Material

Complementar

Segurança Alimentar e Tecnologia

Livro base: Nutrição – Conceitos e
Controvérsias. 8ed, 2003.

2019
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 CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA MÓDULO I

Doença microbiana transmitida por alimento: Transmitida aos seres

humanos por meio de alimento e água; causada por uma substância tóxica
(intoxicação alimentar) ou um agente infeccioso (infecção transmitida por
alimento). Também chamada de envenenamento alimentar.

Risco: Estado de perigo utilizado; para referência a qualquer circunstância na

qual o dano é possível sob condições normais de uso.

Segurança: A certeza de que o uso de uma substância não causará lesão.

Agências que monitoram o suprimento de alimentos dos EUA: CDC (Centers

for Disease Control and Prevention); EPA (Environmental Protection Agency);
FDA (Food and Drug Administration); USDA (U.S Department of Agriculture) e
OMS (Organização Mundial da Saúde) ou WHO (World Health Organization).

Enterotoxinas: Venenos que atuam nas membranas mucosas, como as do

trato digestório.

Neurotoxinas: Venenos que atuam nas células do sistema nervoso.

Botulismo: Intoxicação alimentar, muitas vezes fatal, causado pela toxina

botulínica, toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, que se
desenvolve em ambiente sem oxigênio e sem acidez de alimentos enlatados de
modo inadequado.

A doença transmitida por alimentos pode ser causada por infecção ou

intoxicação. Microrganismos como Salmonella infectam o corpo humano.
Outros microrganismos produzem enterotoxinas ou neurotoxinas nos alimentos
ou no trato digestório humano, que são absorvidos pelo corpo. As bactérias
podem se multiplicar ou criar toxinas no alimento durante a preparação ou pelo
armazenamento inadequado.

A toxina botulínica pode matar muitas pessoas em uma hora. É destruída pelo
calor, de modo que alimentos enlatados podem ser tornados inofensivos pela
fervura durante 10 minutos. Sinais botulínicos: visão dupla, fraqueza muscular,
dificuldade de deglutição e dificuldade respiratória.

 A cada ano nos EUA, milhões de pessoas sofrem de sintomas leves a

ameaçadores à vida causados por doenças transmitidas por alimento.

Procurar auxílio médico na ocorrência destes sintomas: fezes com sangue, dor
de cabeça acompanhada por rigidez muscular e febre, frequência cardíaca
rápida, desmaio, tontura; febre de mais de 24 horas de duração; diarreia de

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mais de 3 dias de duração; entorpecimento, fraqueza muscular; sensações de

formigamento na pele.

E meados da década de 1990, uma cadeia de restaurantes fast-food seviu

hambúrgueres mal cozidos, que estavam contaminados. Bactérias E.coli, o tipo
O157:H7. Pessoas que sofrem de doenças hepáticas ou têm imunidade
comprometida, devem evitar o consumo de brotos crus, e as demais podem
comer, com segurança, se selecionarem pacotes de aspecto fresco, contendo
brotos rijos e verdes.

Pasteurização: O tratamento do leite com calor suficiente para matar certos

patógenos (micróbios causadores de doença), comumente transmitidos pelo
leite; não é um processo de esterilização. A pasteurização retém algumas
bactérias que causam a deterioração do leite. O leite cru, mesmo se rotulado
“inspecionado”, pode transmitir muitas doenças e deve ser evitado.

Análise dos Pontos Críticos de Risco (APPCC) – (HACPP – Hazard

Analysis Critical Control Point): Plano sistemático para identificar e corrigir
riscos microbianos potenciais na fabricação, distribuição e uso comercial de
produtos alimentares.

Biotecnologia: A ciência que manipula sistemas biológicos ou organismos

para modificar seus produtos ou componentes ou criar novos produtos.

Biossensor: Um micróbio geneticamente alterado que proporciona um teste

rápido, de baixo custo e exato, para detectar produtos tóxicos de agentes
microbianos nos alimentos.

Mitos que podem fazer adoecer consumidores: “Se o gosto está bom, é seguro
para comer”; “Sempre manipulamos nossos alimentos desta maneira e nunca
aconteceu nada”; “Experimentei umas 2 horas atrás e não fiquei doente, então
deve ser seguro para comer”.

 A Indústria emprega práticas que pareceu assegurar o fornecimento de

alimentos livres de ameaças microbianas. Incidentes de doença
causados por comida industrializada têm ainda promovido amplos danos
à saúde.

O alimento pode oferecer condições ideais para bactérias crescerem e

produzirem suas toxinas. As bactérias causadoras de doença exigem três
coisas: calor (5 graus a 60 graus) umidade e nutrientes. Manter o alimento
quente inclui cozinhar os alimentos por tempo suficientemente longo para que
atinjam uma temperatura interna que matará os micróbios. Os alimentos
cozidos devem ser mantidos a 60 graus ou mais até serem fervidos. Refrigerar
os alimentos imediatamente depois de servir uma refeição, e definitivamente
antes que 2 horas tenham passado (1 hora se a temperatura ambiente
aproximar-se de 32 graus). Manter frio o alimento frio.

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Contaminação Cruzada: Contaminação de um alimento pela exposição a

utensílios, mãos ou outras superfícies que estiveram previamente em contato
com um alimento contaminado.

Doença da vaca louca: Uma doença que acomete o gado, muitas vezes fatal,
e que afeta seus nervos e cérebro. Também chamada encefalopatia
espongiforme bovina (EEB).

Descongele carnes ou aves na geladeira, não à temperatura ambiente. Manter

a cozinha limpa exige o uso de utensílios recém-lavados, toalhas limpas e lavar
as mãos com água morna e sabão durante 20 segundos no mínimo, antes e
durante a manipulação de alimento. Os micróbios gostam de aninhar-se em
pequenos espaços como as células internas das esponjas ou poros entre as
fibras das tábuas de carne.

Para eliminar os micróbios existem 3 opções: matar os micróbios ( com um

alvejante, uma tampa para cada 4 litros de água; o cloro mata até o mais
resistente micróbio porém pode ser nocivas aos cursos de água e peixe; tratar
os equipamentos de cozinha com calor (agua aquecida a 60 graus com sabão);
ou usar uma lavadoura automática que possui ambos os métodos.

 Para a prevenção de doença transmitida por alimentos, lembre-se

sempre de que ela pode acontecer. Manter quentes os alimentos
quentes, manter frios os alimentos frios, e manter limpa a cozinha são
atitudes preventivas.

Tempos seguros de armazenamento no refrigerador:

1 a 2 dias: carnes moídas cruas, salsichas cruas, peixe ou ave crus; molhos.

3 a 5 dias: bifes crus, assados ou picados, carnes, vegetais e pratos mistos

cozidos, fatias de presunto; saladas de maionese (frango, ovo, massa, atum).

1 semana: ovos cozidos duros, bacon ou salsichas de cachorro-quente

(pacotes abertos); linguiças defumadas.

2 a 4 semanas: ovos crus (na casca); bacon ou salsichas de cachorro-quente

(pacotes não abertos); embutidos secos (pepperoni, salame); a maioria dos
queijos envelhecidos e processados (suíço, em peça).

2 meses: maionese (pote aberto); a maioria dos queijos (parmesão, romano).

As carnes muitas vezes contém todo tipo de bactérias, oferecendo um

ambiente úmido, nutritivo, que é mais propicio para o crescimento bacteriano.
Carne ou ave moída é mais manipulada e apresenta muito mais área de
superfície para o depósito de bactérias; especialistas recomendam o cozimento
completo.

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Nos EUA, os Centros de Controle e Prevenção de Doenças advertem os

consumidores para cozinhar os ovos até que às claras estejam bem firmes e as
gema duras.

Sushi: Prato japonês que consiste em arroz, temperado com vinagre e açúcar,
frutos do mar e vegetais coloridos envoltos em algas marinhas. Algumas
variedades de sushi são preparadas com peixe cru; outras contêm apenas
ingredientes cozidos.

O rumor de que congelar o peixe o tornará seguro para ser consumido é

apenas parcialmente verdadeiro. Congelar o peixe matará os vermes parasitas,
mas somente o cozimento matará todos os ovos de vermes e outros
microrganismos que podem causar doenças.

Águas costeiras estão se tornando poluídas, contaminando os frutos do mar

que aí vivem.

Os ingredientes picados possuem extensas áreas de superfície, convidativas

para invasão de bactérias. O mel foi implicado em vários casos de morte súbita
do lactente.

Em muitos estados norte-americanos os recipientes de ostras cruas têm de

apresentar este aviso: “Há um risco associado ao consumo de ostras cruas ou
qualquer proteína animal crua. Se você sofre de doenças crônicas do fígado,
estômago ou sangue ou tem distúrbios imunológicos, corre um risco maior de
contrair enfermidades graves decorrentes do consumo de ostras cruas e, por
isso, deve consumi-las completamente cozidas. Se não tiver certeza sobre o
seu risco, consulte um médico”.

 Alguns alimentos apresentam ameaças microbianas especiais e assim

exigem manipulação cuidadosa. Frutos do mar são especialmente
propensos a serem contaminados. Quase todos os tipos de intoxicação
alimentar podem ser prevenidos pela segura preparação,
armazenamento e limpeza dos alimentos. Não é seguro oferecer mel
para lactentes.

Viagens podem gerar doenças transmitidas por alimentos – diarreia de viajante.

Para evitar doenças transmitidas por alimentos em viagem: antes de viajar,
perguntar ao seu médico que remédios levar para o caso de ficar doente; lavar
as mãos frequentemente com água e sabão, especialmente antes de manipular
alimento ou comer; comer somente alimentos cozidos e enlatados, frutas ou
vegetais crus se lavados e descascados por você e evitar saladas; estar ciente
de que a água e gelo feito desta, pode também ser insegura; evitar o
suprimento de água local, mesmo para escovar os dentes.

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 Algumas preocupações especiais com segurança dos alimentos surgem

quando se está viajando. A fim de evitar doenças transmitidas por
alimentos, lembre-se de fervê-los, cozinha-los, descasca-los – ou
esqueça-os.

Ervas beladona e cicuta tem reputação de venenos mortais. Ervas sassafrás

contem um agente que causa câncer. Repolho, nabo, folhas de mostarda e
rabanetes contém todos, pequenas quantidades de bociogênicos nocivos,
compostos que podem estimular a glândula tireóide e agravar problemas
decorrentes.

Outros venenos naturais presentes no feijão de lima e feijão fava e em

sementes de frutas como caroços de damasco, são membros de um grupo
chamado cianogênios, precursores do veneno mortal cianeto. Talvez o mais
abominável cianogênico seja a laetrilla, um composto erroneamente
representado como capaz de curar o câncer. O veneno laetrila mata as células
de câncer, mas a dose necessária para tal mata a pessoa também sendo
ineficaz e perigoso.

As batatas contêm muitos venenos naturais, incluindo solanina, uma poderosa

substância amarga, semelhante a um narcótico. Pode acumular-se a níveis
tóxicos quando as batatas são expostas à luz durante o armazenamento. Se a
batata estiver com gosto amargo, no entanto, jogue fora.

Em certas épocas do ano, os frutos do mar podem ser contaminados pela

chamada toxina da maré vermelha, que ocorre durante a reprodução das algas.
Intoxicação alimentar que paralisia a pessoa.

Qualquer substancia pode ser toxica se consumida em excesso.

 Os alimentos contêm toxinas naturais que podem ser perigosas se

consumidas em excesso. Para evitar envenenamento por toxinas,
consuma todos os alimentos com moderação, trate com respeito as
substâncias químicas de todas as origens, e escolha uma variedade de
alimentos.

Contaminante: Qualquer substância que, por acidente, foi absorvida pelo

alimento; qualquer constituinte alimentar que não é comum ao alimento.

Persistente: De natureza resistente ou duradoura; no que se refere aos

contaminantes alimentares, a qualidade de permanecer inalterado e não
excretado, continuando presente nos alimentos vegetais ou no organismo dos
animais e seres humanos.

Bioacumulação: Acumulação de um contaminante nos tecidos dos seres

vivos, em concentrações cada vez mais altas ao longo da cadeia alimentar.

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Metal pesado: Qualquer um entre os vários íons minerais, como mercúrio e

chumbo; assim chamado porque são de peso atômico relativamente alto.
Muitos metais pesados são tóxicos.

Halogênio orgânico: Composto orgânico que contém um ou mais átomos de

um halogênio – flúor, cloro, iodo ou bromo.

Um exemplo clássico de contaminação aguda de mercúrio ocorreu em 1953.

Várias pessoas em Minamata, Japão, adoeceram de uma enfermidade nunca
vista antes.

O PBB (bifenil polibromado), em 1973, meia tonelada desse composto tóxico

foi acidentalmente misturado na ração para gado no estado de Michigan. Mais
de 30 mil cabeças de bovinos, ovinos e suínos e mais de um milhão de
galinhas foram sacrificadas, mas os efeitos nas pessoas não puderam ser
evitados. Estima-se que 97% dos residentes de Michigan foram expostos ao
PBB.

 Os contaminantes ambientais persistentes impõe uma ameaça pequena

mas importante à segurança dos alimentos. Um derramamento acidental
pode criar um risco extremo.

Pesticidas: matam os predadores naturais das pestes, acumulam-se na cadeia

alimentar e poluem a água, solo e ar.

Pesticidas: Substâncias usadas para controlar a proliferação de insetos,

doenças, ervas daninhas, fungos e outras pestes em lavouras e em áreas de
pasto. Utilizado de modo amplo, o termo inclui herbicidas (para matar ervas
daninhas), inseticidas (para matar insetos) e fungicidas (para matar fungos).

Altas doses de pesticidas aplicadas em animais de laboratório causam defeitos

congênitos, esterilidade, tumores, lesão de órgãos e comprometimento do
sistema nervoso central. Nos EUA, havia uma lei que afirmava que nenhum
vestígio de pesticidas constatados causadores de câncer em animais seria
permitido nos alimentos. Em 1996, no entanto, essa estipulação foi eliminada.

Resíduos: Tudo que resta. No caso dos pesticidas, as quantidades que

permanecem sobre ou dentro dos alimentos que as pessoas compram e
consomem.

Resíduos de pesticida podem estar presentes nestas colheitas agrícolas.

Limite de tolerância: A quantidade máxima de um resíduo permitida em um

alimento quando um pesticida é usado de acordo com as instruções do rótulo.

Alimentos orgânicos: Produtos cultivados e processados sem o uso de

substâncias sintéticas, tais como pesticidas, herbicidas, fertilizantes e
conservantes e sem engenharia genética ou irradiação.

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Se um pesticida for julgado perigoso, seu uso é proibido.

Mais de 10 mil regulamentações de tolerâncias estabelecem as concentrações

máximas para as mais de 300 substancias pesticidas permitidas para uso em
várias culturas especificas nos EUA. A FDA raras vezes encontrou resíduos
acima dos níveis de tolerância.

Regulações federais permite que as companhias norte-americanas fabriquem

pesticidas banidos e os vendam para outros países. Os pesticidas proibidos
estão retornam aos EUA em alimentos importados, uma via circular chamada
de “circulo de veneno”.

Crianças, em virtude do seu menor peso corporal e sistema de detoxificação

imaturo, podem estar mais propensas a sofrer alguns tipos de envenenamento
por pesticida.

 Os pesticidas podem fazer parte de um programa de proteção de

alimento seguro, mas também são perigosos quando manipulados ou
usados de modo inapropriado. A FDA aplica testes para checar a
presença de resíduos de pesticidas nos alimentos domésticos e
importados. Os consumidores também podem tomar providências para
minimizar sua ingestão de resíduos de pesticidas nos alimentos.

Temperatura ultra-alta (UHT – ultrahigh temperature): Processo de

esterilização do alimento por meio de sua exposição durante um curto tempo a
temperaturas acima daquelas normalmente usadas no processamento.

Empacotamento em atmosfera modificada (MAP – modified atmosphere

packaging): Técnica de preservação que consiste em empacotar o alimento
perecível em um recipiente gás impermeável do qual o ar foi removido (a
vácuo), ou ao qual uma outra mistura gasosa foi adicionada.

Enlatamento: Método de preservar o alimento matando todos os

microrganismos presentes no alimento, em seguida vedando sua entrada pelo
ar. O alimento, o recipiente e a tampa são aquecidos até serem esterilizados;
quando o alimento esfria, a tampa faz uma vedação hermética, impedindo a
contaminação.

Congelamento: Método de preservação de alimento pelo abaixamento da

temperatura do alimento até um ponto que detêm os processos vitais. Os
microrganismos não morrem, mas permanecem adormecidos até que o
alimento seja descongelado.

Dessecação: Método de preservação do alimento pela remoção de água

deste, suficiente para inibir o crescimento microbiano.

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Extrusão: Processo pelo qual a forma de um alimento é modificada, tal como

transformar milho em lascas de milho; não é uma medida de preservação.

 O processamento visa proteger o alimento da deterioração microbiana,

oxidativa e enzimática. Alguns nutrientes são perdidos no
processamento.

Nos EUA, o USDA propôs os seguintes padrões para aqueles que produzem
produtos animais orgânicos: Abster-se de usar hormônios de crescimento,
antibióticos ou medicações para matar parasitas; prover condições de vida
semelhante ao hábitat dos animais; controlar o tamanho do rebanho ou a
quantidade de estrume produzido em uma área para controlar o impacto sobre
o ambiente; usar apenas ração 100% orgânica.

O alimento orgânico pode ser definido como um produto cultivado e

processado sem o uso de substâncias sintéticas, como pesticidas, herbicidas,
hormônios fertilizantes ou conservantes e que não sofreu irradiação ou foi
submetido à engenharia genética.

Além do impacto químico diminuído, a rotação das culturas e o uso de

fertilizantes naturais ajudam a manter o solo rico em nutrientes; reduz pragas e
doenças. A aplicação de esterco animal como principal fertilizante orgânico
pode expor os consumidores a doenças microbianas perigosas, como E.coli
0157:H7; além disso alimentos orgânicos tendem a estragar mais depressa.

Pesquisas mostraram que resíduos de pesticidas estão bem abaixo dos

padrões de segurança em quase todos os alimentos nacionais e importados.

Princípio de alta temperatura – curto tempo (HTST – high temperature

short time): Cada elevação de 10ºC na temperatura de processamento produz
um aumento de aproximadamente 10 vezes na capacidade de destruição de
micróbios, com apenas um aumento de 2 vezes quanto às perdas de
nutrientes.

Ao excluir oxigênio, o MAP: retarda amadurecimento das frutas e vegetais;

reduz deterioração por mofo e crescimento bacteriano; impede a mudança de
coloração de vegetais e frutas picados; impede deterioração de gorduras
causada por rancificação; retarda o desenvolvimento de sabores estranhos
causados pela ação enzimática acelerada que decompõe as moléculas de
sabor e aroma; retarda a decomposição de vitaminas induzida por enzimas.

O método MAP pode permitir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum

em alimentos úmidos com baixa acidez, como frios magros (de carne) ou
pratos prontos, quando mantidos por longos períodos em temperaturas
demasiado mornas.

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 O empacotamento em atmosfera modificada torna muitos alimentos

embalados disponíveis aos consumidores. Os alimentos MAP são
comparáveis aos alimentos frescos em termos de qualidade de
nutrientes. Eles podem impor uma ameaça de doença transmitida por
alimento se não forem adequadamente armazenados.

Até 50% da tiamina, ou mais, pode ser perdida durante o enlatamento. A

riboflavina é estável ao calor, mas sensível a luz. A vitamina C pode ser
destruída pelo calor do processo e é instável ao ar. Os minerais não são
afetados pelo calor.

 Algumas vitaminas hidrossolúveis são destruídas pelo enlatamento,

porém, muitas mais migram para o líquido da lata. As vitaminas
lipossolúveis e os minerais não são afetados pelo enlatamento, mas os
minerais também migram para o líquido da lata.

Perdas de vitamina C são especialmente prováveis porque ocorrem toda vez

que os tecidos são quebrados e expostos ao ar (o oxigênio destrói a vitamina
C). Frutas não cortadas, especialmente se ácidas, não perdem sua vitamina C;
exemplo morangos. Para maximizar valor nutritivo dos alimentos monitore o
freezer abaixo da temperatura de congelamento (-18ºC).

 Alimentos congelados de modo adequado e mantidos congelados

perdem poucos nutrientes.

A secagem elimina deterioração microbiana (porque alimentos são compostos

de água) e reduz grandemente o peso e volume dos alimentos. A secagem
comercial não causa perdas importantes. Aditivos sulfitos são acrescentados
durante a secagem de frutas; algumas pessoas sofrem reações alérgicas
quando consomem alimentos com sulfitos. Dióxido de enxofre também
preserva vitamina C mas destrói tiamina, mas alimentos tratados com esta
substância geralmente não possuem grandes quantidades de tiamina.

 Alimentos comercialmente desidratados retêm a maior parte dos seus

nutrientes, mas os caseiros sofrem muitas perdas.

Na extrusão, o alimento é aquecido, moído e forçado através de vários tipos de

tela para assumir diferentes formatos.

 A extrusão envolve calor e destrói os nutrientes.

Aditivos: Substâncias adicionadas aos alimentos, mas que não são, em geral,
consumidas como alimentos isoladamente.

Aditivos alimentares de acordo com sua função:

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Agentes antimicrobianos: Conservantes que impedem deterioração por mofo

ou crescimento bacteriano. Exemplos familiares são o ácido acético (vinagre) e
o cloreto de sódio (sal). Outros menos conhecidos são os ácidos benzoico,
propiônico e sórbico; nitritos e nitratos e dióxido de enxofre.

Antioxidantes: Preservativos que impedem a rancificação das gorduras nos

alimentos e outros danos ao alimento causados pelo oxigênio. Exemplos são
as vitaminas E e C, BHA, BHT, propilgalato e sulfitos.

Cores artificiais: Cores alimentares certificadas, adicionadas para melhorar o

aspecto. (Certificado significa aprovado pela FDA); no Brasil pela ANVISA. Os
corantes vegetais são extraídos de vegetais como o betacaroteno das
cenouras. As cores dos alimentos são uma mistura de corantes vegetais e
sintéticos, aprovados pela FDA para uso alimentar.

Sabores artificiais, intensificadores de sabor: Substâncias químicas que

imitam sabores naturais e intensificam sabores.

Agentes alvejantes: Substâncias usadas para clarear os alimentos, como

farinha de trigo e queijo. Os peróxidos são exemplos.

Agentes quelantes: Moléculas que fixam outras moléculas. Como aditivos,

impedem a mudança de coloração, alterações de sabor e rancificação, que
podem ocorrer em virtude do processamento. Exemplo são o ácido cítrico,
ácido málico e ácido tartárico (creme de tártaro).

Aditivos Nutrientes: Vitaminas e minerais adicionados para melhorar o valor

nutritivo.

Conservantes: Agentes antimicrobianos, antioxidantes, agentes quelantes,

radiação e outros aditivos que retardam a deterioração ou preservam as
qualidades desejadas, como maciez das mercadorias cozidas.

Agentes espessantes e estabilizantes: Ingredientes que mantêm emulsões,

espumas ou suspensões ou conferem uma consistência espessa desejável nos
alimentos. São exemplos as dextrinas (cadeias curtas de glicose, formadas
como produto da fragmentação do amido), amido e pectina (gomas de
carragena, guar, alfarroba, agar e goma arábica são outros).

No passado havia uma estipulação da leite Cláusula Delaney, quando o

conhecimento dos cientistas sobre causas de câncer era limitado a radiação,
fumaça de tabaco. Desde então pesquisadores identificaram mais três dúzias
de carcinógenos humanos. Não podemos prover proteção absoluta de todos os
carcinógenos nos alimentos, como o congressista Delaney pensou que
poderíamos fazer. Em 1996, a Lei de Proteção da Qualidade dos Alimentos
eliminou a Cláusula Delaney da legislação.

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Lista GRAS (dos geralmente reconhecidos como seguros – generally

recognized as safe): Lista estabelecida pela FDA, de aditivos alimentares há
muito tempo em uso e considerados seguros.

Toxicidade: Capacidade de uma substância de causar dano a organismos

vivos. Todas as substâncias são tóxicas se a concentração for suficientemente
alta.

Margem de segurança: Em referência a aditivos alimentares, uma zona entre

a concentração normalmente usada e aquela na qual existe um risco. Para o
sal de mesa comum, por exemplo, a margem de segurança é 1/5 (5 vezes a
concentração normalmente usada seria perigosa).

O aditivo é um risco somente se for tóxico em quantidades geralmente usadas.

Os aditivos não devem ser usados: em quantidades maiores que as

necessárias; para disfarçar produtos defeituosos ou inferiores; para enganar o
consumidor; quando destroem nutrientes de modo significativo; quando efeitos
podem ser obtidos por perfeitos processos de fabricação econômicos.

 A FDA regulamenta o uso de aditivos intencionais. Os aditivos devem

ser eficazes e mensuráveis no produto final. Os aditivos da lista GRAS
são seguros porque vêm sendo usados por um longo tempo. Os aditivos
utilizados devem ter larga margem de segurança.

O sal e o açúcar operam extraindo água do alimento; os micróbios não são

capazes de crescer sem água.

Os nitritos geralmente são adicionados a carnes para três finalidades:

preservar sua cor, aumentar o sabor inibindo a rancificação e protegendo
contra crescimento bacteriano. Podem ser convertidos em nitrosaminas, as
quais causam câncer em animais; mas o ato de fumar, beber cerveja e até
mesmo inalar o ar do interior dos automóveis apresenta quantidades de nitritos
maiores.

 A deterioração microbiana dos alimentos pode ser prevenida por aditivos

antimicrobianos. Destes, o açúcar e o sal têm um longo histórico de uso.
Nitritos adicionados a carnes foram associados ao desenvolvimento de
câncer em animais de laboratório.

Outro grupo de antioxidantes, os sulfitos, são usadospara prevenir a oxidação

em muitos alimentos processados, bebidas e drogas. Algumas pessoas
sofreram reações alérgicas perigosas. A FDA proíbe o uso do sulfito em
alimentos que serão ingeridos crus, com exceção das uvas; também podem
destruir uma parte da tiamina dos alimentos. Uma combinação de quatro
aditivos GRAS pode substituir os sulfitos: ácido cítrico, ácido ascórbico,
pirofosfato ácido de sódio e cloreto de cálcio.

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O BHT aparentemente protege contra o câncer por um efeito antioxidante. Em

níveis de ingestão maiores que o recomendado, a substância produziu câncer.

 Os antioxidantes evitam as alterações oxidativas que causam mudança

de cor e alterações de textura nos alimentos. A ingestão dos
antioxidantes sulfitos pode afetar algumas pessoas; o BHT pode
oferecer efeitos antioxidantes no corpo.

A tartrazina (amarelo numero 5) – um corante artificial, causa reação alérgica

em pessoas suscetíveis. Os sintomas incluem urticária, prurido e congestão
nasal, as vezes, graves para exigir tratamento médico. 2 em 10 mil indivíduos
podem apresentar uma reação, algumas crianças hiperativas podem ser
sensíveis a tartrazina.

 A adição de cores artificiais é rigidamente controlada. Algumas pessoas

reagem adversamente ao corante tartrazina.

Alimentos que contêm tartrazina: bebidas sabor laranja (tang, frisco, fruté,
qualimax); Gatorade (sabor limão); gelatina (royal, sol, jell-O); molho italiano
Golden blend; algumas misturas para bolo e glacês; essência de banana ou
abacaxi; sal de temperarar; jantar de macarrão e queijo; mastigáveis de frutas
(gomas de mascar).

O glutamato monossódico ou GMS, sal monossódico do aminoácido ácido

glutâmico é um intensificador de sabor. Não deve ser consumido por lactentes
porque doses muito grandes destroem células cerebrais, como foi observado
em testes com camundongos em desenvolvimento. Os lactentes ainda não
desenvolveram capacidade de excluir por completo essas substancias do seu
cérebro.

 Entre os sabores adicionados aos alimentos, o intensificador de sabores

GMS foi determinado como agente causador de reações adversas em
pessoas suscetíveis a ele.

Complexo sintomático de GMS: Reações agudas, temporárias e

autolimitadas experimentadas por pessoas sensíveis à grande dose de GMS. O
nome complexo sintomático de GMS, dado pela FDA, substitui o antigo
síndrome do restaurante chinês.

Aditivos Indidentais: Substâncias que podem entrar acidentalmente no

alimento, como resultado do contato durante o cultivo, processamento,
empacotamento, armazenamento ou alguma outra fase antes de seu consumo.
Também chamados de aditivos acidentais ou indiretos.

Complexos Sintomáticos de GMS: problemas de respiração em pessoas com

asma; sensações de queimação nos antebraços, tórax e na nuca; dor torácica;
sonolência; pressão ou tensão facial da pele; dor de cabeça; náusea;

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entorpecimento do pescoço que se estende aos braços e dorso; palpitações;

formigamento, calor, fraqueza na face, no dorso superior, pescoço e braços;
fraqueza.

Evitar reutilizar recipientes descartáveis, como potes de margarina ou bandejas

de refeições congeladas, para cozinhar em micro-ondas.

 Os aditivos incidentais são substancias que entram no alimento durante

o processamento. Eles são bem regulamentados, e a maioria não
apresenta nenhum risco.

Hormônio do crescimento: Hormônio (somatropina) que promove o

crescimento que é produzido naturalmente pela hipófise, uma glândula do
cérebro.

Somatropina bovina (BST – bovine somatropin): Hormônio do crescimento

do gado bovino, que pode ser produzido por engenharia genética para uso na
pecuária. Também chamado hormônio do crescimento bovino. (BGH – bovine
growth hormone).

Somatropina humana (HST): Hormônio do crescimento humano.

 Os nutrientes são adicionados aos alimentos para enriquecê-los ou

fortifica-los. Esses aditivos não tornam necessariamente os alimentos
nutritivos, apenas ricos nas vitaminas e minerais que foram adicionados.

O BST deixou de estimular receptores do hormônio do crescimento humano e

assim não teve nenhum efeito sobre o crescimento em crianças.

 A somatropina bovina faz o gado produzir mais carne e leite com menos
ração que ao gado não tratado. A FDA julgou a prática segura.

- Escolhas inteligentes de alimentos são metade da história do autocuidado

com a nutrição; a preparação dos alimentos é a outra metade.

- Por riboflavina ser sensível a luz, o leite não deve ser vendido nem
armazenado em recipientes de vidro transparente.

- Quando o alimento congela, a água contida na célula expande-se em longos

cristais pontudos de gelo que furam as membranas celulares e rompem as
estruturas dos tecidos, mudando a textura do alimento.

CONTROVÉRSIA - ALIMENTOS FUTUROS: AS NOVAS TECNOLOGIAS

ALIMENTARES SÃO SEGURAS?

Gene anti-sentido: O oposto químico de um gene, que interfere com o gene

operante.

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Clone: Um indivíduo criado assexuadamente a partir de um ancestral único, tal

como uma planta crescida a partir de uma única célula primordial; um grupo de
indivíduos geneticamente idênticos descendentes de um único ancestral
comum, como uma colônia de bactérias originadas de uma única célula
bacteriana; em genética, uma réplica de um segmento de DNA, tal como um
gene, produzida por engenharia genética.

Engenharia genética: Uma área da biotecnologia que envolve a manipulação

direta e intencional do material genético de seres vivos a fim de obter alguma
característica desejável não presente no organismo originak; também
cahamado tecnologia de DNA recombinante (DNAr).

Irradiação: Aplicação de radiação ionizante nos alimentos para reduzir

infestação por insetos ou contaminação microbiana ou para retardar o
amadurecimento ou o processo de brotamento.

Outcrossing (exocruzamento): O cruzamento não pretendido de uma cultura

doméstica com uma espécie selvagem relacionada.

Pesticidas de plantas (fitopesticidas): Substâncias produzidas no interior dos

tecidos vegetais que matam ou repelem os organismos invasores.

Produtos radiolíticos: Substâncias formadas durante a irradiação do alimento.

Célula mãe: Uma célula indiferenciada que é capaz de maturar,

transformando-se em qualquer um dentre os vários tipos celulares específicos.
Uma célula primordial da medula óssea pode maturar-se e transformar em um
dos muitos tipos de células sanguíneas, por exemplo.

Organismo transgênico: Um organismo que cresce a partir de uma célula

embrionária, mãe ou germinal na qual um novo gene foi inserido. O organismo
carrega um novo gene em todas as suas células.

Os pesquisadores têm esperança de criar geneticamente não apenas animais,

mas também bananas, batatas ou outros alimentos, com a capacidade de
produzir produtos farmacêuticos valiosos nos seus tecidos, um processo
extravagantemente chamado “biopharming”.

Os cientistas introduziram em um pé de tomate um gene anti-sentido, uma

imagem espelho do gene natural que codificava a enzima amolecedora. O novo
gene bloqueou a síntese da enzima amolecedora. Um tomate maduro com o
gene anti-sentido pode ser colhido no seu mais saboroso e nutritivo estágio
vermelho-maduro e manter-se assim até chegar ao mercado. Quando o RNA
do gene anti-sentido combina-se com o RNA do gene natural, o RNA natural é
impedido de produzir a enzima do apodrecimento.

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Possível solução do problema de outcrossing é a chamada tecnologia de

terminador. Uma planta terminadora cresce e sua colheita é normal durante
uma estação, mas ela destrói sua próprias sementes vivas antes da estação de
crescimento seguinte; reduz a ameaça de outcrossing, mas também impede os
fazendeiros de poupar sementes da colheita de um ano para o seguinte e os
obriga a comprar novas e caras sementes a cada ano.

Se à ciência e ao mercado forem permitidos utilizar biotecnologia sem

restrição, os críticos temem os problemas que possam resultar como: ruptura
de ecossistemas naturais, doenças, armas, crueldade com animais, ética
humana. O cientista Alfred Nobel, fundador do premio Nobel da Paz e inventor
da dinamite. Sua finalidade ao inventar a dinamite era acelerar as escavações
para construção. A tecnologia foi usada mais tarde para fabricar bombas para
guerra.

A FDA estabeleceu um novo Centro Nacional de segurança e Tecnologia dos

Alimentos (National Center for Food Safety and Technology) no estado de
Ilinois, EUA.

Os proponentes afirmam que como a irradiação mata facilmente quase todos

os microrganismos causadores de doenças, seu uso poderia salvar a vida de
milhões de crianças, adultos e mais velhos e pessoas suscetíveis em todo
mundo. A irradiação poderia substituir alguns tipos de pesticidas pós-colheita
usados nos alimentos, porque é capaz de matar esporos de mofo e pragas de
insetos e seus ovos. *Até mesmo as mais altas doses legais de radiação não
tem nenhum efeito sobre os esporos de uma bactéria perigosa – Clostridium
botulinum, a bactéria responsável pelo agente letal de intoxicação por alimento,
a toxina botulínica.

Irradiação pode matar micróbios mesmo quando o alimento está em um estado

congelado, tornando a irradiação útil de um modo exclusivo para proteger
alimentos, como perus congelados.

Alimento adequadamente irradiado não se torna radioativo. Todavia o uso da

radioatividade exige muito cuidado. A OMS concluiu que a irradiação do
alimento é segura e análoga ao cozimento nos seus efeitos sobre os alimentos.
A FDA também endossou e aprovou a irradiação para controlar a
contaminação microbiana de carnes vermelhas frescas e congeladas, tais
como carneiro, vaca e porco.

Os nutrientes presentes nos alimentos são destruídos por radicais livres

formados durante irradiação. Destrói algumas vitaminas, como vitamina E,
betacaroteno, vitamina B6, vitamina C e especialmente tiamina. Entretanto,
conforme apontado pela FDA e o Conselho Americano de Ciência e Saúde
(ACSH), a quantidade de nutrientes perdidos durante a irradiação é geralmente
pequena.

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Em um estudo efetuado com crianças desnutridas (que nos dias de hoje seria
impedido pela ética de pesquisa) relataram anormalidades cromossômicas em
todas as crianças, com exceção de uma.

Uma nova tecnologia foi aprovada pela FDA, chamada de Luz Pulsada de Alta
Densidade, matando os microrganismos nas superfícies dos alimentos usando
um lampejo intenso de luz.

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