CURSO DE

BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
Jacqueline Gerage
Daniele Faria
APRESENTAÇÃO
PESSOAL

COLOQUE NO CHAT

Sua Formação, Área de atuação, tempo

de experiência, e Expectativas do curso.
 INSTRUTORAS

DANIELE JACQUELINE
FARIA GERAGE
Doutoranda em Mestre em Ciência
Ciências dos e Tecnologia de
Alimentos (USP) Alimentos (USP) Treinamento BPF
Conceitos
Em grupos, procure discutir as
Básicos
principais definições relacionadas ao

programa

de BPF, seguindo as orientações do

instrutor.

DINÂMICA
Manipulador
de Alimentos TODAS AS PESSOAS QUE
TRABALHAM COM ALIMENTAÇÃO
SÃO CONSIDERADAS
“MANIPULADORES
DE ALIMENTOS”, OU SEJA…

• QUEM PRODUZ, COLETA,

TRANSPORTA, RECEBE, PREPARA
E DISTRIBUI O ALIMENTO.
Segurança de “Garantia de que o alimento não
causará efeitos adversos à saúde
Alimentos do consumidor quando for
preparado e/ou consumido de
acordo com o uso pretendido”
(ISO 22000:2018)

Desafio
 O que são
• PRESENÇA DE SUBSTÂNCIA OU
perigos /
AGENTES INDESEJÁVEIS
contaminação?
• ORIGEM QUÍMICA, FÍSICA OU
MICROBIOLÓGICA

• CONSIDERADA NOCIVA OU NÃO

PARA A SAÚDE HUMANA.
Resposta a solicitações da Comissão do
Codex Alimentarius e dos Países Membros
da FAO e da OMS e à crescente Food and Agriculture
necessidade de aconselhamento científico
baseado em risco sobre questões de
segurança alimentar microbiológica e
Organization of the
química.
United Nations (FAO)
Riscos químicos e JECFA
http://www.fao.org/food/food-safety-
quality/scientific-advice/jecfa/en/

Risco microbiológico e JEMRA

http://www.fao.org/food/food-safety-
quality/scientific-advice/jemra/en/
 Perigos Químicos
• DEFENSIVOS AGRÍCOLAS
• PESTICIDAS
• RESÍDUOS DE PRODUTO DE LIMPEZA
• LUBRIFICANTES
• DETERGENTES
• ADITIVOS
• AGENTES AROMATIZANTES
• RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS
• CONTAMINANTES
• TOXINAS NATURAIS
 Perigos Físicos
• CACO DE VIDRO
• INSETOS E SEUS FRAGMENTOS
• FRAGMENTOS DE MADEIRA
• FRAGMENTOS DE PLÁSTICO
• RESÍDUOS DE TINTAS
• FRAGMENTOS DE EMBALAGEM
• ESMALTE
• SUJIDADES
 Alergênicos
• CODEX ALIMENTARIUS – Código De Práticas

• “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators”

• Gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção

primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de
alimentação.

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-
portugues/ (Informações)
• https://drive.google.com/file/d/1atJ-edGuURapZks5W0V5iidFKpvm40Oj/view
(documento)
 Alergênicos
• Alergênico - Significa uma substância inofensiva
• Desencadear uma resposta no sistema imunológico, e resulta em uma reação alérgica
em certos indivíduos.
• No caso de alimentos, é uma proteína encontrada em alimentos capaz de
desencadear uma resposta em indivíduos sensibilizados a ela
• Alergia alimentar - Hipersensibilidade alimentar imunomediada
• Poucas pessoas
• Grave e potencialmente fatal
• As práticas de gestão de alergênicos - boas práticas de higiene (BPHs) e Sistema
HACCP (APPCC) na fabricação, varejo e serviços de alimentação.
 Alergênicos
• Tratamentos letais para micro-organismos patogênicos, como aquecimento,
processamento em alta pressão, etc. geralmente não destroem as proteínas
alergênicas.
• Os processos que degradam as proteínas, como a hidrólise enzimática ou ácida, não
devem ser considerados para eliminar ou destruir completamente as proteínas
alergênicas.
• Os sintomas de alergia alimentar podem incluir comichão na boca, urticária, inchaço
dos lábios e olhos, dificuldade em respirar, queda da tensão arterial, diarreia e, na
sua forma mais grave, anafilaxia; e pode resultar em morte.
 Alimentos Alergênicos
• Cereais que contêm glúten (ou seja, trigo, centeio, cevada e aveia)
• crustáceos;
• ovos;
• peixes;
• leite;
• amendoim;
• soja; e
• nozes.

• Outros alimentos que causam alergias, mas globalmente são consideradas as

proteínas contidas nesses 8 alimentos.
Perigos Microbiológicos
 O que são microrganismos?
São seres muito pequenos que só podem ser vistos com um auxílio de um aparelho
chamado microscópio

... ou em colônias, quando existem milhões

Microbiologista de
Alimentos de microrganismos juntos.
O que são microrganismos?

MEIO NUTRIENTE TEMPERATURA COLÔNIAS

ESPECÍFICO TEMPO ESPECÍFICO CARACTERÍSTICAS
PARA MICRO- DO MICRO- DO MICRO-
ORGANISMO DE ORGANISMO DE ORGANISMO DE
INTERESSE INTERESSE INTERESSE.
O que são microrganismos?

COLÔNIAS MICROSCÓPIO MICRO-ORGANISMO

O que são microrganismos?
O que são microrganismos?

100 colônias

102 UFC/ml ou g 2 log UFC/mL

de alimento ou g de alimento
 Legislação de Microbiologia de Alimentos
• RDC nº331/2019 - Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.
• IN nº60/2019 – Estabelece a lista de padrões microbiológicos para alimentos

n = número de amostras do lote

c = número aceitável de amostras com valor entre m e M
m = limite mínimo aceitável
M = limite máximo aceitável
Legislação de Microbiologia de Alimentos – Ex.

Plano de 2 classes

Plano de duas classes

Plano de 3 classes
O QUE O MICRORGANISMO PRECISA?

• ALIMENTO
• ÁGUA
• TEMPERATURA
• PH
• O2
 MEIO NUTRITIVO

• É PRECISO QUE OS MICRORGANISMOS DISPONHAM DE

NUTRIENTES PARA SE DESENVOLVEREM
 UMIDADE

• QUANTO MAIS ÁGUA DISPONÍVEL CONTIVER UM ALIMENTO, MAIS

FACILMENTE SERÁ CONTAMINADO.
 TEMPERATURA

• A MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS

É MUITO RÁPIDA, SOBRETUDO

QUANDO O ALIMENTO ESTÁ NUMA

FAIXA DE TEMPERATURA

FAVORÁVEL.
 pH
• O PH DE UM ALIMENTO, DETERMINA QUAL CLASSE DE
MICRORGANISMOS PODE SE DESENVOLVER.

Ácido - Fungos Menos ácidas - Bactérias

 NECESSIDADE DE O2
• AERÓBIOS - OXIGÊNIO

• ANERÓBIOS – SEM OXIGÊNIO

• ANAERÓBIOS FACULTATIVOS

(MICROAERÓFILOS)

CONSERVAS COM ÓLEO (SEM OXIGÊNIO)

CLOSTRÍDIUM BOTULINUM

(BOTULISMO)
ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?
 COMO A CONTAMINAÇÃO CHEGA NO
ALIMENTO?
• POR FEZES: BACTÉRIAS E OVOS DE PARASITAS;
• MÃOS NÃO HIGIENIZADAS CORRETAMENTE;
• NARIZ E BOCA:
• CANTAR, TOSSIR E ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS FAZ COM QUE
BACTÉRIAS SE DEPOSITEM NOS MESMOS, CONTAMINANDO-OS;
• FERIMENTOS;
• ROUPA CIVIL, ADORNOS E ESMALTES;
• NÃO CUMPRIMENTO DAS BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS DE
LIMPEZA E HIGIENE OPERACIONAL.
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• TRANSPORTAR
MICRORGANISMOS DE UM
LUGAR PARA O OUTRO

ex: mãos; panos sujos;

equipamentos / utensílios sujos;
operário da área limpa ir para a área
suja.
 O QUE OS
MICRORGANISMOS
PODEM CAUSAR?
Enfermidades Em grupos ou duplas, procure discutir o surto
recebido, seguindo as orientações do instrutor.
Identificar após leitura:
Transmitidas • Quantidade de casos relatados
• País/Estado envolvido

por Alimentos •
•
Hospitalizações e mortes
Grupo de pessoas envolvidas
• Patógeno envolvido
• Alimento responsável pelo surto
• Método utilizado para análise do surto
• Como foi a investigação do surto com
questionário com os doentes
• Tempo do surto:
• Sintomas
• Tratamento

DINÂMICA
DTA - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - ETA
• UM SURTO
▪ Duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de
um mesmo alimento
• Análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade.
PORQUE ACONTECEM AS ETA'S?
 INFECÇÃO

• INGESTÃO DO ALIMENTO
CONTENDO O MICRORGANISMO
VIVO

Ex: Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A

e Trichinella Spirallis.
INTOXICAÇÃO

• INGESTÃO DA TOXINA DA BACTÉRIA

PRESENTE NO ALIMENTO INGERIDO.
• SEM ODOR OU SABOR
• ENFERMIDADES SEM A PRESENÇA DO
MICRORGANISMO NO ALIMENTO

Ex: toxina botulínica, a enterotoxina do

Staphylococcus aureus, as micotoxinas e
as saxitoxinas de dinoflagelados.
CONSEQUENCIA DA CONTAMINAÇÃO
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
APLICAÇÃO EM TODOS OS ELOS DA CADEIA PRODUTIVA

Trabalha com o conceito de barreiras, reduzindo ao máximo as possibilidades de

contaminação de um alimento
 VÍDEO COMPLEMENTO
Vídeo para visualização
https://www.youtube.com/watch?v=6747WKbtqew
ESTRUTURA DE SISTEMA DE GESTÃO

FOCADA NA EXCELÊNCIA
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
CONJUNTO de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde a
matéria prima até o consumidor final, de forma a garantir a integridade e saúde do consumidor.
LEGISLAÇÃO
 LEGISLAÇÃO
•Além das legislações específicas, existem as
Legislações Complementares, tais como:
–Potabilidade de água,
–Uso de fontes alternativas de água (poço artesiano)
–Saneantes domissanitários para higienização
–Controle integrado de pragas
–Rotulagem
–Aditivos alimentares
–Alimentos para fins
especiais
–Código de defesa do consumidor
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
•Documento que descreve as atividades da
empresa
•Contém os parâmetros e regras a ser respeitadas
por todos que tem acesso a área de produção
•Tem um responsável pela elaboração
•Leva em anexo todos os documentos pertinentes
como pops, planilhas de registro, cronogramas
•Importante!!! Deve ser elaborado
APÓS a implementação das boas práticas de
fabricação
 POPS EXIGIDOS PELA RDC 275
•Higienização e características das edificações e instalações,
•Higienização e características de equipamentos, móveis e utensílios;
•Controle E Potabilidade de água
•Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
•Higiene e saúde dos manipuladores
•Controle integrado de pragas
•Manejo de resíduos
•Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens
•Armazenamento e Transporte de Produtos prontos
•Programa de recolhimento de alimentos
 COMO IMPLEMENTAR?
•Comprometimento da chefia
•Necessidade de um responsável
para:
–Formar equipe
–Diagnosticar a situação
–Elaborar e implementar o plano de ação
–Capacitar os Colaboradores
–Acompanhar e avaliar a implementação
–Acompanhar a auditoria / certificação
MONITORAMENTO

•A documentação e registros devem ser

monitorados periodicamente (pops e registros)
•As ações corretivas devem ser registradas
(qual resolução tomada?)
•Os registros devem conter data e assinatura
do responsável pela ação
•Os registros devem ser arquivados por
período determinado pela empresa (período
Superior ao prazo de validade do produto)
LOCALIZAÇÃO,
EDIFICAÇÕES E
INSTALAÇÕES
 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E
INSTALAÇÕES
ÁREA EXTERNA:
VIAS DE ACESSO:
•CARACTERÍSTICAS:
•CARACTERÍSTICAS:
–LIVRE DE ÁGUA PARADA, RESÍDUOS
–•SUPERFÍCIE PAVIMENTADA;
ACUMULADOS OU OBJETOS EM DESUSO;
•ESCOAMENTO ADEQUADO;
–SEM A PRESENÇA DE ANIMAIS, VETORES E
•GARANTIR ACESSABILIDADE (INCLUSIVE DE
PRAGAS;
PNE)
–LIVRE DE FOCOS DE SUJIDADES
•DIRETO, NÃO COMUM A OUTROS USOS
LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E
PORTAS E JANELAS:
INSTALAÇÕES
•LISAS, QUE POSSIBILITEM ILUMINAÇÃO:
HIGIENIZAÇÃO,AJUSTADAS AOS BATENTES; • NATURAL OU ARTIFICIAL, DEVE SER
•PORTAS EXTERNAS DEVEM POSSUIR ADEQUADA, FAVORECENDO A HIGIENE DOS
FECHAMENTO AUTOMÁTICO, TELAS E ALIMENTOS;
PROTETOR •TODAS LUMINÁRIAS DEVEM TER PROTEÇÃO
•AS JANELAS DA MESMA FORMA DEVEM CONTRA QUEBRA;
FAVORECER A HIGIENIZAÇÃO, COM O USO •A FIAÇÃO NÃO DEVE FICAR SOLTA
DE TELAS REMOVÍVEIS, E NÃO APRESENTAR
FALHAS
 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

VENTILAÇÃO NATURAL:
•GARANTIR CONFORTO TÉRMICO,
•DEIXAR O AMBIENTE SAUDÁVEL (LIVRE
DE FUNGOS, FUMAÇA, POEIRA E VAPORES)
•A DIREÇÃO DO AR NUNCA DEVE IR DO
LOCAL MAIS SUJO PARA O MAIS LIMPO
IVENTILAÇÃO ARTIFICAL:
• MANTER HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA DO
EQUIPAMENTO, MANTENDO REGISTRO
•O MESMO SE APLICA PARA O SISTEMA DE
EXAUSTÃO
 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E
INSTALAÇÕES
ÁREA DE PRODUÇÃO:
ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
•ESTIMADA LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO
•ESGOTO DEVE SER LIGADO À REDE
ATIVIDADE, VOLUME E PREVISÃO DE
PÚBLICA;
CRESCIMENTO
•CAIXA DE GORDURA EM FUNCIONAMENTO
•O FLUXO DEVERÁ SER LINEAR, IMPEDINDO
O CRUZAMENTO DE ÁREAS
LIMPAS COM ÁREAS SUJAS
 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

CÂMARA FRIA OU PROCESSAMENTO ESCADAS, MONTACARGAS, ESTRUTURAS

TÉRMICO: AUXILIARES, ESTRUTURAS SUSPENSAS:

• NÃO DEVEM CONSTITUIR FONTE DE
•MEDIDOR DE TEMPERATURA EM
CONTAMINAÇÃO , EM BOM ESTADO DE
FUNCIONAMENTO E VISÍVEL, COM REGISTRO
CONSERVAÇÃO, E NÃO DIFICULTAR AS
DE TEMPERATURAS
OPERAÇÕES DE LIMPEZA
 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E
INSTALAÇÕES
REFEITÓRIO:
•DEVE SER SEPARADO DA ÁREA DE PRODUÇÃO, SE ACESSO DIRETO.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:

• EM QUANTIDADE SUFICIENTE, CONSERVADO E MANTIDO HIGIENIZADO E ORGANIZADO
• ARMÁRIOS INDIVIDUAIS E IDENTIFICADOS
• SEM COMUNICAÇÃO COM ÁREA DE PRODUÇÃO E REFEITÓRIO
• ACESSO POR ÁREA COBERTA E CALÇADA
• PORTA COM FECHAMENTO AUTOMÁTICO
• TORNEIRAS PREFERENCIALMENTE COM FECHAMENTO AUTOMÁTICO
• DISPONIBILIDADE DE PRODUTOS PARA HIGIENE PESSOAL (PAPEL HIGIÊNICO, SABONETE LÍQUIDO,
PAPEL TOALHA, LIXEIRA DE ACIONAMENTO NÃO MANUAL)
LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

SANITÁRIO PARA VISITANTES: ESTAÇÃO DE LAVAGEM DE MÃOS:

•INSTALADOS INDEPENDENTES DA ÁREA DE • DEVE SE LOCALIZAR NA ENTRADA DA ÁREA

PRODUÇÃO E SEPARADO DO DE PRODUÇÃO

•DISPONÍVEL PRODUTOS PARA HIGIENE
SANITÁRIO/VESTIÁRIO DOS FUNCIONÁRIOS
PESSOAL
•DEVE TER OS PRODUTOS PARA HIGIENE
PESSOAL, E OS MESMOS DEVEM SER
ORIENTADOS SOBRE SEU USO CORRETO
EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS E
AMBIENTE
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

EQUIPAMENTOS QUE ENTRAM EM CONTATO COM ALIMENTOS:

•MATERIAIS NÃO TÓXICOS, INSÍPIDOS E INODOROS
•RESISTENTES À CORROSÃO E À HIGIENIZAÇÃO
•MANUTENÇÃO PROGRAMADA E PERIÓDICA/REGISTRO

MÓVEIS (MESAS, BANCADAS)

•LISO, SEM RUGOSIDADE, DE FÁCIL HIGIENIZAÇÃO, RESISTENTES, IMPERMEÁVEIS, EM BOM
ESTADO DE CONSERVAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
 PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO

•COLABORADOR CAPACITADO;
•FREQUÊNCIA ADEQUADA;
•REGISTRO – POP E REALIZAÇÃO;
•PRODUTOS REGULARIZADOS PELO
MINISTÉRIO DA SAÚDE
PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO

•PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO
INSTRUÇÕES DO FABRICANTE
• TEMPO DE CONTATO
• DILUIÇÃO DO PRODUTO
• MODO DE USO
•ESPONJAS E ESCOVAS – MATERIAL NÃO
CONTAMINANTE, RESISTENTE A
CORROSÃO E GUARDADOS EM LOCAL
PROTEGIDO E LIMPO.
Ambiente favorável ao
crescimento de bactérias
 HIGIENIZAÇÃO

OBRIGATÓRIA
 HIGIENIZAÇÃO

•ESPECÍFICO POR ÁREA/EQUIPAMENTO/ INSTALAÇÃO (IT’S CADA ÁREA)

•NATUREZA DA SUPERFÍCIE A SER HIGIENIZADA (AÇO INOX, ETC.)
•MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
•DESCRIÇÃO DE AGENTES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO:
• PRINCÍPIO ATIVO
• CONCENTRAÇÃO
• TEMPO DE CONTATO DOS AGENTES QUÍMICOS E OU FÍSICOS
• TEMPERATURA
• OUTRAS INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS.
 HIGIENIZAÇÃO
•DESCRIÇÃO DAS TAREFAS:

• Atender à legislação
•RESPONSABILIDADES (CAPACITAÇÃO)
•FREQUÊNCIAS • Aprovação dos
•MONITORAMENTOS E VERIFICAÇÕES produtos pelo setor
(ATP, ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA
responsável
SUPERFÍCIE E ÁGUA)
•REGISTROS
 HIGIENIZAÇÃO
• UTENSÍLIOS:
- BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO
•RESÍDUOS:
- SEPARADOS E ENVIADOS PARA A
ÁREA DE RESÍDUOS
•MATERIAIS DE HIGIENIZAÇÃO:
- SOMENTE NECESSÁRIOS NO LOCAL
DE TRABALHO
•LOCAL:
– SOMENTE PESSOAS ENVOLVIDAS NA
•PRODUTOS E UTENSÍLIOS LIMPEZA:
- LOCAIS APROPRIADOS E FÁCIL À
LOCALIZAÇÃO
•PRODUTOS QUÍMICOS PARA LIMPEZA:
- IDENTIFICADOS E ARMAZENADOS
FORA DAS ÁREAS DE ANIPULAÇÃO,
COM CONTROLE DE ACESSO •SEPARAR
UTENSÍLIOS PARA LAVAR CHÃO DOS
QUE SÃO PARA LAVAR PIAS.
•PANOS NÃO DESCARTÁVEIS
•USAR OS MESMO UTENSÍLIOS DO
BANHEIRO
•LAVAR PANOS DE LIMPEZA NA ÁREA
PRODUTIVA
•USAR EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
SUJOS
 HIGIENIZAÇÃO
•DETERGENTES
–NEUTRO
–ALCALINOS: PARA RESÍDUOS
PROTÉICOS E GORDUROSOS
–ÁCIDOS: INCRUSTAÇÕES MINERAIS E
DEPÓSITOS CALCÁRIOS
–SEQUESTRANTES E QUELANTES:
FORMAM COMPLEXO COM CÁLCIO E
MAGNÉSIO, POIS ESSES SAIS
INTERFEREM NA LIMPEZA
HIGIENE DE UTENSÍLIOS

1.RETIRAR O EXCESSO DA SUJEIRA;

2.LAVAR COM DETERGENTE;
3.ENXAGUAR;
4.DESINFETAR APLICAR SANITIZANTE
PARA UTENSÍLIOS/EQUIPAMENTOS;
5.SECAR AO AR SEMPRE QUE
POSSÍVEL;
6.GUARDAR DE CABEÇA PARA BAIXO
EM LOCAL LIMPO E PROTEGIDO.
 HIGIENIZAÇÃO
•PERIODICIDADE DE LIMPEZA • SEMANAL: PAREDES, PORTAS,
(PORTARIA N° 1428 DE 1993): JANELAS, PRATELEIRAS, CÂMARA FRIA,
FORRO OU TETO
•DIÁRIA: PISOS, RODAPÉ, RALOS,
ÁREAS DE PRODUÇÃO, BALANÇAS, PIAS • QUINZENAL: LUMINÁRIAS,
E TORNEIRAS, MAÇANETAS DAS INTERRUPTORES, TELAS, TOMADAS
PORTAS, LAVATÓRIOS, SABONETEIRAS
E SANITÁRIOS, RECIPIENTES DE LIXO; • SEMESTRAL: RESERVATÓRIO DE
ÁGUA, CAIXA DE GORDURA, FILTRO DE
•DE ACORDO COM O USO: AR CONDICIONADO
EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS,
BANCADAS E SUPERFÍCIES DE
MANIPULAÇÃO
HIGIENE OPERACIONAL

PRODUÇÃO:
•EQUIPAMENTOS FECHADOS;
•NÃO USAR EMBALAGENS DO PRODUTO
PARA OUTROS FINS;
•ATENÇÃO AO TRANSFERIR PRODUTOS
PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO;
•ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA.
CONTROLE DE
POTABILIDADE DE
ÁGUA
 CONTROLE DA POTABILIDADE DE
ÁGUA
• PODE SER LIGADO A REDE DE CAPTAÇÃO PÚBLICA OU CAPTAÇÃO PRÓPRIA (PROTEGIDO,
REVESTIDO E DISTANTE DE FONTE DE CONTAMINAÇÃO)

• ENCANAMENTO CONSERVADO, SEM INFILTRAÇÕES OU INTERCONEXÕES

 CONTROLE DA POTABILIDADE DE
ÁGUA
• REGISTRO DA TROCA PERIÓDICA DO
ELEMENTO FILTRANTE
• GELO E VAPOR DEVEM SER PRODUZIDOS
COM ÁGUA POTÁVEL QUANDO ENTRAM EM
CONTATO DIRETO COM O ALIMENTO
PRODUZIDO OU SUPERFÍCIE QUE ENTRE
EM CONTATO
• RESERVATÓRIO DE ÁGUA ACESSÍVEL, COM
TAMPA, CONDIÇÃO ADEQUADA DE USO,
LIVRE DE VAZAMENTOS
• RESPONSÁVEL CAPACITADO PARA
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO, E
REGISTRO DA AÇÃO PARA CONTROLE
 CONTROLE DE POTABILIDADE DE
ÁGUA
• SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA SEGURO E EFICAZ
• DEFINIR PARÂMETROS DE CONTROLE E MONITORAMENTO
LEGISLAÇÃO VIGENTE (CONSOLIDAÇÃO CAP. 5 - ANEXO 20 / 2017)
• DEFINIR OS PONTOS DE COLETA DE AMOSTRAS
• FREQUÊNCIA DE REALIZAÇÃO DAS ANÁLISES
(A ÁGUA PODERÁ SER ANALISADA EM LABORATÓRIO TERCEIRIZADO OU NO
PRÓPRIO ESTABELECIMENTO)

• DOCUMENTAÇÃO DO PROCEDIMENTO E REGISTRO

CONTROLE DE POTABILIDADE DE
ÁGUA (Exemplos)
CONTROLE DA POTABILIDADE DE
ÁGUA
1. Armazenamento adequado
2. Higienização dos reservatórios:
• Após a instalação
• Periodicamente (cada seis meses)
• Ocorrência de acidentes de
contaminação
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO

1. ESVAZIAMENTO DO RESERVATÓRIO
2. VEDAMENTO DAS SAÍDAS
3. LIMPEZA
4. SANITIZAÇÃO (EX: 40 ML DE HIPOCLORITO
DE SÓDIO A 40% PARA 1000L DE ÁGUA)
5. ESPERA DE 2 A 4 HORAS
6. ESVAZIAMENTO
7. CONTROLE: CONTROLE DO TEOR DE CLORO
Estudo de
Caso Em grupo ou individual, avalie a
organização descrita no estudo
de caso e discuta o seu nível
de preparação na
implementação do BPF
DINÂMICA
CALIBRAÇÃO E
MANUTENÇÃO
PREVENTIVA
 MANUTENÇÃO

• BPF;
• REPAROS SANITÁRIOS;
• LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO APÓS A
MANUTENÇÃO;
• LUBRIFICAÇÃO ADEQUADA;
• PROIBIDO MADEIRA
• EVITAR CONSERTOS IMPROVISADOS.
 MANUTENÇÃO
Fios soltos e
Produto no desencapados x IDENTIFIQUE OS ERROS
local exposto água DE BPF

Produto de higiene
próximo/corrosivo?
Gambiarra

Água no piso
Local não
isolado e
7 Não conformidades em
identificado um só local
Bagunça geral
 MANUTENÇÃO PREVENTIVA
• REGISTRAR A MANUTENÇÃO QUE É REALIZADA NOS EQUIPAMENTOS E

MÁQUINAS, A PERIODICIDADE E O RESPONSÁVEL PELA AÇÃO

• DEVE HAVER TAMBÉM DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO DE

HIGIENIZAÇÃO APÓS MANUTENÇÃO

MANUTENÇÃO PREVENTIVA
 CALIBRAÇÃO
• APRESENTAR COMPROVANTES DE

CALIBRAÇÃO (EMPRESA

TERCEIRIZADA) E CERTIFICADO DE

PADRÕES RASTREÁVEIS.

• O CERTIFICADO DEVE APRESENTAR

ACREDITAÇÃO, RASTREABILIDADE

DOS PADRÕES E AS METODOLOGIAS

 CALIBRAÇÃO - Exemplos

CERTIFICADO DE CALIBRAÇÃO – CRÍTICO NA

ANÁLISE
 MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO

• CONTROLE DE FERRAMENTAS

• LISTA DE EQUIPAMENTOS

• AÇÕES CORRETIVAS EM CASO DE DESVIOS

• LUBRIFICAÇÃO
Problemas de BPF
HIGIENE E SAÚDE DO
MANIPULADOR
 POP - HIGIENE DO MANIPULADOR
• IDENTIFICAR OS HÁBITOS DE HIGIENE E ASSEIO PESSOAL ADEQUADOS NA PRODUÇÃO

DE ALIMENTOS

• CARACTERÍSTICAS DO UNIFORME E EPIS NECESSÁRIOS AO PROCESSO

• HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS DESCRIÇÃO DAS ETAPAS, FREQUÊNCIA E PRODUTOS

UTILIZADOS

• ESPECIFICAR OS EXAMES DOS COLABORADORES E A PERIODICIDADE DE EXECUÇÃO

 HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
✔ Tomar banho diariamente;
✔ Fazer a barba todos os dias –
obrigatória ausência de barba e bigode
(no caso de visitantes utilizar máscara);
✔ Escovar os dentes após todas as
refeições, ao levantar-se e antes de
dormir;
✔ Trocar uniformes diariamente e mantê-
los limpos e bem conservados e não usá-
los fora da fábrica;
✔ Limpar e cuidar dos EPIs;
✔ Usar unhas limpas, curtas e sem
esmalte; bem como base incolor;
✔ Não utilizar cílios e unhas postiças;
 HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
✔ Cabelos devem estar limpos e
aparados. Usar touca cobrindo todo o
cabelo, orelha e costeleta;
✔ Não utilizar adornos (colar, amuleto,
relógio, pulseiras, anel, aliança, brinco,
piercing, colar, fita, “caneta”, etc.) ;
✔ Não utilizar perfume e/ou maquiagem;
✔ Utilizar desodorante inodoro;
✔ Não sentar no chão, pallets e
máquinas;
✔ Não tossir ou espirrar sobre os
alimentos e embalagens (para evitar
contaminação);
✔ Armazenar os objetos pessoais nos
armários no vestiário;
 HIGIENE E CONDUTA PESSOAL

• Proibido armazenar lixo e roupas

sujas no armário pessoal

• Proibido armazenar ferramentas e

equipamentos de contato com

alimentos no armário pessoal

HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
Alimentos:
✓Proibido na área administrativa a guarda
de alimentos em armários e gavetas.
✓Evitar permanecer com alimentos
abertos e armazenados em bolsas;
✓Proibido lanches ou guarda de alimentos
em área produtiva e estocagem;
✓ Não sair portando e nem consumir
nenhum tipo de alimento nos vestiários,
banheiros e fábrica (proibido sair do
refeitório com alimentos, sucos, café...)
HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
 VISITANTES
• VISITANTES COM BARBA, CAVANHAQUE

OU BIGODE DEVEM USAR MÁSCARAS

• VISITANTES COM ESMALTE – USAR LUVAS

• VISITANTES COM MAQUIAGEM – PEDIR

PARA VIR SEM (AVISO) OU PEDIR PARA

RETIRAR A MAQUIAGEM (FÁBRICA).

UNIFORME
• COMPLETOS

• BOAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E

CONSERVAÇÃO (SEM RASGO, MANCHAS,

FUROS, DESCOSTURADOS), NAS ÁREAS

PRODUTIVAS E ESTOCAGEM

• USADOS SOMENTE NO LOCAL DE

TRABALHO

• TROCADOS DIARIAMENTE
 UNIFORMES
• LAVAGEM DE UNIFORMES (LAVAR OU INFORMAR):

• LAVAR COM SABÃO NEUTRO;

• NÃO LAVAR COM PEÇAS DE ROUPAS, PRODUTOS TÓXICOS OU CONTAMINADOS COMO

FRALDA DE BEBÊ, ROUPA COM ÓLEO, ETC.

• SECAGEM DEVE SER FEITA EM LOCAL FECHADO EVITANDO VENTO, SOL E CHUVA.
ATITUDES INCORRETAS
ANÉIS, BRINCOS, COLARES, PULSEIRAS,

RELÓGIO, AMULETOS E OUTRAS JÓIAS NÃO

SÃO PERMITIDAS DURANTE O TRABALHO POIS:

1. SÃO UM RISCO DE ACIDENTE PESSOAL,

2. ELAS PODEM SE SOLTAR E CAIR NO

PRODUTO

3. ATRAPALHA A CORRETA HIGIENIZAÇAO

DAS MÃOS

AS TOUCAS NÃO DEVEM SER USADAS ATRÁS

DA ORELHA, POIS PARTE DO CABELO E

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
 ORGANIZAÇÃO/FACILIDADE
DE EPIS

LAVAGEM DO SAPATO
 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
1. Força mecânica – retirar
sujidades
2. Sabonete neutro
(Bactericida)
3. Sanitização com álcool
IMPORTANTE: O uso de luvas não
exime o colaborador a lavar as
mãos com a técnica correta e na
frequência adequada!!
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FREQUÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
✔ IMEDIATAMENTE APÓS O USO DO SANITÁRIO,

✔ ANTES DO INÍCIO DO TRABALHO,

✔ APÓS A MANIPULAÇÃO DE MATERIAL CONTAMINADO,

✔ AO TOCAR COM AS MÃOS NAS ORELHAS, NARIZ E BOCA,

✔ AO MANIPULAR ALIMENTOS ANTES DO PROCESSAMENTO TÉRMICO,

✔ TODA VEZ QUE ENTRAR NA ÁREA DE PRODUÇÃO

✔ TODA VEZ QUE ESTIVER COM AS MÃOS SUJAS

✔ AO FINAL DA OPERAÇÃO DE LIMPEZA E SEMPRE QUE TROCAR DE

ATIVIDADE
 SAÚDE DOS MANIPULADORES
• DEVEM SER SUBMETIDO AOS EXAMES ANTES DO INÍCIO DAS ATIVIDADES NA EMPRESA E

PERIODICAMENTE

• SUPERVISÃO PERIÓDICA DO ESTADO DE SAÚDE

• REGISTRO DOS EXAMES REALIZADOS (ASO E PCMSO)

• O COLABORADOR QUE APRESENTAR INFECÇÕES GASTROINTESTINAIS, MICOSES, FERIDAS E

 CAPACITAÇÃO
• TODOS OS COLABORADORES DEVEM RECEBER TREINAMENTO SOBRE BOAS PRÁTICAS,

DE FORMA CONTÍNUA;

• REGISTRAR - TREINAMENTOS DOS COLABORADORES;

• O RESPONSÁVEL DEVE SER COMPROVADAMENTE CAPACITADO SOBRE BOAS PRÁTICAS

SUPERVISIONAR, AVALIAR E INTERVIR NOS RISCOS E ASSEGURAR VIGILÂNCIA E

CONTROLE EFICAZES
CONTROLE
INTEGRADO DE
PRAGAS
 O QUE SÃO PRAGAS

São espécies que estejam

interferindo no processo
normal de um ambiente.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

• É um programa que visa a

Minimização do uso de agentes
químicos (inseticidas e
raticidas)
• Medidas que respeitam a
saúde das pessoas e não
interferem no meio ambiente.
• Preventivas
• Corretivas
COMO PODEMOS EVITAR UM AMBIENTE
FAVORÁVEL PARA AS PRAGAS?

Devemos PREVENIR, Eliminando os 4 A’s

 CONTROLE DE PRAGAS
MEDIDAS PREVENTIVAS: MEDIDAS CORRETIVAS:
•Manter o ambiente limpo e •Desinfecção por agentes físicos
organizado (produção, estoque ou químicos
e área externa) •Só devem ser empregados
•Proteger as entradas e janelas produtos químicos no caso das
com telas medidas controle não ser
•Acondicionar lixos eficazes
adequadamente
•Manter as lixeiras tampadas
•Utilização de armadilhas
•Ralos sifonados
O CONTROLE DEVE SER FEITO EM TODA A
CADEIA
 POP - CONTROLE DE PRAGAS

O POP deve descrever as medidas

preventivas e corretivas adotadas
•Profissionais comprovadamente
capacitados - que saibam identificar,
avaliar e intervir nos perigos com
segurança
•Após a aplicação de praguicida, deve
se garantir a limpeza adequada dos
equipamentos e utensílios
 LEGISLAÇÃO - CONTROLE DE PRAGAS
• No caso de adoção de controle químico:
–RDC 275: O estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de
serviço expedido por empresa
especializada, contendo as informações da
legislação sanitária específica
(RDC n° 52 de 22 de outubro de 2009)

–RDC 326: As medidas de controle deverão

ser aplicadas sob supervisão de profissional
que conheça os riscos que o uso destes
agentes possa acarretar à saúde
ETAPAS DO CONTROLE DE PRAGAS
 REGISTROS - CONTROLE DE PRAGAS

•Mapa de iscas
•Relatórios de execução dos
serviços •Relatórios das tendências
•Certificado de treinamento do
responsável pela atividade de
monitoramento
•Licença de funcionamento da
empresa contratada
MANEJO DE
RESÍDUOS
POP - MANEJO DE RESÍDUOS
• O POP deve estabelecer o
tratamento de resíduos
implementado:

–Responsável pela ação,

–Lixeiras –procedimento de
higienização das lixeiras
–Área de estocagem do resíduo

–Higienização da área de
estocagem
 MANEJO DE RESÍDUOS
• Microrganismos
• Removê-lo diariamente (quando
necessário)
• Ensacados
• Recipientes apropriados (com tampa,
acionamento não manual e identificados)
• Os recipientes devem ser higienizados
• Quando removido dos ambientes, o lixo
deve ser armazenado em local fechado
e frequentemente limpo, até a coleta
pública ou outro fim a que se destine.
MANEJO DE RESÍDUOS
• Conhecer os tipos de
resíduos gerados
•Definir as formas adequadas
de descarte
–Tratamento de efluentes
–Inativação dos resíduos
–Descarte comum
•Garantir adequada disposição
e recolhimento dos mesmos
SELEÇÃO DE
MATÉRIAS- PRIMAS,
INGREDIENTES E
EMBALAGENS
 SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS
• A recepção dos insumos deve ocorrer em local protegido e isolado da área de
processamento,
•As matérias-primas, ingredientes e embalagens que aguardam liberação devem ser
identificadas e armazenadas separadamente
•Deve ser descrito procedimento e critérios para seleção, aprovação e
monitoramento de fornecedores de insumos
•O estabelecimento deve rejeitar insumos com: parasitas, fora dos requisitos
microbiológicos ou com presença de substancias tóxicas estranhas, que não podem
ser reduzidas a níveis aceitáveis.
 POP - SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS
O POP deve conter:
•Padrões de identidade e qualidade
definidos para os
insumos
•Apresentar os critérios para aceitação
e avaliação do desempenho dos
fornecedores
•Prever o destino dos insumos
rejeitados no controle efetuado
 SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS
• Receber material acompanhado de
laudo de análise
•Conferir lote e data de validade
•Registros
–Monitoramento dos insumos e
fornecedores
–Lista de fornecedores aprovados por
insumo
–Relatórios do credenciamento de
fornecedores
–Inspeção/ check-list do caminhão
–Certificados de análises
–Laudo de migração de embalagens
ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE
PRODUTOS
PRODUTO FINAL
•Identificar os produtos aprovados ou
aguardando liberação
•Produtos avariados, com validade
vencida, devolvidos ou recolhidos do
mercado devem ser identificados e
armazenados separadamente
•Controle de qualidade do produto
final:
–Programa de amostragem da análise
laboratorial
–Laudos de análises
–Plano de ação no caso de produtos
reprovados ou devolvidos
 PRODUTO FINAL
• Reprocesso:
–Verificação das condições do material
destinado a reprocesso (integridade,
características físico-químicas e
microbiológicas e contaminantes físicos)
• Amostragem:
–Na quantidade suficiente para
realização de analises
–Devem ser mantidas no mínimo a vida
de prateleira do produto
–Armazenadas na condição de
estocagem indicada no rótulo e
identificadas por lote
ARMAZENAMENTO
 REGRAS DE ARMAZENAMENTO
•Distância das paredes;
•Paletes em bom estado
conservação;
•Primeiro que vence, primeiro
que sai;
•Evitar goteiras e exposição ao
sol;
•Identificação de produtos não
conforme e devolvidos.
REGRAS DE ARMAZENAMENTO
•Áreas separadas:
matéria prima x produto final
•Evitando deterioração,
•Proteção contra
contaminação e redução de
danos
•Planilha de registro de
temperaturas para ambientes
controlados
 ARMAZENAMENTO
•Registros:
–Inspeção da área de
armazenamento
–Identificação das áreas
distintas para insumos,
produtos acabados e materiais
reprovados
–Registro do controle de
temperatura
TRANSPORTE
•Aplicável para o recebimento e
transporte do produto final
•A carga e descarga deve ser
distante da área de produção a
fim de evitar contaminação
•A temperatura de transporte
deve ser adequada ao produto e
informações do rótulo
•Deve conservar a integridade e
qualidade do alimento
 TRANSPORTE
Características do veículo de
transporte:
•Limpo, conservado, com
cobertura de proteção da carga
•Sem a presença de pragas
•Presença de instrumentos de
medição calibrados para o controle
de temperatura quando necessário
•Produtos alimentícios não podem
ser transportados com produtos
não alimentícios
TRANSPORTE
•Registro
(Check-list do caminhão):
•Condições de limpeza,
•integridade,
•presença de produtos não
alimentícios,
•indicio de pragas,
•assinatura do conferente e
motorista e data de recebimento
ou expedição.
RECOLHIMENTO DE
PRODUTOS
 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
•Ocorre quando o produto exposto a
comercialização está com suspeita ou
constatação de dano à saúde
•O POP deve conter as situações em
que haverá recolhimento
–O destino desse produto recolhido,
-O plano de ação para correção do
erro
–Deve ser eficiente para evitar
consequências graves e críticas
–Produtos e insumos devem ser
rastreáveis
 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
•Procedimentos:
1.Identificar a origem:
Cliente, fornecedor ou interno
2.Rastrear o lote:
–Identificar quantidade fabricada, comercializada e em estoque
–Os clientes que receberam o lote comprometido
–Verificar todos os produtos que receberam o mesmo insumo
3.Entrar em contato com o cliente ou bloquear a carga
4.Definir destino do produto recolhido
 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
•Referências
–Portaria n° 487 de 15 de março de 2012:
Disciplina o procedimento de chamamento dos consumidores ou recall de
produtos e serviços que, posteriormente à sua introdução no mercado de
consumo, forem considerados nocivos ou perigosos.
–RDC nº 24, de 8 de junho de 2015:
Ficam aprovados os critérios e procedimentos para o recolhimento de
alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes
alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares,
coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais em
contato com alimentos e para a comunicação à Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) e aos consumidores.
 ELABORAÇÃO DE POPS
•Informações obrigatórias:
–Devem ser aprovados, datados e assinados
pelo responsável, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação,
registro e manutenção dos mesmos
–A freqüência das operações e nome, cargo e
ou função dos responsáveis por sua execução
devem estar especificados em cada POP
–Todos colaboradores devem estar
capacitados para executar os POPs
–Relacionar os materiais necessários para
realização da operação (inclusive EPI)
–Devem estar acessíveis e ser revisados
periodicamente
 VANTAGENS DO BPF
• Redução de custos e
•Pré- requisito para sistemas de
desperdícios
qualidade e certificação:
•Garantia de fabricar,
–APPCC
comercializar e distribuir produtos
–BRC Food safety
seguros
–IFS Food
•Melhora a reputação da empresa,
–Global GAP
maiores lucros
–ISO 22000:2005
•Ambiente mais feliz, seguro e
–ISSO/TS 22002-1:2009
produtivo
 PRODUÇÃO MAIS LIMPA
Segundo a Divisão de Tecnologia,
Indústria e Economia do Programa
das Nações Unidas para o Meio
Ambiente (UNEP em Inglês), P+L é a
“aplicação contínua de uma estratégia
ambiental integrada e preventiva para
processos, produtos e serviços, para •Conservação de matéria-prima, água
aumentar e energia
a eficiência global e reduzir os riscos •Eliminação do uso de matérias tóxicas
às pessoas e ao meio ambiente” •Redução de resíduos gerados
(UNEP, 2009). •Redução do impacto negativo do
produto ao longo da cadeia
 Contatos:

JACQUELINE GERAGE
jacqueline@gerage.com.br
(12) 98141-6474

D A N I E L E FARIA
da n i e l e . f a r i a @ u s p . b r
(11) 98283-5013