CHOCOLATE:

Técnicas e Aplicações
 2022

Capítulo 1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Introdução
O que é saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é
importante: saúde é mais do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde
tem ligação com o que comemos, com o lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente
em que vivemos... Saúde é qualidade de vida, portanto tem conexão com a família, com o trabalho,
com a escola!

Com certeza, a alimentação é um dos itens que mais influencia a nossa saúde. Para ter uma
alimentação saudável é preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e
comer alimentos livres de contaminação. Em serviços de produção de refeições como restaurantes,
lanchonetes, self-service, escolas, hospitais, canteiros de obras, todos os que manipulam os
alimentos são responsáveis pela qualidade da refeição que será servida ao público – desde o
funcionário que recebe, passando pelo cozinheiro até quem distribui as refeições.

Sabemos que os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos,

manipulados ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. O alimento
pode ser contaminado de diferentes formas e todo cuidado é pouco, afinal, estamos trabalhando
com a saúde das pessoas.

A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em

todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. O objetivo desta
disciplina é contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este
profissional possui a importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições
saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de vida dos consumidores.

Os manipuladores de alimentos são pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos

serviços de alimentação para a promoção de saúde. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar
um programa de controle de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos
seguros aos seus consumidores.

Quem é o Manipulador de Alimentos?

 O manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com
o alimento. Ou seja, é a pessoa que realiza uma ou mais das seguintes atividades: lava, descasca,
corta, rala, cozinha e prepara os alimentos.

O manipulador de alimentos, que é o responsável por garantir alimentos mais seguros e,

consequentemente, contribuir para a saúde dos consumidores. Portanto, o conhecimento sobre as
formas de contaminação dos alimentos é importante para a aplicação correta das medidas de
controle.

O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo

número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores
importantes na saúde de um número considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir
do momento que sejam conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros
alimentícios, evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças
transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios
prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar
dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para
adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as
grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo
inclusive levar à morte.

Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

1. Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
2. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Exposição prolongada dos alimentos a temperatura.

O que são doenças causadas por alimentos?

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, vírus, parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite
etc.

Doenças transmitidas por alimentos acontecem quando existe:

1. Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;
2. Contato entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Permanência prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente
(tempo e temperatura).
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose
infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser
alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento
As doenças transmitidas por alimentos acontecem principalmente em:

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTAs são:

1. Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre outros);
2. Preparações à base de maionese ou cremes que tenham leite e/ou ovo;
3. Pratos preparados de véspera como feijoada, carne assada, cozidos de carne e de legumes,
quando mal conservados;
4. Doces e salgados recheados.

Quais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?

• Diarreia • Dor de cabeça • Dor abdominal

• Náuseas • Febre • Excesso de gases
• Vômitos • Fadiga • Perda de apetite

Como evitar as DTA?

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos deve ser evitada com rigor. Para tal, é
importante sempre manipular os alimentos respeitando as regras de higiene. Estas são: lavar as
mãos antes e após manipular alimentos, utilizar uniforme adequado e limpo, usar touca, manter
sempre as unhas limpas, curtas e sem esmalte. Além disso, é ideal sempre manter o ambiente de
trabalho limpo.

O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

● Tipos de contaminação:

FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA

• Fragmentos de palha de aço • Inseticida • Fungos
• Cabelo, fios de barba • Produtos de limpeza • Bactérias
• Pedaços de unha • Protozoários
• Pedra no feijão • Vírus
• Caco de Vidro • Vermes

O que são microrganismos?

Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não
sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.
 Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um
microscópio que aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na
forma de colônias (grande número de microrganismos juntos), sem auxílio deste equipamento.

Reprodução de microrganismos: Para se ter uma ideia, 1 célula após 2 horas já se

multiplicou e formou 16 novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a
multiplicação dos microrganismos, devemos sempre manter os alimentos em refrigeração
(geladeira) ou em aquecimento (banho-maria). Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre
10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances dos microrganismos se multiplicarem é muito grande,
pois eles se proliferam dobrando a quantidade e, consequentemente, os alimentos ficam
contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma intoxicação alimentar (DTA).

O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de

temperatura que melhor os microrganismos se multiplicam por isso, evite deixar alimentos em
temperaturas da Zona Perigosa.

Existem duas classes de micróbios. A 1ª classe é formada por microrganismos úteis, que são
aqueles que podem viver junto ao Homem, sem causar danos. São utilizados em benefício do
Homem, em diversas indústrias como por exemplo: fermentação do leite (iogurte), cerveja, vinho e de
produtos farmacêuticos (medicamentos). A 2ª classe é formada por micróbios extremamente nocivos
à saúde do Homem e dos animais, causando doenças e até mesmo a morte.

O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO,

POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro

PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS:

• Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do

homem, causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode
ser encontrada nos ovos.
Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum
dano.
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o
nosso organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de
cadáveres, fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na
natureza e ao equilíbrio ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como o lactobacillus são usadas pelo homem na fabricação de
iogurtes, queijos, etc.

• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e
superfícies de vegetais e nos animais.
Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior frequência
em pães e frutas.

• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes
estragam os alimentos, fermentando-os.

Como se alimentam os microrganismos?

Os micróbios podem se instalar em qualquer alimento. Entretanto, os preferidos são
alimentos ricos em proteínas e umidade e são chamados de Alimentos Vulneráveis.

Como exemplos, temos:

● Carnes: boi, porco, aves, peixes, etc.

● Embutidos: linguiça, mortadela, salsicha, etc.

● Miúdos: fígado, coração, bucho, bofe, etc.

● Produtos de Conserva: almôndegas, feijoada, salsicha, etc.

● Laticínios: Leite, cremes, maioneses, sorvetes, etc.

● Ovos, etc.

Os alimentos menos vulneráveis, isto é, onde a possibilidade de desenvolvimento

microbiano é menor, são aqueles que possuem menos umidade ou menor teor de proteína.
Como exemplos temos:

● Secos: farinhas, misturas para bolos, etc.

● Doces: goiabada, doce de leite, etc.

● Salgados: charque, bacalhau, etc.

● Ácidos: picles, peixe escabeche, etc.

ATENÇÃO!!!

● Muitas bactérias produzem toxinas (venenos) e algumas produzem esporos

(cápsula protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos
no cozimento;
 ● Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais
úmidos, os bolores se multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinas);

● Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5ºC) os

microrganismos praticamente não se multiplicam. E nos alimentos mantidos
acima de 60ºC, a maioria dos microrganismos morre.

Por que manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?

Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos
deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação.
Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas.
Algumas destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo
os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos
dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5° a 60°C).

Condições para a multiplicação dos microrganismos

Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir
números elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos encontram condições
ideais, praticamente as mesmas condições que nós precisamos, veja abaixo quais são elas:
1. Oxigênio;
2. Água;
3. Nutrientes;
4. Acidez (PH);
5. Temperatura.

O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento
ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.

Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos

causar doenças, por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma
resistência natural aos micro-organismos.

Por causa desta resistência, a maioria dos micro-organismos, quando em quantidades

pequenas, não é capaz de produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam
presentes em quantidades maiores.

BOAS PRÁTICAS

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O QUE SÃO BOAS PRA E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?
As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio
de Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a
mesa do consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que
podem também ser praticados em nossa casa:
I. Higiene e comportamento pessoal (como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas
para se manipular alimentos);
II. Controle da saúde do manipulador;
III. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos (limpeza e higienização);
IV. Controle de pragas (examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de
pragas, como baratas, ratos, entre outros);
V. Qualidade da água (assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de
alimentos (como ingrediente), para fazer a limpeza, etc);
VI. Controle de matérias primas e fornecedores;
VII. Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzam e comercializam
alimentos).

I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e
aparência. Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:

1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

2. Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura
do corpo e utilizar, sempre, toalha limpa.
3. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser
transferidos para os alimentos durante a manipulação.
4. Por isso a importância do banho diário!
5. Trocar de roupas diariamente;
6. Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
7. Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação
nos alimentos que estão sendo manipulados.
8. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado
e preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.

PRATICANDO....

De acordo com seus conhecimentos adquiridos durante o curso, respondas as questões abaixo.
1. Quais os hábitos de higiene que devemos ter diariamente?
2. Que devemos fazer para implantar as Boas Práticas no nosso ambiente de trabalho?
3. O que devemos evitar no nosso ambiente de trabalho?
4. Quais os sintomas de doenças causados por alimentos?
5. Quais os principais perigos dos alimentos?
Capítulo 2 - FICHAS TÉCNICAS

INTRODUÇÃO
Como você precifica seus produtos?
Multiplica os ingredientes por dois, três ou quatro?
Se baseia apenas no preço da concorrência?

MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS

INTUIÇÃO:
Estabelece o preço de venda com base na percepção de valor que se tem, ou seja, colocando-se o
preço que supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.

COMPETIDORES:

✔ Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.

✔ É o método mais utilizado.

✔ Só é eficiente se os custos do concorrente forem exatamente iguais sem mudar nada!

✔ Arriscado, ambos podem estar cavando suas covas!

PSICOLÓGICO:
Baseia-se na expectativa de gastos de seu cliente, ou seja, define os preços deduzindo-se quanto o
cliente quer pagar por determinado produto.

TENTATIVA E ERRO:
Consiste em estabelecer preços por um determinado período de tempo e avaliar os resultados. Essa
tática é boa para medir a sensibilidade de sua demanda à variação de preços; no entanto, é bastante
arriscada, pois alterações constantes de preço podem desgastar a imagem do produto e,
consequentemente, do estabelecimento.

ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?

Vamos falar de Precificação?

1 - MATERIAIS: Ingredientes...
● Quais?

● Que quantidade?

● Quanto rende a receita?

● Quanto custa?

2- MÃO DE OBRA

● Salário mínimo?

● Quantos dias vou trabalhar por semana

● Quantas horas por dia?

● Quanto custa minha hora de trabalho?

3- CUSTOS OPERACIONAIS

● Energia, água, gás e etc.

● Internet, telefone e outros

● Pago aluguel – sim ou não?

● Imposto – Microempreendedor Individual – sim ou não?

● Outros gastos variados...

4- LUCRO

● Esse dinheiro é meu?...

● O que faço com ele?...

● Não vou ganhar nada?

1- Material // Fichas técnicas

O que é FCHA TÉCNICA?

✔ A ficha técnica é em qualquer estabelecimento que vende alimentos, uma ferramenta de

trabalho e de controle.
✔ Devem ser feitas e atualizadas constantemente para se ter garantia de que a equipe mantém
um alto nível de qualidade e um controle de custos eficaz.
✔ A ficha técnica tem uso operacional e administrativo. Elas devem estar organizadas em
ordem numérica ou alfabética e devem ser de fácil acesso para o cozinheiro e para a equipe
de cozinha.
✔ A ficha técnica pode ser preenchida manualmente ou através de uma planilha eletrônica, o
que agiliza o processo de correção e atualização.
 ✔ Não existe um modelo padrão especifico pois as informações contidas nas fichas vão
depender do objetivo do estabelecimento.

FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL

● Funciona como uma receita, um passo a passo que o cozinheiro possa seguir e que lhe dará
segurança de estar fazendo o prato exatamente da mesma maneira como ele deve ser.
● Registra os processos de produção, importante na padronização e na ordenação da
elaboração do preparo.
● Possibilita a melhoria nos porcionamentos e controles de estoque.

● Auxilia na diminuição das sobras

● Possibilita a elaboração das tabelas nutricionais indispensáveis em alguns tipos de produtos.

● Registra as quantidades de matéria prima utilizada nas preparações.

● Padroniza as quantidades, montagem e a apresentação dos pratos.

● Mantem o histórico das preparações do estabelecimento.

● Permite a comparação das informações ao longo do tempo.

● Facilita nas projeções de comprar e especificações de mercadorias.

● Podem ser fichas técnicas Base ou Compostas

FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL

● Relaciona os custos de produção com todos os ingredientes totalizando os custos com a

matéria prima de cada preparação.
● Deve conter a data de elaboração para melhor controle da equipe financeira.

● Com o fator de correção podemos calcular as necessidades de compras.

● Ferramenta fundamental para precificação.

INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS

Em geral encontramos:
⚫ Nome do estabelecimento

⚫ Nome da preparação

⚫ Tipo de preparação

⚫ Tempo de preparo

⚫ Foto da preparação / fotos do passo a passo da preparação

⚫ Peso total da preparação / peso da porção / Numero de porções

⚫ Lista de ingredientes

⚫ Peso bruto/ peso líquido

 ⚫ Fator de correção (FC)

⚫ Medida caseira

⚫ Modo de preparo

CUIDADOS NO PREENCHIMENTO

Ingredientes:

● Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo;

● Especificar bem os alimentos. Exemplo: açúcar – qual tipo? / farinha de trigo – com ou sem
fermento? / pimenta – qual tipo? / etc.
● Na lista de ingredientes colocar o alimento na forma com a qual ele é adquirido. Exemplo:
bacon fatiado, queijo muçarela fatiado, etc.
● Pode colocar preparações bases desde que tenha fichas técnicas das mesmas (é o ideal)

● Unidades de medida: g, mL ou und. (quando se aplicar)

● Medidas caseiras: verificar e definir com os responsáveis os utensílios padrão.

Modo de preparo:

● Deve ser o mais claro possível, evitando usar termos pouco conhecidos;

● Utilizar o mesmo tempo verbal para todo o modo de preparo: INFINITIVO ou IMPERATIVO.
Exemplo: cortar, fazer, mexer / corte, faça, mexa;
● Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como cortes, higienização, temperos;

● Deve constar: tempo de preparo, tempo de cocção de todas as etapas em que ocorre,
temperaturas de forno ou tipos de chama utilizadas;
● Sempre detalhar os utensílios e equipamentos utilizados.

FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS

Auxilia no cálculo da quantidade necessária de compra para obtenção do peso líquido necessário.
Formula: FC = PB / PL
FC = FATOR DE CORREÇÃO
PB = PESO BRUTO
PL = PESO LIQUIDO

Fatores que podem influenciar este índice:

● Tipo da preparação;

● Pessoa responsável pelo pré-preparo;

● Utilização de equipamentos/utensílios;

● Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.
 Variações da Formula
FC = PB / PL
PB = PL * FC
PL = PB / FC
Unidade de
Peso Peso Bruto
Ingrediente F.C Preço medida Custo
Líquido (g) (g)
comprada

Filé mignon com R$26,

400 1,35 540 1000 R$14,04
cordão 00

Filé mignon sem R$32,

400 1,06 424 1000 R$13,95
cordão 00

P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo

2 - Mão de obra // Meu salário

● Salário é o valor que vou receber pelo meu trabalho.

● Deve ser incluído nos custos de produção.

● Preciso definir um valor alcançável para iniciar.

● Posteriormente, posso aumentar esse valor, dependendo do faturamento da empresa.

● E o lucro? O lucro é da empresa e posso ter participação nele ao final do mês!

3- Custos operacionais // Custo para produzir

● Formado por todos os custos envolvidos diretamente na produção.

● Tenho controle sobre os meus custos?

● Quanto é a conta de energia? E o gás? A água?

● Esse custo é exclusivo da minha empresa? Produzo em casa?

● Vou arcar com os custos totais da casa sozinha?

● Preciso separar os custos da empresa dos meus custos pessoais e dos custos da casa!

Cuidado... Não posso sobrecarregar a empresa com custos que não são da produção!
Ver planilha!

4 - Lucro

● Esse dinheiro é meu?...

● O que faço com ele?...

● Não vou ganhar nada?

 Esse dinheiro é da empresa?
Ver planilha!

FORMAÇÃO DE PREÇOS
Deve-se considerar inúmeros fatores para a determinação da margem de lucro e dos preços dos
seus produtos.

● Público alvo;

● Tipo de produto;

● Situação regional e local aonde está sendo feita a comercialização dos produtos;

● A concorrência;

● Exclusividade do produto;

● Qualidade e procedência dos produtos utilizados para a preparação

● Valor que público está disposto a pagar pelo produto;

● Lucro desejado sobre as vendas

Qual minha meta mínima de lucro?
30%

O que fazer com os 30% de lucro?

● 10% : complementar o meu salário...

Participação dos lucros!

● 10% : separamos para um capital de giro, uma reserva para que em momentos difíceis eu
possa manter meus compromissos garantir a saúde financeira da empresa...

Capital de Giro!

● 10%: Vou reinvestir na minha empresa!

● Comprar um forno, uma batedeira, uma geladeira maior para aumentar minha capacidade de
produção;
● Investir em automação comprando uma panela elétrica para mexer brigadeiro, uma masseira,
uma modeladora;
● Reformar a cozinha para melhorar a estrutura física da produção;

● Investir em cursos de aperfeiçoamento;

Melhorias constantes que me levem ao crescimento!
Vimos que é muito importantes para aumentar a chance de ter sucesso..!

● Precificar corretamente;

● Ter informações e subsídios para você tomar a decisão se mantém ou não um produto no
seu cardápio;
● Planejar suas vendas;

● Criar metas de salário;

● Controlar para onde está indo seu dinheiro.

Profissionalize o seu negócio!

Capítulo 3 - CHOCOLATE: TÉCNICAS E APLICAÇÕES

Sacarose, suas propriedades e novos edulcorantes

Caramelos
O açúcar é o principal ingrediente do caramelo. Além do sabor doce, ele pode proporcionar um sabor
específico e muito mais complexo produzido durante o processo de caramelização, como também
uma cor muito atrativa que agrega valor ao produto. Estas propriedades são muito apreciadas pela
confeitaria artesanal e pela indústria de alimentos.
É necessário conhecer os tipos de açúcar que podem ser utilizados para a produção de caramelos de
diferentes texturas.
Entenderemos a importância de saber identificar os principais pontos de cozimento das caldas,
através da verificação da temperatura e de suas respectivas consistências.
Composição e funções dos principais ingredientes utilizados na produção de caramelos.
Devido às variações de composição de cada ingrediente e às propriedades físicas e químicas das
substâncias, as suas funções desempenhadas nas formulações também são diferentes.
Funções como caramelização, saborização e texturização são essenciais na elaboração dos
caramelos. E para estas finalidades, devemos conhecer os ingredientes utilizados.
Devemos começar conhecendo a composição dos ingredientes para depois compreender melhor
algumas reações e transformações que ocorrem entre eles durante os processos.
Além do açúcar, ingredientes como água, leite, creme de leite, manteiga, leite condensado, suco de
fruta, sal, especiarias e até manteiga de cacau e gelatina podem ser usados em variadas proporções
nas formulações de caramelos e serão estudados abaixo dentro do contexto do tema abordado.

Açúcar
A sacarose é o açúcar sintetizado pelas plantas. Este açúcar é extraído principalmente da cana-de-
açúcar e da beterraba e utilizado na confeitaria. O Brasil é o maior produtor de cana de açúcar do
mundo, principal matéria-prima usada como fonte de produção de açúcar.
O açúcar é feito a partir do caldo-de-cana cozido A cana-de-açúcar contém substâncias como
clorofila, antocianina, sacaretina e polifenois que proporcionam cor ao caldo (coloração escura).
O mascavo é o açúcar obtido no ínicio do processo, contendo coloração e sabores intensos de
melado de cana, sendo frequentemente utilizado na confeitaria, principalmente em produtos feitos
com chocolate como brownies e cookies e na composição de bolos, massas sablées e caramelos, por
exemplo.
As variedades mais utilizadas na confeitaria clássica incluem o açúcar mascavo, cristal, refinado,
açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável. Eventualmente encontramos formulações com açúcar
demerara ou até mesmo a rapadura (produto obtido antes da formação do mascavo), que assim
como o açúcar mascavo, acrescentam sabor característico de melado à preparação. Seguem abaixo
as etapas do processo da produção do açúcar depois da colheita da cana-de-açúcar.

1. Moagem da cana e extração do caldo

2. Purificação do caldo
3. Evaporação parcial e transformação em xarope ou melado
 4. Cozimento e aparecimento dos cristais de açúcar
5. Batimento da calda fora do calor para a produção dos cristais de açúcar

O melado produzido pode ser usado como uma calda doce e rica em sabor de cana na produção de
doces ou outros produtos. É inclusive vendido em mercados. Porém para a produção do açúcar,
deve-se seguir o seu cozimento.
Quando o melado se torna uma calda mais espessa, retira-se do fogo e deve- se bater até a
cristalização de toda a calda e formação do açúcar mascavo. Quanto mais escuro o açúcar, mais
vitaminas e sais minerais ele possui, mais perto do estado bruto ele está e mais sabor de melaço ele
tem, porém essa coloração intensa pode indicar também a presença de impurezas não retiradas
durante o processo de fervura do caldo (no caso específico do açúcar mascavo). Os tipos mais
brancos de açúcar passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para
perder seu sabor característico e sua coloração.

Na confeitaria , quando se fala em açúcar , refere-se especificamente à sacarose.

Além da cana e da beterraba, o açúcar também pode ser retirado das frutas (frutose) e do milho
(produção da glucose de milho). Segue abaixo uma relação resumida dos tipos de açúcares
disponíveis no mercado que são mais utilizados na produção de caramelos. Os tipos variam entre
sacarose cristalina e sacarose não cristalina. Podem apresentar diferentes concentrações de
sacarose e ter ou não resíduos de melaço de cana de açúcar.

As sacaroses não cristalinas como glucose líquida e açúcar invertido possuem propriedades
funcionais um pouco mais específicas e vantajosas do que as sacaroses cristalinas apresentam. São
açúcares diferenciados que apresentam maior solubilidade e emulsionam melhor com a gordura
presente no caramelo, ajudando na textura final do produto, além de reduzir de maneira mais eficaz
a atividade de água livre e retardar a cristalização. Por isso é muito comum encontrarmos a presença
de glucose e/ou açúcar invertido em formulações de caramelo.

Mascavo: é o açúcar quase bruto, úmido e escuro e extraído a partir do cozimento do caldo de cana.
Não passa pela etapa de refinamento como o açúcar branco, então seus nutrientes são preservados
(cálcio, ferro e sais minerais).

Apresenta um sabor característico e intenso do melaço de cana. Possui em média 90% de sacarose e
o restante de melaço e nutrientes. Embora o sabor final seja muito intenso, é possível utilizar este
açúcar na produção de caramelo.

Demerara: seus grãos tem coloração marrom claro, devido ao teor de melado de cana presente no
açúcar. Possui valores nutricionais altos e um leve sabor característico. Ele passa por um refinamento
leve e não recebe nenhum aditivo químico. Também pode ser usado no preparo de doces, porém tem
um custo elevado no mercado. Acrescenta um sabor de melaço quando utilizado na produção do
caramelo.
Cristal: possui grãos grandes e transparentes e difíceis de serem dissolvidos em água por ter uma
granulação alta e ser menos refinado que o açúcar branco. Assim como o refinado, também pode ser
utilizado na produção de caramelos.

Refinado: também conhecido como açúcar branco, é o mais utilizado na confeitaria e mais comum
nos mercados. Como o nome diz, passa por processos de refinamento nos quais são adicionados
aditivos químicos como enxofre que tornam o produto branco e sem sabor do caldo de cana cozido.

Funções das sacaroses cristalinas no caramelo:

-sabor (doce e de caramelo)
-coloração (escurecimento, cor de caramelo) -estrutura e textura
-conservante, estabilizante
Glucose: normalmente encontrada em forma de xarope de açúcar que pode ser obtido através da
hidrólise da sacarose ou do amido de milho ou amido de batata. É um monossacarídeo (glicose) e
apresenta alta absorção de água. Normalmente no mercado encontramos a Glucose de milho
líquida. Também pode ser encontrada em pó.
Possui uma cristalização muito menor do que a sacarose (glicose + frutose), por ser constituído
somente por glicose. Pode substituir o açúcar invertido, para evitar a cristalização nos produtos,
porém sua composição é diferente, pois não contém a frutose. Na produção de caramelos confere
brilho, elasticidade, viscosidade e ajudar a evitar a cristalização do produto final.

Açúcar Invertido: é o produto obtido através da hidrólise da sacarose*. Basicamente um açúcar em

forma de xarope que tem suas moléculas de sacarose separadas em frutose e glicose através de um
processo. Pode ser produzido com a adição de ácido à uma calda de açúcar aquecida. A sacarose é
então hidrolisada (quebra em meio aquoso), sendo separada em duas moléculas, liberando assim a
glicose e a frutose (monossacarídeos) que formam sua estrutura original e agora estão dissolvidas
livremente na água contida nesse xarope.
Possui um poder adoçante 20% maior do que a sacarose cristalina (pura) e por apresentar uma alta
afinidade com a água reduz o ponto de congelamento do produto (preservando a cremosidade
mesmo em temperaturas muito baixas) e evita a formação de cristais de gelo, sendo muito útil na
produção de sorvetes. Por estas vantagens, é comumente utilizado pela indústria para manter
produtos de panificação úmidos e macios por mais tempo e evitar o ressecamento de coberturas;
uma maneira de manter umidade com baixa atividade de água livre, evitando a proliferação de
microrganismos.
Nos caramelos, o uso do açúcar invertido acrescenta cremosidade (umidade) e torna a textura mais
lisa e agradável por apresentar elevada solubilidade devido à presença da frutose e ajuda a evitar a
cristalização devido à presença da glicose.
“As principais propriedades físico-químicas do açúcar líquido invertido são: doçura, higroscopicidade,
alta solubilidade devido à presença de frutose, cor baixa que indica um produto com alta qualidade
sendo um dos principais 17 parâmetros.”

Leite condensado
Produto obtido através da evaporação parcial da água do leite com adição de açúcar. A concentração
do produto resulta em maior viscosidade e sabor.
Composição aproximada do leite condensado:
8% de gordura, 45% de açúcar, 20% de sólidos não gordurosos do leite e 27% de água.
Cada marca de leite condensado apresenta um produto com características próprias que podem
variar em cor, sabor e viscosidade, de acordo com as especificidades dos processos de fabricação de
cada indústria, assim como as matérias-primas utilizadas (tipos de leite, por exemplo).
“Além disso, o RIISPOA também define as etapas de fabricação do leite condensado, as quais são:
seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de
xarope (solução de glicose ou sacarose), condensação, refrigeração, cristalização e envase (BRASIL,
2017). Assim, algumas indústrias criam seus próprios limites físico- químicos, através de testes
experimentais e avaliação de variáveis importantes no processo produtivo, visando a padronização
do produto.”

Sal
É um ingrediente indispensável na confeitaria. Ele atua como realçador de sabor nos doces, em
especial nos caramelos. Pode ser utilizado em proporções diferentes, apenas para realçar o sabor ou
também para ter algum destaque no sabor (caramelo salgado).
O sal refinado e a flor de sal são frequentemente utilizados no preparo de caramelos. Os tipos de sal
se diferem pelo tipo de processamento, composição e características dos grãos (tamanho dos
cristais).
Por meio da evaporação da água salgada do mar ou de lagos é feita a colheita do sal. Os cristais de
flor de sal ficam na superfície de lagos de evaporação e são raspados manualmente. Para cada 80
quilos de sal marinho retirado, obtém-se em média somente 1 quilo de flor de sal.
Para que o sal marinho seja refinado é necessário que passe por muitos processamentos e receba
aditivos químicos. Já a flor de sal não passa por nenhum tipo de tratamento químico que possa ser
prejudicial à saúde.
“O nome tem origem Francesa, “Fleur de Sel”, rico em minerais, com sabor particular e elevado valor
de mercado. Trata-se de uma forma de halita que surge como uma fina camada na superfície da
salmoura presente nos tanques de cristalização. Essa fina camada possui coloração extremamente
branca com uma estrutura cristalina rígida com elevado teor de umidade e, por ser oca se torna
crocante na boca, apresentando uma textura bastante apreciada.”

Creme de leite
“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em
água.”
O tipos de creme de leite que encontramos no mercado se diferem pelo tipo de pasteurização
(tratamento térmico) e pelo percentual de gordura.
No mercado encontramos o creme de leite de caixinha (UHT) com uma média de 17% de gordura; o
creme de leite em lata (com a gordura separada do soro) com aproximadamente 25% de gordura e o
creme de leite fresco com aproximadamente 35% de gordura.
A análise de acidez é uma das medidas mais usadas no controle do leite pela indústria. Informação
usada para classificar o leite e serve como um guia na produção de queijos, por exemplo.
As micelas de caseína são componentes estruturais do leite que podem sofrer modificações de
acordo com a variação do pH.

Creme de leite UHT (ultra high temperature) : possui entre 17% e 25% de gordura. Não bate
chantilly por não conter quantidade suficiente de gordura. É pasteurizado em altas temperaturas e
normalmente contém agentes espessantes e estabilizantes que tornam o creme mais espesso.
Creme de leite fresco: possui em média 35% de gordura. Não possui estabilizantes e espessantes,
deve ser mantido em geladeira mesmo antes de abrir e apresenta uma data de validade bem menor
do que o creme UHT, além de ser mais caro. Pelo percentual elevado de gordura, proporciona maior
cremosidade nos caramelos.
Funções do creme de leite no caramelo:
-Textura (cremosidade e fluidez)
-Sabor lácteo (gordura e lactose)

Caramelização
A caramelização do açúcar é essencial para a produção do caramelo e é um tipo de reação de
escurecimento não enzimático ou não oxidativo que se inicia quando o açúcar é levado a uma
temperatura acima do seu ponto de fusão, passando do estado sólido para o líquido, ocorrendo
inicialmente uma desidratação, com ruptura da estrutura da molécula original em moléculas
menores (glicose e frutose) até a formação das melanoidinas, responsáveis pela cor escura; uma das
propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos.
Este escurecimento gradativo sob altas temperaturas é desejado em muitos outros produtos de
confeitaria, além do caramelo.
A produção de um caramelo pode ser feita a partir do derretimento do açúcar puro (chamado
caramelo a seco) ou a partir de uma calda de açúcar e água. O tempo de cozimento irá influenciar no
sabor, que se torna gradativamente mais amargo e na textura, que se torna cada vez mais firme. A
temperatura para um caramelo a seco com cor e sabor característicos varia entre 170oC a 185oC.

Açúcar invertido
O açúcar invertido pode ser encontrado em algumas lojas específicas de produtos para confeitaria ou
preparado artesanalmente para ser utilizado.
É necessário o uso de uma balança de precisão para obtenção exata do peso de ingredientes como
ácido cítrico e bicarbonato de sódio presentes em quantidades muito baixas.
O ácido cítrico é um ingrediente frequentemente utilizado, estando em presente em uma
concentração considerável no limão. A concentração de ácido cítrico no suco do limão pode chegar
até 7%. Ou seja, para a obtenção de 1 grama de ácido cítrico, teremos que utilizar em média 14 g de
suco de limão. Sendo assim, o suco de limão pode ser usado para substituir o acido cítrico em pó,
porém naturalmente as medidas são diferentes. Lembrando que as proporções dos ingredientes das
receitas podem ser multiplicadas de acordo com a necessidade.
A textura de açúcar invertido é fluida como um xarope e possui uma durabilidade média de 6 meses
Ganaches
Ganache é uma mistura cremosa e homogênea considerada semi estável, resultante de uma emulsão
de um líquido com chocolate, que pode ser creme de leite ou qualquer outro. É um exemplo clássico
de emulsão na confeitaria, por se tratar de uma mistura de gordura em água, que pode ser aplicada
de diferentes formas na produção de doces.
Uma boa homogeneização é um dos objetivos mais importantes e desejados durante o preparo de
ganaches. No entanto, um dos erros mais comuns é quando a gordura se separa da água presente
no líquido e a ganache apresenta um aspecto talhado que muitas vezes pode ser corrigido utilizando
um mixer para homogeneizar ou também acrescentando um pouco de creme de leite morno à
ganache e misturando sempre com ajuda do mixer (nesse caso a textura final seria alterada).
Alguns motivos específicos podem levar a este erro, como principalmente o excesso de gordura na
receita e a temperatura alta dos ingredientes. Em uma boa emulsão, pequenas gotículas de óleo (a
fase de gordura) são uniformemente dispersas na fase aquosa (como o creme).
Para garantir que uma ganache esteja bem emulsionada é preciso considerar 4 pilares importantes:
Balanceamento --- Movimento --- Tempo ---- Temperatura

-Balanceamento : receita com as proporções adequadas dos ingredientes. Embora existam muitas
receitas de ganache com boas texturas que não possuem todas as medidas dentro do parâmetro, um
balanceamento correto pode evitar problemas de desestabilização da emulsão e na durabilidade do
produto. O balanceamento entre a quantidade de água e gordura é muito importante. O excesso de
gordura (acima de 40%) pode fazer a ganache talhar. Como se não tivesse água suficiente para se
ligar à gordura , então ela se separa. Para evitar isso, existem agentes emulsificantes como a lecitina
presente no chocolate e no creme de leite ou manteiga que ajudam a formar a emulsão. A
quantidade de água livre e o equilíbrio entre a fase aquosa e a fase gordurosa são os principais
parâmetros que explicam o comportamento e a textura da ganache

Conservação de alimentos
Muitos fatores afetam a vida útil dos alimentos. Tanto as características do próprio produto como
atividade de água, pH e fatores externos como temperatura ambiente, umidade relativa do ar,
condições de produção e armazenamento, por exemplo. Esses fatores interferem na produção de
qualquer tipo de alimento, inclusive nas ganaches.
O prazo de validade é o intervalo de tempo em que o alimento se mantém seguro para consumo e
mantém suas características organolépticas. Esse prazo começa a contar a partir do momento em
que ele é produzido.
Os tipos de ganaches mais perecíveis como a ganache montada e as namelakas contém elevado teor
de água e atividade de água, sendo os microrganismos os principais agentes de alteração, portanto é
necessário que estejam sempre conservados em baixa temperatura na geladeira, mesmo assim
apresentam um curto prazo de validade (máximo de 3 dias). Considerando a aplicação de normas
higiênicas e boas práticas de fabricação no preparo de qualquer tipo de alimento, pode- se minimizar
a contaminação, mas é impossível evitar que os microrganismos cheguem ao produto.
Existem importantes estratégias para destruí-los, como tratamentos térmicos para eliminar
microrganismos, por exemplo, ou impedir a multiplicação deles reduzindo a água livre do produto
através de evaporação ou adição de solutos, recursos muito utilizados no preparo de ganaches com
baixo teor de água.

Principais métodos de controle:

-Local de trabalho, equipamentos e utensílios higienizados.
-Utilização de ingredientes frescos, dentro de prazo de validade e higienizados. -Boas práticas de
manipulação e higiene para evitar contaminação cruzada -Procedimentos seguidos à risca.
-Uso de tratamentos térmicos para redução de carga microbiana.
-Uso de solutos como o açúcar ou aditivos (conservantes) para reduzir a atividade da água.

Armazenamento correto e Transporte correto

A condição de armazenamento também é fundamental para determinar a validade. A embalagem

pode ou não ser uma barreira para evitar a passagem da umidade relativa do ar para o produto. Uma
ganache no interior de um bombom bem selado e preenchido vai apresentar uma durabilidade muito
maior do que se estivesse armazenada em um recipiente.
Assim como a temperatura também influencia para o desenvolvimento dos microrganismos. Uma
ganache armazenada em um ambiente a 30oC vai apresentar uma vida de prateleira muito menor do
que se estivesse em um ambiente a 20oC, mesmo que tivesse sido produzida com ingredientes
frescos e as melhores condições possíveis.

Ao mesmo tempo em que a água pode proporcionar características benéficas na textura e na

aparência de um produto, ela também propicia a decomposição e deterioração dele.
A água está presente tanto como variável do meio ambiente (umidade do ar) como na composição
dos ingredientes. Por meio de ligações de ponte de hidrogênio, a água é capaz de interagir com
outras substâncias.
As moléculas hidrofílicas possuem uma capacidade maior de estabelecerem ligações mais fortes
com a água, como as moléculas de açúcar, por exemplo, que contém muitas hidroxilas utilizadas
nessas ligações. E dependendo da quantidade e da exposição dessas hidroxilas, a água fica mais ou
menos presa.
As moléculas de água que estabelecem ligações mais fracas com moléculas de outras substâncias
apresentam maior capacidade de fugacidade, se trata da água livre do produto. Essa água livre é
medida quando se fala de atividade de água. A interação da água com solutos controla a Aw
reduzindo a capacidade de mobilidade da água. Quanto maior a presença de solutos, menor a
quantidade de moléculas de água capazes de se libertar e serem utilizadas por microrganismos.
Em uma emulsão, como nas ganaches, gordura e água precisam estar bem conectadas para que o
produto tenha estabilidade, uma aparência lisa e segurança microbiológica. Porém, é normal ocorrer,
por alguns motivos específicos como a baixa concentração de solutos na mistura, algumas moléculas
de água não se ligarem à moléculas de gordura.
Quanto mais alta a atividade da água, mais rapidamente microrganismos como bactérias, leveduras
e bolores serão capazes de crescer e levar a uma deterioração em um tempo mais curto e reduzir a
vida útil do produto; portanto, a Atividade de água (aw) está diretamente relacionada à conservação
dos alimentos.

Considerando a água pura com valor de atividade igual a 1, alimentos com baixa umidade
apresentam aw até 0,60, pois seus constituintes reduzem a mobilidade da água. Normalmente as
ganaches apresentam aw acima de 0,70. Porém somente através de uma análise laboratorial é
possível verificar a atividade de água e precisar a validade.
Por não possuir água na composição, o chocolate é um produto que se for armazenado corretamente
(embalagem e ambiente apropriados), possui uma validade bastante extensa. Logo, nada mais
inteligente do que produzir recheios com boa durabilidade para utilizar nos bombons. Esta é uma
escolha importante para evitar desperdícios e prejuízos financeiros com a produção. Por esse motivo
é muito importante se preocupar com a atividade de água.
A atividade de água é o valor fundamental para indicar a durabilidade dos produtos. É comum
associarmos um alto teor de umidade de um produto à uma elevada atividade de água livre, e isto
muitas vezes ocorre. Porém também é possível um produto conter baixo teor de umidade e alta
atividade de água livre, como é o caso do pão. Em ganaches, por exemplo, podemos encontrar uma
receita com um baixo teor de água e sem adição de açúcares para ajudar a reter a umidade presente
e podemos compará-la a outra receita de ganache com um teor de água mais elevado, porém com
outros açúcares em sua composição, capazes de reter boa parte desta umidade, e isso ser suficiente
para resultar em uma atividade de água livre mais baixa em comparação à formulação de ganache
sem açúcares adicionais.

Portanto é importante saber que quantidade de água livre de um produto não é equivalente à
quantidade de água presente na composição dele; a água livre se trata de uma parte das moléculas
de água que não estão ligadas a outros tipos de moléculas, portanto, essas moléculas de água vão
estar disponíveis para o ataque de microrganismos. Porém, quanto maior a quantidade de água em
um produto, maior a probabilidade de conter uma elevada atividade de água livre e maior a chance
de contaminação, encurtando a durabilidade do produto. Removendo parte da água vamos ter maior
concentração de solutos.

Como os microrganismos precisam de água disponível para se desenvolverem, com a adição de

açúcar nas formulações das ganaches é possível reduzir a atividade de água livre devido à alta
capacidade do açúcar se ligar a água .

Uma ganache sempre vai conter água livre (pouca ou muita) e também sempre vai conter a ar em
função da mixagem. A água e o ar são ideias para os microrganismos sobreviverem e se
multiplicarem. Existem laboratórios que trabalham para indústrias alimentícias analisando amostras
em equipamentos específicos menos e mais sofisticados para "ler" a composição dos ingredientes e
medir a quantidade de água livre, enviando relatórios para as indústrias informando a validade dos
produtos de maneira mais precisa. O principal objetivo de medir a atividade de água é prever o
desenvolvimento microbiano e avaliar a vida de prateleira.
Como os microrganismos precisam de água disponível para se desenvolverem, com a adição de
açúcar nas formulações das ganaches é possível reduzir a atividade de água livre devido à alta
capacidade do açúcar se ligar à água.

O custo de um bom medidor de água é muito alto, assim como também pagar por análises
laboratoriais; logo, conhecendo o cálculo de balanceamento utilizando os parâmentros como
referência, é possível calcular a quantidade necessária de solutos para serem utilizados e alcançar
uma baixa atividade de água. Tanto para criação de receitas de ganaches quanto para ajuste de
formulações sem ter alterações significativas na atividade de água, sendo uma maneira eficiente de
viabilizar uma produção segura e com prazo de validade estendido.

Composição e funções dos principais ingredientes utilizados na produção de ganaches e namelakas.

Devido às diferentes composições de cada ingrediente e às propriedades físicas e químicas das
substâncias, as funções desempenhadas nas formulações também são diferentes. Para saber as
informações sobre a composição do produto é importante ter acesso ao rótulo ou à ficha técnica.
O conhecimento sobre a composição de cada ingrediente é necessário para a elaboração correta do
cálculo de balanceamento. Para que a emulsão seja mais estável, é importante que exista uma
combinação adequada de ingredientes, na qual cada um contribua de maneira equilibrada na
qualidade da emulsão, textura e validade.

É importante estudarmos principalmente sobre os tipos de gorduras mais utilizadas no preparo de

ganaches e que influenciam na textura de maneiras diferentes, como a gordura láctea e a manteiga
de cacau. Assim como os tipos de açúcares utilizados na formulação principalmente como estratégia
de melhorar a quantidade de emulsão e reduzir a atividade da água.

Gorduras
A gordura está presente na maior parte dos ingredientes que usamos no preparo de ganaches e
namelakas. Principalmente nos produtos lácteos e no próprio chocolate. Além de podermos também
utilizar a própria gordura pura como a manteiga de cacau e óleos vegetais como óleo de coco, azeite,
entre outros.
As gorduras apresentam diferentes pontos de fusão (abaixo ou acima da temperatura corporal),
proporcionam texturas variadas além de serem condutoras de sabor ao se tornarem fluidas e
espalharem na boca. Embora de maneira geral as gorduras tenham texturas e pontos de fusão
diferentes, tanto a manteiga de cacau quanto a gordura láctea, derretem na boca com a temperatura
corporal, por esse motivo proporcionam uma sensação agradável de derretimento na boca.

Diferença entre óleos e gorduras:

Além da manteiga fresca e da manteiga de cacau, é comum a utilização de óleos como azeite, óleo
de coco, óleo de palma (na composição de alguns chocolates), que proporcionam diferentes
sensações na boca,
O azeite de oliva pode ser uma boa opção para a produção de uma ganache vegana se for utilizado o
chocolate amargo, que não leva leite em sua composição. A untuosidade que o azeite proporciona é
muito agradável e o sabor combina muito bem com o do chocolate. Tanto o azeite como outros óleos
e gorduras, ajudam a conduzir o sabor do chocolate na boca e agregam outros mais complexos.
O óleo é líquido e gordura é sólida. Uma maneira de definir o que é óleo e o que é gordura é
observando a textura a 25oC; se estiver líquido se trata de um óleo, se estiver sólido a essa
temperatura, então é um tipo de gordura como a manteiga e a manteiga de cacau.

Tipos de ganaches
Através de misturas com proporções variadas de diferentes ingredientes além do chocolate, é
possivel alcançar algumas texturas específicas de ganache, assim como também diferentes medidas
de atividade de água. Os tipos básicos mais utilizados são a ganache cremosa e a ganache de corte
com variações de texturas dentro de cada tipo.
Uma ganache pode ser preparada com apenas dois ingredientes (chocolate e creme de leite ) em
proporções variadas e apresentar resultados satisfatórios para as aplicações desejadas, mas
acrescentando ingredientes como manteiga, por exemplo, a maciez da gordura láctea proporcionará
um sabor e uma textura especial muito mais cremosa à ganache.

A adição de alguns açúcares também pode proporcionar maciez à ganache, melhorar a emulsão,
além de aumentar a validade do produto. É comum utilizar chocolates mais intensos com menos
açúcar e adicionar açúcares anticristalizantes e com boa capacidade de absorção de água à receita
para obter estes benefícios.

Ganache cremosa: usado para recheio e cobertura (decoração) de doces. Menos firmes e mais
cremosos, contendo mais líquido na receita e menos manteiga de cacau.
Podemos preparar ganaches simples e seguir proporções como estas para aplicar como desejarmos,
mas se quisermos sabores e texturas diferentes, reduzir ou aumentar a doçura, mudar a intensidade
do cacau ou do sabor lácteo , usando outro tipo de chocolate ou acrescentando outros ingredientes,
é necessário fazer o cálculo do balanceamento.

Ganache de corte: Mais firme e estruturado, próprio para ser moldado e cortado.

Podemos preparar ganaches simples e seguir proporções para aplicar como desejarmos, mas se
quisermos sabores e texturas diferentes, reduzir ou aumentar a doçura, mudar a intensidade do
cacau ou do sabor lácteo , usando outro tipo de chocolate ou acrescentando outros ingredientes, é
necessário fazer o cálculo do balanceamento.
 Capítulo 4 - RECEITUÁRIO

BROWNIE
Quantidade
Ingredientes

Chocolate meio amargo 360g

Açúcar refinado 150g

Açúcar mascavo 150g
Ovo 4 unid.
Manteiga 130g
Farinha de trigo sem fermento 120g
Chocolate em pó 30g
Sal 2g

MODO DE PREPARO
1. Pré aquecer o forno a 180ºC;
2. Peneirar a farinha de trigo, depois acrescentar o chocolate em pó e o sal;
3. Derreter o chocolate e a manteiga no microondas, depois acrescentar os açúcares, misturar
com a ajuda de um batedor;
4. Depois acrescentar os ovos e por último os secos peneirados;
5. Levar para assar em uma forma untada com manteiga e farinha de trigo e assar por
aproximadamente 30 minutos.
 ANOTAÇÕES

AÇÚCAR INVERTIDO
Quantidade
Ingredientes

Açúcar refinado 250g

água 100g
Ácido cítrico 1g
Bicarbonato de sódio 1g

MODO DE PREPARO

1. Coloque o açúcar com a água e o ácido em uma panela, misture e limpe as laterais internas,
removendo os grãos de açúcar com um pincel de silicone umedecido com água. Ligue o fogo
e deixe ferver até atingir 114oC. Controle a temperatura com o auxílio de um termômetro
regulado.
*O objetivo deste processo é a evaporação parcial da água e cozimento da calda até determinada
densidade, ocorrendo a hidrólise da sacarose (adição de ácido + aquecimento).
2. Reserve a calda deixando o termômetro inserido apoiado na lateral da panela. Espere a
temperatura baixar até 70oC, sem mexer a calda. Acrescente o bicarbonato de sódio e
misture bem.
*O que provoca a hidrólise da sacarose e inversão permanente do açúcar é o aquecimento elevado e
o acréscimo de ácido. Porém, o acréscimo do bicarbonato de sódio é recomendado para neutralizar
a acidez da calda eliminando o sabor ácido e evitando que o creme de leite talhe durante a produção
do caramelo (considerando também que o ácido lático presente no creme de leite irá se concentrar
com a evaporação da água durante o cozimento). Por ser uma substância alcalina, o bicarbonato
reage com o ácido presente na calda a essa temperatura de 70oC (a uma temperatura mais alta a
reação ocorreria de maneira mais acelerada produzindo um volume maior de bolhas) e neutraliza o
sabor ácido; como consequência da reação, ocorre a formação de bolhas de gás carbônico, que são
 eliminadas com o tempo. O resultado imediato é uma calda branca que ao perder as bolhas de gás
vai se tornando translúcida como uma calda de açúcar.
3. Verta para um recipiente, vede a superfície e espere de 24 a 48 horas para que as bolhas de
gás produzidas,desapareçam

ANOTAÇÕES

AÇÚCAR INVERTIDO COM LIMÃO

Quantidade
Ingredientes

Açúcar refinado 250g

Água 86g
Suco de limão 14g
Bicarbonato de sódio 1g

MODO DE PREPARO

1. Coloque o açúcar com a água e o suco em uma panela, misture e limpe as laterais internas,
removendo os grãos de açúcar com um pincel de silicone umedecido com água. Ligue o fogo
e deixe ferver até atingir 114oC. Controle a temperatura com o auxílio de um termômetro
regulado.
2. Reserve a calda deixando o termômetro inserido apoiado na lateral da panela. Espere a
temperatura baixar até 70oC, sem mexer a calda. Acrescente o bicarbonato de sódio e
misture bem.
3. Verta para um recipiente, vede a superfície e espere de 24 a 48 horas para que as bolhas de
gás desapareçam.

ANOTAÇÕES
 CARAMELO BÁSICO
Quantidade
Ingredientes

Açúcar 200g

Água 70g
Glucose de milho 40g

MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, misture o açúcar e a água , limpe as laterais com um pincel de silicone
molhado, acrescente a glucose e cozinhe em fogo baixo até atingir uma temperatura entre
165 e 170oC (escolher a tonalidade do caramelo). Sempre limpando as laterais da panela.
*Momento em que ocorre a evaporação parcial da água e caramelização da calda de açúcar. Não se
deve mexer durante o aquecimento para que grãos de açúcar não passem para as laterais da panela,
desidratem e se agrupem em blocos e se espalhem pela superfície de toda a calda (cristalização).
2. Interrompa o cozimento da calda mergulhando o fundo da panela em um recipiente com
água fria e utilize como desejar.

ANOTAÇÕES
 CARAMELO CREMOSO
Quantidade
Ingredientes

Açúcar refinado 200g

Creme de leite fresco 200g

Leite condensado ou doce de leite 60g
Flor de sal 2g
Massa de gelatina (1g de gelatina+5g de água) 5g
Manteiga com sal 70g

MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, coloque o açúcar aos poucos e cozinhe em fogo baixo até caramelizar
(temperatura média 185oC) Enquanto isso, misture o creme de leite com o leite condensado
ou doce de leite e aqueça (micro-ondas ou panela). *Momento em que ocorre a
caramelização do açúcar na panela. Deve-se aquecer o creme de leite e o leite condensado
para que não endureça o caramelo quando for adicionado.
2. Verta aos poucos o creme com o leite condensado ou doce de leite enquanto mistura sem
parar em fogo médio e cozinhe até 107oC.
*Durante o aquecimento, os aminoácidos presentes nos produtos lácteos interagem com os
açúcares redutores (glicose e frutose) do caramelo e ocorre a reação de maillard.
3. Retire do fogo e passe o caramelo para outro recipiente para que a temperatura baixe até
75oC, acrescente a massa de gelatina e a flor de sal, misture e espere esfriar até 45oC para
acrescentar a manteiga pomada. Bata com um mixer, cubra a superfície com um plástico
filme e reserve o caramelo na geladeira por pelo menos 6 horas, ou de um dia para o outro.
Durabilidade de um mês na geladeira.
 Obs: Caso deseje usar o leite condensado, caramelize um pouco mais o açúcar (190oC) para que o
caramelo não fique claro. Caso utilize o doce de leite, não será necessário caramelizar mais o açúcar
na primeira etapa do preparo.

ANOTAÇÕES

BROWNIE BITS
Quantidade
Ingredientes

Massa de brownie 1 receita

Caramelo cremoso 1 receita

MODO DE PREPARO

1. Assar o brownie,colocar o caramelo cremoso por cima e levar pra resfriar/congelar.

2. Após,cortar em pedaços de mais ou menos 3cm por 3 cm. E banhar com o chocolate
temperado ou cobertura.

ANOTAÇÕES
 BARRA DE CHOCOLATE
Quantidade
Ingredientes

Chocolate meio amargo 300g

Corante vermelho em pó lipossolúvel 5g

Corante branco lipossolúvel 5g
Corante verde lipossolúvel 5g
Corante azul lipossolúvel 5g
Manteiga de cacau em pó 200g
Nozes 100g
Castanha 100g
Transfer 2 folhas

MODO DE PREPARO
1. Divida a manteiga de cacau por 4 (50g em cada)
2. Coloque o corante em cada porção e derreter no microondas e misture
3. Pique as castanhas e nozes.
4. Derreta o chocolate meio amargo e tempere;
5. Pinte a forma com as cores de manteiga de cacau.
6. Faça as barras de chocolate e coloque as castanhas por cima.
 ANOTAÇÕES

MARSHMALLOW
Quantidade
Ingredientes

Açúcar refinado 140g

Água 50ml
Açúcar invertido 1 45ml
Massa de gelatina 60g
Açúcar invertido 65ml

MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, coloque o açúcar, a água e o açúcar invertido1.
2. Coloque o açúcar invertido 2 em uma batedeira, quando a calda estiver 100°C, ligue a
batedeira.
3. Deixe a calda atingir a 114ºC, depois desligue o fogo e coloque a calda na batedeira, junto
com o açúcar invertido 2. Deixe bater até esfriar.
4. Quando a calda estiver batendo, derreta a massa de gelatina no microondas.
5. Derrame a massa de gelatina na batedeira, deixe bater até ponto de bico firme.
6. Depois de batido, aplique rapidamente. Deixe secar em ambientes fresco.
 ANOTAÇÕES

NHÁ BENTA
Quantidade
Ingredientes

Marshmallow 1 receita

Chocolate meio amargo 300g

Placa de wafer 130g

MODO DE PREPARO

1. Depois que o marshmallow estiver no ponto, deixe batendo na batedeira em velocidade

mínima.
2. Corte as placas de wafer com o cortador redondo.
3. Tempere o chocolate, faça uma casquinha e depois recheie com o marshmallow, coloque o
disco de wafer.
4. Feche a forma selando com o chocolate.
5. Quando estiver cristalizado, o chocolate está ponto para o consumo.

ANOTAÇÕES
 FUDGE
Quantidade
Ingredientes

Chocolate meio amargo picado 500g

Leite condensado 400g

Nozes picadas 100g
Castanha picada 80g
Essência de baunilha 10ml

MODO DE PREPARO

1. Derreta o chocolate no microondas.

2. Tempere o chocolate a 29°C;
3. Misture o leite condensado, irá virar uma pasta consistente e firme. Junte o restante dos
ingredientes na massa.
4. Espalhe sobre uma placa forrada com plástico filme, espalhe com uma espátula. Leve para a
geladeira e deixe ficar bem firme. Reserve.

ANOTAÇÕES
 GANACHE DE CHOCOLATE EQUILIBRADA
Quantidade
Ingredientes

Essência de baunilha 5ml

Chocolate meio amargo 70% 90g

Chocolate ao leite 150g
Creme de leite fresco 200ml
Açúcar invertido 30ml
Creme de leite fresco 200ml
Manteiga em pomada 45g

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, ferva o creme de leite, essência e açúcar invertido;

2. Derreter o chocolate no microondas, por último, verta a mistura quente sobre o chocolate
derretido.
3. Aplique quando estiver fria em média 29ºC

ANOTAÇÕES
 GANACHE DE BANANA
Quantidade
Ingredientes

Banana madura 80g

Açúcar refinado 25g

Rum 20ml
Manteiga 40g
Glucose 40g
Açúcar invertido 15ml
Sal 1g
Chocolate amargo 50ml
Chocolate ao leite 160g

MODO DE PREPARO

1. Faça um caramelo com o açúcar refinado, depois acrescente a banana picada;

2. Misturar a manteiga, rum, glucose, açúcar invertido e sal. Reserve até esfriar um pouco.
3. Misture em um bowl os dois chocolates, aqueça o chocolate 30 segundos no microondas.
4. Depois misture a banana caramelizada ao chocolate.
5. Emulsifique com o mixer, quando estiver a 30ºC.
 ANOTAÇÕES

GANACHE FLUIDA DE CAFÉ

Quantidade
Ingredientes

Café expresso 100ml

Glucose 80g
Manteiga sem sal 40g
Chocolate ao leite 180g
Chocolate meio amargo 30g

MODO DE PREPARO

1. Aqueça o café, manteiga e glucose até 40ºC.

2. Derreta o chocolate no microondas.
3. Adicione o café ao chocolate derretido e mixer
4. Aplique quando estiver fria em média 29ºC

ANOTAÇÕES
 MASSA BRISÉE
Quantidade
Ingredientes

Farinha de trigo sem fermento 100g

Manteiga gelada em cubos 60g

Açúcar 10g
Sal 1g
Água 36g

MODO DE PREPARO

1. Misture com a ponta dos dedos a farinha de trigo, o sal e o açúcar com toda a manteiga em
pedaços.
2. Trabalhar a massa até obter uma textura de farofa ou “areia”.
3. Acrescente a água aos poucos e misture.
4. Divida a massa em pedaços e abra na espessura desejada entre duas folhas plásticas. Deixe
descansar por 2 h em geladeira.
5. Corte a massa e modele da forma desejada. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC entre 10 e
15 minutos.

ANOTAÇÕES
 MASSA SABLÉE
Quantidade
Ingredientes

Farinha de trigo sem fermento 100g

Manteiga 45g
Açúcar 35g
Ovo 18g
Sal 1g

MODO DE PREPARO
1. Misture com a ponta dos dedos a farinha de trigo, o sal e o açúcar com toda a manteiga em
pedaços.
2. Trabalhar a massa até obter uma textura de farofa ou “areia”.
3. Acrescente o ovo e misture.
4. Divida a massa em pedaços e abra na espessura desejada entre duas folhas plásticas. Deixe
descansar por 2 h em geladeira.
5. Corte a massa e modele da forma desejada. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC entre 10 e
15 minutos.

Dica: Para fazer essa massa de chocolate, substituit 17% da farinha de trigo por cacau em pó 100%.
Por exemplo: para esta receita, utilizaremos 83g de farinha de trigo e 17g de cacau em pó.

ANOTAÇÕES
 TORTA DE LIMÃO COM CHOCOLATE
Quantidade
Ingredientes

Para o mousse de limão

Limão siciliano 57g

Creme de leite fresco 22g

Manteiga sem sal 50g

Glucose 38g

Zests de limão siciliano 2g

Açúcar refinado 40g

Amido de milho 4g

Ovos 65g

Manteiga de cacau 48g

Mix de gelatina(3g de gelatina em 15g de água) 18g

Para o couli de framboesas

Framboesas frescas ou descongeladas 300g

Açúcar branco ou de confeiteiro 50g

Suco de limão siciliano 50g

Para o chantilly de chocolate branco com limão

Creme de leite fresco 320g

Zests de um limão sicilianos q,b

Chocolate branco 180g

Massa sablée de chocolate 1 receita

MODO DE PREPARO
Para o mousse de limão
1. Misture a gema o açúcar e o amido.
2. Numa panela cozinhe o suco de limão,creme de leite fresco,manteiga,glucose as zests de
limão e ferva.
3. Despeje a mistura de limão aos poucos sobre os ovos,retorne ao fogo e cozinhe por
aproximadamente 3 minutos. Remova do fogo,acrescente a manteiga de cacau e mixe bem.

Para o couli de framboesas

1. Faça o purê de fruta: Coloque as framboesas no liquidificador e bata até formar um purê
cremoso.É possível peneirar o purê para retirar as sementes da framboesa (opcional).
2. Adicione os demais ingredientes: Adicione o açúcar e o suco de limão siciliano no purê de
framboesa e misture bem.
Armazene: O coulis de fruta pode ser mantido na geladeira por até 24 horas, mas você pode
congelá-lo em pequenas porções para utilizá-lo posteriormente.

Para o chantilly de chocolate branco

1. Aqueça o creme de leite com as raspas de limão, despeje sobre o chocolate. Deixe descansar
por 12 hr antes de usar.
2. Na hora de usar,bater na batedeira com o globo até formar picos firmes.

Montagem:

Depois de assar a massa, e esfriar, coloque o mousse e deixe gelar. Coloque o couli de framboesas.
Decorar com o chantilly de chocolate e zests de limão siciliano.

ANOTAÇÕES