Ceia Natalina - Pratos Quentes 2023

Ceia Natalina: Pratos
Quentes
2023
CEIA NATALINA: PRATOS QUENTES
NOME:
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Capítulo 1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Introdução
O que é saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é importante: saúde é
mais do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde tem ligação com o que comemos,
com o lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente em que vivemos... Saúde é qualidade de vida,
portanto tem conexão com a família, com o trabalho, com a escola!
Com certeza, a alimentação é um dos itens que mais influencia a nossa saúde. Para ter uma alimentação
saudável é preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e comer alimentos livres
de contaminação. Em serviços de produção de refeições como restaurantes, lanchonetes, self-service, escolas,
hospitais, canteiros de obras, todos os que manipulam os alimentos são responsáveis pela qualidade da
refeição que será servida ao público – desde o funcionário que recebe, passando pelo cozinheiro até quem
distribui as refeições.
Sabemos que os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto, se produzidos, manipulados
ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. O alimento pode ser contaminado de
diferentes formas e todo cuidado é pouco, afinal, estamos trabalhando com a saúde das pessoas.
A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as

etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. O objetivo desta disciplina é contribuir
para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão de
alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para a saúde
e qualidade de vida dos consumidores.
Os manipuladores de alimentos são pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos serviços de
alimentação para a promoção de saúde. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de
controle de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros aos seus
consumidores.
Quem é o Manipulador de Alimentos?
O manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou
seja, é a pessoa que realiza uma ou mais das seguintes atividades: lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara
os alimentos.
O manipulador de alimentos, que é o responsável por garantir alimentos mais seguros e, consequentemente,
contribuir para a saúde dos consumidores. Portanto, o conhecimento sobre as formas de contaminação dos
alimentos é importante para a aplicação correta das medidas de controle.
O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo número de pessoas que
atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um número
considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam conscientizados das
suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios, evitando a confecção de produtos inadequados,
e que venham provocar doenças transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor
de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura
poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as
consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

1. Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
2. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Exposição prolongada dos alimentos a temperatura.
O que são doenças causadas por alimentos?
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus,
parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem quando existe:
1. Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;

2. Contato entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Permanência prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e
temperatura).
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante,
podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite
a multiplicação dos micro-organismos no alimento
As doenças transmitidas por alimentos acontecem principalmente em:
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTAs são:
1. Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre outros);

2. Preparações à base de maionese ou cremes que tenham leite e/ou ovo;
3. Pratos preparados de véspera como feijoada, carne assada, cozidos de carne e de legumes, quando
mal conservados;
4. Doces e salgados recheados.
Quais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?
• Diarreia • Dor de cabeça • Dor abdominal

• Náuseas • Febre • Excesso de gases
• Vômitos • Fadiga • Perda de apetite
Como evitar as DTA?
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos deve ser evitada com rigor. Para tal, é importante sempre
manipular os alimentos respeitando as regras de higiene. Estas são: lavar as mãos antes e após manipular
alimentos, utilizar uniforme adequado e limpo, usar touca, manter sempre as unhas limpas, curtas e sem
esmalte. Além disso, é ideal sempre manter o ambiente de trabalho limpo.
O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.
● Tipos de contaminação:
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA

• Fragmentos de palha de aço • Inseticida • Fungos
• Cabelo, fios de barba • Produtos de limpeza • Bactérias
• Pedaços de unha • Protozoários
• Pedra no feijão • Vírus
• Caco de Vidro • Vermes
O que são microrganismos?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que
quantidade eles estão presentes nos alimentos.
Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que aumenta
seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias (grande número de
microrganismos juntos), sem auxílio deste equipamento.
Reprodução de microrganismos: Para se ter uma ideia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16
novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a multiplicação dos microrganismos,
devemos sempre manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-maria). Por
outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances dos
microrganismos se multiplicam é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade e,
consequentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma
intoxicação alimentar (DTA).
O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura que melhor os
microrganismos se multiplicam, por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona Perigosa.
Existem duas classes de micróbios. A 1ª classe é formada por microrganismos úteis, que são aqueles que
podem viver junto ao Homem, sem causar danos. São utilizados em benefício do Homem, em diversas
indústrias como por exemplo: fermentação do leite (iogurte), cerveja, vinho e de produtos farmacêuticos
(medicamentos). A 2ª classe é formada por micróbios extremamente nocivos à saúde do Homem e dos animais,
causando doenças e até mesmo a morte.
O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO,

POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro
PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS:
• Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem,
causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada nos
ovos.
Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano.
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso
organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes e
folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como o lactobacillus são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes,
queijos, etc.
• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e superfícies
de vegetais e nos animais.
Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior frequência em pães e
frutas.
• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os
alimentos, fermentando-os.
Como se alimentam os microrganismos?
Os micróbios podem se instalar em qualquer alimento. Entretanto, os preferidos são alimentos ricos em
proteínas e umidade e são chamados de Alimentos Vulneráveis.
Como exemplos, temos:

● Carnes: boi, porco, aves, peixes, etc.
● Embutidos: linguiça, mortadela, salsicha, etc.
● Miúdos: fígado, coração, bucho, bofe, etc.
● Produtos de Conserva: almôndegas, feijoada, salsicha, etc.
● Laticínios: Leite, cremes, maioneses, sorvetes, etc.
● Ovos, etc.
Os alimentos menos vulneráveis, isto é, onde a possibilidade de desenvolvimento microbiano é menor, são
aqueles que possuem menos umidade ou menor teor de proteína.
Como exemplos temos:

● Secos: farinhas, misturas para bolos, etc.
● Doces: goiabada, doce de leite, etc.
● Salgados: charque, bacalhau, etc.
● Ácidos: picles, peixe escabeche, etc.
ATENÇÃO!!!
● Muitas bactérias produzem toxinas (venenos) e algumas produzem esporos (cápsula
protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos no cozimento;
● Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais úmidos, os bolores se
multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinas);
● Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5ºC) os microrganismos praticamente
não se multiplicam. E nos alimentos mantidos acima de 60ºC, a maioria dos microrganismos
morre.
Por que manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos deteriorantes e

também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação. Determinadas bactérias
patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas. Algumas destas toxinas não são
destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem
conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento
fica na zona de temperatura perigosa (5° a 60°C).
Condições para a multiplicação dos microrganismos
Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados.
Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos encontram condições ideais, praticamente as mesmas
condições que nós precisamos, veja abaixo quais são elas:
1. Oxigênio;
2. Água;
3. Nutrientes;
4. Acidez (PH);
5. Temperatura.
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para
outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma
faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.
Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por
que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos
micro-organismos.
Por causa desta resistência, a maioria dos microorganismos, quando em quantidades pequenas, não é capaz de
produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quantidades maiores.
BOAS PRÁTICAS
Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O QUE SÃO BOAS PRA E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?
As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio de Alimentos,
tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor
final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que podem também ser
praticados em nossa casa:
I. Higiene e comportamento pessoal (como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas para se
manipular alimentos);
II. Controle da saúde do manipulador;
III. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos (limpeza e higienização);
IV. Controle de pragas (examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de pragas,
como baratas, ratos, entre outros);
V. Qualidade da água (assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos (como
ingrediente), para fazer a limpeza, etc);
VI. Controle de matérias primas e fornecedores;
VII. Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzam e comercializam alimentos).
I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência. Portanto,
alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

2. Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do corpo e
utilizar, sempre, toalha limpa.
3. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser
transferidos para os alimentos durante a manipulação.
4. Por isso a importância do banho diário!
5. Trocar de roupas diariamente;
6. Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
7. Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos
alimentos que estão sendo manipulados.
8. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e
preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.
PRATICANDO....
De acordo com seus conhecimentos adquiridos durante o curso, respondas as questões abaixo.
1. Quais os hábitos de higiene que devemos ter diariamente?

2. O que devemos fazer para implantar as Boas Práticas no nosso ambiente de trabalho?
3. O que devemos evitar no nosso ambiente de trabalho?
4. Quais os sintomas de doenças causadas por alimentos?
5. Quais os principais perigos dos alimentos?
Capítulo 2 FICHAS TÉCNICAS
INTRODUÇÃO
Como você precifica seus produtos?

Multiplica os ingredientes por dois, três ou quatro?
Se baseia apenas no preço da concorrência?
MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS

INTUIÇÃO:
Estabelece o preço de venda com base na percepção de valor que se tem, ou seja, colocando-se o preço que
supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.
COMPETIDORES:
✔ Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.

✔ É o método mais utilizado.
✔ Só é eficiente se os custos do concorrente forem exatamente iguais sem mudar nada!
✔ Arriscado, ambos podem estar cavando suas covas!
PSICOLÓGICO:
Baseia-se na expectativa de gastos de seu cliente, ou seja, define os preços deduzindo-se quanto o cliente
quer pagar por determinado produto.
TENTATIVA E ERRO:
Consiste em estabelecer preços por um determinado período de tempo e avaliar os resultados. Essa tática é
boa para medir a sensibilidade de sua demanda à variação de preços; no entanto, é bastante arriscada, pois
alterações constantes de preço podem desgastar a imagem do produto e, consequentemente, do
estabelecimento.
ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?
Vamos falar de Precificação?

1 - MATERIAIS: Ingredientes...
● Quais?
● Que quantidade?
● Quanto rende a receita?
● Quanto custa?
2- MÃO DE OBRA
● Salário mínimo?
● Quantos dias vou trabalhar por semana
● Quantas horas por dia?
● Quanto custa minha hora de trabalho?
3- CUSTOS OPERACIONAIS
● Energia, água, gás e etc.
● Internet, telefone e outros
● Pago aluguel – sim ou não?
● Imposto – Microempreendedor Individual – sim ou não?
● Outros gastos variados...
4- LUCRO
● Esse dinheiro é meu?...
● O que faço com ele?...
● Não vou ganhar nada?
1- Material // Fichas técnicas
O que é FICHA TÉCNICA?

✔ A ficha técnica é em qualquer estabelecimento que vende alimentos, uma ferramenta de trabalho e de
controle.
✔ Devem ser feitas e atualizadas constantemente para se ter garantia de que a equipe mantenha um alto
nível de qualidade e um controle de custos eficaz.
✔ A ficha técnica tem uso operacional e administrativo. Elas devem estar organizadas em ordem
numérica ou alfabética e devem ser de fácil acesso para o cozinheiro e para a equipe de cozinha.
✔ A ficha técnica pode ser preenchida manualmente ou através de uma planilha eletrônica, o que agiliza
o processo de correção e atualização.
✔ Não existe um modelo padrão específico, pois as informações contidas nas fichas vão depender do
objetivo do estabelecimento.
FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL
● Funciona como uma receita, um passo a passo que o cozinheiro possa seguir e que lhe dará segurança
de estar fazendo o prato exatamente da mesma maneira como ele deve ser.
● Registra os processos de produção, importante na padronização e na ordenação da elaboração do
preparo.
● Possibilita a melhoria nos porcionamentos e controles de estoque.
● Auxilia na diminuição das sobras
● Possibilita a elaboração das tabelas nutricionais indispensáveis em alguns tipos de produtos.
● Registra as quantidades de matéria prima utilizada nas preparações.
● Padroniza as quantidades, montagem e a apresentação dos pratos.
● Mantém o histórico das preparações do estabelecimento.
● Permite a comparação das informações ao longo do tempo.
● Facilita nas projeções de comprar e especificações de mercadorias.
● Podem ser fichas técnicas Base ou Compostas
FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL
● Relaciona os custos de produção com todos os ingredientes totalizando os custos com a matéria prima
de cada preparo.
● Deve conter a data de elaboração para melhor controle da equipe financeira.
● Com o fator de correção podemos calcular as necessidades de compras.
● Ferramenta fundamental para precificação.
INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS
Em geral encontramos:
⚫ Nome do estabelecimento
⚫ Nome da preparação
⚫ Tipo de preparação
⚫ Tempo de preparo
⚫ Foto da preparação / fotos do passo a passo da preparação
⚫ Peso total da preparação / peso da porção / Número de porções
⚫ Lista de ingredientes
⚫ Peso bruto/ peso líquido
⚫ Fator de correção (FC)
⚫ Medida caseira
⚫ Modo de preparo
CUIDADOS NO PREENCHIMENTO
Ingredientes:
● Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo;
● Especificar bem os alimentos. Exemplo: açúcar – qual tipo? / farinha de trigo – com ou sem fermento? /
pimenta – qual tipo? / etc.
● Na lista de ingredientes colocar o alimento na forma com a qual ele é adquirido. Exemplo: bacon
fatiado, queijo muçarela fatiado, etc.
● Pode colocar preparações bases desde que tenha fichas técnicas das mesmas (é o ideal)
● Unidades de medida: g, mL ou und. (quando se aplicar)
● Medidas caseiras: verificar e definir com os responsáveis os utensílios padrão.
Modo de preparo:
● Deve ser o mais claro possível, evitando usar termos pouco conhecidos;
● Utilizar o mesmo tempo verbal para todo o modo de preparo: INFINITIVO ou IMPERATIVO. Exemplo:
cortar, fazer, mexer / corte, faça, mexa;
● Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como cortes, higienização, temperos;
● Deve constar: tempo de preparo, tempo de cocção de todas as etapas em que ocorre, temperaturas de
forno ou tipos de chama utilizadas;
● Sempre detalhar os utensílios e equipamentos utilizados.
FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS

Auxilia no cálculo da quantidade necessária de compra para obtenção do peso líquido necessário.
Fórmula: FC = PB / PL
FC = FATOR DE CORREÇÃO
PB = PESO BRUTO
PL = PESO LÍQUIDO
Fatores que podem influenciar este índice:

● Tipo da preparação;
● Pessoa responsável pelo pré-preparo;
● Utilização de equipamentos/utensílios;
● Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.
Variações da Fórmula
FC = PB / PL
PB = PL * FC
PL = PB / FC
Unidade de
Peso Líquido Peso Bruto
Ingrediente F.C Preço medida Custo
(g) (g)
comprada
Filé mignon com R$26,0

400 1,35 540 1000 R$14,04
cordão 0
Filé mignon sem R$32,0

400 1,06 424 1000 R$13,95
cordão 0
P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo
2 - Mão de obra // Meu salário

● Salário é o valor que vou receber pelo meu trabalho.
● Deve ser incluído nos custos de produção.
● Preciso definir um valor alcançável para iniciar.
● Posteriormente, posso aumentar esse valor, dependendo do faturamento da empresa.
● E o lucro? O lucro é da empresa e posso ter participação nele ao final do mês!
3- Custos operacionais // Custo para produzir

● Formado por todos os custos envolvidos diretamente na produção.
● Tenho controle sobre os meus custos?
● Quanto é a conta de energia? E o gás? A água?
● Esse custo é exclusivo da minha empresa? Produzo em casa?
● Vou arcar com os custos totais da casa sozinha?
● Preciso separar os custos da empresa dos meus custos pessoais e dos custos da casa!
Cuidado... Não posso sobrecarregar a empresa com custos que não são da produção!
Ver planilha!
4 - Lucro
● Esse dinheiro é meu?...
● O que faço com ele?...
● Não vou ganhar nada?
Esse dinheiro é da empresa?
Ver planilha!
FORMAÇÃO DE PREÇOS
Deve-se considerar inúmeros fatores para a determinação da margem de lucro e dos preços dos seus produtos.
● Público alvo;
● Tipo de produto;
● Situação regional e local onde está sendo feita a comercialização dos produtos;
● A concorrência;
● Exclusividade do produto;
● Qualidade e procedência dos produtos utilizados para a preparação
● Valor que público está disposto a pagar pelo produto;
● Lucro desejado sobre as vendas
Qual minha meta mínima de lucro?

30%
O que fazer com os 30% de lucro?
● 10% : complementar o meu salário...
Participação dos lucros!

● 10% : separamos para um capital de giro, uma reserva para que em momentos difíceis eu possa
manter meus compromissos e garantir a saúde financeira da empresa...
Capital de Giro!
● 10%: Vou reinvestir na minha empresa!
● Comprar um forno, uma batedeira, uma geladeira maior para aumentar minha capacidade de produção;
● Investir em automação comprando uma panela elétrica para mexer brigadeiro, uma masseira, uma
modeladora;
● Reformar a cozinha para melhorar a estrutura física da produção;
● Investir em cursos de aperfeiçoamento;
Melhorias constantes que me levem ao crescimento!
Vimos que é muito importante para aumentar a chance de ter sucesso..!

● Precificar corretamente;
● Ter informações e subsídios para você tomar a decisão se mantém ou não um produto no seu cardápio;
● Planejar suas vendas;
● Criar metas de salário;
● Controlar para onde está indo seu dinheiro.
Profissionalize o seu negócio!

Capítulo 2 RECEITUÁRIO
SALPICÃO DE SOBRECOXA
Ingredientes - marinada Quantidade
Peito de frango com osso 1kg
Suco de laranja 100ml
Ramo de alecrim 1 ramo
Sal 5g
Pimenta branca 2g
Noz moscada 1g
Ingredientes - salpicão
Batatas inglesas cortadas em cubos pequenos 1kg
Cenoura raladas 300g
Uva passas sem sementes 200g
Maçãs picadas em cubos 500g
Maionese 100g
Creme de leite 200g
Sal Qbt
Pimenta do reino Qbt
MODO DE PREPARO
1. Fazer uma marinada com o suco de laranja, o alecrim, o sal, a pimenta e a noz moscada.
2. Derramar nas sobrecoxas e marinar por 24h.
3. Colocar as sobrecoxas em uma assadeira e cobrir com bacon.
4. Assar a 180°C por 40 min ou até dourar bem.
5. Retirar do forno, desfiar o frango e picar o bacon.
6. Cozinhar as batatas em cubos até que fiquem al dente e resfriar.
7. Juntar todos os ingredientes mexendo delicadamente de baixo para cima.
8. Corrigir o sal se necessário.
SALADA NATALINA
Ingredientes Quantidade
Tomates cortados em quartos 200g
Mangas tommy cortada em cubos 2 unidades
Abacaxi cortado em cubos 1 unidades
Uva sem caroço 200g
Queijo coalho fresco cortado em cubos 150g
Castanha de caju 100g
Alface roxa rasgada 2 maços
Alface americana 1 maço
Ingredientes - molho
Iogurte 200ml
Mel de engenho 30ml
Hortelã Qbt
Sal Qbt
MODO DE PREPARO
1. Fazer o molho liquidificando o iogurte, o mel de engenho com as folhas de hortelã e acertar o
sal.
2. Juntar todos os ingredientes, arrumar de forma harmoniosa e finalizar com o molho.
Anotações
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ANTEPASTO DE ABOBRINHA E BERINJELA
Berinjela com casca cortada em tiras 500g
Abobrinha com casca cortada em tiras 200g
Pimentão verde cortado em tiras 100g
Pimentão amarelo cortado em tiras 100g
Pimentão vermelho cortado em tiras 100g
Cebola fatiada 100g
Tomate seco cortado em tiras 100g
Azeite de oliva 200ml
Alho fatiado Qbt
Orégano, pimenta, sal, ervas Qbt
MODO DE PREPARO
1. Misturar todos os ingredientes, acomodar em assadeira e cobrir com o azeite.
2. Levar ao forno lento mexendo de vez em quando para murchar.
3. Acomodar em recipiente de vidro e conservar refrigerado.
4. Servir frio ou quente.
Anotações
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QUICHE DE BACON
Ingredientes - massa Quantidade
Manteiga 150g
Farinha de trigo peneirada 300g
Ovos 2 unidades
Sal Qbt
Ingredientes - recheio
Bacon em cubos 200g
Cebola 100g
Alho 10g
Creme de leite 200g
Ovos 3 unidades
Queijo parmesão ralado 100g
Sal e pimenta do reino Qbt
MODO DE PREPARO
1. Para a massa, misturar a manteiga com a farinha e sal.
2. Aos poucos adicionar os ovos batidos até obter uma massa unida, enxugar porém não secar,
deixar descansar em refrigeração.
3. Abrir em uma forma de 25cm de fundo falso forrando fundo e laterais. Furar com um garfo e
pré assar a 180°C por 15 minutos.
4. Fazer o recheio refogando o alho e a cebola com o bacon até dourar e deixar esfriar.
5. Bater os ovos com o creme de leite e misturar no refogado.
6. Recheie o quiche, cubra com o parmesão e leve para assar por 30 min a 180°C.
GRATINADO DE BACALHAU
Lascas de bacalhau 500g
Batatas 300g
Cebolas 100g
Alho 40g
Leite 1 litro
Farinha de trigo 50g
Nata 200g
Louro 2 folhas
Queijo mussarela 300g
MODO DE PREPARO
1. Dessalgar o bacalhau em água ou por fervura.
2. Descascar as batatas e cortar em rodelas e pré cozinhar.
3. Picar as cebolas e os alhos e refogar no azeite. Quando a cebola estiver mole, juntar o
bacalhau desfiado e dessalgado e temperar com pimenta.
4. Polvilhar a farinha e frite, adicionar o leite e mexer com uma colher até engrossar.
5. Em seguida, acrescente meio metade do queijo mussarela e envolva as batatas.
6. Untar uma forma com azeite e colocar o bacalhau. Polvilhar com o queijo restante.
7. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até ficar coradinho por cima (+/- 30 minutos).
Anotações
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AVE NATALINA
Peru, chester, fiesta ou frango grande 1 peça
Vinho branco seco (chardonnay ou sauvignon blanc) 750ml
Alho triturado 40g
Cebola ralada 250g
Suco de limão 30ml
Salsinha verde picada 20g
Sal (10g para cada kg da ave) Qbt
Manteiga derretida 100g
Ingredientes para o recheio
Linguiça calabresa moída 300g
Peito de frango moído 300g
Farinha de mandioca 100g
Cebola picada 100g
Alho triturado 2g
Azeitonas verdes picadas 100g
Salsinha Pìcada 10g
Sal Qbt
Azeite de oliva para regar Qbt
MODO DE PREPARO
1. Preparar no dia anterior uma marinada liquidificando todos os ingredientes do vinho até a
manteiga derretida. Regar toda a ave e colocar num saco para marinar por 24h ou mais.
2. No dia que for assar, processar a calabresa, e juntar demais ingredientes formando uma
pasta.
3. Rechear a ave, amarrar as coxas e levar para assar com a marinada coberta com papel
alumínio ou celofane por cerca de (30 min para cada kg de ave).
4. Retirar o papel e deixar assar por mais 1h, até dourar.
Obs: a cada 30 min regue a marinada que está na assadeira sobre a ave.
Sugestão de decoração
● Farofa
● Batata palha
● Frutas em calda
● Frutas secas
● Frutas frescas
● Laços de fita
Anotações
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TENDER COM MEL DE CAJU
Tender 1kg
Mel de caju 100g
Cajuína 300ml
Cachaça 100ml
Abacaxi pequeno 1 unidades
Caju 4 unidades
Cravo da índia Qbt
MODO DE PREPARO
1. Quadricular o tender e espetar em cada ponto de encontro um cravo. Juntar o mel de caju, a
cajuína e a cachaça e colocar o tender marinando por 24h.
2. Escorrer a marinada e reservar.
3. Cortar o abacaxi e o caju em rodelas.
4. Numa assadeira regar o azeite e espalhar no fundo rodelas de abacaxi e caju. Colocar o
tender em cima e cobrir com papel alumínio e levar para assar durante 40 min a 160°C
regando com uma colher de marinada a cada 10 min. Retirar o papel e deixar por mais 30 min
para dourar regando sempre a marinada.
5. Servir colocando o abacaxi e o caju envolta e fatiando até a metade.
Sugestão de decoração
● Farofa
● Batata palha
● Cerejas em calda
● Frutas frescas
● Castanhas de caju
Anotações
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PERNIL SUÍNO DESFIADO AO PERFUME DE ALECRIM
Pernil suíno com camada de gordura (3 kg) 1 peça
Vinho branco seco 750ml
Alho 40g
Cebolas picadas 200g
Limão 2 unidades
Alecrim 1 ramo
Sal (10g para cada kg de pernil) Qbt
Amido de milho 50g
Água 100ml
MODO DE PREPARO
1. Liquidificar o vinho, sal, pimenta, alho, suco de limão, alecrim a gosto e deixar marinar 24
horas.
2. Cobrir com papel alumínio e deixar assar lentamente na assadeira regando com a marinada.
3. Deixar assar coberto por 30min para cada kg de pernil.
4. Descobrir e deixar dourar por 15 min para cada kg de pernil.
5. Depois de assado, desfiar e preparar o molho com líquido que ficou no fundo da assadeira
engrossando com um pouco de slurry (água + amido de milho).
6. Servir regado com o molho.
Anotações
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ARROZ BASE E SUAS VARIAÇÕES
Ingredientes - arroz base Quantidade
Arroz 2kg
Água 5l
Ingredientes - arroz branco
Arroz pronto 1kg
Manteiga 50g
Alho 10g
Cebola 100g
Sal Qbt
Ingredientes - arroz de festa
Arroz pronto 1kg
Manteiga 100g
Pimentões verdes picados 100g
Pimentões vermelhos picados 100g
Pimentões amarelos picados 100g
Peito de peru defumado picado 300g
Ervilhas congeladas 100g
Milho verde 100g
Uvas passas pretas ou bananas passas 100g
MODO DE PREPARO DO ARROZ BASE

1. Cozinhar o arroz na água até ficar al dente, escorrer e lavar para parar o cozimento.
2. Armazenar por até 5 dias refrigerado ou 15 dias congelado.
MODO DE PREPARO PARA O ARROZ BRANCO e de FESTA

1. Refogar todos os ingredientes na manteiga ou azeite, juntar ao arroz e servir.
Anotações
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FAROFA DE MIÚDOS AO PERFUME DE GENGIBRE
Farinha de mandioca 500g
Miúdos da ave Qbt
Gengibre 20g
Limão 1 unidade
Cebola roxa 100g
Manteiga 100g
Azeite 15ml
Cheiro verde Qbt
Sal Qbt
MODO DE PREPARO
1. Temperar os miúdos com sal, pimenta, metade do gengibre e limão. Deixar marinar por cerca
de 20 min.
2. Levar uma frigideira para aquecer em fogo médio. Regar com o azeite e acrescentar os
pedaços de fígado, moela e coração. Deixar por cerca de 5 minutos, até dourar. Mexendo para
dourar por igual.
3. Transferir os pedaços dourados para uma base de corte e picar em pedaços bem pequenos.
Reservar.
4. Voltar a frigideira ao fogo médio e colocar a manteiga. Assim que derreter, juntar a cebola
picada e refogar por cerca de 2 minutos, até murchar e juntar o gengibre. Acrescentar os
miúdos picados e misturar bem.
5. Diminuir o fogo e juntar a farinha, aos poucos, mexendo com uma espátula. Acertar o sal e a
pimenta. Desligar o fogo e misturar o cheiro verde. Servir a seguir.
Anotações
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Ceia Natalina - Pratos Quentes 2023

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CEIA NATALINA: PRATOS QUENTES

Capítulo 1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as

Quem é o Manipulador de Alimentos?

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

O que são doenças causadas por alimentos?

Doenças transmitidas por alimentos acontecem quando existe:

1. Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;

Como um alimento se torna inseguro?

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTAs são:

1. Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre outros);

Quais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?

• Diarreia • Dor de cabeça • Dor abdominal

Como evitar as DTA?

É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA

O que são microrganismos?

O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO,

PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS:

Como se alimentam os microrganismos?

Como exemplos, temos:

Como exemplos temos:

Por que manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?

Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos deteriorantes e

Condições para a multiplicação dos microrganismos

O que significa contaminação cruzada?

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O QUE SÃO BOAS PRA E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?

I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:

1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

1. Quais os hábitos de higiene que devemos ter diariamente?

Capítulo 2 FICHAS TÉCNICAS

Como você precifica seus produtos?

MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS

✔ Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.

ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?

Vamos falar de Precificação?

1- Material // Fichas técnicas

O que é FICHA TÉCNICA?

FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL

FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL

INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS

FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS

Fatores que podem influenciar este índice:

Filé mignon com R$26,0

Filé mignon sem R$32,0

P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo

2 - Mão de obra // Meu salário

3- Custos operacionais // Custo para produzir

Qual minha meta mínima de lucro?

Participação dos lucros!

Melhorias constantes que me levem ao crescimento!

Vimos que é muito importante para aumentar a chance de ter sucesso..!

Profissionalize o seu negócio!

Ingredientes - marinada Quantidade

Peito de frango com osso 1kg

Suco de laranja 100ml

Ramo de alecrim 1 ramo

Batatas inglesas cortadas em cubos pequenos 1kg