SECCION DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

CONTROL DE ALIMENTOS
DISTRITO DE SALUD, SACAPULAS, QUICHE
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Prácticas empleadas en la manipulación

de alimentos para conservarlos limpios
y sanos con el fin de evitar
envenenamiento. En los últimos años
ha venido aumentando el número de
casos de enfermedades causados por
alimento, por lo que es importante la
preparación adecuada de los alimentos.
 ALIMENTO CONTAMINADO

Un alimento contaminado es cuando se alteran

sus características, debido a la presencia de
bacterias que se encuentran: en la piel humana,
cabello, ropa, oídos, nariz, boca, heces y en el
ambiente. Si la gente se toca estas partes
afectadas mientras prepara la comida, puede
transmitir las bacterias a los alimentos. Es por
eso que siempre debe de lavarse las manos
antes de cocinar. La bacteria Staphylococcus
aureus se encuentra en la nariz, heridas
infectadas
 Frutas y verduras
frescas y limpias.

 Comprar carne
fresca, pollo y
pescado bien
congelado.

 Lavar bien las

verduras y frutas
con agua clorada
 Alimentos crudos como
el pollo la carne y la
leche no pasteurizada
están a menudo
contaminados por
agentes patógenos
(bacterias).
 Cocinar a 70 grados. Si el
pollo asado se encuentra
todavía crudo junto al
hueso, habrá que meterlo
al fuego u horno de
nuevo.
 Carne, pollo y pescado
deben descongelarse
completamente antes de
cocinarlos.
 Cuando los alimentos
cocidos se enfrían a
la temperatura
ambiente, los
microbios empiezan a
proliferar (dividir,
crecer).

 Comer los alimentos

inmediatamente
después de
cocinados
 Si se quiere tener en reserva
alimentos hay que almacenar
adecuadamente en
condiciones de calor cerca o
por encima de 60 grados calor
y 0 grados frío para 5 horas.

 No guardar alimentos
excesivamente calientes al
refrigerador no se podrán Las bacterias responsables de
enfriar por dentro tan rápido. causar enfermedades
Si la parte central del alimento transmitidas por los alimentos
sigue estando caliente por pueden crecer rápidamente
encima de 10 grados, entre los 5ºC y los 60ºC, a este
demasiado tiempo, los intervalo de temperaturas se
microbios se proliferan rápido lo denomina ZONA DE
y pueden causar enfermedad.
PELIGRO.
 Un almacenamiento
correcto de los
alimentos retrasa la
proliferación microbiana
pero no destruye los
gérmenes.

 Un buen
recalentamiento implica
que todas las partes del
alimento alcance al
menos una temperatura
de 70 grados.
 Un alimento bien
cocinado pero si tiene
el mas mínimo
contacto con
alimentos crudos
puede contaminarse.
 No hay que preparar
jamás un pollo crudo y
utilizar después la
misma tabla y el
mismo cuchillo para
cortar la carne ya
cocida
• Lavar las manos antes
de empezar a preparar
los alimentos y
después de cualquier
interrupción.
• Si se ha estado
preparado ciertos
alimentos crudos
como; pescado, pollo
o carne, abra que
lavarse de nuevo las
manos antes de
manipular otros
productos
alimenticios.
 No mantener
desperdicios, basura
o manchas puede ser
un reservorio de
gérmenes.
 No se debe mantener
charcos de agua en la
cocina.
 No mantener húmeda
la cocina.
 Desinfectar el área de
la cocina con cloro
 Los animales suelen
transportar
microorganismos
patógenos que originan
enfermedades
alimentarías.

 Guardar alimentos en
recipientes bien
cerrados.
• Colocar 3 o 4 gotas de cloro por galón de agua y
dejándola reposar por 30 minutos (para consumo
humano)
• Salmonella
• Campylobacter,
• Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
• Shigella.
• Escherichia coli.

• SINTOMAS
• Síntomas típicos de envenenamiento
• Aparecen entre una hora y 72 horas después de
haber ingerido el alimento contaminado, èsto son:
diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre y náuseas.
La mayoría de los enfermos se recuperan al cabo de
una semana, pero este tipo de envenenamiento
puede llegar a causar la muerte
• HEPATITIS A: Se transmite por vía digestiva (manos,
agua, alimentos contaminados).
• FIEBRE TIFOIDEA: Enfermedad infecciosa producida por
el bacilo Salmonella typhi. Se contagia por la leche, agua,
alimento contaminado.
• AMEBIASIS: producida por el parásito Entaomeba
histolytica. A través de la ingestión de alimentos o líquidos
contaminados.
• GASTROENTERITIS: Enfermedades infecciosas agudas
del estomago y el intestino causadas por virus (rotavirus).
• Entre otras enfermedades.
 Las bacterias son
pequeñas que no se
puede ver a simple
vista, se necesita de
un microscopio
para observarlas.

 Las bacterias se
reproducen a cada
10 minutos.
BACTERIA SALMONELLA
 REGULACION , CONTROL Y VIGILACINA DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
 
CONSTITUCIÓN POLITICA DE LA REPUBLICA DE GUATEMALA
 
ARTICULO 93 .- Derecho a la salud. El goce de la salud es derecho fundamental del ser humano, sin
o

discriminación alguna.
ARTICULO 94o.- Obligación del Estado, sobre salud y asistencia social. El Estado velará por la salud y
la asistencia social de todos los habitantes. Desarrollará, a través de sus instituciones, acciones de
prevención, promoción, recuperación, rehabilitación, coordinación y las complementarias pertinentes a fin de
procurarles el más completo bienestar físico, mental y social.
ARTICULO 95o.- La salud, bien público. La salud de los habitantes de la Nación es un bien público. Todas
las personas e instituciones están obligadas a velar por su conservación y restablecimiento.
 
 
CODIGO DE SALUD DECRETO No. 90-97
 
ARTICULO 144. Inspecciones. Los propietarios, administradores, encargados o responsables de
establecimientos o expendios de alimentos permitirán la entrada a cualquier hora de funcionamiento, a la
autoridad sanitaria competente, debidamente identificada, para realizar las inspecciones que fueren
necesarias, de acuerdo a lo que establezca el reglamento respectivo. Las disposiciones de este Artículo se
aplicarán también al almacenamiento transitorio y transporte de alimentos.
ARTICULO 145. Inspecciones de los mercados y ventas callejeras. El Ministerio de Salud en
coordinación con las municipalidades ejercerá una vigilancia y control sanitario permanente de los
establecimientos de alimentos en el interior de mercados municipales, ferias y ventas callejeras de alimentos,
con el fin de asegurar que los mismos funcionen con las normas y reglamentos sanitarios que aseguren su
inocuidad, de acuerdo a lo que establezca el reglamento respectivo. Si se expenden alimentos procesados
con nombre comercial, deberán cumplir con la reglamentación vigente sobre registro sanitario o certificación
sanitaria.
 REGLAMENTO PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL SANITARIO DE ESTABLECIMIENTOS
DE ALIMENTOS PREPARADOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS, EN MERCADOS, FERIAS Y EN LA VIA
PUBLICA
ACUERDO GUBERNATIVO No. 249-2002
 
ARTICULO 1. MATERIA DEL REGLAMENTO. Este reglamento desarrolla las disposiciones del Código de
Salud, relativas al control sanitario de los establecimientos de expendio de alimentos preparados y bebidas no
alcohólicas, ubicados en el interior de mercados, ferias o en la vía pública, regulando su autorización y vigilancia
y las actividades de preparación, manejo y expendio de alimentos en este tipo de establecimientos en
coordinación con otras instituciones responsables de su aplicación.
 
ARTICULO 2. INSTITUCIONES RESPONSABLES. De conformidad con los artículos 130 inciso d) y 145 del
Código de Salud, los órganos e instituciones competentes para ejercer las funciones de prevención,
autorización, vigilancia y control sanitario de los establecimientos de alimentos preparados a que se refiere este
reglamento son: el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por conducto de sus dependencias de
acuerdo al Reglamento para la inocuidad de los alimentos, en coordinación con las Municipalidades en sus
respectivos municipios.
 
ARTICULO 43. ESTABLECIMIENTOS EN FERIA. Para el caso los establecimientos de alimentos a funcionar
en ferias, las municipalidades deberán fijar las áreas de ubicación, tomando en cuenta las condiciones higiénico-
sanitarias, debiendo coordinar con las autoridades sanitarias correspondientes y cumpliendo con las
disposiciones sanitarias específicas. En este caso no será necesaria la solicitud de autorización para cada
establecimiento, por ser temporales, pero deberán cumplir los manipuladores de alimento con todos los demás
requisitos, lo que será comprobado en el momento de la inspección por las autoridades correspondientes.
 
ARTICULO 47. INSPECCION COORDINADA. Las Jefaturas de Distritos Municipales de Salud serán las
responsables de las inspecciones y supervisiones sanitarias. Podrán coordinar con las municipalidades
respectivas, para que las actividades de inspección sean realizadas por inspectores municipales calificados,
siempre bajo la vigilancia del Distrito de Salud.
 ENTRE OTRAS NORMAS Y
REGLAMENTOS:

REGLAMENTO PARA LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y
FUNCIONAMIENTO DE FABRICAS DE ALIMENTOS
PROCESADOS Y BEBIDAS No. 003-99
NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y
CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE
ALIMENTOS PREPARADOS