Higiene e Legislação A capacidade de sobrevivência dos microrganismos

dependem de fatores associados ao próprio alimentos e aos

dta’s, mbpf, pop’s ambientes que se encontram

Intrínsecos (alimentos) Extrínsecos (ambiente)

Práticas higiênicas necessárias para produzir alimentos Atividade da água - água como Umidade relativa - relacionado
inócuos e saudáveis ao consumo. Não deve conferir alimentos para os ao WA do alimento e ao
microorganismos < alimentos crescimento microbiano
características sensoriais e nutricionais aos alimentos e
perecíveis superficial
deve ser inserido em toda cadeia produtiva, nos serviços de
alimentação e indústrias. Acidez Temperatura ambiental
HIGIENE DE ALIMENTOS NA CADEIA PRODUTIVA (pasteurização, congelamento)

Composição química composição química

atmosférica que envolve o
alimento ( embalagem a vácuo,
baixo nível de O2))
★ Serviço de alimentação (RDC 216): Estabelecimento
onde o alimento é manipulado, preparado, Interações entre
armazenado ou exposto à venda. microrganismos
★ Fabricação de alimentos (RDC 275): Fabricação de
alimentos. Aplica-se à estabelecimentos que 10 à 60°C - faixa de temperatura ideal para multiplicação de
produzem de forma industrializada, fracionam, microrganismos
armazenam e transportam esses alimentos ! Quanto mais tempo o alimento ficar exposto à
industrializados temperatura de proliferação, maior será a multiplicação
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO microbiana
Conjunto de procedimentos que visa um conjunto de
processos relacionados à prática de higiene aplicados em
toda a cadeia produtiva, com finalidade de proteger a saúde Síndrome atribuída à ingestão de alimentos ou água
do consumidor e também do manipulador contaminados por perigos físicos, químicos ou biológicos
➢ Para que um alimento seja considerado seguro, ➢ Presença de microrganismos em quantidade
eles não devem conter agentes ou substâncias em suficiente para causar uma infecção ou produzir
quantidades nocivas a saúde do consumidor toxinas e deve ser ingerida em quantidade
➢ A higiene dos alimentos tem como principal suficiente, ultrapassando a resistência do indivíduo
objetivo fornecer alimentos livres de ➢ Boas condições de temperatura e tempo para
contaminantes(perigo no alimento), que podem reprodução desses microorganismos
conter as seguintes origens Patogenicidade: Capacidade do microrganismo de causa
1. Físicas: materiais estranhos e indesejáveis, doença
resultado de uma má manipulação. Ex: adornos Virulência: indica o grau de patogenicidade - como o
2. Químicas: Tóxicas ao estarem em contato com o organismo penetra e se manifesta em cada organismo de
alimentos, ainda que destinado para esse fim, o forma individual
manejo inadequado de químico pode ser prejudicial Toxicidade: multiplicação do microrganismo
para o consumidor
3. Biológico: Organismos vivos presentes nos INFECÇÃO INTOXICAÇÃO TOXINFECÇÃO
alimentos que podem causar doença (bactérias,
vírus, fungos e parasitas) Consumo do Multiplicação do Consumo do
alimento com o microrganismo alimento com a
microorganismo, com toxina toxina e o
que pode se pré-formada microorganismo
desenvolver no
MICROORGANISMOS trato intestinal e
formando toxinas
ESPOROS: Formas de resistência do microrganismos
sobreviverem em ambientes desfavoráveis
● Quando as condições melhoram, os esporos
retornam a forma natural e as bactérias se
multiplicam
O QUE É UM SURTO? É a ocorrência de um episódio no qual
duas ou mais pessoas apresentam em determinado tempo
e espaço sinais e sintomas após ingestão de um alimento
suspeito
INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA’S
Identificação -> Investigação de campo -> Processamento e
análise de dado -> acompanhamento
● Essa investigação é feita pelo sistema VET DTA (
Vigilância epidemiológica + Vigilância sanitária)
● As análises são feitas a partir de amostras coletadas
diariamente de todas as bateladas de preparações
que devem ser armazenadas no estabelecimento
congelada por 72h
ÓRGÃOS FISCALIZADORES
MAPA - Responsável pela gestão de políticas públicas de
estímulo à agropecuária e agronegócio - Regulamenta
bebidas em geral, produtos animais e seus derivados e
cereais in natura
ANVISA - Promove a proteção da saúde da população pelo
controle sanitário de produção, consumo e ambientes
submetidos a vigilância
● É um órgão fiscalizador e normatizador do SUS
● Todos os produtos são submetidos à ANVISA,
exceto os regidos pelo MAPA
Estabelecimentos comerciais: Algumas documentações são
obrigatórias em estabelecimento, seja ela para o
consumidor, vigilância ou colaboradores, como código de
defesa do consumidos, alvará de funcionamento, manual de
boas práticas, etc.
SEGURANÇA ALIMENTAR X SEGURANÇA DO ALIMENTO
● Segurança alimentar: garantia de acesso da
população à alimentos em quantidade e qualidade
suficientes para suprir suas necessidades
nutricionais
● Segurança do alimento: garantir que o alimento não
cause efeitos adversos à saúde do consumidor
CODEX ALIMENTARIUS :Conjunto de padrões
alimentares adotados internacionalmente em 1962 em uma
conferência da FAL com a OMS
● O Codex não substitui a legislação brasileira
● ISO 9001 - Garantia de qualidade
● NBR ISO 22000/ 2018: Prevenção e percepção de
risco
● APPCC: Sistema de análise de perigos e pontos
críticos de controle
● Boas práticas de fabricação (BPF): Requisitos gerais
de higiene e boas práticas para alimentos
produzidos ou fabricados para consumo humano
● Boas práticas: Garantia das condições
higiênico-sanitárias dos alimentos preparados e se
aplica aos serviços de alimentação que realizam
atividades de cadeia produtiva.
● Manual de Boas Práticas de Fabricação: è o
conjunto de normas, procedimentos e instruções
que visam a qualidade higiênico-sanitária do
produto, assim como assegura a saúde do
manipulador do alimento
POP - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
Documento que contém de forma clara, descrita e objetiva
sequencial a execução de alguma tarefa
Nele deve conter:
1. Identificação visual da empresa, nome da empresa
e seu CNPJ
2. Número do POP, sua revisão, data de elaboração
aprovação e revisão, número da revisão
3. Nome do elaborador, responsável técnico e
aprovador
POP’S OBRIGATÓRIOS
● Higienização de instalações, equipamentos e
móveis
● Controle integrado de vetores e pragas
● Higiene e saúde dos manipuladores
● Higienização de reservatório
INSTRUÇÃO DE SERVIÇO: Deve ser claro, a fim de prevenir
que um POP seja descumprido e assegurar que uma pessoa
leiga em termos técnicos consiga compreender de maneira
fácil como a tarefa deve ser executada
● Geralmente trás junto aos tópicos de instrução,
figuras os imagens que descrevam aquele processo
● No caso de químicos mostra a diluição e tempo de
contato do mesmo
● ex: lavagem de mãos e higienização de verduras

● Manipulador é o funcionário do SA que tem contato

direto ou indireto com o alimento
● NR 07 norma regulamentadora do programa de
controle médico de saúde ocupacional.
○ objetivo: promover e preservar a saúde do
trabalhador bem como rastrear e
diagnosticar agravos da saúde relacionadas
ao trabalho
■ Não especifica quais exames o
trabalhador deve fazer, mas há a
CVS 06 para orientar e ser sugestiva
para outros estados

ASO - ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL: conjunto de

exames admissional, demissional, mudança de cargo na
CBO e devem ser sempre pagos pelo contratante

HIGIENE PESSOAL
● Barba e bigode não são permitidos
● Cabelos cortados ou completamente protegidos
● uniformes sempre limpos e íntegros que devem ser
usados exclusivamente nas dependências internas a
UAN é ser trocados diariamente
● Durante execução de atividades não se deve fumar,
falar em excesso, espirrar ou tossir, dentre outras
ações que são proibidas a fim de diminuir o risco de
contaminação dos alimentos

● Segurança dos alimentos: garantia de oferta de

alimentos sem riscos para o consumidor.
 ○ Risco: probabilidade de um perigo (
químico, físico ou biológico) ocorrer e afetar
a saúde do manipulador
● APPCC: ferramenta de gerenciamento ousada para
proteger os produtos contra perigos, visando a
segurança do produto e a saúde do consumidor
○ É embasado no Codex alimentares, que
avalia todos os possíveis perigos do
alimento e desenvolve ações para
eliminá-los
○ è fundamentado em 7 princípios que
auxiliam na identificação do perigo durante
o fluxograma
Avaliação das severidades dos Riscos
ALTA: Efeitos graves para a saúde, inclusive risco de morte
(químico, físico ou biológico)
MÉDIA: Grau menor de patogenicidade e os efeitos podem
ser revertidos com atendimento médico ou hospitalização
BAIXA: Causa comum de surtos quando os alimentos
ingeridos tem grande quantidade de patógenos ( ex: bacillus
cereus, biológico)
Estimativa de riscos - qualitativamente
● Experiências, dados epidemiológicos
● análise detalhada de possíveis riscos
● avaliação das etapas de processo e sua influência na
disseminação dos perigos
● observação do local
● realização de análises
● análise final dos resultados
PORQUE UTILIZAR O APPCC
1. Garantia da segurança do alimento
2. Redução de custos operacionais, pela diminuição
de recolha, reprocessamento por razões de
segurança
3. diminui a necessidade de teste de produto
acabado
4. maior credibilidade e competitividade
5. atendimento à requisitos legais nacionais e
internacionais
FLUXOGRAMA
o FLUXOGRAMA É UM ESBOÇO SIMPLES E CLARO
DE TODAS AS ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSO.
Deve separar os produtos em grupos de acordo
com sua similaridade
● PCC - PONTO CRÍTICO DE CONTROLE: durante o
processo, um momento ou local com possibilidade
maior de risco e que é importante acompanhar
Só é considerado um PCC quando não houver nenhuma
outra etapa que possa diminuir esse risco
ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO APPCC
1. REALIZAR ANÁLISE DE PERIGOS: avaliação das
informações sobre os perigos e os fatores que
resultam na sua presença
2. Determinar os PCC: pode ser uma etapa, local,
prática ou um procedimento
3. Estabelecer limites críticos: Deve ser estabelecido
para cada PCC identificado. Deve estar dentro do
limite aceitável, ou seja, aquele que não resulta no
acometimento de doenças. Pode ser, temperatura,
aw, cloro livre, etc
4. Estabelecer procedimentos de monitoramento:
avaliação dos limites a serem seguidos. Um bom
acompanhamento, identifica tendência de desvios,
possibilitando correção do processo antes que
ultrapasse o limite crítico
5. Estabelecer ações corretivas: adotadas com
objetivo de evitar que o processo saia do controle
6. Estabelecer procedimentos de verificação: Registro
de qualidade. Requer laudos técnicos, coleta de
amostra, auditoria de certificação do plano APPCC
7. Estabelecer procedimentos de registros de sistema:
Provas de um processo que permite
acompanhamento histórico do PCC e suas
tratativas( documentação de apoio para
desenvolver o plano, registros do APPCC,
documentos de método e procedimentos usados,
registro de treinamento de funcionário