TEC ALIMENTOS.

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1. Leia o trecho a seguir:“Os alimentos quando degradados possuem alterações no

aspecto, sabor e odor, isso porque os micr¬organismos produzem compostos voláteis
que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não
degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da
expectativa do consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo
que não é agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.”

Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3. 

Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas

informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência da
deterioração na alimentação:

I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a fiscalização é

feita pelo Inmetro. 

II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e
armazenamento adequados são necessários.

III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares.

IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são responsáveis pela

deterioração dos alimentos.

Está correto apenas o que se afirma em:

1. II e III.

2. I, III e IV.

3. I e III.

4. II, III e IV. Resposta correta

5. I e II.

2. Leia o trecho a seguir:“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a
introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser
precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o
Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária
animal e vegetal e de regulação biotecnológica.”

Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013,
p. 81.Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir
sobre legislação alimentar.

I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas práticas para
serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias dos alimentos.

II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de bebidas
para as boas práticas de fermentação.
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos Sanitárias” e de
boas práticas de fabricação. 

IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-sanitárias e

de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores industrializadores de
alimentos.

Está correto apenas o que se afirma em:

1. I e IV.Resposta correta

2. III e IV.

3. I e III. 

4. II e III.

5. II e IV. 

3. “O momento histórico é propício para o resgate da disciplina dos deveres

fundamentais [...]. O estudo busca trazer os fundamentos gerais e o regime jurídico
dos deveres fundamentais, com o objetivo de verificar se existe um dever fundamental
de produção agrária no ordenamento brasileiro e, se há, qual o seu conteúdo.
Verificou-se que o art. 185, II, da CF, traz de forma implícita esse dever fundamental e
que seu conteúdo deve ser preenchido de forma a não colidir com outros direitos e
deveres. [...] o único conteúdo admissível [...] é aquele em que se verifica a
sustentabilidade dos meios de produção e a segurança alimentar como fim último e
precípuo da atividade agrária.”

Fonte: BASSO, J. O dever fundamental de produção agrária com sustentabilidade e segurança

alimentar. São Paulo. Thomson Reuters, 2014, p. 1. Considerando essas informações e o
conteúdo estudado a respeito do Acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e
Fitossanitárias (SPS), pode-se afirmar que:

1. ele diz que os membros são obrigados a introduzir as medidas sanitárias

ou fitossanitárias.

2. ela diz que os países membros optam por fundamentar as medidas

sanitárias, mas seguem as fitossanitárias.

3. ele diz que, ao obedecer a SPS, empresas devem também atender ao

Acordo sobre as Barreiras Técnicas.

4. ele diz para harmonizar as medidas sanitárias e fitossanitárias em bases

muitos amplas.

5. ele estabelece, de acordo com o artigo 3.3, que os países podem

introduzir controles mais rigorosos. Resposta correta
 4. Leia o trecho a seguir:“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto
importante de ser entendido e abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um
perigo, ou seja, é a chance de acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de
suas consequências. As expressões utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores
de riscos, grau de risco, grupo de risco e análise de risco potencial.”

Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção
e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17.Considerando essas informações e o
conteúdo estudado sobre etapas do beneficiamento de frutas e hortaliças, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).

I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças.

II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos.

III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão.

IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

1. V, F, V, F.Resposta correta

2. V, F, F, V.

3. F, V, F, V.

4. V, V, F, F.

5. F, F, V, V.

5. Leia o trecho a seguir:  “Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de

conhecimento sobre a preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de
práticas de conservação, higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura
correta de armazenamento.”

Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013,
p. 37. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de
alimentos, pode-se afirmar que:

1. as bactérias podem se duplicar em 5 segundos cada.

2. segundo a RDC – 218, as instalações devem ser apropriadas.

3. congelamento é uma forma eficaz de armazenamento.Resposta correta

4. os fungos podem se duplicar em 25 segundos cada.

5. locais de armazenamento de alimentos devem conter telhas.

6. Leia o trecho a seguir:“A ABNT NBR ISO 9001 não especifica requisitos para bens ou
serviços os quais você está comprando. Isto cabe a você definir, tornando claras as
 suas próprias necessidades e expectativas para o produto. Sua especificação pode se
dar através da referência a uma norma ou regulamento, ou mesmo a um catálogo,
bem como a anexação de um projeto, folha de dados, etc.”

Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.3.

Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir e os

ordene-os de acordo com a sequência em que devem ocorrer para a implementação da ISO
9001:

( ) Realização do produto.

( ) Gestão dos recursos.

( ) Termos de definições.

( ) Sistema de gestão de qualidade.

( ) Responsabilidade da administração .

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

1. 4, 5, 1, 3, 2.

2. 4, 3, 5, 2, 1.

3. 2, 3, 1, 5, 4.

4. 5, 2, 4, 3, 1

5. 5, 4, 1, 2, 3. Resposta correta

7. “O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC

para garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre
os modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de
dólares. Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da
implementação do APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados
por infecções causadas por alimentos.”

Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013,
p. 50.  Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas
de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para
a(s) falsa(s).

I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados até 3
dias.

II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 2
dias. 

III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados
até 5 dias.
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer armazenados
até 5 dias.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

1. F, V, F, V.

2. V, V, F, V.Resposta correta

3. V, V, V, F.

4. Incorreta:V, V, F, F.

5. V, F, V, V.

8. Leia o trecho a seguir: “Em áreas de enchente, os alimentos devem ser armazenados
em locais secos. A multiplicação de fungos (e a possível produção de suas toxinas) é
mais provável que ocorra em vegetais, frutas e cereais que estejam estocados sob
umidade ou que acabaram ficando molhados. Alimentos refrigerados, sobretudo
carnes, peixes, frangos e leite, que não puderem ficar sob refrigeração devem ser
consumidos antes de serem expostos à ‘zona de perigo’ (5 a 60 ºC) por mais de 2
horas. Outros alimentos normalmente refrigerados podem ser mantidos por mais de 2
horas, mas devem ser descartados se mostrarem sinais de deterioração.”

Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013,
p. 282. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento, pode-
se afirmar que:

1. alimentos preparados devem ser identificados com, no mínimo, modo

de conservação e data de preparo.

2. o método PVPS significa “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”,

garantindo a prevenção ao vencimento.Resposta correta

3. os alimentos enlatados devem ser identificados com, no mínimo, modo

de conservação e data de produção.

4. os alimentos pré-processados ficam dispensados de avisos por serem

caseiros e artesanais. 

5. os alimentos fracionados precisam trocar as embalagens por outras

adaptadas com, no mínimo, datas de validade e preço.

9. Leia o trecho a seguir:

“As evidências de conformidades à norma ISO 9001 deverão ser obtidas por auditores
internos, os próprios funcionários das instituições, que serão capacitados para tal. Essa
auditoria é chamada Auditoria de Primeiros, ou seja, ‘os primeiros’ a apontarem correções ou
acertos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão da qualidade.
Brasil: Phorte Editora, 2010, p.90. Considerando essas informações e o conteúdo estudado
sobre ISO 22000, é correto afirmar que:  

1. na ISO 22000, a etapa 8 é responsável por estabelecer documentação e

registros.

2. a ISO 22000 pode ser aplicada pelos diversos fornecedores da cadeia

alimentícia. Resposta correta

3. em 2007, foi publicado o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos,

por meio da a norma ISO 22000. 

4. na ISO 22000, há um controle definido de pré-requisitos essenciais

envolvidos na produção.

5. na ISO 22000, a etapa 7 é responsável por determinar o PCC e

estabelecer limites críticos

10. Leia o trecho a seguir: “Se você decidir que a conformidade à ABNT NBR ISO 9001 é
importante, como poderá estar certo de que o seu fornecedor tem um Sistema de
Gestão da Qualidade que atende aos requisitos da ABNT NBR ISO 9001? • Estão os
bens e serviços que você requer, cobertos pelo Sistema de Gestão da Qualidade do seu
fornecedor? Para descobrir isto, você deverá solicitar ao seu fornecedor uma cópia fiel
do certificado que declara que o Sistema de Gestão da Qualidade dele está
implementado e operando eficazmente e que o escopo da certificação abrange os
bens e serviços que deseja adquirir.”

Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.1.

Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO (International Organization

for Statement), pode-se afirmar que:

1. a ISO é uma organização dependente.

2. a ISO define quantidade como o grau em que um conjunto de

características atende aos requisitos.

3. a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle faz parte da

organização internacional ISO.

4. a ISO 9001 estabelece requisitos para avaliação de sistemas de

qualidade. Resposta correta

5. a ISO é uma organização governamental independente que trabalha com

certificações.