COQUETEL

FORMATURA

90 PAX

Cardápio

 Coxinha de Frango
 Tartine de Escarola com Gorgonzola
 Pastel de Carne com Ovo
 KAFTA NO ESPETO COM MOLHO DE HORTELÃ
 BRUSCHETTA DE TOMATE
 EMPADINHA DE FRANGO
 BOLINHA DE QUEIJO
 DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO-DE-COALHO

Receitas

Coxinha de Frango
Ingredientes:

1 peito de frango com pele e osso

2 litros de água

tiras da casca de 1 limão

½ cebola

1 talo de salsão (com as folhas)

2 folhas de louro

4 cravos-da-índia

1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos

Recheio:

2 ½ xícaras (chá) do frango desfiado

½ cebola

2 tomates maduros

3 dentes de alho

1 pimenta dedo-de-moça

¾ de xícara (chá) do caldo de frango reservado

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de salsinha picada

½ colher (chá) de coentro em pó

1 colher (chá) de colorau

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Massa:

2 ½ xícaras (chá) do caldo de frango reservado

2 ¼ de xícaras (chá) de farinha de trigo

50 g de manteiga

1 ½ colher (chá) de sal

Fritura:

2 claras de ovos

4 colheres (sopa) de água

2 ½ xícaras (chá) de farinha de rosca caseira

4 xícaras (chá) de óleo para fritar as coxinhas

Preparo:

Corte uma cebola ao meio, descasque uma das metades e prenda a folha de louro, espetando
com os cravos — reserve a outra metade da cebola para o recheio. Corte o talo de salsão em
pedaços grandes.

Numa panela grande, coloque o peito de frango, a cebola cravejada, o salsão cortado, os grãos
de pimenta e as tiras da casca de limão. Cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver,
abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos.

Com uma pinça, transfira o peito de frango cozido para a tábua e espere amornar para
manusear. Descarte a pele e retire os dois filés do osso. Corte cada um ao meio, no sentido do
comprimento — assim o frango já fica desfiado num tamanho menor, ideal para rechear as
coxinhas. Utilizando dois garfos, desfie bem os pedaços de frango ainda mornos.

Reserve 2 ½ xícaras (chá) do peito desfiado para utilizar no recheio — o restante do frango
cozido pode ser armazenado na geladeira ou congelador para outras receitas. Reserve também
o caldo de cozimento para usar na massa e no recheio.

Recheio:
Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Lave, seque e corte os tomates ao meio;
descarte as sementes e corte cada metade em cubos de 0,5 cm. Lave, seque e corte a pimenta
dedo-de-moça ao meio; descarte as sementes e pique fino as metades. Dica: para evitar
acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos depois de cortar
as pimentas — a capsaicina, substância responsável pelo ardor, é lipossolúvel – e depois lave
bem as mãos.

Leve uma panela média com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a cebola,
tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar. Junte o alho e a pimenta
picados e mexa por 1 minuto para perfumar. Tempere com o colorau e o coentro em pó,
acrescente o tomate e refogue por 3 minutos, até começar a desmanchar e formar uma
pastinha.

Adicione o frango desfiado, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem. Regue com o
caldo de frango e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 10 minutos até secar.

Polvilhe com a farinha e misture bem até engrossar levemente — dessa forma o recheio fica
molhadinho mas sem umedecer a massa da coxinha. Desligue o fogo e misture a salsinha
picada.

Transfira o recheio para uma tigela e espere esfriar antes de montar as coxinhas — se estiver
quente, ele pode umedecer a massa na hora de modelar as coxinhas. Enquanto isso, prepare a
massa.

Massa:

Numa panela média em fogo alto, aqueça o caldo de frango, a manteiga e o sal.

Assim que o caldo ferver e a manteiga derreter, diminua o fogo para médio. Adicione a farinha
aos poucos, mexendo bem com uma espátula de bambu até o caldo incorporar toda a farinha e
formar uma massa. Mantenha a panela em fogo médio e continue mexendo por cerca de 2
minutos até a massa ficar lisa e formar uma película seca no fundo da panela.

Transfira para uma assadeira (ou refratário) e espalhe com a espátula. Espere amornar, por
cerca de 20 minutos.

Na tábua (ou na bancada de trabalho) sove a massa por 1 minuto para terminar de esfriar e
atingir o ponto da modelagem: ela fica mais lisinha e mais macia.

Finalização:

Porcione a massa de coxinha em 25 bolinhas. Para modelar a coxinha: pegue uma bolinha de
massa e, com o dedão, vá abrindo um buraco no centro da bolinha, com cuidado para não
furar a massa, até ficar com cerca de 0,5 cm de espessura, no formato de uma cumbuquinha.

Com uma colher de chá, coloque uma porção do recheio preenchendo bem o buraco da massa.
Delicadamente vá puxando a lateral da massa, para fechar e começar a modelar a coxinha.
Belisque a ponta da massa para selar, formando o bico.

Coloque a coxinha pré-modelada na palma de uma mão, posicionando a base da coxinha no

centro da mão e a ponta em direção ao punho. Passe a outra mão sobre a coxinha, no
movimento de vai-vem, para terminar de dar o formato de gota bem característico da receita.
Reserve a coxinha modelada numa travessa e repita com o restante da massa.

Numa tigela, passe a farinha de rosca caseira por uma peneira de malha grossa — descarte os
pedaços mais grossos de farinha que sobrarem, assim as coxinhas ficam uniformes depois de
empanadas.

Em outra tigela, coloque as claras, a água e misture bem com um garfo — evite bater demais as
claras pois a espuma dificulta o empanamento.

Para empanar as coxinhas: com uma das mãos passe uma coxinha na mistura de clara com
água, em seguida, com a outra mão, passe a coxinha na farinha de rosca. Repita essa sequência
mais uma vez para fazer o empanamento duplo — isso garante uma casquinha bem crocante e
uniforme. Transfira a coxinha empanada para uma assadeira e repita com o restante.

Leve uma panela de borda alta com o óleo ao fogo médio para aquecer até atingir cerca de 180
ºC (se não tiver um termômetro, coloque um palito de fósforo no óleo ainda frio, quando
acender está no ponto). Enquanto isso, forre uma assadeira grande com papel-toalha.

Com a escumadeira mergulhe delicadamente 4 coxinhas por vez e frite por cerca de 1 minuto,
mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas. Com a escumadeira transfira as
coxinhas fritas para a assadeira forrada com papel e repita com o restante. Sirva a seguir.

Tartine
1 maço de escarola

4 fatias grandes de pão redondo

2 dentes de alho

2 colheres (sopa) de azeite

½ xícara (chá) de queijo gorgonzola esfarelado

¼ de xícara (chá) de nozes tostadas picadas

sal a gosto

Preparo:

Destaque as folhas do maço de escarola e lave sob água corrente. Transfira para uma centrífuga
de saladas e seque bem.

Empilhe 5 folhas de escarola, uma sobre a outra, na tábua. Enrole formando um charutinho e
corte em fatias de 1 cm. Usando a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descasque – não
precisa picar, eles vão apenas perfumar o azeite.

Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente, coloque quantas fatias
de pão couberem, uma ao lado da outra, e deixe tostar por 2 minutos de cada lado. Reserve
num prato.
Mantenha a frigideira em fogo médio, regue com o azeite, adicione o alho e mexa por 2
minutos para perfumar. Acrescente a escarola, tempere com sal e refogue por cerca de 2
minutos, até murchar levemente (caso sua frigideira seja pequena, refogue a escarola em duas
etapas).

Para montar as tartines: com uma colher, espalhe um pouco de queijo em cada pão (cerca de 1
colher de sopa), disponha uma porção de escarola sobre a fatia e polvilhe com gorgonzola
esfarelado e nozes picadas. Sirva a seguir.

PASTEL DE CARNE COM OVO

Rende 16 pasteis

Ingredientes:

200 g de patinho moído

1 tomate

½ cebola

1 dente de alho

3 talos de cebolinha

3 ramos de salsinha

2 colheres (sopa) de azeite

¼ de colher (chá) de cominho em pó

¼ de colher (chá) de páprica doce

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para fritar:

1 receita de massa de pastel caseira

12 ovos de codorna

500 ml de óleo para fritar

água para pincelar a massa

sal a gosto

Preparo:

Recheio:
Lave, seque e corte o tomate ao meio, descarte as sementes e corte cada metade em cubos
pequenos. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e pique fino a cebolinha e a
salsinha.

Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite,
junte a carne e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe dourar por 5 minutos, mexendo de
vez em quando com uma espátula para desmanchar os pedaços – assim a carne fica bem
soltinha, ideal para rechear os pastéis.

Transfira a carne dourada para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Regue com
mais 1 colher (sopa) de azeite, acrescente a cebola e refogue por 2 minutos até murchar. Junte
o alho, o cominho, a páprica e mexa por 1 minuto para perfumar. Adicione o tomate e mexa
bem por 2 minutos até começar a desmanchar.

Volte a carne para a panela e misture bem. Junte a salsinha, a cebolinha, prove e tempere com
sal e pimenta. Transfira para uma tigela e deixe esfriar completamente em temperatura
ambiente antes de montar os pastéis.

Fritura:

Divida a massa de pastel em 2 pedaços para ficar mais fácil de abrir. Com o rolo de massa, abra
cada metade formando um retângulo de cerca de 40 cm X 20 cm – se necessário polvilhe a
bancada com um pouco de farinha de trigo para não grudar. Se preferir, utilize um cilindro de
abrir macarrão, nesse caso divida a massa em 4 pedaços e abra em faixas de 10 cm de largura.

Com uma carretilha (ou faca) corte cada metade de massa em 6 retângulos de cerca de 10 cm X
14 cm. Reserve.

Para montar os pastéis: Numa tigela pequena quebre um ovo de codorna, com cuidado para
não estourar a gema. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de recheio de carne no centro de cada
retângulo da massa. Abra um buraco no centro do recheio e disponha o ovo delicadamente,
tempere com uma pitada de sal – a carne vai funcionar como uma barreira evitando que o ovo
escorra. Com a ponta do dedo umedeça as bordas da massa e aperte bem para grudar uma na
outra. Pressione as bordas com a ponta de um garfo para selar – cuidado para não furar a
massa.

Coloque o óleo numa panela de borda alta (ou se preferir, utilize uma wok) e leve ao fogo alto.
Para saber o ponto certo do óleo: coloque um palito de fósforo no óleo ainda frio, quando
acender está no ponto. Enquanto isso, forre uma travessa com papel toalha.

Assim que o óleo aquecer, abaixe o fogo e com cuidado mergulhe 3 pastéis por vez. Deixe fritar
até ficarem dourados – nesse momento faça como os pasteleiros, mexa delicadamente os
pastéis com a escumadeira regando com óleo quente a massa que ficar na superfície.

Com a escumadeira, transfira os pastéis fritos para a travessa forrada com papel toalha e repita
com o restante. Sirva a seguir com molho vinagrete e molho de pimenta.

KAFTA NO ESPETO COM MOLHO DE HORTELÃ

Rendimento 24 unidades

Ingredientes:

Molho de Hortelã

1 pote de iogurte natural sem açúcar (170 g)

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de hortelã picada

sal a gosto

Kafta:

500 g de patinho moído

½ cebola picada fino

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de coentro picado

1 colher (sopa) de hortelã picada

1 colher (chá) de cominho

2 colheres (chá) de páprica doce

½ colher (chá) de pimenta síria

½ colher (chá) de canela em pó

raspas de 1 limão

½ colher (chá) de sal

azeite a gosto

Preparo:

Molho:

Numa tigela pequena, misture o iogurte com o azeite, a hortelã picada e o sal. Reserve na
geladeira até a hora de servir

Kafta:

Separe espetos de bambu para montar as kaftas.

Coloque os espetos numa assadeira e cubra com água. Deixe de molho enquanto prepara a
carne - isso evita que eles queimem na hora de grelhar.
Numa tigela grande, junte a carne moída, a cebola e as ervas picadas. Tempere com o sal, o
cominho em pó, a páprica doce, a pimenta síria, a canela, as raspas de limão e misture bem
com as mãos.

Retire os espetos da água. Com as mãos úmidas, modele as porções de carne ao redor de cada
espeto - aperte delicadamente para as kaftas ficarem presas no palito.

Leve uma chapa (ou frigideira antiaderente grande) ao fogo médio. Quando aquecer, pincele
azeite nas kaftas e disponha os espetinhos na chapa, um ao lado do outro. Deixe dourar por
cerca de 3 minutos, vire e deixe dourar por mais 2 minutos. Sirva a seguir com o molho de
hortelã.

BRUSCHETTA DE TOMATE
Rendimento: 18 unidades

Ingredientes:

1 baguete pequena

2 tomates grandes maduros

1 dente de alho

2 colheres (sopa) de azeite

2 ramos de manjericão

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo:

Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).

Corte a baguete em fatias de 1 cm. Disponha as fatias numa assadeira grande, uma ao lado da
outra e leve ao forno para assar por cerca de 10 minutos até ficarem crocantes e levemente
douradas.

Lave, seque e corte os tomates ao meio. Descarte as sementes e corte cada metade em cubos
de 0,5 cm. Transfira os tomates para uma tigela, junte as folhas de manjericão e regue com 2
colheres (sopa) de azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto e misture delicadamente.
Descasque o dente de alho.

Para montar as bruschettas: esfregue o dente de alho sobre cada torrada e coloque uma
porção do tomate temperado. Regue com um fio de azeite e sirva a seguir.

EMPADINHA DE FRANGO
Rendimento: 16 unidades
Ingredientes:

Recheio:

1 peito de frango com pele e osso (cerca de 700g)

2 cebolas

2 tomates

2 dentes de alho

1 xícara (chá) de leite

3 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

tiras da casca de 1 limão

1 folha de louro

2 cravos-da-índia

2 colheres (sopa) de salsinha picada grosseiramente

noz-moscada ralada na hora a gosto

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Massa:

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

300 g de manteiga gelada

2 ovos

1 colher (chá) de sal

Montagem:

16 azeitonas verdes sem caroço

2 gemas

1 colher (chá) de água

Preparo:
Recheio:

Corte uma cebola ao meio, descasque uma das metades e prenda a folha de louro nela,
espetando com os cravos — reserve a outra metade da cebola na geladeira para uma próxima
receita.

Numa panela média, coloque o peito de frango, a cebola cravejada e as tiras da casca de limão.
Cubra o frango com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar
por 20 minutos.

Reserve ¾ de xícara (chá) do caldo de cozimento do frango. Com uma pinça, transfira o peito
de frango para a tábua e, utilizando dois garfos, desfie a carne ainda quente em pedaços finos.

Descasque e pique fino os dentes de alho e a cebola restante. Lave, seque e corte os tomates
ao meio; descarte as sementes e corte cada metade em cubos de 0,5 cm.

Leve uma panela grande com a manteiga ao fogo médio para derreter. Adicione a cebola,
tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar. Junte o tomate e refogue
por 3 minutos, até começar a desmanchar. Adicione o alho e mexa por 1 minuto para perfumar.

Acrescente o frango desfiado, tempere com 1 colher (chá) de sal e pimenta a gosto, misture
bem. Regue com o caldo de frango reservado e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando,
por cerca de 8 minutos ou até secar.

Junte a farinha de trigo e misture bem. Regue com o leite e tempere com noz-moscada a gosto.
Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo de vez em quando, por cerca de 3 minutos ou até
engrossar — lembre-se que o recheio fica mais cremoso após esfriar. Desligue o fogo e misture
a salsinha picada.

Transfira o recheio para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de montar
as empadinhas — se a massa estiver muito quente, pode umedecer e ficar encruada na hora
de assar. Enquanto isso, prepare a massa.

Massa:

Numa tigela grande, misture a farinha com o sal. Corte a manteiga em cubos e transfira para a
tigela. Com as pontas dos dedos, misture a manteiga com a farinha, beliscando até formar uma
farofa, sem dissolver completamente a manteiga.

Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e junte à farinha. Amasse bem com as mãos
até formar uma massa uniforme. Com uma espátula de padeiro (ou faca) divida a massa: ⅔
para fazer as bases das empadas e ⅓ para a cobertura.

OBS: Caso esteja preparando a massa com antecedência, embale com filme e leve à geladeira
por até 2 dias. Retire a massa da geladeira 30 minutos antes de usar – essa massa leva bastante
manteiga e por isso fica bem dura na geladeira.

Montagem:
Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Separe 16 forminhas médias para empada.

Corte as azeitonas em quartos – dessa forma ela fica mais distribuída nas empadas. Se você
preferir, pode colocar uma azeitona inteira por empada. Numa tigela, misture as gemas com a
água. Reserve.

Para formar as bases das empadas: corte a porção maior da massa em 16 pedaços. Modele um
pedaço numa bolinha, achate com as mãos e disponha dentro de uma forminha. Com a ponta
dos dedos, aperte a massa para cobrir o fundo e a lateral da forminha. Atenção: deixe um
pouco de sobra de massa para fora da borda, isso facilita na hora de fechar a tampa das
empadas. Repita com o restante.

Distribua o recheio de frango dentro das forminhas, cerca de 3 colheres (sopa) por empada, e
disponha 4 pedaços de azeitona em cada uma.

Para modelar as tampas das empadas: coloque a porção menor da massa entre dois sacos
plásticos abertos – a massa da empada é bem quebradiça e pode rachar na hora de abrir. Com
o rolo de macarrão, abra a massa até ficar com cerca de 0,5 cm.

Com um copo (que tenha a boca um pouco maior que a forminha) corte discos da massa.
Tampe uma forminha com um disco de massa e aperte bem a borda com as pontas dos dedos
para fechar. Passe uma faca pequena na borda da forminha para retirar o excesso de massa –
junte todas as aparas ao restante da massa para abrir mais discos e fechar todas as empadas.

Transfira as forminhas para uma assadeira grande e pincele a superfície de cada empada com a
mistura de gema e água – assim elas ficam bem douradas ao assar.

Leve as empadas ao forno e deixe assar por cerca de 45 minutos, ou até ficarem douradas.
Retire do forno e espere amornar antes de desenformar.

BOLINHA DE QUEIJO
Rendimento: 30 unidades

Ingredientes:

½ xícara (chá) de caldo de frango (ou água)

½ colher (sopa) de óleo

½ colher (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de farinha de trigo

50 g de queijo prato

água gelada para empanar

farinha de rosca para empanar

óleo para fritar

Preparo:

Numa panela média, coloque o caldo de frango (ou água), o óleo, a manteiga e leve ao fogo
alto. Quando ferver, retire do fogo, acrescente a farinha de uma só vez e misture bem. Volte ao
fogo baixo, mexendo por 3 minutos.

Retire do fogo e trabalhe a massa, ainda quente, mexendo bem, até ficar lisa e uniforme.
Reserve.

Corte o queijo prato em cubos de 1 cm. Comece cortando em fatias (1 cm); corte cada fatia em
tiras (1 cm); e as tiras em cubos. Reserve.

Com uma colher de chá, pegue uma porção de massa e faça uma bolinha. Recheie a bolinha
com um cubinho de queijo e feche bem. Enrole novamente nas mãos para dar forma. Repita o
procedimento com toda a massa e com o queijo.

Coloque a água gelada numa tigela e a farinha de rosca em outra.

Passe cada bolinha pela água e depois pela farinha. Reserve.

Numa panela média, coloque o óleo e leve ao fogo para esquentar. Quando o óleo estiver
quente, com cuidado, acrescente as bolinhas aos poucos para fritar. Com uma escumadeira,
vire as bolinhas para que dourem de todos os lados.

Retire as bolinhas com uma escumadeira e transfira para um prato forrado com papel-toalha.
Sirva imediatamente ou conserve em geladeira. Na hora de servir, aqueça no forno em
temperatura média.

Dadindo de Tapioca
Rendimento: 16 unidades

Ingredientes:

1 ¼ de xícara (chá) de tapioca granulada

250 g de queijo de coalho

½ litro de leite

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta branca

Preparo:

1. Forre com filme uma assadeira pequena, de cerca de 20 x 25 cm.

2. Numa tigela grande, rale o queijo-de-coalho. Junte a tapioca e misture. Tempere com sal e
pimenta.
3. Leve o leite para ferver e misture à tigela com a tapioca, mexendo bem, com cuidado para
não formar grumos, até que todo leite tenha sido incorporado. Não deixe endurecer muito.
Transfira a mistura para a assadeira preparada e espalhe com a colher. Para deixar a superfície
lisa, cubra com filme e aplaine com as mãos. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3
horas.

4. Forre o fundo de uma assadeira com papel-manteiga. Preaqueça o forno a 180 ºC

(temperatura média).

5. Transfira a massa para uma tábua, retirando o plástico. Com uma faca, corte em tiras de 2
cm, e as tiras, em cubos. Leve para assar por 40 minutos ou até dourar. Se preferir, frite em
óleo quente. Nesse caso, fica pronto num piscar de olhos. Cuidado para não queimar. O
Rodrigo serve com um molho de pimenta agridoce.