Treinamento de Noções Básicas em Microbiologia e DTAs

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o
consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde

entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contaminação de
alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de
microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos. Os microrganismos
incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas.

São amplamente distribuídos, estando presentes no solo, no ar, na água, nos

alimentos, nos animais, como animais domésticos, insetos e pragas, no lixo e na sujeira em
geral. Podem ainda ser encontrados no homem, tanto na pele, no cabelo, nas unhas, como em
áreas internas do corpo como boca e garganta. As fezes e os ferimentos apresentam grandes
quantidades de microrganismos prejudiciais à saúde.

São divididos basicamente em:

• Benéficos: Aqueles que são úteis na produção de alimentos, como na fabricação de

iogurtes, pães, queijos, etc.
• Deteriorantes: estragam o alimento, alterando a cor, o sabor, o odor, a textura, etc.
• Patogênicos: podem causar doenças em quem os consome.

É um grande engano acreditar que os microrganismos sempre alteram a aparência, o

sabor e o cheiro dos alimentos.
 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos
alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

• Se multiplicam entre 5°C e 60ºC.

• Preferem em torno de 36,5°C.
• No refrigerador, a baixo de 5°C, o microrganismo reduz sua velocidade de
multiplicação.
• No congelador, abaixo de­‐18°C, o microrganismo para de se multiplicar, como se
ficasse congelado.
• Em altas temperaturas, acima de 60°C, também há a redução da velocidade de
multiplicação dos microrganismos.
• Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam atingir 70°C.

Alguns tipos de microrganismos formam esporos que são formas de resistência que
permitem os microrganismos sobreviverem em ambiente desfavorável, não sendo eliminados
mesmo quando o alimento é submetido a altas temperaturas, como no cozimento, por isso é
importante manter o alimento fora da zona de perigo de 5°C e 60ºC.

As toxinas são substâncias produzidas por algumas bactérias e fungos, que ao serem
ingeridas causam doenças. Um fator importante de muitas toxinas é a resistência a altas
temperaturas, o que dificulta seu controle nos serviços de alimentação. Assim, para prevenir
doenças associadas ao consumo de toxinas, o principal controle é evitar a multiplicação do
microrganismo produtor. Assim como os microrganismos patogênicos, essas toxinas não
alteram as características do alimento, ou seja, seu sabor, odor e mesmo aparência.

O que fazer para não causar danos ao consumidor? Não podemos esquecer que
trabalhar com a manipulação de alimentos é trabalhar com saúde, então devemos seguindo as
boas práticas de manipulação de alimentos.

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos ocorrem quando micróbios

prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também

apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre
outros.
 Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais
graves, podendo inclusive levar à morte.