Microbiologia de Alimentos e

Segurança Alimentar
 Segurança Alimentar
• Nessa linha, a Food Agriculturae Organization (FAO) define Segurança
Alimentar
“situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e econômico
a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e
preferências nutricionais para levar uma vida ativa e saudável”(Jank,
2003)

• Definição no Brasil para a Cúpula Mundial de Alimentação

“garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade,
em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, com práticas alimentares
saudáveis, contribuindo assim, para uma existência digna, em um
contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana”.
 Alimento seguro
• “Garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou
seja, são produtos livres de contaminantes de atureza química
(agroquímicos), biológica (organismos patogênicos), físicas ou de outras
substâncias que possam colocar em risco a saúde”.
 Organismos e entidades que preconizam a Segurança
Alimentar
• Responsabilidade Internacional
• FAO (Food and Agriculture Organization) - Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura
• OMS (World Health Organization) – Organização Mundial da Saúde

• As normas internacionais relativas aos alimentos:

Comissão Internacional do Codex Alimentarius (Programa conjunto da FAO e
OMS). Fórum internacional de normalização sobre alimentos – 1962.

Normas com finalidade de proteger a saúde da população, com práticas

equitativas;

- Remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os

trabalhos que se realizam em normalização (INMETRO).
 Responsabilidades Nacional
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é executado por duas instituições
distintas:
 Ministério da Saúde - Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)

 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

• MS : fiscalização dos produtos industrializados, exceção produtos de

origem animal e bebidas.
ANVISA (subordinada ao MS): coordena o sistema de controle nos serviços de
alimentação – food service – restaurantes, bares, lanchonetes, empresas
de refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência, mercearias,
entre outros.

• MAPA : responsável pela inspeção e classificação dos produtos agrícolas

(animal e vegetal) e controle da segurança da produção.
• por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF): fiscalização e controle de
bebidas, mel, sucos e produtos de origem animal
 O que é segurança dos alimentos?
• Garantia de que o produto não contém perigos de natureza
biológica, física ou química que possam causar algum agravo
à saúde do consumidor.

• Pode-se definir um alimento seguro como sendo aquele no

qual constituintes ou contaminantes que causem perigo à
saúde estão ausentes ou abaixo do limite de risco.

• Desafio atual: oferta de alimentos livres de agentes que

podem por em risco a saúde do consumidor.
 Razões para um alimento tornar-se “Risco”

• contaminação e/ou crescimento microbiano;

• uso inadequado de aditivos químicos;

• adição acidental de produtos

• químicos; poluição ambiental ou degradação de nutrientes.

• do ponto de vista de saúde pública, o problema mais importante, é a

ingestão de alimentos contaminados por microorganismos patogênicos.
 Microrganismos

• São seres formados de apenas uma

célula e que têm vida própria.

• Alguns deles trazem prejuízos à

saúde podendo levar à morte.

• Outros são até benéficos e necessários tanto

na indústria de alimentos (produção de alimentos e
bebidas), como para proteger o intestino ou
outras regiões do corpo.
 Tipos de microrganismos

Algas microscópicas Fungos

bactérias

parasitas

Vírus e príons - Não são seres vivos mas

são estudados na microbiologia
 BACTÉRIAS
• Possuem vida própria e preferem
ambientes úmidos;

• Não se desenvolvem em alimentos

desidratados;

• Preferem alimentos ricos em

proteínas (carnes, leite, ovos, peixes, etc.);

• Algumas produzem ‘toxinas”, que

são um tipo de veneno, ou seja,
uma substância de efeito tóxico
para o homem.

• Algumas produzem esporos

 Fungos
• São divididos em:
• Bolores e Leveduras

• Multiplicam-se em alimentos mais

secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de açúcar
(frutas e doces em geral)

• Alguns também são produtores

de toxinas alergênicas ou cancerígenas.
 Vírus
• São uma exceção, pois não possuem vida própria;

• Só crescem quando estão dentro da célula

do organismo do homem ou dos animais;

• O homem adquire através da ingestão da água, leite,

ou outro alimento contaminado e também pelo ar ou
junto de pessoas doentes, através do
contato direto ou de manipulação de
alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubéola,
etc.);

• Não se multiplicam em alimentos.

 Parasitas intestinais

• Não possuem vida própria;

• Seu desenvolvimento se dá no
organismo do homem ou do
animal;

• Encontram-se no solo, água,

alimentos em geral e no intestino
humano ou animal;

• Ao contrário de algumas bactérias

e fungos, nunca são benéficos aos
seres humanos, sendo
geralmente malígnos
 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS

• No Homem
BENÍGNOS
• Benígnos Neutros: vivem no organismo sem
causar bem ou mal;
• Benígnos Saprófitos: encontram-se no intestino do
homem, ajudando a proteger e evitar doenças.

MALÍGNOS
• Invadem o organismo do homem em número
elevado ou não, com produção de toxinas ou não,
podendo causar doenças leves ou graves,
inclusive a morte.
 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS

Nos Alimentos:
BENÍGNOS OU FERMENTADORES
• São aqueles que, quando colocados em determinado alimento ou
bebida, transformam e modificam sua função sem causar doença.
Ex.:
• Alimentos:
• Leite .......... Bactérias ......... Iogurte
• Iogurte ....... Bactérias ......... Queijo
• Massa .......... Leveduras ....... Pão

• Bebidas
• Uva/ suco ........Leveduras ..........Vinho
• Malte ................Leveduras .......... Cerveja
 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS
• Nos Alimentos:
Patogênicos
• São perigosos e colocam em risco a saúde
e até a vida do homem.

• São veiculados pelos alimentos e

causam infecções intestinais através
da agressão ao epitélio;

• Ou provocam intoxicações através da

produção de toxinas no alimento o
 CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS
MICROORGANISMOS
• Os microorganismos são iguais a qualquer outra forma de vida, quando se
trata das exigências para se
multiplicarem e crescerem.
• Essas exigências são:
– TEMPERATURA
– NUTRIENTES
– UMIDADE
– TEMPO
 Temperatura

• As bactérias causadoras de intoxicação alimentar multiplicam-se a

uma temperatura de 37°C, que é a temperatura normal do organismo
humano.

• Para prevenir a contaminação dos alimentos a temperatura deve estar

situada:
ABAIXO DE 5°C
ou
ACIMA DE 65°C
 Classificação dos microrganismos quanto a
temperatura

• TEMPERATURA (ÓTIMA DE CRESCIMENTO É VARIÁVEL):

• • Psicrófilos (0 a 15ºC),
• • Psicrotróficos (20 a 30ºC),
• • Mesófilos (25 a 40ºC),
• • Termófilos (50 a 60ºC)
 Umidade

• As bactérias preferem alimentos com alto teor de proteínas, como carnes

cozidas, carne de aves e derivados do leite (conhecidos como alimentos
de alto risco).

• Os alimentos com alto teor de açúcar, sal, ácidos ou outros conservantes

não favorecem o crescimento das bactérias
 Tempo
• Quando proporcionamos às bactérias as
condições apropriadas de alimento, umidade e
calor, algumas delas podem dividir-se em apenas
10 a 20 minutos.

• Dispondo de tempo suficiente, um número

muito pequeno de bactérias individuais pode
multiplicar-se de tal maneira que se torna
suficiente para provocar intoxicação alimentar
.
• Portanto, é essencial que os produtos
conhecidos como alimentos de alto risco sejam
mantidos fora da zona de perigo sempre que necessário.
 DTA’s
• De acordo com a OMS
• Paises pobres: diarréias associadas ao consumo de alimentos
e águas impróprias são as principais causas de morte.
• Cerca de 1,8 milhões/ano

• Paises industrializados: cerca de 30% população

• ATENÇÃO
O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores
indicados para reconhecer se o alimento vai provocar uma
doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito,
gostoso e cheiroso pode conter micro-organismos causadores
de doenças!
 Doenças de origem alimentar
• Os alimentos podem servir como
veículos de agentes patogênicos
ao homem, através da:
– Multiplicação microbiana no alimento

– Através de substâncias produzidas por esses

agentes (toxinas) ou ainda,

– Pela presença de substâncias

nocivas ao homem como os
pesticidas, agrotóxicos entre
outras.
 Doenças de origem alimentar

• As doenças de origem alimentar,

causadas por microorganismos, se
dividem em dois grupos principais:
• Intoxicações alimentares
(ausência de febre)
• Consiste na ingestão de toxinas que foram pré-elaboradas nos alimentos
pelo crescimento de microorganismos patogênicos.

• Os principais microorganismos responsáveis por este tipo de

gastroenterite são: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus e também alguns fungos produtores de toxinas
 Doenças de origem alimentar

• Infecções
(presença de febre)
• Caracteriza-se pela ingestão do próprio
microorganismo presente no alimento,
podendo ocorrer das seguintes formas:

• Infecção – os microorganismos ingeridos, aderem ao intestino (mucosa),

colonizando-o, podendo haver também a invasão dos tecidos intestinais;

• Toxicoinfecção – produção de toxinas dentro do intestino.

 Doenças de origem alimentar

• Dentre os principais microorganismos causadores de infecção temos:

• Grupo das invasivas:
Salmonella, Escherichia coli enteroinvasora,
Shiguella e Yersínia enterocolítica.

• Grupo das toxigênicas:

Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli enterotoxigênica.
 Principais alimentos causadores de DTA’s
Alimentos
Frutos do mar crus
Ovos crus
Carnes pouco cozidas
Leite ou sumos não
pasteurizados
Queijos moles não
pasteurizados
Conservas caseiras
Embutidos
(adaptado de Forsythe, 2002)
Exemplos microrganismos
Vibrio spp, Vírus Hepatite A, Norovirus
Salmonella sp
Salmonella sp, Campylobacter sp,
Escherichia coli,
Clostridium perfringens, Yersinia
enterocolitica
Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli
Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia
enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
• Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ar, poeira, esgoto, água ferida com
pus e espinhas.
• Dose infectiva: a partir de 1 x 106
• Contaminação: mãos não lavadas, tossir ou espirrar sobre os alimentos,
uso de panos (de prato ou outros na cozinha) contaminados.
• Sintomas da doença: vômito intenso, mal estar, dor de cabeça, raramente
diarréia, sem febre.
• Período de incubação: 1 a 6 horas (duram 2 a 3 dias)
• Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos com alta
concentração de açúcar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite,
queijo, batatas (manipulação e armazenagem inadequada).
• Temperatura de destruição: não capaz de produzir esporos.
• Enzimas e toxinas resistentes ao calor.
• Gram +, produz toxina
(enterotoxina)
 Salmonella spp
• Presente no intestino de aves e mamíferos.
• Os animais domésticos são portadores potenciais,
podendo contaminar principalmente as crianças.
Alguns tipos de Salmonella infectam, também, os
ovários das galinhas contaminando os ovos antes
mesmo da formação da casca.

• Os alimentos são contaminados através do contato com

fezes de animais ou do próprio homem
 Salmonella sp
Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal,
gema de ovo.

Temperatura ótima: 38o C (mínima 5o C)

Dose infecciosa: 20 até 106 cel/mL

Contaminação: cozimento inadequado de alimentos.

Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas, náusea, vômitos febre

branda e calafrios.
Período de incubação: 16 a 72 h (persiste por 2 a 7 dias)

Principais alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes,

frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em
temperatura inadequada), leite e derivados.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

Gram negativas, anaerobias facultativas e não formam esporos
 Escherichia coli
• Linhagens patogênicas que variam de acordo com os sintomas clínicos e
mecanismos de patogenicidade:
• ETEC (enterotoxigênica) – diarréia dos viajantes – diarréia aquosa

• EPEC ( enteropatogênica) – diarréia aquosa em criança (vômitos, febre,

muco)

• EHEC (entero-hemorrágica) – diarréia sanguinolenta, colite hemorrágica,

síndrome urêmica hemolítica. Inclui E. coli VTEC (shigatoxina)

• EAggEC (enteroagregativa) – diarréia aquosa persistente, princ. em

crianças por mais de 14 dias.

• EIEC (enteroinvasiva) – febre, diarréias profusas com muco e sangue.

• DAEC (difusamente adesiva) – diarréia???

 E. coli
• Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.
• Dose infecciosa: 106 – 1010 cel/mL

• Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal).

• Sintomas da doença: diarréia, mal estar,
• cólicas.

• Período de incubação: 6 a 36 horas

• Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes,

aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos
processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura
inadequada).

• Temperatura de destruição: 60º C

 Botulismo
• Doença que paralisa os músculos e é causada pela toxina
produzida pela bactéria Clostridium botulinum, é transmitida por
alimentos.

• Os sintomas incluem visão embaçada ou visão dupla, sensação de

boca seca, dificuldades para engolir, fraqueza muscular, paralisia
muscular e fala arrastada. Em algumas pessoas, a doença causa
paralisia respiratória (a pessoa torna-se incapaz de respirar por
si só) e pode provocar a morte.
 Clostridium botulinum
• Habitat: solo, água, vegetais, pescados.

• Dose infecciosa:

• Contaminação: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada por

várias horas, condições de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio.

• Período de incubação: 8 a 36 horas. (pode durar de 2h até 14 dias)

• Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos não

refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras,
pescados, mel.

• Temperatura de destruição: 100º C por 15 minutos. 121o C – 3 minutos

• Gram +, aeróbios estritos, neurotoxina e formador de esporos que podem
ser transmitidos pelo ar. Não crescem em pH menor que 4,6
 Clostridium perfringens
• Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortaliças e temperos.
• Dose infecciosa: 108 – 109 cel/mL
• Contaminação: contato com o solo, produtos in natura (verduras,
legumes etc) antes de serem higienizados, mãos mal lavadas e
superfícies da cozinha que estiveram em contato com terra ou produtos
in natura  contaminação cruzada / (exemplo: carne assada) quando
colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.
• Sintomas da doença: cólicas abdominais, diarréia, náuseas, raramente
vômito, sem febre.
• Período de incubação: 8 a 22 horas. (duração 24 h)
• Principais alimentos onde podem estar presentes:
• carnes cozidas, assados, feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou
refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.
• Temperatura de destruição: é capaz de produzir esporos resistentes ao
calor, o que dificulta sua destruição.
• Gram +, anaeróbicos formador de esporos, produz toxina. Resfriamentos
rápidos de 55 para 15o C reduzem a germinação.
 Bacillus cereus
• Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais
• Dose infecciosa: 10 - 10 cel/mL
• Contaminação: contato com o solo através dos
produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente
higienizados, mãos mal lavadas e superfícies da cozinha que estiveram em
contato com terra ou produtos in natura.
verdura pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando
colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.

• Sintomas da doença: diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre.

Período de incubação: 8 a 22 horas.
• Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feijão cozidos,
arroz doce, canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura
inadequada).
• Temperatura de destruição: capaz de produzir esporos resistentes ao calor,
o que dificulta sua destruição.
 Shiguella sp
• Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas.
• Dose infecciosa: 101 - 104 cel/mL (Shigella dysenteriae)
102 - 109 cel/mL (Shigella flexneri)
• Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas.

• Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos.

• Período de incubação: 1 semana (sintomas 12 a 96 horas).

• Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos,

lácteos e verduras.

• Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

• Altamente contagiosa, similar a E.coli (diferenciada por não produzir gás a
partir de carboidratos e lactose negaiva
 Campylobacter spp
• Habitat: aves domésticas, gado suínos, ovinos,
roedores e pássaros.

• Dose infecciosa: 5 x 102 cel/mL

• Temperatura ótima: 42 a 43 o C (não crescem a tp ambiente)

• Sintomas da doença: doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre e

diarréia que pode ser profusa aquosa e com sangue
• Período de incubação: 2 a 10 dias (perdurando cerca de 1 semana).

• Principais alimentos onde podem estar presentes: As rotas de infecção

passam pela água contaminada, leite e carne.
• Temperatura de destruição: 55 a 60o C por 15 minutos.
• Produtor de toxinase não forma esporos . Facilmente causa contaminação
cruzada
 Yersinia
• Habitat: solo e água e animais.

• Dose infecciosa: 109 cel/mL (Yersinia enterocolitica) (dose mínima desconhecida)

• Temperatura ótima: 30 a 37o C (cresce tp. de refrigeração)

• Sintomas da doença: dores abdominais, febre e diarréia (várias semanas). Outros,

garganta inflamada, dor de cabeça, mal estar, dores nas articulações e vômito.

• Período de incubação: 24 e 48 h ( pode alcançar 11 dias)

• Principais alimentos onde podem estar presentes:

carnes, ostras, peixes e leite cru.

• Temperatura de destruição: pasteurização

• Gram negativa
Yersinia enterocolitica colonies growing on XLD
 Listeria monocytogenes
• Habitat: vegetação em decomposição, terra, ração animal, esgoto e água
• Dose infecciosa: desconhecida (menos de 1000 cel/mL)
• Temperatura de crescimento: 0 a 42o C
• Temperatura ótima:
• Sintomas: meningite, encefalite e septicemia
• Período de incubação: 1 a 90 dias

• Principais alimentos onde podem estar presentes: leite e queijo supostamente

pasteurizados, carne, produtos de carne, vegetais crus, salsichas de carne crua
fermentada, frutos do mar e peixes

• Temperatura de destruição: Temperatura de pasteurização

Gram + e não forma esporos. Fortes e resistente aos efeitos de congelamento e
secagem. Multiplica-se em alimentos refrigerados
 DTA’s - Dados de 1999 a 2008*

• Não implantado em todas UF

• Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e UF

• Durante 1999 a 2008* foram notificados:

• 6.062 surtos de DTA
• Envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos

• Informações ignoradas
Agente etiológico: 51% dos surtos
Veículo (alimento): 34,3%
Local de ocorrência: 24,1%

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 08.08.2008
 Agentes etiológicos

• Bactérias: 84%

• Vírus: 13,6%

• Parasitas: 1% 2.974 surtos

6.062 surtos

• Químicos: 1,2%

• Ignorado 3.088 surtos

 Surtos por agentes mais frequentes
Agente etiológico Nº surtos Nº surtos Nº surtos
1999 - 2008 2000 - 2011 2000 - 2013
Salmonella spp 1275 1660 1522
Staphylococcus sp 600 799 759
Escherichia coli - 411 475
Bacilus cereus 205 300 295
Hepatite A - 234
Clostridium perfringens 145 190 198
Rotavirus - 182 -
Salmonella enteritidis 119 -
Shigella sp 82 82 87
outros 548 69 14

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 08.08.2008

Fonte:Sinan Net/SVS/MS - 2011

 Surtos por agentes menos frequentes

Agente etiológico Nº surtos %

Clostridium botulinum 16 0,54
Salmonella Typhi 14 0,47
Crystosporidium sp 12 0,40
Norovirus 9 0,30
Vibrio cholerae O1 6 0,20
Toxoplasma gondii 4 0,13
Campylobacter sp 4 0,13
Trypanossoma cruzii 1 0,03

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 08.08.2008
Alimentos mais frequentes envolvidos nas DTA’s

1999 a 2008 2000 a 2011

Alimentos Nº surtos %
Ignorado - - 1
Ovos crus e mal cozidos 910 22,8 3
Mistos 671 16,8 2
Carnes vermelhas 466 11,7 6
Sobremesas 436 10,9 4
Água 350 8,8 5
Leite e derivados 284 7,1 7
Outros 867 21,8
Total 3984 100

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 08.08.2008
Locais envolvidos nas ocorrências 2000 - 2011

Alimentos Nº surtos
Residências 3746
Restaurantes/Padarias 1296
Ignorado 1226
Instituições de ensino (creche/escola) 657
Outras instituições (refeitórios) 536
Eventos 255
Hospitais/US 199
Unidades de saúde 75
outros 323

Fonte: UHA/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 2011
Surtos DTA por estado, 1999-2008
Estado
RS 1798 S Surtos por região. 2000 - 2011
SP 1395 SE Região % comparativo
PR 807 S Sul 42,1 3135
SC 530 S Sudeste 37,3 1870
PE 385 NE Nordeste 12 502
RJ 264 SE Centro-Oeste 5,2 363
MG 211 SE Norte 3,5 83
MS 162 CO
MT 86 CO
AM 83 N
DF 77 CO
BA 44 NE
CE 42 NE
GO 38 CO
RN 31 NE
 PORTARIA Nº 104, DE 25 DE JANEIRO DE 2011
Define as terminologias adotadas em legislação nacional, conforme o disposto no Regulamento
Sanitário Internacional 2005 (RSI 2005), a relação de doenças, agravos e eventos em saúde
pública de notificação compulsória em todo o território nacional e estabelece fluxo, critérios,
responsabilidades e atribuições aos profissionais e serviços de saúde.