Introduo

Para se falar sobre segurana dos alimentos preciso primeiro entender o que um
alimento seguro. Alimento seguro aquele que no contm nenhum perigo que possa
causar danos sade do consumidor. E para um estabelecimento servir alimentos seguros,
deve implantar as Boas Prticas, ou seja, precisa seguir regras higinico-sanitrias que
garantam a qualidade dos alimentos.
O que higiene?
So regras que se forem seguidas podem prevenir o aparecimento de doenas,
mantendo a sade.
Higiene dos Alimentos
A higiene dos alimentos relaciona-se com os cuidados a serem tomados com sua
preparao para o consumo, evitando que transmitam doenas. Por exemplo: higienizando
hortifrutigranjeiros, cozinhando bem os alimentos, etc
Para trabalhar em cozinhas, devem-se desenvolver hbitos que previnam a
contaminao dos alimentos e eliminar outros hbitos que podem causar a contaminao
dos alimentos e conseqentemente serem causadores de doenas.
A Legislao Sanitria vigente, a RDC 216 de 15 de setembro de 2004, (inserir link
para saber que legislao esta, clique aqui LINK 1), considera este tema de fundamental
importncia, tanto que exige que cada restaurante descreva quais os procedimentos de
higiene so seguidos pelos funcionrios. Pede tambm que indique como realizam
monitoramentos internos de rotina, de forma a provar que o estabelecimento est atento a
este assunto.
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Existem algumas normas de conduta que os funcionrios dos estabelecimentos
devem desenvolver a fim de no comprometer a segurana dos alimentos preparados. A boa
higiene pessoal a medida protetora fundamental contra a contaminao e doenas de
origem alimentar.
Um programa de higiene pessoal de sucesso depende de manipuladores treinados e
capacitados, ou seja, que tenham aprendido conceitos e outras informaes importantes
para a segurana dos alimentos, bem como desenvolvido habilidades e atitudes. Isto
conseguido com o comprometimento individual e coletivo, alm do apoio da direo.
Um estabelecimento que consegue fazer a sua equipe entrar na sintonia da qualidade
e da higiene, poder ter como ambiente um restaurante assim:
Porm, se os procedimentos adequados no forem levados a srio e seguidos, o
restaurante poder apresentar-se assim:
O que so as Boas Prticas
As Boas Prticas esto relacionadas aos seguintes aspectos:
Higiene, sade e treinamento da equipe;
Higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios e mveis;
Instalaes e fluxo de produo;
Manejo de resduos (lixo);
Controle de pragas;
Garantia da qualidade da gua;
Compra e armazenamento seguros;
Preparao e distribuio de forma segura.
Se algum destes aspectos falhar, haver a possibilidade da ocorrncia de
contaminao. Por exemplo:
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Se a caixa dgua estiver com a tampa rachada, poder haver entrada de insetos,
sujeira e diversos microrganismos. Um suco preparado com esta gua poder transmitir
doenas trazidas por estes insetos, sujeira ou microrganismos ao consumidor.
Benefcios da Implantao
A implantao das Boas Prticas far com que a sade do cliente seja preservada e
trar tambm os seguintes benefcios:
aumento da qualidade dos produtos elaborados;
reduo de custos, considerando a eliminao de notificaes, multas ou at a
interdio do estabelecimento;
aumento de produtividade e tempo com a melhoria da organizao da cozinha;
consolidao da imagem e credibilidade da empresa junto aos clientes;
aumento da motivao das pessoas que trabalham no estabelecimento , uma vez
que ela percebe a diferena da qualidade do estabelecimento depois da
implantao e sente orgulho por ter feito parte dessa melhoria. Essa motivao
percebida quando eles visitam restaurantes que no tm as Boas Prticas
implantadas.
Se uma tbua de corte utilizada para cortar frango cru e depois for usada para cortar
queijo sem ter sido higienizada corretamente, poder transmitir contaminao severa, ou
seja, poder causar doena e at a morte com o consumo do queijo usado em um
sanduche.
Nestes dois casos, o consumidor poder vir a apresentar sintomas gastrointestinais
(vmitos, diarria, gases, dores abdominais), o que seria considerado como uma Doena
Transmitida por Alimentos (DTA).
Mulheres grvidas, crianas, pessoas sob medicao ou em recuperao e idosos so
o grupo de pessoas mais sensveis e com maior possibilidade de contrair uma doena de
origem alimentar.
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Os sintomas mais comuns relacionados a este tipo de doena so:
diarria;
vmitos;
nuseas;
dores abdominais;
mal estar;
febre.
Na maioria dos casos, os sintomas desaparecem em pouco tempo, de 24 a 48 horas,
no entanto h casos que podem levar morte, pois podem desidratar, causar infeco
intestinal ou ainda aparecerem sintomas neurolgicos como: paralisia, viso dupla,
tonturas).
Os alimentos mais envolvidos em DTAs so:
os de origem animal (frango, ovos, carnes bovinas e sunas, pescados, frutos do
mar, derivados do leite);
os alimentos muito manipulados (salpico, saladas de maionese, empado,
saladas de gros ou massas consumidas frias).
Quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes aps ingerirem um
mesmo alimento, ocorre um surto de DTA.
A seguir sero relatados casos reais, como exemplos, de surto causados por
procedimentos inadequados na manipulao de alimentos:
1 caso:
Frango cru, cozido de forma adequada (no contaminado), foi manipulado (desfiado),
havendo neste momento a transmisso para o alimento, da bactria Staphylococcus aureus,
presente normalmente em vrias partes do organismo humano, contaminando-o.
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Se o funcionrio lavasse bem as mos antes de desfiar o frango, a bactria estaria
com taxas reduzidas ou teria sido at eliminada.
A lavagem das mos s reduz ou elimina a bactria temporariamente, voltando a
aparecer mesmo que a pessoa no faa nada, por isso to importante a lavagem freqente
das mos.
Como o frango permaneceu exposto em temperatura inadequada (abaixo de 60C e
acima de 5C) por tempo prolongado, a bactria foi se multiplicando dentro do alimento,
at produzir uma toxina (veneno) que no destruda, mesmo se for feito um
reaquecimento ou congelamento. Ao consumir o alimento com esta toxina, os sintomas de
vmito e diarria ocorrero aps 1 a 5 horas.
Mas se o frango contaminado pelo manuseio fosse rapidamente colocado em
condies seguras de forma a evitar a proliferao, o surto poderia ser evitado. Ou seja, se
ele fosse colocado para resfriar ou congelar. Ou ainda, outra opo segura para eliminar a
contaminao pela bactria, seria reaquecer imediatamente o frango contaminado aps o
manuseio e em seguida, resfri-lo de forma forada.
Este surto ocorreu em uma cozinha industrial com a preparao de fricass de frango,
envolvendo 175 casos de pessoas com sintomas, sendo que muitas foram hospitalizadas,
Os sintomas foram: vmitos, dores abdominais fortes, diarria e calafrios, que tiveram
incio de 1 a 2 horas aps o consumo.
A doena ocorreu devido formao de toxina (veneno) produzida pela bactria
corporal Staphylococcus aureus.
O surto no teria ocorrido caso alguns procedimentos tivessem sido diferentes, como:
se o manipulador tivesse higienizado bem as mos antes de desfiar o frango;
se o resfriamento do frango tivesse sido feito de forma rpida e forada
(resfriamento forado), ou seja, se em menos de 2 horas j estivesse frio (10C) e
continuasse a resfriar at que alcanasse 5C, que a temperatura segura.;
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se tivesse sido fervido imediatamente aps o manuseio e em seguida resfriado.
Ou seja, antes da toxina ter sido formada, pois uma vez formada, esta toxina
resistente ao calor no adianta ferver o alimento
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2 caso:
Ovos crus, que j estavam contaminados por uma bactria de origem fecal muito
comum em aves e ovos. (inserir link para saber mais sobre esta bactria, clique aqui
LINK 2), foram utilizados para preparao de omeletes. A contaminao ocorreu porque o
cozimento das omeletes foi insuficiente (no atingiram temperatura de 70C).
Este surto envolveu 55 pessoas. Os sintomas foram: febre, diarria, dor abdominal e
vmito, que iniciaram entre 24 e 36 horas aps o consumo.
O surto no teria ocorrido se a temperatura do cozimento tivesse alcanado no
mnimo 70C em todas as partes
3 caso: Macarro ao sugo (molho de tomate).
O macarro foi cozido de forma adequada, porm mais de 1h hora antes do
consumo. . Foi lavado no escorredor e permaneceu sobre a bancada da cozinha das 7h30 da
manh at s 12 horas, quando foi relavado e jogado no molho quente.
Este surto envolveu 70 crianas numa escola, que tiveram sintomas de diarria,
clicas abdominais e gases, 12 horas aps o consumo.
A causa foi devido a uma bactria presente na massa, vinda dos cereais, que possui
proteo contra altas temperaturas (resiste at 6 horas de fervura).
Este surto no teria ocorrido se o macarro tivesse sido:
preparado para ser servido imediatamente; .
colocado na geladeira aps ter sido lavado;
reaquecido de forma completa (mnimo 70C) antes de servido.
As doenas citadas nestes 3 exemplos so causadas por uma contaminao, ou seja,
pela presena de algum tipo de perigo no alimento.
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O que so Perigos nos Alimentos
Perigos so contaminantes de origem fsica, qumica ou biolgica, capazes de causar
danos sade do consumidor.
O Manual de Boas Prticas (MBP)
De acordo com a RDC 216, todo estabelecimento deve elaborar seu prprio Manual
de Boas Prticas (pode ser elaborado por funcionrios da prpria empresa ou pode-se
contratar tcnicos especializados). O Manual o documento no qual so descritos todos os
procedimentos seguidos pelo restaurante, que objetivam garantir a segurana dos alimentos
preparados. Este documento deve ser mantido em local de fcil acesso para toda a equipe
de funcionrios.
Benefcios da elaborao do Manual de Boas Prticas
Alm do fato de a elaborao do Manual ser uma exigncia legal, medida que ele
vai sendo elaborado, os responsveis vo se dando conta do quanto ele auxilia na
padronizao dos procedimentos e facilita tanto a superviso quanto a execuo das tarefas,
evitando falhas que possam causar contaminaes, proliferaes microbianas e
conseqentemente doenas transmitidas pelos alimentos ali produzidos. Tambm passam a
ser percebidos outros benefcios tais como:
1 a existncia do Manual no restaurante torna-se um indicador de que os
responsveis do estabelecimento so srios, cumpridores dos seus deveres de cidados e
preocupados com a sade dos seus clientes;
2 O cumprimento dos procedimentos de boas prticas traz melhoria na qualidade e
conseqentemente, confiana no estabelecimento e fidelizao dos clientes.
3 O Manual torna-se um instrumento valioso por condensar em um s lugar todos
os procedimentos e documentos referentes produo segura dos alimentos;
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4 O Manual passa a ser um guia de orientao fundamental quando novos
funcionrios so admitidos ou na elucidao de dvidas relativas aos procedimentos
seguidos na rotina, como por exemplo: mtodo de limpeza de algum equipamento, forma
de higienizao de hortifrutis, forma de descongelamento, etc;
5 A presena do Manual, mantido atualizado, evita multas decorrentes de
fiscalizaes sanitrias, estando portanto de acordo com a lei.
Recomendaes adicionais para a elaborao do contedo
do Manual de Boas Prticas:
1) Recomenda-se colocar nas pginas do Manual, cabealho e rodap, com
informaes que identifiquem o documento, a reviso (significa que necessrio colocar no
cabealho se foi a primeira elaborao (zero) ou reviso 1, 2, 3, etc) e os responsveis pela
elaborao. O rodap dever ser apresentado na primeira e na ltima pgina e deve conter o
nome, o cargo e o nmero da identidade de quem elaborou o Manual e do proprietrio ou
preposto do estabelecimento. Caso seja elaborado por terceiros (consultoria), deve constar:
Elaborado com orientao de .... Os consultores no devem assinar o rodap do Manual
por no serem parte integrante da empresa.
2) Usar o tempo verbal adequado, ou seja, presente do indicativo, assim: Os
gneros so adquiridos de fornecedores idneos. Isto porque o objetivo do Manual
descrever o que realmente ocorre na rotina e no o que deveria ocorrer.
3) Caso algum item do Manual no seja aplicvel para o estabelecimento em
questo, deve-se colocar esta informao de forma clara. Por exemplo, se um restaurante
no realiza transporte de alimentos, no item correspondente a este assunto, deve-se
escrever: Este item no aplicvel a este estabelecimento.
4) Sempre que algum procedimento descrito tiver documentos que comprovem
ou ilustrem o seu cumprimento, deve-se mencion-los e anex-los ou ainda indicar o nome
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da empresa, dos responsveis e dados para contato. Por exemplo: A empresa Mepol
Comrcio e Servios Ltda., foi contratada e realiza as manutenes prediais e de
equipamentos. O engenheiro responsvel o Sr. Leopoldo Xavier, CREA n 99999.
Endereo: Rua Maria Godoy, 37, Centro. Tel.: 9999-9999. Ver em anexo cpia do contrato
e ltima ordem de servio emitida.
5) Sempre que for necessrio descrever uma instruo especfica, deve-se
elaborar estas Instrues de Trabalho (IT) conforme uma receita. Exemplos: Instruo
para lavagem de mos, Instruo para higienizao de caixa d gua, instruo de lavagem
manual de utenslios, etc. Estas instrues so utilizadas tambm para serem expostas
visualmente nos setores como forma de orientao aos colaboradores. A Instruo de
Trabalho de lavagem de mos pode ser afixada prxima pia de lavagem de mos para
orientar o procedimento correto a ser seguido. A instruo de Higienizao de hortifrutis
poder ser afixada no setor de saladas (modelo de Instruo de Trabalho Higienizao de
hortifrutis est apresentado a seguir, aps os modelos de roteiro de elaborao do Manual
de Boas Prticas).
6) O Manual dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em
sua estrutura fsica ou operacional, ou ainda registrar em uma planilha no prprio Manual
todas as modificaes e estabelecer um prazo para atualizar este documento. Este prazo de
atualizao deve ser declarado no Manual.
Para facilitar a elaborao deste documento, os rgos sanitrios publicaram roteiros
de elaborao.
O primeiro roteiro publicado foi em nvel federal, ou seja, foi publicado em lei
federal e destinado a aplicao em todo o territrio nacional. Este guia foi elaborado
focando as indstrias alimentcias (fbricas), porm est sendo utilizado pelas empresas de
servio de alimentao em todo o pas (ver a seguir o roteiro na ntegra roteiro 1).
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Com a publicao da RDC 216 em 15 de setembro de 2004, o municpio do Rio de
J aneiro disponibilizou um roteiro especfico para restaurantes e servios de alimentao
(ver a seguir o roteiro na ntegra roteiro 2).
A Vigilncia Sanitria Municipal ao inspecionar os estabelecimentos, cobra a sua
apresentao do Manual de Boas Prticas e por esta razo, todos os restaurantes devem
estar preparados para atender a esta exigncia.
Um dos objetivos do Manual servir de guia nestas inspees. Os fiscais avaliam o
Manual e depois verificam se o que est descrito ocorre efetivamente na rotina do
estabelecimento. Onde houver conflitos haver questionamentos ou solicitao para que se
implementem aes corretivas. Nos estabelecimentos onde o Manual de Boas Prticas no
tenha sido elaborado, ser dado um prazo para que seja feito.
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