já no local de maturação, como um tanque, por exemplo, são adicionadas
bactérias fermentativas. A homogeneização é realizada por dois minutos e, posteriormente, o
produto é incubado por quatro horas, para que ocorra a fermentação, essencial ao
desenvolvimento das características sensoriais e de acidez adequadas. O iogurte é, então,
resfriado, para evitar uma proliferação de bactérias maior que o necessário. A adição de
edulcorantes e polpa de frutas pode ser realizada com a finalidade de obter cor, aromas e
sabores específicos.

A conservação de iogurtes deve ser cuidadosa, por serem alimentos altamente perecíveis. Eles
devem ser armazenados em tempo e temperaturas seguros, pois alterações em sabor e
consistência são comuns em iogurtes que ultrapassam o tempo de validade. Segundo a
legislação sanitária vigente, iogurtes devem ser armazenados em baixas temperaturas e por
um curto período de tempo, principalmente após abertos. 

O produtor do iogurte pode determinar esse tempo, temperatura e condições de

armazenamento do seu produto. Nos casos em que não há recomendação do fabricante, é
possível utilizar o que a legislação local vigente determina. Segundo a Portaria CVS-5 do estado
de São Paulo (2013), os derivados de leite devem ser armazenados em até 7oC, por até cinco
dias. 

MANTEIGA

A manteiga é composta basicamente pela gordura do leite, sendo obtida por creme de leite e
podendo ser sólida ou pastosa, a depender da temperatura. 

Ela apresenta cerca de 80% de massa gorda, podendo sofrer adição de cloreto de sódio e
fermentos específicos. Na produção de manteiga extra, o creme de leite deve ser de primeira
qualidade e a água deve ser potável, filtrada, clorada e refrigerada. Para obtermos esse creme,

[...] o leite deverá sofrer desnate artificial (submetido à centrifugação com cerca de 6.000 rpm)
ou natural (leite em repouso por aproximadamente 12 horas). Para que o desnate seja bem
feito, é importante que o leite fique a uma temperatura baixa e que, antes, seja previamente
filtrado, o que garantirá a qualidade da manteiga produzida. Posteriormente, é realizada a
padronização a aproximadamente 35% de gordura e feita a neutralização utilizando carbonato
ou bicarbonato de sódio ou hidróxido de cálcio (VIDAL; NETTO, 2018, p. 211).

A pasteurização do creme obtido deve ser efetuada a 75 °C, de 10 a 20 minutos, seguida por
resfriamento a 25 ºC. Depois, há a adição de fermento, contendo bactérias como
o Streptococcus lactis, o S. cremoris, o S. dyacetylactis, o Leuconostoc citrovorum e o  L.
dextranicum. O objetivo da adição do fermento é acidificar o creme que passará pelo processo
de resfriamento. Além disso, corantes naturais ou artificiais (como a cúrcuma e o beta
caroteno) podem ser adicionados, para obter a cor desejada.

Depois, é realizada a bateção da mistura, separando a parte líquida da parte cremosa,

obtendo glóbulos menores que garantirão maior firmeza para o produto. A salga é, então,
realizada, seguida por amassamento e refrigeração a 4 ºC, para posterior expedição. A
manteiga deve manter padrões de umidade adequados, assim como de percentual de gordura,
que deve estar em torno de 80%, para a padronização do produto no mercado.
Defeitos de fabricação de manteigas podem ocorrer e prejudicar a sua comercialização. Alguns
defeitos comuns são a cristalização, o aparecimento de partes brancas e o endurecimento
excessivo da manteiga. Esses defeitos estão relacionados a erros durante o processo de
fabricação.

Para que ocorra a adequada conservação das manteigas, é preciso seguir o determinado pelos

fabricantes antes e depois do produto ser aberto, sendo imprescindível seguir os critérios de
tempo e temperatura de armazenamento adequados. A legislação sanitária vigente, que visa
promover as Boas Práticas de Fabricação, estabelece que manteigas sejam armazenadas em
refrigeração adequada, sempre separadas de outros alimentos crus (como vimos no caso dos
queijos).

Os tempos e as temperaturas de armazenamento para derivados de leite, incluindo

manteigas, é de até 7 ºC por até cinco dias, sendo esse critério utilizado na ausência de uma
especificação do fabricante de manteigas. Além disso, os locais de armazenamento de
manteigas devem ser limpos adequadamente, devendo ser garantido o fluxo de ar frio entre os
produtos armazenados no equipamento de refrigeração, como câmaras ou refrigeradores.
Com os controles adequados durante o período de armazenamento, há poucas chances de
deterioração e perdas de manteigas, evitando assim os prejuízos financeiros e os possíveis
riscos aos consumidores.

Carnes e ovos

As carnes podem ser definidas como qualquer tecido de origem animal que pode ser
consumido pelos seres humanos. 

A carne vermelha pode ser obtida de diversos animais, como bois, porcos, cordeiros, búfalos,
entre outros, enquanto as carnes brancas podem vir das aves ou dos peixes. As carnes de aves
são bastante consumidas e têm origem principalmente do frango e do peru, enquanto a carne
de peixes e frutos do mar são mais consumidas em regiões próximas a rios e no litoral. 

CONTEXTUALIZANDO

O Brasil é um grande exportador de carne bovina, mas, o consumo interno de carne vermelha
também é amplo. As populações da região sul e sudeste consomem grande parte da carne de
boi produzida no País, enquanto, na região norte, há grande consumo de carne de búfalo. 

A legislação sanitária do estado de São Paulo define carne de açougue como a parte muscular

comestível de mamíferos e aves, com seus ossos, proveniente de animais de boa saúde,
abatidos com a presença de inspeção veterinária e manipuladas em condições de higiene
adequadas. Além disso, apesar de bem menos comum, há também o consumo de carnes de
animais comumente não domesticados, conhecidas como carnes de caça.

CARNES VERMELHAS

As carnes vermelhas mantêm diferentes composições, podendo ser compostas por 65% a 85%
de água, 16% a 22% de proteínas e 3% a 13% de gorduras e substâncias nitrogenadas.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), a definição de qualidade

para as carnes bovinas pode ser resumida em quatro dimensões, sendo elas:

 A visual: englobando a apresentação e aspecto da carne;

 A gustativa: englobando a sensação durante o consumo;

  A nutritiva: englobando os valores de nutrientes essenciais;

 A higiênico-sanitária: sendo determinada pelo processo de produção.

O abate de carnes resulta em carcaça (parte limpa com gordura e ossos), subprodutos
comestíveis (fígado, rins e miolo) e partes não comestíveis, como pelos e couro. Hoje em dia,
estratégias de abate humanitário são empregadas, com procedimentos antiestresse e
garantindo que o animal morra sem sentir dor (EMBRAPA, [s.d]). Assim, o animal que será
abatido deve conter um documento de sanidade, além de serem realizados o banho e a
higiene adequada do animal.

Antes do abate, o animal deve permanecer no curral por no mínimo 24 horas, para diminuir
seu conteúdo ruminal e reestabelecer suas reservas de glicogênio muscular. Além disso, deve-
se monitorar os riscos de contaminações, por meio de controles e mapeamentos de pontos
críticos, com inspeções sanitárias e liberação adequada das carcaças saudáveis. Desse modo,

A correta realização do processo de abate propicia: qualidade visual, por evitar a carne escura
de animais com sangria inapropriada; qualidade sensorial, por evitar endurecimento da carne
ao aplicar estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça; e é determinante na
qualidade higiênico-sanitária, pela redução na possibilidade de contaminação ou pela inspeção
e liberação de carcaças sem o risco de transmitir doenças (EMBRAPA, [s.d.]).

O abate inadequado produz uma carne sem qualidade, com aspecto escuro e dura, devido à
falta de glicogênio e a redução do PH. Por isso, os investimentos em procedimentos adequados
de abate têm sido considerados, com a finalidade de aumentar a capacidade de
comercialização das carnes. 

A maturação de carnes é feita para promover o relaxamento lento do músculo, levando ao

amolecimento e amaciamento da carne por meio de enzimas naturais do alimento. A
maturação é efetuada após o abate e pode durar até 15 dias em refrigeração, sendo seu
principal objetivo a melhora de características sensoriais e organolépticas da carne,
aumentando assim a sua aceitação pelos consumidores e o seu poder de comercialização.

O processamento de carnes pode alterar a carne fresca, seus principais objetivos sendo
garantir maior durabilidade e conservação por meio de alterações na carne, aumentando sua
vida útil. Além disso, diferentes formas de apresentação são obtidas por meio do
processamento, promovendo diferentes formas de consumir e preparar os alimentos. 

Podemos apontar como exemplos de processamento a cura, a defumação, o enlatamento, a

cocção, o congelamento, a desidratação e o uso de aditivos, como produtos químicos ou
enzimas. Carnes vermelhas podem ser processadas e inalteradas, do ponto de vista da sua
composição, ou alteradas e misturadas a outros tipos de carnes, como as linguiças, por
exemplo. 

As carnes processadas devem ser adequadamente embaladas. Sua vida útil pode aumentar
quando submetidas ao congelamento, abaixo de 10 °C, e quando são aplicados processos
como a sublimação em cristais de gelo e a rancificação. O enlatamento, a desidratação e até a
defumação podem aumentar a vida útil das carnes e até modificar o modo em que elas devem
ser armazenadas.

A carne vermelha possui diversos riscos sanitários, que devem ser previstos e evitados
pelo monitoramento de processos precisos. O objetivo principal é evitar a contaminação e
deterioração de carnes por microrganismos, por meio da eliminação e de cuidados para evitar
a proliferação desses. Atualmente, a legislação vigente do estado de São Paulo determina que
as carnes cruas sejam recebidas pelos estabelecimentos a uma temperatura de até 7 °C e
armazenadas em refrigeração, até 4 °C, em no máximo três dias. No caso das carnes
congeladas, a temperatura de armazenamento pode variar, de acordo com a Tabela 3.

Tabela 3. Temperatura de armazenamento de alimentos congelados. Fonte: SÃO PAULO, 2013

É importante ressaltar que carnes cruas, temperadas ou pré-preparadas, devem ser

armazenadas a uma temperatura de até 4 °C, por no máximo dois dias. Todos os alimentos
crus devem ser armazenados, nos equipamentos de refrigeração e congelamento, sem
qualquer contato com alimentos prontos ao consumo ou que não sofrerão processo de
cocção, evitando, assim, a contaminação cruzada entre alimentos.

CARNES BRANCAS

As carnes brancas são amplamente consumidas no mundo. Elas mantêm um bom valor
nutricional, devido à alta quantidade de proteínas, e são, na maioria das vezes, superiores às
carnes vermelhas para muitas pessoas, quando o assunto é digestibilidade. 

Além disso, em alguns locais, os custos das carnes brancas são menores do que os das carnes
vermelhas, proporcionando mais acessibilidade. 

As carnes brancas mais consumidas no Brasil são as carnes de aves e peixes. Os peixes são
muito comercializados atualmente, principalmente em regiões litorâneas e próximas a rios. A
carne de ave mais comercializada no Brasil, atualmente, é a carne de frango, sendo mais
consumida do que a carne suína e a bovina. Além da carne de frango, outras aves também são
consumidas, como os perus, as codornas e os avestruzes, por exemplo.

O ramo da zootecnia dedicado à produção de aves para a alimentação é chamado

de avicultura e destina-se à produção de carnes de aves e ovos. Além do crescimento no
consumo dos alimentos derivados da avicultura, o Brasil também é um grande exportador. Por
isso, os cuidados e as tecnologias empregadas na avicultura vêm crescendo e se
desenvolvendo, com a finalidade de reduzir despesas, aumentar os lucros e garantir a
qualidade dos alimentos aos clientes. 

A alta produção de grãos no Brasil também contribui para garantir o adequado abastecimento
de alimentos às aves. Assim, o empenho do produtor de aves, assim como os avanços em
pesquisas e tecnologias, promove grandes melhorias no setor, além de soluções cada vez mais
eficientes. Dentre estes avanços, podemos apontar a genética como parte do planejamento,
que permite a escolha de linhagens de aves, com base na produção que se deseja (EMBRAPA,
[s.d]). Além disso, o manejo da produção também é:

[...] parte essencial para garantir a qualidade da carne e integra os esforços da cadeia avícola.
Esse conceito compreende a incorporação de metodologias, processos, produtos e tecnologias
ao processo produtivo. É nesse contexto que entram as práticas de alimentação animal,
biosseguridade, bem-estar animal, boas práticas de produção e rastreabilidade (EMBRAPA,
[s.d]).

Procedimentos adequados de transporte de animais, que garantam seu bem estar, são
decisivos para a qualidade e segurança dos produtos finais comercializados e para a redução
de perdas importantes. Da mesma forma, o abate de frangos deve ser realizado em condições
adequadas de higiene, de forma rápida e sem estresse às aves. Após a recepção adequada das
aves, elas são penduradas e atordoadas, para não sentirem dor, sendo, então, realizada a
sangria, seguida pela escaldagem, depenagem e evisceração. Para garantir a conservação,
então, é feito o resfriamento da carcaça. Após esses processos, a carne é embalada e seguida
para comercialização ou para um novo processamento. 

A busca por diferentes formas de preparo de frango, pelos consumidores, fez com que a
indústria aprimorasse seus processos e desenvolvesse diferentes formas de oferecer seus
produtos. Frangos defumados, moídos, em forma de hamburguer, linguiça ou empanados são
alguns exemplos de processamentos da carne de frango que promovem um aumento do
consumo desses alimentos pela população em geral.

A qualidade da carne oferecida ao cliente também garante uma maior comercialização. Os

processos de higiene e controle de qualidade, assim como as análises dos pontos críticos a
serem monitorados, devem estar presentes em toda a cadeia de produção. Desde o abate até
a distribuição final, devem ser aplicados controles rígidos, para garantir a qualidade higiênico-
sanitária. O transporte de carnes, prontas ao consumo ou destinadas a novos processamentos,
deve ser feito com controle de temperatura, por congelamento ou refrigeração, sendo tudo
controlado e monitorado por meio de registros de temperatura e higiene adequados.

O recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de frangos pelas empresas produtoras

deve ser feito com base na legislação vigente. Assim, devem ser utilizados, para o frango, os
mesmos critérios de tempo e temperatura de armazenamento utilizados para a carne
vermelha. Caso o produtor indique outros critérios de tempo e temperatura, esses devem ser
considerados e priorizados. Todos os cuidados e controles descritos na cadeia produtiva de
frangos, então, visam reduzir os riscos de contaminação, aumentar a aceitação dos produtos,
evitar perdas e aumentar lucros. 

O outro exemplo importante de carne branca é a carne de peixe, que costumam ser leves e de
fácil digestão, além de possuírem um ótimo valor nutritivo, por conter proteínas e ácido graxos
essenciais à saúde humana. Em regiões em que há produção natural de peixes, como as
regiões litorâneas e próximas a rios e lagos, a população local costuma ter esse tipo de carne
como a fonte principal de proteínas.

Contudo, há também, no Brasil, a produção de peixes em tanques, com o desenvolvimento de

técnicas cada vez mais aprimoradas, que promovem uma boa e maior produção de peixes.
Atualmente, o Brasil é o quarto maior produtor mundial de peixes, sendo a tilápia, no estado
do Paraná, um dos mais produzidos e comercializados.

A piscicultura é um ramo altamente promissor para o Brasil dos próximos anos, devendo
receber bastante investimento para o uso de tecnologias que aprimorem a produção de
peixes. Com isso, os peixes terão menores custos e serão mais consumidos pela população. 

O manejo de peixes deve ser extremamente cuidadoso, visto que esse é um alimento muito
perecível e que pode causar problemas, se consumido inadequadamente. Para que isso não
aconteça, quando há produção em tanques, eles devem ser dimensionados e projetados com
base nas definições propostas pela legislação e a água deve ser livre de compostos químicos e
ter PH adequado. A alimentação dos peixes também é um cuidado importante, contando com
estudos que vêm sendo desenvolvidos e aprimorados. O crescimento, a saúde e a qualidade
nutricional dos peixes dependem da alimentação.

A pesca ainda é uma atividade econômica muito intensa em diversas regiões, abastecendo
muitas comunidades. Os cuidados no manejo de peixes vindos da pesca profissional e
artesanal também devem ser tomados, considerando as Boas Práticas. As empresas
produtoras e a indústria de alimentos, que recebe peixes, deve ter confiança em seus
fornecedores, podendo fazer vistorias para verificar o adequado manejo de peixes nos
processos que antecedem a entrega da mercadoria.

No ato do recebimento de peixes, eles devem ser inspecionados quanto às características

físicas, aparência, odores e temperatura. As temperaturas médias ideais para o recebimento
de peixes variam em torno de 2 ºC e 3 ºC (podendo também serem recebidos congelados), ou
conforme especificação do fabricante (Tabela 4). Após o recebimento dos peixes, eles devem
ser armazenados em refrigeração ou congelamento, dependendo da necessidade de produção
estabelecida. 

Tabela 4. Condições de tempo e temperatura para armazenamento de peixes. Fonte: SÃO

PAULO, 2013. (Adaptado).

A deterioração de peixes é muito comum e de fácil ocorrência, devendo os procedimentos de

controle de qualidade ser aplicados sempre, para minimizar os riscos, evitar problemas de
saúde e perdas financeiras. Peixes deteriorados costumam ter alterações significativas no
odor, sendo, assim, facilmente reconhecidos. Diversas bactérias podem contaminar e
deteriorar os peixes e, por isso, os controles de temperatura são tão importantes durante toda
a cadeia produtiva de peixes. 

A indústria de alimentos também trabalha com o processamento de peixes, com a finalidade

de diversificar suas formas de apresentação e aumentar a vida útil por meio da adição de
compostos químicos ou sal. Exemplos desses processos são o enlatamento de peixes, o
desenvolvimento de hamburgueres e outros tipos de alimentos processadas com peixes.
Assim, uma maior segurança no consumo é obtida por meio de controles e técnicas de
conservação. Além disso, o acesso ao consumo de peixes é uma realidade cada vez mais
presente na população. 

OVOS

Devido à ampla aplicação pela culinária e pela indústria de alimentos, os ovos são muito
consumidos, sendo, na maioria das vezes, botados em granjas, por galinhas que não têm
contato com os machos, os galos, e, por isso, os ovos não são fecundados. 

A grande produção de ovos no Brasil ocorre com muitas galinhas em confinamento, contando
com processos automatizados, consumo de ração comum e uso de diversos antibióticos pelas
galinhas, para evitar doenças. 

Há também a produção de ovos com galinhas soltas, em local limpo e arejado. Essas galinhas
podem consumir alimentos orgânicos ou não, produzindo assim o ovo orgânico ou o caipira,
respectivamente. Galinhas soltas normalmente têm contato com galos e, por isso, alguns ovos
podem estar fecundados. Em granjas, a coleta dos ovos é automática e deve contar com
frequência e funcionamento adequados. Em locais de produção de ovos orgânicos, por outro
lado, a colheita é sazonal e se adequa às necessidades das galinhas. 

A boa condição de saúde das galinhas é essencial para se obter ovos adequados ao consumo
humano, estando a galinha livre de doenças e com suas vacinas em dia. Para obter ovos limpos
e sem rachaduras, é necessário seu manejo adequado durante a postura. Ovos sujos são
dificilmente comercializados e os rachados são praticamente eliminados. As gaiolas utilizadas
nas granjas, assim como as bandejas de ovos, devem estar adequadamente limpas, de acordo
com os procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos.

Após a postura dos ovos, eles seguem à classificação, na qual os ovos sujos e manchados são
separados, e os quebrados são eliminados. A partir daí, é realizada a higienização automática
dos ovos, em temperatura elevada (cerca de 38 ºC a 46 ºC). As lavadoras de ovos devem ser
periodicamente higienizadas, seguindo os padrões higiênico-sanitários vigentes, e, após a
lavagem, os ovos seguem à secagem, em uma câmara de ar quente, para evitar mofos e
proliferação de manchas. A partir daí, a pesagem e a observação promovem uma melhor
padronização, em relação aos tamanhos, para posteriormente serem embalados em caixas ou
badejas, contendo meia dúzia ou mais ovos.

ASSISTA: Para entender melhor como funciona a produção de ovos em granjas, o canal Epagri
Vídeos, no YouTube, criou um vídeo sobre a automatização na produção de ovos e ganho na
produção trazido pelos avanços tecnológicos.

Os ovos podem ser comercializados  in natura, em pó ou de forma líquida. A pasteurização de

ovos é muito utilizada para eliminar riscos de contaminação por microrganismos e garantir
maior segurança, principalmente àqueles que não passarão por processos de cocção durante o
preparo. Esses ovos pasteurizados podem ainda ser liofilizados, se transformando em pó, ao
passar por um processo automatizado de desidratação. Essa transformação garante maior
segurança aos produtores de alimentos, principalmente àqueles que não promovem a cocção
integral dos seus alimentos. Além disso, ovos liofilizados têm mais tempo de vida e podem ter
vantagens em relação à comercialização.

O armazenamento de ovos pode ser realizado antes ou após a expedição e deve seguir todos
os critérios sanitários vigentes para garantir maior qualidade e segurança. Segundo a Portaria
CVS-5 do estado de São Paulo, a temperatura adequada ao armazenamento de ovos crus é de
até 10 ºC, por até sete dias (SÃO PAULO, 2013). Nos casos em que o produtor de ovos
especifica seus tempos e temperaturas de armazenamento ideais, esses devem ser seguidos.
Os ovos devem ser armazenados em equipamentos que proporcionem a circulação de ar
adequada à refrigeração interna de todos os alimentos. 

A Portaria CVS-5 determina também algumas medidas importantes no manejo de ovos, para
evitar a contaminação, principalmente por Salmonella, bactéria bastante presente na casca e
na gema de ovos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem
se mostrado bastante eficaz na redução dos riscos inerentes aos ovos utilizados pelas
empresas produtoras de alimentos. Segundo a legislação sanitária vigente no estado de São
Paulo, [...] os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação devem
reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura (SÃO
PAULO, 2013).

Desse modo, exige-se o uso de ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos, no caso de

preparações sem cocção (maioneses, cremes, mousses etc.). Proíbem-se as preparações em
que o ovo permanece cru ou mal cozido, devendo o cozimento se dar por sete minutos e, no
caso de fritura, apresentar gema dura. Assim, com o manejo adequado de toda a cadeia
produtiva de ovos, desde os procedimentos adequados nas coletas até a distribuição final, os
riscos de contaminação reduzem significativamente, proporcionando um alimento versátil e
seguro tanto à indústria alimentícia como aos consumidores finais.

SINTETIZANDO : Embora o leite seja um produto secretado pelas glândulas mamárias de

fêmeas, com a finalidade de alimentar seus filhotes, seres humanos de diversas idades
consomem leites de vários animais, principalmente de vacas. O leite de vaca destinado ao
consumo humano deve ser de qualidade, com redução da carga microbiana,  sendo retirado de
fêmeas com boas condições de saúde e com extrema higiene dos locais, dos equipamentos e
dos ordenadores. Após a ordenha, o procedimento de conservação do leite deve ser efetuado,
sendo o resfriamento e a pasteurização os procedimentos mais utilizados.

Muitos alimentos derivados de leite são amplamente consumidos atualmente, como queijos,
iogurtes e manteigas, que são produzidos com o uso de recursos tecnológicos e da
fermentação natural, ou pela adição de bactérias fermentativas. Os derivados de leite são
alimentos perecíveis e devem ser produzidos, estocados e distribuídos em condições
adequadas de higiene e temperaturas. Além disso, há determinações de controles de tempo e
temperatura de alimentos derivados de leite na legislação vigente. 

As carnes são alimentos essenciais à saúde humana e podem ser obtidas de diferentes
animais, como bois, porcos, aves e peixes. Os controles de qualidade e higiene devem ocorrer
em todas as etapas de produção de carnes vermelhas e brancas, desde o abate, passando pelo
armazenamento, até a distribuição final. A cadeia produtiva de carnes é ampla e requer muitos
cuidados com a criação dos animais, como uma alimentação adequada, o tratamento de
doenças e a eliminação do estresse. Além disso, todos os outros cuidados devem ser
efetuados, do ponto de vista de minimizar os riscos de contaminação e deterioração
microbiana. Por fim, a produção de ovos é de grande importância, vista a sua versatilidade em
preparações e seu alto consumo. Os ovos podem ser produzidos em granjas ou em terrenos,
sem o confinamento das galinhas. O manejo adequado de ovos evita perdas financeiras e a
contaminação principalmente pela Salmonella. Desse modo, a cadeia produtiva de alimentos
de origem animal requer atenção e uma evolução constante, de técnicas e controles. O uso da
tecnologia dos alimentos proporciona cada vez mais segurança, eficiência e produtividade.