QUALIDADE DO LEITE

(Bárbara Oliveira Arantes)

A definição de leite in natura difere em várias literaturas, mas entende-se por

produto obtido higienicamente, com manejo sanitário eficiente, através de ordenha
completa e ininterrupta de animais saudáveis, criados de acordo com as normas, e
objetivando garantir a segurança, é obrigatório o resfriamento imediato após a ordenha, a
menos 4ºC para evitar a proliferação de microorganismos, de acordo com a legislação. O
leite é produzido pelas glândulas mamárias das vacas, que recebem também o nome de
úbere. Tais glândulas são compostas por um grande número de células responsáveis pela
secreção do leite.  O processo de ordenha é um processo fisiológico, que após iniciado,
toda retirada do leite precisa ser feito no período máximo de 15 minutos. Isso se justifica
pelo fato de o processo de descida do leite depender de um efeito hormonal da ocitocina,
que acontece como resposta ao estímulo feito ao teto pelo processo de ordenha. A
importância de se fazer todo o processo dentro do período do efeito hormonal é evitar
leite residual nos tetos. O leite residual que fica retido no úbere após a ordenha é um
importante fator predisponente para a ocorrência de mastite. A mastite bovina é um
processo inflamatório que atinge a glândula mamária das vacas, de caráter contagioso e
de fácil transmissão, cuja prevalência está relacionada a fatores ambientais e o manejo
das vacas.  As vacas podem apresentar febre, perda de apetite, queda de produção, e
morte em casos mais graves, sendo de grande importância o manejo preventivo, com
boas práticas no sistema de produção. É uma das doenças mais frequentes nos rebanhos
leiteiros e de maior impacto econômico, pois a presença sem controle da doença nos
animais acarreta queda severa nos resultados quantitativos e qualitativos da produção
leiteira. O ordenhador pode se transformar num dos maiores veículos de transporte de
microorganismos para o leite e úbere da vaca, recomendando assim bons hábitos de
higiene no momento da ordenha. Este deve, antes de iniciar a ordenha propriamente dito,
estimular o teto enquanto lava e seca, e fazer teste da caneca de fundo escuro ou telada,
para verificar a presença ou não de grumos que evidenciam a presença de mamite clínica
e também tem como finalidade eliminar todos os microorganismos que normalmente são
encontrados no canal do teto. O teste CMT deve ser realizado em todas as vacas
ordenhadas, e deve ser mensal e requer treinamento, e tem como objetivo detectar a
existência de mastite subclínica no rebanho, prevenindo portanto o aparecimento de uma
enfermidade mais intensa que promoverá maiores gastos e descarte do leite das vacas
doentes. Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve
apresentar as seguintes características: composição química adequada, baixa contagem
de bactérias (CBT) e ausência de agentes contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição
de água e sujidades). A CBT refere-se à proliferação bacteriana no leite por contaminação
externa e está estritamente relacionada com os processos de higiene durante a coleta do
leite e à manutenção da temperatura do tanque. A CCS refere-se a células de defesa do
organismo que migram do sangue para o interior da glândula mamária com o objetivo de
combater doenças. O fator que mais contribui para aumento nos valores deste parâmetro
é a mastite. Quando parte do rebanho está acometido, a CCS do tanque aumenta e é um
indicativo para o produtor. A nutrição é um fator que afeta a qualidade do leite, qualquer
ajuste na quantidade ou qualidade do alimento interfere diretamente na porcentagem do
nutrientes sintetizados, afetando as concentrações de proteínas, gorduras e minerais
presente no leite.
Resenha produzida sobre QUALIDADE DO LEITE na aula ministrada no dia
13/04/2021